Công nghệ sản xuất cá khô

Công nghệ sản xuất cá khô
MỤC LỤC
I.Giới thiệu chung: .................................................................................................................... 2
II.Nguyên liệu dùng trong sản xuất cá khô:............................................................................ 5
1.Cá: ...................................................................................................................................... 5
1.1.Các loại cá dùng traong sản xuất cá khô: .................................................................. 5
1.2.Thành phần và tính chất của cá: ................................................................................ 5
1.3.Các biến đổi của cá sau khi chết: .............................................................................. 8
2.Phụ gia tạo vị: ................................................................................................................... 13
2.1.Muối ăn: .................................................................................................................... 13
2.2.Đường: ....................................................................................................................... 13
2.3.Bột ngọt: .................................................................................................................... 14
2.4.Tỏi: ............................................................................................................................ 14
2.5.Tiêu: .......................................................................................................................... 14
2.6.Ớt: .............................................................................................................................. 14
3.Phụ gia tạo cấu trúc: ........................................................................................................ 15
4.Phụ gia bảo quản:............................................................................................................. 15
4.1.Benzoat natri: ............................................................................................................ 15
4.2.TBHQ: ....................................................................................................................... 15
III.Các q trình chính trong cơng nghệ sản xuất cá khơ: ................................................... 15
1.Q trình ướp muối: ........................................................................................................ 15
1.1.Ngun lý: ................................................................................................................. 15
1.2.Các giai đoạn trong quá trình ướp muối: .................................................................. 15
1.3.Các phương pháp ướp muối: ..................................................................................... 16
1.4.Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ướp muối: ................................................... 17
1.5.Biến đổi của cá trong quá trình ướp muối: ................................................................ 17
2.Quá trình sấy khơ cá: ....................................................................................................... 19
2.1. Cơ sở của q trình sấy: ........................................................................................... 19
2.2. Tốc độ làm khô:........................................................................................................ 20
2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy: ................................................................. 20
2.4. Biến đổi của cá trong q trình sấy khơ: .................................................................. 21

2.5.Các phương pháp sấy khô: ........................................................................................ 24

- Trang 1


Cơng nghệ sản xuất cá khơ
IV.Quy trình sản xuất cá khơ:.................................................................................................. 26
1.Quy trình sản xuất cá khơ mặn: ..................................................................................... 26
2.Quy trình sản xuất cá khơ chín:...................................................................................... 27
3.Quy trình sản xuất cá khô ăn liền:.................................................................................. 29
V.Sản phẩm cá khô: .................................................................................................................. 30
1. Tiêu chuẩn chất lượng: ................................................................................................... 30
1.1. Quy cách sản phẩm khô mặn: .................................................................................. 31
1.2 Sản phẩm khô sống (mực, cá…) ............................................................................... 31
1.3. Sản phẩm khơ chín (tơm khơ): ................................................................................. 32
2. Biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản:....................................................... 33
2.1. Sự hút ẩm: ................................................................................................................ 33
2.2. Sự thối rửa và biến chất:........................................................................................... 33
2.3. Sự oxi hố của khơ cá............................................................................................... 34
2.4. Sự phá hoại của côn trùng ........................................................................................ 35
2.5 Sự phá hoại của nấm mốc: ........................................................................................ 36
Tài liệu tham khảo: ................................................................................................................... 37

- Trang 2


Cơng nghệ sản xuất cá khơ
I.Giới thiệu chung:
Nước ta có điều kiện thuận lợi như bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao, hồ…rất thuận lợi để
phát triển nghề cá và làm muối. Tuy nhiên trong điều kiện khí hậu Việt Nam ở vùng nhiệt đới

nắng nóng mưa nhiều nhiệt độ cao, hàm ẩm cao nên việc bảo quản cá tươi là rất khó khăn, đặc
biệt là cá rất dễ bị hư hỏng. Cũng chính vì thế mà nơi đây đã cho ra đời ra một loại sản phẩm độc
đáo từ cá có tên là “cá khơ”, được làm từ nhiều loại cá khác nhau, có cả cá nước ngọt lẫn cá nước
mặn. Nghề làm cá khô của nhân dân ta đã được truyền từ đời này sang đời khác theo một cơng
thức chế biến thích hợp, chủ yếu là kinh nghiệm được tích lũy theo thời gian. Mỗi vùng đều có
sản phẩm đặc trưng của mình với khẩu vị phù hợp với thị hiếu của nhân dân.
Chế biến cá khô là một trong những phương pháp bảo quản cá có hiệu quả cá có hiệu quả
được các nước có nguồn lợi biển dồi dào chú trọng. Có nhiều loại sản phẩm cá khơ: khơ sống,
khơ chín, khơ nhạt, khơ mặn, cá khô xông khối,…nhằm thỏa mãn khẩu vị người tiêu dùng.
+ Khô sống: Là nguyên liệu tươi đưa chế biến khô mà không bước xử lý nhiệt nào.
Trước khi sử dụng phải qua chế biến nhiệt: nướng, chiên,…
Khơ sống có thể nhạt (khơng muối) hoặc được muối mặn có hoặc khơng có gia vị khác.

Hình 1.1: Khơ cá nục
+ Khơ chín: Chế biến từ nguyên liệu đã qua xử lý nhiệt rồi sấy khô, hoặc sấy khô xong
rồi xử lý nhiệt trước khi bao gói.
Khơ chín có thể được sử dụng trực tiếp (ăn liển). Loại này có các dạng:
-

Nguyên liệu qua chần hay luộc, nướng rồi sấy khô như cá sụn, cá nhám, cá ngừ,

-

Nguyên liệu tươi làm khô rồi nướng tẩm gia vị trước khi bao gói như mực, cá

cá thu,…
đuối khơ ăn liền.
Khơ chín cũng có loại mặn, nhạt, có hoặc khơng có gia vị.

- Trang 3

Cơng nghệ sản xuất cá khơ

Hình 1.2: Cá khơ chín
+ Khô mặn: Là nguyên liệu tươi đem ướp muối rồi sau đó tiếp tục làm khơ. Sản phẩm
này có độ mặn cho nên bảo quản được lâu, nhưng cũng dễ hút ẩm làm cho sản phẩm ẩm ướt nếu
không được bao gói trong bao bì chống ẩm tốt.

Hình 1.3: Cá khơ mặn
+ Cá khơ xơng khói: Cá được làm khơ kết hợp với xơng khói. Khói được tạo ra từ một
số gỗ đặc biệt có tác dụng sát trùng và tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm. Cá khô xông khói rất
bền vững trong bảo quản, có mùi vị thơm ngon đặc trưng, tuy nhiên chưa quen thuộc với người
tiêu dùng Việt Nam.

Hình 1.4: Cá khơ xơng khói
+ Sản phẩm cá khô tẩm gia vị: Trên thị trường thủy sản ở miền nam nước ta từ hơn 20
năm qua đó có sản phẩm khơ cá thiều ướp gia vị, một loại thức ăn gia vị, ăn chơi trong các buổi
tiệc rượu. Khô được làm từ filet cá thiều ướp với gia vị và phụ gia khác như đường, mạch nha,…
Sau khi nướng sản phẩm có màu nâu vàng nhạt, mùi thơm hấp dẫn và vị ngon, cấu trúc hơi dai,
giòn, rất được ưa chuộng. Vài năm gần đây mặt hàng cá khô tẩm gia vị được phát triển cho
những loại cỏ cú kích thước nhỏ hoặc có giá trị thấp, các loại cá kém ngon thuộc loại cá gầy như

- Trang 4


Công nghệ sản xuất cá khô
cá nhám, cá mực, cá đuối, cá đục, cá chỉ vàng,… Sản phẩm này đang được sự chú ý của thị
trường trong và ngồi nước.

Hình 1.5: Cá khô tẩm gia vị
Ưu điểm của sản phẩm cá khô tẩm gia vị:
+ Làm tăng giá trị sử dụng của cá khô, đáp ứng tốt về khẩu vị của người sử dụng.
+ Tiết kiệm thời gian cho người tiêu dùng khi chế biến để sử dụng.
Ngồi khơ cá thiều, khơ cá chỉ vàng tẩm gia vị, ngồi việc chọn nhiên liệu cá thích hợp,
cịn chú ý chọn các loại phụ gia cho vào bao gồm:
+ Nhóm tạo vị: đường saccaroza, mạch nha, muối(NaCl), bột ngọt,…
+ Nhóm chất tạo cấu trúc: polyphosphate, sorbitol, maltodextrin,…
+ Nhóm chất bảo quản chốt vi sinh vật: muối benzoate, sorbate, nitrite.
+ Chất chống oxy hóa chất béo: Na2S2O5, vitamin C,…
II.Nguyên liệu dùng trong sản xuất cá khô:
1.Cá:
1.1.Các loại cá dùng trong sản xuất cá khơ:
Hầu hết các loại cá đều có thể sử dụng để sản xuất cá khô, sản phẩm cá khô rất đa dạng
về chủng loại. Có cả cá khơ sản xuất từ cá nước ngọt và cá nước mặn.

Hình 2.1: Cá
1.2. Thành phần và tính chất của cá:
1.2.1. Giá trị dinh dưỡng của cá:

- Trang 5


Công nghệ sản xuất cá khô
Cá là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao cịn là món ăn quen thuộc trong bữa ăn hàng
ngày của chúng ta. Nhu cầu mỗi ngày của cơ thể con người cần 80 – 100g protit, trong đó nhu
cầu chung của một cơ thể về protit động vật là 50 – 60g. Các sản phẩm cơ bản từ cá có giá trị
dinh dưỡng cao vì có chứa axit amin cần thiết và khơng thay thế được. So với các loại thịt bò
(chứa 15,89% prôtit), thịt heo (17 –18% prôtit), thịt gà (19% prôtit) thì đa số lồi cỏ ta thường ăn
hàm lượng prơtit cao hơn hoặc tương đương so với prôtit của gia súc, gia cầm. Điều đặt biệt là

prôtit của cá dễ đồng hố hơn prơtit của thịt động vật nên ăn cá dễ tiêu hóa, cơ thể dễ hấp thu
hơn.
Bảng 2.1: Thành phần protit và lipit của một số loại cá
Tên cá

Prơtit %

Lipit %

Thu

22,99

4,85

Đối

21,66

10,00

Rựa

18,55

1,44

Trạch

19,32

0,29

Lúc

18,80

1,16

Lịng tong

18,23

0,28

Bống tượng

19,07

0,30

Thát lát

18,13

0,21

Ngày nay, người ta tìm thấy trong cá các chất khơng có trong thịt các động vật trên cạn
khác, những chất này rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể người, các vitamin hồ tan trong
mỡ, các nguyên tố vi lượng. Nếu sử dụng cá làm thức ăn sẽ tránh được các bệnh tê thấp, cao

huyết áp,… nhất là những người ở vùng ẩm thấp. Phần lớn các thực phẩm cho từ cá được xếp
vào loại thực phẩm quớ, đặt biệt cho trẻ và người ốm. Trong các vitamin từ cá thì mothioniu có
giá trị đặt biệt vì nó có hàm lượng rất cao so với protit gốc động vật khác. Ngoài ra cá còn chứa
histidin và acginin là các chất giúp cơ thể phát triển nhanh.
Giá trị dinh dưỡng của cá còn ở chỗ nó chứa một lượng chất béo rất đáng kể. Hàm lượng
chất béo này chứa nhiều trong gan cá (còn gọi là dầu cá) từ 0,3 –30 % khối lượng cơ thể, nó tùy
thuộc vào từng loại, độ tuổi và mùa vụ đánh bắt. Dầu cá được cơ thể tiêu hóa và hấp thụ nhanh
hơn so với động vật trên cạn. Nếu xét về giá trị sinh năng lượng chỉ cần dựng 1,5kg cá tươi thì có
thể thay thế 1kg thịt heo hoặc bị.
- Trang 6


Cơng nghệ sản xuất cá khơ
Cá cịn là một nguồn vitamin rất quan trọng vì cỏ cú chứa nhiều vitamin nhóm B: B1, B2,
B6. thịt cá màu sẫm như cá thu, cá ngừ, cá nục,… chứa nhiều vitamin B12 (20
trong những nguồn chứa nhiều vitamin B6 nhất (1 - 2

g/g). Cá là một

g/g), do thiếu vitamin này mà nhiều trẻ

em bị bệnh thiếu máu. Ngồi ra cá cịn có nhiều vitamin trong mỡ như A, D; hàm lượng vitamin
B12, E trong cá nhiều hơn hẳn thịt heo, trứng và sữa.
So với thịt thì cỏ cú chứa nhiều nguồn khống chất quớ, lượng chất khoáng dao động từ 1
– 3%, cá biển chứa nhiều khoáng hơn cá nước ngọt. Tỷ số Ca/P ở cá tốt hơn thịt. Trong các chất
khoáng, các yếu tố vi lượng và đa lượng rất cần thiết cho cơ thể con người trước hết là muối iod,
muối photphat, K, Ca, Cu, Fe,…
Cá còn cho ta chất long diên hương (amborgis) sinh ra từ ruột cá voi, là một chất dùng
làm thuốc và là nguồn nguyên liệu quớ trong kỹ nghệ hương liệu vì long diên hương là chất định
mùi hương cao cấp. Một số loài cỏ cho ta những vị thuốc chữa bệnh như là mật cá trấm trị tắc

họng, mờ mắt,…. Các nhà y học còn chiết xuất được chất tetrodotoxin từ cá nóc dựng để trị
xuyển, gây tê trong phẫu thuật và điều trị những bệnh nan y như ung thư nặng hoặc cùi.
Vì vậy, cá là một trong những nguồn thức ăn cung cấp chất đạm quan trọng nhất cho con
người. Giá trị thực phẩm của cá được xác định bằng thành phần hoá học của nó. Ngồi thành
phần quan trọng nhất là: prơtein cịn phải kể đến lipid, mỡ, chất khống, vitamin…
1.2.2. Thành phần hóa học chính của thịt cá:
Thành phần hóa học của cá phụ thuộc giống loài, mùa vụ khai thác, thời tiết, thời kỳ sinh
trưởng,….
Theo tài liệu của Viện nghiên cứu nghề cá Liên Xơ, thành phần hóa học của cá có thể
tóm tắt như sau:
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của cá
Thành phần

Trị số tối thiểu (%)

Trị số tối đa (%)

Nước

48,0

85,1

Protid

10,3

24,4

Lipid

0,1

54,0

Muối vô cơ

0,5

5,6

Từ những số liệu trên cho thấy sự biến đổi về hàm lượng các thành phần hóa học trong
mô cơ của cá là khá lớn, khác với mô cơ của động vật trên cạn.

- Trang 7


Công nghệ sản xuất cá khô
a. Protein của cá
Nguồn sinh vật biển đang cung cấp cho nhân loại trên 20% tổng nhu cầu protit. Giá trị và
ý nghĩa dinh dưỡng của protein cá cũng giống như protein thịt động vật trên cạn, nghĩa là protein
của thịt cỏ cú đầy đủ và cân đối các loại acid amin không thay thế. Thịt cỏ cú khẩu vị đặc trưng,
dễ tiêu hóa, dễ hấp thu.
Bảng 2.3: Hàm lượng acid amin trong protein cá và protein thịt bị
Hàm lượng acid amin khơng thay thế
Acid amin

(g/100g protein )
Trong thịt bò

Trong thịt cá

Histidin

3,4

3,5

Lytin

8,9

9,1

Itoloxin

5,7

5,0

Loxin

7,6

9,2

Metionin + cystein

4,0

4,1

Phenylatanin + tysoxin

5,6

8,8

Trytophan

1,4

1,4

Treonin

4,5

5,5

Valin

3,0

6,1

b. Lipid của cá
Trong thịt cá lượng lipid là thành phần quan trọng sau protein. Hàm lượng mỡ này phụ
thuộc vào loài, giống, địa điểm và mùa vụ khai thác. Mỡ cá chứa nhiều acid béo khơng no có
nhiều nối đơi nên dễ bị ơxi hóa, dễ bị tối màu và có mùi ơi khét. Đây là điểm khác biệt với mỡ

động vật trên cạn. Trong dầu gan một số lồi cỏ (nhỏm, đuối, thu,…) có hàm lượng vitamin A
đặc biệt cao và là nguồn nguyên liệu để khai thác loại vitamin quý này.
c. Muối vô cơ của động vật thủy sản
Lượng muối khống trong thịt cá khơng lớn, chiếm từ 1-3% lượng chất khô nhưng lại rất
cần thiết cho cơ thể con người: P, Mg, K, Ca, Na, Fe, Cu, Mn, I2, … Những chất này có giá trị
sinh lý quan trọng.
Bảng 2.4: Hàm lượng trung bình của các nguyên tố trong phần ăn được của cá (mg%)
- Trang 8


Công nghệ sản xuất cá khô
Kim loại

Hàm lượng

Kim loại

Hàm lượng

Kim loại

Hàm lượng

K

300

Mg

25

F

0,5

Cl

200

Ca

15

As

0,5

P

200

Fe

1,5

Cu

0,1

S

200

Mn

1

I

0,1

Na

65

Zn

1

d. Vitamin
Động vật thủy sản là nguồn thực phẩm q vì ngồi những chất dinh dưỡng cơ bản như:
protit, lipid, khống,… cịn có một lượng vitamin phong phú, đặc biệt là vitamin A và D. ngồi
ra cịn có vitamin thuộc nhóm B và E.
Bảng 2.5: Hàm lượng vitamin trong phần ăn được của cá
Hàm lượng trung bình

Phạm vi biến động

25

10 - 1000

D

15

6 - 30

E

12

4 – 35

50

10 - 100

B2

12

40 - 700

Acid nicotinic

3

0,5 - 12

B12

1

0,1 - 15

Acid pantothenic

0,5

0,1 - 1

B6

500

50 - 100

Biotin

5

0,001 - 8

Acid folic

80

71 - 87

3

1 - 20

Vitamin
A

B1

C

Đơn vị
g%

g%

mg%

Số vitamin này phân bố không đều trong các cơ quan của cá. Một lượng lớn vitamin
nhóm A và D ở trong mỡ và gan, nhóm vitamin B có trong gan cá và mắt cá.
Như vậy, cá là nguồn thức ăn rất cần thiết cho cơ thể con người. Các sản phẩm chế biến
từ cá rất đa dạng và đã trở thành món ăn truyền thống quen thuộc với con người.

- Trang 9


Công nghệ sản xuất cá khô
1.3. Các biến đổi của cá sau khi chết:
1.3.1. Sự tiết chất nhờn:
Bình thường ở dưới nước, da cỏ cú một lớp chất nhớt bao bọc. Chỉ trong trường hợp cá

sống bị bắt ra khỏi nước, da cá mới tiết nhiều nhớt, lớp nhớt này trong suốt. Chất nhớt có chứa
gluco-proteit. Chất nhớt được tiết ra từ tế bào hạch của biểu bì. Sau khi cá chết, các tuyến nhớt
còn tiết chất nhớt một thời gian nữa. Ở cá mới chết thì chất nhớt trong suốt, sau một thời gian
bảo quản thì trở nên đục rồi đến xám. Mùi của chất nhớt dần dần chuyển thành khó chịu. Hiện
tượng này xảy ra do tác dụng của vi sinh vật. Đối với vi sinh vật, chất nhớt là một mơi trường
sống rất tốt. Mùi khó chịu của chất nhớt chưa hẳn là dấu hiệu cá bị ươn, vì vi sinh vật mới chỉ ở
bên ngồi da cá và chưa bắt đầu quá trình phân hủy thịt cá. Nếu rửa sạch nhớt đi thì cá khơng có
mùi khó chịu nữa. Cá thơi tiết chất nhớt trước khi chuyển qua giai đoạn cứng cơ.
1.3.2. Các biến đổi cảm quan:
Là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan như biểu hiện bên ngoài, mùi, kết
cấu vị.
a. Những biến đổi ở cá tươi nguyên liệu:
Biến đổi nghiêm trọng nhất là quá trình cứng cơ. Ngay sau khi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn
toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường kéo dài vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại. Khi cơ trở nên
cứng đờ và toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong là lúc cá đang ở trạng thi cứng đơ. Tốc độ của quá
trình bắt đầu chuyển sang cứng cơ và quá trình mềm hĩa sau cứng cơ thường khác nhau ở nhiều
loài cỏ và chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như nhiệt độ, q trình xử lý cỏ, kích cỡ và điều kiện
cơ thể cá.
b. Các biến đổi chất lượng: có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá
bảo quản bằng nước đá theo 4 giai đoạn sau:
Giai đoạn 1: Cá rất tươi và có vị ngon, ngọt như rong biển. Vị tanh nhẹ của kim loại. Đối
với cá tuyết, cá tuyết chấm đen, cá tuyết mecluc và cá bơn, vị ngọt được giữ được tối đa 2-3
ngày sau khi đánh bắt.
Giai đoạn 2: Mất mùi và vị đặc trưng. pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng khơng cú
mùi lạ. Kết cấu cơ thịt vẫn cũn tốt.
Giai đoạn 3: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo lồi cỏ cũng như kiểu ươn hỏng (hiếm
khí, kị khí) mà sẽ tạo ra một loạt các dễ chất bay hơi và mùi khó chịu. Một trong các hợp chất
bay hơi có thể là trimethylamin (TMA) do vi khuẩn sinh ra từ q trình khử trimethylaminoxid
(TMAO). TMA có mùi “cá tanh” rất đặc trưng. Ngay sau khi bắt đầu giai đoạn này, mùi lạ có thể
là mùi hơi chua, mùi như trái cây và mùi hơi đắng, đặc biệt là ở các loại cá béo. Trong những

- Trang 10


Cơng nghệ sản xuất cá khơ
thời kì tiếp theo của giai đoạn này, các mùi tanh ngọt, mùi như bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh
và mùi ôi khé tăng lên. Kết cấu hoặc trở nên mềm và sũng nước hoặc trở nên dai và khô.
Giai đoạn 4: Đặc trưng của cá có thể là sự ươn hỏng và phân hủy (thối rửa).
Có thể dựng thang điểm để đánh giá cảm quan đối với cá luộc. Thang điểm được đánh số
từ 0 đến 10. Điểm 10 chỉ độ tươi tuyệt đối, điểm 8 chỉ mức chất lượng tốt, điểm 6 chỉ mức chất
lượng trung bình, thịt c khơng cĩ vị đặc trưng và điểm 4 chỉ mức bị thải loại. Đồ thị có dạng chữ
S cho thấy ở giai đoạn đầu tiên, chất lượng của cá đó giảm nhanh chĩng, ở giai đoạn 2 và giai
đoạn 3 tốc độ giảm chất lượng chậm hơn, cịn ở giai đoạn cuối cùng, tốc độ giảm chất lượng xảy
ra nhanh.
1.3.3. Các biến đổi do tự phân giải:
Có ít nhất 2 kiểu gây ươn hỏng cá: do vi khuẩn và do enzyme.
a. Sự sản sinh năng lượng trong cơ thịt cá sau khi chết:
Khi cá chết, mơ cơ bị ngừng cung cấp oxy vì máu khơng cịn bơm qua tim và khơng tuần
hồn qua mang là nơi có nhiều oxy khi cá cịn sống. Do khơng có oxy cung cấp cho việc hơ hấp
bình thường nên việc sản sinh năng lượng từ sự chuyển hóa các chất dinh dưỡng bị hạn chế
nhiều. Glycogen hoặc chất béo bị oxy hóa hoặc “bị đốt cháy” qua hàng loạt phản ứng nhờ các
enzyme ở mô mà cuối cùng sản sinh ra dioxide carbon (CO2), nước và hợp chất hữu cơ giàu
năng lượng adenosine-triphosphate (ATP).
b. Sự tự phân giải và q trình dị hóa nucleotide:
ATP hoạt động như một chất làm dẻo cơ. Sự co rút cơ do canxi và enzyme ATP-aza có
trong mọi tế bào cơ điều khiển. Khi nồng độ ion Ca++ nội bào > 1μM thì ion Ca++ hoạt hóa
enzyme ATP-aza làm giảm lượng ATP của cơ, dẫn đến sự tương tác giữa các protein chính gây
ra co cơ là actin và myosin. Cuối cùng dẫn đến sự rút ngắn cơ làm cơ cứng và không giãn ra
được. Sau khi cứng cơ, cơ bắt đầu mềm đi, các quá trình phân giải bắt đầu xảy ra. Đầu tiên là sự
phân giải các hợp chất liên quan đến ATP. Sự phân giải ATP thành adenosin diphosphate (ADP),
adenosin monophosphate (AMP), inosin monophosphate (IMP), inosin (Ino) và hypoxanthin

(Hx). Tốc độ của mỗi phản ứng (chuyển từ một chất dị hóa này sang chất khác) thay đổi rất
nhiều tùy theo loài và thường xảy ra đồng thời với sự ươn hỏng.
c. Các biến đổi trong quá trình tự phân giải liên quan đến enzyme phân giải protein:
Proteaza có trong cơ thịt cá có tác dụng phân giải, làm mơ cơ thường bị mềm nhũn. Sự tự
phân giải protein sinh ra các peptid phân tử lượng thấp và các acid amin tự do tạo môi trường
thuận lợi cho các vi khuẩn gây ươn hỏng phát triển, dẫn đến phản ứng khử nhóm carbonyl của

- Trang 11


Công nghệ sản xuất cá khô
các acid amin, sinh ra các amin sinh học và làm giảm đáng kể giá trị dinh dưỡng của cá, làm
giảm giá trị thương phẩm của cá nổi.
Enzyme phân giải protein có thể bị ức chế bằng cách cho thêm dịch chiết từ khoai tây.
Dịch chiết này có khả năng làm chậm q trình tự phân giải và làm cho vi sinh vật phát triển
chậm hơn .
d. Các enzyme Cathepsin:
Cathepsin là các proteaza “acid” thường thấy bên trong các bào quan cực nhỏ ở mức siêu
hiển vi, được gọi là các thể men (lysozome). Trong mơ cơ động vật cịn sống, proteaza của các
thể men chịu trách nhiệm phân giải protein tại những chỗ bị tổn thương. Do đó cathepsin phần
lớn ở dạng khơng hoạt động trong mơ cơ của động vật cịn sống, nhưng chúng sẽ được giải
phóng ra dịch bào khi có các tác động vật lý hoặc khi đông lạnh và rã đông cơ thịt động vật sau
khi chết, liên quan đến sự mềm hóa cơ thịt cá.
e. Các enzyme Calpain:
Mối liên quan giữa quá trình tự phân giải cơ thịt cá với nhóm enzyme proteaza nội bào
thứ hai- được gọi là “calpain” hay “yếu tố được hoạt hóa bởi canxi” (CAF)- có trong thịt của cá
và giáp xác. Enzyme calpain trước hết có nhiệm vụ thực hiện q trình tự phân giải cơ thịt bằng
cách tiêu hóa các protein ở đường z của sợi cơ. Thịt cá bị mềm trong quá trình tự phân giải lại là
một vấn đề nghiêm trọng làm giảm giá trị thương phẩm của chúng.
f. Các biến đổi do tự phân giải trong quá trình bảo quản đông lạnh:

Hiện tượng giảm lượng trimethylamin oxid (TMAO), một thành phần điều hịa áp suất
thẩm thấu trong nhiều lồi cỏ xương ở biển, thường do tác động của vi khuẩn nhưng ở một số
lồi, trong mơ cơ có một loại enzyme có khả năng cắt TMAO thành dimethylamin (DMA) và
formaldehyde (FA). Formaldehyde làm phát sinh các liên kết ngang trong các protein của cơ,
làm cơ bị cứng và mất khả năng giữ nước. Enzyme xúc tác quá trình này được gọi là TMAO-aza
hay TMAO demethylaza, thường tìm thấy trong các loài thuộc họ cá Tuyết. Phần lớn các enzyme
TMAO demethylaza được bao bọc trong màng và chúng hoạt động mạnh nhất khi màng mơ bị
phá hủy do q trình đơng lạnh hoặc bị hòa tan bằng các chất tẩy rửa. Cơ thịt màu sẫm (đỏ) biến
đổi nhanh hơn cơ thịt trắng, trong khi thận, lá lách, túi mật rất giàu enzyme. Vì thế để tránh hiện
tượng cứng lại khi đơng lạnh các sản phẩm làm từ thịt xay của chúng, khi xay thịt cá phải loại bỏ
hoàn toàn các cơ quan, ví dụ như thận. Enzyme TMAO-aza có trong vi thể của mô cá tuyết
mecluc và từ màng các thể men của mô thận. Tốc độ sản sinh FA cao nhất ở nhiệt độ đông lạnh
sâu. Lượng FA làm dai cứng cơ thịt sẽ tăng lên nếu cá chịu các tác động vật lý quá mức trong
khâu đánh bắt trước khi cấp đông và khi nhiệt độ dao động trong q trình bảo quản đơng lạnh.

- Trang 12


Công nghệ sản xuất cá khô
Biện pháp thực tế nhất là bảo quản cá ở nhiệt độ <-300C. Nhìn chung, yếu tố quan trọng nhất ảnh
hưởng đến sự tự phân giải chính là sự phá vỡ cơ học đối với các tế bào cơ.

- Trang 13


Cơng nghệ sản xuất cá khơ
Bảng 2.6: Tóm tắt các biến đổi trong quá trình tự phân giải của cá ướp lạnh
Cơ chất

Enzyme

Enzyme phân giải

Glycogen

Các biến đổi xảy ra

Ngăn chặn/Kìm hãm

-Tạo ra acid lactic,

-Trên thực tế, nếu được nên

làm giảm pH khả năng, để quá trình cứng cơ của cá

glycogen

làm mất khả năng giữ diễn ra ở nhiệt độ càng gần
nước trong cơ.

0oC càng tốt.

- Nhiệt độ cao khi

-Phải tránh gây căng thẳng

xảy ra cứng cơ dẫn đến cho cá ở giai đoạn trước khi
sự nứt cơ thịt.

xảy ra cứng cơ.

Enzyme tự phân

ATP

-Mất mùi cá tươi, dần

giải, liên quan đến

ADP

dần xuất hiện vị đắng

sự

AMP

do Hx (ở những giai tay hoặc đè nén sẽ làm tăng
đoạn sau)
sự phá hủy.

phá

hủy

nucleotid
Cathepsin

IMP
Các protein,
các peptid

-Mô bị mềm gây khó

-Tương tự như trên
-Bốc dỡ vận chuyển mạnh

-Tránh mạnh tay khi thao tác

khăn hoặc trở cho chế lúc bảo quản và bốc dở.
biến

Chymotrypsin,
trypsin,

Các protein, -Tự phân giải khoang -Các biến đổi sẽ tăng khi
các peptid

bụng của các lồi cỏ đơng lạnh/rã đơng hoặc bảo
nổi (gây hiện tượng vỡ quản lạnh trong thời gian dài.

carboxypeptidaza

bụng)
Calpain

Các

protein

sợi cơ

Collagenaza

Mô liên kết

-Làm mềm mơ cá và
giáp xác lột xác
-“Vết

nứt”

q trình hoạt hóa
trên

miếng philê.
-Gây mềm hóa
TMAO
demethylaza

TMAO

-Loại bỏ calci để ngăn chặn

-Tạo ra formaldehyt

-Sự thối hóa của mơ liên
kết liên quan đến thời gian và
nhiệt độ bảo quản.
-Bảo quản cá ở nhiệt độ ≤-

làm cứng cơ của họ cá 30oC.

Tuyết đông lạnh

-Tác động vật lý q mức
và q trình đơng lạnh/rã
đơng làm tăng hiện tượng
cứng cơ do formaldehyt gây

- Trang 14


Công nghệ sản xuất cá khô
ra.

1.3.4. Các biến đổi do vi sinh vật:
Khi cá chết, hệ thống miễn dịch bị suy giảm và vi sinh vật được tự do sinh sôi phát triển.
Trên bề mặt da chúng định cư phần lớn ở các túi vảy. Trong quá trình bảo quản, chúng sẽ xâm
nhập vào cơ thịt bằng cách đi qua giữa các sợi cơ. Trong quá trình bảo quản bằng đá chỉ có một
lượng rất hạn chế vi khuẩn xâm nhập cơ thịt. Sự phát triển của vi sinh vật chủ yếu diễn ra trên bề
mặt cá, nên cá bị ươn hỏng có lẽ chủ yếu do các enzyme của vi khuẩn khuếch tán vào cơ thịt và
các chất dinh dưỡng khuếch tán ra phía ngồi.
Đối với cá ơn đới, ngay sau khi cá chết, các vi khuẩn bắt đầu giai đoạn sinh trưởng theo
cấp số nhân. Điều này cũng đúng với cá ướp đá, lượng vi sinh vật sẽ tăng.
Người ta đã phát hiện một loại môi trường để dễ dàng thấy được hiện tượng vi khuẩn khử
TMAO thành TMA thông qua sự chuyển màu của một chất chỉ thị oxy hóa khử và khi hình
thành H2S sẽ xuất hiện FeS kết tủa màu đen.
Các hợp chất sulfua bay hơi là thành phần đặc trưng cho cá đang ươn hỏng và phần lớn vi
khuẩn đặc trưng gây ươn hỏng của cá đều sản sinh ra một hoặc một vài sunfit bay hơi.
S.putrefaciens và một số Vibronaceae sản sinh ra một lượng H2S đáng kể. Cả methylmercaptan
(CH3SH) và dimethylsunfit ((CH3)2S) đều được tạo thành từ acid amin có chứa sulfua khác là
methionin. Taurin cũng là chất chứa sulfua, xuất hiện như một acid amin tự do có nồng độ rất

cao trong cơ thịt cá. Acid này biến mất hỏi thịt cá trong q trình bảo quản do bị thất thốt nhiều
hơn là do bị vi khuẩn tấn công.
Các hợp chất chứa sulfua bay hơi có mùi rất thối và có thể được phát hiện cả khi chúng
chỉ ở nồng độ tính bằng phần tỉ (ppb). Vì thế dự ngay với một lượng tối thiểu,chúng cũng ảnh
hưởng đáng kể đến chất lượng sản phẩm.
1.3.5. Sự oxy hóa và thủy phân lipid:
Trong lipid cỏ cú một lượng lớn acid béo cao không no có nhiều nối đơi nên chúng rất
nhạy cảm với q trình oxy hóa bởi cơ chế tự xúc tác. Biến đổi xảy ra quan trọng nhất trong chất
béo của cá là tiến trình oxy hóa hóa học.
a. Sự oxy hóa hóa học (tự oxy hóa):
- Giai đoạn khởi đầu
o

RH----------------> R (gốc tự do)
(chất béo chưa bão hòa)

- Trang 15


Cơng nghệ sản xuất cá khơ
Bước khởi đầu có thể được tăng cường dưới tác dụng của nguồn năng lượng như khi gia
nhiệt hoặc chiếu sáng (đặc biệt là nguồn ánh sáng UV), các hợp chất hữu cơ, vô cơ (thường tìm
thấy dưới dạng muối Fe và Cu) là chất xúc tác rất nhạy cảm vì vậy có ảnh hưởng rất mạnh, kích
thích q trình oxy hóa xảy ra.
- Giai đoạn lan truyền
o

o

R + O2 -------------->ROO (gốc peroxy)

o

o

ROO + RH ------------>R + ROOH (hydroperoxide)
Cơ chế của sự phân hủy hydroperoxide chưa được biết rõ, nhưng có một vài sự phân hủy
hydroperoxide tạo thành aldehyde và ketone mà không cần sự phân cắt chuỗi cacbon. Các hợp
chất tạo thành mùi vị xấu cho sản phẩm được hình thành sau khi chuỗi cacbon bị phân cắt. Các
thành phần này sau khi phân cắt tạo thành các hợp chất hòa tan trong nước, sau đó có thể bị
phân giải dưới tác dụng của vi sinh vật tạo thành CO2 và H2O.
- Giai đoạn kết thúc
o

o

R + R ------------->RR
o

o

ROO + R ------------ ROOR
b. Sự tạo thành gốc tự do do hoạt động của enzym:
Dạng phân giải lipid này liên quan đến cả 2 quá trình thủy phân lipid và sự phân hủy acid
béo do hoạt động của enzym lipoxidase. Quá trình thủy phân lipid gây ra do vi sinh vật hoặc
enzym lipase nội tại. Bước đầu tiên của phản ứng này là sự thủy phân triglyceride tạo thành
glycerol và các acid béo tự do. Trong suốt thời gian bảo quản lạnh cá, sự thủy phân xảy ra do
enzym trong nội tạng cá không quan trọng, lượng acid béo tự do hình thành trong suốt giai đoạn
bảo quản khi nhiệt độ bảo quản gia tăng. Tuy nhiên, khơng có mối liên hệ giữa hàm lượng acid
béo tự do và mức độ tạo thành gốc tự do. Cơ chế của sự phân hủy acid béo tự do chưa được biết
rõ. Một số vi sinh vật sản xuất enzyme lipoxydase kích thích chuỗi acid béo phản ứng với oxy

tạo sản phẩm hydroperoxide, hợp chất này dễ dàng bị phân cắt tạo thành aldehyde và ketone tạo
mùi vị xấu cho sản phẩm.
2.Phụ gia tạo vị:
2.1. Muối ăn:
Muối ăn có thành phần chính là NaCl, ngồi ra trong muối ăn cịn có các tạp chất với
hàm lượng khác nhau. Các loại tạp chất trong muối ăn có thể chia làm hai loại:
Những chất khơng có hoạt tính hóa học như nước và các chất không

- Trang 16


Cơng nghệ sản xuất cá khơ
tan (sỏi, cát,…).
Những chất có hoạt tính hóa học như các hợp chất Clor của Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+, và
muối của gốc sunfat (SO42-).
Ngoài ra, trong muối thường tồn tại Kali (muối mỏ chứa Kali nhiều hơn muối biển) có
thể ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng. Các loại tạp chất có ảnh hưởng xấu đến chất lượng
muối như: Làm cho màu của muối trở nên ngà, dễ hút ẩm, làm giảm độ hòa tan của NaCl và gây
vị đắng (vì trong muối có CaCl2 và MgCl2, chúng có độ hịa tan cao hơn NaCl nhiều lần và có vị
đắng).
NaCl tinh khiết là chất kết tinh khơng màu, hình hộp vng, khối lượng riêng là 1,161,
điểm nóng chảy 803oC.
Muối ăn có màu trắng (nếu có tạp chất nhiều sẽ cho màu ngà, thậm chí có màu đen) tan
trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm và có vị mặn.
Hàm lượng nước trong muối luôn biến động và phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của khơng
khí. Nếu độ ẩm khơng khí lớn hơn 75% muối sẽ hút ẩm và tan chảy, nếu độ ẩm khơng khí nhỏ
hơn 75% muối sẽ khơ rất nhanh. Chính đặc điểm này mà khi bảo quản muối thường xảy ra hiện
tượng muối bị đóng cục, lúc đầu đúng thành cục nhỏ, về sau lớn dần thành tảng cứng. Nguyên
nhân là do muối hút ẩm tan ra rồi khô lại, lúc khô các tinh thể muối liên kết lại với nhau tạo
thành khối lớn.

Do những tính chất trên, khi bảo quản muối ăn cần xây dựng kho cao ráo, kín, hợp vệ
sinh, độ ẩm kho phải giữ dưới 75%. Lưu ý những ngày trời mưa, ẩm ướt không nên mở cửa kho
để tránh hiện tượng muối hút nước và tan chảy.
2.2. Đường:
Đường saccarose cịn gọi là đường kính trắng có cơng thức hố học là C12H22O11,
đường có vị ngọt, tan trong nước. Khi hồ tan trong nước tạo ra áp suất thẩm thấu, nồng độ càng
cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế các vi sinh vật. Khả năng ức chế các vi
sinh vật của đường cịn do nó tạo ra nồng độ chất khô cao, giảm lượng nước và lượng oxi hồ tan
trong dung dịch.
Khi xử lý đường ở nhiệt độ trên 120oC sẽ xảy ra phản ứng caramel, đường bị nhiệt phân
thành nhiều sản phẩm phân hủy khác nhau, chúng có phân tử lớn, màu sậm được gọi là caramel.
Phản ứng này được xúc tác bằng acid (pH=2¸4) hay bazơ (pH=9¸10), và cũng có thể xúc tác
bằng muối amonium. Người ta đã phát hiện một số chất có khả năng sinh ung thư hay các độc tố
kích thích thần kinh trong thành phần của sản phẩm caramel (chủ yếu là 4-methylimidazole và
các hợp chất có liên quan).

- Trang 17


Cơng nghệ sản xuất cá khơ
Ngồi ra, đường cịn có khả năng tương tác với các hợp chất amino để tạo nên phản ứng
melanoidin (còn gọi là phản ứng maillard). Sản phẩm của phản ứng này là một hỗn hợp các chất
có kích thước phân tử khác nhau, chúng tạo ra màu từ vàng đến nâu, có khả năng chống oxi hoá
bảo vệ được chất béo. Phản ứng này xảy ra mạnh ở mơi trường kiềm (mạnh nhất ở pH=9¸ 10),
khi độ hoạt động của nước bằng 0,7 thì phản ứng xảy ra mạnh nhất (tương ứng với thực phẩm có
40¸70% ẩm).
Trong cơng nghệ thực phẩm, người ta thường sử dụng đường để tạo màu, tạo mùi, tạo vị,
tạo đông và để bảo quản sản phẩm.
2.3. Bột ngọt:
Bột ngọt có tên hóa học monosodium glutamate (MSG), là một loại phụ gia làm tăng vị

ngọt thịt cho thực phẩm. Acid glutamic là một loại acid amin có hàm lượng cao trong phân tử
protêin nhưng không phải là acid amin thiết yếu, khơng thể thay thế.
Glutamate đóng vai trị quan trọng trong cơ chế chuyển hóa chất bổ dưỡng trong cơ thể
người. Thực tế, cơ thể của mỗi người chứa khoảng 2kg glutamate được tìm thấy trong các cơ
bắp, não, thận, gan và các cơ quan khác.
Glutamate natri bị biến đổi chất lượng trong quá trình chế biến, đặc biệt khi nhiệt độ trên
80oC.
2.4. Tỏi:
Tỏi là loại thực vật cây thảo, cao 60cm, thân hành, có lá thẳng và mỏng. Trong 100Kg tỏi
(củ) có 60 ÷ 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu là allicin (C6H10OS2).
Trong tỏi có chất kháng sinh tự nhiên là allicin và diallylthiosultinic có tác dụng ức chế
các vi sinh vật. Dung dịch chứa 1/85000 allicin có thể ức chế hầu hết các vi sinh vật.
Trong chế biến thực phẩm, tỏi dùng làm phụ gia để tạo mùi, tạo vị, khử mùi tanh của
thủy sản, và có thể ức chế các vi sinh vật. Cịn trong Đơng y và Tây y, người ta thường dùng tỏi
để chữa cảm cúm, sát trùng.
2.5. Tiêu:
Trong tiêu có hai thành phần chính là các chất bay hơi và chất tạo vị cay (piperin). Các
chất bay hơi trong tiêu đen nhiều hơn trong tiêu trắng. Vỏ tiêu chứa thành phần chủ yếu là chất
xơ. Ngồi ra trong tiêu cịn chứa tinh dầu, trong tiêu đen có 0,6 ¸ 2,6% tinh dầu, trong tiêu trắng
chứa 1¸ 3% tinh dầu. Tinh dầu là chất dễ bay hơi, tạo nên mùi thơm đặc trưng.
Trong chế biến thực phẩm, tiêu dùng để tạo vị cay, tạo mùi và góp phần tạo màu cho sản
phẩm.
2.6. Ớt:
- Trang 18


Công nghệ sản xuất cá khô
Ớt là loại cây thảo, họ cà (Solanaceae), ở vùng nhiệt đới thì gốc hóa gỗ, có nhiều cành.
Chất cay trong ớt là capsicum, dạng kết tinh là tinh thể màu trắng, không tan trong nước,
dễ bay hơi ở nhiệt độ cao, có ngưỡng cảm từ 1/15 triệu đến 1/17 triệu. Hàm lượng capsicum thay

đổi tuỳ theo loại ớt, trung bình trong ớt chứa 1,3% capsicum.
Người ta thường trồng ớt quả cay để làm gia vị tạo vị cay, tạo màu cho thực phẩm. Một
số người cịn trồng ớt quả khơng cay để làm cây cảnh trang trí.
3.Phụ gia tạo cấu trúc:
Mục đích sử dụng là làm tăng khả năng giữ nước của protein trong cá, tránh sản phẩm
khơ, tăng tính trương nở, tính kết dính, tính đàn hồi, nhưng vẫn đảm bảo hoạt độ nước trong sản
phẩm ở mức có thể bảo quản được trong thời gian dài.
Các phụ gia cấu trúc thường sử dụng là polyphosphate, sorbitol.
4.Phụ gia bảo quản:
4.1.Benzoat natri:
Benzoat natri có công thức phân tử là C6H5COONa, dạng bột màu trắng, mịn, dễ tan
trong nước. Nó có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men, nấm mốc và có tác dụng yếu đối
với vi khuẩn. Nồng độ cho phép sử dụng để bảo quản thực phẩm từ 50 – 2000 ppm tùy loại.
Điểm bất lợi khi sử dụng natri benzoat là dễ gây mùi, vị lạ. Đáng chú ý là gần đây theo thông
báo của đại học Shefield (Anh), đăng trên báo Sài Gịn giải phóng ngày 25 tháng 8 năm 2007
benzoat có thể bị khử chuyển thành benzen, có tác dụng phá hỏng DNA, làm cho cấu trúc gen bị
biến đổi dẫn đến bệnh ung thư, đặc biệt trong thực phẩm có nhiều chất khử như acid ascorbic
(vitamin C), muối sunfit…
4.2.TBHQ:
Là một phụ gia chống oxy hóa, được sử dụng cho các sản phẩm cá khơ có hàm lượng béo
cao.
III.Các q trình chính trong cơng nghệ sản xuất cá khơ:
1. Q trình ướp muối:
1.1. Ngun lý:
Kiềm hãm sự tự phân do tác dụng của enzym và vi khuẩn. Nồng độ muối cao gây nên áp
suất thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế bào vi khuẩn, làm nước thốt ra ngồi vì thế vi khuẩn
khó phát triển. Nồng độ muối thông thường sử dụng lớn hơn 10%. Tuy nhiên có một số vi khuẩn
chịu muối phát triển được trong môi trường nồng độ muối cao (28%). Ở nồng độ muối 20 – 25%
quá trình phân giải cá diễn ra rất chậm.

- Trang 19


Cơng nghệ sản xuất cá khơ
-

Muối NaCl có chứa ion Cl có tác dụng gây độc đối với vi khuẩn. Sự thối rữa của cá chủ
yếu là do tác dụng phân giải của enzym và vi khuẩn. Các loại enzym và vi khuẩn này cho hoạt
tính mạnh nhất trong mơi trường nước muối lỏng hoặc không muối nhưng ở nồng độ muối cao
chúng sẽ bị kiềm hãm.
1.2.Các giai đoạn trong quá trình ướp muối:
Giai đoạn 1: dung dịch muối dưới tác động của áp suất thẩm thấu lớn, xảy ra sự dịch
chuyển mạnh các hạt muối vào cá và kèm theo sự dịch chuyển mạnh hơn của nước từ cá vào
dung dịch muối xung quanh, lượng nước đi ra gấp 3 lần lượng muối ngấm vào nên trọng lượng
cá giảm đi rất nhanh. Trong giai đoạn này chưa phát sinh nhiều các biến đổi hóa học, vẫn cịn
mùi cá tươi, những lớp thịt bên trong cũng như các cơ quan nội tạng cá chưa ngấm muối, máu
trong thân cá chưa đơng đặc vẫn cịn tươi đỏ. Kết thúc q trình ướp muối tại đây sẽ được loại cá
mặn vừa ( hàm lượng muối khoảng 6%)
Giai đoạn 2: dung dịch muối tiếp tục chịu sự tác động của áp suất thẩm thấu nhưng nhỏ
hơn áp suất thẩm thấu ở giai đoạn 1. Ở giai đoạn này khơng có sự chênh lệch lớn về tốc độ
chuyển động của nước vào và muối ra, cuối giai đoạn sự chuyển động của nước ra khỏi cá vào
dung dịch muối được kết thúc cho nên không xảy ra hiện tượng giảm khối lượng cá. Lúc này
dưới ảnh hưởng của gradient nồng độ giữa dung dịch muối ở lớp thịt bên trong và bên ngoài xảy
ra sự phân bố lại một phần muối và nước trong cơ thể cá ( khuếch tán nội ). Những lớp thịt gần
trung tâm cơ thể cá được ngấm muối dần, tính chất lý hóa của protein thịt cá thay đổi rất lớn, thịt
cá rắn chắc lại, mùi vị của thịt cá tươi chỉ còn ở những lớp thịt bên trong, máu trong thân đọng
lại màu tối sẫm. Kết thúc quá trình ướp ở đây sẽ được loại cá mặn trung bình ( hàm lượng muối
khỏang 6-11%).
Giai đoạn 3: dung dịch muối, khi nồng độ muối đạt được cân bằng thì tác dụng của áp
suất thẩm thấu hạ dần đến khi đạt giá trị 0. Sự dịch chuyển muối từ dung dịch vào cá được tiếp

tục, còn nước ra khỏi cá bị dừng lại. Kết quả là khối lượng cá tăng lên. Nồng độ dung dịch muối
trong dịch bào ở tất cả bộ phận của cơ thể tiến gần đến nồng độ của dung dịch muối ở bên ngoài
cá và cuối cùng đạt tới thời điểm bằng nhau. Thịt cá cứng lại do sự đơng tụ của protein, có vị
muối rõ rệt, mùi và vị cá tươi khơng cịn nữa. Kết thúc quá trình ướp muối ở đây sẽ nhận được
sản phẩm cá mặn (hàm lượng muối lớn hơn 14%).
1.3.Các phương pháp ướp muối:
Có thể phân loại các phương pháp ướp muối như sau:
-

Dựa vào nhiệt độ ướp muối chia làm hai phương pháp là ướp muối ở nhiệt độ
thường (10¸30oC) và ướp muối ở nhiệt độ thấp (<5oC).

- Trang 20


Công nghệ sản xuất cá khô
-

Dựa vào mức độ cơ giới hoá chia làm ba phương pháp: Ướp muối thủ công, bán cơ
giới và cơ giới.

-

Dựa vào phương thức sử dụng muối có thể chia ra làm ba phương pháp: Ướp muối
khơ, ướp muối ướt, ướp muối hỗn hợp.

Trong đó, ướp muối khô là phương pháp sử dụng muối khô để ướp ngun liệu. Có thể
đem muối khơ trộn đều với cá theo tỉ lệ nhất định (gọi là ướp xóa), hoặc ướp một lớp cá - một
lớp muối luân phiên nhau (gọi là ướp luân phiên). Đối với cá to, cần tăng diện tích bề mặt của cá
bằng cách xẻ các đường ăn muối trên thân cá. Thường dưới đáy thùng ướp muối được trải một

lớp muối, giữa các lớp cá cho thêm một lớp muối, sau khi ướp xong, trên bề mặt nên trải một lớp
muối hơi dày để phủ kín. Nhờ tính dễ hút ẩm nên muối sẽ hút nước trên bề mặt cá để tự hồ tan
thành dung dịch nước muối. Dung dịch này tạo ra ngày càng nhiều và dần dần cá được ướp vào
trong dung dịch nước muối tự nhiên đó. Trong q trình hịa tan của muối có kèm theo hiện
tượng thu nhiệt của môi trường làm cho nước muối và cá được hạ thấp nhiệt độ, đây là đặc điểm
có lợi giúp bảo quản nguyên liệu được tốt.
Ưu điểm của phương pháp ướp muối khơ là: Đơn giản, dễ thao tác, địi hỏi dung tích
chứa khơng lớn, khử nước trong ngun liệu tương đối triệt để, bề mặt nguyên liệu không bị tưa
nát. Người ta sử dụng dung dịch nước muối để ướp gọi là phương pháp ướp muối ướt. Muối hạt
khô trước tiên được cho vào nước hòa thành dung dịch rồi đem ướp cá. Phương pháp ướp muối
ướt thích hợp cho việc sản xuất cá muối nhạt hoặc các loại bán thành phẩm để làm khơ, hun
khói… Ưu điểm của phương pháp này là: do dựng dung dịch muối để ướp nên tác dụng của ướp
muối xảy ra ngay sau khi cho nguyên liệu vào ướp vì vậy nguyên liệu được bảo quản tốt tránh sự
xâm nhập của vi sinh vật hoặc bị oxy hóa. Phương pháp này dễ được cơ giới hóa đặc biệt là sử
dụng các thiết bị ướp muối tuần hoàn. Nhược điểm phương pháp là nước trong nguyên liệu tiết
ra làm loãng nồng độ nước muối, sau một thời gian ướp cá dễ bị bể nát và q trình khử nước
khơng triệt để. Trong điều kiện ướp muối yên tĩnh thì quá trình khuếch tán thẩm thấu cân bằng
nồng độ rất chậm làm cho cá ăn muối không đều làm giảm chất lượng sản phẩm và kéo dài thời
gian ướp muối.
1.4.Những yếu tố ảnh hưởng đến q trình ướp muối:
Phương pháp ướp: Phương pháp muối khơng giống nhau thì tốc độ thẩm thấu của muối
cũng khơng giống nhau. Tốc độ thẩm thấu muối của phương pháp ướp muối bằng nước muối
tuần hoàn nhanh hơn phương pháp muối hỗn hợp và muối khô.
Nồng độ: Lượng muối càng nhiều khi ướp muối khô hoặc nồng độ nước muối càng đậm
đặc khi ướp muối ướt thì tốc độ ướp muối càng nhanh, tuy nhiên nồng độ đó có giới hạn cực đại
của nó.
- Trang 21


Công nghệ sản xuất cá khô

Thời gian: Trong điều kiện ướp muối nhất định, tốc độ thẩm thấu của muối ăn vào cá
tăng tỉ lệ thuận với thời gian ướp muối. Nhưng đến thời gian nhất định thì sự thẩm thấu của muối
ăn chậm dần rồi đến trạng thái cân bằng và cuối cùng khơng cịn thẩm thấu vào cá nữa.
Thành phần hóa học và kích thước của muối : Trong muối ngồi thành phần NaCl cịn có
chứa nhiều tạp chất khác như Ca2+, Mg2+ sẽ cản trở sự xâm nhập của muối vào cá ( đặc biệt trong
giai đoạn đầu ). Kích thước muối càng nhỏ thì q trình ngấm muối càng nhanh.
Nhiệt độ: Thời gian ướp muối sẽ giảm khi nhiệt độ của cá được nâng cao. Nhưng cần chú
ý là ở nhiệt độ cao enzym hoạt động mạnh và tác dụng của vi khuẩn tăng lên làm giảm chất
lượng của cá. Nâng cao nhiệt độ của dung dịch hay của cá khi ướp muối phải thận trọng sao cho
q trình ngấm muối của cá ln ln chậm hơn quá trình lên men phân giải. Cho nên đối với cỏ
cú bề dày đáng kể, có lớp mỡ dưới da, có da cùng các vẩy khít nhau thì nhiệt độ ướp tối ưu tốt
nhất là 5-70C.
Chất lượng: Cá càng tươi thì tốc độ thẩm thấu càng mạnh, cá gầy, cá nhỏ thì tốc độ thẩm
thấu nhanh hơn cá béo, cá to. Ngoài ra sự tồn tại của da và vẩy cá cũng cản trở sự thấm muối. Để
rút ngắn thời gian ướp muối cần loại bỏ vẩy, xẻ cá để giảm bề dày, tăng diện tích bề mặt.
1.5. Biến đổi của cá trong quá trình ướp muối:
 Biến đổi về khối lượng:
Trong quá trình ướp muối, khối lượng nguyên liệu bị giảm. Nguyên nhân là do lượng
muối ngấm vào nguyên liệu chậm hơn nhiều so với sự hao hụt các chất trong nguyên liệu. Các
chất bị hao hụt chính gồm:


Nước:

Sự mất nước trong nguyên liệu là nguyên nhân chính ảnh hưởng đến khối lượng và chất
lượng thành phẩm. Bởi vì trong quá trình ướp muối, lượng muối ngấm vào cá ít hơn lượng nước
thốt ra từ cá dẫn đến khối lượng cá giảm xuống. Ngoài ra, đối với cá mặn, sự mất nước làm cho
cá có mùi vị khơng được thơm ngon, ăn có cảm giác khơ xác và q trình chín cũng khơng kéo
dài được.
Sự mất nước của cá trong quá trình ướp muối phụ thuộc vào nhiệt độ, phương pháp và

thiết bị ướp muối. Khi tiến hành ướp muối ở nhiệt độ càng 1 cao thì lượng nước từ nguyên liệu
thoát ra càng nhiều, khối lượng càng giảm. Nếu xét về phương pháp ướp muối thì phương pháp
ướp muối khơ có khả năng khử nước triệt để hơn phương pháp ướp muối ướt. Trong quá trình
ướp muối, lượng nước thoát ra ở giai đoạn 1 là lớn nhất và nhỏ dần theo các giai đoạn ướp muối
cho đến khi đạt trạng thái cân bằng.

- Trang 22


Công nghệ sản xuất cá khô


Chất béo:

Khi ướp muối cá, chất béo của cá cũng bị tổn thất nhưng tương đối ít do nó khơng hịa
tan trong dung dịch muối. Nguyên nhân chính làm hao hụt chất béo là do sự oxi hóa lipid và sự
chảy ra ngồi của một phần mỡ (nhất là khi ướp muối ở nhiệt độ cao).
Mức độ hao tổn chất béo phụ thuộc vào sự phân bố của nó trong cơ thể cá và nhiệt độ.
Chất béo ở da bị hao tổn nhiều hơn ở nội tạng, ướp muối nóng sẽ gây mất chất béo nhiều hơn
ướp muối lạnh.


Protein:

Protein của cá bị phân giải trong q trình ướp muối bởi enzyme protease có ở tất cả các
cơ thịt cá là nguyên nhân chính dẫn đến sự giảm protein cá. Tuy nhiên sự hao hụt này tương đối
ít. Người ta thấy có nhiều yếu tố liên quan đến sự hao hụt protein cá khi ướp muối. Chẳng hạn
khi thời gian ướp muối càng dài, tổn thất chất hữu cơ có đạm sẽ càng nhiều. Nếu sử dụng dung
dịch muối có nồng độ càng thấp thì sự phân giải protein diễn ra mạnh tương ứng với sự hao hụt
protein càng nhiều. Phương pháp ướp muối ướt làm giảm lượng đạm của cá nhiều hơn phương

pháp ướp muối khô do sự phân giải của protein diễn ra mạnh hơn.
Ngồi ra, nhiệt độ cũng có ảnh hưởng, khi ướp muối ở nhiệt độ càng cao thì protein bị
phân giải càng nhiều và tổn thất càng lớn.


Các thành phần Nitơ

Trong q trình ướp muối, lượng Nitơ hịa tan trong cá giảm đi do theo nước khuếch tán
ra ngoài, nên thành phần trong nước muối tăng dần. Nitơ hòa tan là các thành phần nitơ phi
protein có sẵn trong mơ cơ của con cá (khoảng 15-20% nitơ tổng). Khi cá bị ươn vì lí do nào đó,
thành phần này sẽ tăng lên. Thành phần nitơ protein trong mô cơ của con cá không biến đổi
nhiều, nếu cỏ không bị ươn. Khi ướp muối con cá, với nồng độ muối đủ lớn, protein bị biến
tính,đơng tụ và nằm lại trong mơ cơ cá.
Sự tổn hao nitơ phụ thuộc vào phương pháp ướp ( ướp muối ướt nitơ bị tổn thất nhiều
hơn ướp muối khô), nhiệt độ ướp, nhiệt độ dung dịch muối, loại cá và thời gian ướp …
Thời gian ướp muối càng kéo dài thì lượng nitơ của thịt cá tổn thất càng lớn và lượng
nitơ hòa tan trong nước muối tăng lên. Lượng nitơ của thịt cá lúc đầu tổn thất nhanh nhưng về
sau dần dần chậm lại cho đến khi đạt được cân bằng.
 Sự tự chín của nguyên liệu trong q trình ướp muối
Sự tự chín của cá mặn là quá trình lên men phân giải các thành phần của nguyên liệu
(protein, lipid,…). Tốc độ phân giải của các chất phụ thuộc vào thành phần hóa học của nguyên
liệu, nhiệt độ, thời gian ướp muối, nồng độ nước muối và lượng muối ngấm vào thịt cá. Về bản
- Trang 23


Cơng nghệ sản xuất cá khơ
chất, đây là q trình lên men trong điều kiện có muối. Đầu tiên, các enzyme trong nội tạng và
trong cơ thịt cá hoạt động mạnh thủy phân các chất tạo ra các sản phẩm hòa tan tạo điều kiện cho
các vi sinh vật phát triển. Sau đó, các vi sinh vật phát triển càng nhiều và sản sinh ra các enzyme
tương ứng góp phần vào việc phân giải protein, lipid. Trong môi trường nước muối 12% trở lên

thì các vi sinh vật có hại bị ức chế, chỉ cịn các vi sinh vật có lợi phát triển và sinh ra các men
phân giải.
Quá trình tự chín của nguyên liệu làm cho màu sắc của nguyên liệu tươi mất dần và sản
sinh ra mùi vị thơm ngon đặc biệt. Các protein trong thịt cá bị phân giải thành các pepton, peptit,
rồi các acid amin. Còn lipid bị phân giải thành các acid béo và glycerin. Cá nhiều mỡ qua q
trình tự chín sẽ cho mùi vị thơm ngon hơn cá ít mỡ.
Qua thực nghiệm người ta thấy có loại cá thể hiện q trình chín rất tốt cịn một số loại cá
lại khơng thể hiện rõ. Điều đó thể hiện q trình tự chín của nguyên liệu khi ướp muối phụ thuộc
rất nhiều vào giống loài cá. Ngoài ra nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến q trình này. Ở nhiệt độ cao,
q trình tự chín xảy ra nhanh nhưng mùi vị của sản phẩm kém, cịn ở nhiệt độ thấp q trình tự
chín xảy ra chậm nhưng lại cho mùi vị sản phẩm tốt hơn.
2.Quá trình sấy khơ cá:
2.1. Cơ sở của q trình sấy:
Q trình sấy dựa trên sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu ra bên ngoài, làm giảm
hàm ẩm của cá xuống mức có thể bảo quản được.
Nước trong nguyên liệu thịt cá tồn tại ở 2 trạng thái:
 Nước kết hợp gồm:
 Nước kết hợp keo đặc: là nước kết hợp với protid ở trạng thái keo đặc, nước này do keo
đặc hấp phụ, keo đặc đó hình thành cái giá của kết cấu tổ chức cơ thịt.
 Nước kết hợp keo tan: là nước kết hợp với protein và các thành phần nitơ phi protein ở
trạng thái hòa tan và các muối vô cơ.
 Nước tự do gồm:
 Nứơc cố định: là nước được chứa nghiêm ngặt trong kết cấu hình lưới ( keo đặc ) của cơ
thịt cá và khó ép tách ra được.
 Nước kết cấu tự do: tồn tại trong những mao quản và những khe hở của kết cấu hình lưới
của màng sợi cơ hoặc là tổ chức xốp của mô liên kết, nước này có thể dựng lực ép ra được.
 Nước dính ướt ( hay còn gọi là màng mỏng): tức là lớp nước dính sát trên bề mặt của
cơ thịt cá.

- Trang 24

Cơng nghệ sản xuất cá khơ
 Nước tự do hồn tồn: khơng liên kết với thành phần hóa học nào, khơng bị giữ bởi mạng
lưới polypeptide…


Trong q trình làm khơ, nước ở trong vật liệu chuyển dần ra ngoài mặt và đi vào
khơng khí, làm cho khơng khí xung quanh ấm lên. Nếu khơng khí ấm đó đứng n thì
chỉ đến một lúc nào đó q trình làm khơ sẽ dừng lại và vật liệu đạt được độ ẩm cân
bằng



Sự di chuyển của hơi nước trên bề mặt nguyên liệu vào khơng khí gọi là khuếch tán
ngoại, được thực hiện dưới điều kiện áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt nguyên liệu
lớn hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong khơng khí.



Khi đó sự dịch chuyển ẩm trong nguyên liệu từ lớp này đến lớp khác để tạo sự cân bằng
gọi là khuếch tán nội, xảy ra do chênh lệch độ ẩm giữa các lớp trong và ngoài, nếu sự
chênh lệch độ ẩm càng lớn, tức là gradient độ ẩm càng lớn thì tốc độ khuếch tán nội
càng nhanh.



Khuếch tán nội và khuếch tán ngoại có liên quan mật thiết với nhau, tức là khuếch tán
ngoại có được tiến hành thì khuếch tán nội mới được tiếp tục khi đó độ ẩm của nguyên
liệu mới được giảm dần.



Trong q trình làm khơ, giai đoạn đầu lượng nước trong nguyên liệu nhiều, sự chênh
lệch về độ ẩm lớn, vì vậy khuếch tán nội thường phù hợp với khuếch tán ngoại, do đó
tốc độ khơ tương đối nhanh. Ở giai đoạn cuối, lượng nước trong nguyên liệu ít, tốc độ
bay hơi ở mặt ngoài nhanh mà tốc độ khuếch tán nội lại chậm. Vì vậy, tốc độ khơ ở mặt
ngoài nhanh tạo thành một màng cứng làm ảnh hưởng đến q trình khuếch tán nội. Do
đó ảnh hưởng đến q trình làm khơ ngun liệu.



Khi ngun liệu được cung cấp nhiệt thì một phần nứơc sẽ di chuyển từ chỗ có nhiệt độ
cao đến chỗ có nhiệt độ thấp, tức theo hướng di động của dòng nhiệt. Sự di chuyển của
nước do sự chênh lệch nhiệt độ gây nên gọi là “ sự truyền dẫn nhiệt ẩm phần”. Lượng
nước di chuyển đó tỉ lệ với sự chênh lệch của nhiệt độ trên bề mặt và bên trong vật liệu.



Lượng nứơc trong q trình làm khơ là tổng của hai lượng nước do chênh lệch độ ẩm
và do chênh lệch nhiệt gây nên. Khi làm khô cá cả hai sự di chuyển được tiến hành
đồng thời. Nếu phương hướng di động của hai sự dịch chuyển đó là đồng nhất, thì tốc
độ làm khơ lớn nhất. Nếu hai sự di động đó ngược chiều nhau thì tốc độ làm khơ sẽ bé
đi.



Khi làm khô cá ở giai đoạn đầu, nhiệt độ ở ngoài bề mặt thường cao hơn ở trong. Vì
vậy, thường xảy ra hiện tượng có một ít nước di động ngược chiều, sau một thời gian
- Trang 25