(TIỂU LUẬN) thực hành công nghệ sản xuất đồ hộp bài 2 những biến đổi tính chất của nước quả

GV:
Nhóm 3:


1. GIỚI THIỆU

2. NGUYÊN LIỆU-DỤNG
CỤ-THIẾT BỊ

3.
CÁC
PHƯ
ƠN
G

PHÁP
THU
HỒI
DỊCH
QUẢ


4
.
Q
U
5. NHẬN
XÉT - ĐÁNH
GIÁ SỐ
LIỆU

Y
TRÌ
NH
TH
ỰC
HIỆ
N
CÁC
NHĨM
THỰC
HIỆN TẠI
PTN

6.GIỚI
THIỆU SẢN
PHẨM
NHĨM 3
THỰC HIỆN
TẠI NHÀ



2
NGUYÊN LIỆU- DỤNG CỤ-THIẾT
BỊ

NGUYÊN LIỆU:

DỤNG CỤ

Thau rổ nhựa

Rây lọc

Nồi inox

Bao tay
nilon


Cân 5kg

Thớt -


3


QUẢ

CÁC PHƯƠNG PHÁP THU HỒI DỊCH


3

1


C

HU DỊCH QUẢ
Á
C
P
H
Ư
ƠPHƯƠNG PHÁP CƠ HỌC
N
Cắt nhỏ ra, chà, ép, nghiền,...
G
P
H
ÁP
X
Ử
PHƯƠNG PHÁP CƠ HỌC + ENZYM
LÝ
T
Dùng Enzyme pectinase, protease,...


4


QUY TRÌNH THỰC HIỆN

- Đánh giá hiệu suất thu hồi khi xử lý ở các phương
pháp khác nhau- Đánh giá so sánh sự khác nhau về các tiêu
chí cảm quan khi xử lý ở các phương pháp khác nhau.
- Nhận xét được các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu

hồi dịch quả.
Nhằm lựa chọn ra phương pháp có hiệu suất thu hồi
=>
dịch quả cao nhất.



5

TÍNH HI


Phương pháp c
học+gia nhi
Phương pháp c

Phương pháp cơ học + Enzyme: Có
hiệu suất thu hồi cao nhất
+ Enzyme pectinase có tác dụng phân giải các hợp
chất khơng hịa tan thành hợp chất hòa tan giúp tăng
hiệu suất thu hồi. + Nhờ Pectinase phân giải các cơ
chất Pectin, làm chất chiết trong dịch bào dễ thốt ra
ngồi hơn,giúp q trình làm trong và lọc dịch quả

rất dễ
dàng,
do đó
làm
tăng
hiệu

suất
sản
phẩm
+
Pectin
ase
cịn
giúp
chiết
rút
được
chất
màu,
chất


hịa tan,... do đó làm chất lượng thành phẩm tăng
lên.

Phương pháp
lạnh đơng có hi
ệu su ất thu hồi ít
nhất do:

BIỂU Đ
Mẫu 1
98
96
94
92

90
90.6
88
88.7
87.9
86
84
84.4
82
80
78
PP CƠ HỌC


Phương pháp lạnh đông đối với nguyên liệu thanh long
mang lại hiệu quả thu hồi dịch quả tương đối cao.

BIỂU ĐỒ HIỆU SUẤT
THU
HỒI PHƯƠNG PHÁP
LẠNH

Có sự khác biệt có ý nghĩa số liệu hiệu xuất thu hồi giữa các tổ

52

50

48
46
44.2
44


42

Tổ 2,3 có hiệu suất thu hồi gần tương đương nhau, tuy nhiên thấp hơn so với tổ 4,5 và 6.
Ngun nhân có thể do:

40
Tổ1Tổ2

+ Chưa lạnh đơng đủ thời gian + Nhiệt độ lạnh đông chậm không đảm bảo đồng đều trong tủ
lạnh PTN +Số lượng tinh thể đá + Chưa rả đơng hết hồn tồn


Tổ 1 có hiệu suất thu hồi thấp nhất có thể do:

- Dụng cụ rây sử dụng khác nhau: Các rây có kích thước khác
nhau khiến khả năng thu hồi khác nhau. Các rây có lỗ lớn có
thể khiến dịch đi xuống dễ dàng, cùng lượng dich nhiều hơn so
với các rây có kích thước nhỏ,...

+Lạnh đơng khơng đồng thời với các tổ.

+ Chưa lạnh đông đủ nhiệt độ để hình thành đủ để gây biến tính hồn tồn làm q trình thu
dịch kém hiệu quả.

+ Chưa rả đơng hết hoàn toàn.

KẾT LUẬN PHƯ
TIỀN XỬ LÝ HIỆ
N

Phươn pháp Cơ học + Gia nhiệ



Chanh dây

Lựa chọn
Rửa
Xử lý cơ học

Ch
à
Rót

Gia nhiệt

Ch
à

Rót
ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP


Thanh long

Lựa chọn
Rửa
Xử lý cơ học

Chà

Lạnh đơng

Rót

Rả
đơng
Rót

ĐÁNH GIÁ PHƯƠNG PHÁP


Các bước

Thanh long (g)

Khối lượng ban đầu

2193

KL sau rửa

2201

KL vỏ

839

KL dịch hao hụt khi
10
cắt lấy thịt quả
Cơ học
KL bã
235,5
KL chênh lệch
trước và sau rây

13

Hao hụt (%)

Các bước

Thanh long ruột đỏ

KL ban đầu

2193

Xử lý cơ học

mVỏ= 839
mThịt=1352
Chà cơ học