Đề tài: Tìm hiểu về các phương pháp bảo quản rau quả thực phẩm potx

Đề tài
Tìm hiểu về các phương
pháp bảo quản rau quả
thực phẩm
Niên luận: Tìm hiểu về các phương pháp bảo quản rau quả thực phẩm GVHD:Trần Thanh Đời
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Nước ta là nước có khí hậu nhiệt đới, bốn mùa quanh năm đều có sản phẩm thu
hoạch. Do dó, cần có kỷ thuật bảo quản, chế biến để nâng cao chất lượng sản
phẩm. Việc nâng cao chất lượng của rau quả là có ý nghĩa rất lớn, đảm bảo được
chất lượng sau thu hoạch.
Rau quả là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau
quả chiếm rất cao là điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động. Mặt khác thành phần
dinh dưỡng của rau quả rất phong phú chứa chủ yếu là đường dễ hấp thu (glucose,
fructose, saccarose), các polisaccarit (tinh bột, xenlulose, hemiixenlulose, các chất
pectim), các axit hữu cơ, muối khoáng, các hợp chất chứa nitơ, chất thơm và các
vitamin… Kết cấu của đa số các loại rau quả lại lỏng lẽo, mềm xốp, dễ bị xay
xát… Sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhâp và phát triển. Trong quá trình thu
hoạch rau quả còn xảy ra quá trình hô hấp dẫn các quá trình sinh lý, hoá thuỷ phân
trong nội bộ làm tiền đề cho vi sinh vật phát triển.
Trong rau hàm lượng nước chiếm 85% đến 95%, chỉ có từ 5% đến 15% là chất
khô, nên rau là đối tượng rất dễ bị hỏng, dập nát khi thu hái, vận chuyển và bảo
quản. Trong chất khô lượng cacbon rất cao (trong dưa chuột cacbon chiếm 74%
đến 75%). Gluxit chủ yếu có ở rau các lại đường đơn và đây là giá trị dinh dưỡng
cao nhất trong rau.
Chính thành phần dinh dưỡng khá cao của các loại rau cao cấp làm tăng giá trị
của nó nhưng cũng là môi trường hấp dẫn cho các loại vi sinh vật và sâu bọ, côn
trùng phát triển, nên phải có biện pháp tổng hợp kết hợp giữa các khâu trước thu
hoạch và sau thu hoạch, thu hái, vận chuyển và phân phối lưu thông để giảm tổn
thất, nâng cao chất lượng và tăng thêm thu nhập cho người sản xuất.
Để đảm bảo kỹ thuật bảo quản tốt phải có loại giống cây trồng thích hợp. Lựa

chọn được loại giống tốt không những cho năng suất cao chống được sự khắc
nghiệt của khí hậu, của sâu bệnh côn trùng mà còn cho đặc tính bảo quản tốt.
Ngoài ra chế độ canh tác, chăm bón, tưới nước, tỷ lệ phân bón hợp lý, vận chuyển
cũng là những điều kiện để tạo ra những sản phẩm có tính chất bảo quản tốt.
Từ xưa con người đã biết bảo quan rau quả tươi bằng phương pháp thông
thường như vùi trong cát, để trong hầm, đựng trong bao kín…Nhưng các cách này
chỉ tồn trữ tạm thời, thời gian và chất lượng rau quả không kéo dài được, bảo quản
bằng phương pháp này phụ thuộc nhiều vào điều kiện khí hậu, thời tiết bên ngoài.
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Trang 2
Niên luận: Tìm hiểu về các phương pháp bảo quản rau quả thực phẩm GVHD:Trần Thanh Đời
Ngày nay các kho tồn trữ có trữ lượng tồn trữ hàng ngàn tấn rau quả với trang
thiết bị hiện đại như máy lạnh, hệ thống vận chuyển, hệ thống điều khiển tự động
và các thông số tối ưu của khí quyển trong kho, như vậy để thêm về quá trình bảo
quản rau quả như thế nào ta nên tìm hiểu các quá trình bảo quản trong đề tài này.
1.2. TẦM QUAN TRỌNG CỦA RAU QUẢ THỰC PHẨM ĐỐI VỚI SỨC
KHOẺ CON NGƯỜI
Đã gọi là một chế độ ăn uống khoa học, và an toàn thì không thể thiếu rau xanh
và các loại trái cây.
Rau quả đóng vai trò quan trọng trong dinh duỡng con nguời. Rau quả không
chỉ cung cấp cho con nguời những chất dinh duỡng cần thiết mà còn giúp cho quá
trình tiêu hóa các chất dinh duỡng khác một cách dễ dàng.
- Tầm quan trọng của rau xanh
Rau quả nằm trong nhóm thức ăn thứ tư, cung cấp vitamin và muối khoáng…
Nếu tính lượng đạm có trong 100gram rau, có thể thấy một số loại rau rất giàu chất
đạm như: bồ ngót 5 gram, rau muống 3 gram. Mặc dù
chất đạm có nhiều trong thịt, cá từ 14 – 15 gram,
nhưng thịt, cá đắt tiền, không phải ai cũng có khả năng
mua thường xuyên. Trong khi rau lại rất rẻ mà lượng
đạm cung cấp cũng khá: 1 kg rau muống cung cấp 300
gram lượng đạm tương đương 200 gram thịt. Như vậy,

rau là loại thức ăn rẻ tiền nhưng lại có vai trò dinh
dưỡng rất cao. Hình: 1.1 Rau muống
(Nguồn: />Rau quả còn quan trọng ở chỗ nó cung cấp chất xơ. Mặc dù chất xơ không tiêu
hóa hấp thu được, không cung cấp năng lượng, nhưng nó tạo ra khối lượng chất
thải lớn trong ruột, làm tăng nhu động ruột, chống táo bón. Đây là điều rất quan
trọng trong việc tránh hấp thu có hại cho cơ thể. Nếu phân để lâu trong ruột do
thiếu chất xơ, nó sẽ ngấm vào máu đầu độc cơ thể. Khẩu phần ăn mà thiếu chất xơ
cũng tăng tỷ lệ ung thư tiêu hóa, đại tràng, gây xơ vữa động mạch. Ngoài ra, chất
xơ còn thúc đẩy sự hấp thu của cơ thể đối với 3 nhóm thức ăn là đạm, béo, đường.
 Ăn nhiều rau, quả còn giúp cơ thể tránh được:
- Các bệnh về tim, đột quỵ, ổn định huyết áp
- Ngăn ngừa một số bệnh ung thư (ung thư vòm họng, trực tràng, thanh quản,
da dày, phổi, buồng trứng, bàng quang và thận)
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Trang 3
Niên luận: Tìm hiểu về các phương pháp bảo quản rau quả thực phẩm GVHD:Trần Thanh Đời
- Bảo vệ mắt khỏi bị 2 loại bệnh thoái hóa rất phổ biến, là đục nhân mắt và
chấm đen trong mắt.
Nói khác hơn rau quả là thành phần không thể thiếu trong dinh duỡng con
nguời.
Vì vậy, rau quả càng tươi, ngon, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì càng có
lợi cho sức khỏe con người. Do đó, đặt ra ba mục tiêu chính của việc áp dụng công
nghệ sau thu hoạch cho sản phẩm rau quả gồm:
 Giữ vững chất luợng (hình dáng, kết cấu, hương vị, và giá trị dinh
duỡng)
 Bảo vệ thực phẩm an toàn
 Giảm tổn thất giữa thời điểm thu hoạch và tiêu dùng.
Việc quản lý hiệu quả trong suốt thời kỳ sau thu hoạch, tốt hơn việc đưa ra bất
kỳ công nghệ phức tạp nào, là chìa khóa để đạt được mục tiêu đặt ra.
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Trang 4
Niên luận: Tìm hiểu về các phương pháp bảo quản rau quả thực phẩm GVHD:Trần Thanh Đời

CHƯƠNG II: NỘI DUNG
2.1. NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN RAU QUẢ THỰC PHẨM
Rau quả sau khi thu hái trong điều kiện môi trường khí quyển bình thường, chất
lượng của chúng sẽ giảm dần và tiến tới hư hỏng hoàn toàn do thối rữa. Thời gian
từ thu hái đến khi rau quả bị hỏng dài hay ngắn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác
nhau như: giống, loại rau quả, thời gian thu hái, điều kiện môi trường…v v.
Nguyên nhân trực tiếp cơ bản dẫn đến sự hư hỏng thối rữa của rau quả, đó là hiện
tượng chín và hiện tượng nhiễm bệnh.
Hìn
h 2.1 Rau qủa
(Nguồn: />Chín là một trong những giai đoạn phát triển sinh lí bình thường trong chu kì
sinh học của một cơ thể sống. Đó là: sinh ra - lớn lên- già- chết. Rau quả tươi sau
khi thu hoạch vẫn tiếp tục quá trình sống như còn trên cây mẹ, tức là vẫn tiếp tục
biến đổi theo chiều hướng tất yếu của chu kì sinh học nói trên. Quá trình chín của
rau quả phụ thuộc vào cường độ hô hấp. Như là một dấu hiệu đặc trưng cho hoạt
động sống của tế bào, quá trình hô hấp của rau quả sau khi thu hái xảy ra với cường
độ càng cao thì hiện tượng chín càng nhanh chóng xảy ra. Điều đó dồng nghĩa với
thời gian bảo quản của rau quả càng bị rút ngắn. Như vậy để kéo dài thời gian bảo
quản nguyên liệu rau quả, trước hếtcần thực hiện theo nguyên tắc thứ nhất là kìm
hãm hoạt động sống, tức là ức chế cường độ hô hấp, từ đó kìm hãm tốc độ chín và
nảy mầm.
Sự hư hỏng, thối rữa của rau quả sau khi thu hái xảy ra chủ yếu là do nguyên
nhân nhiểm bệnh. Trong nhiều trường hợp cho dù nguyên liệu được hạn chế quá
trình chín đến mức tốt nhất, nhưng vi sinh vật nhất là nấm mốc có điều kiện hoạt
động tốt thì chúng sẽ gây bệnh dẫn đến thối rữa, hư hỏng đáng kể. Vì vậy nguyên
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Trang 5
Niên luận: Tìm hiểu về các phương pháp bảo quản rau quả thực phẩm GVHD:Trần Thanh Đời
tắc thứ hai, để káo dài thời gian bảo quản rau quả là: ngăn ngừa, loại bỏ hoạt
động của vi sinh vật.
Như vậy, thực chất của các phương pháp bảo quản là sự điều chỉnh các quá

trình sinh học xảy ra trong rau quả tươi cũng như trong vi sinh vật. Khi thay đổi
điều kiện môi trường sẽ tác động đến các yếu tố vật lí, hoá học dẫn tới tiêu diệt
hay ức chế, hoặc bảo tồn quá trình sống của rau quả.
Hình 2.2: Rau quả được bảo quản và bày bán
(Nguồn: />Dựa trên nhữnh nguyên lí sinh học thì người ta chia các phương pháp bảo quản
thành 3 nhóm:
Nhóm thứ nhất: bao gồm các phương pháp dựa trên nguyên lí bảo toàn sự
sống- (Bioza). Thời gian bảo quản rau quả bằng phương pháp này phụ thuộc vào
khả năng tự đề kháng bệnh lý và độ bền của từng loại quả khi quá trình sống của
chúng được duy trì bình thường. Với phương pháp bảo quản theo nguyên lí này,
rau quả được giữ nguyên trạng thái sống bìng thường không cần tác động bất cứ
giải pháp xử lí nào, ngoài một vài tác động hạn chế cường độ sống nhằm giảm mức
phân huỷ thành phần dinh dưỡng do hô hấp và giảm tổn hao khối lượng tự nhiên
do bay hơi. Đây thực chất không phải là một phương pháp bảo quản thực sự mà chỉ
bao gồm một số giải pháp xử lý nhằm kéo dài thời gian bảo quản của rau quả trước
khi đưa về cơ sở chế biến, tiêu thụ
Nhóm thứ hai: gồm các phương pháp dựa trên nguyên lí tiềm sinh- Anabioza-
tức là làm chậm, ức chế hoạt động sống của nguyên liệu và vi sinh vật. Nhờ đó,
làm chậm thời gian hư hỏng thối rữa của rau quả. Đặc điểm chung của các phương
pháp này là tạo ra môi trường không thuận lợi cho hoạt động sống của nguyên liệu
và vi sinh vật, nhờ vậy kìm hãm được cường độ của các quá trình sinh học xảy ra
trong nguyên liệu, cũng như vi sinh vật. Những phương pháp bảo quản thuộc nhóm
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Trang 6
Niên luận: Tìm hiểu về các phương pháp bảo quản rau quả thực phẩm GVHD:Trần Thanh Đời
này là: bảo quản ở nhiệt độ lạnh, sấy, điều chỉnh thành phần khí quyển, muối
chua…v v.
Nhóm thứ 3: là các phương pháp dựa trên nguyên lí phi tiềm sinh –Abioza. Đó
là phương pháp loại bỏ sự sống trong nguyên liệu cũng như vi sinh vật, tức là ngăn
chặn mọi tác động dẫn đến phân giải các thành phần hoá học do các hoạt động của
các quá trình sinh học xảy ra trong tế bào sống. Những phương pháp bảo quản

thuộc nhóm này gồm: thanh trùng bằng dòng điện cao tần, các phương pháp bảo
quản bằng hóa chất hoặc bằng chất kháng sinh ( chế phẩm sinh học) dùng tia
phóng xạ, tia cực tím vv.
* Thời gian bảo quản rau quả tươi phụ vào nhiều yếu tố khác nhau, trong đó
những yếu tố chủ yếu là: nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí quyển.
+ Nhiệt độ là yếu tố quan trọng có tính chất quyết định thời gian bảo quản rau
quả tươi. Sự thay đổi nhiệt độ trước hết ảnh hưởng đến cường độ hô hấp, nhiệt độ
càng cao tốc độ phản ứng sinh hoá xảy ra trong rau quả cũng càng cao được thể
hiện qua cường độ hô hấp.
Sự giảm hoạt động của các quá trình sinh lý, sinh hoá trong rau quả cũng như
trong vi sinh vật khi hạ thấp nhiệt độ sẽ làm giảm tốc độ các phản ứng hoá học, mặt
khác là do nguyên sinh chất của tế bào co lại, làm giảm tính thẩm thẩu của màng tế
bào và từ đó giảm khả năng trao đổi chất. Do mỗi loại rau quả thích hợp với một
nhiệt độ bảo quản nhất định nào đó, khi bảo quản ở nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp
đều có ảnh hưởng xấu đến thời gian bảo quản và chất lượng của rau quả. Nhiệt độ
tốt nhất cho việc bảo quản một loại rau quả nào đó gọi là nhiệt độ bảo quản tối ưu.
Nhiệt độ bảo quản tối ưu cho một loại rau quả nào đó không cố định mà phụ
thuộc vào một số yếu tố:
+ Nhất là tốc độ chín, vì độ chín càng cao thì nhiệt độ bảo quản càng phải thấp.
Ví dụ nhiệt độ tối ưu cho bảo quản cam, quýt khi đã chín là 1- 2
0
C, khi còn xanh là
4- 6
0
C.
+ Độ ẩm là một trong những yếu tố ảnh hưởng lớn thời gian bảo quản rau quả.
Độ ẩm tương đối của không khí trong môi trường bảo quản quyết định tốc độ bay
hơi nước của rau quả, độ ẩm môi trường càng thấp, cường độ hô hấp và tốc độ bay
hơi nước càng cao, làm cho khối lượng tự nhiên của rau quả giảm đáng kể, thậm
chí rau quả có thể bị héo. Sự mất nước quá cao làm cho hoạt động của tế bào bị rối

loạn, làm giảm khả năng tự đề kháng bệnh lý và từ đó rau quả nhanh chóng hỏng.
Mặt lợi của độ ẩm tương đối thấp là ở chổ tạo môi trường không thuận lợi cho vi
sinh vật phát triển, do đó hạn chế được đáng kể sự xuất hiện các loại bệnh. Vì vậy
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Trang 7
Niên luận: Tìm hiểu về các phương pháp bảo quản rau quả thực phẩm GVHD:Trần Thanh Đời
nếu khắc phục được sự phụ thuộc giữa tốc độ bay hơi nước và độ ẩm thì nên hướng
tới việc bảo quản rau quả trong môi trường có độ ẩm càng thấp càng tốt. Ngược lại
khi có độ ẩm tương đối cao thì tốc độ bay hơi nước và cường độ hô hấp giảm,
nhưng lại tạo môi trường phát triển tốt cho các loại vi sinh vật.
Độ ẩm tối ưu của từng loại rau quả cũng rất khác nhau, nó phụ thuộc vào khả
năng chống bay hơi nước và khả năng tự bảo quản của mỗi loại. Với những loại
rau quả mà phần biểu bì được cấu tạo bởi lớp màng chắc đủ ngăn cản nước bay
hơi, thì có thể bảo quản ở môi trường có độ ẩm thấp. Còn các loại rau quả khác
không có khả năng giữ nước thì được bảo quản ở điều kiện có độ ẩm cao hơn.
Để khắc phục ảnh hưởng của độ ẩm đến tốc độ bay hơi nước, người ta có thể
dụng các loại bao bì màng mỏng như túi PE, PVC…Vừa để chứa đựng vừa để hạn
chế bay hơi nước khi bảo quản trong môi trường có độ ẩn thấp. Rau quả cũng có
thể được bao gói trong giấy mềm, xốp vừa chống xây sát vừa tạo ra một phạm vi
không gian có độ ẩm cao bao quanh quả, làm giảm chêch lệch ẩm giữa nguyên liệu
và môi trường.
+ Thành phần khí quyển là loại khí có trong môi trường bảo quản đều có tác
động riêng đến thời gian bảo quản của rau quả:
Khí oxy như là một thành phần chủ yếu tham gia quá trình hô hấp hiếu khí,
hàmlượng khí oxy càng cao thì cường độ hô hấp càng tăng và ngược lại. Khi hàm
lượng oxy càng giảm xuông mức cho phép thì hô hấp hiếu khí ngừng, thay vào đó
là hô hấp yếm khí, khi quá trình hô hấp bị ngừng trệ thì có nghĩa là quá trình sống
của tế bảo bị ức chế và cuối cùng bị đình chỉ hoàn toàn. Như vậy để duy trì sự sống
ở mức tối thiểu đủ để kéo dài thời gian bảo quản rau quả, thì cần đảm bảo hàm
lượng oxy cần thiết tối thiểu để duy trì quá trình hô hấp hiếu khí.
Ảnh hưởng của khí CO

2
đến thời gian bảo quản rau quả có chiều hướng thuận,
tức là hàm lượng CO
2
càng tăng thì thời gian bảo quản cũng có thể tăng. Khí CO
2
chủ yếu tác dụng lên quá trình hô hấp cùa rau quả cũng như vi sinh vật. Đối với rau
quả tươi CO
2
ức chế cường độ hô hấp, từ đó hạn chế quá trình phân giải hoá học-
sinh học. Còn đối với vi sinh vật khí CO
2
làm chậm quá trình hoạt động phát triển
của chúng. Trong khí quyển, khí CO
2
chỉ chiếm khoảng 0.03%, nhưng trong một
thời gian bảo quản hàm lượng đó tăng lên đáng kể do hô hấp.
Đối với một số quả khi tăng nồng độ khí CO
2
lên quá 10%, quá trình hô hấp
hiếu khí bị ức chế và xuất hiện hô hấp yếm khí. Những loại rau quả này không chịu
được nồng độ khí CO
2
quá 10% chúng thuộc nhóm không bền CO
2
,

ngược lại
nhóm có rau quả có thể chịu được nồng độ CO
2

trên 10% gọi là nhóm bền CO
2
.
Thời gian bảo quản rau quả tươi bị ảnh hưởng chủ yếu bởi các yếu tố đã nêu trên.
Ngoài ra còn các yếu tố khác như: áng sáng, kỹ thuật, chăm bón…v v. Nói chung
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Trang 8
Niên luận: Tìm hiểu về các phương pháp bảo quản rau quả thực phẩm GVHD:Trần Thanh Đời
là những yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến cường độ hô hấp và độ bền của rau quả
tươi.
2.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ THỰC PHẨM
2.2.1. Bảo quản bằng phương pháp lạnh
Nguyên tắc của phương pháp này là dùng nhiệt độ thấp làm tê liệt các hoạt
động của vi sinh vật, côn trùng. Nhiệt độ trong môi trường bảo quản càng thấp thì
càng có tác dụng ức chế các quá trình sinh hoá
xảy ra bên trong rau quả cũng như sự phát triển
của vi sinh vật, do đó có thể kéo dài thời gian
bảo quản rau quả lâu hơn. Quá trình bảo quản có
thể được nâng cao bằng cách giảm nhiệt độ hơn
nữa ở nhiệt độ thấp, với nhiệt độ khoảng 1
0
c
trong nhiệt độ thấp có thể làm tăng khả năng
bảo quản một cách có ý nghĩa. Hình 2.3: Làm lạnh quả bằng đá vụn
Bảng 2.1: Chế độ bảo quản lạnh rau quả
Loại
rau quả
Chế độ bảo quản Loại
bao bì
Khối
lượng

nguyên
liệu/ m
2
kho
kg/m
2
Thời hạn
bảo quản
Mất
mát
trong
thời
gian
bảo
quản,
%
Trạng
thái
nguyên
liệu ban
đầu
Nhiệt độ
0
C
Độ
ẩm
(φ),
%
1 2 3 4 5 6 7 8
Hành

tây
-2 ÷-3 75 -
80
Bao tải,
sọt gỗ
350 8 ÷9
tháng
9 Phơi,
sấy, làm
nguội
Cà chua 1÷2 90 Khay
gỗ
300 ÷
350
4 ÷6 tuần 2 ÷3 Chín
đều
Khoai
tây
3.5 ÷4 85
-90
Bao tải,
sọt, đổ
đóng
550 ÷
600
6 ÷8 tuần 2 ÷4 Không
xước vỏ
Súp lơ 0 ÷1 90 Sọt đặc
biệt
300 ÷

400 hoa
4 ÷8 tuần Tươi
nguyên
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Trang 9
Niên luận: Tìm hiểu về các phương pháp bảo quản rau quả thực phẩm GVHD:Trần Thanh Đời
Đậu
cove
3 ÷4 85 Khay,
sọt
200 1 ÷2 lần 2 ÷4 Che phủ
Dưa
chuột
1 ÷2 85 –
90
khay - 2 ÷3 tuần
Nấm - 2 85 -
90
- - 2 ÷3 tuần Phủ
bằng
giấy
paraphin
Cải bắp
tím
-2 ÷-3 90
-95
Bao tải,
sọt
200 ÷250 2 ÷3
tháng
6 ÷ 10 chín

Ngô
rau
0 ÷0.5 85
-90
4 ÷ 8
ngày
Cà rốt 0 ÷1 90
-95
4 ÷8
tháng
Mận
tím
-0.5
÷.0.5
90 Làn,
sọt
300 ÷
320
6 ÷8 tuần 5 ÷6
Mơ -1 ÷ 0 85
-90
Sọt,
khay
200 ÷
400
3 tuần 3
Cam 2 ÷5 90 Sọt 320 -360 2 ÷3
tháng
3 ÷4
Chanh

chín
2 85
-90
Sọt 320 -360 3 ÷5 tuần 5
Táo tây 0 ÷1 90 Sọt,
khay
300 ÷350 4 ÷8
tháng
4
Nho
nhiệt
đới
4 ÷6 85
-90
2 ÷3 tuần
Dưa
hấu
2 ÷4 80
-85
2 ÷4 tuần
Đào -1 ÷0 Sọt, 200 ÷400 6 tuấn 5 ÷10 Chín
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Trang 10
Niên luận: Tìm hiểu về các phương pháp bảo quản rau quả thực phẩm GVHD:Trần Thanh Đời
khay
lót giấy
Vải 0 ÷2 9 ÷11
tuần
Xoải 7 ÷9 4 ÷7 tuần
Kho bảo quản lạnh gồm các phòng như: Phòng tiếp nhận nguyên liệu, phòng
làm lạnh sơ bộ, phòng xử lý, hành lang, phòng lạnh, phòng máy…Trong đó, chiều

cao phòng lạnh thông thường được thiết kế khoảng 6-7m, diện tích được thiết kế
theo khối lượng nguyên liệu rau quả tồn trữ. Phòng bảo quản lạnh được làm lạnh
bằng hệ thống lạnh gồm các bộ phận cơ bản như: máy nén, giàn ngưng tụ, van tiết
lưu, giàn bóc hơi.
Để kiểm soát chế độ bảo quản rau quả tươi thường trong kho bảo quản có lắp
đặt thêm một số thiết bị đo như: nhiệt kế, thiết bị đo độ ẩm, hệ thống tự điều chỉnh
nhiệt dộ và độ ẩm, hệ thống đo và điều chỉnh dòng khí… vệ sinh vùng lạnh trước
khi bảo quản là việc hết sức cần thiết nhằm ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật
và côn trùng. Có thể sử dụng nhiều biện pháp khác nhau để khử trùng buồng lạnh,
chẳng hạn như:
- Sát trùng buồng lạnh bằng phormalin: Liệu lượng chứa khoảng 36%
phormaldehyde, sát trùng kho là 30ml/m
3
, hoặc 0,25lít/m
2
diện tích.
- Các dụng cụ thiết bị sử dụng trong kho cần được khử trùng, phormalin phun ở
nhiệt độ 16- 18
0
c, độ ẩm 95-97%.
- Hiệu quả nhất khi phun ở 20- 25
0
c độ ẩm 100%.
- Có thể sát trùng bằng cách phun lưu huỳnh 10g/m
2
phòng, đóng kính nhất 1
ngày 1 đêm.
Bên cạnh đó, sau thời gian bảo quản trong kho còn tích tụ nhiều hợp chất bay
hơi, có mùi lạ, khó chịu ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của rau quả. Do đó cần xử
lý bề mặt tường bằng cách sơn 2 lớp chóng thấm polyvinylacetate hòa tan trong

cồn và phủ một lớp sơn nhôm. Sàn kho có thể xử lý chống thấm bằng nhựa asphan
hoặc decolit có thể khử mùi bằng nước clorur 35g/lit.
Ngoài ra, trong kho bảo quản cần đảm bảo cách sắp xếp nguyên liệu hợp lý và
đảm bảo được các yêu cầu sau:
- Đảm bảo thông gió và dễ kiểm tra
- Rau quả sắp xếp trong bao bì và đặt thành chồng trên giá gỗ kê cao 15 cm so
với mặt sàn theo cách như sau:
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Trang 11
Niên luận: Tìm hiểu về các phương pháp bảo quản rau quả thực phẩm GVHD:Trần Thanh Đời
+ Chiều cao của từng chồng cách trần không dưới 40 cm
+ Chồng cách tường không nhỏ hơn 40 cm.
+ Cách giàn truyền nhiệt không dưới 50 cm và phải có vách ngăn chống
bức xạ nhiệt.
+ Giữa cách chồng cần cách nhau từ 10-15 cm.
+ Nhiều chồng xếp thành lô, giữa các lô cần có lối đi rộng không dưới
1m để tiện đi lại và vận chuyển khi cần.
- Rau quả cần được làm lạnh từ từ trong ngày trong buồn bảo quản hoặc trong
hầm lạnh.
- Tốc độ hạ nhiệt cần phải phù hợp vời từng loại rau quả .
- Trườc khi lấy rau quả ra khỏi kho củng phải năng nhiệt từ từ.
Tùy từng loại rau quả mà chọn nhiệt độ bảo quản cho thích hợp. Để làm lạnh
các phòng của kho bảo quản người ta dùng máy lạnh với các tác nhân lạnh khác
nhau, có nhiều phương pháp làm lạnh phòng bảo quản như:
- Dàn ống bay hơi đặt trực tiếp vào phòng bảo quản.
Dùng quạt thổi không khí lạnh( qua dàn ống bay hơi) chạy quanh “vỏ” phòng
bảo quản để làm lạnh cả phòng.
2 2 5
1
3 4
Dàn ống bay hơi đặt trực tiếp Dùng dàn làm mát để hạ nhiệt độ

trong phòng bảo quản của phòng bảo quản
1. Phòng bảo quản
2 2. Dàn bay hơi
6 1 3. Bình chứa chất tải lạnh
7 4. Bơm
5. Dàn làm mát
Làm lạnh “vỏ” phòng để hạ nhiệt độ 6.Quạt gió
trong phòng bảo quản 7. “Vỏ” phòng bảo quản
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Trang 12
Niên luận: Tìm hiểu về các phương pháp bảo quản rau quả thực phẩm GVHD:Trần Thanh Đời
Hai phương pháp đầu cho nhiệt độ trong phòng bảo quản không đều, vùng gần
dàn bay hơi sẽ có nhiệt độ hơn các vùng khác. Đặc biệt những lớp rau quả nằm sát
dàn bay hơi sẽ chịu ảnh hưởng của bức xạ nhiệt trực tiếp nên rất dễ bị hư hỏng.
Hơn nữa, trong quá trình bảo quản do hơi nước ngưng tụ và đóng băng trên dàn
bay hơi nên một mặt làm giảm khả năng truyền nhiệt của dàn bay hơi, mặt khác
làm giảm độ ẩm của phòng bảo quản. Phương pháp thứ 3 có nhiều ưu điểm hơn cả,
với phương pháp này sẽ hạn chế được việc giảm ẩm của phòng và giảm hệ số
truyền nhiệt của dàn bay hơi. Đồng thời, nhờ không khí lạnh chạy quanh phòng
bảo quản nên đảm bảo được nhiệt độ đồng đều khắp trong phòng. Ngoài ra phương
pháp này còn có thể điều chỉnh được độ ẩm trong phòng ( không dưới 90%) bằng
cách dùng thêm chất làm ẩm không khí.
Rau quả sau khi thu hái, nói chung cần đưa vào phòng bảo quản lạnh để giảm
cường độ hô hấp và sự bốc hơi nước, thời gian nhập kho không nên kéo dài đến 1-
2 ngày. Trong quá trình bảo quản cần giữ nhiệt độ ổn định, không nên để tác động
của sự biến đổi nhiệt độ đột ngột sẽ gây hiện tượng đọng nước dễ làm hư hỏng
nguyên liệu. Tốt nhất, sự tăng giảm nhiệt độ là 4-5
0
C trong một ngày, một đêm.
Khi chuyển nhiệt độ từ kho lạnh ra cũng cần qua giai đoạn nâng nhiệt từ từ để giữ
được chất lượng của rau quả.

Bảng 2.2: Nhiệt độ đóng băng của một số loại rau quả.
Loại rau quả Nhiệt độ đóng
băng,
0
C
Loại rau quả Nhiệt độ đóng
băng,
0
C
Táo tây
Lê
Đào
Mận
Mơ
Chanh
Cam
Quýt
Chuối
-1.4 đến -2.8
-2 đến -2.7
-1 đến -1.4
-2
-2
-0.2
-2 đến -2.5
-2.2
-1.1
Cà rốt
Khoai tây
Bắp cải

Hành tây
Dưa chuột
Cà chua chín
Ớt xanh
Cà tím
Dưa bở
-1.3
-1.7
-1.1
-1.0
-0.5
-1.1
-1.0
-1.0
-1.5 đến -2.0
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Trang 13
Niên luận: Tìm hiểu về các phương pháp bảo quản rau quả thực phẩm GVHD:Trần Thanh Đời
2.2.2. Bảo quản rau quả thực phẩm bằng phương pháp điều chỉnh khí quyển
Việc loại bỏ hoặc bổ sung các chất khí dẫn đến kết quả là thành phần khí quyển
thay đổi khác với thành phần không khí ban đầu, bằng cách thực hiện các phương
pháp như CA ( Controlled Atphosphere), MA (Modifided Atphosphere)
và các phương pháp tồn trữ áp suất thấp (hipobaric)…có thể kéo dài thời gian tồn
trữ các loại rau quả. Mục đích của phương pháp này là làm giảm hoạt động hô hấp
và các phản ứng trao đổi chất khác bằng cách làm tăng hàm lượng CO
2
và làm
giảm hàm lượng O
2
, giảm tốc độ sản sinh ethylen tự nhiên.
Kiểm soát khí quyển tồn trữ với hàm lượng CO

2
sẽ hạn chế được sự thủy phân
các hợp chất pectin, duy trì được cấu trúc và độ cứng của rau quả trong thời gian
dài, còn làm tăng cường mùi vị của rau quả trong quá trình bảo quản.
2.2.2.1. Phương pháp CA ( Controlled Atphosphere).
Phương pháp CA là phương pháp bảo quản rau quả tươi trong môi trường khí
quyển mà thành phần không khí như O
2
và CO
2
được điều chỉnh hay được kiểm
soát khác với các khí quyển bình thường. Khí O
2
và CO
2
có tác dụng trực tiếp lên
quá trình sinh lý, sinh hoá của rau quả và từ đó ảnh hưởng đến thời gian bảo quản
của chúng. Khi bảo quản ở điều kiện khí quyển bình thường thì cường độ hô hấp sẽ
rất cao, rau quả sẽ chín vài ngày sau thu hoạch.
Hình 2.4: Rau quả bảo quản bằng phương pháp CA
(Nguồn: />Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng bảo quản rau quả tươi trong điều kiện hạ thấp
nồng độ O
2
xuống < 21% và tăng hàm lượng CO
2
thì kết quả cho thấy rằng thời
gian bảo quản tăng. Đó là sự kết hợp của 2 loại khí trên ở cùng điều kiện nhiệt độ.
Ảnh hưởng của O
2
và CO

2
lên quá trình chín sinh lý cuả rau quả rất khác nhau:
 Ảnh hưởng của O
2
: Khí oxy có tác dụng với thành phần có trong nguyên liệu và
đóng vai trò quan trọng nhất đối với quá trình hô hấp. Khi giảm nồng độ O
2
xuống
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Trang 14
Niên luận: Tìm hiểu về các phương pháp bảo quản rau quả thực phẩm GVHD:Trần Thanh Đời
< 21% thì cường độ hô hấp cũng giảm dần, nhưng khi giảm đến mức nào đó sẽ
xảy ra hô hấp hiếm khí, đối với phần lớn rau quả, khi nồng độ oxy giảm dưới 2 -
3% thì hô hấp yếm khí bắt đầu xảy ra.
 Ảnh hưởng của CO
2
: Nhiều nghiên cứu cho thấy hàm lượng CO
2
ảnh hưởng đến
cường độ hô hấp nói riêng và thời gian bảo quản rau quả nói chung. Khí CO
2
trong
môi trường ảnh hưởng đến sự trao đổi chất của rau quả. Khi nồng độ CO
2
tăng cao,
độ chua của rau quả tăng do ở trong bóng tối CO
2
được cố định trong tổ chức tế
bào rau quả, từ đó tạo thành acid hữu cơ. Nồng độ CO
2
cao còn là nguyên nhân tạo

vết chấm bầm hoặc tăng đột biến trên một số loại rau quả, gây hư hỏng sinh mùi lạ
(lý do tại sao lại xảy ra hiện tượng vết bầm). Đối với nấm bệnh khí CO
2
có nồng độ
trên 20% có thể hạn chế được sự phát trển của các loại nấm. Sự ức chế càng tăng
khi nhiệt độ bảo quản càng thấp.
Ảnh hưởng cuả điều kiện môi trường đến chất lượng rau quả sau khi xuất kho:
Sau một thời gian bảo quản, rau quả từ buồng lạnh CA được lấy ra để ở môi trường
nhiệt độ cao và thành phần khí quyển bình thường. Sự thay đổi điều kiện như vậy
dẫn đến tăng cường độ hô hấp cao hơn so với bình thường. Đó là nguyên nhân làm
cho rau quả nhanh chín và dễ bị hư hỏng.
Sau khi nghiên cứu ảnh hưởng của khí O
2
,

CO
2
và nhiệt độ đến với quá trình
sinh lý, sinh hoá cuả rau quả và vi sinh vật đi đến kết luận như sau:
 Nhiệt độ thấp, nồng độ oxy thấp với sự có mặt của CO
2
có thể hạn
chế quá trình chín sinh hoá của rau quả, đó là tác dụng tổ hợp có bù trừ.
 Nồng độ ôxy càng thấp thì ức chế quá trình chính, hạn chế vàng lá
rau, hạn chế hiện tượng bầm thối trong một số loại rau quả. Nhưng với điều
kiện ở nồng độ đó không thấp thì quá trình giới hạn có thể xuất hiện hô hấp
hiếm khí.
 Sử dụng nồng độ CO
2
thấp vừa phải có thể ức chế sự phát triển của

các loại nấm bệnh và quá trình chín. Nồng độ CO
2
quá cao gây ra độc hại,
đồng thời tạo ra vị lạ cho sản phẩm.
 Rau quả khác nhau về loại, vì thế chúng có chế độ bảo quản trong
môi trường khí quyển khác nhau.
Các phương pháp điều chỉnh nồng độ O
2
và CO
2
trong môi trường bảo quản:
 Phương pháp tự nhiên: Dựa vào quá trình hô hấp tiêu thụ O
2
và nhả khí CO
2
khi nồng độ O
2
giảm dần và CO
2
tăng dần thì điều chỉnh bằng cách không
cho không khí bên ngoài vào. Phương pháp này đơn giản rẽ tiền dễ ứng
dụng trong quá trình điều chỉnh kéo dài. Ngoài ra việc kiểm tra thường
xuyên trong quá trình bảo quản lại khó thực hiện vì không được phép mở
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Trang 15
Niên luận: Tìm hiểu về các phương pháp bảo quản rau quả thực phẩm GVHD:Trần Thanh Đời
kho giữa chừng, Nếu mở cửa thì nồng độ O
2
và CO
2
bị biến động phải mất

nhiều thời gian mới hồi phục được.
 Phương pháp nhân tạo: Dùng khí N
2
cho vào phòng hoặc khí đã rút bớt O
2
đến nồng độ cho phép. Phương pháp này cho phép đưa nhanh nồng độ O
2
đến mức mong muốn. Nồng độ CO
2
được điều chỉnh bằng phương pháp tự
nhiên tức là lợi dụng khí CO
2
sinh ra từ hô hấp hoặc dùng phương pháp hấp
thụ CO
2
bằng NaOH hoặc Ca(OH)
2
than hoạt tính, ethanolamine…
Ưu điểm:
+ Phương pháp CA cho hiệu quả cao bảo quản cao, thời gian bảo quản kéo
dài (6-9 tháng). Trong thời gian bảo quản chất lượng rau quả không đổi.
Nhược điểm:
+ Hệ thống phức tạp đòi hỏi sự chú ý đặc biệt trong quá trình xây dựng và
vận hành trong kho bảo quản.
+ Tính ổn định của chế độ bảo quản không cao, phụ thuộc vào giống loài,
loại, thời vụ điều kiện và địa bàn phát triển nguyên liệu hoa quả.
Bảng 2.3. Chế độ bảo quản CA của một loại rau quả ở một số nước.
Loại quả Nhiệt độ
(
0

C)
O
2
(%) CO
2
(%)
N (%) Nước ứng
dụng
Táo:
Hoặc
Hoặc
Hoặc
Hoặc
0 - 4
0 - 4
> 3
0 – 3.5
3 – 5
10 - 12
3
3
0
5
0.5 - 5
5 – 10
% còn lại
nt
nt
nt
Nga

Nga
Mỹ
Anh
Lê 0 3 0.5 - 5 nt
Chuối 14 (10 –
16)
2 -5 2 - 5 nt
Xoài 13 (10 –
15)
3 – 5 (5 – 7) 5 - 10 nt
Đu đủ 12 (10 –
15)
2 - 5 2 – 5 nt
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Trang 16
Niên luận: Tìm hiểu về các phương pháp bảo quản rau quả thực phẩm GVHD:Trần Thanh Đời
Dứa 10 (8 – 13) 2 - 5 5 - 10 nt
Mỹ
Vải 7 (5 -12) 5 3 -5 nt
Mỹ
Chôm
chôm
10 (8 – 15) 3 - 5 7 - 12 nt
Quýt 0 1 5 nt
2.2.2.2. Phương pháp MA (Modified Atmosphere)
Kỹ thuật bảo rau quả bằng phương pháp MA (Modified Atmosphere), tạm dịch
là “khí quyển điều chỉnh” hiện được sử dụng ở nhiều nước trên thế giới, đối với
nhiều loại quả, chẳng hạn như Philippines, Nam phi. Màng MA thực chất là màng
polyethylen (PE) chứa một loại khoáng chất chứa sẵn có ở nước ta, không độc hại.
Khi sử dụng để bảo quản nguyên liệu thì sử tương tác giữa màng và rau quả làm
cho khí quyển có nồng độ khí CO

2
và O
2
thích hợp cho từng loại rau quả. Do vậy,
màng giúp kéo dài thời gian bảo quản, giữ được chất lượng và đảm bảo độ an toàn
của rau quả.
Hình 2.5: Quả sau khi bảo quản bằng màng MA
(Nguồn: />Tồn trữ trong bao bì màng, bao gói hoặc các nguyên liệu dùng để bao gói
thường được chọn lựa. Tuỳ theo lượng chiếm chổ của rau quả so với thể tích túi,
giống loại và độ chín của rau quả, nhiệt độ của môi trường và tính chất thấm khí
của túi mà sự hô hấp, sự bốc hơi cũng như thời gian tồn trữ rau quả tươi khác nhau.
Thông thường, rau quả có thể được bảo quản bằng nhiều loại màng khác nhau
và tính thẩm thấu của các màng cũng khác nhau ví dụ như:
Màng polietylen: cho O
2
, dầu mở thấm qua. Mức độ thấm khí còn tuỳ thuộc vào
độ dày của màng politeylen.
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Trang 17
Niên luận: Tìm hiểu về các phương pháp bảo quản rau quả thực phẩm GVHD:Trần Thanh Đời
Màng polivinilclorua: Không cho hơi nước, không khí, mỡ và nước muối thấm
qua. Màng xenlophan: Cho tia cực tím đi qua dễ dàng, ít cho O
2
, khí CO
2
và dầu
mỡ tinh dầu qua nhưng lại hút ẩm và cho hơi ẩm đi qua.
Song song với trong túi dẽo còn dùng màng sáp để bao bọc rau quả. Màng sáp
gồm chất tạo màng, chất diệt nấm và các chất phụ. Màng sáp phải tạo các lổ hở li ti
để có thể trao đổi khí với mức độ cần thiết. Một màng sáp có tên là protexan
thường được sử dụng trong bảo quản rau quả. Đó là một dung dịch không màu,

không mùi, vị và không ảnh hưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng, được sử
dụng để bảo quản táo cho cho kết quả tốt. Sau khi nhúng quả vào dung dịch rồi
chảy ra ngoài, dung môi bốc hơi tạo thành một màng mỏng bảo vệ quanh quả.
Hình 2.6: Xoài được bảo quản bằng màng MA ở nhiệt độ lạnh thích hợp
Hình 2.7: Vải được bảo quản bằng màng MA ở nhiệt độ lạnh thích hợp sau ba tuần
(trái) và vải không được bảo quản bằng màng MA nhưng được giữ ở nhiệt độ lạnh thích hợp
sau ba tuần.
Cách sử dụng protexan: Pha với nước tỉ lệ 1:3, trộn đều để tạo ra dung dịch
đồng nhất. Nhúng quả ( chứa trong lưới, khay lỗ, băng tải lưới) vào dung dịch.
Dung môi sẽ bốc hơi nhanh và trên bề mặt quả định hình màng quả bảo vệ. Một lít
protexan có thể dùng được cho 200-400 kg táo. Protexan sẽ không có tác dụng nếu
không được rữa sạch và không tươi tốt. ngoài việc bảo quản táo, protexan còn dùng
để bảo quản nhiều loại rau quả khác.
Ưu điểm:
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Trang 18
Niên luận: Tìm hiểu về các phương pháp bảo quản rau quả thực phẩm GVHD:Trần Thanh Đời
+ Làm giảm sự mất ẩm.
+ Giảm được các hư hỏng về mặt cơ học.
+ Tăng tính hấp dẫn bề mặt.
+ Không đòi hỏi tính xây dựng lớn và thiết bị đặc biệt nên có giá trị kinh
tế lớn.
+ Không tồn trữ với khối lượng lớn.
2.2.3. Bảo quản rau quả thực phẩm bằng hóa chất
Một số hóa chất có tác dụng ức chế sinh trưởng trong nguyên liệu rau quả cũng
như tiêu diệt vi sinh vật. Để kéo dài thời gian bảo quản chủ yếu là dựa vào khả
năng tiêu diệt vi sinh vật của hóa chất. Tuy nhiên, khi sử dụng hóa chất để bảo
quản có thể gây ra những biến đổi về màu sắc, mùi vị rau quả, một điều đáng lo
ngại là hóa chất còn gây ảnh hưởng đến sức khỏe của con người. Do đó, hóa chất
sử dụng trong bảo quản phải đảm bảo các yêu cầu sau:
- Tiêu diệt vi sinh vật ở liều lượng thấp, dư lượng hóa chất còn lại sau quá trình

bảo quản không có tác hại đối với sức khỏe con người.
- Không tác dụng lên thành phần bên trong rau quả dẫn đến sự thay đổi về màu
sắc, mùi ,vị làm giảm chất lượng rau quả.
- Không tác dụng đối với vật liệu bao bì, dụng cụ chứa, thiết bị.
- Dể tách ra khỏi rau quả thời gian bảo quản và trước khi đem sử dụng.
Phương pháp dùng hóa chất để bảo quản rau quả có ưu điểm là có tác dụng
nhanh và một lúc có thể xử lý một khối lượng nguyên liệu lớn nên rất phù hợp với
bảo quản công nghiệp. Cho nên, khi cần thiết bảo quản dài ngày, khi không có
phương tiện bảo quản lạnh hoặc trong một số trường hợp chỉ dùng riêng nhiệt độ
thấp không giải quyết được đầy đủ yêu cầu của công tác bảo quản thì vẫn dùng hóa
chất.
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Trang 19
Hình 2.8: Ứng dụng dung dịch phèn
(phun hoặc chải)
Niên luận: Tìm hiểu về các phương pháp bảo quản rau quả thực phẩm GVHD:Trần Thanh Đời
Trong bảo quản rau quả tươi, hóa chất được sử dụng để chống hiện tượng nẩy
mầm, chống sâu bệnh hoặc một số hiện tượng hư hại khác. Trong thực tế đã có
nhiều hóa chất được sử dụng như:
- Chế phẩm M-1 là este của metylic và axit α-naptylaxetic. Chế phẩm tinh khiết
là chất lỏng như dầu, màu sẩm, không hòa tan trong nước, dễ hòa tan trong dầu,
ete, rượu, bezen và các dung môi hữu cơ khác. Vì tính chất không tan trong nước
mà nếu dùng các dung môi hữu cơ vừa đắt tiền vừa không có lợi cho rau quả, nên
người ta dùng M-1 ở dạng bột mịn với 3,5% với đất sét nghiền nhỏ. Người ta dùng
phế phẩm này để chống sự nảy mầm cho khoai tây: phun bôt mịn vào khoai tây có
chứa trong kho với liều lượng 3kg chế phẩm 3,5% cho 1 tấn nguyên liệu. Khi phun
không phải tất cả các mắt và chồi mầm đều được nhận bột mịn nhưng sau đó hơi
của este sẽ bốc ra từ từ và liên tục thấm dần trên bề mặt khoai tây nên ức chế được
sự mọc mầm.
Xử lí khoai tây bằng chế phẩm M-1 cần tiến hành trước lúc khoai tây mọc mầm
vì hóa chất này không tiêu diệt được mầm mà chỉ kìm hãm được sự tạo thành mầm.

Nếu sau khi đã xử lí hóa chất mà khoai tây vẫn để ngoài không khí thì hóa chất bay
hơi và khoai tây có thể nảy mầm, khả năng chống nấm bệnh của M-1 yếu.
- Chế phẩm MH- 40 cũng có nhiều khả năng bảo quản tốt, loại này có tác dụng
mạnh đến các điểm sinh trưởng của rau quả. Người ta dùng nó ở dạng muối natri
của MH-40 nồng độ 0,25% để phun lên cây ngoài đồng 3- 4 tuần trước khi thu
hoạch (1 ha phun 1000 lít dung dịch). Dùng nó phun cho khoai tây, hành cà rốt và
một số loại rau quả khác để chống nảy mầm.
- Rượu nonilic (C
9
H
19
OH), chế phẩm này được sử dụng dưới dạng hơi để
chống nẩy mầm cho khoai tây, dưới tác dụng của nó, mầm khoai tây mới nhú lên
sẽ bị đen và khô đi. Nhưng cứ 2 tuần phải xử lí 1 lần và nhiệt độ bảo quản không
thấp hơn 8-9
0
C.
- Chế phẩm KP-2 được dùng để diệt nấm pentaclonitrobezen ở bắp cải.
- Chế phẩm Topsin-M (C
12
H
24
N
4
O
4
s
2
) metyl tiophanlat đây là dạng bột, có màu
đất sét, khó tan trong nước nhưng tan trong dung môi hữu cơ, được dùng trong bảo

quản rau quả để diệt nấm và chống bệnh. Đây là hóa chất có tác dụng nhanh, hiệu
quả cao trong thời gian dài, nó được với nồng độ thấp (0,1%) nên ít có hại cho rau
quả, mặt khác nó thấm vào nguyên liệu tốt, diệt vi sinh vật mạnh, tác dụng diệt
được nhiều loại nấm mốc khác nhau, không độc hại cho người sử dụng. Người ta
đã dùng Topsin-M bảo quản chuối tươi và cam tươi dài ngày cho kết quả tốt, nó đã
hạn chế được các loại mốc ngay trong các điều kiện có độ ẩm cao.
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Trang 20
Niên luận: Tìm hiểu về các phương pháp bảo quản rau quả thực phẩm GVHD:Trần Thanh Đời
Hình 2.9: Chuối , cam sau khi bảo quản bằng hoá chất
Nguồn :( /> 2.2.4. Bảo quản rau quả thực phẩm bằng phương pháp chiếu xạ
Mục đích của phương pháp chiếu xạ

đố
i

v
ớ
i

thực phẩm
chủ yếu để làm
ngưng sự hoạt động
s
i
nh
học của rau, củ , quả, cải thiện chất lượng, chống sâu bọ,
khử
trùng
và
t

i
ệ
t
trùng
(t
i
ê
u

d
i
ệ
t

vi
s
i
nh

vật), tăng thời gian bảo quản
.
Đã từ lâu nhiều nhà khoa học thực phẩm đã nghiên cứu và ứng dụng tia bức xạ
vào trong chế biến thực phẩm. Chẳng hạn như phương pháp thanh trùng bằng tia
bức xạ, dùng tia bức xạ để tiêu diệt vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản rau quả
tươi. Phương pháp bảo quản bằng tia bức xạ chủ yếu dựa trên nguyên lý tiêu diệt vi
sinh vật và ức chế các quá trình sinh lí xảy ra bên trong rau quả nhằm thời gian bảo
quản. Tuy nhiên, có nhiều loại bức xạ dùng trong bảo quản thực phẩm gồm:
Tia âm cực và tia β:
Phóng xạ
β là các

e
l
e
c
tr
on
, có tính có tính xuyên thấu
kém hơn tia
γ
và tia
X
phóng nên an toàn hơn
xạ
γ và nhưng thời gian tiêu diệt vi
sinh vật ngắn hơn, chỉ cần vài giây là có thể tiêu diệt được vi sinh vật, năng lượng
Hình 2.10: Bảo quản thanh long bằng phương pháp chiếu xạ
(Nguồn: />được tính theo đơn vị Electron- Volt(eV). Một eV là năng lượng thu được khi điện
tử đi qua hiệu điện thế 1 Volt. Trong bảo quản thường dùng mức năng lượng tính
theo Mêga electronvolt (1MeV=10
6
eV).
Phóng xạ
β thường được sử dụng khi
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Trang 21
Niên luận: Tìm hiểu về các phương pháp bảo quản rau quả thực phẩm GVHD:Trần Thanh Đời
chỉ cần chiếu xạ bề mặt
,
không có
khả năng xuyên thấu cao nên an toàn
cho

ngu
ờ
i

vận hành.
Tuy
nh
i
ê
n
độ xuyên thấu thấp làm giảm khả năng xử lý các
sản phẩm. Phóng xạ β thường được sử dụng xử lý bề mặt hay sử dụng cho các sản
phẩm có hình dạng phẳng, mỏng
.
Tóm lại, phóng
xạ
β

có các ưu điểm là đơn giản
,
không cần đến máy móc. Tuy
nhiên có nhược điểm là nguy hiểm hơn (phóng
xạ
γ)
và thời gian sử dụng
ngắn.
Tia Rơngen (tia X) và tia γ: Là dạng sóng điện tử ngắn thu được bằng cách bắn
phá điện tử, bước sóng dài ngăn sự phụ thuộc vào năng lượng bắn phá điện tử. Tia
X có độ xuyên thấu cao, dễ sử dụng nhưng thời gian tiêu diệt vi sinh vật lâu
khoảng 10-30 phút.

Máy tạo tia X có cấu tạo gần giống máy gia tốc electron
.
Tuy nhiên cực dương
của máy là tế bào quang điện, tế bào quang điện là các mảnh kim loại có số khối
lớn ( gọi là bia biến đổi) như: Pb, W, Ta, Au…Luồng
e
l
e
c
tr
on
tốc độ cao mang
năng lượng lớn sẽ bắn phá tế bào quang điện làm tế bào quang điện phát ra các
sóng điện từ có bước sóng cực ngắn
.
Đó là tia
Rơngen (hay
t
i
a
X),
các tia này
có bước sóng từ 0.01 nm đến 1000 nm, tia
Rơngen
còn được gọi là bức xạ hãm
.
tia
Rơngen
có độ xuyên thấu mạnh ( chỉ thua tia γ). Máy tạo tia
Rơngen

có
hiệu suất tạo bức xạ hãm thấp, chẳng hạn

chì
(Pb)
có hiệu suất tạo bức xạ hãm là
8%. Phần lớn năng lượng còn lại chuyển thành nhiệt lượng. Vì vậy mảnh kim loại
rất nóng, phải dùng nước để tản nhiệt.
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Trang 22
Niên luận: Tìm hiểu về các phương pháp bảo quản rau quả thực phẩm GVHD:Trần Thanh Đời
Bức xạ hãm này
có tính xuyên thấu mạnh có thể dùng cho các sản phẩm cần
được xử lý bắng tia γ. Nó có ưu điểm hơn đồng
vị
phóng
xạ
γ ở các mặt sau (lưu
ý là ta không có máy để tạo phóng xạ γ).
- Có
đ
ị
nh hướng, khoảng 60% lượng bức xạ hãm này đến được vật cần
chiếu xạ, trong khi bức xạ của đồng vị phóng xạ
γ phát đều theo mọi hướng
nên tỉ lượng bức xạ có ích
rất thấp,
nguồn
137
Cs
có hiệu suất 20 %.

- L
i
ề
u
ổn
đ
ị
nh

và
đồng đều ( các đồng
vị
phóng
xạ
có liều bức xạ giảm dần
theo thời gian
)
.
Tia Rơngen
và tia
γ có
khả năng xuyên sâu mạnh. Bức xạ khi tương
tác với
vật chất
thì
gây
i
on hóa
.
L

ợ
i
dụng tính
chất này, người ta sử dụng
phương pháp chiếu xạ để biến đổi chất hữu cơ trong tế bào gây ức chế
hoặc tiêu diệt quá trình sống. Đặc biệt đối với cơ thể đơn bào như
vi
s
i
nh
vật
có thể
b
ị

bất hoạt hoặc chết ngay lập tức do sự thay đổi cấu trúc
màng tế bào và tác
động
trực
t
i
ế
p lên hệ enzyme
.
Tuy
nh
i
ê
n tác
động quan

trọng nhất của
c
h
i
ế
u

xạ là
thay đổi cấu
trúc DNA
và
RNA, ảnh hưởng
l
ê
n quá
trình
tăng trưởng và phát
tr
i
ể
n của

vi
s
i
nh vật. Sự tác động này bắt đầu
có
hiệu quả sau
k
h

i

c
h
i
ế
u

xạ
một thời gian ngắn
,
khi tế bào không thể tồng hợp
enzyme và phân chia
.
Tốc độ tiêu diệt tế bào phụ thuộc
vào loại bức xạ, khả
năng tác động và số lượng tế bào được chiếu xạ. Sự nhạy cảm với chiếu
xạ của vi sinh vật được đánh giá bằng chỉ số

D
10
(
li
ề
u lượng chiếu xạ cần
để giảm lượng

vi
s
i

nh
xuống còn 10%). Số lượng
vi
s
i
nh giảm theo hàm
lượng khi tăng lượng

phát xạ,
ngo
ạ
i

trừ những
vi
s
i
nh

vật
có
khả năng
tái tạo lại
DNA sau
k
h
i

b
ị

c
h
i
ế
u

xạ.
Hình
HìnhHình 2.11. Tỉ lệ vi sinh vật còn sống sót sau khi xử lý bức xạ trên rau
quả.
- A: Pseudomonas sp
- B: Smalmonella sp
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Trang 23
Niên luận: Tìm hiểu về các phương pháp bảo quản rau quả thực phẩm GVHD:Trần Thanh Đời
- C: Bacillus cereus
- D: Deinoccous radio durans
- E: Một số
v
i
r
u
s
thông dụng.
 Ưu nhược điểm của phương pháp xử lý bằng bức xạ.
- Phương pháp xử lý bằng bức xạ có những ưu điểm sau
-
Không sử dụng
nh
i

ệ
t
,
bảo đảm cho chất lượng thực phẩm được giữ nguyên.
-
Có
thể xử
lý cả
thực phẩm tươi

l
ẫ
n

thực phẩm
trong bao bì.
-
Không sử dụng hóa chất bảo quản, nên không
gây ra
độc tố cho người
t
i
ê
u
dùng.
-

C
h
i

phí năng lượng nhỏ.
-

Hàm lượng

d
i
nh dưỡng

b
ị

b
i
ế
n

đổ
i

rất
ít sau xử lý
.
-

T
h
i
ế
t bị đơn giản, dễ diều khiển.

- Tuy
nh
i
ê
n

phương pháp trên vẫn
có nhược điểm.
-
C
h
ỉ
có tác dụng
d
i
ệ
t

khuẩn,
không tác

động
l
ê
n các chất
độc có sẵn như
kim loại nặng
, kháng
s

i
nh, chất
độc do các
vi
s
i
nh

vật
t
i
ế
t ra trước

k
h
i

xử
l
ý
.
•
Quá trình
c
h
i
ế
u

xạ
có nguy cơ

s
i
nh ra chất
độc
m
ớ
i
, nhưng sự

b
i
ế
n
đổ
i

này là bất định hướng và ngẫu nhiên nên gây khó khăn cho các nhà
phân tích

thực phẩm
trong quá trình
k
i
ể
m

đ

ị
nh và đánh giá sản phẩm
.
•

Xừ lý bằng chiếu xạ làm phát sinh những

g
i
ống

vi
s
i
nh

vật
chống
được bức xạ do quá trình tiến hóa ( giống như
g
i
ống

vi
s
i
nh

vật kháng kháng
s

i
nh
)
.
•
Tâm lý e ngại của người tiêu dùng về các sản phẩm có liên quan đến
chiếu xạ.
2.2.5. Các phương pháp bảo quản rau quả thực phẩm bằng màng
2.2.5.1. Phương pháp bảo quản bằng màng chitosan
Chitosan là cấu trúc tự nhiên của vỏ tôm, mai cua…Chitin sau khi tách chiết
được deacetyl hoá với kiềm ( hoặc được enzym hóa bằng một số enzym đặc biệt)
sẽ tạo ra chitosan. Chitosan là một polime sinh học có hoạt tính cao, đa dạng, dễ
hoà hợp với cơ thể sinh học có tính kháng thấm và khả năng tự phân huỷ khi tạo
thành màng mỏng có tính bán thấm, chống nấm… nên được ứng dụng trong kinh tế
kỷ thuật khác nhau như y học, công nghiệp dệt, giấy, mỹ phẩm, đặc biệt trong kỹ
nghệ bảo vệ rau quả tươi.
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Trang 24
Niên luận: Tìm hiểu về các phương pháp bảo quản rau quả thực phẩm GVHD:Trần Thanh Đời
Trong thực tế, chitosan thường được chế biến
ở dạng bột hoặc vẩy mịn, trong môi trường thích
hợp chitosan sẽ hòn tan tạo ra dung dịch có độ
nhớt, có độ dính cao, có khả năng đông tủacác hạt
vô cơ cũng như các thành phần hữu cơ khác. Tuỳ
theo các nhu cầu riêng , người tạo ra các dẫn xuất
khác nhau của chitosan mà chúng có khả năng tạo ra các màng mỏng trong suốt,
bền vững,có tính bán thấm, tính kháng nấm, vô hại với người và môi trường.
Sử dụng chitosan để bảo quản một số rau quả tươi.
Trước tiên, người ta tạo ra dung dịch chitosan bẳng cách hòa tan chitosan
nguyên liệu trong môi trường axit axetic 2- 3%, có bổ sung một số phụ gia để tăng
tính kháng nấm hoặc để tăng cường tính tạo màng của dung dịch chitosan.

Quả tươi, sau khi được thu hái, được phân loại, làm sạch rồi nhúng vào dung
dịch chitosan đã chuẩn bị sẵn trong thời gian thích hợp sau đó vớt ra, làm khô để
tạo màng chitosan. Quá trìng làm khô có thể áp dụng hong khô tự nhiên hoặc làm
khô cưỡng bức tùy theo yêu cầu công nghệ và tuỳ theo từng loại quả. Sau đó
được bao gói trong túi plastic, đóng trong thùng carton theo yêu cầu của công tác
bảo quản hoặc phân phối. Màng mỏng chitozan đã tạo thành trên bề mặt quả có
tác dụng ức chế hô hấp, giữ lại khí cacbonic, giảm thiểu lượng etylen sản sinh
trong thịt quả. Các nghiên cứu cho thấy rằng, với chiều dày từ 30
÷
35
µ
m, màng
chitozan đã có tác dụng bảo quản khá tốt đối với cam sành (Citrus nobilis), cam
chanh (Citrus chinensis) nhưng chưa có tác dụng rõ ràng đối với quả vải.
Một điểm chú ý quan trọng khi sử dụng chitozan để bảo quản quả tươi là cần
đặc biệt lưu ý tới các đặc tính sinh học của từng loại quả cũng như các yêu cầu về
thời hạn bảo quản, mục đích bảo quản để lựa chọn chế độ xử lý đúng đắn và kinh
tế nhất. Không phải với bất kỳ loại quả nào cũng xử lý ở cùng một chế độ như
nhau, cũng như ở mỗi loại quả, tùy theo yêu cầu bảo quản mà có chế độ xử lý
riêng thích hợp.
Sau cùng, chitozan không phải là chất bảo quản tốt nhất để bảo quản rau quả
tươi, cho dù có sử dụng chitosan hoặc bất cứ vật liệu nào đi nữa, đặc tính sinh lý,
sinh hóa của từng loại quả, các yêu cầu về nhiệt độ, độ ẩm, v.v. luôn luôn là các
yếu tố quan trọng hàng đầu cần được quan tâm đầy đủ trong suốt quá trình bảo
quản rau quả.
 Đặc tính của chitosan
-
Là
polysacharide có đạm không độc hại
,

có khối lượng phân tử lớn.
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Trang 25