Công thức và cách làm bánh nướng cổ truyền thành công ngay từ lần đầu tiên pptx

Công thức và cách làm
bánh nướng cổ truyền
thành công ngay từ lần
đầu tiên
Làm Bánh trung thu cổ truyền không khó, điều cốt yếu là yêu cầu sự tỷ mẩn
và một chút khéo tay. Để cho ra lò được 1 chiếc bánh nướng cổ truyền cần
phải trải qua rất nhiều công đoạn chuẩn bị nguyên liệu và quá trình để hoàn
thành 1 chiếc bánh cũng phải trải qua rất nhiều khâu.


Trước tiên là chuẩn bị nước đường bánh nướng.
Để bánh nướng lên màu đẹp, vỏ bánh mềm, thì đầu tiên là phải có được
nước đường mềm. Nước đường bánh nướng phải được chuẩn bị trước từ 6
tháng đến 1 năm, và càng để lâu thì nước đường càng mềm, càng ngon.
Có rất nhiều công thức nấu nước đường bánh nướng, và trên thị trường cũng
có nước đường bán sẵn, nhưng đây là công thức của nhà mình vẫn thường
làm)
-Công thức để nấu nước đường bánh nướng như sau:

Nước đường:

-1kg đường
-600 ml nước
-nước cốt 1 quả chanh

-200 gr đường phèn
-50gr nước
-10gr nước tro tàu.

1. Đun nhỏ lửa đường phèn với 50 gr nước, khi thấy chuyển màu vàng nâu
thì lắc nhẹ cho tan hết đường

2. Đun sôi 600gr nước, rồi đổ vào (1), tiếp đến cho đường + chanh. Đun nhỏ
lửa 45', cho tiếp nước tro tàu vào đun sôi lại 5'
3. Để nguội cho vào chai bịt nút kín, nước đường này để bao lâu cũng được.

Tiếp theo là chuẩn bị khuôn đóng bánh.


1. Khuôn gỗ
Từ xưa, các bà, các mẹ nhà mình vẫn hay đóng bánh trung thu bằng khuôn
gỗ.
Đây là 1 loại khuôn được làm từ gỗ, hoa văn được cham khắc bằng tay nên
những họa tiết trên mặt bánh rất sắc nét. Tuy nhiên khi sử dụng khuôn bánh
gỗ này thì yêu cầu bảo quản khuôn khá là phức tạp để tránh cho khuôn bị
ẩm, mốc. Ngoài ra giá thành của khuôn gỗ khá cao, khoảng trên dưới 200k/
chiếc. Ở Hà nội, mọi người có thể tìm mua khuôn gỗ ở 57-59 phố Hàng
Quạt.
Khuôn mua về, rửa sạch, đun dầu ăn, mỡ nóng già, đổ vào khuôn, ngâm
trong vòng 24h.
Sau đó mang rửa lại với nước sạch và mang phơi nắng cho khô.
Khi đóng bánh phải rắc nhiều bột áo vào khuôn rồi cho cục bột vào, sau đó
thì dàn bánh và gõ "cộp cộp" để chiếc bánh tự rơi ra.
Khi sử dụng xong khuôn gỗ cũng cần phải rửa sạch và phơi nắng cho thật
khô rồi cất, bảo quản khuôn nơi thoáng mát để tránh ẩm mốc.
2. Khuôn nhựa
Khuôn bánh bằng nhựa của Việt nam sản xuất, đóng bánh dễ, bảo quản dễ.
Trước và sau khi dùng chỉ cần rửa sạch là ok. Tuy nhiên, họa tiết, hoa văn
trên khuôn nhựa không được sắc nét như khuôn gỗ, nhưng bù lại, giá thành
của khuôn nhựa lại rất vừa túi tiền, chỉ khoảng 25k-40k/ bộ khuôn nhựa.
3. Khuôn lò so
Khoảng 2-3 năm gần đây, có thêm khuôn lò so có tay đẩy, bẳng nhựa, hàng

của Singapore (Cái này chủ yếu là hàng xách tay, chứ chưa thấy có bán phổ
biến trên thị trường) Loại khuôn này dùng cực thích, kết hợp ưu điểm của cả
khuôn gỗ và khuôn nhựa, hoa văn sắc nét, mỗi bộ khuôn có nhiều mặt, họa
tiết để thay thế, vệ sinh, bảo quản dễ dàng, đóng bánh, lấy bánh ra khỏi
khuôn nhẹ nhàng, đơn giản.

Bánh trung thu cổ truyền được cấu tạo bởi 2 phần, vỏ bánh và nhân bánh.
Vỏ bánh: (Công thức challange của HBHN)
- 200gr nước đường bánh nướng
- 50gr dầu ăn
- 1/4 tsp banking soda
- 320gr bột mỳ.
*Trộn nước đường, dầu ăn, banking soda với nhau trong 1 tô lớn và để hỗn
hợp nước đường này nghỉ từ 4 đến 6 tiếng đồng hộ.
*Sau khi nước đường đã được ngâm 4h, từ từ rây bột mỳ vào hỗn hợp, trộn
đều, đến khi khối bột mềm, mịn, không dính tay là được.
(Một công thức vỏ bánh này có thể làm được khoảng 13 chiếc bánh cỡ
100gr, tùy theo số lượng bánh muốn làm mà ta nhân công thức lên cho phù
hợp)

Nhân bánh:
Nhân sen nhuyễn trà xanh trứng mặn và nhân thập cẩm.
Nhân sen nhuyễn trà xanh:
- 300gr hạt sen, cho vào nồi nước ninh nhừ.
- 200gr đường.
- 200gr dầu ăn.
- 10gr bột trà xanh
*Hạt sen đã được nhinh nhừ, bỏ vào máy xay sinh tố, thêm 20gr nước, xay
nhuyễn cùng đường và dầu ăn.
*Đổ hạt sen đã xay nhuyễn ra chảo, sên trên bếp lửa nhỏ cho đến khi hạt sen

khô là được (Có thể thử bằng cách lấy thìa gỗ đảo đều, nếu hạt sen không
dính vào thìa là được)
Hoặc nếu làm trong gia đình, ta có thể bỏ hạt sen xay nhuyễn vào tô chịu
nhiệt, bỏ vào lò vi sóng quay 3 lần, mỗi lầntừ 5'- 10' (tùy công suất lò) rồi bỏ
ra đảo đều. Cách này cũng làm đến khi hạt sen khô, mịn là được.
*Hạt sen sau khi đã được sên khô, để nguội, trộn đều với bột trà xanh.

Nhân thập cẩm (theo công thức của Khai Tâm, có chỉnh sửa)

- 100g hạt dưa tách vỏ, rang chín

- 100g mứt bí, thái hạt lựu

- 100gr vừng rang chín

- lá chanh thái chỉ

- 100gr mỡ đường (mỡ phần thái lát 1cm, luộc 3′, thái hạt lựu trộn với đường
theo tỷ lệ 3 mỡ:1 đường)

- 100g lạp xưởng, thái hạt lựu, trộn với 1 chút đường

- 5ml dầu vừng

- 10ml nước cất hoa bưởi (nếu dùng tinh chất thì tuỳ theo độ đậm đặc của
nguyên liệu mà gia giảm)

- 1 chút muối

- 2 thìa đầy Bột bánh dẻo.

Trộn đều các nguyên liệu, thêm rượu mai quế lộ nếu thấy nhân khô, hoặc
thêm bột bánh dẻo nếu nhân bị ướt.

Trứng mặn:
- Trứng muối mua về, lấy lòng đỏ, ngâm trong rượu trắng 20' để khử mùi
tanh, sau đó, bỏ lên xửng nước sôi hấp chín (5')

Cách vê nhân, vê bánh và đóng bánh.
Bánh nướng thường được đóng theo tỷ lệ 2 phần nhân bánh- 1 phần vỏ bánh.
Ví dụ như bánh nướng khuôn 100gr thì tỷ lệ nhân bánh và vỏ bánh sẽ là
70gr nhân :30gr vỏ.

Nhân bánh đã được chuẩn bị, chia theo công thức.

Nhân sen- trứng mặn: 70gr (55gr hạt sen nhuyễn + 15gr lòng đỏ trứng mặn)
Đặt lòng đỏ trứng muối vào giữa nhân sen, bao kín lại.
Lấy 30gr bột vỏ dàn mỏng, đặt viên nhân sen vào giữa, dùng tay, nhẹ nhàng
vuốt bột lên đều xung quanh, sao cho bột vỏ bao đều viên nhân.
Vỏ bánh càng mỏng, chiếc bánh trung thu càng đẹp.

Nhân thập cẩm: cân 70gr nhân nắm chặt, vo tròn.
Cũng dùng 30gr bột vỏ để bao kín viên nhân bánh.
Chú ý thật nhẹ tay vì viên nhân thập cẩm "gồ ghề" hơn viên nhân trà xanh
nên bột vỏ rất dễ rách.
Sau khi đã bao kín viên bột, cho viên bột vào khuôn và đóng bánh.

Nướng bánh

Làm nóng lò nướng ở 180oC

Chuẩn bị hh quét mặt bánh: 1 lòng đỏ trứng gà + 2tbsp nước đánh tan.
Bánh nướng sau khi được đóng, xếp vào khay nướng.
Nướng lần 1 trong 5', lúc này vỏ bánh chuyển sang màu trắng đục.
Bỏ khay bánh ra, nhanh tay xịt nước lên mặt bánh.
Để bánh nguội trở lại.
Nướng bánh lần thứ 2 trong 10', lúc này vỏ bánh hơi hanh vàng.
Nhấc khay bánh ra khỏi lò, lại tiếp tục xịt nước lên bánh (việc xịt nước lên
mặt bánh làm cho vỏ bánh trở nên mềm hơn, không bị bục ra vì vỏ bánh
nướng rất mỏng)
Khay bánh đã được để nguội,
Quét hh trứng lên mặt bánh và xung quanh thành bánh.
Cho bánh trở lại lò, nướng lần 3 trong 10' (hoặc đến khi mặt bánh vàng)
Xếp bánh ra rack, để nguội.

Bánh nướng xong màu bánh sẽ chưa đẹp ngay, phải chờ 2-3 ngày sau, khi
mỡ, dầu trong nhân bánh ngấm ra vỏ bánh thì lúc đó vỏ bánh mới mềm,
bánh mới xuống màu đẹp.