Nghiên cứu phối hợp các chủng vi khuẩn LACTIC ưa ẩm và ưa nhiệt để lên men pho mát

Để tài: “Nghiên cứu phôi hợp các chùng vi khuân lactic ưa ấm và ưa nhiệt đê lên
men pho-mát ”

LỜI CAM DOAN

Tơi xin cam đoan, khóa luận này là kết quà nghiên cứu và làm việc của tôi, các
nội dung nghiên cứu kết q trình bày trong khóa luận này là trung thực, rõ ràng.

Ncu có bất kỳ van đề gì xày ra, tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm.

Hà Nội, ngày 25 tháng 5 nảm 2015
Tác giã khóa luận

Hồng Thu Trang

Thư viện Viện Đại học Mờ Hà Nội

Hoàng Thu Trang - Lớp KSCNSH 11-01

Page i


Để tài: “Nghiên cứu phối hợp các chủng vi khuân lactic ưa ấm và ưa nhiệt đế lên
men pho-mát ”

LỜI CẢM ƠN

Đe hồn thành khóa luận tốt nghiệp cùa mình, em vô cùng biết ơn tập thể các
thây cô giáo Khoa Công nghệ Sinh học - Viện Đại học Mở Hà Nội đã nhiệt tình

giáng dạy, truyền đạt kiến thức quý báu và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em trong

quá trình học tập.

Em xin gửi lời câm ơn sâu sắc tới PGS. TS. Nguyền La Anh - Chú nhiệm bộ
môn Công nghệ Sinh học Vi sinh. Viện Công nghiệp Thực phẩm, người đã tận tình

chì bảo. hướng dẫn em trong suốt q trình nghiên cứu và hồn thành khóa luận.

Em cùng xin gửi lời cám ơn tới các anh chị. cán bộ, nghiên cứu viên - Bộ môn
Công nghệ Sinh học Vi sinh, Viện Công nghiệp Thực phâm đã giúp đỡ em trong

suốt quá trình nghiên cứu.

Cuối cùng em xin chân thành cãm ơn gia đình, bạn bè đã động viên, khuyến
khích em trong suốt q trình học tập đê hồn thành khóa luận trên,

Tnư viện Viện Đại học Mở Hà’Nội

Em xin chân thành cám ơn!

Hà Nội, ngày 25 tháng 5 năm 2015

Hoàng Thu Trang

Hoàng Thu Trang - Lớp KS CNSH 11-01

Page ii


Để tài: “Nghiên cứu phối hợp các chủng vi khuân lactic ưa ấm và ưa nhiệt đế lên

men pho-mát ”

MỤC LỤC
LÒI CAM ĐOAN......................................................................................................... i
LÒI CẢM ƠN.............................................................................................................. ii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT..................................................................................V
DANH MỤC HÌNH ẢNH.......................................................................................... vi
DANH MỤC BẢNG BIẾU.......................................................................................vii

LỜI MỞ ĐÀU.............................................................................................................. 1

1.1.

Giói thiệu và phân loại pho-mát................................................................ 3

1.2.

Vi khuẩn lactic trong sản xuất pho-mát................................................... 5

1.2.1.

Các chủng lactic đóng vai trị khởi động (SLAB)................................. 7

1.2.2.

Các chủng lactic khơng đóng vai trị khởi động (NSLAB)................... 8

1.3.

Giống khỏi động trong sản xuất pho-mát................................................ 9

1.3.1

. Các nhóm vi khn lactic khới động trong cơng nghiệp sàn xuất pho-mát

1.3.2

Kct hợp chúng vi khuân ưa ấm và ưa nhiệt trong sán xuất pho-mát... II

Thư-việfì-Vi-ệD-Đại-lwG--MỚHà-Nội.................... 9
1.4.

Cơng nghệ sản xuất pho-mát.................................................................... 12

1.5.

Tinh hình sản xuất, tiêu thụ pho-mát trên thế giói và Việt Nam....... 15

Chng 2 - NGUN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP.............................................18
2.1.

Hóa chất và thiết bị.................................................................................... 18

2.1.1.

Hóa chất.................................................................................................. 18

2.1.2.

Thiết bị.................................................................................................... 18

2.2.

Nguồn sữa và chủng vi sinh vật................................................................ 18

2.3.

Môi trường...................................................................................................19

2.3.1.

Môi trường MRS.................................................................................... 19

2.3.2.

Môi trường giữ giống............................................................................ 20

2.3.3.

Nước muối rứa và pha loãng................................................................ 20

2.4.

Phưong pháp nghiên cứu.......................................................................... 20

2.4.1.

Phương pháp vi sinh.............................................................................. 20

Hoàng Thu Trang - Lớp KS CNSH 11-01

Page Ui


Để tài: “Nghiên cứu phối hợp các chủng vi khuân lactic ưa ấm và ưa nhiệt đế lên
men pho-mát ”

2.4.2.

Phương pháp xác định mật độ te bào.................................................... 21
ỉ. Xác định mật độ tế hào hang phương pháp đem buồng đem hồng cầu
......... ................. ........... ............. ...... ..................................... „...21

2.4.2.

2.4.2.2.

Xác định mật độ tế bào bằng phương pháp đo độ đục(OD)......... 22

2.4.2.3.

Xác định mật độ tế bào bằng phương pháp trang cay................... 23

2.4.3.

Phương pháp xác định độ axit.............................................................. 23

2.4.4.

Phương pháp định lượng exopolysaccharide........................................ 24

2.4.5.

Phương pháp xác định hàm lượng dường tống số phenol - axit sunfuric 25

2.4.6.

Xác định hoạt tính chống oxy hóa theo phương pháp DPPH.............. 25

2.4.7.

Phương pháp sản xuất pho-mát tươi..................................................... 26

2.4.8.

Đánh giá hương cùa pho-mát tươi........................................................ 28

Chuông 3 - KÉT QUẢ VÀ BÀN LUẬN............................................................... 29
3.1.

Xây dụng đường cong sinh trưởng của hai chủng ưa nhiệt............... 29

3.2.

Mối tưong quan giữa mật độ tế bào và mật dộ quang......................... 30

3.3. Khả năng dông tụ sữa của các chủng vi khuẩn lactic ưa nhiệt........... 31
3.3.1. Ảnh hưcẲig yủầ Mát đồ M Ố-ì^kíAấMăt^đơíigìụ sớả:....................31

3.3.2.
3.4.

Anh hường của nhiệt độ tới khá năng đông tụ sữa.............................. 32

Phối họp các chủng ưa ấm và ưa nhiệt trong lên men đông tụ sữa..... 34

3.4.1.

Tỷ lệ mật độ tế bào các chúng trong hỗn hợp...................................... 34

3.4.2.

Động học của bộ chủng giống kết hợp..................................................36

3.5.

Đặc tính của pho-mát làm từ sữa lên men bỏi hỗn họp chủng............ 37

Chuông 4 - KÉT LUẬN - KIẾN NGHỊ.................................................................38
4.1.

Kết luận.......................................................................................................39

4.2.

Kiến nghị.................................................................................................... 39

TÀI LIỆU THAM KHÁO........................................................................................ 40
Tài liệu Tiếng Việt................................................................................................. 40

Tài liệu nưóc ngồi................................................................................................ 40
Tài liệu web............................................................................................................ 44

Hoàng Thu Trang - Lớp KS CNSH 11-01

Page iv


Để tài: “Nghiên cứu phối hợp các chủng vi khuân lactic ưa ấm và ưa nhiệt đế lên
men pho-mát ”

DANH MỤC CHŨ VIÉT TÁT
CFU

co.
DPPH
EPS
FAA

Colony Forming Unit (mật độ tế
bào)
Carbon dioxide
2,2 - diphenyl - 1 - picrylhydrazyl
Exopolysaccharide
Free amino acid

FAO

Tố chức Lương thực và Nông

nghiệp Liên Hiệp Quốc

h2

Hydrogenium

LAB
MRS
NSLAB
OD
SLAB
WHO

Lactic acid bacteria
Medium Resolusion Spectrograph
Non starter lactic acid bacteria
Optical Density (mật độ tế bào)
Starter lactic acid bacteria
Tố chức Y tế Thế giới

Thư viện Viện Đại học Mớ Hà Nội

Hoàng Thu Trang - Lớp KS CNSH 11-01

Page V


Để tài: “Nghiên cứu phối hợp các chủng vi khuân lactic ưa ấm và ưa nhiệt đế lên
men pho-mát ”

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1: Một số chế phấm giống khới động gồm hồn hợp chúng ưa ấm và ưa nhiệt 12
Hình 2: Sơ đồ sản xuất pho-mát Cheddar (a) và Emmental (b) ............................... 14
Hình 3: Tinh hình sán xuất pho-mát trên thế giới từ năm 1990 - 2010.................... 15
Hình 4a), 4b): Đường cong sinh trướng cùa chủng VNY3 (a) và VNY4 (b)......... 29
Hình 5: Đường tuyến tính giữa OD và mật độ tế bào CFU/ml của chúng VNY3 ...30
Hình 6: Đường tuyến tính giữa OD và mật độ tế bào CFUZml cùa chủng VNY4 ...30
Hình 7: Ảnh hướng cúa mật độ tế bào đến thời gian đông tụ của chúng VNY3 ớ
42°c.................... .. .................................................................................
31
Hình 8: Ánh hướng cùa mật độ tế bào đến thời gian đông tụ cùa chúng VNY4 ờ
42°c.................................'....... .... ................
..................... 32
Hình 9: Ảnh hướng cứa nhiệt độ tới thời gian đơng tụ của VNY3........................... 33
Hình 10: Ánh hưởng cúa nhiệt độ tới thời gian đông tụ của VNY4......................... 33

x Thư vịêiỊỹiện Đại hoc MO' Hà Nội

Hình 11: Các mầu sữa sau khi đông tụ và gia nhiệt................................................... 35

Hình 12: Kết quà động học của bộ chủng giống kết hợpVNCl:VNY3 tỳ lệ 106:106
CFU/ml........ ...............................
36
Hình 13: Pho-mát làm từ bộ chủng kết hợp............................................................... 37

Hoàng Thu Trang - Lớp KS CNSH 11-01

Page vi

Để tài: “Nghiên cứu phối hợp các chủng vi khuân lactic ưa ấm và ưa nhiệt đế lên
men pho-mát ”

DANH MỤC BẢNG BIÉU
Băng I: Phân loại pho-mát theo độ ấm........................................................................4
Bảng 2: Các giống khởi động cùa một số loại pho-mát ............................................. 9
Bàng 3: Các nước xuất khấu pho-mát lớn nhất trên thế giới (2008-2012)............... 16
Bàng 4: Đặc điểm của 4 chúng vi khuẩn trong lên men pho-mát.............................. 19
Bảng 5: Khả năng sử dụng một số nguồn cacbon cùa các chủng giống..................19
Bâng 6: Tiêu chí đánh giá cảm quan pho-mát........................................................... 28
Băng 7: Ket quà phối hợp các chúng giống trong lên men sữa.................................34
Báng 8: Đánh giá cảm quan các mầu pho-mát kết hợp chủng.................................. 35
Báng 9: Đặc tính của pho-mát làm từ bộ chùng kết hợp........................................... 37

Thư viện Viện Đại học Mở Hà Nội

Hoàng Thu Trang - Lớp KS CNSH 11-01

Page vii


Để tài: “Nghiên cứu phối hợp các chủng vi khuân lactic ưa ấm và ưa nhiệt đế lên
men pho-mát”

LỜI MỞ ĐÀU
Cùng với sự phát triển cùa nền kinh tế, cuộc sống con người được cài thiện,
sữa trớ thành thực phẩm quen thuộc trong các gia đình Việt. Ngồi sữa chua, bơ.

váng sữa thì pho-mát là một trong các sàn phẩm chế biến từ sữa được nhiều người

trên the giới ưa chuộng và đang có xu hướng phố biến rộng rãi ớ Việt Nam.

Pho-mát là một thực phẩm giàu dinh dưỡng, có hàm lượng protein cao với đầy
dú các axit amin không thay the, chứa nhiều vitamin như: Vitamin A, riboflavin,

vitamin B. vitamin D và các chất khoáng: kẽm, photpho, canxi. Pho-mát cũng mang
lại nhiều lợi ích về sức khóe như: báo vệ răng, chống loãng xương, ngăn ngừa ung
thư.

Vi khuan lactic được coi là vi sinh vật an toàn và đã được ứng dụng rộng rãi

trong nhiều lĩnh vực sàn xuất và bào quản thực phấm. Trong ngành công nghiệp sản
xuất pho-mát, các vi khuân lactic với vai trò là giông khới động được sử dụng nhăm

tạo lập các đặc điếm đặc trưng về cám quan, cấu trúc và dinh dưỡng cho sản phẩm.
Hơn nữa, hệ enzyni cua vi' khuẩn íàổtic cÉỈÀg gẰ$
tfch cực chuyển hóa các sản

phẩm thủy phân protein từ sữa thành các hợp chất có hoạt tính sinh học. Các giống
khới động đã được thương mại hóa thường là sự kết hợp cùa một, hai hoặc một vài

chúng vi sinh vật thuộc các chi Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, và
Leuconostoc.

Hiện nay, ở Việt Nam nghiên cứu về giống khới động ứng dụng cho sàn xuất
pho mát vẫn chưa được tiến hành nhiều, đã có một số báo cáo về tuyển chọn những

chúng vi khuẩn lactic có tiềm năng là giống khới động cho sán xuất pho-mát. Tuy

nhiên, việc kết hợp các chùng ưa ấm và ưa nhiệt nhằm tạo ra bộ chúng giống khởi

động cho lên men sữa. sản xuất pho-mát vẫn chưa được tiến hành. Ke thừa kết quả

nghiên cứu tuyến chọn chủng vi khuẩn lactic làm giống khới động cho sản xuất
pho-mát. tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu phối hợp các chủng vi khuẩn lactic ưa

ấm và ưa nhiệt đế lên men pho-mát"

Hoàng Thu Trang - Lớp KSCNSH ì ì -01

Page I


Đẻ tài: “Nghiên cứu phối hợp các chúng vi khuân lactic ưa ấm và ưa nhiệt để lên
men pho-mát”

Mục tiêu của đề tài: Xây dựng được bộ chúng giống khới động gồm các
chúng ưa ấm và ưa nhiệt ứng dụng cho sàn xuất pho-mát.

Nội dung nghiên cứu:

s Khào sát khá năng đông tụ sữa của các chùng vi khuẩn lactic ưa nhiệt
'T Phối họp các chúng ưa ấm và ưa nhiệt trong lên men đông tụ sữa

J Động học cùa quá trình lên men sữa bời hỗn hợp chủng giống

Thư viện Viện Đại học Mớ Hà Nội

Hoàng Thu Trang - Lớp KS CNSH 1 ì -01

Page 2


Đẻ tài: “Nghiên cứu phối hợp các chúng vi khuân lactic ưa ấm và ưa nhiệt để lên
men pho-mát”

CHƯƠNG 1 - TÔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Giới thiệu và phân loại pho-mát
Theo định nghĩa của FAO/WHO, pho-mát (phô mai) là sản phâm ran hoặc bán

rắn, ờ dạng tươi hoặc đã qua ú chín, thu được bang cách làm đơng tụ sữa hoặc các

nguyên liệu từ sữa: sữa gầy, sữa tách béo, cream, whey cream, nhờ hoạt động cúa

enzym rennet hoặc các tác nhân đơng tụ thích hợp khác và làm tách một phan nước
khói quện sữa đơng [36].

Pho-mát đã xuất hiện từ sáu nghìn năm trước Cơng ngun. Hau hết những
nhà nghiên cứu đều cho rằng pho-mát có nguồn gốc từ khu vực Trung Đông, và

dạng sơ khai nhất lại là một dạng khác của sữa bị hóng. Pho-mát được khám phá
đầu tiên bởi một người du mục À Rập [15, 32]. Nhờ hương vị đặc biệt và giá trị
dinh dưỡng cao, dần dần pho-mát đã được sàn xuất ớ nhiều nơi trên the giới từ các
phịng bếp gia đình cho đến các trang trại, nhà máy quy mô công nghiệp. Người ta

sử dụng rất nhiều nguồn sữa dể làm pho-mát như sữa bị, cừu, dê hay thậm chí là
sữa ngựa. Việc phát hiện ra cách ù chín pho-mát cùng với phương pháp tiệt trùng

Pasteur đã mang lại hiệu quả cao trong quá trình bão quân cũng như tạo ra hương vị

hấp dẫn cho loại thực phấm giàu dinh dưỡng này.

Hiện nay có hơn một nghìn loại pho-mát được sản xuất trên thế giới. Pho-mát

cung cấp nhiều chất đạm, hàm lượng canxi cao và chat dinh dưỡng doi dào. Các
protein, chất béo trong pho-mát đều ở dạng cơ thể dề hấp thụ, có đầy đù các
axitamin khơng thay thế, các vitamin, các chất khoáng. Trong pho-mát chứa:
protein 20% (dưới dạng pepton, amino axit), lipit 30%, các muối khoáng, các
vitamin (A, Bl, B2, c ...). Ngồi ra, trong pho-mát cịn có chất kẽm rất tốt cho não,

da và hệ miễn dịch. Khoảng 30 gram của loại pho-mát vàng có khống 7 gram chất
dạm và 200 miligram chất canxi, bang với lượng chất đạm có trong 200 gram sữa
[2, 31]. Pho-mát khơng chi mang lại giá trị dinh dưỡng cao mà việc sàn xuất pho-

mát cịn góp phần làm đa dạng các sản phẩm từ sữa, tạo đầu ra cho nguồn sữa tươi
từ đó làm tăng doanh thu cho các ngành cơng nghiệp sửa góp phần phát triển kinh tế

xã hội.

Hồng Thu Trang - Lớp KS CNSH J1-01

Page 3


Đẻ tài: “Nghiên cứu phối hợp các chúng vi khuân lactic ưa ấm và ưa nhiệt để lên
men pho-mát”
Pho-mát có the được phân loại theo nhiều cách khác nhau: tác nhân đông tụ
casein, độ ẩm, loại vi sinh vật tham gia vào q trình ú chín hay dựa vào cấu trúc
cúa pho-mát. Phân loại theo độ ẩm, pho-mát được chia các loại như sau [381:
Bâng 1: Phân loại pho-mát theo độ ẩm

Loại pho-mát

Độ ẩm, %

Pho-mát mềm

55- 80

Pho-mát bán
răn

41 -55

Pho-mát rắn

20-40

Sản phẩm
Pho-mát tươi, khơng ú chín: Cottage, Ricotta,
Quarg, Mozzarella

Pho-mát ù chín bề mặt bang nam mốc: Brie,
Camembert
Pho-mát có q trình ú chín: Limburgcr,
Gorgonzola, Roquefort
Pho-mát ù chín có cấu trúc mất: Emmental
Pho-mát ú chín khơng có cấu trúc mắt:
Cheddar. Cheshire

Phân loại theo tác nhân đông tụ pho-mát được chia thành 2 loại: đông tụ bằng
axit và enzym. Đối với các sàn phẩm pho-mát tươi làm từ sữa đông tụ bời rennet
như Morazella hoặcị^Cịr 4wg.aXítiígttriÊ)[tBr^Bg£cỘ4tiời: gian sàn xuất ngăn nhưng

khơng mang hương vị đặc trưng. Ngược lại, các pho-mát tươi sừ dụng vi khuấn
lactic đe lên men, mặc dù thời gian lên men sữa dài nhưng lại tạo ra các đặc điểm

cảm quan về hương thơm và vị cho sàn phẩm. Vi khuan lactic sử dụng thường là sự
kết hợp của các chúng vi khuẩn lactic ưa ấm: Cottage, cream, Cheddar hoặc là sự kết

hợp của các chùng ưa ấm và ưa nhiệt như: Manchego, Montasio [39],
Các pho-mát tươi thường có thời gian bào quán tương đối ngắn (1-2 tuần). Để

kéo dài thời gian sư dụng, pho-mát thường được ủ chín hoặc được nau chay thành

dạng pho-mát chế biến. Khác với pho-mát truyền thống, nguyên liệu chính là sữa,
pho-mát chế biến dược làm từ các loại pho-mát khác nhau: pho-mát cứng hay bán

cứng: Emmenthal, Gruyere, Comte, Cheddar, Gouda. Saint Pasin; pho-mát mềm
hay bán mềm: điển hình Roquefort. Blue cheese hoặc loại pho-mát mềm khơng qua
giai đoạn ù chín: pho-mát Blanc. Sau khi được lựa chọn, phân loại và bô sung thêm

các nguyên liệu khác, pho-mát được gia nhiệt tới 85 - 95”c trong vài phút đề tạo ra
loại pho-mát che biến. Một đặc điếm đặc trưng của pho-mát che biến là hệ vi sinh

Hoàng Thu Trang - Lớp KS CNSH J1-01

Page 4

Đẻ tài: “Nghiên cứu phối hợp các chúng vi khuân lactic ưa ấm và ưa nhiệt để lên
men pho-mát”
vật trong sán phấm đã bị tiêu diệt ở giai đoạn xử lý nhiệt trong quy trình sán xuất.

Do dó, pho-mát chế biến dề vận chuyển và báo quàn hon các sàn phầm pho-mát
truyền thống [4].
Trong đề tài này, chúng tôi hướng tới sán xuất loại pho-mát tươi sứ dụng

chung vi khuẩn lactic để đông tụ sữa làm nguyên liệu cho pho-mát chế biến.

1.2. Vi khuấn lactic trong sản xuất pho-mát
Vào năm 1873 J. Liter lần đầu tiên phát hiện được một loài vi khuẩn đặt tên là

“vi khuẩn lactic”.

Vi khuẩn lactic là những vi khuấn Gram dương, bất động và không sinh bào
từ. catalase âm tính, là lồi vi khuẩn kị khí tùy nghi, có khả năng lên men kị khí

cũng như hiếu khí, có khả năng lên men đường đế tạo axit lactic, khả năng chịu

đựng cao với môi trường axit. Một số vi khuẩn lactic có hoạt tính Protease giúp
thủy phân protein của sữa thành peptit và axit amin, hoạt tính này ờ các lồi là khác

nhau, thơng thường trực khuẩn là cao nhất. Đặc biệt một số chung lactic có khả
nàng ức chế vi sinh vật gâý bệnh [4Íip.

Đại học Mơ 1 là Nội

Q trình sàn xuất pho-mát địi hỏi phải có vi khuần lactic. Chúng có thê được

chù động bố sung vào sữa hoặc sử dụng ngay những vi khuẩn có mặt trong sữa tươi.
Vi khuẩn lactic đã dược sử dụng trên tồn thế giới, dóng vai trị quan trọng trong

lên men thực phẩm ở quy mơ cơng nghiệp. Vi khuan lactic giúp chuyển hóa đường

hexose thành axit lactic. Các vi khuân này có chức năng tạo axit lactic trong q
trình lên men sữa góp phần gây đông tụ casein làm nguyên liệu cho sàn xuất pho

mát. Ngồi ra, chúng cịn tham gia vào q trình chuyển hóa đế tạo nên đặc điếm
cảm quan và các chi tiêu hóa lý đặc trưng cho pho-mát thành phâm.
Có thể tóm tắt các q trình chính như sau:
Q trình chuyển hóa lactose: Các chùng giống dùng trong sản xuất pho-mát

có khà năng chuyến hóa lactose thành glucose và galactose-6P, chúng sử dụng

những đường này đế lên men tạo thành L - axit lactic làm giám axit của sữa giúp
đông tụ casein, đồng thời cịn ành hưởng tích cực đến sự hình thành kết cấu, mùi

thơm và vị của pho mát |40J. Phan lactose cịn lại tham gia vào q trình lên men
Hoàng Thu Trang - Lớp KS CNSH J1-01

Page 5


Đẻ tài: “Nghiên cứu phối hợp các chúng vi khuân lactic ưa ấm và ưa nhiệt để lên
men pho-mát”
tạo diaxetyl, axit bay hơi, rượu. Trong sán xuất pho mát, việc lên men triệt đế nguồn

lactose là rất quan trọng. Vì thế nên kết họp các lồi có khâ năng sừ dụng glucose
với galactose để tránh sự phát triến quá mức của hệ vi sinh vật không mong muốn

khác cũng như tạo ra tính đặc trưng cho sàn phẩm [34, 35]. Các vi sinh vật này cịn
có khả năng chuyến hóa axit lactic thành axit propionic, axctic, các hợp chất thơm

và co2 tạo ra cấu trúc lỗ mắt đặc trưng cũng như chất lượng cùa pho-mát.
3 CH.,CHOHCOH ---- >2 CH3CH2COOH + CHịCOOH + co2 + H2O
Axit lactic

axit propionic

axit acetic

- Quá trình phân giái protein: Casein trong sữa dược thúy phân nhờ hoạt dộng

cúa enzyme đông tụ và plasmin tạo ra các chuỗi peptit dài. Khi các chuỗi

oligopeplit này được vận chuyến vào tế bào chất, các peptidase của LAB sẽ phân
giái chúng và tạo thành các axit amin tự do (FAA). Nong độ FAA phụ thuộc vào

từng loại pho mát và được dùng như là một chi số cùa sự chín [16, 22].
-

Q trình phân giải lipit và chuyến hóa axit béo: Q pho-mát chất béo biến đôi

TTictvienVien Đại npc. Mp'Tra Vọi 7

7

7

theo hai xu hướng: thúy phân hoặc oxy hóa. Q trình này diễn ra khơng đơng nhất
tùy thuộc vào loại pho-mát và be mặt thúy phân kèm theo sự thay đổi liên tục cúa
mùi vị, sự tích tụ các sàn phấm cùa sự chuyến hóa các chất [3]. Quá trình phân giái

lipit diễn ra chủ yếu trong giai đoạn ù chín pho-mát. Q trình phân giải triglyceride
tạo ra các axit béo, glycerol, mono - hoặc diglyceride. Chất béo trong sữa của các
dộng vật nhai lại chứa lượng lớn các chuồi axit béo ngan và trung bình, khi bị thúy

phân chúng đóng góp đáng kể vào việc tạo hương của nhiều loại pho-mát [35].

- Q trình chun hóa citrate: Hàm lượng citrate trong sữa tươi khống 8

mmol/ lít sữa, nhưng 94% trong số này bị mất trong quá trình sàn xuất pho-mát do
hòa tan vào huyết tương sữa [35]. Tuy nhiên, một lượng ít citrate cịn lại trong quện
sữa (10mmol/kg quện sữa) lại đóng vai trị quan trọng trong q trình thành các hợp

chất thơm bay hơi [43]. Sản phẩm của q trình chuyến hóa là co2, diacetyl.

acetate, acetoin và có thê có 2,3 - butanediol. co2 đóng vai trị chính trong việc tạo
nên cấu trúc “mắt” của một số pho mát Hà Lan.

Hoàng Thu Trang - Lớp KS CNSH J1-01

Page 6


Đẻ tài: “Nghiên cứu phối hợp các chúng vi khuân lactic ưa ấm và ưa nhiệt để lên
men pho-mát”
- Quá trình tạo ra các chất khí: Trong q trình làm chín hàng loạt các phân

ứng sinh hóa xảy ra tạo ra các loại khí như NHj, H2 và co2. co2 chiếm 90% tống số
chất khí trong pho-mát. Khi gặp điều kiện thuận lợi khí này giái phóng tạo thành

các lỗ hống lo, nhị khơng đồng đều được ví như là mắt pho-mát. Khí H2 khơng chi
gây hiện tượng vỡ pho-mát mà còn liên quan đến sự phát triến cùa các hợp chất
khơng có hương vị [34]. Đề tránh hiện tượng này, một số kỹ thuật làm giám số
lượng bào tứ trong sữa được sư dụng như: vệ sinh sạch sẽ, ngăn cản sự này mầm

của bào tứ bằng việc bổ sung lysozyme hay bổ sung thêm nitrate (NOj ) hoặc loại

bỏ cơ học các bào từ băng vi lọc [32].
Các vi khuấn lactic sử dụng trong quá trình lên men sữa có thề được chia

thành hai nhóm dựa trên vai trị cùa chúng trong sán xuất pho-mát: nhóm gồm các

LAB đóng vai trị là chủng khời động (Starter lactic acid bacteria - SLAB) và nhóm
LAB khơng đóng vai trị là chủng khới động (Non starter lactic acid bacteria -

NSLAB).
1.2.1. Các chủng lactic đóng vai trị khỏi động (SLAB)

Tnlr viện Viện Đại nọc Mơ Hà Nội

Giống khởi động là những chùng được bồ sung vào sữa, có chức năng tong

hợp axit lactic, làm đông tụ sữa - là nguyên liệu cho sản xuất pho-mát. Những
chủng này đã được nghiên cứu lựa chọn kỹ lưỡng. Ớ một vài loại pho-mát, người ta
không cần bổ sung thêm chùng giống mà SŨ' dụng trực tiếp những chùng vi sinh vật

có mặt ngay trong sữa đế làm pho-mát.

Vi khuan lactic có mặt tự nhiên trong sữa. trước dây việc làm pho-mát chủ yếu
dựa trên hệ vi sinh vật bàn địa này để thúc đấy sự sinh axit. Tuy nhiên, điều này làm

cho quá trình lên men không ồn định. Đe hạn chế sự không ồn định về chúng vi

khuẩn, người ta đã sử dụng nước sữa tách ra từ mé pho-mát trước đế lên men sữa
cho mê pho-mát kế tiếp. Đây được coi là phương thức sữ dụng giống khởi động sơ
khai.

Hai dạng của giống khới dộng thù công (hay tự nhiên) là whey khới động và
sữa khởi động, căn cứ theo cơ chất tạo ra sán phẩm này. Dạng sữa khới động hiện

nay vẫn còn được sử dụng trong các nhà máy sản xuất pho-mát truyền thống ờ nam

Hoàng Thu Trang - Lớp KS CNSH J1-01

Page 7


Đẻ tài: “Nghiên cứu phối hợp các chúng vi khuân lactic ưa ấm và ưa nhiệt để lên
men pho-mát”

và bac Italy. Hệ vi sinh vật đóng vai trị khới động bắt nguồn từ sừa tươi chưa thanh

trùng. Trong số này thì Streptococcus thermophilus chiếm ưu thế. ngồi ra, các lồi
Enterococci (Enterococcus faecium và Enterococcus faecalis), Lactobacilli (Lb.
helveticus và Lb. delbrueckii subsp bulgaricus/lactis) cũng có thề có mặt [ 13, 27].

Whey khời động được chuẩn bị bang cách ú whey tách ra từ pho-mát ờ một số

điều kiện chọn lọc. Trong sân xuất pho-mát Parmigiano Reggiano và Grana Padano,

whey được ú qua đêm ớ 45°c, sau đó giảm nhiệt độ xuống 37 - 40°C, pH cuối cùng
cúa whey khởi động thấp hơn 3,3. Hệ vi sinh vật cùa whey khới động gồm chù yếu

các loài LAB ưa nhiệt như; Lb. helveticus, Lh. delhrueckii, và St. thermophilus
[15].

Hiện nay, các chúng khởi động cho sản xuât pho-mát đêu bãt nguôn từ giông

khới động thù công và đã được nghiên cứu. Giống khởi động có thể là đơn chúng

hoặc là hồn hợp một vài chúng. Một số loài thường thấy trong các che phàm giống
khới động:

Streptococcus thermophilus.

Lactococcus lactis

subsp.

lactis,

Lactococcus lactis subsp. creinqrís,.Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis [20, 24|.

Thư viện Viện Đại học Mớ Hà NỘI

1.2.2. Các chủng lactic khơng dóng vai trị khỏi động (NSLAB)

Những chúng lactic khơng đóng vai trị là chúng khởi động thường khơng

tham gia vào q trình axit hóa sữa và có mặt trong pho-mát một cách tự nhiên như
là kết quà cùa sự nhiễm trong q trình sán xuất hoặc có nguồn gốc từ sữa. Hệ vi

sinh vật này rất phức tạp và sinh trưởng trong giai đoạn ủ chín pho-mát. NSLAB

gồm các chủng thuộc Pediococci và hau het các loài thuộc chi Lactobacillus.
Lactobacilli được chia thành 3 nhóm: Lên men đồng hình bắt buộc, lên men dị hình
tùy nghi và lên men dị hình bắt buộc [23]. NSLAB thường được lìm thấy trong pho-

mát là các chung thuộc nhóm Lactobacilli lên men dị hình tùy nghi [30]. Các lồi

Lactobacili phổ biến nhất được phân lập từ pho-mát là Lb. casei, Lb. plantarum và
Lb. rhamnosus 115],

Hoàng Thu Trang - Lớp KS CNSH J1-01

Page 8


Đẻ tài: “Nghiên cứu phối hợp các chúng vi khuân lactic ưa ấm và ưa nhiệt để lên
men pho-mát”

1.3.

Giống khói động trong sản xuất pho-mát

1.3.1 . Các nhóm vi khuẩn lactic khỏi động trong công nghiệp sản xuất pho-mát

Giống khới động cho sàn xuất sân phẩm từ sữa là vi sinh vật được chủ động

bố sung vào nguyên liệu đế tạo ra sàn phẩm cuối cùng với các đặc điếm mong
muốn, thơng qua sự phát triếnvàq trình lên men cùa chúng [37].
Bãng 2: Các giống khói động cùa một số loại pho-inát 110]

STT

Loại pho-mát

Giống khói động

1

Parmesan,
Romano

Hỗn hợp Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus
thermophilus

2

Cheddar

Lactococcus lactis ssp. lactis; Lc. lactis ssp. cremoris; Le.
lactis ssp. lactis var. Diacetylactis

3

Swiss, Emmental

Hỗn hợp Lactobacillus bulgaricus (hoặc Lactobacillus
lactis hoặc Lactobacillus helveticus) và Streptococcus
thermophilus và Propiani bacterium shermanii

4

Provolone

5

Blue. Gogonzola,
Roquefort. Stilton

Lc. lactis ssp. lactis và Penicillium roquefort!

6

Camembert

Lactococcus spp. và Penicillium camembert

7

Brick, Limburger

Hỗn hợp Streptococcus thermophilus và Lc. lactis ssp.
cremoris; Streptococcus thermophilus và Lactobacillus
bulgaricus; Lc. lactis ssp. lactis và Streptococcus
thermophilus

8

Muenster

9

Gouda. Edam

Lc. lactis ssp. lactis , Lc. lactis ssp. cremoris, Leuconostoc

10

Mozzarella

Hồn hợp các chủng Lactobacillus chịu nhiệt và
Streptococcus thermophilus

11

Pho-mát dạng
Cottage, Cream

Lc. lactis ssp. lactis hoặc Lc. ìactis ssp. cremoris; Hỗn hợp
Lc. lactis ssp. lactis hoặc Lc. lactis ssp. lactis và Lc. lactis
ssp. lactis var. diacetylactis. (hay các chùng Leuconostoc)

Hỗn hợp các chúng Lactobacillus chịu nhiệt và

Thư VI èn Viên Đ..?,rĩPỊSc^ỊlteriwPỉii.llls

Hồn hợp Streptococcus thermophilus và các chủng
Lactobacillus

Hoàng Thu Trang - Lớp KS CNSH J1-01

Page 9


Đẻ tài: “Nghiên cứu phối hợp các chúng vi khuân lactic ưa ấm và ưa nhiệt để lên
men pho-mát”
Trong công nghệ lên men các sàn phẩm từ sữa, nhiệm vụ chính cúa giống khởi

động vi sinh vật là : (1)- bão quán sàn phẩm về mặt sinh học, kéo dài thời hạn sử
dụng so với nguyên liệu không lên men; (2)- tạo các đặc diêm cám quan đặc trưng

như vị, hương; (3)- tạo cấu trúc đặc trưng cho sán phẩm về độ nhớt, độ cứng, độ

thoáng... cũng như màu sac; (4)- tạo lập các đặc điểm về dinh dường đặc trưng.
Giống khới động trong sản xuất pho-mát có thế được chia thành các nhóm sau:
❖

Các chủng vi khuẩn lactic ưa ấm

Nhóm vi khuân lactic ưa ấm có nhiệt độ sinh trường tối ưu ờ 30°C. Trong hỗn
hợp giống khới động thì các chúng sinh axit chiếm ưu thế 90 - 99%, còn các chúng

tổng hợp chất hương chi chiếm 1 - 10% [8, 11]. Các chế phẩm giống khới động đã

thương mại hóa hiện nay chủ yếu là các lồi

Lactococcus lactis ssp lactis,

Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis,

Leuconostoc lactis. Leuconostoc cremoris.
❖

Các chúng vi khuân lactic ưa nhiệt

Các chúng lactic ưa nhiệt.được sứ dụng trong sản xuất.các loại pho-mát cần

nhiệt độ nấu cao: Emmental, Mozzarela. Các LAB ưa nhiệt thuộc hai chi là
Lactobacillus và Streptococcus. Mặc dù Lactobacillus là một nhóm lớn gồm 64 lồi
nhưng chi một vài trong số chúng có khâ năng lên men sừa. Các lồi Lactobacillus
đã được thương mại hóa chú yếu là: Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus,

Lactobacillus delbrueckii ssp.

lactis

và Lactobacillus helveticus.

Ờ

chi

Streptococcus, trong số 27 lồi thì chì có duy nhất Streptococcus thermophilus được
sử dụng làm giống khới động trong sàn xuất thực phấm và các sản phầm từ sữa.
Nhiệt độ sinh trướng tối ưu cùa các chủng ưa nhiệt là từ 37°c - 42"c.
❖

Các chủng khởi động “thủ công”

Giống khởi động “thù công” (hay tự nhiên), bát nguồn từ việc sử dụng một
phần sàn phẩm của mẻ lên men trước để cấy sang mẻ mới. Một số loại pho-mát Ý

và Thụy Sì. nước sữa (whey) tách ra từ sữa đông cùa lô sãn xuất trước được ú trong
điều kiện chọn lọc như nhiệt độ cao và độ pH thấp để thu nhận whey “khởi động”.

Thành phần hệ vi sinh vật cúa giống khời động tự nhiên này là rất phức tạp, tương

Hoàng Thu Trang - Lớp KS CNSH J1-01

Page 10


Đẻ tài: “Nghiên cứu phối hợp các chúng vi khuân lactic ưa ấm và ưa nhiệt để lên
men pho-mát"
đối biến đối và thường không xác định. Mặc dù hiệu suất không ổn định, trái ngược
với xu hướng hiện nay trong công nghệ tạo chủng khời dộng (hiệu suất phải ôn

định), việc thay the bang những chúng khởi động xác định đơi khi tạo ra sán phẩm ít
hương thơm hơn [10].
Trong nhóm này. bên cạnh các chúng khới động cố hữu cịn có các chúng

thuộc chi Enterococcus thường có mặt với số lượng lớn. Chúng có một số ưu điếm:
sàn xuất ra axit nhanh, chịu được nhiệt độ đun sơi, có khá năng thích ứng nhanh với

muối. Nhược điềm chính là lồi này có nguồn gốc từ phân và một số chúng được
coi là tác nhân gây bệnh. Theo Lopez-Diaz và cộng sự (năm 2000), enterococci đại

diện cho các hệ vi sinh vật chiếm ưu thế ờ pho-mát truyền thống làm từ sữa chưa

qua thanh trùng và nên được sứ dụng như chúng khởi động [25]. Enterococcus

feacalis đã được sứ dụng để thúc đấy q trình chín cúa pho-mát [10]. Ngồi ra,
Enterococcus cịn ánh hưởng có lợi đến sự sinh trường của lồi LAB khác vì các
hoạt động phân giải protein mạnh của chúng [25].

,

Pediococci không dược sự dụng như là chùng khởi động trong bất kỳ sán

„

Thư Viện Vtón Đai nop Mơ Ha Nọi,

phàm sữa nào mặc dù chúng có thê được tìm thây trong các mâu pho-mát đã ủ chín.

Chi có hai lồi Pediococcus pentosaceus và Pediococcus acidilactici dược tìm thay
trong các sán phẩm từ sữa. Gan đây, chúng pediococci có khá năng sử dụng lactose
đã được sừ dụng thay the Streptococcus thermophilus vì các chủng thuộc lồi này

dề bị phagc xâm nhiễm [18],
1.3.2 Kết họp chủng vi khuẩn ưa ấm và ưa nhiệt trong săn xuất pho-mát
Trong công nghiệp sàn xuất giống khởi động, nhiều chế phẩm kết hợp chủng
lactic ưa ấm và ưa nhiệt để lên men sữa như: Feta Cheese Starter Culture gồm 2

chung ưa am: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lc. lactis subsp. cremoris và 3 chúng

ưa nhiệt Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,

Lb. helveticus-. chế phẩm CHR HANSEN RST-643, Fresco® 3000, Fresco® 1000

gom chúng thuộc loài Strep, thermophiphus kết hợp với chúng thuộc phân loài
Lactococcus lactis subsp [46].

Hoàng Thu Trang - Lớp KS CNSH ỉ ỉ-01

Page l ỉ


Đẻ tài: “Nghiên cứu phối hợp các chúng vi khuân lactic ưa ấm và ưa nhiệt để lên
men pho-mát”

Feta Cheese Starter Culture

CHR HANSEN RST-643

Hình 1: Một số chế phẩm giống khỡi động gồm hỗn họp chúng ưa ấm và ưa nhiệt

Nhiều nghiên cứu cho thấy sử dụng hồn hợp chúng ưa ấm và ưa nhiệt đã đẩy

nhanh quá trình axit hóa so với chi dùng chúng ưa ấm đế lên men sữa và đơi khi, cải

thiện đặc tính về hương vị và cấu trúc cúa sàn phẩm [7]. Theo Tison và cộng sự

(1982). Garrault (2006). Oberg and Broadbent (1993), Streptococcus thermophilus
không phát triền được ở nhiệt độ lạnh 4°C, khi kết hợp với các chủng ưa ấm, có thể

làm trì hoãn sự sinh axit ở giai đoạn bào quàn và do đó làm tảng thời gian ơn định

về chất lượng sán phẩm. Ngoài ra, khi kết hợp loài s. thermophilus với các chúng
ưa âm còn làm giâm sự nhạy cám của các phage và giãm thời gian sản xuât [17, 28,

42], Tuy nhiên, việc sử dụng chủng ưa nhiệt này lại khơng đóng góp vào việc tạo
nên hương thơm đặc trưng cùa pho-mát tươi vì s. thermophilus khơng có khâ năng
chuyến hóa citrate thành diacetyl - một hợp chất hương chính cùa pho-mát tươi
[26], Đế hạn chế nhược điểm này, có thế kết hợp các lồi ưa ấm có khả năng chuyến

hóa citrate với các lồi ưa nhiệt [12],

1.4. Cống nghệ sãn xuất pho-mát
Sán xuất pho-mát thực chất là quá trình loại nước khơi sửa, trong đó casein và
chất béo cùa sữa được cô đặc từ 6 - 12 làn tùy từng loại pho-mát. bắt đầu bàng một

hoặc kết hợp cà hai quá trình: lên men nhờ vi sinh vật và thúy phân protein sữa nhờ
enzym rennet [32], Quy trình sán xuất pho mát gồm các khâu chính: axit hóa, đông

tụ sữa, loại nước khỏi quện sữa (cắt quện sữa, nấu. khuấy, ép), tạo hình (nghiền, đố

Hồng Thu Trang - Lớp KS CNSH J1-01

Page 12


Đẻ tài: “Nghiên cứu phối hợp các chúng vi khuân lactic ưa ấm và ưa nhiệt để lên
men pho-mát”
khuôn, ép) và muối. Tuy nhiên, ở mỗi khâu cách thức thực hiện khác nhau đã tạo ra

các sàn phấm đặc trưng riêng [3, 4, 5, 32],
Tiêu chuẩn hóa: Pho-mát có thể làm từ sữa, sữa đã tách béo hoặc tách một

phần chất béo. Trước khi dưa vào sàn xuất sữa dược tiêu chuẩn hóa nham dâm báo
nguồn nguyên liệu on định đế tạo ra sàn phàm pho-mát có chất lượng đồng nhất.

Thanh trùng: Thanh trùng nhằm tiêu diệt hệ vi sinh vật có mặt trong sữa. Tuy

nhiên, thanh trùng cũng làm giám hàm lượng canxi trong sữa do đó làm giảm khã
năng đông tụ sữa bang cnzym. Đe khác phục nhược điềm này, nhà săn xuất thường

bố sung thêm muối calcium chloride. Che độ thanh trùng phố biến 72 - 76°c, trong

15-20 giây. Một số loại pho-mát như Parmigiano - Reggiano làm từ sữa tươi chưa
qua thanh trùng.

Thư viện Viện Đại học Mở Hà Nội

Hoàng Thu Trang - Lớp KS CNSH 1 ì -01

Page 13


Đẻ tài: “Nghiên cứu phối hợp các chúng vi khuân lactic ưa ấm và ưa nhiệt để lên
men pho-mát”
(a)

/---------- —-------------- '
Sừa bỏ
Tiêu chuắn hóa casein: chat béo từ
0,7 - 1,0 thanh trùng, làm lạnh tới
31 °C

Rennet

X—’ Giống khơi động
ưa nhiệt,
vi khuân Propionic

____ CaC|^ 0 02%, w/v

Giống khới động 11 -2%, v/v):

Lactococcus lactis subsp. cremons \ s
và /hoặc Lc. ìaciis subsp. laciis
s'"

Rennet (1'15000)

r
1

Đỏng tụ

cá. gia nhiệt tới
55°c

Đông tụ

Đô khuôn

Curds và whey

I

Ị

Tảng nhiệt 30"C tới 37-

Gia nhiệt 39°c lrong 30 phút, giừ
I
nhiệt khoang I giờ

Bõ sung muối lên
(pH-6.1]

Tách nước

be mặt

ị 1-2 ngáy

Whe^i
Curd

Ngâm trong
nước muối

ị 2ngãy,8-10"C

Cheddar

ị
Nghiền

[ pH - 5,4]

Bô sung muối

NaCl, -2%, w w

'ị
Tạo khn, ép và
đỏng gói

I
Pho mảt tươi

I
I

I

Bao quan
tú mát
10- 14 ngây,

1
1

10- I5°C

Đé ơ phỏng có nhiệt
độ ấm. 20-24°C
3 tuần - 2 (hảng, hỉnh

thành cầu trúc mắt

Bào quán
tù mát

1-2 tháng,7°C

ú chin

3-24 tháng, 4 - 12°c

Pho mãt Cheddar chín

Pho nát Emmental

Hình 2: So’ đồ sãn xuất pho-mát Cheddar (a) và Emmental (b) [32]

Dơng tụ sữa: Q trình đơng tụ casin có thế thực hiện bằng tác nhân đông tụ là
enzym hoặc giong khởi động. Một so loại pho-mát, quá trình này diễn ra nhờ sự kết
hợp cà hai tác nhân trên. Giống khời động cho mỗi loại pho-mát thường khác nhau:

giống khới động trong sàn xuất pho-mát Cheddar là các vi khuấn lactic ưa ấm, có thể là

một hoặc kết hợp cà hai loài Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lc. lactis subsp.
lactis’, ở pho-mát Emmental là các vi khuân ưa nhiệt và có thế có các vi khuẩn

Hồng Thu Trang - Lớp KS CNSH 1 ì -01

Page !4


Đẻ tài: “Nghiên cứu phối hợp các chúng vi khuân lactic ưa ấm và ưa nhiệt để lên
men pho-mát”

propionic; các pho-mát sứ dụng sữa chưa thanh trùng thì hệ vi sinh vật sẵn có trong sữa
dược xem như là giống khới động.

Tách nước khôi quện sữa: Giai đoạn này gồm các bước cắt quện sữa, gia nhiệt
nhàm làm dấy nhanh quá trình tách nước. Ớ mỗi loại pho-mát. thời gian và nhiệt dộ gia

nhiệt quện sữa là khác nhau: Ớ pho-mát Cheddar quện sữa được gia nhiệt tới 37 -

39°c, pho-mát Parmigiano - Reggiano, Emmental nhiệt độ gia nhiệt lên tới 53 - 55°c.
Tạo hình và muối: Sau khi tách nước, quện sữa có thể được xay nhị, bổ sung

thêm muối và ép, tạo khuôn hoặc được ép thành khuôn trước, sau dó bố sung muối
bang cách ngâm trong bể muối từ 1 -2 ngày. Ket thúc quá trình này, thu được pho-mát
tươi và sử dụng được.

ủ chín: Pho-mát tươi có thời hạn sử dụng ngắn (1-2 tuần). Để kéo dài thời gian

sừ dụng cũng nhtr tạo cãm quan về hương vị, các loại pho-mát thường được ú chín. Nhiệt
độ ủ chín thường 4 - 12°c, tùy từng pho-mát mà thời gian ủ chín có thể từ 1 - 2 tháng

(Emmental), 2-3 tháng (Gouda) hoặc tới 2 năm (Parmigiano - Reggiano).

1.5. Tình hình sản xuất, tiêu thụ pho-mát trên thế giói và Việt Nam
rình hình sàn xuất pho mát trên thế giói từ năm
1990-2010

Hình 3: Tinh hình sàn xuất pho-mát trên thế giới từ năm 1990 - 2010

Theo thống kê cúa FAO. sán lượng pho-mát trên thế giới từ năm 1990 đến năm

2010 có xu hướng tăng dần. Năm 1990. săn xuất pho-mát đạt 14.63 triệu tấn. tăng

lên 20.22 triệu tấn vào năm 2010. Trong đó tập trung chú yếu ở khu vực châu Âu,
Hoàng Thu Trang - Lớp KS CNSH J1-01

Page 15


Đẻ tài: “Nghiên cứu phối hợp các chúng vi khuân lactic ưa ấm và ưa nhiệt để lên
men pho-mát”

bắc - trung Mỹ với sàn lượng tương ứng là 10,3 và 6,8 triệu tấn. Trong giai đoạn từ
2000 - 2010, sàn lượng pho-mát trên toàn thế giới tăng 3,6 triệu tấn, trung bình mỗi

năm sản lượng pho-mát tăng khống 2%. Tình hình tiêu thụ pho-mát cũng khác
nhau rõ rệt giữa các nước và theo khu vực. Pho-mát chu yếu được liêu thụ ớ các

nước phát triến như Pháp, Ý, Hà Lan, Hy Lạp hay trong khu vực EU [44],
Băng 3: Các nước xuất khẩu pho-mát lớn nhất trên thế giói (2008-2012)

Nước

Sản lượng phomát (nghìn tấn)

Tốc độ thay
đổi

Doanh thu (tỷ
USD)

Đức

1006

5.4

4243

Pháp

635

3.6

3698

Hà Lan

629

9.6

3474

New Zealand

282

2.9

1052

Ý

271

0.9

2311

Ở Việt Nam. tính đến năm 2009, mức tiêu thụ sữa và các sản phẩm từ sữa bình

quân đầu người là 11,2 kg/người/năm thấp hơn nhiều so với mức bình quân của

Châu Á (62 kg/người/năm) yà ẹúạthếgiqi (SỊ^kg/người/nặm) 11 ]. Tuy nhiên, cùng
với việc thu nhập bình quân đầu người đang tăng lên hàng năm và thói quen tiêu thụ
sữa được hình thành thì thị trường sữa Việt Nam có tiềm nâng tăng trường khá tốt

trong tương lai. Bên cạnh đó, với sự du nhập ào ạt của các món ăn nhanh hay trào
lưu ấm thực Tây phương, các món ăn như pizza, mì ong, bánh hambugcr... dược

giới trẻ ưa chuộng và tiêu thụ rất nhiều. Hiện nay, các sân phẩm pho-mát: Cheddar,

Gouda. Emmental. Pasmesan, Mozzarella, Edam đã được nhập khấu vào Việt Nam

nhưng mức tiêu thụ chưa cao. Tuy nhiên, nhu cầu sử dụng các sản phẩm sạch và có
giá trị dinh dưỡng cao ngày càng tăng nên các sản phẩm pho-mát sẽ có nhiều triến

vọng. Năm 2008. kim ngạch nhập khâu pho mát đạt 24,04 triệu USD. tăng 7,33

triệu USD so với năm 2007. Năm 2009, kim ngạch nhập khẩu pho-mát 11 tháng đầu

năm chiếm 7,23% tồng kim ngạch nhập khâu sữa và các sàn phàm từ sữa |2|. Den

nay, pho-mát đã trở thành loại thực phẩm khá quen thuộc ở các thành phố lớn.
Mặt khác, nguồn sữa ở Việt Nam hiện nay, cung chưa đáp ứng đú nhu cầu,

nhưng gần đây, các trang trại ni bị sữa cùa nông dân đối mặt với hiện tượng sữa
sân xuất ra không kịp bán cho các đại lý công ty, dẫn den hiện tượng phài đố sữa

Hoàng Thu Trang - Lớp KS CNSH ì 1-01

Page 16


Đẻ tài: “Nghiên cứu phối hợp các chúng vi khuân lactic ưa ấm và ưa nhiệt để lên
men pho-mát”
tươi đi. Các trang trại có nhu cầu che biến sữa thành các sàn phấm có thời hạn bào

quân dài hơn sữa tươi, nhàm chú dộng được nguồn cung của mình ra thị trường.
Đánh giá được nhu cầu về pho-mát sẽ tăng trường ờ Việt Nam, đặc biệt là loại phomát chế biến hợp với khấu vị và sở thích cùa người Việt Nam, một số công ty chế
biến sữa trong nước như cơng ty sữa Ba Vì đã bắt đầu sàn xuất vài loại pho-mát đơn

giản.

Thư viện Viện Đại học Mở Hà Nội

Hồng Thu Trang - Lớp KS CNSH 1 ì -01

Page 17


Đẻ tài: “Nghiên cứu phối hợp các chúng vi khuân lactic ưa ấm và ưa nhiệt để lên
men pho-mát”

Chưoug 2 - NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
Hóa chất và thiết bị

2.1.

Hóa chất

2.1.1.

Các hóa chất dùng đế pha mơi trường ni cay vi sinh vật: glucose, pcpton.

cao nấm men, sodium acetate, triamonium citrate. Tween 80, MgSO4, MnSO4,
K2HPO4, ... xuất xứ Trung Quốc; sữa gầy (Mỹ), casein (Aldrich), litmus (Merk).

Môi trường MRS - broth (Merk). Các hóa chất dùng để phân tích đường tống, hàm

lượng protein: H2SO4, Na2SO4, NaOH, CuSO4 (Trung Quốc), folin ciocalteu
(Merk), kali natri tactarat, bovine serum albumin (Mỹ), Phenol (Merk).

2.1.2.

2.2.

Thiết bị
-

Box cấy

-

Cân phân tích PA 214 (Mỹ).

-

Máy do quang phố uv - 1650 PC (Nhật).

-

Máy ly tâmSorvall

-

Máy phá tế bào French press FA - 078A (Mỹ)

-

Tù sấy MOV - 2125, DNE 610 (Nhật)

-

Nồi hấp tiệt trùng SA - 300VF (Đài Loan)

-

Máy đo pH Orion 4I0A (Mỹ).

-

Kính hiến vi Leica BM500 (Đức)

Đại học :V1

ỉ 13

Nguồn sữa và chủng vi sinh vật
Chủng vi sinh vật:
Bốn chúng vi khuân Lactococcus lactis subsp. lactìs VNC1, Lactococcus

lactis subsp. cremorís VNC53, Streptococcus thermophilus VNY3, Lactobacillus,
delbrueckii subsp bulgaricus VNY4, được sứ dụng đề thử nghiệm kết hợp các

chúng ưa ấm, ưa nhiệt. Đặc diem cùa 4 chúng dược liệt kê trong báng dưới dây:

Hoàng Thu Trang - Lớp KS CNSH J1-01

Page 18