(TIỂU LUẬN) hóa học THỰC PHẨM tìm HIỂU về THÀNH PHẦN hóa học TRONG PATE THỊT HEO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP CUỐI KỲ HỌC PHẦN HÓA HỌC THỰC PHẨM

TÌM HIỂU VỀ THÀNH PHẦN HĨA HỌC TRONG
PATE THỊT HEO

SVTH:
Khổng Thị Huỳnh Như

MSSV: 2005200033 LỚP: 10DHLTP01

TP HỒ CHÍ MINH, Tháng 01, năm 2022


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP CUỐI KỲ HỌC PHẦN HÓA HỌC THỰC PHẨM

Tên đề tài
TÌM HIỂU VỀ THÀNH PHẦN HĨA HỌC TRONG
PATE THỊT HEO

SVTH:
Khổng Thị Huỳnh Như

MSSV: 2005200033 LỚP: 10DHLTP01

TP HỒ CHÍ MINH, Tháng 01, 2022

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM PATE THỊT HEO VISSAN.............1
1.1. Tổng quan Pate thịt heo Vissan........................................................................1
1.2. Thành phần hóa học Pate thịt heo Vissan.........................................................1
CHƯƠNG 2 PROTEIN.............................................................................................3
2.1 Khái nệm:..........................................................................................................3
2.1 Vai trò của Protein.............................................................................................3
2.3 Bản chất của Protein..........................................................................................5
2.4 Các bậc cấu trúc của protein Cấu trúc bậc 1......................................................5
2.5 Một số tính chất lý học và hóa học của protein.................................................7
CHƯƠNG 3. LIPIT................................................................................................. 13
3.1 Khái nệm......................................................................................................... 13
3.2 Vai trò của lipid đối với cơ thể......................................................................... 13
3.3 Nguồn gốc tự nhiên của lipid........................................................................... 14
3.4 Phân loại.......................................................................................................... 14
3.5 Các thành phần chính tham gia vào cấu tạo của lipid......................................15
3.6 Xây dựng chế độ dinh dưỡng lipid hợp lý....................................................... 16
3.7 Vai trò của lipid trong thực phẩm.................................................................... 16

i


CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM PATE THỊT HEO VISSAN
1.1. Tổng quan Pate thịt heo Vissan
Xuất xứ: Công Ty Cổ Phần Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản
Pate hộp là một món ăn tiện dụng mà gia đình nào cũng yêu thích, sử dụng để ăn
liền hoặc chế biến đều được. Sản phẩm Pate thịt hộp 170g từ thương hiệu Vissan đem

đến hương vị thơm ngon, béo ngậy lại tiện dụng vơ cùng cho gia đình bạn
Pate thịt heo Vissan được làm từ các thành phần chính như thịt heo, nước, hành,
tinh bột, đạm đậu nành, muối, tiêu bột, mì chính... hồn tồn khơng chứa hóa chất bảo
quản hay chất tạo màu. Do đó, người tiêu dùng có thể an tâm lựa chọn sử dụng cho gia
đình mình. Bạn có thể sử dụng Pate thịt heo Vissan ăn cùng với bánh mì vào buổi sáng
hay cùng trứng ốp la, xơi, cầu kì hơn là với những món như gà nấu pate hay trứng
tráng với pate.
Pate thịt heo Vissan được sản xuất trên dây chuyền hiện đại, đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm. Sản phẩm đóng hộp tiện lợi giúp bảo quản hương vị và chất lượng thịt
được lâu. Bạn có thể dễ dàng mang theo và sử dụng Pate thịt heo Vissan khi đi du lịch,
dã ngoại.

Hình1: Pate Thịt Heo
1.2. Thành phần hóa học Pate thịt heo Vissan
Thành phần
Pate thịt heo Vissan được làm từ các thành phần chính như nạc heo 55%, mỡ heo,
protein đậu nành, hành, tỏi… hồn tồn khơng chứa hóa chất bảo quản hay chất tạo
màu. Do đó, người tiêu dùng có thể an tâm lựa chọn sử dụng cho gia đình mình. Pate
thịt heo Vissan được sản xuất trên dây chuyền hiện đại, đảm bảo an toàn vệ sinh
1


thực phẩm. Sản phẩm đóng hộp tiện lợi giúp bảo quản hương vị và chất lượng thịt
được lâu
Sử dụng:
Làm nóng lại trước khi dùng hoặc chế biến thành các món ăn khác
Bảo quản:
Bảo quản nơi khơ ráo thống mát, tránh ánh nắng trực tiếp
Kết Luận:
Vậy thành phần chủ yếu của Pate thịt heo chủ yếu là Protein và Lipit.

2


CHƯƠNG 2 PROTEIN
2.1 Khái nệm:

Giữa thế kỷ 19, nhà hóa học người Đức Geradus Mulder đã chiết được một
loại hợp chất đặc biệt, chúng vừa có mặt ở tế bào động vật, vừa có mặt trong tế
bào thực vật. Hợp chất này đóng vai trị quan trọng trong sự tồn tại của mọi tế
bào sinh vật trên trái đất, được đặt tên là protein – theo tiếng La tinh “proteo” có
nghĩa là quan trọng hàng đầu.
Protein có phân tử lượng lớn, được cấu thành từ các L – α – amino acid.
Các amino acid trong phân tử protein liên kết với nhau bằng liên kết peptide. Về
mặt cấu trúc và tính chất, protein có những đặc tính khơng có ở bất kỳ hợp chất
hữu cơ nào và chính những đặc tính này đảm bảo chức năng “cơ sở sự sống” của
protein.
2.1 Vai trò của protein
2.2.1. Vai trò sinh học của protein
Amino acid là những đơn vị cấu tạo xây dựng nên các peptide và protein. Mặt
khác, trong quá trình chuyển hóa, amino acid có thể tạo ra nhiều sản phẩm cần cho
hoạt động sống (một số hormone và vitamin, chất trung gian hóa học,...).
Nhiều peptide có hoạt tính sinh học: Glutathion tham gia q trình oxy hóa khử
sinh học, một số peptide là hormone, một số peptide là kháng sinh,...
Protein có chức năng phong phú và quan trọng nhất. Protein tham gia mọi hoạt
động sống của tất cả các sinh vật. Chức năng hàng đầu của protein là xúc tác phản ứng
hóa học (enzyme), xây dựng tế bào và mơ (protein cấu trúc), bảo vệ cơ thể (kháng thể).
Ngoài ra, protein cịn có nhiều chức năng khác như: điều hồ, dự trữ chất dinh dưỡng,
vận tải, vận động, dẫn truyền các xung động thần kinh, sinh năng lượng (1g protein
cung cấp khoảng 4kcal)

2.2.2. Vai trị của protein đối với cơng nghệ thực phẩm
a. Giá trị dinh dưỡng của protein
Protein là hợp phần chủ yếu quyết định toàn bộ các đặc trưng của khẩu phần thức
ăn. Chỉ trên nền tảng protein cao thì tính chất sinh học của các cấu tử khác mới thể
hiện đầy đủ.
Khi thiếu protein trong chế độ ăn hàng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện xấu cho
3


sức khoẻ như suy dinh dưỡng, sút cân nhanh, trẻ em chậm lớn, giảm khả năng miễn
dịch, khả năng chống đỡ của cơ thể đối với một số bệnh. Thiếu protein sẽ gây ảnh
hưởng xấu đến hoạt động bình thường của nhiều cơ quan chức năng như gan, tuyến
nội tiết và hệ thần kinh.
Thiếu protein cũng sẽ làm thay đổi thành phần hóa học và cấu tạo hình thái của
xương (lượng Calcium giảm, lượng Magnesium tăng cao). Do vậy mức protein cao
chất lượng tốt (protein chứa đủ các amino acid không thay thế) là cần thiết trong thức
ăn cho mọi lứa tuổi.
b. Vai trị của protein trong cơng nghiệp thực phẩm
Trong cơng nghiệp sản xuất thực phẩm protein có nhiều vai trị rất quan trọng.
Protein là chất có khả năng tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho các sản
phẩm thực phẩm. Ví dụ nhờ có protein của tơ cơ ở thịt, cá mới tạo ra được cấu trúc gel
cho các sản phẩm như giị lụa, kamaboko. Cơng nghệ sản xuất bánh mì là dựa trên cơ
sở tính chất tạo hình, tính chất cố kết và tính chất giữ khí của hai protein đặc hữu trong
bột mì là gliadin và glutenin. Nhờ có các protein hịa tan của malt mà bọt CO2 (một
thành tố quan trọng của chất lượng bia) trong bia mới giữ được bền.
Protein còn gián tiếp tạo ra chất lượng cho các thực phẩm: các amino acid (từ
protein phân giải ra) có khả năng tương tác với đường khi gia nhiệt để tạo ra được màu
vàng nâu cũng như hương thơm đặc trưng của bánh mì gồm 70 cấu tử thơm. Các
protein cịn có khả năng cố định mùi tức là khả năng giữ hương được lâu bền cho thực
phẩm.

Trong công nghiệp, protein nhiều khi cần được tinh sạch, làm giàu (protein
enrichment) vì những lý do sau: hàm lượng protein trong nhiều loại nguyên liệu quá
thấp so với nhu cầu sử dụng, các tính chất cảm quan của nguyên liệu (như mùi vị, màu
sắc) chưa tốt, hay do sự có mặt của các thành phần không mong muốn khác. Một số
nguyên liệu giàu protein là sản phẩm của những quá trình khác như sản xuất dầu thực
vật hay tinh bột.
Protein thường được thu nhận bằng cách trích ly từ ngun liệu (protein
concentrate - protein cơ đặc), sau đó đơng tụ nhiệt hay kết tủa đẳng điện hoặc siêu lọc
(protein solate - protein phân lập). Protein concentrate và protein isolate được sử dụng
để tăng cường giá trị dinh dưỡng và cải thiện các tính chất chức năng của protein thực
phẩm. Ở dạng tự nhiên hoặc biến tính, chúng thường được cho vào các thực phẩm
truyền thống như thịt hoặc ngũ cốc. Ngoài ra chúng cũng được sử dụng để sản xuất các
loại thực phẩm mới thay thế thịt, cá.
Các nguyên liệu được sử dụng để thu nhận protein gồm:
4


 Lúa mì và bắp: gluten được thu nhận như một sản phẩm phụ của quá trình sản

xuất tinh bột.
 Khoai tây: từ phần nhựa cịn lại sau q trình sản xuất tinh bột, protein có thể

được thu nhận bằng phương pháp đơng tụ nhiệt.
 Trứng: từ trứng có thể sản xuất nhiều sản phẩm chứa protein như bột trứng,

lòng đỏ và lòng trắng trứng.
 Sữa: cung cấp casein và whey protein.
 Cá: cung cấp protein concentrate sau quá trình tách chất béo.


Huyết (máu) từ các lị mổ: có thể được sử dụng để sản xuất các loại bột

protein, huyết thanh concentrate, globin isolate.
 Các loại cỏ dùng để chăn nuôi gia súc (như cỏ linh lăng alfalfa) được dùng để

sản xuất chế phẩm protein nhờ q trình đơng tụ nhiệt protein từ nhựa cây này.
2.3 Bản chất của Protein
Protein là những phân tử được cấu tạo từ các anfa amino axit . Chúng kết hợp với
nhau thành một mạch dài nhờ các liên kết peptide (gọi là chuỗi polypeptide). Các
chuỗi này có thể xoắn cuộn hoặc gấp theo nhiều cách để tạo thành các bậc cấu trúc
không gian khác nhau của protein.
2.4 Các bậc cấu trúc của protein
Cấu trúc bậc 1
Cấu trúc bậc 1 của protein được quy định bởi số lượng, thành phần và trình tự
sắp xếp các gốc amino acid trong mạch polypeptide. Cấu trúc này được giữ vững nhờ
liên kết peptide (là liên kết đồng hóa trị).
Cấu trúc bậc 1 của phân tử protein hết sức quan trọng. Cấu trúc bậc 1 chính là
bước đầu tiên quan trọng để xác định cơ sở phân tử hoạt tính sinh học và tính chất hóa
lý của protein, cũng là cơ sở xác định cấu trúc không gian của phân tử protein.
Cấu trúc bậc 1 của protein là yếu tố góp phần quan trọng trong nghiên cứu bệnh
lý phân tử. Nhiều kết quả nghiên cứu đã cho thấy khi thay đổi thứ tự amino acid, thậm
chí thay đổi chỉ 1 gốc amino acid trong phân tử protein có thể làm thay đổi hoạt tính
sinh học, chức năng của một cơ quan, hoặc gây những bệnh đặc trưng. Ví dụ điển hình
là bệnh thiếu máu hồng cầu hình lưỡi liềm. Nghiên cứu cấu trúc bậc 1 của
hemoglobine bình thường và bệnh lý đã xác định được đó là do gốc amino acid Glu ở
5


vị trí thứ 6 trong chuỗi của hemoglobine A (bình thường) bị thay thế bằng gốc amino
acid Valine.

Cấu trúc bậc 1 của protein là bản phiên dịch mã di truyền. Cấu trúc này nói lên
quan hệ họ hàng và lịch sử tiến hóa của thế giới sống.
Việc xác định được cấu trúc bậc 1 của protein còn là cơ sở để tổng hợp nhân tạo
protein bằng phương pháp hóa học hoặc bằng các biện pháp công nghệ sinh học.
Cấu trúc bậc 2
Cấu trúc bậc 2 là cấu trúc không gian của các amino acid ở gần nhau trong mạch
polypeptide, cấu trúc này được tạo nên bởi các liên kết Hydro giữa các liên kết peptide
ở gấn kề nhau, cách nhau một khoảng xác định. Cấu trúc bậc 2 chỉ cho biết cấu trúc

không gian từng phần của mạch polypeptide.
Do các nguyên tử C có thể quay tự do xung quanh trục tạo thành bởi các liên kết
đồng hóa trị đơn làm cho chuỗi polypeptide có rất nhiều hình thể. Trong các protein,
người ta đã phát hiện thấy các cấu trúc bậc 2 chủ yếu sau: cấu trúc xoắn và cấu trúc
gấp nếp. Ở đây ta quan tâm cấu trúc dạng xoắn là xoắn và cấu trúc gấp nếp .
Cấu trúc xoắn là cấu trúc có trật tự, rất bền vững, tương tự lị xo. Mỗi vịng xoắn có
3,6 gốc amino acid (18 gốc thì tạo được 5 vịng). Các ngun tử C nằm trên đường
sinh của hình trụ. Các mạch bên R hướng ra phía ngồi. Đường kính biểu kiến của
xoắn ốc (không kể đến các mạch bên R) vào khoảng 0,6nm. Khoảng cách giữa các
vòng (hoặc là 1 bước) là 0,54nm. Góc xoắn là 260. Có thể có xoắn phải và xoắn trái
(ngược chiều kim đồng hồ). Với các amino acid thì tạo thành xoắn trái khơng thuận
lợi.
Cấu trúc gấp nếp : liên kết Hydro được tạo thành giữa các nhóm –NH– và – CO–
trên 2 mạch polypeptide khác nhau, ở kề nhau, các mạch này có thể chạy cùng hướng
hoặc ngược hướng với nhau.
Cấu trúc bậc 3
Cấu trúc bậc 3 của protein là tương tác không gian giữa các gốc amino acid ở xa
nhau trong mạch polypeptide, là dạng cuộn lại trong khơng gian của tồn mạch
polypeptide (hình dạng chung của chuỗi polypeptide). Các liên kết như: lực Van der
Waals, liên kết ion, liên kết cầu disulfide (–S–S–), liên kết Hydro giữa các mạch bên
của các gốc amino acid, đều tham gia làm bền cấu trúc bậc 3.

6


Cấu trúc bậc 3 có vai trị quan trọng đối với hoạt tính sinh học của protein.
Nhiều protein tan trong nước và protein có hoạt tính xúc tác thường có dạng cầu.
Khi đó mạch peptide cuộn chặt lại, các gốc kỵ nước quay vào trong, các gốc ưa
nước ở phía ngoài trên mạch phân tử. Nếu phá vỡ các tương tác Van der Waals, liên
kết Hydro hoặc khử cầu disulfide thì phân tử protein bị duỗi ra kèm theo một số tính
chất (như tính tan, tính xúc tác…) cũng thay đổi.
Thực tế cho thấy cấu trúc bậc 1 (hay là trình tự sắp xếp các amino acid trong
chuỗi polypeptide) chứa những thơng tin cần thiết để hình thành cấu trúc bậc 3.
Cấu trúc bậc 4
Là cấu trúc không gian của các phân tử protein có chứa từ 2 mạch polypeptide
trở lên. Mỗi mạch polypeptide gọi là một tiểu đơn vị (subunit). Các tiểu đơn vị gắn với
nhau nhờ các tương tác như lực Van der Waals, liên kết ion, liên kết Hydro, tương tác
kỵ nước (Các tiểu đơn vị không liên kết với nhau bằng cần nối disulfua). Phân tử
protein có cấu trúc bậc 4 có thể phân ly thuận nghịch thành các tiểu đơn vị. Khi phân
ly, hoạt tính sinh học của protein sẽ thay đổi hoặc mất hoàn tồn.
2.5 Một số tính chất lý học và hóa học của protein
Tính chất của protein phụ thuộc vào thành phần và trình tự sắp xếp các gốc
amino acid trong phân tử của nó. Do cách kết hợp giữa các amino acid trong phân tử
protein dễ dàng thấy rằng protein còn mang dấu ấn rõ rệt tính chất các mạch bên của
các gốc amino acid cấu tạo nên nó. Ví dụ một số phản ứng màu đặc trưng, tính chất
điện ly... Tuy nhiên protein có những tính chất hồn tồn khác amino acid, đó là những
tính chất phụ thuộc vào liên kết peptide, phụ thuộc vào cấu trúc không gian phân tử
lớn của protein.
2.5.1 Khối lượng và hình dạng

Protein có khối lượng phân tử tương đối lớn và thay đổi trong một dải rộng
từ hơn mười ngàn đến hàng trăm ngàn Dalton hoặc lớn hơn nữa. Các phân tử

lớn này có thể có dạng cầu (hình hạt, hình bầu dục) hoặc dạng sợi.
2.5.2 Tính chất lưỡng tính
Tương tự như amino acid, protein cũng là chất điện ly lưỡng tính, vì trong phân
tử protein cịn có nhiều nhóm phân cực của mạch bên (gốc R) của amino acid. Trạng
thái tích điện của các nhóm này cũng tuỳ thuộc pH của mơi trường. Ở một pH nào đó
7


mà tổng số điện tích dương và điện tích âm của phân tử protein bằng không, phân tử
protein không di chuyển trong điện trường, gọi là pI (pHi) của protein. Như vậy nếu
protein có chứa nhiều amino acid acid (Asp, Glu), pI của nó ở vùng acid, và ngược lại
nếu chứa nhiều amino acid kiềm (Lys, Arg, His) thì pI của nó ở vùng kiềm. Ơ mơi
trường có pH < pI, protein là một đa cation, số điện tích dương lớn hơn số điện tích
âm. Ở pH > pI phân tử protein thể hiện tính acid, cho ion H+, do đó số điện tích âm
lớn hơn số điện tích dương, protein là đa anion, tích điện âm.
Ở trong mơi trường có pH = pI, protein dễ dàng kết tụ lại với nhau. Có thể sử

dụng tính chất này để xác định pI của protein cũng như để kết tủa protein. Mặt khác,
do sự sai khác về pHi, giữa các protein khác nhau, có thể điều chỉnh pH mơi trường để
tách riêng các protein ra khỏi hỗn hợp của chúng.
2.5.3 Tính quang học
Dung dịch protein có khả năng hấp thụ ánh sáng tử ngoại ở 2 vùng bước sóng
khác nhau: 180÷220nm và 250÷300nm. Vì vậy, các phương pháp đo độ hấp thụ ánh
sáng ở vùng tử ngoại thường được dùng để định lượng protein đã tinh sạch hoặc để
xác định protein trong các phân đoạn nhận được khi sắc ký tách các protein qua cột.
2.5.4 Tính hịa tan và kết tủa
Ở các protein dạng cầu, trên bề mặt phân tử có chứa các nhóm ưa nước. Bởi vậy,

protein dạng này dễ hòa tan trong nước tạo thành dung dịch keo. Trong dung dịch keo,
các phân tử nước lưỡng cực bao quanh phân tử protein tạo thành lớp màng nước hay

lớp vỏ hydrate. Nhờ lớp vỏ hydrate này mà dung dịch keo protein được bền. Tuy
nhiên, độ bean của dung dịch keo còn phụ thuộc cả các yếu tố khác như độ tích điện
của phân tử protein, nhiệt độ... Ví dụ làm trung hòa điện của phân tử protein (bằng
cách thay đổi pH của dung dịch đến pI); thêm các loại muối trung tính như (NH 4)2SO4
hoặc dung mơi hữu cơ (acetone, ethanol); tăng nhiệt độ để loại bỏ lớp màng nước, sẽ
dẫn đến sự kết tủa protein. Có 2 mức độ kết tủa của protein:
Kết tủa thuận nghịch là sau khi loại bỏ các yếu tố gây kết tủa, protein lại có
thể trở lại thành dung dịch keo bền như trước.
Kết tủa không thuận nghịch là sau khi loại bỏ các yếu tố gây kết tủa, protein
khơng có khả năng tạo thành dung dịch keo như trước hoặc khơng có khả năng tan lại
8


trong nước, đồng thời protein bị mất hoạt tính sinh học. Vì vậy, sự kết tủa khơng thuận
nghịch cịn được gọi là sự biến tính protein (biểu hiện ở những thay đổi về tính tan –
khơng tan, hoạt tính sinh học – mất hoạt tính xúc tác, và khả năng phản ứng hóa học –
tăng ). Theo dõi về cấu trúc khơng gian, người ta thấy khi bị biến tính, phân tử protein
không cuộn chặt như trước mà thường duỗi ra hơn, kết quả là phá vỡ cấu hình khơng gian
cần thiết vốn thể hiện hoạt tính sinh học của phân tử protein. Người ta lợi dụng tính chất
này để loại bỏ protein ra khỏi dung dịch hoặc làm ngừng phản ứng enzyme.

2.5.5 Sự biến tính
a. Khái niệm về biến tính:
Dưới tác dụng của các tác nhân vật lý (tia cực tím, sóng siêu âm, khuấy cơ học)
hoặc hóa học (acid, kiềm mạnh, muối kim loại nặng, tannin), protein bị biến đổi các
cấu hình bậc 2, 3 và 4, khơng phá huỷ cấu trúc bậc nhất, kèm theo các tính chất tự
nhiên ban đầu của nó cũng bị mất đi, hiện tượng đó gọi là sự biến tính của protein. Ví
dụ thịt, trứng, sữa sau khi gia nhiệt hoặc lịng trắng trứng sau khi bị khuấy mạnh
thành bọt kem thì không trở về trạng thái ban đầu được nữa. Protein sau khi bị biến
tính, thường thu được những tính chất sau:

- Độ hòa tan giảm là do làm lộ các nhóm kỵ nước.
- Khả năng giữ nước bị giảm.
- Mất hoạt tính sinh học (tính chất enzyme hay tính chất miễn dịch).
- Tăng độ nhạy đối với sự tấn công của enzyme protease là do làm xuất hiện

các liên kết peptide ứng với vùng đặc hiệu của enzyme.
- Tăng độ nhớt nội tại.
- Mất khả năng kết tinh.

Biến tính có thể là thuận nghịch hay bất thuận nghịch, thường khi cầu disulfide bị phá
huỷ thì biến tính là bất thuận nghịch.
b. Tác nhân gây biến tính:
- Nhiệt độ: là tác nhân gây biến tính protein thường gặp nhất. Dưới tác dụng của

nhiệt độ thì phân tử protein bị giãn mạch. Không những nhiệt độ cao mà nhiệt độ
thấp cũng làm biến tính nhiều protein.
9


- Xử lý cơ học: như nhào trộn hoặc cán bột mì, tạo ra các lực cắt cũng làm

biến tính protein. Động tác kéo lặp đi lặp lại nhiều lần cũng làm biến tính protein do
phá huỷ xoắn.
- Các bức xạ tia cực tím: có thể làm biến đổi hình thể và nếu mức năng lượng

đủ cao thì làm đứt được các cầu disulfide.
- Phần lớn protein bị biến tính khi ở pH quá cao hoặc quá thấp.
- Các ion của kim loại kiềm (như Na, K) chỉ tác dụng một cách hạn chế với

protein trong khi đó các kim loại kiềm thổ hoạt động hơn. Các ion kim loại

chuyển tiếp như Cu, Fe, Hg, Ag phản ứng một cách nhanh chóng với protein.
- Phần lớn các dung mơi hữu cơ là những tác nhân biến tính của protein.

Các yếu tố làm biến tính protein thường được sử dụng để loại bỏ protein khỏi dung
dịch, làm ngừng phản ứng enzyme. Đơn giản hơn cả là đun sôi dung dịch protein.
Các hóa chất thường dùng làm biến tính protein là các acid, kiềm ở nồng độ cao,
phổ biến hơn cả là: acid trichloracetic, acid wolframic, acid picric, acid
sulfosalicylic… Ngồi ra có thể dùng muối của các kim loại nặng như Pb, Hg, Cu,
Fe...
2.5.6 Các tính chất cơng nghệ
Khả năng tạo gel

Có thể nói các thực phẩm như giị lụa, giị cá (kamaboko), pho mát,
bánh mì... là những sản phẩm có kết cấu bộ khung từ gel protein.
Người ta định nghĩa gel protein như sau: Khi các phân tử protein bị biến tính tập
hợp lại thành một mạng lưới khơng gian có trật tự gọi là sự tạo gel.
Điều kiện tạo gel:
+ Nhiệt độ thường là yếu tố cần thiết đầu tiên để tạo gel. Theo sau sự gia nhiệt người

ta thường làm lạnh để tạo nhiều liên kết Hydro cho kết cấu gel được bền.
+ Đơi khi acid hóa hoặc kiềm hóa nhẹ để đưa pH của protein về điểm đẳng điện, làm

cho gel tạo thành chắc hơn.
+ Có thể thêm các chất đồng tạo gel như các polysaccharide để làm cầu nối giữa

các hạt do đó gel protein tạo ra có độ cứng và độ đàn hồi cao hơn.
Khả năng tạo bột nhão
10

Các protein (gliadin và glutenin) của gluten bột mì cịn có khả năng tạo hình đặc
biệt là có khả năng tạo ra“bột nhão” (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí, để cuối
cùng khi gia nhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp cho bánh mì.
Khả năng tạo màng
Protein như gelatine cịn có khả năng tạo màng. Màng này do các gel gelatine tạo
ra chủ yếu bằng các liên kết Hydro nên có tính thuận nghịch. Khi nhiệt độ khoảng trên
300C thì tan chảy và để nguội thì tái lập.
Khả năng nhũ hóa
Nhũ tương là hệ phân tán của 2 chất lỏng khơng trộn lẫn nhau được, trong đó
một chất ở dưới dạng những giọt nhỏ của pha phân tán, còn chất kia ở dưới dạng pha
liên tục. Phần lớn các nhũ tương thực phẩm là kiểu dầu trong nước (D/N) hoặc nước
trong dầu (N/D). Nhiều nhũ tương thực phẩm cịn chứa các bọt khí hoặc chất rắn phân
tán. Nhiều sản phẩm thực phẩm là những nhũ tương: sữa, kem, bơ, pho mát nóng chảy,
lịng đỏ trứng, thịt nghiền nhỏ để làm xúc xích,.. Các sản phẩm thực phẩm này thường
do protein làm bền.
Khả năng tạo bọt
Bọt thực phẩm là hệ phân tán của các bong bóng bọt trong một pha liên tục là
chất lỏng hoặc chất nửa rắn, có chứa một chất hoạt động bề mặt hịa tan. Các loại kem
ướp lạnh, bọt bia, bánh mì,.. là những bọt thực phẩm. Các chất tạo bọt thực phẩm
thường là protein (lòng trắng trứng, máu, protein của đậu tương...)
Khả năng cố định mùi
Protein có thể cố định được các chất có mùi khác nhau. Ta đều biết, các chất có mùi là
những chất bay hơi. Các protein có thể hấp phụ lý học hoặc hấp phụ hóa học các chất
có mùi qua tương tác Van der Waals hoặc qua liên kết đồng hóa trị và liên kết tĩnh
điện. Các hợp chất bay hơi có cực như rượu thường được đính vào protein bằng liên
kết Hydro. Còn các hợp chất bay hơi có khối lượng phân tử thấp lại cố định vào các
gốc amino acid không cực qua tương tác kỵ nước. Cũng có một số trường hợp chất có
mùi “cố định” vào protein bằng liên kết đồng hóa trị (trong trường hợp này là q trình
khơng thuận nghịch, ví dụ cố định các chất sinh mùi là aldehyde hay cetone vào nhóm
NH2 của protein, hoặc đính chất bay hơi có nhóm NH2 vào nhóm carboxyl của

11


protein).Nhờ khả năng cố định mùi của protein mà người ta có thể tải mùi của thịt
“thật”
vào một protein thực vật đã được tạo hình.

12


CHƯƠNG 3. LIPIT
3.1 Khái nệm
Lipid là một nhóm chất hữu cơ đa dạng về mặt hóa học và phổ biến trong tự
nhiên. Đặc điểm quan trọng của lipid là không tan hoặc rất ít tan trong nước (là dung
mơi phân cực) nhưng lại dễ tan trong các dung môi hữu cơ. Trong những điều kiện
nhất định, lipid tan trong nước tạo thành dạng nhũ tương (là loại dung dịch có kích
thước hạt phân tán tương đối lớn > 10-5cm).
Trong phần lớn các chất lipid có chứa hai thành phần chính là alcol và acid béo.
Alcol và acid béo được nối với nhau bằng liên kết ester (alcol-acid béo) hoặc bằng liên
kết amid (aminoalcol-acid béo). Ngồi ra, lipid cịn có thể kết hợp với carbohydrate
(tạo thành glycolipid) có vai trị cấu trúc (thành phần cấu tạo màng…) hoặc kết hợpvới
protein (tạo thành lipoprotein) giữ vai trò quan trọng trong việc hòa tan và vận chuyển
lipid trong máu, giúp hấp thu vitamin tan trong lipid…
3.2 Vai trò của lipid đối với cơ thể
Kiến tạo cơ thể
Lipid là thành phần quan trọng cấu tạo nên màng sinh học và tạo thành hàng rào
bao xung quanh tế bào và các bộ phận của tế bào. Tùy theo từng loại mơ bào khác
nhau mà có thành phần và tỉ lệ các loại lipid khác nhau. Các loại lipid tham gia cấu tạo
màng sinh học bao gồm glycerophospholipid, sphingomyelin và sterol (cholesterol).
Tùy theo từng mô bào và loại màng, hàm lượng lipid có thể thay đổi rất khác nhau; ví

dụ màng myelin chứa 79% là lipid, trong khi đó màng trong của ti thể chỉ có 24%
lipid. Lipid màng chiếm tới 5÷10% vật chất khơ của hầu hết các loại tế bào. Lipid dự
trữ chiếm đến trên 80% trọng lượng của một tế bào mỡ.
Dự trữ năng lượng
Mỡ và dầu thực vật là dạng dự trữ năng lượng chủ yếu ở nhiều loài sinh vật.
Trong cơ thể động vật, triacylglycerol (cịn gọi là lipid trung tính) đóng vai trị là chất
dự trữ năng lượng và được dự trữ trong các tế bào mỡ (adipocyte) ở các mô mỡ. Tế
bào mỡ chứa enzyme lipase, enzyme này xúc tác q trình thủy phân triacylglycerol
dự trữ, do đó acid béo được giải phóng và được vận chuyển đến các khu vực cần được
13


cung cấp nhiên liệu. Khi so sánh dự trữ nhiên liệu dưới dạng triacylglycerol và dạng
polysaccharide như glycogen và tinh bột người ta thấy dự trữ nhiên liệu dưới dạng
triacylglycerol có hai lợi thế có ý nghĩa. Thứ nhất, với trọng lượng như nhau, khi oxy
hóa triacylglycerol sẽ cung cấp năng lượng nhiều hơn rất nhiều (hơn gấp đôi) so với
khi oxy hóa carbohydrate. Thứ hai, vì triacylglycerol có tính kị nước do vậy khơng bị
hydrate hóa, sinh vật sử dụng mỡ như là một nguồn nhiên liệu dự trữ khơng phải mang
theo một lượng nước hydrate hóa. Đối với polysaccharide là chất dự trữ, cứ 1 g
polysaccharide thì có 2g nước hydrate hóa. Tuy vậy, carbohydrate như glucose và
glycogen có ưu điểm là cung cấp năng lượng nhanh, tức thời cho nhu cầu của cơ thể,
một trong những lý do là chúng đã hịa tan trong nước.
Dung mơi hịa tan vitamin
Lipid là dung mơi hịa tan các vitamin A, D, E và K.
Giữ nhiệt cho cơ thể
Đối với những động vật sống ở vùng nhiệt độ thấp, lớp mỡ dưới da có tác dụng
giữ nhiệt cho cơ thể. Vai trò này đặc biệt quan trọng đối với động vật sống ở vùng cực
(hải cẩu, hải mã, chim cánh cụt) và các động vật ngủ đông (gấu).
Bảo vệ chống đỡ cơ học
Lớp mỡ dưới da của động vật có tác dụng bảo vệ cơ thể động vật trước các tác

động cơ học.
Cung cấp nước nội sinh
Đối với các động vật ngủ đông, động vật di cư, động vật sống ở những vùng khơ
hạn như trên sa mạc … lipid cịn là nguồn cung cấp nước vì một lượng nước lớn được
tạo ra khi oxy hóa mỡ.
3.3 Nguồn gốc tự nhiên của lipid
Lipid động vật thường tập trung nhiều nhất ở mơ mỡ, óc, sữa… Cịn ở thực vật,
lipid chủ yếu ở hạt có dầu (đậu nành, đậu phộng, thầu dầu, oliu, hướng dương, cám…)
3.4 Phân loại
3.4.1 Dựa vào trạng thái liên kết
a. Mỡ nguyên sinh chất (lipid liên kết):
14


Thành phần của màng tế bào cũng như các bào quan khác ví dụ: ty thể, lạp thể...
dạng này khơng bị biến đổi ngay cả khi con người bị bệnh béo phì hoặc bị đói.
b. Mỡ dự trữ (lipid tự do)
Có tác dụng cung cấp năng lượng cho cơ thể, bảo vệ các nội quan, là dung môi
cần thiết cho một số chất khác
3.4.2 Dựa vào thành phần cấu tạo
a. Lipid thuỷ phân được
Nhóm này có đặc điểm chung là phân tử có chứa liên kết ester nên có thể thực
hiện phản ứng xà phịng hố được. Tuỳ theo thành phần cấu tạo, có thể chia nhóm này
thành hai nhóm sau:
Lipid đơn giản (lipid thuần): thành phần cấu tạo gồm ba nguyên tố chính:
C,H,O. Thường là ester của rượu và acid béo. Các hợp chất lipid thuộc nhóm này có:
glyceride (acylglycerol), sáp (ceride), steride.
Lipid phức tạp (lipid tạp): ngoài 3 ngun tố chính là C,H,O, thành phần cấu tạo
của nhóm này cịn các ngun tố khác như P, S, N...nhóm này bao gồm các nhóm lipid
nhỏ: glycolipde, phospholipid.

b. Lipid khơng thuỷ phân được
Nhóm này có đặc điểm chung là khơng chứa liên kết ester nên không tham gia
vào phản ứng xà phịng hố. Nhóm này gồm các loại caroten, quinon, aicd béo tự do,
rượu tự do mạch dài bậc cao, các sterol và dẫn xuất của sterol...
3.5 Các thành phần chính tham gia vào cấu tạo của lipid
3.5.1 Acid béo
Acid béo là những acid hữu cơ monocarboxyl có cơng thức chung là R-COOH.
Các acid béo có chuỗi hydrocarbon biến động từ 4 đến 36 carbon (C4 đến C36). Các
acid béo gặp trong thiên nhiên thường có số carbon chẵn, phần lớn có từ 14 đến 22
carbon, thường gặp nhất là các acid béo có 16, 18 và 20 carbon. Tuy nhiên trong thiên
nhiên cũng có thể gặp các acid béo mạch ngắn (trong sữa) hoặc các acid béo có số
carbon lẻ (11, 13, 15, 17 hoặc 19 carbon, ví dụ: undecylenic acid có 11 carbon do
tuyến nhờn ở da đầu tiết ra ở tuổi dậy thì có khả năng trừ nấm tóc).
3.5.2 Alcol của lipid
15


Alcol của lipid được chia thành nhiều nhóm khác nhau: glycerol, các alcol bậc
cao, aminoalcol và sterol. Ngoài ra, trong tự nhiên cịn có alcol khơng no, ví dụ phytol
(là một thành phần của chlorophyl và lycophyl) là một dihydroxylalcol khơng no có
nhiều liên kết đơi là chất màu đỏ tía trong cà chua.
3.6 Xây dựng chế độ dinh dưỡng lipid hợp lý
Xây dựng một chế độ dinh dưỡng khoa học, hợp lý sẽ giúp cân bằng các chất và
bảo vệ sức khỏe tối ưu. Để có một chế độ dinh dưỡng lipid hợp lý thì trong bếp ăn của
gia đình hãy ln đảm bảo 2 loại dầu gồm dầu no chịu được nhiệt độ cao hơn, ít sinh ra
các chất độc và dầu nhẹ để trộn xà lách, tẩm ướp thực phẩm, nấu cháo cho trẻ em...

Một điều đặc biệt lưu ý là dầu ăn bị oxy hóa khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao thì sẽ
tạo thành các gốc oxy hóa tự do gây mùi, gây độc cho cơ thể, tuyệt đối không được sử
dụng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần.

Trong khẩu phần ăn hàng ngày nên cân đối các loại thực phẩm giàu lipid như:
Các loại hạt, mỡ cá, trứng, pho mát, bơ, hạt chia, dầu oliu, dầu dừa... để tận dụng
được hết vai trò của lipid trong cơ thể, bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình.
3.7 Vai trị của lipid trong thực phẩm
Q trình oxy hóa lipid làm phát sinh sự hình thành các hợp chất không lành
mạnh như gốc tự do và aldehyd phản ứng và nó làm giảm giá trị dinh dưỡng của lipid.
Các tác động tiêu cực đối với quá trình oxy hóa lipid khơng phải là cấp tính và do đó
người tiêu dùng sẽ khơng bị ảnh hưởng ngay lập tức.
Tuy nhiên, q trình oxy hóa lipid cũng sẽ dẫn đến những thay đổi đáng kể về
tính chất cảm quan bao gồm mùi, hương vị, màu sắc và kết cấu. Những thay đổi này
có thể được phát hiện bởi người tiêu dùng và do đó có thể xác định thời hạn sử dụng
của sản phẩm. Thuật ngữ ôi thường được sử dụng để mô tả những thay đổi cảm giác
gây ra bởi q trình oxy hóa lipid.
Trong trường hợp này, sự oxy hóa là sự suy giảm oxy hóa của chất béo hoặc thực
phẩm có chứa chất béo trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm.

16