Nghiên cứu thu nhận, tách chiết và làm sạch lecithin từ hạt đậu tương

Khóa luận tốt nghiêp - K18

LỜI CẢM ON
Trong thời gian làm đồ án tốt nghiệp tôi được giới thiệu đen làm nghiên cứu

tại phịng Protein và Enzyme Viện Cơng nghiệp thực phàm. Tại đây tôi đã nhận
được sự giúp đỡ của nhiều người. Tôi xin chân thành cám ơn các anh chị trong

trong Bộ môn Công nghệ Protein và Enzyme và đặc hiệt là chị Đỗ Thị Thanh
Huyền, người đã trực tiếp hướng dan tơi hồn thành khóa luận thốt nghiệp này.

Xin chân thành cảm ơn Khoa Công nghệ sinh học, Viện Đại học Mớ Hà Nội

đã giúp đỡ vờ tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian theo học.

Cuối cùng tôi xin chân thành cám ơn den tat cả thành viên trong gia đình
cũng như bạn bè đã động viên giúp đỡ tôi trong thời gian vừa qua.
Tôi xin chân thành cảm ơn.

Thư viện Viện Đại ho&AJa
- 2015
Ha Nội, hgay 22 tháng AC
05 năm
Sinh viên

Hoàng Thị Hồng


Khóa luận tốt nghiêp - K18
MỤC LỤC

MỞ DÀU

1

PHÀN 1: TƠNG QUAN TÀI LIỆU

3

1.1.

Giói thiệu về lecithin

3

Cấu tạo, cấu trúc, tính chất và chức năng của lecithin

3

1.1.1.1.

Cấu tạo, cấu trúc của lecithin

3

1.1.1.2.

Tính chất lý hóa của Lecithin

5

1.1.1.3.

Chức năng của Lecithin

6

1.1.1.

Úng dụng của Lecithin

1.1.2.

1.1.2.1.

Ú ng dụng lecithin trong công nghiệp thực phấm

1.1.2.2.

Ú ng dụng lecithin trong sản xuất thực phầm chúc năng và y tế

9
9
10

1.2.1. Từ thực vật

13

1.2.1.L Đậu tưong

13

1.2.1.2. Ngô

14

1.2.L3. Hạt bông

15

I.2.I.4. Hạt cải dầji|1L1. vjện Viện Đại học Mở ỊỊà Nội

16

1.2.
1.2.2.

1.3.
1.3.1.

1.3.2.

L5. Hoa hướng dương

Từ động vật
Phưong pháp thu nhận lecithin

16
17

18

Phưong pháp tách chiết dầu đậu tưoĩig từ hạt đậu tuông

18

Phưong pháp trích ly, thu nhận Lecithin

18

1.4

Tình hình nghiên cứu lecithin ỏ' Việt Nam

19

1.5.

Tinh hình sản xuất đậu tưong tại Việt Nam 2014

20

2.1

Nguyên vật liệu

23

2.1.1

Nguyên vật liệu và hóa chất

23

2.1.2

Máy móc, thiết bị

23

2.2.

Phưong pháp nghiên cứu thu nhận, tách chiết dầu đậu tưong băng phương

pháp trích ly vói dung mơi.

24

2.2.1.

Phương pháp trích ly, thu nhận dầu đậu tưong.

2.2.2.

Phưong pháp tách chiết lccthin từ dầu đậu tưong thơ bằng q trình khử

keo nưóc (hydrat hóa lecithin).

24

24

ỉi


Khóa luận tốt nghiêp - K18
2.3.

Làm sạch Lecithin bằng phương pháp rửa vói dung mơi

25

2.4.

Phưong pháp phân tích

26

2.4.1.

Định tính Lecithin bằng phương pháp TLC

26

2.4.2.

Định lượng lecithin bằng phương pháp đo quang

26

PHÀN 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

28

3.1.

Khảo sát nguồn nguyên liệu nông sản giàu lecithin.

28

3.2.

Nghiên cún tách chiết dầu đậu tương từ hạt đậu tương

29

3.2.1.

Nghiên cún lựa chọn dung môi thích họp

29

3.2.2

Nghiên cún tỷ lệ ngun liệu/dung mơi hạt đậu tương

30

Nghiên cún số lần trích ly dầu từ đậu tương.

31

Nghiên cún thu nhận Lecithin từ dầu đậu tương

32

3.2.3.

3.3.

3.3.1.

Nghiên cún hàm luựng nưóc thích họp

32

3.3.2.

Nghiên cún nhiệt độ thích hợp

33

3.3.3.

Nghiên cún thịi gian thích họp

34

3.3.4.

Nghiên cún tốc độ khuấy thích họp

34

3.4.

Nghiên cún làm ^Ị^hịi^ Đạj Ị1ỌC Mớ Hà Nộị

35

KÉT LUẬN

37

KIÉN NGHỊ

38

TÀI LIỆU THAM KHẢO

39

ỉiỉ


Khóa luận tốt nghiêp - K18

DANH MỰC CHŨ VIÉT TẢT

PC Phosphatidylcholine

PE Phosphatidylethanolamine
PI Phosphatidylinositol

PS Phosphatidylserinc
PA Phosphatidic acid

Thư viện Viện Đại học Mở Hà Nội

iv


Khóa luận tốt nghiêp - K18

DANH MỤC BẢNG
Bâng 1.1. Thơng số kỹ thuật pháp lý của lecithin sử dụng trong thực phẩm [20]

8

Băng 1.2 Nguồn lecitin tự nhiên

12

Bâng 1.3. Thành phần hóa học cùa đậu tương

13

Băng 1.4 Hàm lượng phospholipid trong lecithin đậu tương [16]

14

Bàng 1.5 Phân bố của lipid trong ngơ và đậu tương lecithin

14

Bâng 1.6 Thành phần hóa học của hạt bông lecithin .

15

Bâng 1.7 Sán lượng đậu tương cùa Việt Nam (2011-2014) và dự báo

22

Báng 3.1. Kết quà kháo sát hàm lượng lecithin trong dầu cùa một số loại nông sàn.
28
Bâng 3.2. Anh hường của dung môi đến quá trinh trích ly dầu từ đậu tương.

29

Bảng 3.3. Anh hưởng của tỳ lệ dung môi/nguyên liệu đến quá trình trích ly dầu từ

đậu tương.

Thư

Hồng Thị Hồng - 1102

y iện £)ại học Mở Hà Nội

30

Khóa luận tốt nghiêp - K18

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Cấu trúc cơ bân cùa lecithin [16, 18].

4

Hình 1.2. Cơng thức hóa học cúa ba loại phospholipid chính có trong lecithin [20,
21],
5
Hình 1.3 Diện tích trồng và sán lượng cây đậu tương tại Việt Nam (2011-2015)

21

Hình 2.1. Sơ đồ tồng quát quá trình chiết tách lecithin từ dầu đậu tương.

25

Hình 2.2. Sơ đồ quy trình làm sạch lecithin từ dầu đậu tương thơ

25

Hình 3.1. Đồ thị biếu diễn ánh hướng của hàm lượng nước tới hiệu suất thu
Lecithin.

32

Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn ảnh hướng của nhiệt độ tới hiệu suất thu Lecithin.

33

Hình 3.3.ĐỒ thị biếu diễn ảnh hường cùa thời gian tới hiệu suất thu Lecithin.

34

Hình 3.4.Đồ thị biếu diễn ảnh hướng cùa tốc độ khuấy tới hiệu suất thu Lecithin. 35
Hình 3.5. Hình

36

Hồng Thị Hồng - 1102

v’


Khóa luận tốt nghiêp - K18

MỒ ĐẦU
Lecithin là tên thơng thường để chi chất hoạt động bề mặt và chất nhũ hóa tối

ưu tự nhiên. Kê từ khi lecithin được thương mại hóa cách đây 70 năm, nó đã và
đang được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phấm. Bàn chất của lecithin là
các

phospholipid

tự

nhiên

gom

có

phosphatidylcholine

(PC),

phosphatidylethanolamine (PE), phosphatidylinositol (PI), ngồi ra cịn có
phosphatidylscrine (PS) và phosphatidic acid (PA). Các phospholipid này có những

đặc tính quan trọng đến hoạt động của tế bào. Chính vì thế, ngày nay lecithin

thương mại được sán xuất chú yếu tập trung tăng hàm lượng phosspholipid trong
sàn phẩm.

Lecithin hiện nay được sàn xuất từ thực vật, chủ yếu từ các loại hạt chứa hàm
lượng dầu cao như đậu tương, cài dầu, hướng dương, vừng,...Đậu tương là một

trong những nguồn quan trọng cung cấp các phospholipid tự nhiên và có ưu điếm là

nguyên liệu sẵn có dồi dào và chi phí thấp. Dau đậu tương thơ có chứa 1-3%
phospholipid. Những phospholipid'được tách chiêt như là một sản phâm phụ ở giai

đoạn tiền xử lý trong quá trình lọc dầu. do đó nó là một trong những nguồn
phospholipid đê chuyên hóa tạo sản phâm lecithin giàu phospholipid.
Úng dụng cùa lecithin rất đa dạng và phong phú khơng chì trong ngành thực

phàm mà các ngành công nghiệp khác lecithin là một phụ gia rat được ưa chuộng

như trong ngành mỹ phẩm, dược phấm và chữa bệnh,...

Hiện nay có rất nhiều cơng trình nghiên cứu về lecithin như tìm hiểu về cấu
trúc, phương pháp sản xuất và những lợi ích mà lecithin mang lại cho chúng ta. Tuy

nhiên ngoài những ứng dụng mà lecithin mang lại trong ngành thực phẩm thông
thường, với mong muon lecithin được ứng dụng rỗng rãi trong ngành thực phẩm
chức năng, trong y tế dược phấm, chăm sóc sức khỏe chúng tơi đã thực hiện đề tài

“Nghiên cứu thu nhận, tách chiết và làm sạch lecithin từ hụt đậu tương".

Hoàng Thị Hồng - 1102

1


Khóa luận tốt nghiêp - K18

Mục đích:
Mục tiêu nghiên cứu cùa đề tài là thu nhận được lecithin tinh đề ứng dụng
trong công nghiệp thực phâm chức năng.
Nội dung nghiên cún:

-

Kháo sát nguồn nguyên liệu nông sán giàu lecithin.

-

Nghiên cứu trích ly dầu từ hạt đậu tương.

-

Nghiên cứu tách chiết lecithin từ dầu đậu tương.

-

Nghiên cứu làm sạch lecithin.

Thư viện Viện Đại học Mơ Hà Nội

Hoàng Thị Hồng - 1102

2


Khóa luận tất nghiêp - K18

PHẦN 1: TỐNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Giói thiệu về lecithin
Lecithin là một phospholipid quan trọng cần thiết cho tất cà các tế bào sống.
Có thế tìm thấy lecithin trong các cơ quan nội tạng quan trọng như tim, gan và

thận. Lecithin hồ trợ trong việc duy trì sức khỏe tống thế và được tat cả các tế bào
trong cơ thế sứ dụng. Lecithin được tìm thấy trong cá động vật và thực vật như
lòng đỏ trứng gà, các loại đậu hay não bò. Lecithin là tên thông thường đê chi chất
hoạt động bề mặt và chất nhũ hóa tối ưu tự nhiên. Vì vậy hiện nay lecithin đang

được rất nhiều nhà khoa học trong và ngoài nước quan tâm nghiên cứu.
1.1.1. Cấu tạo, cấu trúc, tính chất và chức năng của lecithin

1.1.1.1. Cấu tạo, cấu trúc của lecithin

Lecithin là một phospholipid, bao gồm một nhóm choline, phosphate,
glycerol, axit béo khơng bão hịa và axit béo bão hịa.
Các lecithin từ ban dầu dược tìm ra vào năm 1847 bời nhà hóa học người Pháp

và dược sĩ Theodore Gobley đê chi phospholipid thuần tuý từ lòng đõ trứng, sừ
dụng dung môi ether và ethanol. Gobley ban đầu tách lecithine từ lịng đị trứng và
thành lập các cơng thức hóa học đầy đủ các phospholipid năm 1874. Gobley đã

chứng minh sự hiện diện cùa lecithin trong tĩnh mạch máu, mật, mô não cúa con
người, trứng cá, thịt gà và não cừu.

Khơng lâu sau đó, Liebreic dùng nước sơi và acid tách lecithin làm 3 phần, đó
là acid glycerophosphoric, acid stearic và phần cịn lại chưa rõ cơng thức. Streker

sau đó khám phá ra rằng phần thứ 3 cịn lại chính là sàn phẩm mà ơng đã chiết tách

dược từ mật có tên là choline.

Năm 1918, Willstatter đưa ra cơng thức chính xác của phân tử lecithin gồm có
acid glycerophosphoric, acid béo và choline, vì 3 thành phần này có thế ghép với
nhau theo nhiều cách cho nên có nhiều loại lecithin.

Trong cấu trúc lecithin hai phân tữ acid béo hấp dẫn nhau nên chúng cùng xếp
trên cùng một hướng. Đuôi cùa acid béo chứa gốc kị nước (CHj) tạo nên phần kị

nước của lecithin. Liên kết cúa c2 -Cj ờ gốc glycerin có thế bị quay vặn đi một góc
Hồng Thị Hồng - 1102

3


Khóa luận tốt nghiêp - K18

180° làm cho nhóm phosphate phân cực năm về chiều ngược lại với 2 chuỗi acid

béo, hình thành đầu ưa nước của lecithin. Do cấu trúc đặc biệt đó mà lecithin là
phân từ vừa ưa nước vừa kị nước (hình 1.1) [16, 17].

Lecithin

Hình 1.1. Cấu trúc CO’bản của lecithin [16,18].
Với các nhà sán xuất thực phẩm và hóa học lecithin là hồn hợp tự nhiên phức

tạp của phospholipid, nhưng với các nhà sinh học và dược học thì lecithin chi riêng
một phospholipid đã được tinh khiết hoặc làm giàu còn gọi là phosphatidylcholine.

Cụm từ “lecithin” được dùng với nghĩa rộng, liên quan đen hợp chất tự nhiên chi
phức chất gồm ba loại phospholipid cbinh (híhlỉ'-ì.ồ) đố là phosphatidylcholine (hay

cịn

gọi

là

lecithin

tinh

chế),

phosphatidylethanolamine

(xephalin)

và

phosphatidylinositol (inositol phosphatide).
0

Ĩ

CHj

_ -(L
H,c—0 ■
Ri

H3C—N—CHg
|H

H

?

H?c—CH2

..H,Ci —0—pI —Ĩ/

0
0

Phosphatidylcholine

Hồng Thị Hồng - 1102

4


Khóa luận tốt nghiêp - K18

0

R,

R>

-c^° — CH
È

0

H2C-O'"'

.

r2

H?c—CH,

,0

H,c-O—p—o

CH

o

H2C—0

P
H

°

o

0
O

Phosphatidylinositol

Phosphati dylethanolamine

R| và R2= C15-C17 hydrocacbon

Hình 1.2. Cơng thức hóa học của ba loại phospholipid chính có trong lecithin
[20,21].

Trong các phospholipid của lecithin phospholipid được quan tâin nhiều nhất

do những ứng dụng mà nó mang lại trong thực phẩm, y tế. Trong đó ngành y tế
chăm sóc sức khóe phospholipid giúp thài độc gan (phospholipid hỗ trợ gan tăng

cường khả năng đào thái độc tố, bảo vệ các tác nhân độc hại, sừa chữa và phục hồi

các chức năng bình thường của gan) [24]; giúp làm giám và hồ trợ loại bó
cholesterol từ các tnô liên kết, ức chế tập kết tiếu cầu [5]; cải thiện các triệu chứng ờ
,. ■, , A Thu vien Viên Đại nọcẰMợJlà \ỘL
V
một sô bệnh nhân bị trâm câm băng cách tàng nông dộ choline não dáng kê [5, 6];

bồ sung phospholipid có lợi cho bệnh nhân bị Alzheimer, một số nghiên cứu chi ra
răng tăng hàm lượng acetylcholine trong não thơng qua bơ sung choline có thê giúp
cải thiện trí nhớ [9]...
ỉ.1.1.2. Tính chất lý hóa của Lecithin

Lecithin có màu từ nâu vàng nhạt đến nâu đỏ đậm, trơn đề ra khơng khí biến
thành màu nâu tồn tại ở dạng lỏng đến dạng bán ran. Ngoài ra màu cúa lecithin phụ
thuộc vào điều kiện chế biến và mức độ tẩy trắng. Lecithin tan trong nước, cồn

nóng, chloroform, các acid béo và dầu động vật, thực vật nóng, lecithin khơng tan

trong aceton.

Lecithin là một chất hoạt động bề mặt da chức nâng. Mồi phân tư có hai phần,
phần phân cực bao gồm phosphoric acid và bazơ nitrogen ưa nước. Phần không

phân cực bao gồm các gốc acid béo. rượu glycerol kỵ nước. Do có cấu tạo như trên

nên lecithin ờ trong nước sẽ tạo thành dung dịch gọi là dung dịch giã. Vì tính chất
Hồng Thị Hồng - 1102

5


Khóa luận tốt nghiêp - K18

lường tính này, phân tứ lecithin tự nó hướng tới ranh giới giữa các chất khơng trộn

lẫn được như dầu và nước. Do đó hầu hết các chức năng của lecithin đều thơng qua
tính chất hoạt động bề mặt [17].

Lecithin thương phấm tan trong dầu khống và acid béo, khơng tan một phan
trong dầu động vật và thực vật ờ nhiệt độ thấp. Lecithin chảy ra và phân tán ngay

lập tức trong dầu động, thực vật nóng và tách ra khi làm lạnh trừ khi thêm vào một
lượng dầu khoáng, acid béo hoặc các tác nhân liên kết khác. Lecithin khơng tan

nhưng có khà năng phân tán trong nước. Nó có khã năng hap thụ hoặc hap phụ các
dung môi khác như rượu, glycerol, este, xeton, ete, các dung dịch cúa hầu hết các
hợp chất hữu cơ và vô cơ.

Lecithin là một loại glycerophospholipid nên có nhiều đặc điếm giống như ở
lipid được biếu hiện ở đặc điếm cấu trúc và tính chất hóa học. Lecithin bị thủy phân

dưới tác dụng cùa enzyme lipase:

J '

R|COOH

CHọOH

CHịOCOR)

Thư viện Viện Đại Ipọc Mở Hà Nội

CHOCORj

+

H2O

ỉ

CH2OCOR.Ị

-----*

CHO

+

R2COOH

ỉ

ch2oh

R1COOH

Ngoài ra do sự có mặt cúa nhóm acid béo trong phân tử phospholipid cho phép
lecithin có khà năng tham gia các phán ứng xà phịng hóa, hydro hóa, chun ester,

halogen hóa, suníb hóa, phosphoryl hóa, đồng phân hóa và ozon hóa.
1.1.1.3. Chức năng của Lecithin

Do cấu trúc, tính chất và thành phần hóa học cũa mình nên lecithin được sữ
dụng rộng rãi như một chất nhũ hóa, chất chống oxy hóa, chất ốn định, chất bôi

trơn, chất làm ấm và bồ sung dinh dưỡng. Lecithin khơng có độc chất, lecithin được

EU thừa nhận như là một chat phụ gia thực phàm được quy định bởi số ký hiệu
E322 [18, 19],

Hoàng Thị Hồng - 1102

6


Khóa luận tốt nghiêp - K18

- Nhũ hóa: Đây là ứng dụng phố biến nhất cùa lecithin, cho phép hòa trộn các chất
không the trộn lẫn khác, đặc biệt như nước trong dầu. như bơ thực vật và socola.

- Khá năng hịa tan: Có thể hịa tan dầu như các dầu hương vị và các hợp chất màu

hữu cơ trong nước. Lecithin cũng được ứng dụng ổn định hệ huyền phù như giữ các
chất màu nhuộm phân tán trong màu thực phẩm, chống lại sự kết tụ, tránh hiện

tượng tách lớp trong quá trình bào quán các sản phâm thực phâm (sữa).

- Bôi trơn và tách khuôn: Khi lecithin được dùng ở dạng màng mòng trong bề mặt
các dụng cụ nâu ăn hoặc khn, nó thúc dây sự tách loại sản phẩm hoặc các vật liệu

khác khởi bề mặt đó.

- Kiểm soát sự kết tinh: Là ứng dụng đặc biệt đế kiếm soát sự kết tinh cúa đường

trong hệ chất béo như trong sơcơla. Lecithin có khá năng tạo phức nham làm chậm

sự kết tinh cúa tinh bột và ôi thiu trong đồ nướng, giám lượng khí và giâm thời gian
giữ chất khí trong bánh mì.

Trong ngành cơng nghiệp thực phấm lecithn được sừ dụng nhiều như: trong
bánh kẹo nó làm giảm độ nhớt, thay thế các nguyên liệu dát tiền, kiêm sốt đường

kết tinh và tính tan chày cùa sôẹôlạ; giúp đồng nhất .trong vtệc pha trộn các thành

phần, cài thiện thời gian bào quán cùa một số sàn phẩm. Trong hệ nhũ tương nó làm
ổn định nhũ tương, giám ban tung tóe trong khi chiên và cài thiện ket cau. Lecithin

làm giảm các chất béo trong bột nhào, bánh mì, trứng giúp phân phối các thành
phần trong bột, on định quá trình lên men, tăng khối lượng lên, bão vệ các tế bào

men trong bột khi đông lạnh và hoạt động như chất chống dính. Nó cài thiện tính

thấm ướt của bột (ví dụ như chất béo protein thấp) và bột lipophilic (ví dụ như bột

ca cao), kiếm sốt bột và giúp bột phân tán hồn tồn trong nước [18],

Hoàng Thị Hồng - 1102

7


Khóa luận tốt nghiêp - K18

Bảng 1.1. Thơng số kỹ thuật pháp lý của lecithin sú' dụng trong thực phẩm [20]
Chỉ tiêu

ủy ban của
FÀO/ WHO

Liên minh
châu Âu EU

Hàm lượng chất không tan trong
aceton AI (%)
Hàm lượng chất không tan trong
hexan HI (%)
Hàm lượng chất không tan
trong toluene TI (%)
Hàm lượng nước (%)
Trọng lượng khô (%)
Giá trị acid AV [mg KOH/g]
POV [meq/kg]
Hàm lượng asenic (ppm)
Hàm lượng chì (ppm)
Hàm lượng thủy ngân (ppm)

Hàm lượng kim loại nặng (Pbppm)

>60

>60

ủy ban hóa
chất và thực
phấm (FCC III)
<50
<0,3

<0,3

<0,3

<0,2
<36
<10
<3
<10

<0,2
<35
<10
<3
<5
<1
<10

<1,5

<40

<36
<100
<1

Theo hầu hết các định nghĩa, pháp lý„ lecithin là hồn hợp cùa phosphatides

"

7hự vLcn'Vien Đại nọcnwTla Noi

(phospholipid) có nguôn gôc từ độrig vật và thực vật. Tuy nhiêri. chât lượng thường

được sứ dụng có đặc tính khơng tan trong acetone (AI) và gồm các phospholipid,
glycolipid và carbonhydrate. Uy ban cúa FAO/ WHO đã được liệt kê các tiêu chí áp

dụng cho lecithin tinh khiết dược phép sử dụng cho thực phẩm trên tồn thế giới,

cịn liên minh châu Âu EU chấp nhận lecithin là thực phẩm bồ sung có ký hiệu là
E322 bao gồm tất cà các chất chuấn, các phân đoạn và sân phẩm lecithin thủy phân

bang enzyme. Tại Hoa Kỳ, ủy ban hóa chất và thực phẩm (FCC III), Cục quản lý
Thực phẩm và Thuốc cùa Hoa Kỳ (FDA) đã quy định lecithin theo Mục 21, phần

184. các chất thức ăn trực tiếp thường được công nhận là an toàn (GRAS) [20].
Bàng I. I đưa ra một tống quan về các chi tiết kỹ thuật pháp lý của lecithin được sứ

dụng. Theo Cục Thực phẩm và Dược phàm của Mỹ (FDA), đã quy định liều bồ
sung trong thực phấm không quá 1% trọng lượng sàn phẩm [8].

Hoàng Thị Hồng - 1102

8


Khóa luận tất nghiêp - K18

1.1.2. ủng dụng của Lecithin
1.1.2.1. ứng dụng lecithin trong cơng nghiệp thực phẩm
Do đặc tính nhũ hóa tot, lecithin được ứng dụng nhiều trong thực phàm như

trong: sôcôla, magarin (25 - 30%), caramen, bánh và ketn (25 - 30%),

kẹo

chewing, bột ca cao, thức ăn nhanh, trong các sản phấm thay the sữa bị... Chúng có
nguồn gốc tự nhiên và thuận lợi trên thị trường vì là loại phụ gia “khơng phái hóa

chất”.

Lecithin dùng làm chất chống nhão trong bơ, trong sôcôla (0,3 4 0,5% khối

lượng), caramen, lớp bọc thực pham, lecithin tác dụng điều chinh độ nhớt, giảm độ
bám dính và khống chế q trình kết tinh. Trong thực phẩm ăn liền như bột cacao,

đồ uống nhanh, cà phê trắng, sữa. lecithin được sứ dụng với chức năng là chất nhũ
hóa và làm ướt... Lecithin được dùng làm một thành phan trong bánh, phomat. thịt,

xừ lý gia cầm, sản phẩm già bơ sữa. thực phẩm phụ...
Trong ngành công nghiệp thực phấm lecithin dược sử dụng nhiều như:

trong bánh kẹo nó làm giám độ nhớt, thay thế các nguyên liệu đắt hơn, kiếm soát
dường kết tinh và tính dịng cháy của sơcơla, giúp đong nhất trong việc pha trộn

các thành phần, cải thiện dòng đời cho một số sán phâm và có thế được sử dụng
như một lớp phù.
Trong hệ nhũ tương nó làm ồn định nhũ tương, giám sự ban tung tóc trong khi

chiên và cải thiện kết cấu. Lecithin làm giảm các chất béo trong bột nhào, bánh mì,
trứng, giúp phân phối các thành phần trong bột, on định quá trình lền men, tăng
khối lượng lên. bào vệ các tế bào men trong bột khi đơng lạnh và hoạt động như

chất chống dính. Nó cài thiện tính thấm ướt của ưa nước bột (ví dụ như chất béo
protein thấp) và bột lipophilic (ví dụ như bột ca cao), kiểm soát bột và giúp bột

phân tán hồn tồn trong nước. Lecithin là chất nhũ hóa giữ cacao và bơ cacao với
một lớp phú ngoài. Trong bơ thực vật, đặc biệt là bơ có chứa hàm lượng chất béo

cao (> 75%), lecithin dược thêm vào là chất “chống bắn tung tóe” trong khi chiên.

Hồng Thị Hồng - 1102

9


Khóa luận tốt nghiêp - K18

í. 1.2.2. ủng dụng lecithin trong sán xuất thục phẩm chức năng và y tế

Lecithin là chất hoạt động bề mặt được sử dụng như chất nhũ hóa đã và đang
dược ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm, thức ăn chăn nuôi, dược phấm

và các ứng dụng kỹ thuật khác. Bàn chất lecithin là phospholipid tự nhiên bao gồm
các hợp chất hóa học khác nhau dựa trên sự khác biệt nhóm phân cực cùa các phân

từ

như

phosphatidylcholine

(PC),

phosphatidylethanolamine

(PE),

phosphatidylinositol (PI), phosphatidylserine (PS), phosphatidic acid (PA)...

1.1.2.2.1. Thải dộc gan

Lecithin giàu phospholipid sẽ tăng cường sức khóe của gan và mật thơng qua
việc cải thiện q trình chuyền hóa chất béo và đào thài cholesterol. Đầu tiên,

lecithin giàu phospholipid hỗ trợ gan tăng cường khá năng đào thài độc tố, cho phép
gan tập trung vào chức năng chính là trao đối chất, ví dụ như chuyển hóa chất béo,

tăng tốc việc đào thài cholesterol thừa từ máu một cách hiệu quá hơn, bảo vệ chức
năng gan và cái thiện các tế bào bị tốn thương. Thứ hai, lecithin giàu phospholipid

giúp bảo vệ các tế bào gan khòÃsự tổn hại khi dùng thuốc, rượu bia và các hóa chất
độc hại. Đối với những tế bào bị tốn thương do viêm gan và xơ gan. lecithin giàu
phospholipid tăng cường việc phục hoi và sữa chữa đồng thời nhanh chóng khơi
phục lại các chức năng bình thường cùa gan.

Trong một nghiên cứu. khi đau chó cho uống rượu trong 6,5 năm. Gan cúa khi

đầu chó cũng được sử dụng lecithin giàu phospholipid vẫn bình thường trong khi

83% gan khi đầu chó uống rượu mà không sử dụng lecithin giàu phospholipid bị
phát triến xơ hóa hoặc xơ gan [24J.

1.1.2.2.2. Cholesterol cao

Lecithin giàu phospholipid làm tăng độ tan của cholesterol và do đó làm giám
khả năng gây ra xơ vữa động mạch. Lecithin giàu phospholipid cũng hồ trợ trong
việc giảm mức cholesterol, loại bỏ cholesterol từ các mô liên kết và ức chế tập kết

tiếu cầu [5], Sản phấm Lipostabii (Đức) có chứa 70% lecithin giàu phospholipid đã
được nghiên cứu để sừ dụng trong điều trị cholesterol cao và xơ vữa động mạch.
Trong một số thử nghiệm đánh giá sử dụng sán phấm thấy rằng tống mức
Hoàng Thị Hồng -1102

10


Khóa luận tốt nghiêp - K18

cholesterol và triglyceride trong huyết thanh giâm đáng kể và mức độ cholesterol

HDL được cái thiện bằng cách sử dụng liều lượng khác nhau từ l,5g-3,5g ha lần

mỗi ngày [6, 24],

1.1.2.2.3. Trầm cám
Có bằng chứng cho thay trầm câm có liên quan với hoạt động giảm

cholinergic não. Bố sung lecithin giàu phospholipid ớ mức 15-30g/ ngày đã được

tìm thay đế phát huy tác dụng có lợi trong điều trị tram càm. Việc sử dụng các

lecithin giàu phospholipid có thế dẫn đến cái thiện các triệu chứng ờ một số bệnh
nhân bị trầm cám bang cách tăng nồng độ choline não đáng kể. Một số nhà nghiên

cứu tin rang một trong những ảnh hưởng cúa Lithium carbonate, dược phẩm điều trị
tiêu chuẩn cho bệnh trầm câm là việc thúc đấy các hoạt dộng gia tăng acetylcholine

trong não [5, 61-

1.1.2.2.4. Bệnh Alzheimer
Bố sung choline làm tăng sự tích tụ cùa acetylcholine trong não ở những bệnh
.
Tlnr.vjen.yien.£>ai.hoc Mợ.Hà Wil
.. .7
nhân bình thường rât nhiêu nhà nghiên cứu đưa ra già thuyêt răng việc bô sung

lecithin giàu phospholipid sẽ có lợi cho bênh nhân Alzheimer. Một số nghiên cứu

đã chỉ ra rằng tăng hàm lượng acetylcholine trong não thông qua bo sung choline có

thể giúp cài thiện trí nhớ [9]. Ớ bệnh nhân sa sút trí tuệ nhẹ đến trung bình, việc sử
dụng sàn phầm lecithin giàu phospholipid chất lượng cao ở một mức độ liều lượng
15-25g/ ngày có tác dụng cài thiện rõ rệt.
Ngoài ra, lecithin giàu phospholipid dược tiêm dưới da dế diều trị các khối u

không phái ung thư béo (lipomas), chat béo dư thừa xung quanh mí mắt và tích tụ
cholesterol vàng ngay dưới bề mặt cùa da (xanthelasmas). Các nhà chăm sóc sức

khỏe đơi khi cung cap cho lecithin giàu phospholipid tiêm tĩnh mạch để giảm đau

ngực, chất béo trong máu (tắc mạch chất béo), cholesterol cao và các máng bám béo
trong động mạch [5, 9, 23].

1.2. Nguồn lecithin trong tự nhiên

Lecithin được tìm thấy trong màng tế bào của tất cã các sinh vật sống, động
vật và mơ thực vật. Lịng đó trứng là một trong những nguồn tốt nhất của lecithin
Hoàng Thị Hồng - 1102

11


Khóa luận tốt nghiêp - K18

trong thực phẩm (8-10%). Nguồn động vật khác bao gồm gan, sữa, cá, trứng cá, thịt

gà và thịt. Các nguồn thực vật tốt của lecithin bao gồm các loại hạt, đậu tương, mam
lúa mì, ơ liu. bơ và cài bắp,... (bảng 1.2) [15. 16].

Báng 1.2 Nguồn lecitin tự nhiên

Nguồn
Đậu tương

Lecithin (%)
1,48

3,08%

Lạc

1,11%

Lúa mì

0,61%

Bột yến mạch

0,65%

Bơ

0,5-12%

Lecithin được sán xuất từ thực vật, động vật và các nguồn vi sinh vật, nhưng
chú yếu là từ nguồn gốc thực vật. Dậu tương, hướng dương và hạt cái dầu là nguồn

nguyên liệu chú yếu để sàn xuất lecithin thương mại, tuy nhiên đậu tương là nguồn
phố biến nhất và la nguồn lecithin rổ tiền nhất, có hàm lượng lecithin khống 2,5%
[5, 20],

Những năm 1930, lecithin thô được thu nhận từ quá trình khử keo

(degumming) dầu thực vật và trớ thành sàn phẩm thương mại được sử dụng rộng rãi
trong thực phấm. Trong những năm sau đó, đã có những nghiên cứu sâu rộng hơn
đế phát triến các ứng dụng mới của lecithin, cũng như cải tiến và sứa đối sán phâm.

Thành phần lecithin hiện nay được công nhận là sán phấm có cả hai giá trị về dinh
dưỡng và thương mại tức là thực phấm/thức ăn/tiện ích cơng nghiệp.
Theo ủy ban hóa chất và thực phẩm Mỹ định nghĩa lecithin như sau: lecithin
là phụ gia thực phàm được lay từ dậu tương hay từ các nguồn thực vật khác. Nó là

một phức tạp hỗn hợp của các phospholipid không tan trong acetone bao gồm chù
yếu là phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamine và phosphatidylinositol kết

hợp các chat khác như triglyceride, acid béo và carbohydrate với số lượng khác
nhau. Lecithin tinh có thể chứa bất kỳ các thành phần theo tỷ lệ khác nhau và kết

hợp tùy thuộc vào loại phân đoạn sử dụng. Ớ dạng dầu tự do, triglyceride và acid

Hoàng Thị Hồng - 1102

12


Khóa luận tốt nghiêp - K18

béo được loại bỏ và sàn phấm có chứa 90% phospholipid [8], Sự thay đối về nồng

độ, thành phần, cấu trúc hóa học cúa chúng sẽ làm thay đối tính chất lý hóa cúa

lecithin thương mại.
Hiện nay, đậu tương là nguồn sàn xuất lecithin thương mại chu yếu. Q trình

tinh luyện dầu có thể ánh hướng đến tỷ lệ các thành phần trong lecithin sản xuất
được. Dầu đậu tương chứa 1,5-3,0 phospholipid, sau khi tinh luyện được lecithin

đậu tương thơ chứa khống 30% phospholipid [5, 7. 18, 20].

1.2.1. Từ thực vật
ì.2.1.1. Đậu tương

Đậu tương là một cây họ đậu khơng chứa cholesterol và ít chất béo bão hòa.
Đậu tương đã được tiêu thụ như một nguồn cung cap protein lớn cho những người ờ

châu Á trong nhiều thế ký. Đậu tương là thực phấm thực vật chi có chứa các loại

axit amin thiết yếu. Nó cũng là một nguồn chất xơ, sắt, canxi, kẽm và vitamin. Đậu
tương được tạo thành từ khoáng 40% protein và 20% dầu và do đó được coi là một

nguồn chính cung cấp protein và cácloại dầu (bang,Ịí3)
Bãng 1.3. Thành phần hóa học của đậu tng

Thành phần

Tỷ lệ

Protein

Dầu

Tro

Hydratcacbon

Hạt đậu tương

(%)
100

(%)
40

(%)
21

(%)
4.9

(%)
34

Tứ diệp

90,3

43,0

23

5,0

29

Vỏ hạt

8.0

8,8

1.0

4.3

86

Phôi

2.4

41,1

11

4.4

43

nguyên

Mặc dù hàm lượng phospholipid ờ động vật (thịt, gia cầm, trứng, sữa. cá và
phomat) cao hơn so với ờ thực vật nhưng nguồn lecithin thương mại chính là từ đậu

tương, ờ đậu tương chứa 1.48 -T 3,08% phospholipid nhiều nhất so với các loại thực
vật khác và do đậu tương có giá thành ré và dề tìm. Lecithin thương mại từ đậu
tương là một hỗn hợp phức tạp gồm các phospholipid (bàng 1.4), triglyceride và

Hoàng Thị Hồng - 1102

13


Khóa luận tốt nghiêp - K18

một lượng nhó các thành phần khác như glycolipid, phytosterol, tocopherols và axit

béo. Đậu tương thực sự là thực phẩm giàu dinh dường.
Bảng 1.4 Hàm lượng phospholipid trong lecithin đậu tương [16]

Thành phần

Phân loại hàm lượng (%)
Thấp

Trung hình

Cao

12,0-15.0

27.0-33,0

36,0-41.0

Phosphatidylethanolamine

8,0-9.5

20,0-24,3

28.0-32,0

Phosphatidylinositol

1,7-7.0

13,0-17,5

19,0-21,0

Phosphatidic acid

0.2-1.5

5,0-9,0

12,0

-5.0

16.2-35,0

55.5-74,0

Phosphatidylcholine

Phospholipid
1.2.1.2. Ngơ

Weeks và Walters dã phát hiện ra rằng 2,5-4,5% phospho trong ngơ là các
hình thức của phospholipid tùy thuộc vào giống ngô gieo trồng. Các phân tích chi

tiết đầu tiên cùa các phospholipid ngơ đã được cơng bố bời Schofield. Việc khai

viên XÌệ&Đ
Nơi _
, . .bơÁ cùa
.
thác 1lecithin ngô J11U
không’ xảy-ra
với so lượng hÕCoMOl
lớn. Báng 1.5 minh-họa
sự phân
các chất béo trong lecithin ngô và lecithin đậu lương.
Bảng 1.5 Phân bố của lipid trong ngô và đậu tương lecithin
Lipid

Ngơ

Dậu tương

Sterylglycoside ester

15,0

4.3

Monogalactosyldiglyceride

1.8

0,8

Digalactosyldiglyceride

3,7

3,0

glycolipid khác

9,8

6,4

N-Acyl phosphatidylcthanolamine

2,6

2,2

N-Acyl lysophosphatidylethanolamine

3,7

10,4

Phosphatidylethanolamine

3,2

14,1

Phosphatidylglycerol

1.4

1.0

Phosphatidylcholine

30,4

33.0

Phosphatidylinositol

16,3

16,8

Phosphatidic acid

9,4

6.4

Hồng Thị Hồng - 1102

14


Khóa luận tốt nghiêp - K18

Phosphalidylserine

Lysophosphatidylcthanolamine

Lysophosphatidylcholine

1,0

0,4

-

0,2

1,7

0,9

Trong ngơ acid phosphatidic và glycolipid có tỳ lệ cao hơn các chất béo ờ đậu

tương. Các tính chất vật lý, đặc biệt là tính chất nhũ hóa cùa lecithin ngơ khác với
lecithin đậu tương do tỷ lệ glycolipid cao hơn trong lecithin ngô. Cả glycolipid và

phospholipid cùa ngơ đều có tỳ lệ thấp hơn linolenic acid (18 : 3) và đang bão hòa
hơn so với trong đậu tương. Nói chung, ngơ và đậu tương thơ lecithin đều có hàm

lượng axit linoleic bàng nhau (18:2), nhưng linoleicacid trong ngô thay đồi từ 42%

đến 70% tùy thuộc vào giống ngô 118].
1.2.1.3. Hạt hông
Các phospholipid trong hạt bơng và hạt đậu tương giống nhau về nhiều khía

cạnh tuy nhiên khác nhau về % linolenic và hàm lượng acid béo bão hòa cao hơn (
báng 1.6)
Báng 1.6 Thành phần hóa học của hạt bơng lecithin .

Thành phần

Chiết xuất

PC

PE

PI

Phospholipid

1,8-2,2

34,9-35,9

13.7-20,1

7,0-26,0

Acid béo
Myristic

0,4

0,3

0,4

0,6

Palmitic

32,9

31,1

33,7

33,3

Palmitoleic

0,5

0,3

0,3

0,6

Stearic

2.7

2,8

2,2

0,3

Oleic

13,6

11,5

11,5

14,4

50,4

Linoleic

50

54

49

ĐỘC to gossypol

9,13

2,34

22,43

19,9

Khơng gossypol

0,02

2,24

0,05

0,01

Lecithin có thề được phân đoạn từ hạt bông như phospholipid và glycolipid.
Hạt bông lecithin cho thấy hương vị và màu sắc xấu đi khi pha trộn với dầu thực vật
Hoàng Thị Hồng - 1102

15


Khóa luận tất nghiêp - K18

khác. Tỳ lệ acid béo bão hịa/ khơng bão hịa cùa phospholipid bơng khoảng 1 : 2.
Axit palmitic chiếm 90% tống so acid béo bão hòa (36%) và axit linoleic là khoảng

80% của tống số acid khơng bão hịa (64%).
Bơng lecithin chi chứa một lượng nhó các axit béo với hơn hai liên kết đơi

(acid linolenic), nó ồn định hơn cho q trình oxy hóa và dễ bị ôi hơn lecithin đậu
tương. Phosphatidylcholine trong bông tương dối cao, cung cấp tính nhũ hóa tốt
trong thực phấm [18].
1.2.1.4. Hạt cải dầu

Trong hạt cải dầu có chứa khoáng 20% phospholipid. Các phospholipid chú

yếu

hiện

diện

trong

hạt

cái

dầu

lecithin

là

phosphatidylcholine,

phosphatidylethanolamine và phosphatidylinositol. Tỳ lệ tương đối của các thành
phần này khơng có sự khác biệt đáng kể so với các lecithin đậu tương.

Dầu hạt cãi dầu sử dụng dung môi chiết xuất đã được phát hiện có chứa mức

độ phospho cao nhất . Vì lý do này. nó được phố biến thực hành đế khừ dung môi
chiết xuất dầu hoặc dầu thô hồn hợp từ ép và sau đó dùng dung mơi chiết. Các ứng
dụng của hạt cái dầu lecithin đã phát triến tích cực. Lecithin hạt cải dầu đầu tiên

được áp dụng như một thành phần chất nhũ hóa và năng lượng trong thức ăn động
vật [18],
1.2.1.5. Hoa hướng dương

Mặc dù hướng dương lecithin hiện không được sừ dụng cho bất kỳ ứng dụng

nào. nhưng ở hướng dương sàn lượng dầu được tăng lên. Vì hàm lượng lecithin giàu
phospholipid cao, hướng dương lecithin của nó có thế được sứ dụng trong thực
phấm và thức ăn chăn ni. Sừ dụng nó trong sàn xuất thực phấm và mỹ phấm có

thê được tăng lên bâng cách lọc và phân đoạn. Hạt hướng dương lecithin có một

hương vị nhẹ và tính chất nhũ tương tự như đậu tương lecithin. Các lecithin hương
dương chứa nhiều chất hơn lecithin đậu tương vì các loại sáp. nhưng điều chinh
chính xác hàm lượng dầu và axit trong hướng dương tinh chế lecithin là một chất

nhũ hóa hiệu quả với những đặc tính xử lý tốt.

Hồng Thị Hồng - 1102

16


Khóa luận tốt nghiêp - K18

Tý lệ phần trăm cùa các phospholipid trong dầu hướng dương từ 0,02% đến
1,5%, với mức trung bình khống 0,75%. Thành phân của các phospholipid là
tương tự như lecithin đậu tương, phosphatidylcholine có xu hướng cao hơn và tý lệ

phosphatidylethanolamine thấp hơn mà có thế do các giống cây trồng và điều kiện

xứ lý [18],
1.2.2. Tìrđộng vật

Lecithin khơng chí có mặt trong thực vật mà trong động vật lecithin cũng có

nguồn cung cấp rất phong phú. Nhưng trong động vật không chứa nguồn lecithin tự

nhiên mà phái qua tinh chế. Các nguồn được xem chứa nhiều lecithin nhất là trong
lòng đỏ trứng gà và não bị.

Trong lịng đó trứng gà: lịng đỏ trứng ờ dạng bột đã tách am (chứa 14 -T 20%

lecithin), lòng đỏ trứng tự nhiên (chứa 7 -T 10% lecithin). Lòng đỏ trứng là nguồn

nguyên liệu đau tiên được sứ dụng đe chiết tách lecithin thương mại. Quá trình sản
xuất lecithin từ lịng đõ trứng gà ngày càng được hồn thiện nhằm nâng cao hiệu
quả sán xuất và giảrh chi phí.TÌợp.chắl leditiiin có trong trứng gâ có khà nâng làm

tan mỡ, làm giám các hạt mỡ có trong mạch máu và làm giám lượng cholesterol xâu
trong máu, đối với gan nó làm thúc đẩy tái tạo gan. Các nhà dinh dưỡng học y tế

Hoa Kỳ khuyên những bệnh nhân mắc bệnh tim mạch mỗi ngày uống 4-6 thìa canh
lecithin chiết xuất từ trứng gà liên tục trong 3 tháng sẽ thấy hàm lượng cholesterol
trong máu có phan giám.
Trong não bị cũng chứa một lượng lecithin đáng kể nhưng do chi phí đắt nên
ít dược sừ dụng đẻ sàn xuất lecithin. Tính chất chức năng của lecithin trong não bò

được chứng minh là tương đồng với lecithin chiết xuất từ đậu tương.

Phospholipid sữa: sữa có hàm lượng phospholipid khoảng 0.035% đó là sự kết
hợp với các chất béo là một thành phan của màng keo bao quanh các giọt chat béo.
Sữa tách kem và huyết thanh sữa có thành phần cao nhất cũa chất béo như phần

trăm của tống so chất béo và sữa ngun kem có ít nhất.

Phospholipid trong gan, thận, cơ bắp và các mô khác: Các cơ quan như gan,
thận, cơ bắp là một nguồn chính của các phospholipid dinh dường phân phối cho
Hoàng Thị Hồng - 1102

17


Khóa luận tốt nghiêp - K18

các lớp phospholipid khác nhau trong gan, thận, cơ bắp (tim và xương), lá lách,

phối, tế bào máu, mật và mỡ mơ cùa các lồi động vật khác nhau. Dữ liệu ve thành

phần của các acid béo cho các mô và dịch cũng được đưa ra. Trong máu

phosphatidylcholine là phospholipid quan trọng nhát. Trong máu có chứa khống
0,2-0,3% phospholipid. Trong huyết tương và huyết thanh, phosphatidylcholine
chiếm ưu the. Hau hết những nhà nghiên cửu đã phát hiện ra rang hàm lượng của

phospholipid trong các tế bào máu đó lớn hơn trong huyết tương và nó chiếm 60-

65% tông số chất béo trong các te bào.

Hiện nay nhu cầu cùa thế giới về lecithin ngày càng tăng và nó là chất nhũ
hóa thực phàm được sử dụng nhiều nhất do tính chất cấu trúc và thành phần cùa nó

được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực. Có the săn xuất lecithin theo phương
pháp chiết dung mơi (ethanol, dầu hịa hay n-hexan) hoặc q trình khư keo.

1.3. Phưomg pháp thu nhận lecithin

1.3.1. Phương pháp tách chiết dầu đậu tương từ hạt đậu tng
Quy trình tách triết đầu đậu (ương sử dụng phương pháp, trích ly bằng dung
mơi. Hạt đậu tương được làm sạch, tách vó rịi đi nghiên thành bột có đường kính

khoảng Imm. Bột đậu tương đem trích ly bàng dung mơi ethanol, n-hexan hay dầu
hóa có thể hịa tan dầu. Sau khi hịa tan dung môi với bột đậu tương ta thu được hồn
hợp mixen gồm dung môi và dầu. Sử dụng phương pháp cô đặc loại dung môi đế

thu hỗn hợp dầu thô.

1.3.2. PhưoTig pháp trích ly, thu nhận Lecithin
Sau q trình tách chiết dầu đậu tương từ hạt đậu tương, dầu được rửa với dung

môi đế làm sạch lecithin. Sứ dụng phương pháp acetyl hóa: q trình acetyl hóa chù
yếu diễn ra ờ nhóm amino cùa phospholipidlethanolamine. Nhóm này nhận gốc
acetyl chuyến từ tích điện dương sang tích điện âm, làm tăng độ ốn định và khả
năng nhũ hóa dầu trong nước, tăng khả năng chịu nhiệt. Lecithin acetyl hóa được

sứ dụng trong thức ăn của tré nhỏ, chất làm trắng cafe, các mỹ phấm dạng nhũ
tương dầu trong nước...Tác nhân acetyl hóa là anhydride acetic.

Quy trình sán xuất lecithin thường sử dụng phương pháp trích ly:
Hồng Thị Hồng - 1102

18


Khóa luận tốt nghiêp - K18

- Các dung mơi được sử dụng đế chiết tách lecithin từ dầu thực vật như: etyl acetat,

ethanol, hexan... trích ly dầu từ đậu tương bang n-hexan được thực hiện trong các
nhà máy chế biến dầu công suất khoảng 1000-6000 tấn mồi ngày thu được 18% dầu

đậu tương từ nguyên liệu. Phương pháp triết bằng dung môi cho hiệu suất thu

lecithin cao, tuy nhiên phương pháp này địi hói việc sử dụng một số loại dung môi,
thiết bị, các công đoạn bay hơi..[19, 20J. Trong lĩnh vực dược phầm và chế biến

thực phẩm người ta sữ dụng các công nghệ chiết lecithin bàng co2 siêu tới hạn,

chiết bằng propan hoặc công nghệ màng đê sán xuất và tinh che lecithin [7, 13. 20].

- Quá trình khừ keo (hydrate hóa): trong q trình này dầu thơ được xử lý bằng
nước, NaCI, CaClj hoặc pha loãng acid (acid citric, acid phosphoric) đế loại bò keo.
Các phospholipid được thay đối ớ dạng keo nước, khơng hịa tan trong dầu và được

thu nhận bời quá trình lắng lọc hoặc ly tâm.
- Sấy khô thường dùng: phương pháp sấy khô theo mẻ diễn ra trong chân khơng và
có lượng nước ấm được chày vịng quanh theo chu trình nhằm duy trì nhiệt độ 60-

70°C. Q trình làm khơ diễn ra trong vịng 3-5 giờ và phương pháp làm khơ liên

tục diễn ra trong chân khơng (25-300 mmHg),- nhièt. độ dụỳTrỊì 80-105°C, chi kéo

dài 1-2 phút.

1.4 'lình hình nghiên cứu lecithin ở Việt Nam
Lecithin có nhiều ứng dụng trong nhiều ngành cơng nghiệp vì vậy hiện nay

đang được rất nhiều nhà khoa học quan tâm và tìm hiếu.

Năm 2011. Đinh Văn Kha và nhóm nghiên cứu đã nghiên cứu sứ dụng lecithin
tách chiết từ dầu đậu tương làm phụ gia giảm thiểu khói xá cho nhiên liệu động cơ
diezen. Ket quá thực nghiệm thu được đã nghiên cứu và lựa chọn được hàm lượng

phụ gia lecithin thích hợp sử dụng cho nhiên liệu điêzen có tác dụng giảm thiều phát

thái khói xà cho hiệu quá cao là 0,5% khối lượng. Qua kháo sát, với hàm lượng này
phụ gia giám thiếu phát thài khói xà hồn tồn tương hợp với dầu điêzen, cụ thể là

tan hoàn toàn và phát huy được tác dụng mong muốn (giảm phát thài co. giảm phát
thái tới 33,21 %, giảm độ khói có trường hợp tới 22,40%) 11 ].

Đến năm 2012. thạc sĩ Nguyễn Thị Thu Sang và nhóm sinh viên của mình
đã làm đề tài tìm hiếu về cấu trúc, tính chát, chức năng và ứng dụng của lecithin. Đe
Hoàng Thị Hồng -1102

19