Đồ án công nghệ thực phẩm tìm hiểu và phân tích các quá trình công nghệ sản xuất các sản phẩm chế biến từ quả xoài.doc

Đồ án công nghệ thực phẩm II

GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư

MỤC LỤC
Lời mở đầu
KẾT LUẬN
TÀI LIỆU THAM KHẢO

LỜI MỞ ĐẦU
Trong khẩu phần dinh dưỡng cung cấp cho con người mỗi ngày, rau quả là
nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, cung cấp và bổ sung những chất dinh
dưỡng cần thiết cho các quá trình trao đổi chất trong cơ thể, giúp cơ thể con người
phát triển toàn diện hơn.
Việt Nam là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một số vùng ở
nước ta lại mang sắc thái riêng rất đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng nên thực vật
nói chung, cây xồi nói riêng ở nước ta rất đa dạng và phong phú .
Xồi là một trong những loại quả có giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người
ưa thích và được xem là loại quả q. Quả xồi có chứa nhiều vitamin A,C, đường

SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP

Trang 1


Đồ án công nghệ thực phẩm II

GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư

15,4%và các acid hữu cơ khác nên xoài được sử dụng rộng rãi cả trái chín và trái già
cịn xanh. Xoài tập trung ở những vùng chuyên canh nhằm tiêu thụ tại chỗ, cung cấp

cho các thị trường khu cơng nghiệp hay mục đích cho xuất khẩu và chế biến cơng
nghiệp.
Ngồi các giá trị dinh dưỡng mà xồi đem lại trong cuộc sống, đến với đề tài
“Tìm hiểu và phân tích các q trình cơng nghệ sản xuất các sản phẩm chế
biến từ quả xồi” đã giúp tơi khai thác được các quy trình cơng nghệ chế biến các
sản phẩm từ quả xoài. Sự dồi dào và đa dạng của quả xoài đã tạo ra nhiều sản phẩm
từ chúng, với công nghệ kỹ thuật khác nhau nhằm thoả mãn nhu cầu của người tiêu
thụ chung về mọi mặt. Do đó hiện nay trên thị trường nước ta và cả trên thế giới,
ngồi các loại quả tươi thường ngày cịn có rất nhiều loại sản phẩm từ xồi khác
như : xồi nước đường, mứt xồi, nước ép xồi…đã góp phần tạo ra sự đa dạng hóa
từ quả xồi, làm tăng giá trị của chúng trong cuộc sống của chúng ta. Hơn thế nữa,
cây xồi khơng chỉ đem lại hiệu quả kinh tế cao cho nền kinh tế đất nước mà cịn tạo
cơng ăn việc làm, tăng thu nhập cho các hộ nơng dân. Chính vì vậy, đề tài mà tơi thực
hiện có ý nghĩa thiết thực trong đời sống, nhìn thấy được những lợi ích mà cây xồi
đem lại. Bên cạnh những giá trị đó, chúng ta cần biết tích cực hơn trong trong việc
tìm ra các phương pháp lai tạo giống mới cho năng suất cao hơn, chất lượng hơn, kết
hợp với các phương pháp, công nghệ tiên tiến để tạo nên những sản phẩm có chất
lượng đáp ứng được những đòi hỏi ngày càng cao của người tiêu dùng trong nước
cũng như nước ngoài .

SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP

Trang 2


Đồ án công nghệ thực phẩm II

CHƯƠNG I :
1.1

GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư

GIỚI THIỆU VỀ XOÀI

Đặc điểm chung về cây xoài

1.1.1 Nguồn gốc, đặc diểm và phân loại
1.1.1.1 Nguồn gốc
Xoài - Mangifera indica L.
Thuộc họ Ðào lộn hột - Anacardiaceae.
Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc cây xồi ở miền Đơng Ấn Độ và các vùng
giáp ranh như Miến Điện, Việt Nam, Malaysia.
1.1.1.2 Đặc điểm sinh vật học của cây xồi
- Mơ tả: Cây gỗ lớn, cao 10-20m, có tán rậm. Lá đơn, nguyên, mọc so le, phiến lá
hình thn mũi mác, nhẵn, thơm. Hoa họp thành chùm kép ở ngọn cành. Hoa nhỏ,
màu vàng, có 5 lá đài nhỏ, có lơng ở mặt ngồi, 5 cánh hoa có tuyến mật, 5 nhị nhưng
chỉ có 1-2 nhị sinh sản. Bầu trên, thường chỉ có một lá nỗn chứa 1 nỗn. Quả hạch
chín màu vàng, thịt vàng, ngọt, thơm, nhân có xơ. Hạt rất to.
- Rễ: Phần lớn rễ phân bố ở tầng đất 0 – 50 cm ở những vùng có mực nước ngầm
thấp hay đất cát rễ có thể ăn rất sâu (6 – 8m). Tuy nhiên, phần lớn rễ tập trung trong
phạm vi cách gốc khoảng 2m.
- Thân, tán cây: Xoài là loại cây ăn quả thân gỗ mọc rất khỏe. Ở những nơi trảng,
chiều cao cây và tán cây có đường kính tương đương. Tán cây lớn hoặc nhỏ tùy theo
giống.
- Lá và cành: Một năm xồi có thể ra 3 – 4 đợt chồi tùy theo giống, tùy vào tuổi cây,
thời tiết khí hậu và tình hình dinh dưỡng; cây con ra nhiều đợt chồi hơn so với cây
đang cho quả; cây già rất khó ra chồi. Lá non sau 35 ngày mới chuyển xanh hoàn
toàn, mỗi lần ra lá, cành xoài dài thêm 20 – 30 cm.
- Hoa: Hoa ra từng chùm ở ngọn cành, chùm hoa dài khoảng 30 cm, có 200 – 400
hoa. Mỗi chùm thường có 2 loại hoa: hoa lưỡng tính và hoa đực. Tỉ lệ hoa đực và hoa

lưỡng tính trên cây phụ thuộc vào giống và điều kiện khí hậu ở địa điểm trồng.
Thường thì hoa lưỡng tính chiếm từ 1 – 36%. Xồi là cây thụ phấn chéo, thụ phấn

SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP

Trang 3


Đồ án công nghệ thực phẩm II

GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư

nhờ côn trùng là chủ yếu. Thời gian tiếp nhận hạt phấn của nhụy rất ngắn, chỉ sau vài
giờ. Ở xồi nhụy thường chín trước, thời gian tốt nhất để nhụy tiếp nhận hạt phấn là
lúc mặt trời mọc, trong khi đó nhụy đựctung phấn chỉ vào khoảng 8 – 10 giờ sáng. Sự
không trùng hợp này là nguyên nhân cản trở sự thụ phấn và thụ tinh của xồi.
- Quả: xồi chín có màu vàng hấp dẫn, có vị chua ngọt, mùi thơm ngon . Xồi chín
được ăn tươi, đóng hộp, làm nước trái cây, mứt kẹo, kem, sấy khô để tiêu thụ nội địa
hay xuất khẩu.
1.1.1.3 Phân loại
•

Xồi Cát :



Cát Chu : Phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt có vị hơi chua, dạng trái hơi trịn,
trọng lượng trái trung bình 250 – 350gr, vỏ trái mỏng. Đây là giống xoài ra hoa
rất tập trung và dễ đậu trái, năng suất rất cao.

 Cát Hòa Lộc : Xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang), xồi có trái to, trọng lượng trái

400 – 600gr, thịt trái vàng, dẽ, thơm, ngọt, hạt dẹp, được coi là giống xồi có
phẩm chất ngon. Thời gian từ trổ bơng đến chín trung bình 3,5 – 4 tháng.
•

Xồi Tứ Q : Tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng. Trái nặng trung bình 320gr,
hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ.
Từ khi nở hoa đến thu hoạch 115 ngày.

•

Xồi Xiêm : Phẩm chất tương đối ngon, cơm vàng, thịt dẽo, mịn, hạt nhỏ, vỏ trái
dày. Đây là giống dễ đậu trái, năng suất cao.

•

Xồi Tượng : Là giống xồi ăn cịn xanh chấm mắm đường rất được ưa
chuộng ,, vỏ màu xanh nhạt, cơm xoài nhai giòn rau ráu, mùi thơm và vị chỉ chua
thoang thoảng.Loại này trồng rất nhiều ở các vùng miền trung .

•

Xồi Thanh Ca : Là giống xồi ăn xanh, cây phát triển mạnh, lá thon dài,
đầuhơi nhọn, trái dài hơi cong, nặng trung bình 300gr.

•

Xồi Voi : Quả to ,vị ngọt vừa , ít chua là phẩm chất của giống xồi này.

•

Xồi Hồng : Quả to màu hồng ,dài ,sử dụng cả lúc sơng và chín đều thích hợp,
tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng. Trái nặng trung bình 320gr, hình bầu dục, đầu

SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP

Trang 4


Đồ án công nghệ thực phẩm II

GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư

trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ. Từ khi nở hoa đến
thu hoạch 115 ngày.
1.1.1.4 Danh mục hình ảnh về trái xồi

Hình 1 : Xồi tứ q

Hình 2 : Xồi Cát Hịa Lộc ở Tiền Giang

SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP

Trang 5


Đồ án công nghệ thực phẩm II

GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư

Hình 3 : Xồi già gọt vỏ

Hình 4 :Xồi Thanh Ca

Hình 5 : Xồi Tượng

Hình 6 : Xồi Xiêm

Hình 7 : Xồi Cát Chu

Hình 8 : Xồi Cát Hồ Lộc

1.1.2 Thành phần hóa học có trong quả xồi
Quả xồi có giá trị dinh dưỡng cao, thịt quả có hàm lượng vitamin B, C chiếm
từ 2 - 3%, đường chiếm 20% (là loại đường đơn được hấp thu hoàn toàn), Axitsitric,
Caroten (tiền sinh tố A) 15%.
Quả chứa nhiều caroten và vitamin B1, B2 và C. Hạch quả chứa nhiều tinh bột, dầu và
tanin. Lá chứa tanin và một hợp nhất flavonoid là mangiferin. Vỏ thân chứa 3% tanin
và mangiferin.
Bảng 1.1.2: Thành phần hố học có trong quả xồi
SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP

Trang 6


Đồ án công nghệ thực phẩm II

GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư

Thành
phần

Giống xồi

%
Chất khơ

1

2

3

4

5

18.80

16.76

22.30

12.67

20.07

Đường khử

3.72

3.56

3.27

-

3.16

Sacaroza

8.81

10.06

12.6

-

12.09

Axit

1.44

0.39

0.27

-

0.42

Protein

-

0.43

0.73

0.69

0.71

Lipit

-

-

-

0.08

0.15

Xenluloza

-

-

-

0.93

0.59

0.32

0.47

0.86

0.83

0.39

Tro

1.1.3 Giá trị sử dụng của xoài trong cuộc sống
Trong 100g phần ăn được của xoài chín có chứa các chất dinh dưỡng (FAO,1976):
nước 86,5g; glucid 15,9g; protein 0,6g; lipid 0,3g; tro 0,6g; các chất khoáng: Ca
10mg,P 15mg, Fe 0,3mg; các vitamin: A 1880 microgam, B1 0,06mg, C 36mg; cung
cấp 62 calo, 78% nhu cầu vitamin A mỗi ngày, rất tốt cho sự phát triển của trẻ em,
làn da và thị lực; 46% nhu cầu vitamin C .Quả xồi xanh thái mỏng, phơi khơ hoặc
sấy khơ là nguồn vitamin C thiên nhiên dồi dào.
a) Tác dụng của xồi chín

- Xồi chín có tác dụng bổ não, có lợi cho người làm việc trí óc, suy nhược thần
kinh. Ăn ít xồi chín thì nhuận trường, ăn nhiều sẽ bị tiêu chảy,người nóng bứt rứt,
rơm sảy, mụn nhọt. Mỗi ngày khơng nên ăn nhiều hơn 2 quả xồi. Khơng ăn lúc đói
hoặc sau ăn no. Người đang bị sốt, có vết thương mưng mủ, nội tạng lở loét, phong
thấp, dị ứng da mẩn ngứa, dạ dày thiểu toan (ít dịch vị), khơng nên ăn xồi chín.
Người bị đái tháo đường cũng vậy.

SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP

Trang 7


Đồ án công nghệ thực phẩm II

GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư

- Xồi chín giúp tăng cường sức đề kháng, chống viêm, phòng ngừa ung thư, giảm
béo, cải thiện hệ tiêu hóa, giúp hạ cholesterol máu, hạ huyết áp, phịng bệnh mạch
vành, ngừa ung thư ruột kết (do làm tăng nhu động ruột, chống táo bón).
Theo đơng y, quả xồi chín có vị ngọt, chua, tính mát, tác dụng ích dạ dày, tiêu
tích trệ, làm hết nơn mửa, thanh nhiệt, giải khát, lợi tiểu, nhuận phế, tiêu đàm.
Thường dùng trong các trường hợp ho do nhiệt, đàm vàng đặc, tiêu hóa kém, bệnh
hoại huyết, suy nhược thần kinh, cao huyết áp, mỡ trong máu cao, táo bón,dễ bị chuột
rút… Thịt quả xồi chín thái lát mỏng hoặc giã nhuyễn, đắp chống bỏng, bảo vệ da
chống lại sự tấn công của ánh nắng. Vỏ quả xồi chín có tác dụng chữa ho ra máu,
cầm máu ở tử cung, chảy máu ruột. Thường dùng dưới dạng cao lỏng. Cho 10g cao
lỏng vỏ quả xoài vào 120ml nước rồi uống,cách 1-2 giờ một muỗng cà-phê. Vỏ xồi
cịn dùng làm giấm ăn.
b) Tác dụng của xồi xanh
- Xồi xanh có nhiều vitamin C, có nhiều chất chát, có thể gây táo bón, khơng nên

ăn vào lúc đói bụng.
- Hạch của quả xồi (nhân xồi) chứa nhiều tinh bột, dầu, tanin, acid galic tự do,
có vị đắng chát.Tác dụng làm hết ho, mạnh dạ dày, trợ tiêu hóa. Dùng chữa ho, kiết
lỵ, tiêu chảy, trừ giun sán. Hạt xồi phơi khơ, bỏ nhân, đem sao sơ, tán bột mịn. Ngày
uống 2 lần, mỗi lần 1-5g với nước sơi để nguội.
c) Tác dụng của lá xồi
- Lá xoài chứa chất tanin và một hợp chất flavonoid là mangiferin.Tác dụng hành
khí, lợi tiểu, tiêu độc tiêu tích trệ. Dùng chữa bệnh đường hô hấp trên: ho, viêm phế
quản cấp và mãn tính; chữa thủy thũng. Dùng ngồi chữa viêm da ngứa da. Có thể
lấy lá nấu nước để rửa hoặc xơng.
Lưu ý: lá xồi có độc, thận trọng khi dùng. Không dùng cho trẻ em và phụ nữ có thai.
d) Tác dụng của vỏ thân cây xồi
- Vỏ thân cây xoài chứa tanin và mangiferin 3%.Tác dụng làm se niêm mạc, thu liễm,
sát trùng. Dùng chữa ho, đau sưng cổ họng, đau răng. Vỏ tươi 50-60g (khô 20-30g)

SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP

Trang 8


Đồ án công nghệ thực phẩm II

GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư

rửa sạch, sắc đặc, hịa với ít rượu hoặc muối. Ngày ngậm 4-5 lần, ngậm khoảng 10
phút, súc miệng rồi nhổ bỏ. Ngậm sau bữa ăn và trước khi ngủ.
1.1.4 Đặc tính canh tác của cây xồi
a) Khí hậu
Xồi có thể trồng được ở cả khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới từ độ cao 1400m so
với mặt nước biển, những nơi độ ẩm không cao, mưa nhiều hoặc lạnh giá ở cả giai

đoạn ra hoa.Những vùng có mưa rào hay nắng khơ đều thích hợp cho việc trồng loại
trái cây này. Nên tránh trồng ở các vùng có gió mạnh và lốc xốy vì có thể làm rụng
và gẫy cành cây.
b) Đất đai
Cây xồi có thể trồng được tại các vùng đất bồi phù sa đến các vùng đất đá ong
với độ sâu ít nhất là 6 feet và hệ thống dẫn nước tốt. Đất trồng mang tính axit (độ pH
5.5 đến 7.5 ) là thích hợp cho việc trồng loại cây này.
c) Giống
Các giống xoài hiện được trồng tại Việt Nam gồm: Xồi Cát (Hịa Lộc), Xồi
Thơm, xoải Bưởi (Ghép). Xồi có thể được trồng bằng hạt hay ghép.
d) Trồng xoài
Nên trồng đầu mùa mưa, từ tháng 5 – 7 dương lịch. Với cây tháp nên tháp trước 4 –
6 tháng. Khoảng cách trồng 8 – 9 m, trồng hình vng hay nanh sấu.
e) Xử lý ra hoa
Trong tự nhiên ở các vùng có 2 mùa mưa, nắng, xoài rất dễ ra hoa, tuy nhiên để điều
khiển thời gian ra hoa và cho trái thích hợp, thường dùng các biện pháp xử lý như:
Xơng khói : Un khói vào đầu mùa khơ (thời gian un khói kéo dài 1 – 2 tuần đến khi
cây ra mấm hoa). Trường hợp cây không ra hoa phải lập lại sau 1 tháng (phương
pháp này ít tốn kém nhưng hiệu quả không cao).
Phun Ethephon (Ethrel): Dùng ở nồng độ 500 ppm (0,5 cc/lít) phun lên các đầu
cành để ức chế sinh trưởng, tạo mấm hoa.
Phun KNO3 : Dùng ở nồng độ 1 – 1,25% phun lên các lá ở đầu canh (lượng 35 – 50
lít/cây)

SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP

Trang 9


Đồ án công nghệ thực phẩm II

GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư

Tăng đậu trái : Tại Thái Lan, người ta dùng 2,4D ở nồng độ 20 – 40 ppm, phun lên
cây lúc ra hoa để giúp cho trục phát hoa và cuống trái dày hơn, làm trái ít rụng và
chín tốt hơn. Với trái xoài non (2 – 7 tuần sau khi trổ hoa) người ta xử lý bằng cách
phun NAA (50 ppm) 3 lần vào lúc trổ hoa, 3 và 6 tuần sau trổ sẽ giúp giảm rụng trái
non, đồng thời cũng giúp tăng trọng lượng trái.
Côn trùng phá hại : Gây hại cho cây xoài gồm: ruồi đục trái (Dacus dorsalis), rầy
xanh (Idioscopus elypealia và I. nivesparsus), bọ dục cành (Niphonolea i và
Niphonoclea capito), sâu ăn bông, rệp sáp (Icerya seycheltarum và Planococous
lilacinus), rệp dính (Cocus viridia, C. mangiferae và Pulvanaria psidii).
f) Bệnh hại xoài
Bệnh Thán thư nấm (Colletotrichum gloeosporioides), Bệnh Thối trái-khô đọt
(Diplodia natalensis), Bệnh Cháy lá (Macrophoma mangiferae), Bệnh Đốm lá
(Pestalotia mangiferae), Bệnh Bồ hóng (Capnodium mangiferae), Bệnh Phấn trắng
(Oidium mangiferae), Bệnh Đốm vi khuẩn (Pseudomonas mangiferae - indica).
h) Thu hoạch
Khoảng 3 – 4 tháng sau khi trổ hoa thì trái đã đủ già và chín. Năng suất tăng dần
từ năm cho trái đầu tiên đến sau 5 năm thì ổn định. Trái được hái khi đã già, da láng,
lúc đó trái hơi nặng hơn nước. Có thể quan sát bằng kinh nghiệm trên mỗi giống để
ấn định thời gian thu hoạch.
1.2

Tình hình sản xuất và tiêu thụ xồi trong nước và trên thế giới

1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xồi trong nước
Việt Nam có khoảng 10 loại xồi với hơn 30 tên gọi khác nhau, phân bố từ
Nam ra Bắc, đặc biệt là các tỉnh phía nam Khánh Hịa có tới 20.000 ha trồng xồi.
Xồi được trồng từ Nam chí Bắc, vùng trồng xồi tập trung là từ Bình Định trở vào

nhiều nhất là các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long như: Tiền Giang (trên 6.000ha,
trong đó đang cho trái 4.000ha), Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, ... .
Phát triển cây xoài là định hướng đúng đắn, nhất là khi xoài được đưa vào danh mục
chương trình phát triển cây ăn quả quốc gia (cùng với nhãn, vải, dứa, thanh long),
nếu khẩu vị của người Việt là chuộng xoài da mỏng, vị ngọt thì kết quả điều tra thị

SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP

Trang 10


Đồ án công nghệ thực phẩm II

GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư

trường, các chuyên gia tiếp thị cho biết - khẩu vị của nhóm khách hàng ở thị trường
mà ta hướng tới (chủ yếu là EU) lại là - da vừa phải, vị pha ngọt lẫn chua. Và phần
lớn diện tích xồi của chúng ta trồng đã sử dụng loại giống cho quả theo khẩu vị này.
Phát triển cây xoài không chỉ là phát triển một loại cây cho sản phẩm có giá trị kinh
tế cao mà thực tế với cây xồi cùng một lúc nơng dân có thể thực hiện mơ hình kinh
tế trang trại vườn rừng, sử dụng vốn trồng rừng 327 để đầu tư cho xoài và với cây
xồi người ta cịn có thể trồng kết hợp nhiều loại cây khác khi xoài chưa khép tán. Và
ngay cả khi cây đã khép tán ổn định vẫn có thể thả dứa bên dưới, điều mà ở các loại
cây khác khơng thể làm được, hoặc làm được nhưng có hiệu quả không cao (bạch
đàn, keo tai tượng, đào lộn hột...). Đối với các tỉnh miền Nam Trung Bộ cây xồi
cịn có thêm một lợi điểm nữa là yếu tố cho quả trái vụ. Khu vực trọng điểm mà
chương trình phát triển cây ăn quả quốc gia quy hoạch không có tên tỉnh Bình Định,
nhưng với mùa thu hoạch trái vụ so với vùng trọng điểm cây ăn trái miền Nam chắc
chắn sản phẩm sẽ ít phải cạnh tranh với vùng trọng điểm.
1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xồi trên thế giới

Trên thế giới hiện nay có 87 nước trồng xồi với diện tích khoảng 1,8 – 2,2
triệu hécta, có khoảng 40 loại xồi phân bố chủ yếu ở châu Á.Vùng Châu Á chiếm
2/3 diện tích trồng xồi trên thế giới, trong đó đứng đầu là Ấn Độ (chiếm gần 70%
sản lượng xoài thế giới với 9,3 triệu tấn), Thái Lan, Pakistan, Philippin, và Miền Nam
Trung Quốc, Zimbabuê, Ghinê, Cơnggơ, Nam Phi, Keynia, Modămbích, Mali, Ai
Cập, Brazin, Mêhicơ, Hoa kỳ. Ngồi ra, xồi cịn được trồng ở vùng ven biển nước
Úc.
1.3

Thu hái và vận chuyển xoài
1. Thu hoạch:
- Thu hoạch lúc trái đã đạt kích thước tối đa, no trái, vỏ trái chuyển sang màu

vàng, xung quanh trái có lớp phấn mỏng. Có thể kiểm tra độ trưởng thành của xồi
bằng cách dùng kim ghim vào đi xồi, nếu kim khơng qua được là hạt xồi đã
cứng, trái đủ già, hái được.

SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP

Trang 11


Đồ án công nghệ thực phẩm II

GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư

- Tốt nhất nên thu hoạch xoài từ 9 giờ sáng đến 3 giờ chiều, vì lúc này xồi ít
mủ nhất.
- Hái xoài bằng tay hoặc bằng lồng, khi hái chừa cuống khoảng 2 – 5 cm cho
trái ít chảy mủ. Hái từng quả một.

- Trải xoài trên lớp báo hoặc lá khơ cho ráo mủ. Sau đó xếp xồi vào sọt có lót
giấy mềm hoặc lá khơ xung quanh và dưới đáy sọt.
- Lúc đặt trái xoài vào sọt nên đeo găng tay hoặc dùng hai ngón tay cầm nhẹ
trái, tránh làm mất phấn trên trái.
- Tránh để cuống trái đâm vào các trái khác.
- Nên đặt sọt xồi nơi bóng mát, tránh để nắng rọi trực tiếp vào trái xoài.
2. Cắt tỉa:
- Tỉa bỏ hết lá trên cuống để hạn chế mất hơi nước và giữ xoài lâu hơn
- Loại bỏ hết các trái bị xây xát, hư thối.
3. Làm sạch:
- Dùng giấy mịn lau sạch vết bẩn, bồ hóng trên trái.
- Tránh lau mạnh tay dễ làm mất phấn trên trái.
- Dùng nước phèn chua thấm vào vải mềm để tẩy vết mủ trên trái xoài.
4. Đóng hàng:
- Với số lượng nhỏ có thể dùng giấy mềm hoặc bao xốp có lỗ bọc từng trái
trước khi cho vào thùng.
- Đóng hàng vào thùng phải nhẹ nhàng, sạch sẽ, tránh làm trái bầm dập, xây
xát.
- Không xếp xồi q đầy thùng. Chọn nơi thống mát để đóng xồi vào
thùng.
- Khi sang thùng phải bốc từng trái, khơng nên đổ ào một lượt.
5. Vận chuyển:
- Khi vận chuyển, hạn chế trái xoài bị lay động nhiều bằng cách chọn thùng
vừa phải, chất xồi đầy thùng, khơng được để lưng thùng.

SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP

Trang 12

Đồ án công nghệ thực phẩm II

GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư

- Khơng được chất các thùng xồi chồng lên nhau. Hoặc có thể xếp chồng
chúng lên nhau khi có tấm ván ngăn giữa các tầng.
- Không chất các thùng xoài ngoài trời nắng hoặc nơi ẩm thấp.
- Vận chuyển đi xa nên chọn lúc trời mát mẻ, đậy kỹ khi gặp nắng, trong xe
phải được thơng thống.
1.4

Tồn trữ xồi

1.4.1 Xử lý sau thu hoạch
Tổn thất do côn trùng và do thu hái xoài ở Ấn Độ chiếm 20% sản lượng .Việc
phun thuốc phịng ở vườn xồi bằng Benomyl, Captafol, Captan, Mênb đã làm giảm
được sâu rầy . Việc dùng bả độc chứa mẻcaptothin, tricifol hay protein thủy phân để
diệt ruồi quả cũng làm giảm hư hỏng sau thu hoạch do dòi của các thứ ruồi này .Sau
khi thu hái, đối với xoài xuất khẩu tươi hoặc vận chuyển đi xa, người ta phải xử lý
như sau :
a. Nhúng nước
Với nước ấm có thể kiểm sốt nấm than nếu nhúng trong nước ấm 5 phút ở 55
0

C ,15 phút ở 50-53 oC .Việc nhúng nước ấm làm ruột mang sáp trên bề mặt xồi và

làm sạch đất
cát, vết dính .Với các nấm khác ngoài nấm than , phải dùng
Benomyl,Thiabendazol,Captan.Ở Nam Phi người ta khuyến cáo dùng dung dịch
Bemoul 1 g/l để chống bệnh nấm than và thối mềm .

Cũng có thể cho ethrel vào nước nóng để kích thích sự chín hoặc chất kích thích sinh
trưởng hay hydraure maleic đẻ làm chậm sự chín .
b. Bọc sáp
Sau khi mất lớp sáp tự nhiên, xoài được bao bọc lớp sáp nhân tạo để làm giảm q
trình chín, mất nước, kéo dài thời gian tồn trữ . Lớp sáp phải nhẹ, thoáng thường
được dùng là :
- Dung dịch shellac 6% hay dung dịch sáp 7% ,chứa 0.25 difenyl ,kéo dài thêm
12,5% thời gian trữ lạnh với xoài xanh và 66-100% với xoài chín sau rấm (so với
đối chứng)

SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP

Trang 13


Đồ án công nghệ thực phẩm II

GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư

- Nhũ tương S có 2,7% chất khơ có o-fenylfenol tăng 50% thời hạn tồn trữ ở 2630% và độ ẩm 55-87%.
- Nhúng trong parafin nóng 80oC trong 10s,giảm cường độ hô hấp và bốc hơi ,chất
lượng tốt sau tồn trữ 42 ngày ở 10oC và độ ẩm 90%.
c. Xơng hóa chất
Ở Ấn Độ người ta xơng EDB (etylen dibromua) để diệt ruồi quả với liều lượng ~
28 g/m3 phịng.
Ở Nam Phi xơng trong 6h với liều 16mg/l.
Ở Mỹ xông EDB ở 21oC trong 2h.
d. Chiếu xạ
Xông EDB không tác dụng đến một hạt dài –chiếu xạ có nhiều ảnh hưởng ,tùy thuộc
liều lượng :

0,5 kGy
2,5 kGy

: diệt mọt hạt

10-15 kGy

: làm chậm chín

12-25 kGy
1.4.2

: diệt ruồi quả

: tồn trữ ở 25-30oC được 12-13 ngày

Bao gói
Trước khi bao gói ,xoài được chia làm ba cấp : cấp 1 quả hồn hảo khơng có

sẹo ,chấm đen ; cấp 2 quả có thể có và sẹo và chấm đen ít . Hai cấp này để xuất
khẩu .Cấp 3 để sử dụng trong nước.
Quả chín một nửa thì vận chuyển bằng máy bay đến nơi tiêu thụ để đến tay
người tiêu dùng trong 72h .Quả xanh 8-10 ngày sau mới đến độ chín sử dụng thì vận
chuyển đường bộ .
Xồi được bao bọc PE ,đục lỗ .Giấy tẩm hóa chất tốt nhất là giấy tẩm di fenyl
(4,5-6,0g/m2). Diện tích lỗ so với diện tích túi là 0.4-0.6% là thích hợp nhất cho xồi .
Ở Mỹ, bao bì bên ngồi thùng cattong có dung lượng 5,6kg ;6,4kg hay 1618kg. Giữa các quả xoài có chèn giấy vụn .
Ở Ấn Độ xồi xuất khẩu cịn đựng trong thùng gỗ thưa có dung lượng nội tiêu
ở Ấn Độ chứa trong sọt tre .

SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP

Trang 14


Đồ án công nghệ thực phẩm II

1.4.3

GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư

Tồn trữ
Xoài nhạy cảm với lạnh .Khi xoài bị “cảm lạnh” đầu tiên trên vỏ xuất hiện

các vết nâu, rồi các vết này dần lan toàn mặt trái. Hoặc l sau tồn trữ, màu sắc, mùi vị
ruột quả không bình thường, kém chịu bệnh than .
Xồi có nhiều giống ,mỗi giống có chế độ bảo quản riêng .Giống Alphonso là
giống xoài xuất khẩu tươi chủ yếu ,chất lượng ăn tươi cao mà sản phẩm cũng tốt ,có
chế độ tồn trữ như sau : Xồi già, chưa chín nếu tồn trữ ở 5-6,5 oC và 85-90% thì giữ
được 7 tuần chưa chín ; ở 7-9oC tồn trữ trong 4-6 tuần. Sau đó, xồi phải rấm mới
chín. Nếu giữ ở 25-30oC thì sau 12-15 tuần thì xồi mới chín, khơng cần phải rấm
khi hàm lượng CO2 là 7,5% và ở 8-10oC, xồi xanh tồn trữ 5-6 tuần .
Với xồi chín hồn tồn, nếu bảo quản ở 4-7oC thì giữ được 2 tuần, nếu chín một
phần thì giữ được 3-4 tuần .
1.4.4

Rấm chín
Ở Ấn Độ, xồi được rấm trong phịng thơng thống, không tối hẳn, nhiệt độ

đồng đếu, độ ẩm vừa phải 98-90% .Nếu trên 26oC, xồi có chấm đen trên vỏ và

hương ít thơm, nếu độ ẩm cao hơn sẽ chín ép .
Trải một lớp rơm rạ dày 8-10 cm trên sàn khơ, xếp một lớp xồi ,rồi một lớp rơm rạ 6
cm ,cứ thế khoảng 5-6 lớp xoài tất cả, trên phủ một lớp rơm dày 8-9 cm. Dung rơm
tốt hơn các loại khác : xồi khơng bị trầy sướt đẹp và đều. Khi quả chuyển sang màu
vàng và hơi mềm thì được .
Ở Malaixia dung CaCl2 (đất đèn) đặt trong sọt xồi ,xung quanh lót lá
chuối .Xồi chín sau 2-3 ngày, đồng loạt nhưng ít thơm. Người ta dùng cồn êtylen
với nồng độ 5/1000.
Ở Nam Phi xoài rấm 1-2 ngày ở 21-25.5oC và 85-90% thơng gió 4 h/lần. Xồi
đem chế biến được dùng chất kích thích là ethrel (nồng độ 0.8/1000) hay C2H2 sinh ra
từ CaC2.
Ở Việt Nam , xoài được rấm khi được xếp thành đống cao chưng 0.5 m ,rộng
1,5-2,0 m dài tùy ý ,trên sàn nhà đã lót bao tải .Cứ cách 20-40 cm đặt một gói đất
đèn, 20-30 g/gói trong giấy bao .

SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP

Trang 15


Đồ án công nghệ thực phẩm II

GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư

1.5 Các sản phẩm chế biến từ quả xoài
1.5.1 Xồi nước đường
* Sơ đồ quy trình cơng nghệ :
Xồi - Xử lý cơ học -Chần - Xếp hộp - Rót Nước đường – Bài khí – Ghép nắp
Thanh trùng – Làm nguội - Bao gói - Bảo quản

Hình 1.5.1 : Xồi nước đường
* Thuyết minh quy trình :
Sau khi lựa chọn phân loại và rửa sạch, quả đựơc gọt vỏ bỏ hạt. Sau đó, tuỳ theo quả
to hay nhỏ mà để nguyên hoặc cắt miếng, rồi chần trong nước nóng hay nước đường
lỗng.
Nước đường (phụ phẩm sau chế biến xoài sấy) được phối chế với 20% bột xoài và
nước ngâm dứa, bổ sung thêm 0,3 - ,5% acid citric. Sau khi được phối chế,dung dịch
được bổ sung chất ổn định và được đồng hóa (10 phút) để tránh hiện tượng tách lớp.
Dung dịch được bài khí bằng cách đun nóng trước khi rót chai ghép nắp và thanh
trùng ở nhiệt độ 1000C trong 15 phút. Sản phẩm nước có mầu vàng tươi, mùi thơm
tự nhiên...
1.5.2 Mứt xồi miếng đơng
* Sơ đồ quy trình cơng nghệ:
Xồi - Rửa sạch - Gọt vỏ - Thái lát - Xử lý nhiệt - Thẩm thấu qua 4 lần (- Dung
dịch đường) - Vớt, để ráo - Rửa - Sấy - Bao gói - Sản phẩm.

SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP

Trang 16


Đồ án cơng nghệ thực phẩm II

Hình 1.5.2.1 : Mứt xồi hộp
giavithanhloc.com/E

GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư

Hình 1.5.2.2 : Mứt xồi gói
vatgia.com

Hình 1.5.2.3 : Mứt xồi miếng đơng
honglam.vn/chi-tiet-san-pham/89.html
* Thuyết minh quy trình:
Sau khi lựa chọn phân loại và rửa sạch, quả đựơc gọt vỏ bỏ hạt. Sau đó, tuỳ theo
quả to hay nhỏ mà để nguyên hoặc cắt miếng, rồi chần trong nước nóng hay nước
đường lỗng.
Chần nhằm mục đích chuyển hố protopectin khơng tan thành pectin hồ tan để
tăng độ đơng cho sản phẩm, và với quả sunfit hố cịn để khử SO2. Khơng nên chần
trong nước đường đặc, vì như vậy sẽ hạn chế việc chuyển hố của protopectin.

SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP

Trang 17


Đồ án công nghệ thực phẩm II

GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư

Sau đó nấu quả đã chần với đường tinh thể hay nước đường đặc có nồng độ 70-75%
theo tỉ lệ quả/đường là 1/1-1/1,5 trong nồi nấu hai vỏ hoặc nồi cơ chân khơng
Nếu mứt có thanh trùng (đóng trong bao bì kín, dung tích nhỏ) thì nấu đến độ khơ
68%. Nếu mứt khơng thanh trùng (đóng vào bao bì lớn), nấu đến độ khơ 72%.
Trước khi đóng vào thùng gỗ, cần làm mứt nguội xuống 50-60oC. Nếu đóng vào hộp
sắt hay lọ thuỷ tinh thì rót vào bao bì dưới 1 lít cần thanh trùng ở 100oC.
1.5.3 Mứt xồi nhuyễn (Jam).
* Sơ đồ quy trình cơng nghệ:
Xồi quả - Rửa sạch - Gọt vỏ, bỏ hạt - Đánh nhuyễn - Phối trộn (- Phụ gia) - Gia
nhiệt - Rót lọ - Sản phẩm

Hình 1.5.3.1 : Xồi rây nhuyễn
baobinhbep.blogspot.com/2009

Hình 1.5.3.2 : Phối trộn phụ gia
www.amthuc365.vn/forums

Hình 1.5.3.3 : Mứt xồi nhuyễn
krfilm.net/f/viewthread.php
SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP

Trang 18


Đồ án công nghệ thực phẩm II

GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư

* Thuyết minh quy trình:
Chọn xồi chín, dày quả, không nát, không thối hỏng. Rửa sạch, để ráo nước,
gọt vỏ, thái miếng để bỏ hạt. Cho xoài vào máy xay sinh tố hoặc máy chà đánh
nhuyễn. Cho xoài, đường và axit xitric vào trộn đều, ủ khoảng 30 phút để đường tan
hoàn toàn (thịt quả xoài: 1,0kg; đường: 1,0kg; axit citric: 3,5%). Đun nhỏ lửa để hỗn
hợp sôi lăn tăn, trong quá trình gia nhiệt phải khuấy trộn để tránh bén nồi. Khi hỗn
hợp sánh, khuấy nặng tay, ta thử độ chín của sản phẩm bằng cách: nhỏ 1 giọt hỗn hợp
vào bát nước lạnh, nếu co lại thành hịn bi dẻo khơng tan là được.Sử dụng lọ thủy
tinh miệng rộng, thanh trùng bằng cách rửa sạch sấy trong tủ sấy 100 0C hoặc luộc
trong nước sôi, úp và để ráo. Sản phẩm được rót nóng vào lọ và nhanh chóng đậy nắp
kín.
1.5.4 Sử dụng phế liệu trong chế biến xoài

Cây xoài ở nước ta được trồng nhiều nhất và tập trung nhất là ở các tỉnh miền
Tây và miền Đơng Nam bộ với diện tích có thể lên tới hàng trăm ngàn ha. Từ bao đời
nay theo truyền thống, người dân trồng cây xồi chỉ với mục đích lấy quả, vì quả xồi
được xếp vào loại đặc sản, có giá trị kinh tế cao. Hàng năm đã mang lại một nguồn
lợi lớn cho người đồng.
Đến nay cây xoài không chỉ là để lấy quả, mà với sự nỗ lực của các nhà khoa
học nhiều kết quả nghiên cứu được triển khai ứng dụng, đã tạo ra những giá trị kinh
tế mới từ cây xồi, điều này có thể xem như một sự kiện về khoa học – công nghệ,
nhưng rất có thể cịn nhiều người trong chúng ta chưa biết đến đó là.
1.5.4.1 Sản xuất chất mangiferin từ lá xoài
Lá cây xoài giờ đây đã trở thành một loại nguyên liệu chính cho sản xuất chất
mangiferin là một loại dược liệu làm thuốc, chế phẩm dạng viên, kem trị herpes, nấm,
dời leo… phục vụ thị trường trong nước và xuất khẩu. Quy mơ sản xuất chất
mangiferin nếu tính theo sản lượng thì hiện đạt ở mức từ 20-30 tấn/năm.

Như vậy

nhờ vào một thành tựu mới, lá cây xoài cũng đã trở nên có giá trị, lại cịn tạo thêm
được công ăn việc làm cho các vùng nông thôn có diện tích lớn trồng cây xồi.
SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP

Trang 19


Đồ án công nghệ thực phẩm II

GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư

Nhưng cũng từ đây đã phát sinh nguồn chất thải bã lá xoài trong sản xuất chất
mangiferin. Ơ mức độ như hiện nay thì bã lá xồi thải ra khoảng từ 200 – 300

tấn/năm và sẽ gia tăng theo đà sản xuất phát triển, nếu không được xử lý một cách
khoa học thì sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến môi trường tự nhiên. Vấn đề đặt ra đang
được các nhà khoa học tiếp tục quan tâm giải quyết.
1.5.4.2

Xử lý bã thải sản xuất mangiferin bằng phương pháp sinh học

Việc xử lý bã thải sản xuất mangiferin bằng phương pháp sinh học được tiến
hành trên cơ sở là một đề tài nghiên cứu ứng dụng của Bộ Y tế, do GS. Nguyễn Viết
Tựu và KS. Hồ Thị Như Liên và KS. Phạm Đăng Đức chịu trách nhiệm chính trong
q trình triển khai từ 2001 – 2002 sẽ kết thúc. Bã thải lá xồi sau sản xuật
mangiferin cịn chứa chủ yếu là xenlulo, các hợp chất tanin, một lượng nhỏ các hợp
chất hữu cơ và khoáng chất. Nếu để tự nhiên khoảng hơn 06 tháng, bã mới bắt đầu
mục hoại trong điều kiện ẩm, đồng thời trong bã sẽ phát triển một số loại nấm mốc
khơng ăn được và có thể gây ô nhiễm môi trường.
Trong điều kiện khô ráo, độ ẩm thấp thì quá trình hoai mục chỉ xảy ra sau 10 – 12
tháng.
Ưu điểm của phương pháp sinh học là sạch sẽ, không gây ô nhiễm môi trường; Tạo
được sản phẩm chất lượng phục vụ xã hộI; Xử lý triệt để trong thời gian ngắn, bã lá
có thể đưa đi phục vụ nông nghiệp.
Để đánh giá hiệu suất xử lý bã lá xoài sau sản xuất mangiferin bằng phương pháp
sinh học cần phải thực hiện các nghiên cứu tiếp theo trong phịng thí nghiệm và trong
sản xuất đại trà.
* Các bước thực nghiệm theo hai giai đoạn:
- Thực nghiệm trồng nấm đại trà trên bã lá xoài vá xác định quy trình sản xuất hiệu
suất cao
- Thực nghiệm xử lý bã lá sau trồng nấm thành phân bón và theo dõi ảnh hưởng đối
với cây trồng.
Hiện nay, việc dọn vệ sinh bã thải là một cơng việc khó khăn, bã thải phải thuê
đổ đi nơi khác với chi phí 30.000 đồng/tấn.

SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP

Trang 20


Đồ án công nghệ thực phẩm II

GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư

Nếu làm nấm trên cơ chất là mùn cưa cao su thì phải mua với chi phí khoảng 35.000
– 40.000 đồng/tấn.
Như vậy xử lý bã lá xoài bằng phương pháp sinh học ở mức độ triệt để sẽ có tác động
giảm giá thành của sản phẩm chính là mangiferin xuống khoảng 4,5%. Trong đó chưa
tính đến giá trị sản phẩm thu được khi ni cấy trên bã lá xồi.

CHƯƠNG II

Quả xồi
CÁC QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC

SẢN PHẨM TỪ NGUN LIỆU QUẢ XỒI
2.1 CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN XỒI NƯỚC ĐƯỜNG
2.1.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ Xử lý cơ học

Chần

Xếp hộp

Nước đường

Rót nước đường

Bài khí - Ghép nắp

Thanh trùng - làm nguội

Bao gói

SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP
Thành phẩm

Trang 21


Đồ án công nghệ thực phẩm II

GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư

Bảng 2.1.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất xồi nước đường
2.1.2 Thuyết minh dây chuyền cơng nghệ chế biến xoài nước đường
2.1.2.1 Yêu cầu nguyên liệu
Để sản xuất nước quả đường chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, khơng khuyết
tật, có độ chín thích hợp (đạt độ chín kỹ thuật) và có kích cỡ phù hợp, quả xồi chín
q thì mơ quả sẽ mềm và bở nên khi chần hiệu suất thu hồi thấp, dịch quả không
đảm bảo chất lượng cao. Giống xồi thích hợp nhất với sản phẩm xồi nước đường là
xồi cát (phía Nam) và xồi Sơn La (phía Bắc), quả xồi cần chín đều quả nhưng
khơng chín q .
2.1.2.2 Xử lý cơ học
Q trình tác động vào nguyên liệu quả trước khi xếp hộp là xử lý nguyên liệu

. Tùy theo của nguyên liệu mà xác định các quá trình xử lý nguyên liệu khác nhau
cho phù hợp.
Đối với xoài đươc xử lý theo sơ đồ :
Lựa chọn

Rửa quả

Gọt vỏ

Cắt miếng

Xoài được chọn để loại bỏ những quả không đủ quy cách rồi được rửa sạch
bằng nước có pha clo rồi tráng lại bằng nước lã sạch. Rửa nhằm loại bỏ những chất
bẩn do nhiều nguyên nhân và ở những mức độ khác nhau, có thể do thuốc trừ sâu
hoặc hố chất khác dùng trong kỹ thuật nông nghiệp. Đáng quan tâm nhất là những

SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP

Trang 22


Đồ án công nghệ thực phẩm II

GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư

loại vi sinh vật theo bùn đất bám vào quả. Nếu không được tẩy rửa số vi sinh vật trên
sẽ cịn lại trong sản phẩm, gây khó khăn trong q trình thanh trùng.
Sau đó xồi được gọt vỏ (bằng dao, gọt tay) cho sạch vỏ cùng với gân xanh
,gân trắng chỗ bị bầm dập.
Nói chung quy mơ sản xuất không lớn thường được thực hiện bằng chủ yếu

bằng thủ cơng.
Trong khi chờ cắt miếng, xồi cần được ngâm trong nước có pha 2% muối ăn
để xồi khỏi bị biến màu .Tiếp theo, cắt xồi thành miếng, có hình dạng và kích
thước tùy thuộc dạng phẩm cần có .Thái miếng một mặt nhằm rút ngắn thời gian gia
nhiệt thanh trùng, mặt khác tạo ra hình dáng đẹp, thuận tiện khi sử dụng, hoặc có thể
tận dụng thể tích bao bì.

Hình 1.2.2 Máy rửa băng chuyền
www.navicom.com.vn/WebUI/indexs.
1. Máng dẫn nguyên liệu vào
2. Băng tải
3. Ống thổi khí
4. Vịi phun nước áp lực cao
 Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động
Máy được cấu tạo gồm 1 băng tải băng thép không gỉ và thùng chứa nước rửa
cớ thể tích tương đối lớn. Băng tải được chia làm 3 phần, phần nằm ngang ngập trong
nước, phần nghiêng có các ống phun nước mạnh và một phần nằm ngangg ở phía
cao. Bên dưới băng tải phần ngập trong nước có bố trí các ống thổi khí nhận khơng
khí từ 1 quạt đặt bên ngồi. Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu ở trên phần băng nằm
ngang ngập trong nước, các cặn bẩn bám trên ngoài bè mặt nguyên liệu bị bong ra.

SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP

Trang 23


Đồ án công nghệ thực phẩm II

GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư

Băng tải di chuyển sẽ mang nguyên liệu đi dần về phía băng nghiêng trên mặt băng,
làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu và nước nên thời gian ngâm được rút
ngắn. Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng của băng, các vòi phun nước với
áp suất cao đến 2-3at sẽ rửa sạch cặn bẩn. Ở cuối quá trình rửa, nguyên liệu di
chuyển đến phần nằm ngang phía trên để được làm ráo nước.
Tuỳ thuộc loại nguyên liệu và mức độ bẩn có thể điều chỉnh tốc độ di chuyển
của băng chuyền cho phù hợp. Nếu nguyên liệu quá bẩn, cho băng chuyền đi chậm
lại, làm tăng thời gian rửa. Ngược lại, nếu cặn bám trên ngoài ngun liệu ít, có thể
cho băng chuyền đi nhanh hơn nhằm tăng năng suất q trình. Nước sạch từ vịi phun
vào thùng ngâm sẽ bổ sung nước cho hệ thống, còn cặn bẩn được tháo ra liên tục qua
van xả và nước thừa theo máng chảy ra ngoài.
2.1.2.3 Chần
Để hạn chế ảnh hưởng của khơng khí, trước hoặc sau khi xếp hộp cần phải
được bài khí bằng cánh chần hoặc gia nhiệt bằng hơi nước hay nước sôi trong một
thời gian nhất định tuỳ thuộc vào trạng thái và tính chất của quả.
Xoài được chần ở nhiệt độ thấp khoảng 850C với thời gian ngắn (1-2 phút)
Sau khi chần nguyên liệu xồi được làm nguội ngay đến nhiệt độ bình thường
(30-400C) nhằm ngăn ngừa những biến đổi hoá học tiếp theo và hạn chế sự phát sinh
của vi sinh vật chịu nhiệt; mặt khác để thuận tiện cho quá trình cho vào hộp.

Hình 1.2.3 : Thiết bị chần băng tải
 Cấu tạo :
1 Cửa nguyên liệu vào
SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP

2 Băng tải
Trang 24


Đồ án công nghệ thực phẩm II

GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư

3 Thùng chần

4 Ống hơi

5 Vòi nước rửa

6 Cửa nguyên liệu ra

7 Đường nước cấp

8 Đường nước xả

 Nguyên tắc hoạt động :
Nguyên liệu được nạp vào cửa nạp (1 ) và được vận chuyển trên băng tải (2)
trong thùng chần (3) có chứa nước nóng hoặc dung dịch chần nóng . Băng tải (2)
được cấu tạo bằng dây xích truyền động trên có gắn các lá kim loại ghép có gờ ngang
để giữ sản phẩm, lưới sắt hay gàu chứa vật liệu. Thùng chần (1) làm bằng kim loại có
có nắp mở được khi cần thiết. Dung dịch hoặc nước chần được đun nóng nhờ các ống
phun hơi (4) đặt giữa hai nhánh băng tải.
Vật liệu sau khi chần có thể được làm nguội hoặc rửa sạch nhờ hệ thống vòi rửa (5).
Sản phẩm sau khi chần được mở ra ở máng (6), Thường máng có độ nghiêng 40o.
Nước vào thiết bị theo đường cấp (7), khi cần mở xả nước hoặc dung dịch khỏi thiết
bị theo đường (8).
2.1.2.4 Xếp hộp
Xoài đã xử lý ,trước khi xếp hộp cần để ráo và kiểm tra lần cuối để loại bỏ
những quả hoặc miếng quả không đạt quy cách xếp hộp . Xếp quả vào hộp thường
được tiến hành thủ cơng ;ở nước ngồi có máy xếp hộp, năng suất trung bình 60 hộp

trong 1 phút.Tùy theo dạng sản phẩm, khối lượng quả khi xếp chiếm 55-80% so với
khối lượng tịnh của hộp . Sau khi thanh trùng, khối lượng quả trong hộp cũng đã
giảm đi trung bình 5-20%(so với khi xếp hộp ), do một phần dịch quả khuếch tán vào
nước đường ,thường dùng hộp sắt trắng, có sơn vecni hoặc không sơn vecni, hoặc lọ
thủy tinh miệng rộng .Quả xồi có hàm lượng axit cao nên cần đóng hộp có sơn vecni
vì chất màu antoxian trong quả có thể tác dụng với muối kim loại làm cho quả biến
màu, đồng thời bước đường trong quả bị biến màu vì antoxian hịa tan trong nước .
2.1.2.5 Rót nước đường
Sau khi xếp xoài vào hộp, tiến hành nấu nước đường. Nước đường được
chuẩn bị trước bằng cách hoà tan đường kính trắng vào nước nóng rồi đun sơi dung
dịch để tiệt trùng. Trước khi rót hộp cần lọc kỹ nước đường để loại bỏ tạp chất. Tuỳ

SVTH : Trương Thị Thu Hà - Lớp 07HTP

Trang 25