BÀI GIẢNG PHÂN TÍCH MÀU SẮC TRONG THỰC PHẨM

MÀU SẮC

 Khái niệm màu sắc
Màu sắc là đặc tính cảm nhận ánh sáng của con người dựa và dựa theo một dải hẹp quang phổ
điện tử gọi là quang phổ ánh sáng nhìn thấy được.

1) Cảm nhận là gì?
+Ta nhận biết được ánh sáng khi có ánh sáng truyền vào mắt ta.
+ Ánh sáng phản xạ hay truyền qua đối tượng được mắt người ghi nhận và chuyển thành các
xung thần kinh kích hoạt cảm nhận màu sắc trong não
Xem thêm: />2) Quang phổ ánh sáng nhìn thấy được?
Là ánh sáng có bước sóng nằm trong khoảng từ 400 nm ở đầu
màu tím của quang phổ đến 700 nm ở đầu màu đỏ.
Xem thêm: />
3) Yếu tố cơ bản của màu sắc.
Trong thực tế,một người có thể nhìn thấy trong ánh sáng mờ mà không thể phân biệt được màu
sắc. Chỉ khi có nhiều ánh sáng hơn thì màu sắc mới xuất hiện. Do đó, ánh sáng có cường độ tới
hạn cũng cần thiết để nhận biết màu sắc. Trong các điều kiện giống hệt nhau, cùng một đối tượng

1


có thể xuất hiện màu đỏ đối với một người quan sát và màu cam đối với người khác. Do đó một
màu có thể được chỉ định chính xác bởi màu sắc, quang độ và cường độ.
Xem thêm: />Màu sắc ( color/ton/hue-h) (từ -180 đến +180) (hay gọi là tông màu) là khía cạnh của
màu sắc thường được kết hợp với các thuật ngữ như đỏ, cam, vàng, v.v.
 Quang độ (lightness/brightness/value-v) (từ -100 đến +100) : thể hiện sự sáng hoặc tối
của màu sắc. Độ đậm hoặc nhạt của một màu nào đó khi pha trắng hoặc pha đen. Muốn
màu sàng hơn thì tăng thêm màu trắng, muốn màu tối hơn thì tăng thêm màu đen. Ví dụ:
vàng là màu có đỉnh quang độ sáng nhất, tím là màu có đỉnh quang độ tối nhất.
 Cường độ (intensity/chroma/saturation-S) (từ -100 đến +100): là độ tươi sáng hay u

trầm của màu sắc ( độ mạnh yếu của một màu nào đó). Ví dụ: đỏ hoe, đỏ lịm, đỏ rực,
đỏ chót, đỏ chói.
 Ngun lí của phương pháp phân tích màu sắc


Máy đo màu hoạt động dựa trên nguyên tắc của quang phổ kế, giúp xác định sự khác biệt giữa
màu của mẫu đo và màu chuẩn cho trước một cách chính xác nhất.
Khi chiếu vào mẫu đo một ánh sáng dưới một nguồn sáng xác định, ánh sáng tỏa ra từ mẫu sẽ
được đo quang phổ. Vì màu sắc bề mặt của mẫu thay đổi theo ánh sáng nguồn nên việc đo
quang phổ phải dựa trên nguồn sáng đã được chuẩn hoá. Dãy quang phổ sau khi nhận được sẽ
mang đi so với 3 dãy phổ màu sắc của hệ thống thị giác con người là đỏ, xanh lá và xanh
dương tương ứng với 3 thông số màu sắc X (Red-Đỏ), Y (Green-Xanh lá), Z (Blue-Xanh
dương).
Chức năng đo 3 phổ màu của máy đo màu được chuẩn hóa theo góc quan sát 2° (tiêu chuẩn quan
sát 2° - CIE 1931) hay 10° (tiêu chuẩn quan sát bổ xung 10° - CIE 1964). Tùy vào góc quan sát
mà cảm quang màu sắc cũng khác nhau.
Xem thêm: Máy đo màu - Khái niệm, phân loại, nguyên lý máy đo hoạt động
(labvietchem.com.vn)

 Phương pháp lab

1.Lịch sử của L * a * b * là gì?
Vào những năm 1940, Richard Hunter đã giới thiệu một mơ hình ba kích thích, Phịng thí
nghiệm, được điều chỉnh tỷ lệ để đạt được khoảng cách gần đồng nhất của sự khác biệt màu sắc
được cảm nhận. Mặc dù Hunter's Lab đã được sử dụng làm mơ hình thực tế để vẽ các tọa độ màu
tuyệt đối và sự khác biệt giữa các màu, nhưng nó chưa bao giờ được chính thức chấp nhận như
một tiêu chuẩn quốc tế.
2

Ba mươi mốt năm sau, CIE đã xuất bản phiên bản cập nhật của Hunter's Lab: CIELab. Cách
chính xác để phát âm nó là "see-lab", hoặc "L-star, a-star, b-star", nhưng một số ứng dụng và
công cụ chỉ đơn giản gọi nó là L, A, B hoặc Lab.
2.L * a * b * là viết tắt của gì?
Bất kể bạn gọi tên không gian màu nào, điều quan trọng là phải biết L *, a * và b * là viết tắt của
gì.


L *: Độ nhẹ



a *: Giá trị Đỏ / Xanh lục



b *: Giá trị Xanh lam / Vàng



△L có giá trị càng lớn ý nói màu trên mẫu
nghiên về màu trắng.



△L có giá trị càng bé ý nói màu trên mẫu
nghiên về màu đen.



△a có giá trị càng lớn ý nói màu trên mẫu
nghiên về màu đỏ.



△a có giá trị càng bé ý nói màu trên mẫu nghiên về màu xanh.


△b có giá trị càng lớn ý nói
màu trên mẫu nghiên về màu
vàng.



△b có giá trị càng bé ý nói
màu trên mẫu nghiên về màu
xanh

Ví dụ, hãy xem hình 17 và 18,
hiển thị sơ đồ vẽ màu cho L * a *
b *.


3

Trục a * chạy từ trái sang
phải. Chuyển động đo
màu theo hướng + a mô tả
sự dịch chuyển về phía
màu đỏ.



Dọc theo trục b *, chuyển động + b biểu thị sự chuyển dịch sang màu vàng.



Trục L * trung tâm cho thấy L = 0 (màu đen hoặc hấp thụ tồn bộ) ở phía dưới.



Tại tâm của mặt phẳng này là màu trung tính hoặc màu xám.

Xem thêm: LAB Color Space and Values | X-Rite Color Blog (xrite.com)
3.Đối tượng, mục đích sử dụng.
a) Trong lĩnh vực in ấn.
Tác
- Kí

phẩm: Màu xanh - Chất liệu: Acrylic
ch thước: 100 cm x 100 cm - Họa sĩ:
Uyên Huy
Trong lịch sử văn minh và lịch sử nghệ
thuật của lồi người thì nghệ thuật in ấn
nói chung cịn là ngơn ngữ truyền thơng
phục vụ cho văn hóa đọc và ngắm nhìn.
Bởi lẽ, ngồi việc in sách, in ngơn ngữ
văn tự thì nó cịn in nhiều sản phẩm,
tranh ảnh của nghệ thuật thị giác và có

rất nhiều kỹ thuật in ấn và có một số thể
loại đã gắn bó với lồi người từ thuở vơ
cùng xa xưa.
Thí dụ in trên bột (viết lên mảng bột
nhồi dẻo mịn và lúc màu còn ướt, người
ta dùng giấy chuyên dùng phủ lên mặt
lớp bột (vốn đã được viết) để in lấy phần
chữ. (Tất nhiên là phải “vẽ ngược để in ra thì xi”)…Từ bấy cho đến nay có rất nhiều kỹ thuật
in đã ra đời, phục vụ cho ngôn ngữ truyền thông: In lồi (in khắc gỗ), in lõm (in khắc kẽm), in
phẳng (in đá, với phản ứng giữa dầu và nước), in xuyên (in lưới), in cảm từ (in photocopy)…
Ngày nay là kỹ thuật in offset hiện đại (nguyên lý gần giống in đá).Mỗi loại kỹ thuật in vốn có
những ưu điểm và nhược điểm… địi hỏi sự liên tục nghiên cứu để đổi mới kỹ thuật…
Xưa kia với kỹ thuật khắc gỗ, in khắc kẽm, vẽ trên mặt đá (trong kỹ thuật in đá (Lithography), kỹ
thuật in cao sau, in lưới… thì khả năng in chồng màu rất kém… chỉ in mảng bẹt mà thôi.Ngay
nay với sự tiến bộ của nhiều dạng máy in offset… đã mở ra kỹ thuật in điện tử vô cùng tinh vi,
hấp dẫn, hiệu quả…
Và mỗi kỹ thuật in vốn có khả năng diễn tả màu sắc khác nhau tùy vào những phát triển của
khoa học in ấn.Công nghệ chế tạo mực in công phát triển rất cao, tạo nhiều loại mực in vô cùng
phong phú, tuyệt vời…
Công nghệ chế bản cũng tiến bộ tột cùng. Xưa kỹ thuật chế bản qua nhiều khâu.
4


Ngày nay, file thiết kế chuyển qua computer, bộ phận xử lý trực tiếp lên kẽm (không cần qua bản
phim như trước đây) và qua máy in, in ra ngay. Đây là kỹ thuật trực tiếp từ computer qua bản in
kẽm (Computer to plan = CTP).
Những hệ màu sắp đề cập trong phạm vi in ấn vốn…
đã được nói tới đôi chút trong phần lịch sử nghiên
cứu về màu sắc của các bài trước.
Sau đây là một số tư liệu về “khơng gian màu” được

trích ra từ quyển “Màu sắc và chất lượng in” do
Tiến sĩ Ngô Anh Tuấn biên dịch).
b) Trong đánh giá chất lượng cảm quan của sản
phẩm.
Hình 1. Nhiều loại nước ngọt, bao gồm cả cola, có chứa chất tạo màu.
(Nguồn: www.arthurlee.info/Fotolia)

Màu sắc là một đặc điểm cảm quan cực kỳ quan trọng của thực phẩm; nó ảnh hưởng trực tiếp
đến cảm nhận về cả hương vị và chất lượng của sản phẩm. Quá trình chế biến thực phẩm có thể
làm biến chất hoặc mất các chất màu tự nhiên trong nguyên liệu. Do đó, một số sản phẩm chế
biến có cơng thức, chẳng hạn như nước ngọt, bánh kẹo, kem và thức ăn nhẹ, … yêu cầu phải bổ
sung chất tạo màu. Chất tạo màu thường cần thiết để tạo ra một sản phẩm đồng nhất từ các
ngun liệu thơ có cường độ màu khác nhau. Chất tạo màu được sử dụng làm phụ gia thực phẩm
được phân loại thành chất tạo màu tự nhiên và chất tạo màu tổng hợp. Chất tạo màu tự nhiên có
nguồn gốc từ thực vật, động vật và các nguồn khoáng sản, trong khi chất tạo màu tổng hợp chủ
yếu là các hợp chất hóa học từ q trình lọc hóa dầu.
Xem thêm: />c) Tâm lý học màu sắc ảnh hưởng
đến hành vi mua hàng.

1.Phụ nữ khơng thích màu xám, cam

và màu nâu. Họ thích màu
xanh, màu tím và màu xanh
lá cây.
Trong một cuộc
khảo sát về màu
sắc và giới tính,
35% phụ nữ cho
biết màu xanh là màu sắc yêu thích nhất, tiếp theo là
5

màu tím (23%) và màu xanh lá cây (14%). 33% phụ nữ
thú nhận rằng màu cam là màu sắc ít yêu thích nhất,
tiếp theo là màu nâu (33%) và màu xám (17%).
Do đó, Woman’s Day sử dụng cả ba màu sắc ưa thích của phụ nữ
(xanh, tím và màu xanh lá cây) trên trang chủ, nên nó có tác dụng
mời gọi đối tượng mục tiêu của họ:

6


2.Sử dụng màu xanh để tạo niềm tin của người dùng
Màu xanh là một trong những màu sắc được sử dụng nhiều, bởi nó có lí do chính đáng là có rất
nhiều người thích màu xanh.


Đọc qua các tài liệu về màu xanh và bạn sẽ đi qua các thông điệp như:



Màu xanh là màu của niềm tin, hịa bình, trật tự và lòng trung thành (nguyên bản)



Màu xanh là màu sắc của các cơng ty Mỹ, và nó thể hiện: “lạnh…tin tưởng và tin tưởng
tơi…có niềm tin vào những gì tơi nói!” (ngun bản)



Màu xanh gợi nhớ sự điềm tĩnh và cảm giác thanh thản. Nó thưởng được mơ tả như là
hịa bình, an tồn và
trật tự. (ngun bản)
Mạng xã hội lớn
nhất thế giới là màu
xanh. Đối với một
công ty có giá trị cốt
lõi là tính minh bạch và tin tưởng thì điều này là một sự lựa chọn lí tưởng.

Mạng xã hội lớn nhất thế giới Facebook cũng sử dụng màu xanh để tăng sự tin tưởng của người
dùng.

3.Màu đen thể hiện sự sang trọng và giá trị
Sinister Rolls-Royce Black Badge Lamborghini matte black

4. Màu vàng dành cho các cảnh báo

7

Rolex tourbillon


Màu vàng là màu sắc của cảnh báo. Do đó màu vàng được sử dụng các
dấu hiệu để cảnh báo, tín hiệu giao thơng và các dấu hiệu sàn nhà ẩm

ướt.
Biển cảnh báo được sử dụng màu vàng
rất thường xuyên để có thể nổi bật và thu
hút sự chú ý.
Xem thêm:

/>
4) Cách tính kết quả
Dựa vào kết quả tính:
+ΔL*>0 => quả táo 2 sáng hơn quả táo
1.

+Δa*<0 => quả táo 2 xanh hơn quả táo 1.
+Δb*>0 => quả táo 2 vàng hơn quả táo 1.
+ ΔE*=5.16>5 =>Hai quả táo có khác biệt màu sắc rất lớn.Giải
a) So sánh màu sắc 2-2.5 min:

8


ΔL*= 67.47-69.63=-2.16
Δa*=2.467-0.567=1.9

Δb*=45.10-39.20=5.9
ΔE*=6.56>5
=>2-2.5 min có khác biệt màu sắc rất lớn.
b) So sánh màu sắc 2.5-3.0 min:
ΔL*=-3.8
Δa*=0.566
Δb*=0.9
ΔE*=3.95
=>2.5-3 min có khác biệt màu sắc lớn.
Xem thêm: Tính-chất-màu-của-thực-phẩm.pdf

5) Dụng cụ cần thiết, cách đo để phân tích màu sắc.

9


MÁY SO MÀU THỰC PHẨM
(SPECTROPHOTOMETER)

Máy đo màu kỹ thuật số CIE Lab RGB
NR60CP Chroma

10


MÁY ĐO MÀU CR-400/CR410
+Cách đo: đưa dụng cụ đo vào sản phẩm muốn đo, sau đó thiết bị đo sẽ hiển thị các thơng số và đọc
các thơng số đó