LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG THAY THẾ NGUYÊN LIỆU CHO SẢN PHẨM BÁNH GẠO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM HANCO

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG THAY THẾ
NGUYÊN LIỆU CHO SẢN PHẨM BÁNH GẠO TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM HANCO
GVHD : Ths. Lê Vân Anh
SVTH : Nguyễn Thanh Hương
MSSV : 08B1100043
Tp.HCM, tháng 11 năm 2010
i
LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường, Khoa Công Nghệ Thực
Phẩm cùng toàn thể quý thầy cô đã giáo dục, truyền đạt kiến thức, tạo điều kiện tốt cho em học
tập và thực hiện đề tài.
Em xin được bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sự kính trọng sâu sắc đến Cô Lê Vân Anh,
đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm và những kiến thức quí báu cũng như hết lòng
giúp đỡ em vượt qua những khó khăn trong quá trình thực hiện đề tài, để em có thể hoàn thành đồ
án này.
Và em xin cảm ơn các anh chị Phòng Kỹ Thuật trong Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm
Hanco đã động viên, chia sẻ, đóng góp ý kiến, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Xin được gửi lời tri ân đến tất cả mọi người.
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2010
Nguyễn Thanh Hương
ii
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Đề tài “Đánh giá khả năng thay thế nguyên liệu cho sản phẩm bánh gạo tại Công Ty
Cổ Phần Thực Phẩm Hanco” được tiến hành với mục đích tìm ra loại gạo có giá rẻ hơn, có thể
thay thế gạo Đài Loan – là loại gạo dẻo cao cấp, vốn là nguyên liệu chính để sản xuất bánh gạo.
Chất lượng bánh được sản xuất từ loại gạo mới này tương đương với chất lượng bánh sản xuất từ

loại gạo hiện đang sử dụng tại Công Ty.
Kết quả nghiên cứu cho thấy:
• Sau khi đánh giá cảm quan về chất lượng của 5 mẫu bánh gạo từ 5 loại gạo khác nhau
(Đài loan, Jasmine, VNĐ 95 – 20, tấm Nhật, tấm Đài Loan), nhận thấy:
Gạo tấm Nhật và tấm Đài Loan có thể thay thế gạo Đài Loan mà chất lượng bánh
tương đương nhau về cấu trúc (độ nở, độ giòn, xốp), màu sắc, mùi và vị.
Gạo Jasmine và gạo VNĐ 95 – 20 cho cấu trúc bánh ít nở, ít giòn xốp.
Ảnh hưởng của nguyên liệu gạo đến các chỉ tiêu về độ ẩm, màu sắc, mùi và vị của
bánh là không có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%.
• So với gạo Đài Loan thì gạo tấm Nhật và tấm Đài Loan có giá thành thấp hơn khoảng
26% – 28% nhưng cho chất lượng bánh tương đương nhau.
• Thời gian ngâm gạo không ảnh hưởng đến chất lượng bánh khi thay đổi thời gian
ngâm từ 8 – 10 giờ thành 14 – 16 giờ.
iii
MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN ii
TÓM TẮT ĐỒ ÁN iii
MỤC LỤC iv
DANH MỤC BẢNG vi
DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ, BIỂU MẪU ix
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1.Tổng quan về gạo [1, 2, 4, 8, 10, 11, 12, 13] 3
1.1.1. Thành phần hóa học của hạt gạo [4] 3
1.1.2. Các tính chất chức năng của gạo [1] 6
1.1.3. Chất lượng hạt gạo và các tiêu chuẩn đánh giá [8, 10, 12] 8
1.1.Tổng quan về bánh gạo 10
1.2.1. Mô tả sản phẩm 10
1.2.2. Chỉ tiêu chất lượng của bánh gạo [7] 11

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13
2.1.Nguyên liệu 13
2.2.Nội dung nghiên cứu 15
2.3.Phương pháp nghiên cứu 16
2.3.1. Lựa chọn nguyên liệu 16
2.3.2. Sản xuất bánh gạo 18
19
2.3.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm [6] 26
2.3.4. Phương pháp đánh giá cảm quan [3, 9] 27
2.3.5. Phương pháp xác định độ ẩm [5] 32
2.3.6. Phương pháp xử lý số liệu [6] 34
2.3.7. Phương pháp tính giá thành sản phẩm 35
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ NHẬN XÉT 36
3.1.Ảnh hưởng của các loại gạo đến độ ẩm của bánh 36
3.2.Ảnh hưởng của các loại gạo đến cấu trúc của bánh 36
3.3.Ảnh hưởng của các loại gạo đến màu sắc của bánh 37
3.4.Ảnh hưởng của các loại gạo đến mùi của bánh 38
3.5.Ảnh hưởng của các loại gạo đến vị của bánh 39
3.6.Đánh giá chung về chất lượng của các loại bánh gạo theo TCVN 3215 – 79 40
3.7.Ảnh hưởng thời gian ngâm đến chất lượng bánh gạo 41
3.7.1. Độ ẩm của bánh 41
3.7.2. Cấu trúc của bánh 42
3.7.3. Màu sắc của bánh 42
iv
3.7.4. Mùi của bánh 43
3.7.5. Vị của bánh 43
3.7.6. Đánh giá chung về chất lượng của 2 loại bánh theo TCVN 3215 – 79 44
3.8.Đánh giá chất lượng của 5 mẫu bánh theo phép thử thị hiếu 45
3.9.Kết quả tính giá thành của sản phẩm 47
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48

4.1.Kết luận 48
4.2.Kiến nghị 48
TÀI LIỆU THAM KHẢO I
PHỤ LỤC A II
PHỤ LỤC B VI
PHỤ LỤC C XIX
PHỤ LỤC D XX
v
DANH MỤC BẢNG
Trang
LỜI CẢM ƠN ii
TÓM TẮT ĐỒ ÁN iii
MỤC LỤC iv
DANH MỤC BẢNG vi
DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ, BIỂU MẪU ix
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1.Tổng quan về gạo [1, 2, 4, 8, 10, 11, 12, 13] 3
Hình 1.1. Hình dạng hạt gạo 3
1.1.1. Thành phần hóa học của hạt gạo [4] 3
Bảng 1.1. Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại gạo [12, 13] 4
Hình 1.2. Cấu trúc amylose 5
Hình 1.3. Cấu trúc amylopectin 6
1.1.2. Các tính chất chức năng của gạo [1] 6
1.1.2.1.Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa của tinh bột 6
1.1.2.2.Tính chất nhớt dẻo của hồ tinh bột 7
1.1.2.3.Khả năng tạo màng của tinh bột 7
1.1.2.4.Khả năng phồng nở của tinh bột 7
1.1.3. Chất lượng hạt gạo và các tiêu chuẩn đánh giá [8, 10, 12] 8
Bảng 1.2. Phân loại các tiêu chuẩn hạt gạo [10] 8

Bảng 1.3. Phân loại độ bền gel của gạo [8] 9
1.1.Tổng quan về bánh gạo 10
1.2.1. Mô tả sản phẩm 10
Hình 1.4. Bánh gạo ngọt (bánh gạo tuyết) 10
1.2.2. Chỉ tiêu chất lượng của bánh gạo [7] 11
1.2.2.1.Chỉ tiêu cảm quan 11
Bảng 1.4. Chỉ tiêu cảm quan bánh 11
1.2.2.2.Chỉ tiêu hóa lý 11
Bảng 1.5. Chỉ tiêu hóa lý của bánh 11
1.2.2.3.Chỉ tiêu vi sinh bánh 11
Bảng 1.6. Chỉ tiêu vi sinh của bánh 11
1.2.2.4.Chỉ tiêu kim loại nặng của bánh 12
Bảng 1.7. Chỉ tiêu kim loại nặng của bánh 12
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13
2.1.Nguyên liệu 13
2.2.Nội dung nghiên cứu 15
Sơ đồ 2.1. Sơ đồ nội dung nghiên cứu 15
2.3.Phương pháp nghiên cứu 16
vi
2.3.1. Lựa chọn nguyên liệu 16
Bảng 2.1. Giá mua các loại gạo 16
Bảng 2.2. Giới hạn độ ẩm của nguyên liệu 16
Bảng 2.3. Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu 17
2.3.2. Sản xuất bánh gạo 18
2.3.2.1.Sản xuất theo quy trình đang áp dụng tại Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco [7]
18
19
Sơ đồ 2.2. Quy trình sản xuất bánh gạo 19
Bảng 2.4. Tỷ lệ (%) và định mức nguyên liệu cho một mẻ thí nghiệm 20
2.3.2.2.Thay đổi thời gian ngâm gạo 26

2.3.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm [6] 26
Bảng 2.5. Bố trí thí nghiệm mẫu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố 27
2.3.4. Phương pháp đánh giá cảm quan [3, 9] 27
2.3.4.1.Phương pháp cho điểm chất lượng [3] 27
Bảng 2.6. Chuyển đổi hệ số trọng lượng sang điểm 28
Biểu mẫu 2.1. Phiếu cho điểm của phép thử cho điểm chất lượng 29
Bảng 2.7. Các mức chất lượng theo TCVN 3215 – 79 [9] 29
2.3.4.2.Đánh giá cảm quan bằng phép thử thị hiếu [3] 30
Biểu mẫu 2.2. Phiếu cho điểm của phép thử thị hiếu 32
2.3.5. Phương pháp xác định độ ẩm [5] 32
2.3.6. Phương pháp xử lý số liệu [6] 34
2.3.7. Phương pháp tính giá thành sản phẩm 35
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ NHẬN XÉT 36
3.1.Ảnh hưởng của các loại gạo đến độ ẩm của bánh 36
Bảng 3.1. Kết quả độ ẩm của bánh khi sử dụng các loại gạo khác nhau 36
3.2.Ảnh hưởng của các loại gạo đến cấu trúc của bánh 36
Bảng 3.2. Điểm cảm quan cấu trúc của bánh khi sử dụng các loại gạo khác nhau 37
3.3.Ảnh hưởng của các loại gạo đến màu sắc của bánh 37
Bảng 3.3. Điểm cảm quan màu sắc của bánh khi sử dụng các loại gạo khác nhau 37
3.4.Ảnh hưởng của các loại gạo đến mùi của bánh 38
Bảng 3.4. Điểm cảm quan mùi của bánh khi sử dụng các loại gạo khác nhau 38
3.5.Ảnh hưởng của các loại gạo đến vị của bánh 39
Bảng 3.5. Điểm cảm quan vị của bánh khi sử dụng các loại gạo khác nhau 39
3.6.Đánh giá chung về chất lượng của các loại bánh gạo theo TCVN 3215 – 79 40
Bảng 3.6. Điểm cảm quan chung về chất lượng của các loại bánh 40
Biểu đồ 3.1. Độ ẩm và điểm cảm quan các chỉ tiêu của 5 mẫu bánh 41
3.7.Ảnh hưởng thời gian ngâm đến chất lượng bánh gạo 41
3.7.1. Độ ẩm của bánh 41
Bảng 3.7. Kết quả độ ẩm của bánh khi tăng thời gian ngâm gạo 41
3.7.2. Cấu trúc của bánh 42

Bảng 3.8. Điểm cảm quan cấu trúc của bánh khi tăng thời gian ngâm gạo 42
3.7.3. Màu sắc của bánh 42
Bảng 3.9. Điểm cảm quan màu sắc của bánh khi tăng thời gian ngâm gạo 42
3.7.4. Mùi của bánh 43
vii
Bảng 3.10. Điểm cảm quan mùi của bánh khi tăng thời gian ngâm gạo 43
3.7.5. Vị của bánh 43
Bảng 3.11. Điểm cảm quan vị của bánh khi tăng thời gian ngâm gạo 43
3.7.6. Đánh giá chung về chất lượng của 2 loại bánh theo TCVN 3215 – 79 44
Bảng 3.12. Điểm cảm quan chung của 2 mẫu bánh khi tăng thời gian ngâm gạo 44
Biểu đồ 3.2. Độ ẩm và điểm cảm quan của 2 mẫu bánh khi tăng thời gian ngâm gạo 45
3.8.Đánh giá chất lượng của 5 mẫu bánh theo phép thử thị hiếu 45
Bảng 3.13. Bảng phân tích phương sai của 5 mẫu bánh 45
Bảng 3.14. Điểm cảm quan thị hiếu của 5 mẫu bánh 45
Biểu đồ 3.3. Mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với 5 mẫu bánh 46
3.9.Kết quả tính giá thành của sản phẩm 47
Bảng 3.15. Giá thành 1 kg bánh sau nướng của các mẫu đạt chất lượng 47
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48
4.1.Kết luận 48
4.2.Kiến nghị 48
TÀI LIỆU THAM KHẢO I
PHỤ LỤC A II
PHỤ LỤC B VI
PHỤ LỤC C XIX
PHỤ LỤC D XX
viii
DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ, BIỂU MẪU
Trang
LỜI CẢM ƠN ii
TÓM TẮT ĐỒ ÁN iii

MỤC LỤC iv
DANH MỤC BẢNG vi
DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ, BIỂU MẪU ix
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1.Tổng quan về gạo [1, 2, 4, 8, 10, 11, 12, 13] 3
Hình 1.1. Hình dạng hạt gạo 3
1.1.1. Thành phần hóa học của hạt gạo [4] 3
Hình 1.2. Cấu trúc amylose 5
Hình 1.3. Cấu trúc amylopectin 6
1.1.2. Các tính chất chức năng của gạo [1] 6
1.1.2.1.Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa của tinh bột 6
1.1.2.2.Tính chất nhớt dẻo của hồ tinh bột 7
1.1.2.3.Khả năng tạo màng của tinh bột 7
1.1.2.4.Khả năng phồng nở của tinh bột 7
1.1.3. Chất lượng hạt gạo và các tiêu chuẩn đánh giá [8, 10, 12] 8
1.1.Tổng quan về bánh gạo 10
1.2.1. Mô tả sản phẩm 10
Hình 1.4. Bánh gạo ngọt (bánh gạo tuyết) 10
1.2.2. Chỉ tiêu chất lượng của bánh gạo [7] 11
1.2.2.1.Chỉ tiêu cảm quan 11
1.2.2.2.Chỉ tiêu hóa lý 11
1.2.2.3.Chỉ tiêu vi sinh bánh 11
1.2.2.4.Chỉ tiêu kim loại nặng của bánh 12
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13
2.1.Nguyên liệu 13
2.2.Nội dung nghiên cứu 15
Sơ đồ 2.1. Sơ đồ nội dung nghiên cứu 15
2.3.Phương pháp nghiên cứu 16
2.3.1. Lựa chọn nguyên liệu 16

2.3.2. Sản xuất bánh gạo 18
2.3.2.1.Sản xuất theo quy trình đang áp dụng tại Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco [7]
18
19
Sơ đồ 2.2. Quy trình sản xuất bánh gạo 19
2.3.2.2.Thay đổi thời gian ngâm gạo 26
ix
2.3.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm [6] 26
2.3.4. Phương pháp đánh giá cảm quan [3, 9] 27
2.3.4.1.Phương pháp cho điểm chất lượng [3] 27
Biểu mẫu 2.1. Phiếu cho điểm của phép thử cho điểm chất lượng 29
2.3.4.2.Đánh giá cảm quan bằng phép thử thị hiếu [3] 30
Biểu mẫu 2.2. Phiếu cho điểm của phép thử thị hiếu 32
2.3.5. Phương pháp xác định độ ẩm [5] 32
2.3.6. Phương pháp xử lý số liệu [6] 34
2.3.7. Phương pháp tính giá thành sản phẩm 35
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ NHẬN XÉT 36
3.1.Ảnh hưởng của các loại gạo đến độ ẩm của bánh 36
3.2.Ảnh hưởng của các loại gạo đến cấu trúc của bánh 36
3.3.Ảnh hưởng của các loại gạo đến màu sắc của bánh 37
3.4.Ảnh hưởng của các loại gạo đến mùi của bánh 38
3.5.Ảnh hưởng của các loại gạo đến vị của bánh 39
3.6.Đánh giá chung về chất lượng của các loại bánh gạo theo TCVN 3215 – 79 40
Biểu đồ 3.1. Độ ẩm và điểm cảm quan các chỉ tiêu của 5 mẫu bánh 41
3.7.Ảnh hưởng thời gian ngâm đến chất lượng bánh gạo 41
3.7.1. Độ ẩm của bánh 41
3.7.2. Cấu trúc của bánh 42
3.7.3. Màu sắc của bánh 42
3.7.4. Mùi của bánh 43
3.7.5. Vị của bánh 43

3.7.6. Đánh giá chung về chất lượng của 2 loại bánh theo TCVN 3215 – 79 44
Biểu đồ 3.2. Độ ẩm và điểm cảm quan của 2 mẫu bánh khi tăng thời gian ngâm gạo 45
3.8.Đánh giá chất lượng của 5 mẫu bánh theo phép thử thị hiếu 45
Biểu đồ 3.3. Mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với 5 mẫu bánh 46
3.9.Kết quả tính giá thành của sản phẩm 47
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48
4.1.Kết luận 48
4.2.Kiến nghị 48
TÀI LIỆU THAM KHẢO I
PHỤ LỤC A II
PHỤ LỤC B VI
PHỤ LỤC C XIX
PHỤ LỤC D XX
x
xi
LỜI MỞ ĐẦU
Nước ta là một nước nông nghiệp, sản lượng lúa gạo đứng thứ hai trên thế giới, đó là một
lợi thế rất lớn. Để tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào này đã có rất nhiều sản phẩm được chế
biến từ gạo ra đời, trong đó bánh gạo là một sản phẩm khá đặc trưng.
Bánh gạo có hương vị đặc trưng, là một trong những sản phẩm truyền thống được sản
xuất từ các nguyên liệu thiên nhiên rất thích hợp cho người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi, nhất là với
người ăn kiêng vì sản phẩm không có cholesterol.
Là một sản phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc, bánh gạo được làm chủ yếu từ gạo dẻo
cao cấp, đã phát triển rộng rãi và được ưa chuộng nhiều nơi trên thế giới như: Trung Quốc, Nhật
Bản, Thái Lan, Tuy nhiên, ở thị trường Việt Nam thì sản phẩm này đang còn khá mới mẻ. Các
sản phẩm bánh gạo tiêu thụ hiện nay chủ yếu được nhập từ Trung Quốc, Nhật đặc biệt là Thái
Lan (chiếm gần 70%), Việt Nam chỉ chiếm khoảng 30%. Vì thế, tiềm năng để phát triển thị
trường bánh này trong nước là rất lớn.
Một trong những nguyên nhân làm giảm tính cạnh tranh của sản phẩm bánh gạo trong
nước là giá thành. Các sản phẩm bánh gạo nhập khẩu có xuất xứ từ Thái Lan hoặc Trung Quốc

với mẫu mã đa dạng lại phong phú về hương vị (vị ngọt và vị mặn) đặc biệt có giá thành không
chênh lệch nhiều so với các sản phẩm cùng loại trong nước. Vậy nếu có những sản phẩm cùng
loại được sản xuất trong nước có giá thành thấp hơn mà chất lượng tương đương so với các sản
phẩm nhập khẩu thì giải pháp này có thể sẽ cải thiện phần nào được tình hình tiêu thụ bánh gạo
như hiện nay và sẽ nâng cao lợi thế cạnh tranh cho các nhà sản xuất trong nước.
Chất lượng bánh được tạo thành từ nhiều yếu tố: Cấu trúc (độ nở, độ giòn, xốp, ), màu
sắc, mùi và vị. Trong khi tính chất về màu sắc, mùi và vị có thể được cải thiện nhờ vào sự hỗ trợ
của các chất tạo màu, tạo hương, tạo vị; cấu trúc của bánh lại chịu ảnh hưởng nhiều bởi nguyên
liệu gạo (gạo là thành phần chính) và cũng là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng bánh. Để
không bị động vào nguồn cung cấp gạo dẻo cao cấp và làm phong phú hơn nguồn nguyên liệu
sản xuất bánh gạo thì lựa chọn nguyên liệu gạo thích hợp về chất lượng cũng như giá thành là vấn
đề trọng tâm.
1
Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco chuyên sản xuất về sữa bột và bánh, là một trong số
rất ít Công Ty trong nước sản xuất bánh gạo. Là nhân viên hiện đang làm việc tại Công Ty, nhận
thấy thực trạng này, tôi đã chọn đề tài:
“ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG THAY THẾ NGUYÊN LIỆU CHO SẢN PHẨM BÁNH
GẠO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM HANCO” cho đồ án tốt nghiệp.
Mục đích của đề tài là đánh giá khả năng thay thế gạo dẻo cao cấp bằng các loại gạo khác
có giá thành thấp hơn mà không ảnh hưởng đến chất lượng bánh, từ đó giúp giảm giá thành của
sản phẩm bánh gạo, tăng khả năng cạnh tranh với các sản phẩm nhập khẩu cùng loại, đồng thời
làm phong phú hơn nguồn nguyên liệu sản xuất bánh gạo.
Quá trình nghiên cứu được thực hiện trên dây chuyền sản xuất bánh gạo của Công Ty Cổ
Phần Thực Phẩm Hanco, các thử nghiệm đánh giá chất lượng sản phẩm được thực hiện tại phòng
thí nghiệm của Công Ty.
2
Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths. Lê Vân Anh
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về gạo [1, 2, 4, 8, 10, 11, 12, 13]
Gạo là một sản phẩm lương thực thu từ cây lúa. Hạt gạo thường có màu trắng, nâu hoặc

đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng. Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi xay để tách bỏ vỏ trấu.
Hạt gạo sau khi xay được gọi là gạo lứt hay gạo lật, nếu tiếp tục xát để tách cám thì gọi là gạo xát
hay gạo trắng. Thóc là sản phẩm thu được từ cây lúa. Cây lúa (Oryza sativa L.) là cây lương thực
lâu đời nhất. Diện tích gieo trồng của lúa đứng thứ hai sau lúa mì, tổng sản lượng lúa đứng thứ ba
sau lúa mì và ngô. Lúa gạo là nguồn lương thực quan trọng cho khoảng hai phần ba dân số trên
thế giới, điều này làm cho lúa gạo trở thành loại lương thực được con người tiêu thụ và ưa
chuộng nhiều nhất. [11]
Hình 1.1. Hình dạng hạt gạo
1.1.1. Thành phần hóa học của hạt gạo [4]
• Gluxit (đường bột): Thành phần dinh dưỡng chính của hạt gạo là gluxit chiếm 70% –
80% tập trung ở lõi gạo. Gạo giã càng trắng thì lượng gluxit càng cao. Gluxit gạo chủ
yếu là tinh bột (polisacarit), một ít đường đơn, đường kép nằm ở mầm và cùi alơron.
• Protein: Chiếm khoảng 7% – 7,5%, gạo giã càng trắng lượng protein càng giảm. Lipit
trong gạo thấp 1% – 1,5% nằm ở cùi và mầm.
3
Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths. Lê Vân Anh
• Chất khoáng: Gạo có ít Ca, nhiều P.
• Vitamin: Gạo có nhiều nguồn Vitamin nhóm B, lượng B
1
đủ cho chuyển hóa gluxit
trong gạo. Tuy nhiên, hàm lượng B
1
còn phụ thuộc vào độ xay xát vì B
1
nằm nhiều ở
cùi alơron, nếu xay xát kỹ thì B
1
sẽ mất nhiều theo cám.
Ở hạt gạo nguyên có:
+ Vitamin B

1
: 0,38 mg/100g + Biotin : 0,004 mg/100g
+ Niacin : 4,1 mg/100g + Vitamin B
6
: 1,0 mg/100g
+ Vitamin B
2
: 0,1 mg/100g + Acid Pantothenic : 1,7 mg/100g
Hạt gạo xay trắng lượng Vitamin còn lại như sau:
+ Vitamin B
1
: 0,08 mg/100g + Biotin : 0,004 mg/100g
+ Niacin : 1,9 mg/100g + Vitamin B
6
: 0,3 mg/100g
+ Vitamin B
2
: 0,04 mg/100g + Acid Pantothenic : 0,66 mg/100g
Tinh bột gạo là polysaccarit, gồm 2 thành phần: amylose và amylopectin. Tỷ lệ của 2 loại
này thay đổi tùy theo loại gạo. Thường thì amylose chỉ chiếm từ 10% – 20%, còn amylopectin
chiếm 80% – 90%.
Bảng 1.1. Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại gạo [12, 13]
Loại gạo Amylose (%) Amylopectin (%)
Đài Loan 14 – 16 84 – 86
Jasmine 20 – 21 79 – 80
VNĐ 95 – 20 20 – 22 78 – 80
Tấm Nhật 14 – 15,5 84,5 – 86
Tấm Đài Loan 14 – 16 84 – 86
“Nguồn: Đỗ Khắc Thịnh, Đào Minh Xô, Trương Thị Hoài Nam và Trần Tiến Khai – Viện Khoa
học Kỹ thuật Nông nghiệp miền Nam. Ths. Nguyễn Phước Tuyên, Trung tâm giống nông nghiệp

Đồng Tháp”
Amylose [2]:
4
Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths. Lê Vân Anh
Là polime mạch thẳng, các gốc của amylose gắn lại với nhau nhờ liên kết α - 1,4
glucozit.
Hàm lượng amylose càng cao, các hạt tinh bột hút nước càng mạnh, thể tích của các hạt
tinh bột tăng nhưng cấu trúc không bị phá hủy nhờ khả năng của amylose tạo thành các liên kết
nước ở mức cao. Amylose mới tách ra từ tinh bột thường có độ hòa tan cao, song cũng không bền
và nhanh chóng bị thoái hóa…
Hình 1.2. Cấu trúc amylose
Amylopectin [2]:
Dạng amylopectin chiếm khoảng 70% – 90% khối lượng tinh bột. Trong phân tử
amylopectin, các gốc glucoza gắn với nhau không chỉ nhờ liên kết α - 1,4 glucozit mà còn nhờ
liên kết α - 1,6 glucozit. Vì vậy, có cả cấu trúc nhánh trong amylopectin.
Cấu trúc phân tử của amylopectin bao gồm một nhánh trung tâm (chứa liên kết α - 1,4),
từ nhánh này phát ra nhánh phụ có chiều dài khoảng vài chục gốc glucoza. Amylopectin hấp thụ
nhiều nước khi nấu và là thành phần chủ yếu tạo nên sự trương phồng nở của tinh bột.
Amylopectin hòa tan trong nước khi đun nóng và tạo nên dung dịch trong, đặc, dính và có
độ nhớt cao.
5
Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths. Lê Vân Anh
Hình 1.3. Cấu trúc amylopectin
1.1.2. Các tính chất chức năng của gạo [1]
Trong thành phần của gạo thì tinh bột chiếm khoảng 75% nên gạo cũng có các tính chất
đặc trưng của tinh bột. Tính chất chức năng là các tính chất hóa lý góp phần tạo nên những tính
chất đặc trưng của thực phẩm chứa tinh bột như tinh bột gạo. Độ dai, độ đàn hồi, độ dẻo, độ
trong, độ đặc, độ xốp là những tính chất của tinh bột có mặt thường xuyên trong nhiều thực
phẩm. Tinh bột mang lại cho thực phẩm các đặc tính về mặt cấu trúc nhờ những thay đổi trong và
sau khi nấu. Các yếu tố đóng vai trò quan trọng trong việc xác định cấu trúc của thực phẩm là khả

năng trương nở, hồ hóa của tinh bột, độ nhớt và độ trong của hồ, khả năng tạo gel, khả năng
phồng nở là những tính chất giúp tinh bột có thể tạo hình cho nhiều thực phẩm nói chung và bánh
gạo nói riêng.
1.1.2.1. Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa của tinh bột
Quá trình trương nở: Khi hòa tan tinh bột vào nước, đầu tiên các phân tử nước sẽ thâm
nhập vào giữa các phân tử tinh bột có kích thước lớn và tương tác với các nhóm hoạt động của
tinh bột, tạo ra lớp vỏ nước và làm cho mắc xích nào đó của phân tử tinh bột bị yếu đi. Kết quả,
phân tử tinh bột bị xê dịch, “rão” ra rồi trương lên.
Quá trình hấp thụ nước: Ở trạng thái tự nhiên, các phân tử tinh bột liên kết với nhau bằng
liên kết hydro rất bền. Ở nhiệt độ lạnh, tinh bột vẫn có thể hấp thụ nước một cách thuận nghịch
nhưng với một lượng rất nhỏ.
Quá trình hydrat hóa tinh bột trong nước gồm các giai đoạn sau:
6
Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths. Lê Vân Anh
Hạt tinh bột Hấp thụ nước qua vỏ Ngưng tụ nước lỏng Hydrat hóa và trương
nở Phá vỡ vỏ hạt, đứt liên kết các phân tử Phân tán Dung dịch.
Nhiệt độ để phá vỡ hạt, chuyển tinh bột từ trạng thái ban đầu có mức độ hydrat hóa khác
nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa. Nhiệt độ hồ hóa tinh bột (là hỗn hợp các hạt có
kích thước khác nhau) thường không phải là một điểm mà là một khoảng nhiệt độ. Trong quá
trình hồ hóa, độ nhớt tinh bột tăng dần tới một điểm cực đại rồi giảm xuống.
Nhiệt độ hồ hóa tinh bột phụ thuộc vào thành phần amylose và amylopectin, các ion kim
loại liên kết với tinh bột, các chuỗi trong mạch tinh bột chứa các ion tích điện trái dấu, các muối
vô cơ ở nồng độ thấp phá hủy các liên kết hydro nên làm tăng khả năng hòa tan của tinh bột, tuy
nhiên ở nồng độ cao nó gây hiện tượng kết tủa tinh bột và giảm sự hydrat hóa. Ngoài ra, các chất
không điện ly như đường, rượu đều ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hóa của tinh bột.
1.1.2.2. Tính chất nhớt dẻo của hồ tinh bột
Độ nhớt và độ dẻo của hồ tinh bột là một trong những tính chất quan trọng ảnh hưởng đến
chất lượng và kết cấu của nhiều loại thực phẩm.
Các yếu tố chính ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch là đường kính biểu kiến của phân
tử hay các hạt tinh bột. Một số phụ gia như đường (saccharose ở nồng độ tối ưu 5%), acid béo

làm tăng giá trị cực đại của độ nhớt.
1.1.2.3. Khả năng tạo màng của tinh bột
Tinh bột có khả năng tạo màng tốt. Để tạo màng, các phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, sắp
xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau nhờ các liên kết hydro hoặc gián tiếp thông qua các phân
tử nước. Tính chất này được ứng dụng để sản xuất các loại bánh gạo, bánh tráng, bánh cuốn,
bánh phở, từ tinh bột.
1.1.2.4. Khả năng phồng nở của tinh bột
Khi chiên (rán) tinh bột trong chất béo (dầu mỡ) ở nhiệt độ cao, chất béo có xu hướng tụ
tập lại với nhau do tương tác kỵ nước và có khả năng xuyên thấm qua các vật liệu glucid như tinh
bột, cellulose Nhiệt cũng làm tinh bột hồ hóa và chín. Phần không khí trong các khối bột –
không thấm được qua các lớp màng tinh bột đã được tẩm béo – sẽ giãn nở và làm phồng nở khối
tinh bột.
7
Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths. Lê Vân Anh
Tinh bột nếp (chứa nhiều amylopectin) có cấu trúc chặt, khả năng không thấm khí lớn nên
khả năng phồng nở cũng lớn hơn.
1.1.3. Chất lượng hạt gạo và các tiêu chuẩn đánh giá [8, 10, 12]
Theo tiêu chuẩn gạo Việt Nam, TCVN 5644:1999. (Xem phụ lục C), tiêu chuẩn về kích
thước gạo như sau:
Bảng 1.2. Phân loại các tiêu chuẩn hạt gạo [10]
Loại gạo % khối
lượng
Tỷ lệ hạt Thành phần của hạt
Hạt rất
dài,
L>7mm
Hạt dài,
L:6 - 7mm
Hạt
ngắn,

L<6mm
Hạt
nguyên %
Tấm
Kích thước
(mm)
Tấm và
tấm nhỏ
%
Trong
đó tấm
nhỏ %
Gạo
hạt
dài
100% loại A ≥ 10 - ≤ 10 > 60 (0, 5 - 0,8)L < 4,0 ≤ 0,1
100% loại B ≥ 10 - ≤ 10 ≥ 60 (0,5 - 0,8)L < 4,5 ≤ 0,1
5% ≥ 5 - ≤ 15 ≥ 60 (0,35 - 0,75)L 5,0 ± 2 ≤ 0,2
10% ≥ 5 - ≤ 15 ≥ 55 (0,35 - 0,7)L 10 ± 2 ≤ 0,3
15% - < 30 ≥ 50 (0,35 - 0,65)L 15 ± 2 ≤ 0,5
20% - < 50 ≥ 45 (0,25 - 0,60)L 20 ± 2 ≤ 1,0
25% - < 50 ≥ 40 (0,25 - 0,5)L 25 ± 2 ≤ 2,0
35% - < 50 ≥ 32 (0,25 - 0,5)L 35 ± 2 ≤ 2,0
45% - < 50 ≥ 28 (0,25 - 0,5)L 45 ± 2 ≤ 3,0
Gạo
hạt
ngắn
5% - > 75 ≥ 60 (0,35 - 0,75)L 5,0 ± 2 ≤ 0,2
10% - > 75 ≥ 55 (0,35 - 0,70)L 10 ± 2 ≤ 0,3
15% - > 70 ≥ 50 (0,35 - 0,65)L 15 ± 2 ≤ 0,5

20% - > 70 ≥ 45 (0,25 - 0,6)L 20 ± 2 ≤ 1,0
25% - > 70 ≥ 40 (0,25 - 0,5)L 25 ± 2 ≤ 2,0
35% - > 70 ≥ 32 (0,25 - 0,5)L 35 ± 2 ≤ 2,0
45% - > 70 ≥ 28 (0,25 - 0,5)L 45 ± 2 ≤ 3,0
L – Chiều dài trung bình của hạt gạo
“Nguồn: TCVN 5644:1999”
Tiêu chuẩn Quốc tế về hàm lượng amylose như sau: [12]
8
Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths. Lê Vân Anh
0% – 2% : Gạo dẻo
2% – 20% : Gạo mềm (hàm lượng amylose thấp)
20% – 25% : Gạo mềm (hàm lượng amylose trung bình)
> 25% : Gạo cứng (hàm lượng amylose cao)
Nhiệt độ trở hồ (GT): [12]
Là đặc tính chỉ nhiệt độ nấu gạo thành cơm và không thể trở lại trạng thái ban đầu. GT
thay đổi từ 55
0
C đến 79
0
C. Gạo có mức GT trung bình cho chất lượng tốt.
GT thấp : (55 – 69)
0
C
GT trung bình : (70 – 74)
0
C
GT cao : (75 – 79)
0
C
Độ bền gel: [8]

Dựa trên đặc tính chảy dài của gel bột gạo xát và có thể phân loại theo bảng sau:
Bảng 1.3. Phân loại độ bền gel của gạo [8]
Chiều dài gel (mm) Độ bền gel
61 – 100 Mềm
41 – 60 Trung bình
26 – 40 Cứng
“Nguồn: Theo tiêu chuẩn ngành 10TCN 424 – 2000 Ban hành theo QĐ
57/2000/QĐ/BNN – KHCN ngày 23/05/2000 của Bộ Trưởng Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển
Nông Thôn”
Hương vị: [12]
9
Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths. Lê Vân Anh
Hương vị: Vị ngon hoặc hương thơm trong gạo được tạo bởi chất diacetyl-1- pyroproline.
Đánh giá tiêu chuẩn về hương vị của gạo, theo Viện Nghiên cứu lúa gạo quốc Tế (IRRI) được
chia làm 3 mức độ:
0 : Không thơm
1 : Ít thơm
2 : Thơm nhiều
1.1. Tổng quan về bánh gạo
1.2.1. Mô tả sản phẩm
Bánh gạo có nguồn gốc từ Trung Quốc, khi du nhập vào Nhật Bản có tên gọi là bánh
senbei (tên gọi chung của những chiếc bánh khô truyền thống của Nhật), là một sản phẩm có thể
sử dụng ngay. Bánh được sản xuất chủ yếu từ nguyên liệu gạo, gạo sau khi ngâm và nghiền thành
bột sẽ được hấp và nhào, sau đó cán mỏng và định hình. Bánh gạo truyền thống thường có dạng
hình tròn. Sau khi định hình thì phôi bánh đem sấy, khi đạt đến độ ẩm cần thiết rồi đem ủ, khi ủ
phôi đủ thời gian thì phôi bánh được nướng chín (có thể nướng trên bếp than củi). Bánh sau khi
nướng được phun hỗn hợp vị ngọt hoặc vị mặn. Đồ án này giới hạn loại bánh gạo do Công Ty Cổ
Phần Thực Phẩm Hanco sản xuất thuộc dạng bánh gạo ngọt, còn gọi là bánh gạo tuyết có dạng
hình tròn, trên bề mặt bánh có phun hỗn hợp gia vị là dung dịch đường. Bánh gạo có cấu trúc
giòn, xốp, màu trắng hoặc trắng ngà.

Hình 1.4. Bánh gạo ngọt (bánh gạo tuyết)
10
Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths. Lê Vân Anh
1.2.2. Chỉ tiêu chất lượng của bánh gạo [7]
Chỉ tiêu chất lượng của bánh gạo đang áp dụng tại Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco
như sau:
1.2.2.1. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1.4. Chỉ tiêu cảm quan bánh
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Trạng thái Giòn, xốp
2 Màu sắc Màu trắng hoặc trắng ngà
3 Mùi, vị Mùi vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ
“Nguồn: Tài liệu của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco”
1.2.2.2. Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 1.5. Chỉ tiêu hóa lý của bánh
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính
Mức chất lượng
công bố
1 Độ ẩm %
≤ 4
2 Hàm lượng đạm %
≥ 4
3 Hàm lượng béo %
≥ 15
4 Hàm lượng carbohydrate %
≥ 65
5 Hàm lượng đường tổng Saccharose %
≥ 10
6 Hàm lượng tro không tan trong HCl %
≤ 0,1

7 Độ kiềm ml H
2
SO
4
1N/100g
≤ 2
8 Đường hóa học - Không sử dụng
“Nguồn: Tài liệu của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco”
1.2.2.3. Chỉ tiêu vi sinh bánh
Bảng 1.6. Chỉ tiêu vi sinh của bánh
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính
Mức chất lượng
công bố
11
Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths. Lê Vân Anh
1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí CFU/g
≤ 5x10
3
2 Coliform CFU/g
≤ 10
3 Escherichia coli CFU/g 0
4 Staphylococus aureus MPN/g
≤ 10
5 Salmonella CFU/25g 0
6 Clostridium perfringens CFU/g
≤ 10
7 Tổng số nấm men, nấm mốc CFU/g
≤ 10
2
“Nguồn: Tài liệu của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco”

1.2.2.4. Chỉ tiêu kim loại nặng của bánh
Bảng 1.7. Chỉ tiêu kim loại nặng của bánh
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức chất lượng công bố
1 Hàm lượng Asen (As) ppm
≤ 0,5
2 Hàm lượng chì (Pb) ppm
≤ 0,2
3 Hàm lượng thủy ngân (Hg) ppm
≤ 0,05
4 Hàm lượng Cadimi (Cd) ppm
≤ 1
“Nguồn: Tài liệu của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco”
12
Chương 2: Nguyên liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu GVHD: Ths. Lê Vân Anh
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
2.1. Nguyên liệu
• Gồm 5 loại gạo: Đài Loan, Jasmine, VNĐ 95 – 20, tấm Nhật, tấm Đài Loan. Gạo tấm
Nhật được cung cấp bởi Công ty TNHH Angimex Kitoku, gạo Đài Loan và gạo tấm
Đài Loan do Công ty TNHH SX TM Phước Thành Bảy Mập cung cấp, gạo Jasmine
và VNĐ 95 – 20 được cung cấp bởi doanh nghiệp tư nhân Công Tâm.
• Tinh bột khoai tây, là thành phần nguyên liệu bổ sung vào bánh gạo trong quá trình
hấp nhằm làm tăng hàm lượng amylopectin, khi nấu chín sẽ tạo cho khối bột có tính
dẻo, đàn hồi. Chất lượng của nguyên liệu có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của bánh,
do đó tinh bột khoai tây phải đạt các chỉ tiêu về chất lượng như: không lẫn tạp chất,
không có mùi ôi chua, Tinh bột khoai tây làm thí nghiệm có xuất xứ từ Pháp, được
cung cấp bởi Công Ty EAC.
• Tinh bột sắn, là thành phần nguyên liệu bổ sung vào bánh gạo trong quá trình hấp.
Cùng với nguyên liệu gạo, tinh bột khoai tây, tinh bột sắn khi nấu chín sẽ tạo cho khối
bột có tính dẻo, đàn hồi. Chất lượng của nguyên liệu có ảnh hưởng lớn đến chất lượng

của bánh, do đó tinh bột sắn phải đạt các chỉ tiêu về chất lượng như: không lẫn tạp
chất, không có mùi ôi chua, Tinh bột sắn làm thí nghiệm được sản xuất bởi Công Ty
khoai mì Tây Ninh.
• Đường RE (Refined Extra): đường tinh luyện thượng hạng từ đường thô, có màu trắng
sáng, là thành phần của dung dịch đường phun trên bề mặt bánh, tạo vị ngọt cho bánh,
được sản xuất bởi Công Ty BOURBON Tây Ninh.
• Muối tinh khiết, xuất xứ từ Thái Lan, được cung cấp bởi Công Ty muối Tân Thành.
Muối là gia vị bổ sung trong quá trình hấp, phun đường và phun dầu nhằm tạo vị cho
bánh.
• Gelatin, xuất xứ từ Ý, được cung cấp bởi Công Ty Cát An. Gelatin là thành phần của
dung dịch đường phun trên bề mặt bánh, tạo cho hỗn hợp trong, bóng, tạo độ kết dính
các nguyên liệu có trong dung dịch đường với nhau. Nếu gelatin có mùi tanh nhiều thì
13
Chương 2: Nguyên liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu GVHD: Ths. Lê Vân Anh
sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của dung dịch đường, từ đó ảnh hưởng đến mùi của sản
phẩm bánh gạo.
• Mạch nha được sản xuất bởi Công Ty khoai mì Tây Ninh, là thành phần trong dung
dịch đường phun trên bề mặt bánh, tạo độ kết dính và chống quá trình hồi đường.
• Dầu Palm olein được sản xuất bởi Công Ty cổ phần dầu thực vật Tân Bình, là thành
phần trong hỗn hợp dầu phun, tạo vị và tăng giá trị cảm quan cho bánh. Dầu có ảnh
hưởng lớn đến chất lượng bánh. Do đó, phải chọn loại dầu đã được tinh luyện, không
bị ôi dầu, có mùi thơm đặc trưng.
• Bột ngọt được sản xuất bởi Công Ty Ajinomoto Việt Nam, là gia vị được bổ sung
trong hỗn hợp dầu, tạo vị cho bánh.
14