đồ án tốt nghiệp thiết kế nhà máy chế biến rau quả

MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT............................................................. 2
1.1. Sự cần thiết của đầu tư........................................................................................................... 2
1.2. Cơ sở thiết kế............................................................................................................................... 2
1.2.1. Vị trí địa lí và đặc điểm thiên nhiên......................................................................... 2
1.2.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu........................................................................................ 3
1.3. Hợp tác hóa, liên hợp hóa...................................................................................................... 3
1.4. Nguồn cung cấp điện................................................................................................................ 4
1.5. Nguồn cung cấp hơi.................................................................................................................. 4
1.6. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước................................................................. 4
1.7. Giao thông vận tải..................................................................................................................... 4
1.8. Nguồn lao động........................................................................................................................... 5
1.9. Tiêu thụ sản phẩm..................................................................................................................... 5
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN.......................................................................................................... 6
2.1. Nguyên liệu................................................................................................................................... 6
2.1.1. Nguyên liệu đu đủ............................................................................................................. 6
2.1.2. Nguyên liệu chuối.............................................................................................................. 9
2.1.3. Các nguyên liệu phụ...................................................................................................... 11
2.2. Sản phẩm..................................................................................................................................... 12
2.2.1. Đồ hộp nước đu đủ......................................................................................................... 12
2.2.2. Nectar chuối....................................................................................................................... 14
2.3. Chọn phương án thiết kế..................................................................................................... 15
2.3.1. Sản phẩm đồ hộp nước đu đủ................................................................................... 15
2.3.2. Sản phẩm nectar chuối................................................................................................. 16
CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ..........17
3.1. Sản phẩm đồ hộp nước đu đủ........................................................................................... 17
3.1.1. Qui trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp nước đu đủ.......................................... 17
3.1.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ.......................................................................... 18
3.2. Sản xuất mặt hàng nectar chuối...................................................................................... 22
3.2.1. Qui trình sản xuất nectar chuối............................................................................... 22
i

3.2.2 Thuyết minh qui trình cơng nghệ............................................................................ 23
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT.................................................................. 30
4.1 Năng suất của nhà máy......................................................................................................... 30
4.2. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất đồ hộp đu đủ...................... 31
4.2.1. Chi phí nguyên liệu đu đủ.......................................................................................... 32
4.2.2. Tính chi phí nguyên liệu phụ.................................................................................... 34
4.3. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất nectar chuối........................37
4.3.1. Các thông số kĩ thuật của sản phẩm nectar chuối.......................................... 37
4.3.2. Tính tốn............................................................................................................................. 37
4.3.3. Chi phí ngun liệu phụ.............................................................................................. 40
4.3.4. Chi phí cho bao bì Tetrapark.................................................................................... 40
CHƯƠNG 5: TÍNH NHIỆT....................................................................................................... 43
5.1. Tính hơi........................................................................................................................................ 43
5.2. Tính nhiệt cho dây chuyền chế biến đồ hộp nước ép đu đủ............................... 43
5.2.1. Cơng đoạn đun nóng dịch ép quả........................................................................... 43
5.2.2. Cơng đoạn thanh trùng............................................................................................... 44
5.2.3. Cơng đoạn nấu xiro....................................................................................................... 45
5.3. Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất nectar chuối................................................... 45
5.3.1. Công đoạn chần hấp...................................................................................................... 45
5.3.2. Công đoạn thanh trùng................................................................................................ 45
5.3.3. Công đoạn nấu syrup.................................................................................................... 46
5.4. Tính nước.................................................................................................................................... 47
5.4.1. Cấp nước............................................................................................................................. 47
5.4.2. Thốt nước......................................................................................................................... 48
CHƯƠNG 6: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ......................................................................... 50
6.1. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất đồ hộp nước đu đủ...............50
6.1.1. Băng tải chọn lựa và phân loại................................................................................. 50
6.1.2. Thiết bị rửa........................................................................................................................ 51

6.1.3. Băng tải gọt vỏ, cắt lát, bỏ hạt.................................................................................. 51
6.1.4. Thiết bị máy ép................................................................................................................ 52
6.1.5. Thiết bị gia nhiệt và thanh trùng............................................................................ 53
ii


6.1.6. Thiết bị lọc.......................................................................................................................... 54
6.1.7. Chuẩn bị xiro.................................................................................................................... 55
6.1.8. Thiết bị phối trộn............................................................................................................ 58
6.1.9. Thiết bị chiết rót vơ trùng........................................................................................... 58
6.1.10. Thiết bị in date............................................................................................................... 60
6.1.11. Băng tải đóng thùng.................................................................................................... 60
6.1.12. Thùng chứa nước đu đủ sau ép............................................................................. 61
6.1.13. Thùng chứa nước đu đủ sau lọc............................................................................ 61
6.1.14. Thùng chứa nước đu đủ sau phối trộn.............................................................. 61
6.1.15. Thùng chờ rót................................................................................................................. 62
6.1.16. Tính chọn bơm............................................................................................................... 62
6.2. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất nectar chuối............................64
6.2.1. Bể ngâm nguyên liệu sơ bộ......................................................................................... 64
6.2.2. Băng chuyền lựa chọn, phân loại............................................................................ 65
6.2.3. Thùng chứa phế thải sau khi lựa chọn, phân loại........................................... 66
6.2.4. Thiết bị rửa........................................................................................................................ 66
6.2.5. Băng chuyền bóc vỏ, làm sạch.................................................................................. 67
6.2.6. Thùng chứa vỏ chuối..................................................................................................... 68
6.2.7. Thùng chứa chuối sau khi bóc vỏ, làm sạch...................................................... 68
6.2.8. Thiết bị chần hấp............................................................................................................ 69
6.2.9. Thiết bị chà........................................................................................................................ 69
6.2.10. Thùng pha chế dung dịch đường.......................................................................... 70
6.2.11 Thùng phối chế................................................................................................................ 71
6.2.12. Thiết bị đồng hóa.......................................................................................................... 72

6.2.13. Thiết bị bài khí............................................................................................................... 73
6.2.14. Thiết bị thanh trùng................................................................................................... 73
6.2.15. Máy rót hộp vơ trùng................................................................................................. 74
6.2.16. Thiết bị in date............................................................................................................... 74
6.2.17. Băng tải đóng thùng.................................................................................................... 74
6.2.18. Thùng chứa chuối sau chà, sau phối trộn, sau đồng hóa, sau bài khí 75

6.2.19. Tính chọn bơm............................................................................................................... 75
iii


CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH MẶT BẰNG....................... 77
7.1. Tính tổ chức............................................................................................................................... 77
7.1.1. Sơ đồ tổ chức..................................................................................................................... 77
7.1.2. Chế độ làm việc................................................................................................................ 77
7.1.3. Cơ cấu tổ chức.................................................................................................................. 77
7.2. Tính xây dựng........................................................................................................................... 80
7.2.1. Đặc điểm của khu đất xây dựng nhà máy.......................................................... 80
7.2.2. Các cơng trình xây dựng............................................................................................. 81
7.2.3. Kho nguyên liệu............................................................................................................... 84
7.2.4. Kho thành phẩm............................................................................................................. 85
7.2.5. Kho chứa nguyên liệu phụ......................................................................................... 86
7.2.6. Kho chứa bao bì.............................................................................................................. 88
7.2.7. Trạm biến áp..................................................................................................................... 88
7.2.8. Phân xưởng cơ điện....................................................................................................... 88
7.2.9. Nhà đặt máy phát điện................................................................................................. 89
7.2.10. Nhà nồi hơi...................................................................................................................... 89
7.2.11. Kho hóa chất, nhiên liệu, kho nhớt...................................................................... 89
7.2.12. Kho phế liệu khô và ướt............................................................................................ 89
7.2.13. Khu cung cấp nước và xử lí nước cho sản xuất............................................. 89

7.2.14. Khu xử lí nước thải...................................................................................................... 89
7.2.15. Tháp nước........................................................................................................................ 90
7.2.16. Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa................................................................................. 90
7.2.17. Khu đất mở rộng.......................................................................................................... 90
7.2.18. Nhà để xe.......................................................................................................................... 91
7.2.19. Gara ơtơ............................................................................................................................ 91
7.2.20. Nhà cân.............................................................................................................................. 91
7.3. Tính khu đất xây dựng nhà máy..................................................................................... 93
7.3.1. Diện tích khu đất............................................................................................................. 93
7.3.2 Tính hệ số sử dụng Ksd................................................................................................... 93
CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG................94
8.1. Kiểm tra, đánh giá chất lượng của nguyên liệu đưa vào sản xuất..................94
iv


8.1.1. Kiểm tra nguyên liệu đu đủ....................................................................................... 94
8.1.2. Kiểm tra nguyên liệu chuối........................................................................................ 94
8.1.3. Kiểm tra đường kính và nước đường sau khi nấu......................................... 94
8.1.4. Kiểm tra độ axit............................................................................................................... 95
8.2. Kiểm tra các cơng đoạn trong q trình sản xuất.................................................. 95
8.2.1. Kiểm tra các công đoạn cho dây chuyền đồ hộp đu đủ................................ 95
8.2.2 Dây chuyền sản xuất nectar chuối........................................................................... 96
CHƯƠNG 9 : AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP............................98
9.1. An tồn lao động...................................................................................................................... 98
9.2. Vệ sinh cơng nghiệp............................................................................................................... 98
9.2.1. Yêu cầu vệ sinh cá nhân của công nhân.............................................................. 99
9.2.2. Yêu cầu vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc, cấp–thốt
nước..................................................................................................................................................... 99
9.3. Phịng chống cháy nổ.......................................................................................................... 100
TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................................... 101

KẾT LUẬN....................................................................................................................................... 103

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 4. 1: Sơ đồ thu nhập nguyên liệu...................................................................................... 30
Bảng 4. 2: Số ngày sản xuất trong năm..................................................................................... 30
Bảng 4. 3: Số ca làm việc cho dây chuyền sản xuất đồ hộp nước đu đủ.......................30
Bảng 4. 4 Số ca làm việc cho dây chuyền sản xuất nectar chuối..................................... 30
Bảng 4. 5: Số ngày làm việc/ số ca trong tháng.................................................................... 31
Bảng 4. 6: Bảng tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn................................................ 32
Bảng 4. 7: Bảng tổng kết phần vật liệu...................................................................................... 36
Bảng 4. 8: Bảng tổng hợp các công đoạn của sản phẩm đồ hộp nước đu đủ………36
Bảng 4. 9: Bảng tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn.................................................. 37
Bảng 4. 10: Bảng tổng hợp sản phẩm nectar chuối............................................................... 42
Bảng 4. 11: Bảng tổng kết phần vật liệu................................................................................... 42
Bảng 6. 1: Thông số thiết bị rửa…………………………………………………….51

Bảng 6.2. Thông số thiết bị ép....................................................................................................... 53
Bảng 6. 3 Thông số thiết bị gia nhiệt.......................................................................................... 54
Bảng 6. 4 Thông số thiết bị lọc..................................................................................................... 55
Bảng 6.5.Thông số thiết bị nấu xiro............................................................................................ 55
Bảng 6. 6 Thông số thiết bị phối trộn......................................................................................... 58
Bảng 6. 10 Thông số máy rửa chuối........................................................................................... 67
Bảng 6. 11 Thông số kĩ thuật thiết bị chần............................................................................... 69
Bảng 6. 12 Thông số thiết bị chà.................................................................................................. 70
Bảng 6.13 Thơng số thiết bị đồng hóa........................................................................................ 72
Bảng 6. 14.Thơng số thiết bị bài khí........................................................................................... 73
Bảng 6. 15. Bảng tổng hợp thiết bị dây chuyền sản xuất nectar chuối..........................76

Bảng 7. 1. Nhân lực trực tiếp tham gia sản xuất trong phân xưởng………………..78
Bảng 7. 2 Nhân lực phụ trong phân xưởng.............................................................................. 80
Bảng 7. 3. Tổng kết các công trình xây dựng tồn nhà máy.............................................. 92

vi


DANH MỤC HÌNH
Hình 2. 1. Hoa đu đủ đực và hoa đu đủ cái................................................................................. 7
Hình 2. 4. Chuối tiêu, chuối sứ..................................................................................................... 10
Hình 2. 5. Sản phẩm đồ hộp nước đu đủ................................................................................... 13
Hình 2. 6. Sản phẩm nectar chuối................................................................................................ 15
Hình 5. 1. Nồi hơi vách ướt đốt dầu………………………………………………...46

Hình 6.1. Thiết bị rửa rau củ quả…………………………………………………...51
Hình 6. 2. Cấu tạo máy ép trục vít............................................................................................... 52
Hình 6. 3. Máy ép trục vít............................................................................................................... 53
Hình 6. 4. Nguyên lý hoạt động thiết bị thanh trùng bản mỏng....................................... 53
Hình 6. 5. Thiết bị gia nhiệt........................................................................................................... 54
Hình 6. 6. Thiết bị lọc khung bản................................................................................................. 55
Hình 6. 7. Thiết bị nồi nấu đường................................................................................................ 55
Hình 6. 8.Bunke chứa đường......................................................................................................... 57
Hình 6. 9. Thiết bị phối trộn........................................................................................................... 58
Hình 6. 10. Cấu tạo thiết bị chiết rót vơ trùng......................................................................... 58
Hình 6. 11 Thiết bị chiết rót vơ trùng......................................................................................... 59
Hình 6. 12. Thiết bị máy in date................................................................................................... 60
Hình 6.13. Bơm li tâm...................................................................................................................... 62
Hình 6. 14. Máy rửa băng chuyền................................................................................................ 67
Hình 6. 15. Thiết bị chần................................................................................................................. 69
Hình 6. 16. Sơ đồ cấu tạo thiết bị chà......................................................................................... 70

Hình 6. 17. Thiết bị chà................................................................................................................... 70
Hình 6. 18. Thùng phối chế............................................................................................................ 71
Hình 6. 19. Thiết bị đồng hóa........................................................................................................ 72
Hình 6. 20. Thiết bị bài khí chân khơng.................................................................................... 73
Hình 6. 21. Thùng chứa................................................................................................................... 75

vii


Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

LỜI MỞ ĐẦU
Một cơ thể khỏe mạnh cần đảm bảo được một chế độ ăn uống, dinh dưỡng hợp lí.
Theo các nghiên cứu cho thấy, rau quả không chỉ là nguồn thức ăn quan trọng không
thể thiếu trong cuộc sống hằng ngày mà cịn mang lại rất nhiều cơng dụng hữu ích cho
con người. Các dưỡng chất có trong rau quả như gluxit, các axit béo, chất xơ... giúp
cho hệ miễn dịch của cơ thể được tăng cường nhiều hơn, giúp phòng tránh được nhiều
bệnh tật nguy hiểm như tim mạch, đột quỵ... Do vậy, trong chế độ dinh dưỡng của con
người, rau quả không thể thiếu và ngày càng quan trọng.
Nằm trong đới khí hậu nhiệt đới gió mùa, Việt Nam là quốc gia có thế mạnh về
cây ăn quả, trong đó có nhiều loại trái cây đặc sản nổi tiếng được thế giới biết đến như
bưởi, thanh long, vú sữa, xoài, sầu riêng,... Tuy nhiên, khả năng cạnh tranh cịn thấp,
chưa tương xứng với tiềm năng vốn có. Để cải thiện vấn đề này, Việt Nam đang nghiên
cứu đầu tư tăng cường vùng nguyên liệu, đa dạng hóa sản phẩm theo công nghệ chế
biến và bảo quản chuẩn quốc tế.
Khảo sát thị trường rau quả đóng hộp Việt Nam và thế giới ta thấy các sản phẩm
đồ hộp nước quả đang rất được ưa chuộng ở các nước khác. Ở Việt Nam, các sản phẩm
tiện dụng như đồ hộp nước quả, nectar cũng đang dần phổ trên khắp các siêu thị, cửa

hàng buôn bán lẻ, các sản phẩm này ngày càng được khách hàng lựa chọn nhiều hơn
so với các sản phẩm tươi do tính tiện dụng, thơm ngon, thời gian bảo quản lâu và có
thể phục vụ làm nguyên liệu cho một số loại thực phẩm khác như: bánh, kẹo,…
Chuối và đu đủ là hai loại trái cây nhiệt đới được trồng và sử dụng rất nhiều ở Việt
Nam, đặc điểm nổi bật của hai loại quả này là cung cấp nhiều vitamin, chất xơ và
khoáng chất cần thiết cho sức khỏe.
Đu đủ là loại trái cây có hương vị thanh mát, dịu ngọt cùng màu sắc hấp dẫn.
Trong danh sách các chất chống oxy hóa quen thuộc, vitamin A, C, E và beta carotene
đều là những dưỡng chất không thể không nhắc đến. Điều đáng ngạc nhiên là đu đủ lại
là nguồn chứa tất cả những chất chống oxy hóa này với hàm lượng cao. Chuối có rất
nhiều loại khác nhau, là loại quả giúp tăng lượng máu trong cơ thể, pectin trong chuối
còn giúp cơ thể thải độc hiệu quả…
Xuất phát từ tình hình thực tế là nước ta rất dồi dào nguyên liệu chuối và đu đủ.
Nguồn nguyên liệu này đa dạng về chủng loại, có giá thành rẻ, cũng như nhu cầu thị
trường về các sản phẩm của nó, em được giao nhiệm vụ: “Thiết kế nhà máy chế biến
rau quả ” với hai mặt hàng chính:
 Mặt hàng: Đồ hộp nước đu đủ với năng suất 24 tấn nguyên liệu/ngày.
 Mặt hàng: Nectar chuối với năng suất 1,5 tấn sản phẩm/ giờ.
SVTH: Hoàng Thị Thương Thương_14H2A

Trang 1

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền


Đồ án tốt nghiệp

CHƯƠNG 1

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1. Sự cần thiết của đầu tư
Với điều kiện thuận lợi về khí hậu nhiệt đới, Việt Nam có rất nhiều loại trái cây
đa dạng, có chất lượng tốt phục vụ thị trường trong nước và xuất khẩu. Tuy nhiên, đa
số nông dân và các cơ sở sản xuất, thu mua đều thu hoạch và mua bán rau quả theo tập
qn, khơng có quy trình bảo quản sau thu hoạch. Điều này gây ảnh hưởng không nhỏ
đến chất lượng sản phẩm, làm hạn chế khả năng xuất khẩu của trái cây Việt Nam. Hơn
nữa do kĩ thuật bảo quản rau quả tươi ở nước ta cịn nhiều hạn chế vì vậy lượng rau
quả hao hụt là rất lớn.
Để khắc phục tình trạng trên, đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu nước
ngoài, đa dạng hoá sản phẩm, nhận thấy việc xây dựng nhà máy sản xuất rau quả với
hai sản phẩm chính là đồ hộp nước đu đủ và necta rchuối là hợp lý, có khả năng thu
hồi lãi cao và là giải pháp làm tăng giá trị cho nông sản.
Qua nghiên cứu, khảo sát nguồn cung ứng nguyên liệu thì việc đặt nhà máy tại khu
công nghiệp Giang Điền, tỉnh Đồng Nai là hợp lý do tại đây nguồn nguyên liệu đu đủ và
chuối dồi dào. Mặt khác, việc vận chuyển nguyên liệu từ các tỉnh lân cận như: Cần Thơ,
Tiền Giang…; chuối từ các tỉnh Tây Nguyên như: Đăk Lăk, Đăk Nông, Kon Tum...

và các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long như: Long An, Đồng Tháp, An Giang, Tiền
Giang, Bến Tre…dễ dàng, giao thông thuận tiện.
1.2. Cơ sở thiết kế
1.2.1. Vị trí địa lí và đặc điểm thiên nhiên
1.2.1.1. Vị trí địa lí
Địa điểm xây dựng nhà máy thuộc khu cơng nghiệp Giang Điền, huyện Trảng
Bom, tỉnh Đồng Nai.
Là một tỉnh nằm trong vùng phát triển kinh tế trọng điểm phía Nam, Đồng Nai
tiếp giáp với các vùng sau: Phía Đơng giáp tỉnh Bình Thuận, Phía Đơng Bắc giáp tỉnh
Lâm Đồng, Phía Tây giáp Thành phố Hồ Chí Minh, Phía Tây Bắc giáp tỉnh Bình

Dương và Bình Phước, Phía Nam giáp tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu.
1.2.1.2. Đặc điểm thiên nhiên
Đồng Nai nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa cận xích đạo, với khí hậu ơn hịa,
ít chịu ảnh hưởng của thiên tai, đất đai màu mỡ (phần lớn là đất đỏ Bazan), có hai mùa
tương phản nhau (mùa khơ và mùa mưa).

SVTH: Hoàng Thị Thương Thương_14H2A

Trang 2

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền


Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Nhiệt độ cao quanh năm là điều kiện thích hợp cho phát triển cây trồng nhiệt đới.
Nhiệt độ bình quân sơ bộ năm 2009 là: 25,9°C
Số giờ nắng trung bình trong sơ bộ năm 2009 là: 2.454 giờ.
Lượng mưa tương đối lớn và phân bố theo vùng và theo vụ tương đối lớn khoảng
2301,6 mm phân bố theo vùng và theo vụ. Vì thế Đồng Nai đã sớm hình thành những
vùng chuyên canh cây công nghiệp ngắn và dài ngày, những vùng cây ăn quả nổi tiếng,

... cùng với nhiều cảnh quan thiên nhiên đẹp, tạo điều kiện thuận lợi cho ngành du lịch
phát triển.
 Hướng gió chủ đạo: Tây Nam – Đơng Bắc.
 Lượng mưa trung bình hằng năm: 1400–1450mm.
 Độ ẩm khơng khí bình qn hằng năm: 79,8%. [6]
1.2.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu

Nhà máy đặt tại khu công nghiệp Giang Điền là một lợi thế về vấn đề vùng nguyên
liệu.Nguồn nguyên liệu chuối và đu đủ được thu mua chủ yếu từ các tỉnh Đồng Bằng sông
Cửu Long như: Long An, Đồng Tháp, An Giang, Tiền Giang, Bến Tre,…và các tỉnh Tây
Nguyên như : Đắk Lắk, Đắk Nông,…. Để tồn tại và phát triển, nhất là trong
giai đoạn cạnh tranh khốc liệt giữa chuối và các cây trồng khác, nhà máy tích cực đưa
các giống mới vào hỗ trợ tiền giống cho nơng dân trồng thí điểm, khảo nghiệm các
giống mới có năng suất cao, tạo sự an tâm cho nơng dân với nhà máy, tích cực trồng và
chăm sóc cây chuối cũng như đu đủ.
1.3. Hợp tác hóa, liên hợp hóa
Việc hợp tác hóa giữa nhà máy với các nhà máy khác về mặt kinh tế, kỹ thuật và
liên hợp hóa sẽ tăng cường sử dụng những cơng trình cung cấp điện, nước, hơi, cơng
trình giao thơng vận tải, cơng trình phúc lợi tập thể và phục vụ cộng đồng, giúp cho
quá trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm được thuận lợi, góp phần nâng cao hiệu quả
hoạt động và giảm chi phí vận chuyển.
Phải hợp tác chặt chẽ với ngành nông nghiệp để thu hoạch đúng thời gian, đúng
độ già chín phù hợp với từng loại giống cây trồng ở từng vùng chuyên canh tại địa
phương. Bên cạnh đó nhà máy phải có cán bộ kỹ thuật hỗ trợ cho người nông dân
hướng dẫn kỹ thuật gieo trồng, chăm sóc và thu hoạch nơng sản nhằm nâng cao chất
lượng nguyên liệu đầu vào.
Để tiếp tục phát triển vùng nguyên liệu, tạo thế đứng vững chắc, nhà máy cần có
hoạt động ký kết, liên doanh. Theo đó, sẽ cung cấp vốn trực tiếp đến các hộ nông dân
để đảm bảo vùng nguyên liệu ổn định, trồng đúng kế hoạch và tránh tình trạng dư thừa
cục bộ.
SVTH: Hoàng Thị Thương Thương_14H2A

Trang 3

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

1.4. Nguồn cung cấp điện
Nhà máy sản xuất đồ hộp nước đu đủ và nectar chuối cần tiêu thụ một lượng điện
năng khá lớn, chủ yếu sử dụng cho các thiết bị bơm, chiếu sáng, sinh hoạt,…
Điện được sử dụng để chạy động cơ, thiết bị và chiếu sáng. Nhà máy sử dụng
nguồn điện cung cấp cho các khu công nghiệp tỉnh Đồng Nai, do công ty Điện lực
Đồng Nai trực thuộc EVN cung cấp.
Nguồn điện cung cấp cho khu công nghiệp Đồng Nai được lấy từ hệ thống đường
dây 110 kV, 18 TBA. Từ trạm biến áp tổng, nguồn điện được cung cấp tới hàng rào
nhà máy bằng dây cáp điện ngầm 35 KV. Nhà máy có máy biến thế riêng.
Tuy nhiên để đảm bảo cho quá trình sản xuất diễn ra thuận lợi, liên tục và an tồn
thì nhà máy cần có máy phát điện dự phịng. [7]
1.5. Nguồn cung cấp hơi
Trong nhà máy, hơi được sử dụng cho nhiều mục đích như: thanh trùng, làm
nóng nước sinh hoạt… Nhà máy sử dụng hơi đốt cung cấp từ lò hơi riêng của nhà máy.
Nhà máy cần sử dụng nhiên liệu để tạo hơi và để cung cấp cho máy phát điện dự
phịng khi có sự cố.
1.6. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước
Nguồn nước là một trong những yếu tố quan trọng nhất cho sản xuất thực phẩm.
Để đáp ứng được điều đó nhà máy sử dụng nguồn nước từ mạng lưới nước do công ty
cấp nước Đồng Nai cung cấp, đã qua hệ thống xử lí nước.
Lượng nước thải của nhà máy đồ hộp rau quả rất nhiều và lượng nước thải của
nhà máy chủ yếu là các chất hữu cơ, có thành phần hữu cơ không độc hại được đưa
vào hệ thống xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn cho phép.
Nước thải nhà máy sau khi xử lí được đưa ra hệ thống xử lí nước thải riêng của
nhà máy, sau đó đến khu xử lí nước thải chung của khu cơng nghiệp và được thải ra
ngồi đúng nơi quy định.

1.7. Giao thơng vận tải
Khu công nghiệp Giang Điền thuộc huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai có hệ
thống giao thơng thuận tiện với nhiều tuyến giao thông huyết mạch chạy qua như: quốc
lộ 1A, quốc lộ 20, quốc lộ 51; tuyến đường sắt Bắc - Nam; khu công nghiệp này theo
nhận định là nằm trong vùng công nghiệp lớn nhất tỉnh Đồng Nai.

SVTH: Hoàng Thị Thương Thương_14H2A

Trang 4

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền


Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

1.8. Nguồn lao động
Vấn đề nhân công lao động không phải là vấn đề khó khăn: sự phát triển kinh tế
với tốc độ tăng trưởng cao trong những năm qua của tỉnh Đồng Nai đã khiến lực lượng
lao động tăng nhanh, nguồn lao động dồi dào sẽ đảm bảo cung cấp cho nhà máy. Khu
công nghiệp Giang Điền gần 3 vùng tập trung đông dân cư lớn nhất tỉnh Đồng Nai là
Biên Hòa, Trảng Bom, Long Thành như vậy sẽ tiết kiệm được chi phí xây dựng khu
nhà ở, đi lại…
Đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật và quản lý được tiếp nhận từ các trường đại
học, cao đẳng trên cả nước, đây là lực lượng chủ yếu nắm giữ khoa học kỹ thuật góp
phần đưa nhà máy phát triển. [8]
1.9. Tiêu thụ sản phẩm
Sản phẩm được đưa ra thị trường trong nước và có thể xuất khẩu ra nước ngồi,
ngồi ra cịn cung ứng cho các cơng ty thực phẩm tạo ra các sản phẩm đồ hộp khác nhau.

Qua việc khảo sát tình hình ở trên, em quyết định chọn địa điểm khu công nghiệp
Giang Điền, Trảng Bom để xây dựng nhà máy. Các điều kiện trên cho phép giảm bớt
chi phí đầu tư, đảm bảo sự hoạt động liên tục, giảm được giá thành sản phẩm, mang lại
hiệu quả kinh tế cao. Việc xây dựng nhà máy sản xuất rau quả với hai sản phẩm chính
là đồ hộp nước đu đủ với năng suất 24 tấn nguyên liệu/ngày và sản phẩm Nectar chuối
với năng suất 1,5 tấn sản phẩm/h là hồn tồn có tính khả thi.

SVTH: Hồng Thị Thương Thương_14H2A

Trang 5

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền


Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

CHƯƠNG 2

TỔNG QUAN

2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Nguyên liệu đu đủ
2.1.1.1. Nguồn gốc
Chi đu đủ (Carcia) có một lồi duy nhất là Đu đủ (Carcica papaya) thuộc họ đu
đủ (Caricaceae hay Papayaceae). Loại này có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới của Âu Mỹ,
có lẽ từ miền nam Mexico và một số nước láng giềng khác ở Trung Mỹ.
Các nghiên cứu khảo cổ cho biết cây đu đủ được trồng đầu tiên ở Mexico nhiều

thế kỉ trước khi có sự xuất hiện của các nền văn minh cổ điển Trung Mỹ. Cây đu đủ đã
được nhà báo Oviedo người Tây Ban Nha mô tả đầu tiên vào năm 1526 ở bờ biển
nước Panama và Colombia. Từ đó người Tây Ban Nha giới thiệu loài cây này đến
Châu Phi, Châu Á và Châu Úc. Rất có thể cây đu đủ du nhập vào Việt Nam qua ngả
Philipines, thời điểm chưa xác định.
Hiện nay cây đu đủ là loại cây ăn quả nhiệt đới được trồng rộng rãi ở Miền Nam
Hoa Kỳ, Mexico, các nước Trung Mỹ, các nước Nam Mỹ, Châu Phi, Châu Á, Châu
Đại Dương và tiểu bang Hawai của Mỹ.
Ở Việt Nam có hai giống đu đủ nội địa truyền thống là giống đu đủ thịt đỏ và

giống đu đủ thịt vàng. Hiện nay có nhiều giống đu đủ lai F1 với năng suất, sản lượng
và chất lượng quả cao với nhiều màu sắc của thịt quả khác nhau như đỏ, vàng, tím…
2.1.1.2. Mơ tả
 Đu đủ là loại cây hai lá mầm, thân xốp, sống đa niên.
 Thân: Thân cao từ 3-5 mét, mang chùm lá trên ngọn, trên thân có những viết
sẹo là do vết tích của bẹ lá để lại khi đã rụng. Thân ít phân nhánh, tuy nhiên trên nhánh
của cây cái cũng có thể đậu quả.
− Lá: Lá mọc cách, xoắn theo vịng, cuống lá hình ống dài, rỗng ruột, mỗi phiến
lá chia làm 8-9 thùy sâu, mỗi thùy lại bị khía thêm giống như bị xẻ rách.
 Hoa: Hoa màu trắng phớt vàng nhạt, mọc thành chùm xen ở nách những lá già.
Hoa đơn tính thường khác gốc, nhưng cũng có cây vừa mang cả hoa đực, hoa cái và
hoa lưỡng tính, hoặc có hoa cái và hoa lưỡng tính. Cụm hoa được phân làm nhiều
nhánh, có cuống, rất dài. Cụm hoa cái chỉ gồm 2-3 hoa.
 Quả: Quả mọng to, thịt quả dày, trong ruột quả có nhiều hạt đen.
− Hạt: Thon gần trịn, mọc trong phần rỗng của ruột quả, hạt có thể khơng phát
triển. [9]
SVTH: Hồng Thị Thương Thương_14H2A

Trang 6

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền


Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

 Đu đủ khi chín có cấu tạo gồm:
+ 5% vỏ
+ 18% màng ruột, núm quả và hạt.
+ 77% là thịt quả
 Về thành phần hóa học: đu đủ chín có

+Nước: 80-85%
+Axit: 0,04-0,1%
+Xenluloza: 0,6-1%

Hình 2. 1. Hoa đu đủ đực và hoa đu đủ
cái 2.1.1.3. Thành phần dinh dưỡng
Một kết quả nghiên cứu cho thấy, trong 100g đu đủ có 74-80mg vitaminC,
caroten (tiền vitaminA) 500-1250UI. Ngồi ra cịn có các vitaminB1, B2, các acid gây
men, các khoáng chất như Kali (179mg), canxi, magie, sắt và kẽm.
Với đu đủ xanh, ngoài các chất trên cịn có chứa 4% nhựa latex màu trắng đục
là hỗn hợp của nhiều proteaza, trong đó chất chủ yếu là papain. Một cây đu đủ trong
một năm cho khoảng 100g nhựa (lấy quả khi còn non trên cây). Ngồi ra cịn có
chymopapaim và protenaza.
Lá đu đủ chứa ancaloit carpain, có tác dụng chống glucozit của đường địa hồng
– Digitalis, họ hoa mõm chó, làm chậm nhịp tim, diệt amip. Hạt đu đủ có glucozit
caricin và myrosin. Men papain có tác dụng như men papein của dạ dày, giống men
trypsin của tuyến tuỵ trong tiêu hóa các chất thịt. Đặc biệt nó cịn có thể ức chế sự phát

triển của vi khuẩn. Staphjllococ và vi trùng thương hàn rất nhạy cảm đối với tác dụng
của papain. Papain còn có tác dụng làm đơng sữa và tác dụng làm giảm độc đối với
toxin và toxanpunin. [5]
2.1.1.4. Công dụng của quả đu đủ chín
 Quả đu đủ chín là loại trái cây tươi và bổ dưỡng

SVTH: Hoàng Thị Thương Thương_14H2A

Trang 7

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền


Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Quả đu đủ chín là một loại trái cây nhiệt đới có hương vị hấp dẫn, thịt quả ngọt,
mềm, khối lượng lớn và rất dễ ăn. Quả đu đủ chín chủ yếu dùng để ăn tươi ở các nước
nhiệt đới. Loại quả này khó bảo quản sau thu hoạch do khi chín quả mềm, dễ vỡ nên
rất hạn chế trong xuất khẩu quả tươi.
Ở Việt Nam quả đu đủ là loại quả dùng để ăn chơi, ăn khai vị trước tiệc tùng

hoặc ăn tráng miệng sau bữa tiệc. Ngoài việc ăn tươi trực tiếp, quả đu đủ chín cịn
dùng để ướp lạnh, hoặc làm coctai ăn với đá lạnh. Đôi khi quả đu đủ chín cịn được
dùng để nấu chè đu đủ.
 Quả đu đủ chín chế biến nước giải khát, kem, thực phẩm đóng hộp

Ngồi cách ăn tươi, quả đu đủ còn được chế biến thành các loại nước giải khát
như sinh tố đu đủ, nước giải khát có gas từ đu đủ, kem đu đủ, mứt đu đủ…

Hình 2. 2. Đu đủ ruột đỏ

Hình 2. 3. Đu đủ ruột vàng

 Các vấn đề phát sinh về giống đu đủ trồng ở Việt Nam hiện nay

Việt Nam đã nhập nhiều giống đu đủ thuần và giống đu đủ lai F1 có thịt quả đỏ,
vàng, vàng cam và tím từ Thái Lan, Đài Loan và Viện Cây ăn quả Á Châu (ở Đài
Loan). Các giống đu đủ này có năng suất cao, phẩm chất quả ngon, thích hợp cho
trồng thâm canh để xuất khẩu. Tuy nhiên đòi hỏi người trồng phải có kỹ thuật cao từ
gieo hạt đến chăm sóc và thu hoạch, bảo quản.
Vì có một di sản gen phức tạp, nên khó mà giữ cho đồng nhất một giống đu đủ có
đầy đủ các đặc tính của giống nguyên sinh. Nếu để đu đủ thụ phấn tự do sẽ khơng lựa
chọn được các cây đu đủ có loại hoa và loại trái nguyên dạng.
Việc thụ phấn chéo giữa các giống đu đủ cũng tạo ra nhiều giống mới phong phú
mà nơng dân có thể tự để hạt giống lại được. Tuy nhiên nếu trồng thâm canh với quy
mô lớn cần phải trồng các giống lai F1 để có độ đồng đều về các giai đoạn phát triển
của cây, kích thước và phẩm chất quả. Khi trồng các giống thuần cần có phương pháp
kiểm sốt thụ phấn bằng tay để có thể duy trì lâu năm giống đu đủ gần đúng nguồn gốc
ban đầu.

SVTH: Hoàng Thị Thương Thương_14H2A

Trang 8

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền


Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

2.1.2. Nguyên liệu chuối
2.1.2.1. Nguồn gốc
Chuối là một trong những loại quả quan trọng nhất thế giới. Chúng có nguồn gốc
từ vùng Đông Nam Á, nay đã được trồng phổ biến trên khắp các nước có khí hậu nhiệt
đới, nhiều nhất là ở châu Á và Trung Mỹ, trong đó đáng kể là Philippines, Malaysia,
Trung Quốc (đảo Hải Nam), Việt Nam, Panama, Hawaii,…
Ở Việt Nam, chuối được trồng nhiều với nhiều giống khác nhau. Ở Bắc Bộ chủ

yếu trồng chuối tiêu, chuối ngự,… Ở Trung Bộ có chuối cau, chuối mật, chuối mốc,…
Ở Nam Bộ có chuối cau lai là giống chuối mới có giá trị xuất khẩu cao. Các vùng

trồng chuối nhiều nhất tập trung ở phía Nam: Đồng Nai, Cần Thơ, Sóc Trăng, Tiền
Giang, Vĩnh Long, Bến Tre,…
2.1.2.2. Thời vụ thu hoạch
Chuối có thể thu hoạch quanh năm, độ chín thu hái của chuối là lúc cịn xanh, khi
quả đã phát triển hết cỡ, màu vỏ chuối đã chuyển từ xanh đậm sang xanh nhạt, thịt quả
trắng ngà. Chất lượng chuối phụ thuộc vào thời kì thu hái. Chuối mùa đông cho phẩm
chất tốt nhất, đây là vụ thu hoạch chính. Chuối thu hoạch vụ xuân cho kết quả kém hơn
vụ chính, nhưng vẫn tốt hơn vụ hè. Chuối vụ hè thường có vị chua, kém thơm, vỏ dày,
khơng phù hợp cho chế biến.
2.1.2.3. Phân loại
Chuối có nhiều giống loại khác nhau, loại nào cũng có các chất lượng đặc trưng
của nó. Dựa vào cách sử dụng chuối, chuối có thể chia thành hai loại: Loại ăn tươi và
loại dùng cho xào nấu. Dựa vào đặc tính thực vật có thể chia ra làm 5 nhóm chính sau:
 Nhóm AA: Giống của nhóm này gồm:
- Chuối Ngự: đây là một trong những giống chuối được ưa thích nhất, tuy nhiên

năng suất không cao. Cây chuối cao từ 2,2-2,6 m. Năng suất thông thường là 8 - 10
kg/buồng với 6 – 8 nải/buồng. Quả chín có màu vàng sáng đến hồng rất hấp dẫn, vỏ
mỏng, thịt ngon và thơm. Thời gian tăng trưởng của giống chuối này là 12 tháng.
- Chuối Ngự tiến: Có đặc điểm trái cây và tăng trưởng như chuối ngự. Nhưng quả

có hình thức và màu sắc hấp dẫn hơn. Đây là giống chuối quý, khi chín có màu vàng
da cam, cuống quả có màu xanh, đầu ruồi nhỏ, có ba chiếc tua dài cong rất đẹp. Vỏ
mỏng, thịt vàng, ăn ngọt và thơm. Giống này trước đây được cung tiến lên vua nên còn
được gọi là chuối tiến.
 Nhóm AAA: Giống của nhóm này bao gồm:

SVTH: Hoàng Thị Thương Thương_14H2A

Trang 9

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền


Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

− Chuối tiêu và chuối già: nhóm này là phổ biến nhất, chất lượng ngon (nhất là
vào mùa lạnh, nhiệt độ 20−26oC), thích hợp nhất để ăn tươi. Chuối tiêu có hai giống
chính: tiêu lùn và tiêu cao. Chuối được trao đổi trên thị trường thế giới chủ yếu ở dạng
tươi. Giống này chịu nhiệt độ thấp khá tốt do đó có thể được trồng trên các cao nguyên
miền Nam, ví dụ như ở Đà Lạt ở độ cao trên 1500m hoặc ở miền Bắc trên độ cao 500600 mét. Ở miền Bắc, chuối chín có chất lượng tốt hơn vào mùa đông, vỏ vàng với
những đốm màu đen khi chín, mùa hè chuối chín có vỏ màu xanh lá cây, thịt quả nhão.
Năng suất thông thường là 20-25 kg/buồng, với 8-14 nải/buồng, đường kính quả từ
2,8-3,5cm, thời gian sinh trưởng từ 14-15 tháng.

 Nhóm ABB:

− Chuối tây, chuối sứ: đây là giống chuối đã nhập nội từ lâu đời. Được trồng phổ
biến ở các vùng đồng bằng và đồi núi, năng suất cao với 18-20kg/buồng và 8-12
nải/buồng. Chiều dài quả từ 9 – 11 cm, đường kính 3 – 3,5 cm. Quả chín có màu vàng,
ngọt và thơm thịt. Chuối tây chịu được khơ hạn và đất nghèo.
 Nhóm AAB: chỉ có một nhóm được trồng phổ biến, đó là chuối bom.
− Chuối bom: Giống này có khả năng chịu hạn hán và phát triển ở Tây Nguyên,
thời gian sinh trưởng ngắn, từ 10-12 tháng, và tỷ lệ nhân giống cao. Quả chín có màu
vàng sang, vỏ mỏng, rất thích hợp cho chế biến làm chuối khơ.
 Nhóm BB: chỉ có một giống chuối được trồng phổ biến đó là chuối hột.
Chuối hột: là chuối dại bản địa. Cây chuối hột cao, có màu xanh lục đậm, giống
này có thể chịu được nhiệt độ thấp. Trong y học cổ truyền, chuối hột được dùng làm
thuốc chữa bệnh. [1, tr48-50]

Hình 2. 2. Chuối tiêu, chuối
sứ 2.1.2.4. Thành phần hóa học
Chuối là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng. Chất khô của loại chuối ăn tươi khoảng
20 – 30%, còn loại xào nấu có tới 35 – 40%. Thành phần chất khơ chủ yếu là gluxit.

2.1.2.4.1. Gluxit

SVTH: Hồng Thị Thương Thương_14H2A

Trang 10

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền


Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Khi chuối còn xanh, glucid tồn tại ở dạng tinh bột là chính với hàm lượng khoảng
từ 20 – 25%. Trong q trình chín, tinh bột chuyển hố thành đường, do đó khi chuối
chín hồn tồn, lượng tinh bột chỉ cịn lại khoảng 1 – 2%.
2.1.2.4.2. Axit
Axit trong chuối khơng nhiều, chỉ chiếm khoảng 0,2%, chủ yếu là axit malic và
axit oxalic. Các axit hữu cơ có trong chuối đóng vai trị tạo vị, có thể bổ sung thêm
axit nhằm đạt được độ đường/axit cần thiết trong nước quả và giúp chống oxy hoá.
2.1.2.4.3. Protein
Protein trong quả chủ yếu là các enzym, những enzyme này hoạt động mạnh nên
trong quá trình chế biến dễ làm sẫm màu sản phẩm. Để ngăn ngừa sự biến màu, cần
phải khử hoạt tính enzyme polyphenol oxidase trước khi nghiền, thái bằng nhiều cách
khác nhau, phổ biến nhất là gia nhiệt.
2.1.2.4.4. Các chất thơm
Các chất thơm tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm. Trong chuối, isoamyl –
acerate hương chuối chín, là mùi thơm đóng vai trò chủ đạo. Chúng dễ bay hơi nên dễ
bị mất trong quá trình chế biến nhất là khi gia nhiệt. Vì vậy cần chọn một chế độ xử lý
thích hợp và có biện pháp thu lại hương.
2.1.2.4.5. Các vitamin và khoáng chất
Trong chuối hàm lượng vitaminC khoảng 20 – 30 mg%. Ngồi vitaminC, trong
chuối cịn có các loại vitaminB 1, B2, B6. Chất khoáng chứa khoảng 0,8%, pectin chứa
khoảng 0,5%. Khống chất trong chuối có nhiều ứng dụng quan trọng trong y học. Ngoài
một số thành phần như canxi, kali, phospho, trong chuối cịn có magie, natri, các clorua,
posphat, lưu huỳnh cũng như các vitamin thiết yếu. Xét về mặt dinh dưỡng, chuối có giá
trị hơn cả khoai tây và tương đương với thịt, cứ 100g có thể cho 100 calo và dễ tiêu hoá.

2.1.3. Các nguyên liệu phụ
2.1.3.1. Nước

Nước sử dụng trong công nghệ chế biến rau quả cần phải đạt các chỉ tiêu yêu cầu
sau đây:
 Nước phải trong suốt, không màu, không mùi vị lạ, không chứa các vi sinh vật

gây bệnh.
 Nước phải thỏa mãn về chỉ tiêu độ cứng, độ kiềm, độ oxy hóa, độ cặn và chỉ số
vi sinh.

SVTH: Hoàng Thị Thương Thương_14H2A

Trang 11

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền


Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

 Nước sử dụng trong công nghệ chế biến rau quả phải là nước mềm, có độ cứng

tạm thời khoảng 0,7mg đương lượng canxi/lít, độ cứng vĩnh cữu vào khoảng 0,4–
0,7mg đương lượng canxi/lít.
2.1.3.2. Đường
Sử dụng đường saccharose, tinh thể đường màu trắng, kích thước tương đối đồng
đều, tơi, khơ, khơng vón cục, khơng có mùi vị lạ, khi pha trong nước thu được dung
dịch màu trong suốt.
2.1.3.3. Axit citric
Trong công nghiệp sản xuất nước uống, người ta thường sử dụng các axit hữu cơ
như axit citric, axit malic… xúc tác phản ứng thủy phân đường saccharose để tạo dung

dịch syrup đường nghịch đảo. Trong đó axit citric được dùng phổ biến nhất, do axit
citric có nhiều trong rau quả tự nhiên, nhất là trong quả có múi. Trước đây, axit citric
được sản xuất từ chanh. Ngày nay được sản xuất từ mật rỉ theo phương pháp lên men
bằng chủng nấm mốc Aspergillus niger.
2.1.3.4. Vitamin C
Vitamin C là một dẫn xuất của đường. Dạng axit L - ascobric có tính khử mạnh
nên người ta sử dụng như chất oxy hoá.
Để giữ màu cho sản phẩm, người ta còn cho thêm vào nước đường khoảng 0,1%
vitamin C. Khi có mặt vitamin C thì nó có thể sẽ bị oxy hố gián tiếp bởi enzym
phenoloxydaza. Chính vì vậy, quả sẽ bị sẫm màu chậm hơn do quá trình ngưng tụ các
hợp chất quinon :
Polyphenol + O2 -> Quinon + H2O
Quinon + axit ascorbic dạng khử -> polyphenol + axit dehydroascorbic
2.2. Sản phẩm
2.2.1. Đồ hộp nước đu đủ
2.2.1.1. Giới thiệu về sản phẩm
Để có được màu sắc và hương vị tốt người ta dùng nguyên liệu đạt được độ chín
kĩ thuật, sản phẩm này được chế biến bằng cách nghiền thịt quả thật mịn, rồi phối chế
thêm nước, đường, acid thực phẩm. Sau đó khuấy trộn tạo thành một hỗn hợp đồng
thể, gia nhiệt và đem đi thanh trùng.

SVTH: Hoàng Thị Thương Thương_14H2A

Trang 12

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền


Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Hình 2. 3. Sản phẩm đồ hộp nước đu đủ
[10] 2.2.1.2 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm
 Chỉ tiêu cảm quan
 Hình thái : thể lỏng vừa phải, đục, mịn đồng nhất. Khơng được phép có tạp

chất. Nếu để lâu thịt quả có thể lắng xuống bao bì nhưng khi lắc mạnh phải phân tán
đều và khơng vón cục.
 Màu sắc : màu sắc tự nhiên của đu đủ chín, từ màu vàng tới vàng da cam.
 Mùi vị : có mùi thơm, vị ngọt đặc trưng của đu đủ chín đã qua gia nhiệt, khơng

có mùi vị lạ.
 Tạp chất lạ : khơng được có
 Chỉ tiêu hóa lý :
 Khối lượng tịnh : cho phép theo sự thỏa thuận trong hợp đồng giữa bên sản xuất

và bên nhận hàng
 Hàm lượng chất khô : không nhỏ hơn 16%
 Độ chảy quy định : đo bằng nhớt kế VZ4, từ 13-17 giây.
 Hàm lượng axit chung : không nhỏ hơn 0,3%
 Chỉ tiêu vi sinh vật :
 Không được có vi sinh vật hư hỏng và các hiện tượng chứng tỏ có vi sinh vật

hoạt động : phồng hộp, sản phẩm có màu vàng đục, xuất hiện vẩn đục, vị chua, có mùi
lên men.
 Nước đu đủ pha đường trước khi xuất xưởng phải được bộ phận kiểm tra chất

lượng sản phẩm kiểm tra và chứng nhận chất lượng. Người sản xuất phải đảm bảo
nước đu đủ pha đường sản xuất ra tương ứng với các yêu cầu của tiêu chuẩn này và

mỗi lô hàng phải kèm theo giấy chứng nhận chất lượng. [11]
2.2.1.3. Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

SVTH: Hoàng Thị Thương Thương_14H2A

Trang 13

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền


Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Nước đu đủ là nguồn cùng cấp vitamin C dồi dào, trong 100g đu đủ có chứa 7480 mg vitamin C. Khi uống nước đu đủ sẽ giúp hệ miễn dịch của cơ thể làm việc tốt

hơn, từ đó phịng ngừa được các căn bệnh cảm cúm thông thường. Theo một nghiên
cứu ở hơn 20.000 người, vitamin C có trong đu đủ có tác dụng rất cao trong việc ngăn
ngừa viêm nhiễm, gây đau nhức xương khớp.
Trong đu đủ có chứa nhiều beta caroten (một tiền chất của vitamin A). Trong
100g đu đủ chín chứa 2.100 mcg beta caroten. Beta caroten khi vào cơ thể sẽ được
chuyển hóa thành vitamin A. Nó có tác dụng chống lại một số căn bệnh ung thư, chống
khô mắt, khô da. Ở Ấn Độ, các chuyên gia đã nghiên cứu và chiết xuất vitamin A từ
quả đu đủ để sản xuất ra một loại thuốc chống bệnh quáng gà ở trẻ em.
Khi uống nước đu đủ đều đặn, chúng ta (đặc biệt là trẻ nhỏ) có thể tận hưởng
những dưỡng chất từ loại trái cây này (ít calo, giàu vitamin và chất xơ, đường có lợi)
và là nguồn thực phẩm phù hợp với những người đang muốn giảm cân. [12]
2.2.2. Nectar chuối
2.2.2.1. Giới thiệu về sản phẩm
Nectar là sản phẩm nước trái cây giàu đường, có dịch bào lẫn với các mơ được

nghiền mịn. Nectar khác nước trái cây là vì nó được pha lỗng hơn và có sử dụng phụ
gia.
Nectar chuối là một dạng bán chế phẩm được chế biến từ chuối tươi, đường và
axit nhằm tận dụng các nguyên liệu không đạt yêu cầu cho xuất khẩu bảo quản dài
ngày hoặc vận chuyển đi xa. Ngoài ra, việc chế biến nectar chuối cũng góp phần giải
quyết đầu ra cho sản phẩm vào thời điểm định vụ đồng thời tạo ra một loại đồ uống
vừa bổ dưỡng vừa rẻ cho người tiêu dùng.
Nectar chuối có chứa rất nhiều thành phần dinh dưỡng, do vậy mà nước quả này
bổ dưỡng cho sức khỏe và có hương vị thơm ngon. Sản phẩm nectar chuối đựng trong
hộp giấy tetrapark, thuận tiện khi sử dụng, dễ dàng bảo quản hoặc vận chuyển đi xa.

SVTH: Hoàng Thị Thương Thương_14H2A

Trang 14

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền


Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Hình 2. 4. Sản phẩm nectar chuối [34]
2.2.2.2 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm
 Syrup sau khi pha chế nồng độ đạt 20%
 Độ axit bổ sung vào là 0,3%
 Độ ẩm: 70–80%.
 Màu sắc: màu vàng của chuối, không bị xỉn màu.
 Mùi vị: mùi đặc trưng của chuối, không lẫn mùi vị lạ.
 Trạng thái: không ở dạng sệt của chuối nghiền.

2.3. Chọn phương án thiết kế
2.3.1. Sản phẩm đồ hộp nước đu đủ
2.3.1.1. Quá trình ép
Ép đu đủ là cơng đoạn quan trọng trong qui trình sản xuất đồ hộp nước đu đủ, với
mục đích tách bỏ dịch bào ra khỏi nguyên liệu một cách tối đa và tách bỏ lớp bã ép.
Sử dụng thiết bị máy ép trục vít ép triệt để sản phẩm. Đu đủ sau khi làm nhỏ
được cho vào máy ép, nhờ trục vít và xilanh có đục lỗ, trục quay vận tốc 250 vòng/
phút giúp lấy đi lượng nước đu đủ lớn nhất, bã ép đi ra ngoài theo của tháo liệu.
2.3.1.2. Quá trình thanh trùng
Quá trình thanh trùng là một công đoạn quan trọng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm,
giúp tiêu diệt sinh vật và hệ enzyme cịn sót, tăng thời hạn bảo quản của sản phẩm.

Đối với cả hai mặt hàng là đồ hộp nước đu đủ và nectar chuối đây đều là công rất
quan trọng.
Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt kiểu khung bản, tạo ra các dòng chảy của các lưu thể
ngược chiều nhau trên bề mặt của các tấm trao đổi nhiệt, để tăng cường cho q trình
SVTH: Hồng Thị Thương Thương_14H2A

Trang 15

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền


Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

truyền nhiệt. Các tấm trao đổi nhiệt khi ép chặt vào nhau hình thành các khe hẹp để
cho các lưu thể đi xem kẻ nhau. Phù hợp với sản phẩm thanh trùng trước khi đóng hộp.

Chọn nhiệt độ thanh trùng là 92oC trong thời gian 30 giây.
2.3.2. Sản phẩm nectar chuối
2.3.2.1 Q trình đồng hóa
Đồng hóa là cơng đoạn quan trọng để tránh hiện tượng phân lớp sản phẩm, đảm
bảo trạng thái nước quả luôn ổn định và tạo dung dịch có độ nhớt lớn, chuối là nguyên
liệu thuộc nhóm có tính axit nhẹ nên vi sinh vật trong sản phẩm khơng có khả năng
chịu nhiệt cao.
Sử dụng thiết bị đồng hóa áp lực cao, đẩy sản phẩm đi qua các khe hở rất nhỏ (áp
suất của sản phẩm vào khoảng 150 kg/cm 2 và khi ra khỏi khe nhỏ chỉ còn khoảng 2-3
kg/cm2) khi thay đổi áp suất một cách đột ngột và tăng tốc lên nhiều lần, làm cho sản
phẩm bị tơi nhỏ ra. Kích thước của khe hở có thể điều chỉnh được từ 0,1 – 0,15 mm,
tốc độ chuyển động của sản phẩm qua khe hở 150-200 m/s.

SVTH: Hoàng Thị Thương Thương_14H2A

Trang 16

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền


Đồ án tốt nghiệp

CHƯƠNG 3

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ

3.1. Sản phẩm đồ hộp nước đu đủ
3.1.1. Qui trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp nước đu đủ.

Đu đủ

Bảo quản, dấm chín
Nước

Chọn lựa, rửa
Gọt vỏ, bỏ hạt
Ép
Gia nhiệt
Lọc

Xiro đường

Điều chỉnh, phối chế
Thanh trùng

Hộp vơ trùng

Rót hộp, ghép mí
Bảo ơn

Đồ hộp nước
đu đủ

Sơ đồ 3.1: Qui trình sản xuất đồ hộp nước đu đủ [1, tr.274]
SVTH: Hoàng Thị Thương Thương_14H2A

Trang 17

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Đồ án tốt nghiệp

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

3.1.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ
3.1.2.1. Bảo quản và dấm chín.
Nguyên liệu chính để sản xuất sản phẩm đồ hộp nước đu đủ là đu đủ lai F 1.
Đu đủ sau khi thu nhận về nếu còn xanh chưa đạt độ chín thích hợp thì cần dấm
chín để đạt độ chín phục vụ q trình chế biến. Ta có thể dấm đu đủ bằng những cách
sau:
o

 Đu đủ được dấm trong phịng thơng thống, khơng tối nhiệt độ đồng đều (22 C

là tối ưu), độ ẩm 85÷90%.
Trải một lớp rơm rạ dày 8÷10cm trên sàn kho, xếp một lớp đu đủ rồi một lớp rơm
rạ 5cm, cứ thế chừng 5÷6 lớp đu đủ tất cả, trên phủ một lớp rơm dày 8÷10cm. Khi quả
chuyển sang màu vàng và hơi mềm thì được.
0

 Dùng êtylen: đu đủ dấm 1÷2 ngày ở 21÷25,5 C và độ ẩm 85÷90%, thơng gió

4h/lần. Đu đủ đem chế biến được dùng chất kích thích là C 2H2 sinh ra từ CaC2
(6g/4,5÷5 kg quả).
3.1.2.2. Phân loại và lựa chọn
Nguyên liệu đu đủ phải được lựa chọn và phân loại theo một số chỉ tiêu chất lượng

như: độ chín, mức độ nguyên vẹn...

Độ chín: độ chín kĩ thuật mà nguyên liệu đu đủ cần đạt thường là giai đoạn chín
hồn tồn. Vì ở độ chín này, tồn bộ vỏ quả có màu vàng, thịt quả có độ chắc vừa phải,
tổng chất rắn hòa tan là cao nhất và các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị tốt nhất đồng thời hàm
lượng các chất: đường, axit, pectin... ổn định.
Trước khi chế biến phải loại bỏ những phần quả thối rửa hồn tồn, những quả chỉ
hư hỏng một phần thì có thể cắt bỏ phần hư hỏng để lại phần vẫn còn giá trị sử dụng.

Cách tiến hành: việc phân loại, lựa chọn thường tiến hành bằng phương pháp thủ
công. Công nhân đứng dọc hai bên băng tải loại ra các ngun liệu khơng hợp quy
cách. Băng tải có vận tốc 0,12-0,15 m/s, nếu vận tốc lớn hơn thì nhặt sẽ sót. Chiều
rộng băng tải khơng lớn q. Nếu bố trí làm việc hai bên thì rộng 60 – 80cm là vừa, để
cơng nhân có thể nhặt các ngun liệu ở giữa băng tải. Nguyên liệu phải dàn mỏng đều
trên băng tải thì việc lựa chọn mới khơng sót bỏ.
3.1.2.3. Rửa
Mục đích: loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi bám trên bề mặt nguyên liệu nhờ đó
mà loại bỏ được phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu, tẩy sạch 1 số chất hoá học
gây độc hại vốn được dùng trong trồng trọt: phân bón , thuốc trừ sâu,...

SVTH: Hoàng Thị Thương Thương_14H2A

Trang 18

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền