Các phương pháp biến tính tinh bột doc

SEMINAR
Công nghệ biến tính tinh bột
bằng phương pháp vật lý và hóa học
Nhóm 4
I.MỞ ĐẦU:

 !"#$%
&'()*+(
, -!./+(%
#012 345601!7
!789:);<
=2 ;>;!19
&3?3!@;3,AB
CD);!E!
8!1#;%
II.CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT:
1.Cấu tạo:
Tinh bột là loại polysaccarit có khối lượng phân tử cao
gồm các đơn vị glucozơ được nối nhau bởi các liên kết
-glycozit. (C
6
H
10
O
5
)n.
Tinh bột bao gồm 2 thành phần:
+ Amiloza
+ Amilopectin

2. Hình dạng:
Có dạng hình tròn, bầu dục, hay đa giác …
 Tính chất cơ lí khác nhau như nhiệt độ hồ hoá, khả năng hấp thụ xanh metylen
F? F!@;
G )
- 
-
HI&?)J9
2K&3$+#JLMH?3))
N%
-
O9>
PQR9
L)&>
PG2%
P)A
LH$+#JLMH?$+#5JLI
H?)"2K&%
PS9T
U
V%
PG,3:%
P)5%
G );
III.NỘI DUNG THẢO LUẬN:
1.Biến tính tinh bột là gì ?

W#,;X(" Y!*Z;3)(!*Z
!0@)K[K( 3(+(!*Z;B5(
\((*]33@?3( 2(B=#" Y

^3(/;%
W#,;X(" Y!*Z;3)(!*Z
!0@)K[K( 3(+(!*Z;B5(
\((*]33@?3( 2(B=#" Y
^3(/;%
Mục đích của biến hình tinh bột:
)<5 _(`1X
G1#(, 01!7
2.Các phương pháp biến tính tinh bột:
2.1.Phương pháp vật lý:

La![!(!#,;.YE(^b!3b(\$;D
"0&, c!E!54\301!7;#,![!(!
;3;2Z^]7%
LG(![!(!^d]#,;>
P![!(!5 K[
P0[
P]+de]



G K[
G K[


f6!
f6!
g5
g5

f
f
G();(]A-0h!b!Y(!+d
\
G();(]A-0h!b!Y(!+d
\
2.1.1.Phương pháp trộn với chất rắn trơ:
2.1.1.Phương pháp trộn với chất rắn trơ:


f
f
g5
i 
i 
a!(j Y
();
+
a4($+#
(!*Z
a4($+#
(!*Z
2.1.2. Biến hình bằng hồ hóa sơ bộ:
2.1.2. Biến hình bằng hồ hóa sơ bộ:
- 
;
0[
- 
;
0[

[5
[5
W#"(, +1X1
W#"(, +1X1
WA+e] !
WA+e] !
G<+1_53+-&
G<+1_53+-&
8E;0[/8!+.<35
+d. %
8E;0[/8!+.<35
+d. %
2.1.3.Biến hình tinh bột bằng gia nhiệt khô ở nhiệt độ cao:
LQ@201!7!*18;%#!@2+];+de
]JklLJml
U
G8kLJn%
Lo[!(!#)!@20>
T7+1lpV
T7+1lpV
F2
F2
U
3
U
l
L
U
3
J

l
p



/









;







U
3
U
l
L
U
3

J
l
p



/









;







o
o
FG
q
FG
q

rY
(
rY
(
i s
T7JLlpV
i s
T7JLlpV
Q@2
Q@2
a
a
o*1;
01!7+&
!*Z ![
o*1;
01!7+&
!*Z ![
o14(E!(01
!7'5)e$
#c$+#JLI) 
Y!*(
o14(E!(01
!7'5)e$
#c$+#JLI) 
Y!*(
i[[X(@2
2.2.Phương pháp hóa học:
La![!(!0Z\ .#c", ;301!7#
![!(!#,/;2Z^23;@@3@0@3!0!%

LG(![!(!^d]#,;>
P#,c2
P#,c+A
P#,c2
P#,c2Z^"!D;+@d
P#,c()$+#
P#c(K$!0!
2.2.1.Biến tính tinh bột bằng axit:

f
P
O4$+#!*Z;
S-5!*Z1
#,
L012 d]!38+#(;TA!E;JtLJlW2V`
2d[JLqp3+ Ae]lULll

GJtLJM%i93/Z0 
d%
- 
- 
u!0 7
 [
u!0 7
 [
S
5
)
[e+b
[

S
5
)
[e+b
[
5 
]
 ![]

9
[
5 
]
 ![]

9
[
H1(5

H1(5

O5<
b[
O5<
b[
g]
[
g]
[
Gv0&+A

[
Gv0&+A
[
o[!(!#,c2
W#,c2d8
W#,c2d85

f9
wd8T@
@V
fG<
W#TktV
xZ GkU

a/Y*+d
i TMULlU

GV
g5/
gA
Z)2
g51
G 
x* G0Z\)
y01
2 ;
'0K@
![!(!
x
2.2.1.1.Biến tính bằng axit trong môi trường ancol

2.2.1.1.Biến tính bằng axit trong môi trường ancol
gD
gD
zD
zD
)01!7;)K[3(@2<(8
)01!7;)K[3(@2<(8
d8@<@3!14!*#)
;R[05d85
d8@<@3!14!*#)
;R[05d85
W#,d8@3@K;A3(#!4)!383&
A#`3(
W#,d8@3@K;A3(#!4)!383&
A#`3(
2.2.1.2.Biến tính bằng axit trong môi trường nước:
2.2.2.Biến tính tinh bột bằng kiềm:
Ld8+A3;9 R+A'!.0
&[%
LSAD!('.&+ZdX)@%
Li!(+A{D21=$e) +<2]%
i12 (

2.2.3. Biến tính tinh bột bằng oxi hóa: