BÀI BÁO CÁO SOCOLA TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HỐ HỌC & THỰC PHẨM
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ HĨA HỌC

1


MƠN: DỤNG CỤ ĐO & KIỂM SỐT Q TRÌNH
BÁO CÁO SOCOLA

2


MỤC LỤC

3


I.

PHẦN 1: HARVESTING

Tổng quan: Cây ca cao hiện nay là cây trồng mang giá trị kinh tế cao. Cacao được sử dụng
lần đầu tiên tại nền văn minh Maya ở Trung Mỹ. Nó bắt đầu được sử dụng ở châu Âu vào thế
kỷ 16 và nhanh chóng trở nên phổ biến như một loại thuốc tăng cường sức khỏe. Hiện nay,
cacao được dùng với mục đích chính là sản xuất sơcơla, đây là loại thực phẩm có rất nhiều lợi
ích đối với sức khỏe. Socola rất giàu khoáng chất, chẳng hạn như sắt, magie và kẽm. Ca cao
trong socola cũng chứa chất chống oxy hóa gọi là flavonoid, có tác dụng trung hòa các gốc tự
do và ngăn ngừa stress oxy hóa, giúp giảm nguy cơ phát
triển bệnh tim, làm giãn hoặc mở rộng các mạch máu
giãn, giúp cải thiện lưu lượng máu và giảm huyết áp.

Giới thiệu sơ lược về cacao:

1.
Nguồn gốc của cây Cacao :
Nguồn gốc của cây cacao là từ Trung
Mỹ và Mexico,được những
người Aztec và Maya bản xứ khám phá
nhưng ngày nay hầu hết những nước nhiệt
đới cũng có thể trồng cây này Cây Cacao
được phát triển từ cách đây 3000 năm và

trở
nên
phổ
biến
hơn,
được ứng dụng nhiều hơn vào ngành thực
phẩm từ cách đây 2000 năm.

2.
Đặc điểm của Cây Cacao:
Cây Cacao thích hợp với mơi trường sống có khí hậu nhiệt đới, nhiệt độ dao động từ 25 độ
đến 28 độ, độ ẩm trung bình 85%, lượng mưa hàng năm 1.500 – 2.000mm.Cây cacao được
trồng và thu hoạch mỗi năm hai vụ. Trồng cây cacao khá dễ, chỉ cần không để quá khô cũng
không cần phải thường xuyên tưới nước. Quả Cacao sau khi thu hoạch thường to, dạng thay
đổi, bên trong chứa nhiều hạt nhỏ.
3.
Lịch sử phát triển của Cây Cacao tại Việt Nam:
Tại Việt Nam cây Cacao được trồng nhiều ở các tỉnh Đồng Nai, Tiền Giang, Bến Tre và khu
vực Tây Nguyên. Cây Cacao theo chân các nhà truyền giáo châu Âu vào Việt Nam trong

nhiều năm trước đây.Với khí hậu nhiệt đới, Việt Nam là quốc gia lý tưởng để phát triển trồng
cây cacao. Tuy nhiên trong những năm trước đây thị trường cacao tại Việt Nam chưa phát
triển mạnh và chỉ bắt đầu có dấu hiệu phổ biến hơn trong vài năm trở lại đây.
B.

Quy trình Harvesting

1.
Thu hoạch trái: Thu hoạch trái 02 tuần/lần hoặc ít hơn. Chọn trái chín (trái vừa
chuyển sang màu vàng hoặc màu đỏ cam) và thuần thục (75%) để thu hoạch. Tránh để trái
q chín vì hạt có thể nảy mầm. Khơng
hái những trái cịn
xanh.

4


2.

Phân loại trái:
 Loại bỏ trái bị sâu



bệnh

Phân theo giống và độ chín.

3.

Trữ trái:

Trái được trữ 09 ngày trong rổ/thúng hoặc
khung bằng tre hay thùng gỗ, để nơi khô
ráo, tránh nắng, mưa và nguồn nước. Nên
có tấm phủ để che mưa và nắng.

4.

Tách hạt:

Trái tươi sau trữ phải được tách ra để lấy hạt. Sử dụng dao cắt bằng thép cùn để tách trái bằng
cách tách từng phần vỏ ra. Hoặc dùng dao thép cùn bổ nhẹ và đều xung quanh trái ngay tại
đoạn giữa của thân trái, xong dùng tay bẻ đơi trái. Sau đó, tách hạt ra khỏi lõi. Loại bỏ những
hạt bị cắt hoặc bị tổn thương do cắt trái cacao nếu không sẽ bị hỏng khi lên men và sấy.
Không cắt trái hoặc đập vỡ trái.



II.

PHẦN 2 : LÊN MEN HẠT CACAO

A.

Vì sao phải lên men hạt cacao:

Hạt cacao lên men (ủ) để giảm vị đắng , chát và hinh thành những hương vị đặc trưng của
cacao.
B.

Tầm quan trọng của việc lên men hạt cacao:

Quá trình lên men hạt cacao đóng vai trị quan trọng quyết định hương vị của socola. Đây là
giai đoạn thiết yếu để tạo tiền hương socola và phát triển đầy đủ tiềm năng hương vị của mỗi
hạt cacao.
1.

Có nhiều hình thức ủ hạt (lên men) cacao:
- Có nhiều cách ủ hạt nhưng phổ biến nhất có 4 cách: ủ thúng, ủ thùng, ủ đống và ủ khay.

a) Ủ thúng: Đổ hạt ca cao Chuẩn bị thúng tre, lót lá chuối xung quanh, sau đó đổ đầy hạt ca

cao vào và đậy kín bằng lá chuối. Khoảng 2 ngày sau, trộn đều hạt ca cao lên bằng cách
đổ sang một chiếc thúng khác. Kích thước thúng sẽ tùy thuộc vào khối lượng hạt ca cao
cần ủ (khoảng 10 - 150kg hạt tươi). Thời gian ủ kéo dài từ 5 - 7 ngày.

b) Ủ thùng: Chuẩn bị thùng gỗ có đục lỗ ở dưới đáy,

kích thước tùy thuộc vào lượng hạt ca cao cần ủ, tuy
nhiên, chiều cao của khối hạt cần ủ không nên vượt
quá 50 cm. Cho hạt ca cao vào thủng, sau khoảng 2
ngày ủ thì đảo đều lên.Thời gian ủ thùng kéo dài từ 5
- 7 ngày.

Ủ đống: thành một đống hình chóp, phía dưới lót lớp
lá chuối, kê trên các cành cây để tạo khoảng khơng
thơng thống giúp phần dịch nhầy trong quá trình
ủ tiết ra được dễ dàng hơn. Lá chuối cũng cần
được cuộn lên để bao kín đống hạt nhằm giữ hơi nóng

xun suốt q trình ủ. Một đống hạt sau khi ủ
khoảng 2 - 3 ngày cần được đảo đều lên và giữ kín
bằng lá chuối cho đến khi q trình ủ hồn tất. Tùy
thuộc vào nhiệt độ và tùy mùa mà thời gian ủ đống sẽ kéo dài từ 5 - 7 ngày.
c)

d) Ủ khay: Chuẩn bị một khay gỗ có kích thước khoảng 1,2x0,9x0,13m. Lót khay bằng vạt

tre để thơng thống và dễ thoát nước. Đổ hạt ca cao vào khay dày khoảng 10cm. Lần lượt
thực hiện với các khay còn lại và chồng các khay lên nhau. Sau đó dùng vải để bọc kín lại


nhằm giữ nhiệt trong q trình ủ. Khơng cần trộn hay đảo hạt khi ủ. Thời gian ủ kéo dài
từ 3 - 4 ngày
2.

Kiểm tra hạt trong quá trình ủ.

-Kiểm tra phần hạt ca cao đang ủ, nếu có hơn 90% lượng hạt đã được lên men thì quá
trình ủ đã hoàn thành. Việc kiểm tra cần diễn ra thường xuyên bằng cách cắt đôi hạt ca cao để
quan sát màu sắc tử diệp. Hạt chưa lên men hoàn chỉnh sẽ có màu tím, hạt đã lên men hồn
chỉnh sẽ có màu nâu.
3.

Phơi, sấy hạt cacao sau khi lên men.

-Có 02 cách làm khô hạt: phơi và sấy. Nhưng phơi hạt là cách làm tốt nhất và phù hợp
với điều kiện nông hộ. Hạt sau khi lên men phải được phơi khô ngay cho độ ẩm của hạt từ
60% xuống đạt 7,5% để bảo quản và dự trữ. Nếu ẩm độ của hạt lớn hơn 8% nấm mốc dễ phát
triển, ngược lại nếu hạt quá khô, ẩm độ nhỏ hơn 7%, hạt sẽ dịn và dễ vỡ.

•

Cách phơi: Trải hạt đều trên sàn, nong, nia; đặt ở nơi có ánh sánh tốt hoặc đặt trên dàn phơi
cao cách mặt đất để tránh lẫn đất và thơng thống. Nên phơi hạt từ 1– 2 lớp để đảo trộn hạt
thường xuyên và đảm bảo khô đồng đều. Thời gian phơi từ 05 – 10 ngày. Không đốt gỗ hoặc
vỏ dừa để sấy vì hạt sẽ nhiễm mùi.
• Sấy: Nếu khơng có nắng, hạt sau
khi lên men phải sấy. Hạt sấy sẽ bị
giảm chất lượng nếu bị nhiễm khói
đốt tạo mùi lạ hoặc hạt khô quá
nhanh. Các máy sấy sử dụng cho ca cao phải dùng nhiệt gián tiếp thông qua thiết bị
trao đổi nhiệt. Hạt ca cao sau khi được phơi sấy khô cần được để nguội sau dồn vào
bao đay và cất trữ nơi khơ ráo, thống mát. Khơng nên để trực tiếp xuống nền nhà mà
cần kê cao 20 - 25 cm, cần kiểm tra thường xuyên để có thể phơi sấy lại tránh hư
hỏng khi bảo quản. Thiết bị sấy có thể sử dụng để sấy ca cao như máy sấy tháp, máy
Máy sấy hạt cacao
sấy thùng quay hoặc máy sấy tầng sơi.
Chú ý: Q trình phơi sấy cũng cần thực hiện từ từ,
không nên làm khô quá nhanh vì sẽ khiến hạt ca cao
có vị chua, vị đắng. Tuy nhiên, thời gian phơi sấy
cũng không nên kéo dài
quá lâu vì sẽ hình thành
nấm mốc, dẫn đến các
mùi lạ phát triển, ảnh
hưởng đến chất lượng
hạt ca cao.
C.

Trữ hạt cacao.

-Hạt khơ phải được trữ trong kho thơng thống, khơ ráo,
cách mặt đất và an toàn. Nên trữ hạt trong bao tải đay và đặt trên Palet chắc chắn
Chú ý: Sau khi hạt cacao được phơi khơ cịn khoảng 7,5% thì trữ hạt. Nếu chưa đủ độ khơ
mà trữ hạt thì nguy cơ hạt sẽ bị mốc. Ngược lại trong quá trình trữ hạt thì hạt tiếp tục khơ.


Trước khi làm socola hay bột ca cao nguyên chất thì thường trữ hạt thêm khoảng 3 đến 6
tháng để độ khơ của hạt cịn khoảng 7%. Trong thời gian này hương thơm của socola trong
hạt ca cao tiếp tục được hình thành.


PHẦN 3 : LÀM SẠCH HẠT CACAO

D.

Vì sao phải làm sạch hạt cacao:

Tạp chất phải lựa kỹ nhất là kim loại, cát đá vì nếu đi vào thiết bị trong các công đoạn sau, sẽ dễ
dàng làm hư hỏng thiết bị..
E.

Tầm quan trọng của việc làm sạch hạt cacao:

Hạt ca cao phải trải qua các quá trình làm sạch để loại bỏ các chất gây ô nhiễm như cành cây, đá
và bụi. Sau đó chúng được rang ở nhiệt độ thấp để phát triển hương vị, giảm độ chua và độ gắt
( astringency) , bớt độ ẩm, làm đậm màu và tạo điều kiện cho việc tách vỏ
1.

Các quy trình làm sạch hạt cacao
a)

Giai đoạn rang hạt cacao
(1)

•

Diệt khuẩn



Phát triển hương vị



Giảm độ ẩm



Dễ dàng tách vỏ lụa cacao

Tại sao phải rang hạt cacao ?


(2)

Cách rang hạt cacao

Giai đoạn rang hạt cacao giữ vai trò đặc biệt quan trọng. Nếu tại giai đoạn này, nhiệt độ rang,
thời gian rang không đạt tiêu chuẩn, loại bột cacao sản xuất ra sẽ khơng có vị thơm, ngậy theo
như mong muốn. Do đó,người thợ thực hiện cơng đoạn này phải là người có kinh nghiệm. Thơng

thường, nhiệt độ rang hạt ca cao thường nằm trong khoảng từ 140 độ C đến 150 độ C với thời
gian từ 15 phút cho đến 20 phút. Tuỳ vào khối lượng hạt cacao mà các mức độ được điều chỉnh
phù hợp nếu rang quá nóng sẽ làm hỏng hương vị tự nhiên và làm chúng trở nên quá đắng, còn
nếu rang chưa đủ độ sẽ làm chúng không tiết được hết hết hương thơm cũng như vị đắng tự
nhiên của mình. Nhiệt độ trong suốt q trình rang phải được tính toán sao cho phù hợp với từng
loại hạt riêng biệt. Những loại hạt nhẹ phải được rang ở nhiệt độ thấp hơn những hạt to và nặng.
Sau khi các hạt cacao được rang chín, người thợ sẽ thực hiện cơng đoạn làm nguội. Nếu như
thời gian làm nguội diễn ra lâu, độ nóng sẽ khiến phần bơ bên trong hạt sẽ chuyển ra phần vỏ, lẽ
tất nhiên, sản phẩm cuối cùng được tạo ra khơng có sản lượng cao.
(3)

Phân biệt hạt sống và hạt chín

• Mặc dù chúng tơi gọi là hạt ca cao thô, nhưng về mặt kỹ thuật nó khơng phải là cacao thơ vì
nó đã trải qua quá trình lên men. Quá trình lên men khiến hạt cacao tiếp xúc với nhiệt, nấm men,
vi khuẩn và các vi sinh vật khác phân hủy đường.
• Người ta thường chấp nhận rằng thực phẩm sống khơng được đun nóng trên 118°F (47°C),
nhưng ca cao phải chịu nhiệt độ
lên đến 122 ° F (50 ° C) trong
q trình lên men.
• Khi họ nói "ca cao thơ", họ
đang đề cập đến hạt cacao chưa
rang hoặc rang nhẹ.
• Hạt cacao chưa rang có thể
khơng an tồn để ăn và có thể
chứa E. Coli, Salmonella,
Staphylococcus và các vi khuẩn
có hại khác. Rang giết chết hầu
hết các vi khuẩn và mầm bệnh.
• Hầu như khơng có nghiên cứu

nào được thực hiện về ảnh hưởng của quá trình rang đối với hàm lượng phenol, hoạt tính chống
oxy hóa, chất lượng lipid, hoạt chất quan trọng và hàm lượng khống chất.
• Rang khơng chỉ an tồn hơn mà còn quan trọng đối với sự phát triển của hương vị và kết cấu
của nhân hạt cacao.



b)

Giai đoạn tách vỏ

Bằng máy tách vỏ và các công cụ chuyên dụng, hạt ca cao được đập vỡ. Mặc dù công đoạn này
khá đơn giản nhưng để giảm thiểu lượng bụi và tạp chất cho phần bột, các hạt cacao chỉ nên vỡ
thành 3 phần hoặc 4 phần.
Khi hạt cacao đã được đập vỡ thành những mảnh nhỏ, người ta tiếp tục phân loại chúng thành 2
loại có kích thước hạt rang vỡ lớn và hạt rang vỡ nhỏ. Mục đích cả cơng đoạn này là làm tăng
khả năng phân ly vỏ ra khỏi hạt.
Với cacao đã được đập thành những mảnh nhỏ, nhờ sức thổi của gió, vỏ hạt cacao được loại bỏ,
phần còn lại là nhân hạt. Vì vỏ hạt cacao tương đối nặng nên quá trình tách vỏ tốn khá nhiều thời
gian, địi hỏi người cơng nhân phải nắm chắc kỹ thuật.
Máy tách vỏ cacao
c)

Giai đoạn nghiền

Ở giai đoạn này, hạt cacao sẽ được đưa vào máy nghiền
thô, tùy theo từng loại sô cô la, sẽ nghiền chung với đường
hay sữa, hay các thành phần khác như hạt cafe, hay bột
quế, bột cốt dừa. Tiếp sau đó, tất cả các nguyên liệu gồm:
Bơ ca cao, đường, sữa, các thành phần nguyên liệu khác

được đảo đều tạo thành một dung dịch lỏng sệt. Chúng
được đưa vào máy nghiền mịn để làm giảm kích thước.
Kích thước đạt tiêu chuẩn là từ 18 đến 20 µm.

Máy nghiền cacao

III.
PHẦN 4: PHỐI TRỘN, KHUẤY ĐẢO,
TEMPER.

A.
1.

Phối trợn:

Phối trợn:

Mục đích: Nhằm làm đồng đều sơ bộ
hỗn hợp bột cacao, bơ cacao, đường ,
sữa. Trong đó, bơ cacao là mơi trường
phân tán (chiếm 35%), còn đường và bột
cacao là chất phân tán( chiếm 65%).


a)

Quy trình thực hiện:

Phương pháp trộn: trợn theo mẻ và trộn liên tục.
Đầu tiên cho bơ và cacao đã được hố lỏng vào thiết bị phối trộn. Sau đó lần lượt sữa (thường là

sữa bột) và đường được nghiền mịn từ từ bổ sung vào. Trong giai đoạn này sử dụng 1 phần bột
chất béo và chất nhũ hoá và còn lại sẽ sử dụng cho giai đoạn xử lý nhiệt.Ở giai đoạn này có thể
bổ sung hương liệu hoặc bổ sung ở giai đoạn xử lý.
b)

Biến đổi về mặt hóa lí:

Bột ca cao là chất lỏng có độ nhớt cao, bơ ca cao
cũng thường được bổ sung vào dưới dạng lỏng trong
khi đường sữa được thêm vào dưới dạng bột và chủ
yếu là thành phần ưa nước. Quá trình nhào trộn sẽ rất
khó khăn và phụ thuộc vào tỷ lệ 2 nhóm nguyên liệu
này, cũng như độ nhớt của pha lỏng và kích thước của
pha rắn. Nồng độ của các cấu tử pha rắn và độ nhớt cao
của pha lỏng cũng làm tăng lực ma sát và nhiệt độ của
hỗn hợp. Nếu trong quá trình phối trộn sử dụng sữa
tươi thì lúc này pha lỏng là hệ nhũ tương của bơ, cacao
và nước. Nếu độ ẩm của khối sô cơ la khoảng 1-2% thì
khối sơ cơ la giữ được tính linh động, khơng gây khó khăn cho q trình đảo trộn. Nếu độ ẩm
vượt q 6% thì khối sơ cơ la có độ nhớt rất cao, làm cánh khuấy khó trộn, ảnh hưởng đến hiệu
suất cũng như chất lượng sản phẩm.
c)

Thông số kĩ thuật:

Sử dụng máy nhào tự động, tạo ra kết cấu hơi cứng và độ
dẻo. Thời gian nhào trộn: 20 – 30 phút. Nhiệt độ: 40 –
45oC. Nếu nhiệt độ nhào trộn vượt quá 60 oC sẽ gây ảnh
hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
Thiết bị máy dạng hình trụ, cấu tạo bằng thép khơng gỉ có

lớp vỏ áo giải nhiệt bằng nước. Bên trong có trục gắn
cánh khuấy (dao trộn bằng thép không gỉ) nhập nguyên
liệu ở trên và tháo sản phẩm ở đáy thiết bị. Thiết bị hoạt
động gián đoạn từng mẻ, năng suất phụ thuộc vào nhu cầu
của nhà máy.


2.

Nghiền thô:

Đối với Cacao-mas dùng để sản xuất socola, việc bổ sung thêm bơ cacao sẽ là bước tiếp theo q
trình nghiền thơ (Grinding). Các thành phần khác như đường, sữa và các chất nhũ hóa như
lecithin cũng được thêm vào theo các tỷ lệ. Lượng bơ cacao bổ sung thêm phụ thuộc vào loại
chocolate cần sản xuất. Bơ cacao và cacao-mass kết hợp với nhau tạo thành % cacao thể hiện
trên bao bì sản phẩm. Tỷ lệ cacao càng cao thì vị socola càng mạnh và hàm lượng đường càng
thấp.
+ Để sản xuất socola đen (Dark Chocolate) sẽ thêm bơ cacao, đường.
+ Để sản xuất socola nâu (Milk Chocolate) sẽ thêm bơ cacao, đường, sữa.
+ Socola trắng (White Chocolate) sẽ chỉ bao gồm bơ cacao, đường, sữa.
B.
1.

Khuấy đảo:

Đảo trộn đều:

Mục đích: tạo trạng thái đồng nhất của hỗn hợp nguyên
liệu. Nhiệt độ được sử dụng phụ thuộc vào loại sơ cơ la
được sản xuất, trong đó sơ cơ la sữa thường được xử lý ở

nhiệt độ thấp hơn sôcôla đen. Đây là công đoạn quyết
định độ mịn của sản phẩm chocolate.

Quá trình thực hiện:
Giai đoạn 1: Đảo trộn nhiệt bột khô: Đầu tiên, bột nghiền được đảo trộn mạnh, và bằng các cánh
trộn mạnh sẽ tạo thành các viên paste nhỏ.
Giai đoạn 2: Đảo trộn nhiệt bột nhão: Hỗn hợp được tạo thành lỏng hơn bằng cách thêm một số
bơ ca cao, và quá trình trộn được tiếp tục với chocolate ở trạng thái lỏng hơn nhiều.
Giai đoạn 3: Đảo trộn nhiệt bột lỏng: Khi khối chocolate lỏng thì ảnh hưởng của các lực trượt
lên các phần tử rắn giảm, khó áo lớp chất béo lên các phần tử rắn ở giai đoạn này.


2.

Khuấy đảo Conching:
a) Nguồn gốc:

Hương vị đặc trưng khiến nhiều người mê mệt Chocolate chính là thành quả của một cơng thức
pha trộn có từ cách đây 140 năm, được biết đến với tên gọi “Conching”. Conching là công đoạn
mà hạt ca cao (đã được nghiền mịn thành dạng bột khơ) sẽ được trộn và làm nóng ở một thời
gian và nhiệt độ riêng biệt. Ở giai đoạn này, có hàng loạt q trình bí ẩn sẽ được diễn ra, để góp
phần tạo nên hương vị và nhất là kết cấu mịn đặc trưng của chocolate.Trước khi Conching được
phát minh, các loại Chocolate trên thị trường đều có kết cấu không đồng nhất và khi ăn thường
xuyên cảm nhận được bột ca cao vón cục.
b) Quy trình thực hiện : Conching là một quy trình

nhằm phát triển hương vị và nhũ hóa được thực hiện
bởi máy conche (hình vỏ sị) có tác dụng như máy
nghiền. Quy trình này kéo dài từ 4 đến 72 giờ, tùy
thuộc vào kết quả mong muốn và loại máy. Nhiệt độ

được sử dụng trong quy trình này nằm trong khoảng
từ 55 đến 88oC (130 đến 190oF) . Nếu quá trình
conching chuẩn, độ nhớt (viscosity) của socola cũng
có thể được giảm, chủ yếu là do sự bốc hơi của nước
để đạt được độ ẩm dưới 1%. Đồng thời, tính axit và vị
đắng của ca cao bị mất đi và độ ẩm giảm và hương vị
sô cô la thơm ngon trở nên phát triển đầy đủ và được
kiểm sốt chặt chẽ để có được hương vị và độ đồng
nhất mong muốn. sô cô la được khuấy đảo dưới sức
nóng sẽ làm cho các dư vị khó chịu trong socola thoát ra và tăng cường hương vị vốn có của nó.
Ngồi ra, nhiệt độ sẽ làm sẽ làm cho các phân tử cacao và đường hòa quyện với bơ cacao tốt
hơn, nên socola sẽ càng mịn mượt hơn.
C.

Tempering là gì?

Tempering là quá trình dùng các tác động cơ học, nhiệt độ để sắp xếp và kết nối các tinh thể béo
riêng lẻ có trong bơ cacao lại với nhau. Để rồi từ đó tạo thành một dạng kết tinh socola ổn định.
Socola sau khi tempering sẽ có bề mặt bóng mịn, cấu trúc chặt chẽ và khó tan chảy trong điều
kiện bình thường.
1.

Vì sao phải temper socola?

Tất cả sôcla đều chứa bơ cacao (cocoa butter), đây là loại chất béo phức tạp có khả năng hình
thành các cấu trúc tinh thể khác nhau khi lam mát. Các chất béo trong bơ cacao có kết tinh 6
dạng khác nhau ( kết tinh đa hình- polymorphous crytallization). Temper sẽ đảm bảo rằng chúng
kết tinh ở dạng đồng nhất. Sự kết tinh khơng kiểm sốt của bơ cacao sẽ dẫn đến các tinh thể có
khác nhau và có những tinh thể lớn đủ để nhìn thấy bằng mắt thường. Điều này làm bề mặt
socola lốm đốm, khơng sáng bóng mà xỉn đục. Nói một cách chính xác, khi socola khơng được

temper, bơ câco sẽ kết tinh một cách mất trật tự và lỏng lẻo, nên sẽ làm cho socola vừa xỉn màu


và vỡ vụn chứ không phải vỡ theo từng mảnh khi dùng tay bẻ. Nói đến đây, mình liên tưởng đến
thao tác temper cũng giống như giốn như cách làm người ta matxa bò Kobe. Nhờ được matxa mà
bò Kobe có mỡ phân bố đều nên miếng thịt sẽ mền mại và nhìn đẹp mắt hơn. Cịn bị Việt Vam
khơng được chăm sóc như thế nên mỡ một nơi và thịt một nẻo, làm cho miếng thịt chỗ thì cứng
ngắt nhưng chỗ lại bèo nhèo, và cũng dẫn đến màu sắc khơng hài hịa.Vì thế nếu muốn socola có
độ sáng bóng bạn phải tiến hành làm tempering.


2.

Nhiệt đợ tempering cho từng loại socola:

•

Socola đen: Nhiệt độ tan chảy 50-550C, Để nguội 26-280C, Làm ấm 31-320C.

•

Socola sữa: Nhiệt độ tan chảy 45-500C, Để nguội 25-270C, Làm ấm 29-300C.

•

Socola trắng: Nhiệt độ tan chảy 45-500C , Để nguội 25-270C, Làm ấm 29-300C.
3.

•

Mợt số phương pháp tempering socola
Tempering trên mặt bàn đá

•

Phương pháp thêm mầm
(Seed adding)

•

Temper bằng máy
a)
Marble
Tempering
Đây là phương pháp truyền thống cơ
bản nhất để tempering. Để áp dụng
phương pháp này bạn thực hiện theo
các bước sau:
- Nấu chảy socola ở nhiệt độ khoảng 45-550C.
- Đổ khoảng 3/4 socola trong bát ra bàn đá Marble dùng scraper trải đều liên tục cho đến khi
nhiệt độ hạ xuống còn 280C-290C. Sau đó trộn socola đã làm nguội với 1/4 socola còn lại khuấy
đều để nhiệt độ tăng lên và duy trì khoảng 30-310C.
- Tiếp theo thao tác với socola trên bề mặt đá marble để hấp thụ nhiệt và đợi đến khi hỗn hợp đặc
lại. Điều này cho thấy sự xuất hiện đủ các “mầm” tinh thể. Sau đó socola được làm nguội từ từ
đến nhiệt độ thích hợp.


b)

Seeding

Phương pháp mới này dễ thực hiện hơn Marble
Tempering. Bạn chỉ cần khuấy trộn socola rắn
trong hỗn hợp socola đã nấu chảy để “ghép” các
mầm tinh thể vào socola lỏng.
Cách làm:
- Cho 2/3 lượng socola đã được cắt nhỏ vào tô
đựng.
- Nấu cách thuỷ 2/3 lượng socola đến 45-55 độ C
- Cho 1/3 socola còn lại vào và khuấy đều cho đến khi tan chảy hết. Sau đó do nhiệt độ để kiểm
tra nhưng tùy theo loại socola sẽ có nhiệt độ khác nhau.
c)

Tempering Machines

Đây là phương pháp tempering hiện đại và đơn giản nhất. Bạn chỉ cần trang bị máy tempering
socola và thực hiện theo hướng dẫn vận hành. Trên thị trường có nhiều loại và dịng máy khác
nhau ở chế độ tự động hay bán tự động. Với quy mơ lớn thì hãy lựa chọn thiết bị của Chocolate
World.
Những chiếc máy Temper socola của Chocolate World có cơng suất từ 12kg được nhập khẩu từ
Bỉ cung cấp bởi thương hiệu Chocolate World. Thiết bị có cơng suất khoảng 220 V, 50/60 Hz,
140W vì thế máy làm tan chảy socola nhanh chóng và có khả năng quay vịng q trình
tempering.
Máy Tempering Socola dung tích 12kg của Chocolate World
4.
Những Vấn Đề Thường Gặp Khi
Làm Tempering Cho Socola
Blooming là vấn đề thường gặp nhất trong
ngành công nghệ sản xuất socola trên toàn
thế giới. Chúng thường 2 dạng phổ biến:

bloom béo và bloom đường. Để phân biệt
bloom béo và bloom đường thì bạn làm như
sau:.
•

Bloom béo khi chạm sẽ cảm nhận
được sự tan chảy và có dầu khi cầm vào.

•

Trong khi đó bloom đường khi
chạm sẽ cảm thấy các hạt nhỏ.


Bên cạnh đó điều kiện bảo quản khơng tốt cũng là nguyên nhân gây ra hiện tượng bloom béo. Để
tránh hiện tượng này điều quan trọng là không đặt sản phẩm ở những khu vực có sự biến động
nhiệt độ cao. Thay vào đó hãy điều chỉnh nhiệt độ lên từ từ và nhiệt độ bảo quản thích hợp từ 15210C.
Fat bloom là q trình tempering socola khơng đúng hoặc là bảo quản socola ở nhiệt độ cao.
Điều này sẽ làm cho các tinh thể cocoa butter tích tụ tự trên bề mặt socola. Nó thường đi kèm với
nhiều vết rạn nhỏ trắng xám làm mờ bề mặt socola.
Sugar bloom là sự kết tinh của các tinh thể đường tự trên bề mặt socola nguyên nhân là do bảo
quản trong mơi trường có độ ẩm cao và sự ngưng tụ (hiện tượng đổ mồ hôi) khi sản phẩm đang
trong môi trường lạnh được đem ra khu vực có nhiệt độ ấm nóng hơn.
5.

Cách đồ khn và bảo quản socola.

1. Khơng bao giờ được để nước lẫn vào socola.
Socola tiếp xúc với nước thì nó sẽ vón cục và khơng bao giờ tan được nữa, nói chung là hỏng
hồn tồn. Thế nên không bao giờ được pha phẩm màu thường vào chocolate mà phải sử dụng

màu gốc dầu (oil based), khi cách thuỷ không nên úp vung tránh để nước đọng rơi vào socola,
mọi dụng cụ như tơ đựng, thìa ngốy đều phải khô ráo trước khi tiếp xúc với socola.
2. Nhiệt độ
Socola tan chảy ở nhiệt độ thấp, chỉ xung quanh nhiệt độ cơ thể người và đông lại khá nhanh nên
mọi người nên làm việc với socola ở môi trường có nhiệt độ 25-35 độ, nóng hơn hoặc lạnh hơn
sẽ ảnh hưởng đến q trình tan-đơng của socola.
3. Bảo quản

Socola có thể bảo quản ở nhiệt độ thường, miễn đừng nóng q 35 độ là được. Khơng nên để cho
socola trong tủ lạnh vì khi bỏ ra ngồi sẽ socola sẽ có hiện tượng "tốt mồ hơi", xuất hiện hạt
nước li ti trên bề mặt làm ảnh hưởng đến sản phẩm.

TÀI LIỆU THAM KHẢO:
1) "Bí mật" của socola đen | Vinmec
2) Tổng quan về lịch sử và nguồn gốc của cây ca cao (mpu.com.vn)
3) />
4)
5)
6)

7)

%E1%BA%A1t%20-%20L%C3%AAn%20men,l%E1%BB%9Bp%20c%C6%A1m%20h
%E1%BA%A1t%20th%C3%A0nh%20r%C6%B0%E1%BB%A3u.
huong-vi/
/> />%20sau%20khi%20l%C3%AAn%20men,s%E1%BA%BD%20chua%20c%C3%B3%20v
%E1%BB%8B%20%C4%91%E1%BA%AFng.
/>

8) />9) />10) />

rang-hat-cacao-tai-nha-94.html
11) />12) />13) />
minh/cong-nghe-thuc-pham/quy-trinh-san-xuat-chocolate-mon-cb-tra-cafe-cacao/25872144
14) />15) />16) />17) />18) />19) />20) />21) />