Công nghệ sản xuấtsữa bột gầy

Đề tài: Công nghệ sản xuất

GVHD:PGS.TS. Lâm Xuân Thanh
TS.Vũ Thu Trang
SVTH: Nguyễn Thị Lý – 20113079
Vũ Thị Quyên – 20113247
Nguyễn Thị Liên - 20113086

sữa bột gầy


Tổng quan về tình hình sữa bột

•

Quy trình sản xuất sữa bột

•

Các thiết bị

•

Kết luận

•

4

3

2

1

NỘI DUNG


Phần 1 : Tổng quan về sữa bột

-

Sữa bột là sản phẩm sản xuất từ sữa được thực hiện bằng cách làm bốc hơi gần như hồn tồn
nước có trong sữa tươi. 

-

Hiện nay chỉ ít nước trên thế giới có thể sản xuất được sữa bột nền có chất lượng: Mỹ, Úc, New
Zealand, Hà Lan. Các doanh nghiệp sản xuất sữa bột của Việt Nam cũng chủ yếu nhập khẩu sữa
bột nền từ các quốc gia này để làm nguyên liệu phục vụ cho việc sx các sản phẩm sữa bột của
mình.


- Một số sản phẩm sữa bột trên thị trường Việt Nam


Phần 1 : Tổng quan về sữa bột
•

Thị trường sữa bột liên tục tăng trưởng qua các năm với tốc độ tăng trưởng trung bình những năm gần đây
khoảng 7%/năm.

Nguồn bộ công thương


Phần 1 : Tổng quan về sữa bột
•

Theo thống kê của Bộ Công thương, về chủng loại sữa bột, sữa ngoại chiếm khoảng 75% thị phần. Trong đó
đứng đầu là Abbott, Mead Johnson, Dutch Lady (Freisland Campina), Dumex, Nestlé… Với tỷ lệ này, các
hãng sữa ngoại hoàn toàn dẫn dắt thị trường và quyết định giá bán. 


Phần 1 : Tổng quan về sữa bột

•
•

Các dạng sữa bột hiện có: Sữa bột nguyên kem, sữa bột gầy, sữa bột tan nhanh
Thành phần của sữa bột gầy(%)

Các thành

Nước

Protein

Chất béo

lactose

Chất khoáng

4,3

35,0

1,0

51,9

7,8

phần

Sữa bột gầy


Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột gầy
( TCVN 7404:2004)
Các chỉ tiêu

Cảm quan

Hóa lí

Thơng số

Tiêu chuẩn

Màu sắc

Màu tự nhiên, từ màu trắng sữa đến kem nhạt

Mùi vị

Mùi thơm tự nhiên, khơng có mùi vị lạ

Trạng thái

Dạng bột đồng nhất, khơng bị vón cục

Độ ẩm.%

≤ 5,0

Hàm lượng chất béo,%

≤ 1,5

Hàm lượng protein, tính theo HL chất khơ khơng béo,%

≥ 33

Độ axit,

≤ 18

Hàm lượng Pb

≤ 0,05 mg/kg

Hàm lượng As

≤ 0,5 mg/kg

Hàm lượng Cd

≤ 1,0 mg/kg


Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột gầy
( TCVN 7404:2004)
Hàm lượng Hg

≤ 0,05 mg/kg

Aflatoxin M

≤ 0,5 μg/kg

Tổng số VSV hiếu khí trong 1g sản phẩm

≤ 10^4

Số Coliforms trong 1g sản phẩm

≤ 10

Số Salmonella trong 25 g sản phẩm

0

Ecoli, Staphylococcus aureus trong 1 g sp

0

Tổng số bào tử nấm men,nấm mốc trong 1 g

≤10

Chỉ tiêu vi sinh

sp


Phần 1 : Tổng quan về sữa bột
Lợi ích của sữa bột gầy:

•
•
•
•
•
•

Tiết kiệm bao bì
Vận chuyển dễ dàng
Kéo dài thời gian bảo quản
Đa dạng sản phẩm sữa
Giảm cân hay ăn kiêng cho những người béo phì

Chủ động nguồn nguyên liêu cho các nhà sx ngành CNTP
+Trong sản xuất các sản phẩm từ sữa, đặc biệt là các sản phẩm sữa, bột dành cho trẻ nhỏ
+ Trong công nghệ sản xuất bánh, kẹo


Phần 2: Quy trình sản xuất
Sữa NL

Li tâm

Sữa gầy

Thanh trùng
Tiêu chuẩn hóa

Cơ đặc

Sấy

rây

Bao gói

Sữa bột gầy


1. Nguyên liệu
Sữa nguyên kem

Sữa gầy

Yêu cầu về nguyên liệu:
Tiêu chuẩn chất lượng của sữa bột gầy cao cấp ADMI (Mỹ)
STT

Hàm lượng

Sấy phun ( không quá)

Sấy màng ( không quá)

1

Chất béo

1,25%

1,25%

2

Độ ẩm

4,00%

4,00%

3

Độ axit (axit lactic)

0,15%

0,15%

4

Chỉ số không tan

12,5 ml

15,00 ml

5

Tổng số VSV

50000/g

50000/g

6

Hạt bị cháy

15, 0 mg

22,5mg

Yêu cầu về sữa bột thành phẩm rất cao nên đòi hỏi nguyên liệu nghiêm ngặt

1. Nguyên liệu
Yêu cầu về nguyên liệu:
Đáp ứng các chỉ tiêu về cảm quan, hóa lý, hóa sinh và vi sinh

Để đảm bảo số vi khuẩn đạt được theo yêu cầu

LY TÂM

-Thực hiện ở nhiệt độ 55-600 C
- tổng số vi khuẩn bị loại bỏ có khi lên đến 99%
-Số lượng vi khuẩn sinh bào tử chịu nhiệt giảm đáng kể
( clostridium).

VI LỌC

-Thực hiện trên thiết bị membrane.


2. TCH-Thanh trùng- cơ đặc
Mục đích
Tiêu chuẩn hóa

Phương pháp

-Điều chỉnh thành phần của sữa theo tiêu chuẩn của

- Khi biết hàm lượng các chất trong sữa nguyên liệu người ta có thể tiêu chuẩn hóa bằng

sản phẩm.

cách tính tốn.
- Có thể dùng thiết bị li tâm để tiêu chuẩn hóa tự động.

Thanh trùng

Cô đặc

-Tiêu diệt VSV
- Vô hoạt các enzym, đặc biệt là lipaza.
-Tạo điều kiên cho q trình cơ đặc.

0
80-85 C trong vài giây
Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng hoặc thiết bị ống lồng ống

-Tách bớt một lượng nước ra khỏi sữa để tiết kiệm

- Dùng cô đặc chân khơng một nồi hoặc nhiều nồi

chi phí năng lượng do quá trình sấy.

( phổ biến nhất là 3 nồi).

-Nhiệt độ thích hợp nhất: 57 – 60OC
-Nồng độ chất khô:
sấy trực tiếp: 28-32%
sấy phun: 36-39%

3. Sấy
Mục đích

Phương pháp

Sấy màng ( sấy trục)

-

Làm bốc hơi nước ra khỏi vật liệu
dưới tác dụng của nhiệt.

-

Sấy phun

Giảm hoạt độ nước, tăng hàm lượng
chất khô và kéo dài thời gian bảo
quản.

•
•

Băng tải
Hai giai đoạn

Sấy chân khơng ( sấy thăng hoa)

Sấy trục

• Phổ biến nhất là máy sấy hai trục.
• Nhiệt độ bề mặt trục sấy 110 -130oC
• Khe giữa hai trục 0,6-1 mm
• Thời gian 2-3 phút.
⇒ Nhược điểm:

Thay đổi rõ rệt các thành phần của sữa: sữa có
màu sắc khơng đẹp, độ hịa tan thấp, chất béo tự
do chiếm một tỉ lệ khá cao nên dễ bị oxh trong
quá trình bảo quản.


Sấy phun
VD: 75% lượng kk nóng được đưa vào phía dưới,
25% cịn lại được đưa phía trên và dưới đĩa
phun:

•
•

Dùng khơng khí nóng để sấy phun sữa.
Có thể dùng đĩa phun hoặc vịi phun trong thiết bi sấy
phun.

•
•

0

Nhiệt độ kk vào: 200 C.
Khi khơng khí bị đun nóng, thể tích của nó tăng lên
cịn mức độ bão hào giảm

=> khả năng hấp thụ nước tăng.

•
•
•

0
Nhiệt độ kk: 155-165 C.
Thời gian: khoảng 2s thì giảm 50% nước
Cho sản phẩm có độ khô 96-97%


Sấy chân khơng

•
•

Thường dùng sản xuất sữa bột chất lượng cao.
Làm lạnh đông sữa để xuất hiện những tinh thể đá, tiếp theo là tạo môi trường
chân không và nâng dần nhiệt độ để nước từ trạng thái rắn chuyển trực tiếp sang
trạng thái hơi.

=>

•

•
•
•

Cho phép sữa bột giữ lại các chất dinh dưỡng.
Mùi vị của sữa có độ tổn thất thấp.
Sản phẩm có độ khơ 96-97%
Độ hịa tan đạt 96-97%.


4. Đóng gói và hồn thiện sản phẩm
Rây
Làm nguội

•
•

•
Bao gói

Bảo quản

•
•

Làm đồng đều khối sữa, tránh hiện tượng vón cục
O
Làm nguội ngay tới 20- 25 C

Hạn chế sự tiếp xúc của ánh sáng, khơng khí và độ ẩm từ mơi trường xung

Đóng gói trong điều kiện

quanh đến sữa bột

chân khơng hoặc thổi hỗn

Kéo dài thời gian bảo quản.

hợp 90% nitơ, 10% hydro

Thuận tiện trong quá trình lưu trữ, vận chuyển, phân phối và sử dụng.

vào hộp trước khi ghép nắp.

•
•

Nơi khơ ráo, độ ẩm khơng khí khơng q 40%
tuyệt đối tránh nhiệt độ cao và ánh sáng mặt trời


Phần 3: thiết bị
Thiết bị li tâm

Li tâm tách chất béo


Thiết bị thanh trùng

Thiết bị cô dặc


Thiết bị cô đặc

Thiết bị cô đặc màng chảy ngược


Thiết bị cô đặc bốc hơi dạng bản mỏng

Thiết bị cơ dặc tuần hồn cưỡng bức


Thiết bị cơ đặc membrane

Ngun tắc:

•

Những cấu tử có kích thước phân tử nhỏ hơn đường kính lỗ
màng sẽ chui qua.

•

Dịng ngun liệu và được tách làm 2 dịng Retentate và
permeate.