ĐỒ án THIẾT kế dây CHUYỀN và NHÀ máy sản XUẤT cá TRÍCH xốt cà ĐÓNG hộp 4000 KG NGÀY

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN HỌC: THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN VÀ NHÀ
MÁY SẢN XUẤT CÁ TRÍCH XỐT CÀ
ĐĨNG HỘP 4000 KG/ NGÀY
GVHD: TS. HỒNG VĂN CHUYỂN
LỚP: 01CLC
Kiều Mai Ngọc Hân
Bùi Thị Thanh Nhàn
Đỗ Thị Tuyết Trinh
Nguyễn Khánh Vy
Nguyễn Thụy Phương Linh

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 06/2022

1


ĐIỂM SỐ
TIÊU CHÍ
ĐIỂM

BẢNG PHÂN CƠNG CƠNG VIỆC
STT

Người thực hiện

1

Kiều Mai Ngọc Hân

2

Bùi Thị Thanh Nhàn

3

Đỗ Thị Tuyết Trinh

4

Nguyễn Khánh Vy

5

Nguyễn Thụy Phương Linh



NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN



.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................

.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
Kí tên

GVHD: TS. Hồng Văn Chuyển

2


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU

..........................................

PHẦN I: LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT .........................................................
1. Nhiệm vụ thiết kế ...................................................................................................
2. Tổng quan về sản phẩm ........................................................................................

2.1.Giới thiệu về sản phẩm .......................................

2.2.Sơ lược về các cơng đoạn chính trong dây chuy
2.2.1. Q trình bảo quản nguyên liệu .............................................................
2.2.2. Quá trình mổ, rửa, cắt .............................................................................

2.2.3.Quá trình hấp ................
2.2.4. Quá trình ướp muối .................................................................................
2.2.5. Quá trình tiệt trùng ..................................................................................

2.3.Thị trường và tiềm năng phát triển ...................
2.4.Một số dịng sản phẩm và cơng ty sản xuất lớn

2.5.Tiêu chuẩn thành phẩm đồ hộp cá trích sốt cà .

2.6.Một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm ................
3. Lựa chọn địa điểm xây dựng ................................................................................

3.1.Đặc điểm thiên nhiên và mô tả xây dựng ..........

3.2.Vùng nguyên liệu .................................................

3.3.Thị trường tiêu thụ .............................................

3.4.Hợp tác hóa .........................................................

3.5.Nguồn cung cấp điện ..........................................

3.6.Nguồn cung cấp nước .........................................

3.7.Nguồn cung cấp hơi ............................................

3.8.Nguồn cung cấp nhiên liệu .................................
PHẦN II: THUYẾT MINH VỀ NGUYÊN LIỆU (TỔNG QUAN NGUYÊN
LIỆU, VAI TRÒ VÀ TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG) ..........................................
1. Tổng quan về nguyên liệu ...................................................................................

1.1.Tổng quan về cá trích .........................................

1.1.1.Cá nguyên liệu ..............

1.1.2.Cá trích ..........................

1.2.Tổng quan về cà chua .........................................
1.2.1.Giới thiệu chung về cây

3


1.2.2. Thành phần hóa học ...............................................................................
1.2.3.

Ứng dụng .........................

1.2.4.

Cách bảo quản ................

1.3.

Tổng quan về gia vị và phụ gia .................

1.3.1. Tinh bột bắp biến tính ...........................................................................
1.3.2.

Acid acetic .......................

1.3.3.

Gia vị khác .......................

1.3.4. Bao bì sản phẩm đồ hộp .........................................................................
2. Tổng quan về sản phẩm ......................................................................................
2.1.

Sản phẩm cá trích sốt cà chua ..................

2.2.

Một số sản phẩm trên thị trường ..............

2.3.

Tiêu chuẩn thành phẩm đồ hộp thủy sản

3. Chọn phương án thiết kế .....................................................................................
3.1.

Phương án bảo quản nguyên liệu .............

3.2.

Quá trình mổ, rửa, cắt ...............................

3.3.

Quá trình hấp .............................................

3.4.

Quá trình ướp muối ...................................

3.5.

Quá trình tiệt trùng ...................................

PHẦN III: THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ..........
1. Quy trình cơng nghệ sản xuất cá trích sốt cà đóng hộp ...................................
2. Thuyết minh quy trình: .......................................................................................
2.1.

Vận chuyển – tiếp nhận: ............................

2.2.

Bảo quản: ....................................................

2.3.

Rã đông .......................................................

2.4.

Phân loại: ....................................................

2.5.

Xử lý sơ bộ: .................................................

2.6.

Dò kim loại ..................................................

2.7.

Rửa ..............................................................

2.8.

Ướp muối ....................................................

2.9.

Rửa muối: ...................................................

2.10.

Xếp hộp ............................

2.11.

Hấp ..............................................................................................................

2.12.

Chuẩn bị nước sốt cà chua ........................................................................

4

2.12.1.

Xử lý sơ bộ ...

2.12.2.

Chần .............

2.12.3.

Chà ...............

2.12.4.

Phối chế/ Nấu

2.12.5.

Cô đặc ..........

2.13.

Rót nước sốt ...............................................

2.14.

Bài khí .........................................................

2.15.

Ghép mí/ Rửa hộp .....................................

2.16.

Tiệt trùng – Làm nguội .............................

2.17.

Bảo ơn .........................................................

2.18.

Dán nhãn/ Đóng thùng ..............................

2.19.

Bảo quản .....................................................

PHẦN IV: TÍNH TỐN SẢN XUẤT (TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT).............
1. Lập biểu đồ sản xuất ............................................................................................
2. Tính cân bằng vật chất ........................................................................................
2.1.

Nguyên liệu chính .......................................

2.1.1.

Tỷ lệ hao hụt

2.1.2.

Tính hao hụt

2.2.

Nguyên liệu phụ ..........................................

2.3. Tính lượng nắp, hộp, nhãn ...........................................................................
PHẦN V: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ....................................................................
1. Nguyên tắc chọn ...................................................................................................
2. Cách tính số lượng máy móc ...............................................................................
3. Chọn và tính tốn dụng cụ thiết bị .....................................................................
3.2. Băng tải phân loại .........................................................................................
3.2.1.

Thiết bị .........

3.2.2.

Tính tốn số l

3.3.

Bàn inox ......................................................

3.3.1.

Thiết bị .........

3.3.2.

Xử lý nguyên

3.3.3.

Vào hộp ........

3.4.

Máy rửa cá ..................................................

3.4.1.

Thiết bị .........

5


3.4.2.

Tính tốn số lượng thiết

3.5. Thiết bị dị kim loại .......................................................................................
3.5.1.

Thiết bị ...........................

3.5.2.

Tính tốn số lượng thiết

3.6.

Thùng ngâm muối ..........................................................

3.6.1.

Thiết bị ...........................

3.6.2.

Tính tốn thiết bị ...........

3.7.

Thiết bị hấp .....................................................................

3.7.1.

Tính tốn thiết bị ...........

3.7.2.

Tính số lượng xe chứa cá

3.8.

Rót sốt .............................................................................

3.9.

Bài khí ............................................................................

3.9.1.

Thiết bị ...........................

3.9.2.

Tính tốn số thiết bị ......

3.10.

Ghép mí...........................................................................

3.11.

Tiệt trùng .......................................................................

3.11.1.

Thiết bị tiệt trùng ..........

3.11.2.

Xe chứa hộp tiệt trùng ..

3.11.3.

Tính số lượng hộp chứa

3.11.4.

Tính tốn số thiết bị tiệt

3.12.

Máy in date ....................................................................

3.12.1. Thiết bị ....................................................................................................
3.12.2.

Tính số lượng thiết bị ....

3.13.

Máy dán nhãn ................................................................

3.13.1. Thiết bị ....................................................................................................
3.13.2.

Tính số thiết bị ...............

3.14.

Máy xếp hộp vào thùng carton ....................................

3.14.1. Thiết bị ....................................................................................................
3.14.2.

Tính số thiết bị ...............

3.15.

Rửa hộp ..........................................................................

3.15.1. Thiết bị ....................................................................................................
3.15.2.

Tính tốn số thiết bị ......

3.16.

Thiết bị sấy ....................................................................

6


3.16.1. Tính thiết bị sấy..................................................................................... 65
3.16.2. Tính số thiết bị sấy................................................................................ 65
3.17.

Thiết bị xử lý nguyên liệu cà chua........................................................... 65

3.17.1. Thiết bị rửa............................................................................................ 65
3.17.2. Thiết bị chần.......................................................................................... 66
3.17.3. Thiết bị chà............................................................................................ 67
3.18.

Thiết bị cô đặc........................................................................................... 67

3.19.

Thiết bị nấu sốt cà chua........................................................................... 68

PHẦN VI: TÍNH NHIỆT VÀ HƠI (CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG)..................... 71
1. Tính hơi dùng cho sản xuất............................................................................... 71
PHẦN VII: TÍNH XÂY DỰNG............................................................................... 73
1. Địa điểm xây dựng:............................................................................................ 73
1.1. Đặc điểm khu đất......................................................................................... 73
1.2. Đặc điểm sản xuất của nhà máy.................................................................. 73
2. Thiết kế tổng mặt bằng...................................................................................... 73
2.1. Giải pháp thiết kế tổng mặt bằng............................................................... 73
2.2. Tính nhân lực............................................................................................... 74
2.2.1.

Nhân lực làm việc theo giờ hành chính................................................ 75

2.2.2.

Nhân lực làm việc trực tiếp tại phân xưởng........................................ 76

2.3. Tính tốn các hạng mục cơng trình............................................................ 76
2.3.1.

Phân xưởng sản xuất chính.................................................................. 77

2.3.2.

Kho lạnh................................................................................................. 78

2.3.3.

Kho thành phẩm.................................................................................... 79

2.3.4.

Phân xưởng hộp sắt và bao bì.............................................................. 80

2.3.5.

Kho chứa nguyên liệu phụ.................................................................... 81

2.3.6.

Phân xưởng cơ điện............................................................................... 82

2.3.7.

Phân xưởng lị hơi................................................................................. 83

2.3.8.

Nhà hành chính..................................................................................... 83

2.3.9.

Nhà ăn, hội trường................................................................................ 84

2.3.10. Trạm biến thế........................................................................................ 84

2.3.11. Hệ thống xử lý nước thải...................................................................... 84
2.3.12. Kho chứa dầu........................................................................................ 84
2.3.13. Nhà để xe đạp, xe máy.......................................................................... 85

7


2.3.14.

Gara ô tô con

2.3.15.

Gara ô tô tải .

2.3.16.

Sân đỗ xe cho

2.3.17.

Tháp nước ....

2.3.18.

Bể nước ngầm

2.3.19.

Trạm bơm .....

2.3.20.

Phòng bảo vệ

2.3.21.

Nhà tắm ........

2.3.22.

Nhà vệ sinh ...

2.3.23.

Nhà trưng bày

2.3.24.

Sân xuất hàng

2.4.

Tính tốn diện tích nhà máy ...............................

2.5.

Tổ chức giao thơng, luồng người và luồng hàng

2.6.

Tổ chức cơng trình trên tổng mặt bằng .............

2.7.

Tổ chức hệ thống kỹ thuật ..................................

2.8.

Tổ chức cảnh quan cây xanh ..............................

2.9.

Tính chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật .............................

2.9.1.

Hệ số xây dựn

2.9.2.

Hệ số sử dụng

3. Thiết kế phân xưởng sản xuất chính ..................................................................
3.1.

Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính................

3.1.1.

Sơ đồ dây chu

3.1.2.

Đặc điểm của

3.1.3.

Tổ chức phân

3.1.4.

Một số công tr

4. Mặt cắt phân xưởng sản xuất chính ...................................................................
5. Kết cấu chịu lực, kết cấu bao che, kết cấu nền ..................................................
PHẦN VIII: TÍNH ĐIỆN, NHIÊN LIỆU VÀ NƯỚC .............................................
1. Tính điện ...............................................................................................................
1.1.

Tính cơng suất điện thắp sáng ............................

1.2.

Tính cơng suất điện động lực: ...........................

1.2.1.

Điện động lực

1.2.2.

Điện động lực

8


1.2.3.

Tổng cơng suất động lực cho tồn nhà máy......................................101

1.2.4.

Cơng suất điện động lực tính tốn.....................................................101

1.2.5.

Tổng cơng suất tổng qt...................................................................102

1.3. Xác định hệ số cơng suất và dung lượng bù.............................................102
1.3.1. Tính hệ số cơng suất
102
∶......................................................................................................................

1.3.2.

Tính dung lượng bù............................................................................102

1.3.3.

Chọn thiết bị bù...................................................................................103

1.4. Chọn máy biến áp......................................................................................103
1.5. Tính điện năng tiêu thụ hàng năm...........................................................104
1.5.1.

Điện năng tiêu thụ cho chiếu sáng trong 1 năm (Acs).......................104

1.5.2.

Điện năng phụ tải động lực trong 1 năm (Ađl)..................................105

1.5.3.

Điện năng tiêu thụ tồn nhà máy trong 1 năm.................................106

2. Tính nước:.........................................................................................................106
2.1. Nước dùng cho sản xuất:...........................................................................106
2.1.1.

Nước dùng cho quá trình xử lý nguyên liệu:.....................................106

2.1.2.

Nước rửa vỏ lon và nước rửa lon sau ghép mí..................................107

2.1.3.

Nước dùng cho dịch rót......................................................................107

2.1.4.

Nước dùng cho quá trình làm nguội thiết bị hấp và tiệt trùng........107

2.1.5.

Nước rửa dụng cụ, thiết bị sản xuất, sàn nhà...................................108

2.1.6.

Tổng lượng nước dùng trong sản xuất..............................................108

2.2. Nước dùng cho sinh hoạt...........................................................................108
2.2.1.

Nước dùng cho nhà ăn........................................................................108

2.2.2.

Nước tắm, vệ sinh................................................................................108

2.2.3.

Nước tưới đường, tưới cây xanh........................................................108

2.2.4.

Nước dùng cho cứu hoả......................................................................108

2.2.5.

Tổng lượng nước sinh hoạt.................................................................109

2.3. Nước dùng cho lò hơi.................................................................................109
2.4. Tổng lượng nước sử dụng.........................................................................109
PHẦN IX: TÍNH KINH TẾ...................................................................................110
2. Chi phí đầu tư...................................................................................................110
2.1. Vốn cố dịnh:...............................................................................................110
2.1.1.

Vốn đầu tư vào thiết bị.......................................................................110

2.1.2.

Vốn đầu tư vào xây dựng....................................................................112

9


2.1.3. Vốn đầu tư vào chi phí đào tạo ban đầu: ...........................................
2.1.4. Chi phí dự phịng ..................................................................................
2.1.5. Tổng vốn cố định: .................................................................................

2.2.Vốn lưu động .......................................................
2.2.1. Chi phí nguyên vật liệu ........................................................................
2.2.2. Chi phí nhân cơng ................................................................................
2.2.3. Chi phí nhiên liệu .................................................................................

2.2.4. Chi phí khác .......
3.

Chi phí vận hành hàng năm .............................................................................

3.1.Chi phí khấu hao tài sản cố định ......................

3.2.Trả lãi vay ...........................................................
4.

Doanh thu ...........................................................................................................

4.1.Tính giá thành sản phẩm ...................................

4.2.Định giá bán sản phẩm. .....................................
5.

Tính lợi nhuận ...................................................................................................

6.

Các chỉ tiêu đánh giá dự án...............................................................................

6.1.Tỷ suất sinh lợi (ROI) ........................................
6.1.1. Hiệu quả kinh tế (gộp) (ROA) .............................................................
6.1.2. Hiệu quả tài chính (riêng)(ROE) ........................................................

6.2.Thời gian hoàn vốn .............................................
6.2.1. Thời gian hoàn vốn đơn giản: .............................................................
6.2.2. Thời gian hoàn vốn chiết khấu: ..........................................................
PHẦN X: VỆ SINH SẢN XUẤT VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG ............................
1.

Vệ sinh sản xuất .................................................................................................

1.1.Vệ sinh cá nhân ...................................................
1.1.1. Yêu cầu với công nhân .........................................................................
1.1.2. Vệ sinh trong khi làm việc ...................................................................

1.2.Vệ sinh thiết bị ....................................................
1.2.1. Vệ sinh máy móc chuyên dùng ............................................................
1.2.2. Vệ sinh định kỳ .....................................................................................

1.3.Vệ sinh dụng cụ sản xuất ...................................

1.3.1. Trước giờ sản xuấ

10


1.3.2.
sau

Khi kết thúc sản x
122

1.4.

Vệ sinh nhà máy .......................................

1.5.

Vệ sinh – kiểm tra sản phẩm ...................

1.6.

Xử lý nước thải .........................................

1.7.

Xử lý phế phẩm ........................................

2. An tồn lao động – Phịng cháy chữa cháy ......................................................
2.1.

Phịng chống vi khí hậu xấu ....................

2.1.1.

Biện pháp phòng

2.1.2.

Biện pháp phòng

2.1.3.

Biện pháp phòng

2.2.

Phòng chống bụi trong sản xuất .............

2.2.1.

Tác hại của bụi....

2.2.2.

Biện pháp chống

2.3.

An toàn lao động trong kho bảo quản lạn

2.4.

An tồn về máy móc thiết bị ....................

2.4.1.

Nguyên nhân gây

2.4.2.

Các biện pháp an

2.5.

An toàn về điện .........................................

2.5.1.

Biện pháp an toàn

2.5.2.

Sơ cấp cứu khi xả

2.6.

An toàn lao động trong sản xuất .............

2.6.1.

An tồn khi làm v

2.7.

Phịng chống cháy nổ ...............................

KẾT LUẬN ...............................................................................................................
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................

11


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. 1. Cá hộp 3 cơ gái...........................................................................................5
Hình 1. 2. Hộp cá Sea Crown.....................................................................................6
Hình 1. 3. Cá hộp Hạ Long........................................................................................6
Hình 1. 4. Cá hộp Lilly...............................................................................................7

Hình 2. 1. Một số lồi cá........................................................................................... 13
Hình 2. 2. Cá trích..................................................................................................... 13
Hình 2. 3. Cá trích trịn............................................................................................ 15
Hình 2. 4. Cá trích xương......................................................................................... 15
Hình 2. 5. Cà chua..................................................................................................... 16
Hình 2. 6. Cá trích sốt cà chua................................................................................. 20
Hình 2. 7. Cá trích sốt cà Sea Crown....................................................................... 21
Hình 2. 8. Cá trích sốt cà Glavproduct.................................................................... 21
Hình 2. 9. Cá trích sốt cà Lylly................................................................................. 21
Hình 5. 1. Băng tải phân loại.................................................................................... 50
Hình 5. 2. Bàn inox.................................................................................................... 51
Hình 5. 3. Máy rửa cá............................................................................................... 52
Hình 5. 4. Thiết bị dị kim loại.................................................................................. 53
Hình 5. 5. Thùng ngâm muối.................................................................................... 54
Hình 5. 6. Tiết bị hấp................................................................................................ 56
Hình 5. 7. Xe chứa cá hấp......................................................................................... 56
Hình 5. 8. Thiết bị bài khí chân khơng.................................................................... 58
Hình 5. 9. Máy in date.............................................................................................. 62
Hình 5. 10. Máy dán nhãn........................................................................................ 62
Hình 5. 11. Máy xếp hộp vào thùng......................................................................... 63
Hình 5. 12. Máy rửa hộp rỗng.................................................................................. 64
Hình 5. 13. Máy rửa thổi khí.................................................................................... 66
Hình 5. 14. Thiết bị chần.......................................................................................... 66
Hình 5. 15. Thiết bị cơ đặc........................................................................................ 68
Hình 6. 1. Nồi hơi cơng nghiệp................................................................................. 71

12


DANH MỤC BẢNG

Bảng 1. 1. Bảng chỉ tiêu chất lượng...........................................................................8
Bảng 2. 1. Thành phần hóa học của cà chua........................................................... 17
Bảng 4. 1. Biểu đồ thời gian sản xuất trong năm.................................................... 35
Bảng 4. 2. Tỷ lệ hao hụt trong từng công đoạn chế biến so với công đoạn trước . 35
Bảng 4. 3. Tỷ lệ hao hụt của cà chua trong từng công đoạn chế biến....................40
Bảng 4. 4. Công thức nấu sốt nước sốt cà chua....................................................... 41
Bảng 4. 5. Tổng kết các nguyên liệu phụ ( trừ cà chua) trong sản xuất................45
Bảng 4. 6. Tổng kết hao hụt nguyên liệu cá trích qua từng cơng đoạn chế biến .. 45
Bảng 4. 7. Tổng kết hao hụt nguyên liệu cà chua qua các công đoạn chế biến.....46
Bảng 5. 1. Thông số kỹ thuật băng tải phân loại cá................................................ 50
Bảng 5. 2. Thông số kỹ thuật bàn inox.................................................................... 51
Bảng 5. 3. Thông số kỹ thuật thiết bị rửa cá........................................................... 53
Bảng 5. 4. Thông số kỹ thuật thiết bị dò kim loại................................................... 54
Bảng 5. 5. Thông số kỹ thuật thiết bị hấp................................................................ 57
Bảng 5. 6. Thông số kỹ thuật xe chứa cá hấp.......................................................... 57
Bảng 5. 7. Thơng số kỹ thuật thiết bị bài khí chân không...................................... 59
Bảng 5. 8. Thông số kỹ thuật xe chứa hộp tiệt trùng.............................................. 60
Bảng 5. 9. Thông số kỹ thuật xe chứa hộp tiệt trùng.............................................. 60
Bảng 5. 10. Thông số kỹ thuật máy in date............................................................. 62
Bảng 5. 11. Thông số kỹ thuật của máy dán nhãn.................................................. 63
Bảng 5. 12. Thông số kỹ thuật của máy xếp hộp..................................................... 63
Bảng 5. 13. Tông số kỹ thuật của máy rửa hộp rỗng.............................................. 64
Bảng 5. 14. Thông số kỹ thuạt của máy rửa............................................................ 66
Bảng 5. 15. Thông số kỹ thuật thiết bị cô đặc......................................................... 68
Bảng 5. 16. Thống kê các thiết bị sử dụng trong dây chuyền................................. 69
Bảng 6. 1. Thống kê thiết bị dùng hơi...................................................................... 71
Bảng 7. 1. Bảng tổng kết nhân viên làm việc theo giờ hành chính........................75
Bảng 7. 2. Bảng tổng kết số công nhân trong dây chuyền sản xuất trong 3 ca.....76
Bảng 7. 3. Lượng nguyên liệu phụ vào trong 1 ngày.............................................. 81
Bảng 7. 4. Bảng thống kê các cơng trình bố trí bên trên mặt bằng tổng thể........87

13


Bảng 8. 1. Tổng hợp đèn thắp sáng cho các cơng trình ...........................................
Bảng 8. 2. Cơng suất đèn của các khu vực trong nhà máy .....................................
Bảng 8. 3.
Thống kê các thiết bị
Bảng 8. 4.
Bảng điện động lực ch
Bảng 8. 5.
Bảng điện năng tiêu t
Bảng 8. 6.
Bảng điện nước tiêu t
Bảng 9. 1.
Bảng 9.
Bảng 9.
Bảng 9.
Bảng 9.

Chi phí thiết bị cho th
2. Chí phí xây dựng các
3. Bảng chi phí cho ngu
4. Số lượng cơng nhân t
5. Chi phí nhiên liệu .....

14


MỞ ĐẦU

Trong cuộc sống công nghiệp hiện đại, một ngày 24 giờ đối với chúng ta gần
như quá ngắn ngủi. Với nền văn minh của thế kỉ 21 con người đã có thể thực hiện
được những ước mơ của mình, chúng ta cần tập trung thời gian công sức vào công
việc, học tập, đã lấy điphần lớn quỹ thời gian, nhưng dù bận rộn thế nào thì chúng ta
vẫn cần bổ sung năng lượng, do dó các bữa ăn là vô cùng quan trọng. Để giúp tiết
kiệm được thời gian cho việc bếp núc đồng thời vẫn đảm bảo đủ lượng chất dinh
dưỡng, ngành đồ hộp đã ra đời. Ngành đồ hộp Việt Nam vẫn còn non trẻ nhưng đang
trên đường tăng trưởng, với lợi thế về nguồn lợi thủy hải sản vơ cung phong phú, các
sản phẩm cá đóng hộp đang ngày càng được ưu chuộng trên thị trường – bởi chúng
vừa ngon, rẻ, và nhất là giá trị dinh dưỡng của cá rất tốt cho cơ thể.
Một trong những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất chạy trên thị trường là “Cá
Trích sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm này đang dần trở thành
mặt hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp.
Bài tiểu luận này nhóm em thực hiện với mục đích tìm hiểu, thiết kế nhà máy
sản xuất sản phẩm cá trích sốt cà chua đóng hộp với năng suất 4000 kg/ngày.

1


1.

PHẦN I: LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT
Nhiệm vụ thiết kế

Nhiệm vụ đồ án: Thiết kế dây chuyền và nhà máy sản xuất cá trích xốt
cà đóng
hộp năng suất 4000 kg/ngày
-

Sơ đồ sản xuất chung:

2.
Tổng quan về sản phẩm
2.1. Giới thiệu về sản phẩm

Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực phẩm có nhiều protid, chất béo, vitamin và
muối khoáng. Protid của cá giống như hầu hết các protid động vật, có nhiều amino
acid cần thiết cho cơ thể. Nhưng trong quá trình chế biến đồ hộp nếu để nguyên liệu
cá bị biến đổi nhiều do quá trình nhiệt hay do các q trình sinh hóa thì một phần
protid do bị phân hủy thành các chất dễ bay hơi, có mùi khó chịu như: H 2S, NH3…sẽ
làm giảm phẩm chất của sản phẩm.
Chất béo trong cá hộp là chất béo của cá, thường chứa nhiều vitamin A và D. Trong
cá có rất ít glucid nên muốn cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệ các chất dinh dưỡng tương
đối hoàn chỉnh người ta chế biến loại cá hộp sốt cà chua. Các vitamin trong cá hộp gồm
các loại vitamin hòa tan trong chất béo (A, D, K, E…) thường thấy trong dầu

2


gan cá và các loại vitamin hòa tan trong nước như B, C, PP…Các muối khoáng chủ
yếu trong cá hộp là muối canxi, photpho, sắt, đồng,… trong đó cịn có cả các nguyên
tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể như iot, liti…
2.2. Sơ lược về các công đoạn chính trong dây chuyền sản xuất
2.2.1.
Q trình bảo quản ngun liệu
Để nguyên liệu cá luôn ở trạng thái tươi ngon thì cần bảo quản hợp lý.
Đối với cá tiếp nhận là cá tươi và đưa vào chế biến liền thì cá sau khi tiếp nhận
chứa trong các thùng lớn (300 kg cá) và được ướp lạnh bằng đá vảy (1 lớp đá, 1 lớp
o

cá, lớp dưới cùng và trên cùng là đá) đến khi nhiệt độ ở tâm đạt 0 - 4 C thì đưa vào
chế biến. Kiểm tra bằng nhiệt kế.
Đối với cá tiếp nhận là cá tươi và khơng chế biến liền thì đem đi bảo quản,
ngun liệu đem đi rửa sạch và chuyển đến phịng cấp đơng để giữ lạnh chờ sản xuất.
0

0

Cá được cấp đông ở - 30 C, nhiệt độ tâm đạt -18 C.
2.2.2.

Quá trình mổ, rửa, cắt

Công đoạn này được thực hiện thủ công, công nhân sử dụng dao để xử lý nguyên
liệu cá cho sạch ruột, mang, chất bẩn bám dính lên cá và được thực hiện trên bàn inox
có vịi nước rửa.
2.2.3.

Q trình hấp

Đối với ngun liệu cá, việc làm chín rất quan trọng làm cho lớp protit ở mặt
ngồi đơng vón, tạo màng làm cho các chất bên trong ít ngấm ra, ngồi ra làm chín
sản phẩm sơ bộ thuận lợi cho q trình xử lý ở cơng đoạn tiếp theo. Để làm chín cá thì
sử dụng thiết bị hấp cá có xe đẩy, cá được xếp lên các xe đẩy và được đẩy vào trong
0

thiết bị hấp để hấp bằng hơi nhiệt độ 93 - 97 C. Đây là nhiệt độ thích hợp, cá khơng
q chín và tiết kiệm được nhiệt năng.
2.2.4.

Quá trình ướp muối

Trong kĩ thuật thường sử dụng ba phương pháp ướp muối cơ bản: muối khô ( sử
dụng muối khô, không thêm nước), muối ướt (trong dung dịch nước muối) và muối
hỗn hợp.

3


Đối với cá trích, đây là lồi cá nhỏ, hàm lượng chất béo cao nên ta sử dụng
phương pháp ướp muối ướt tuần hoàn với nồng độ 15%. Phương pháp này vừa đảm
bảo chất lượng, năng suất cao và có thể cơ giới hóa
2.2.5.

Q trình tiệt trùng

Trong sản xuất đồ hộp, tiệt trùng bằng hơi nước là phương pháp phổ biến nhất.
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, ta chọn phương pháp truyền nhiệt gián tiếp trong
nồi tiệt trùng cao áp kiểu nằm ngang.
Công thức thanh tiệt trùng chung [1, tr 127]:

ABC
t

Trong đó:

A là thời gian nâng nhiệt ( phút )
B

là thời gian giữ nhiệt ( phút )

C

là thời gian hạ nhiệt ( phút )

0

0

t là nhiệt độ tiệt trùng ( C )
P là áp suất đối kháng được tạo ra để cho hộp không bị phồng hoặc

bật nắp ( at ).
2.3. Thị trường và tiềm năng phát triển
Quy mô thị trường cá trích đóng hộp tồn cầu dự kiến sẽ tăng từ 2,14 tỷ USD
năm 2018 lên XX tỷ USD vào năm 2030, với tốc độ CAGR là 4,3% trong giai đoạn
dự báo. Sự phát triển của thị trường cá trích đóng hộp tồn cầu có thể được quy cho
nhu cầu ngày càng tăng đối với các sản phẩm thực phẩm lành mạnh và thuận tiện.
Ngoài ra, nhu cầu thủy sản ngày càng tăng ở các nước đang phát triển cũng đang thúc
đẩy sự tăng trưởng của thị trường cá trích đóng hộp tồn cầu.
Cá trích đóng hộp là một sản phẩm cá phổ biến có thể ăn trực tiếp hoặc được sử
dụng trong một số chế phẩm thực phẩm. Cá trích là lồi cá nước mặn nhỏ. Chúng rất
giàu axit béo omega-ba bao gồm DHA và EPA rất quan trọng đối với sức khỏe con
người. Cá trích đóng hộp có thể đã được bảo quản bằng cách hun khói, ngâm (với
giấm) hoặc muối trước khi đưa chúng vào lon để tăng thời hạn sử dụng.

4


Về các loại cơ bản, thị trường được phân chia thành sốt cà chua, sốt cay, sốt mù

tạt, hun khói và các loại khác. Phân khúc nước sốt cà chua chiếm thị phần đáng kể
trong năm 2018.
Thị trường cá trích đóng hộp tồn cầu đang chứng kiến sự tăng trưởng đáng kể
do các yếu tố sau:
Nhu cầu ngày càng tăng đối với các sản phẩm thực phẩm lành mạnh và
tiện lợi.
-

Nhu cầu thủy sản ngày càng tăng ở các nước đang phát triển.

-

Nhu cầu về thực phẩm “sẵn sàng để ăn” (ready-to-eat) tăng .

-

Mức thu nhập khả dụng của người tiêu dùng tăng.

-

Thay đổi sở thích chế độ ăn uống ở các khu vực khác nhau trên thế giới.
2.4. Một số dịng sản phẩm và cơng ty sản xuất lớn tại Việt Nam

-

Cá hộp Three Lady Cooks (Cá hộp 3 cơ gái)

Hình 1. 1. Cá hộp 3 cơ gái
Đây là một trong những loại cá hộp phổ biến nhất tại Việt Nam. Cá hộp 3 cô gái
là sản phẩm của Royal Foods - thương hiệu được đầu tư 100% vốn vào thị trường Việt

Nam với các sản phẩm chủ đạo là cá.
- Cá hộp Sea Crown

5


Hình 1. 2. Hộp cá Sea Crown
Sea Crown cũng là một gợi ý tốt khi lựa chọn cá hộp. Được chế biến từ những
con cá tươi ngon và dây chuyền sản xuất hiện đại, Sea Crown mang đến cho người
dùng hương vị đậm đà của cá mới kết hợp cùng nước sốt thơm ngon và béo ngậy.
- Cá hộp Hạ Long

Hình 1. 3. Cá hộp Hạ Long
Cá hộp Hạ Long là sản phẩm của Hạ Long Canfoco- công ty tiên phong trong
ngành công nghiệp chế biến thực phẩm tại Việt Nam. Với dây chuyền sản xuất hiện
đại cùng đội ngũ nhân viên lành nghề, các sản phẩm của Hạ Long đều được đánh giá
cao về độ an toàn cũng như chất lượng sản phẩm.
- Cá hộp Lilly

6


Hình 1. 4. Cá hộp Lilly
Cũng như các thương hiệu khác, cá hộp Lilly được làm từ những con cá đã được
lựa chọn kỹ càng kết hợp với nước sốt cà và các loại gia vị tự nhiên nhằm mang lại
một món ăn có hương vị thơm ngon, đậm đà và đầy đủ chất dinh dưỡng.
2.5. Tiêu chuẩn thành phẩm đồ hộp cá trích sốt cà
+

Chỉ tiêu cảm quan:

Mùi vị: giữ được mùi vị của nguyên liệu có trước, giữ được mùi vị đặc trưng

của sản phẩm.
+

Màu sắc: phải đồng nhất, giữ được màu sắc của nguyên liệu.

+
Nước sốt: trên bề mặt có một lớp dầu mỏng, cho phép nước sốt khơng được
trong

vì có nhiều vụn bã.
+
Trạng thái: các khúc và miếng cá phải đồng đều, xếp hộp chặt chẽ, khúc
đi và

nhỏ khơng được q nhiều, da khơng bị lóc rời.
+
Độ chặt chẽ: tổ chức cơ thịt chặt chẽ, có nhiều nước, nếu lấy khúc cá ra
không
vỡ vụn.
+
chất

Tạp chất: trong hộp khơng có đầu, vây, vảy, nội tạng, máu và những tạp

khác.
+

Bao bì: hộp cịn ngun vẹn, khơng bị móp méo, phía trong vách hộp khơng bị

ăn mịn biến sắc. Trong và ngồi hộp khơng có vết gỉ, mép hộp trơn nhẵn, đều đặn.
-

Chỉ tiêu vật lý:


+

Độ chân không: không được thấp dưới 270 mmHg, nếu ghép mí bằng máy

ghép mí chân khơng thì có độ chân không là 250 mmHg.

7


+

+

Thực phẩm trong hộp: phù hợp với quy định.

-

Chỉ tiêu hóa học:

Kim loại nặng: trong 1kg thực phẩm Sn < 200mg, Cu < 10mg, Pb < 3mg (Tốt

nhất khơng có Pb).

+

Chất phịng thối: khơng có chất phịng thối nào.

gây

Chỉ tiêu vi sinh vật: Khơng có vi trùng gây bệnh và vi sinh vật hoạt động

thối rữa
2.6. Một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm thể hiện ở bảng 2.1

Tên chỉ tiêu
Mùi vị
Hình dáng
Màu sắc
Cách xếp
hộp

3.

Lựa chọn địa điểm xây dựng

Nhà máy được xây dựng trong khu công nghiệp Dịch vụ thủy sản Đà Nẵng,
thuộc phường Thọ Quang, quận Sơn Trà, thành phố Đà Nẵng.
3.1. Đặc điểm thiên nhiên và mô tả xây dựng
Khu công nghiệp Dịch vụ thủy sản Đà Nẵng với tổng diện tích là 50,63 ha, có vị
trí trung tâm, bao quanh là các khu vực cảng biển, sân bay, xe lửa,..rất thuận tiện cho
việc lưu thơng hàng hóa. Hạ tầng nội bộ khá tốt, bao quanh nhiều cây xanh, các dịch
vụ phụ trợ đều có, hệ thống xử lý nước thải được xây dựng và vận hành, tuy nhiên

theo đánh giá chưa đáp ứng được về công suất xử lý. Khu công nghiệp cách trung tâm
thành phố Đà Nẵng 3,5 km, cách cảng biển Tiên Sa 2,5 km, cách cảng biển Liên
Chiểu 18,5 km và cách sân bay quốc tế Đà Nẵng 3,5 km.

8




Đặc điểm về địa hình:

Tổng diện tích của khu cơng nghiệp: 50,63 ha.
Điều kiện về đất đai: Cao, độ san nền trung bình 9m.
Chất đất: cứng đã san nền.
Độ cao so với mực nước biển trung bình:



Về thời tiết, theo báo cáo của khí tượng thủy văn:

Đà Nẵng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nhiệt độ cao và ít
biến động. Mỗi năm có 2 mùa rõ rệt: mùa mưa kéo dài từ tháng 9 đến tháng 12 và
mùa khô từ tháng 1 đến tháng 8, thỉnh thoảng có những đợt rét mùa đơng nhưng
khơng đậm và khơng kéo dài.
o

Nhiệt độ trung bình hằng năm khoảng 25,6 C, cao nhất vào các tháng 5-9 với
o

o

nhiệt độ khoảng 26-34 C; thấp nhấp vào các tháng 11-2 trung bình 19-24 C.
Hướng gió : Hướng gió chính vào màu khơ từ tháng 1-8 là gió đơng, hướng gió
chính vào mùa mưa (tháng 9-12) là gió Bắc, gió Tây Bắc.
Tốc độ gió trung bình: 3,3 m/s – 14 m/s; tốc độ gió mạnh nhất: 20-25 m/s.
Số giờ nắng trong năm: 2158 giờ; nhiều nhất là vào tháng 5,6 với 234 đến 277
giờ/tháng; ít nhất là vào tháng 11,12 trung bình từ 69 đến 165 giờ/tháng.
Độ ẩm : Độ ẩm tương đối của khơng khí trung bình hàng năm là 83,4%
Lượng mưa : Lượng mưa trung bình hằng năm là 2066 mm; lượng mua cao nhất
vào tháng 10,11, trung bình 550-1000 mm/tháng; thấp nhất vào các tháng 1,2,3,4
trung bình 23-40 mm/tháng.
Dựa vào các điều kiện tự nhiên ở trên ta có thể dễ dàng lựa chọn thời điểm xây
dựng nhà máy sao cho phù hợp nhất.
3.2.

Vùng nguyên liệu

Đà Nẵng có bờ biển dài khoảng 92 km, có vùng lãnh hải lớn với ngư trường rộng
2

trên 15000 km , có các động vật biển phong phú trên 266 giống lồi, trong đó hải sản có
giá trị kinh tế cao gồm 16 lồi. Tổng trữ lượng hải sản các loại hơn 1 triệu tấn. Hằng

9


năm có khả năng khai thác 150 nghìn đến 200 nghìn tấn. Bên cạnh đó, khu cơng
nghiệp cách biển Liên Chiểu 18.5 km – Đây là nơi khởi công của những món ăn chế
biến từ cá trích.
Với vị trí của nhà máy gần cảng biển và trữ lượng khai thác lớn giúp thu mua

nguyên liệu các diễn dễ dàng và nhanh chịng; bên cạnh đó, điều này cịn tạo điều kiện
thuận lợi cho việc bảo quản cá tốt hơn.
Bên cạnh ngun liệu chính là cá trích cịn có các ngun liệu khác như cà chua,
gia vị, phụ gia,.v..
− Cà chua được thu mua tại các chợ đầu mối hoặc các tỉnh: Lâm Đồng, Biên
Hịa, Bình Dương,.v..
− Các ngun liệu cịn lại được thu mua tại thành phố.
Tất cả nguyên liệu được thu mua phải được vận chuyển và bảo quản đúng cách
3.3. Thị trường tiêu thụ
Khu cơng nghiệp có vị trí địa lý thuận lợi nằm gần trung tâm thành phố Đà nẵng
– là trung tâm kinh tế và là một trong những trung âm văn hoá, giáo dục, khoa học và
công nghệ lớn của khu vực miền Trung - Tây Nguyên, là thành phố lớn thứ 4 của Việt
Nam , đứng sau thành phố Hồ Chí Minh,Hà Nội,Hải Phịng.Đà Nẵng hiện là một
trong 3 đô thị loại 1 trực thuộc Trung ương của Việt Nam (cùng với Hải Phòng và Cần
Thơ). Với hạ tầng thương mại được đầu tư đồng bộ, hiện đại (24 trung tâm thương
mại và siêu thị, 88 chợ các loại). Tổng mức bán lẻ hàng hóa tăng 21,2%/ năm. Vì vậy,
sản phẩm dễ dàng mở rộng thị trường và đẩy nhanh số lượng tiêu thụ.
Bên cạch đó, Đà Nẵng có nhiều khu cơng nghiệp với nhiều ngành nghề lĩnh vực
khác nhau, cộng với các khu công nghiệp trong các tỉnh lân cận, đây là nơi có nhiều
cơng nhân. Với sự tiện lợi, dinh dưỡng và giá trị nó mang lại phù hợp với mức sống
nhiều người.
3.4. Hợp tác hóa
Nhà máy được xây dựng trong khu cơng nghiệp nên khả năng hợp tác hóa rất cao.
Sản phẩm của nhà máy sản xuất có thể cũng cấp cho nhu cầu tiêu dùng và xuất khẩu
người dân trong vùng và dân ngoại thành. Bên cạng đó, khu cơng nghiệp có các cơng

10