Giáo trình mô đun Kỹ thuật phân cỡ, hạng - Xếp khuôn tôm đông lạnh (Nghề: Chế biến và bảo quản thủy sản - Trình độ: Trung cấp) - Trường CĐ Kinh tế - Kỹ thuật Bạc Liêu

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH BẠC LIÊU
TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ - KỸ THUẬT BẠC LIÊU
****

GIÁO TRÌNH
MƠ ĐUN: KỸ THUẬT PHÂN CỠ, HẠNG
XẾP KHUÔN TÔM ĐÔNG LẠNH
NGHỀ: CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP
(Lưu hành nội bộ)
Ban hành kèm theo quyết định số:……/QĐ-.....ngày…..tháng…..năm
……………………. của…………….

Bạc Liêu, Năm 2020


Tuyên bố bản quyền:
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

2


LỜI GIỚI THIỆU
Trong những năm trở lại đây, kim ngạch xuất khẩu thủy sản nước ta ngày càng
tăng. Nhưng trong đó sản lượng thủy sản tơm đơng lạnh xuất khẩu chiếm tỷ trọng
cao nhất. Nhưng bên cạnh thì thị trường nhập khẩu thủy sản ngày càng khó tính và địi
hỏi khắt khe, đặc biệt là vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm.
Do đó chế biến thủy sản tơm đơng lạnh là một trong lĩnh vực không thể thiếu

trong ngành chế biến thủy sản nói chung. Trong khi đó mặt hàng tơm xuất khẩu thì đa
dạng và phong phú (tơm đông lạnh nguyên con, tôm vỏ bỏ đầu, tôm thịt, tơm PTO,...)
địi hỏi nhà chế biến phải đổi mới cơng nghệ, nhạy bén cơ chế thị trường để có
thể đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của các nước nhập khẩu.
Giáo trình Kỹ thuật phân cỡ, hạng – Xếp khn tôm đông lạnh được phân bố
giảng dạy trong thời gian 45 giờ và bao gồm 4 bài:
Bài 1: Phân cỡ, phân hạng
Bài 2: Rửa tôm bán thành phẩm
Bài 3: Cân tôm bán thành phẩm
Bài 4: Xếp khuôn
Để biên soạn giáo trình chúng tơi đã khảo sát thực tế ở nhiều cơ sở sản xuất
trong địa phương và tài liệu tham khảo chun ngành. Ngồi ra cịn cập nhật những Qui
chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn Quốc tế. Tuy nhiên thực tế sản xuất ln biến động, những
quy trình cơng nghệ thì liên tục thay đổi vì vậy giáo trình thể hiện đầy đủ nội dung cần
truyền đạt cho học viên, ngoài ra cịn có nội dung mở rộng để người học củng cố
kiến thức phục vụ tốt hơn quá trình sản xuất.
…………., ngày……tháng……năm………
Tham gia biên soạn
1. Nguyễn Thị Quế Phụng

3


MỤC LỤC
ĐỀ MỤC
TRANG
LỜI GIỚI THIỆU ....................................................................................................................... 3
MỤC LỤC .................................................................................................................................. 4
CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT .......................................................... 5
Bài 1: Phân cỡ, phân hạng .......................................................................................................... .7

1. Mục đích, yêu cầu của phân cỡ, hạng..................................................................................... 7
2. Các hạng chất lượng, kích cỡ của tôm bán thành phẩm ......................................................... 7
3. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, vật liệu, nơi làm việc........................................................ 10
4. Thực hiện thao tác phân cỡ hạng, tôm bán thành phẩm ....................................................... 10
5. Thực hiện kiểm tra, bảo quản bán thành phẩm trong quá trình phân cỡ, loại ...................... 12
Bài 2: Rửa tơm ngun liệu...................................................................................................... 13
1. Mục đích và yêu cầu khi rửa tôm ......................................................................................... 13
2. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, nơi làm việc...................................................................... 13
3. Thao tác rửa tôm................................................................................................................... 13
4. Kiểm tra, bảo quản tôm nguyên liệu .................................................................................... 14
Bài 3: Cân tôm bán thành phẩm ............................................................................................... 16
1. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, vật liệu nơi làm việc......................................................... 16
2. Thực hiện cân tôm bán thành phẩm ..................................................................................... 17
Bài 4: Xếp khuôn...................................................................................................................... 18
1. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị ........................................................................................... 18
2. Thực hiện kĩ thuật xếp khuôn tôm bán thành phẩm ............................................................. 19
MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ TÔM.......................................................................... 23

4


CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT

1. Chữ viết tắt:
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
QCVN: Qui chuẩn Việt Nam
TCN: Tiêu chuẩn ngành
A1( HLSO) : Tôm vỏ bỏ đầu
A2 (HLSL): Tôm thịt
BM: Tôm vụn

5


GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN
Tên mơ đun: Kỹ thuật phân cỡ, hạng – Xếp khuôn tôm đông lạnh
Mã mô đun: MĐ19
Thời gian thực hiện mô đun: 45 giờ; (Lý thuyết: 15 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo
luận, bài tập: 28 giờ; Kiểm tra 2 giờ)
Vị trí, tính chất của mơ đun
- Vị trí: Kỹ thuật phân cỡ, hạng – Xếp khn tôm đông lạnh là mô đun chuyên môn
nghề trong chương trình đào tạo nghề bậc trung cấp nghề chế biến thủy sản
- Tính chất: Là mơ đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành phân cỡ hạng
tôm và xếp khn
Mục tiêu mơ đun
- Kiến thức
+ Trình bày được mục đích yêu cầu của phân cỡ, hạng, màu tơm bán thành
phẩm. Biết được các kí hiệu ghi trên thẻ cỡ.
+ Trình bày được phương pháp kiểm cỡ, hạng chất lượng và độ đồng đều
của tôm bán thành phẩm.
- Kỹ năng
+ Thực hiện được cách phân cỡ, hạng, màu và độ đồng đều của tôm bán thành
phẩm.
+ Thực hiện kiểm tra được kích cỡ, hạng, chất lượng độ đồng đều của tôm bán
thành phẩm
+ Thực hiện được thao tác kỹ thuật rửa tôm bán thành phẩm và bảo quản bán
thành phẩm sau khi rửa
+ Thực hiện cân tôm bán thành phẩm nhanh chóng và chính xác, đúng qui định
+ Thực hiện được kĩ thuật xếp khuôn tôm bán thành phẩm.
+ Phát hiện và loại bỏ tạp chất cịn sót trong tôm bán thành phẩm khi xếp khuôn.

- Năng lực tự chủ và trách nhiệm
+ Năng lực tự chủ: chủ động, độc lập thực hiện được các thao tác trong phân cỡ,
phân hạng tôm nguyên liệu và xếp khuôn tôm bán thành phẩm
+ Năng lực trách nhiệm: đảm bảo an tồn thực phẩm, an tồn lao động
Nội dung mơ đun

6


Bài 1: Phân cỡ, phân hạng
Mã bài: B01
Giới thiệu
Bán thành phẩm không phải phải lúc nào cũng đồng đều nhau về kích cỡ và
chất lượng vì vậy để chọn ra được những bán thành phẩm cùng cỡ, hạng đáp ứng
yêu cầu chất lượng của nhà nhập khẩu thì phải tiến hành phân cỡ. Phân cỡ, hạng địi
hỏi phải chính xác và nhanh chóng để khơng làm ảnh hưởng đến chất lượng của bán
thành phẩm
Mục tiêu
- Trình bày được mục đích yêu cầu của phân cỡ, hạng, màu tôm bán thành phẩm. Biết
được các kí hiệu ghi trên thẻ cỡ.
- Thực hiện được cách phân cỡ, hạng, màu và độ đồng đều của tơm bán thành phẩm.
- Trình bày được phương pháp kiểm cỡ, hạng chất lượng và độ đồng đều của tơm
bán thành phẩm.
- Thực hiện kiểm tra được kích cỡ, hạng, chất lượng độ đồng đều của tôm bán thành
phẩm.
- Tn thủ, cẩn thận, chính xác, có sự kiểm sốt lẫn nhau trong tổ, nhóm
A. Nội dung
1. Mục đích, yêu cầu của phân cỡ, hạng
Tôm sau khi xử lý được tập trung chuyển sang khâu phân cỡ, hạng nhằm tách
riêng ra các cỡ, hạng, loại tơm vì cỡ hạng, loại tơm có giá bán ( giá xuất khẩu ) cao

thấp khác nhau. Khâu này rất quan trọng. Nếu như khâu tiếp nhận nguyên liệu và xử
lý nguyên liệu quyết định qui cách chế biến và hiệu quả kinh tế sâu sắc hơn, giành
giật từng đồng ngoại tệ bằng những chi tiếy kỹ thuật tinh tế ở từng kích cỡ và cấp
độ chất lượng tơm.
u cầu

- Chính xác
- Nhanh
- Khơng dập nát tơm
2. Các hạng chất lƣợng, kích cỡ của tơm bán thành phẩm.
Cỡ tơm tính theo số thân tơm trong 1 pound = 453,6g
Công thức: c/lb
Với c: số thân tôm ; lb là ký hiệu của pound
Vậy tôm lớn thì số nhỏ và ngược lại
2.1. Các cỡ tơm
Trong thực tế, người ta không thể lấy từng số cỡ mà lấy từng nhóm gồm nhiều
số cỡ để qui vào một cỡ; vì khơng thể phân chia ly q nhiều kích cỡ đợc và chênh
7


lệch giữa vài ba cỡ với nhau thì khơng đáng kể. Do đó hiện này trên thị trường quốc tế
đã thống nhất kích cỡ tơm như sau:
1-2, 2-4, 4-6, 6-8, 8-12, 13-15, 16-20, 21-25, 26-30, 31-40, 41- 50, 51-60, 7190, 91-100 (120), 100 (121)-200, 200-300, 300-500
Tuỳ theo loại sản phẩm mà có những số cỡ nhất đinh:
+ Tơm vỏ có đầu: 1/2 đến cỡ 16/20
+ Càng: từ cỡ 1/2 đến cỡ 8/12
+ Tôm vỏ không đầu: u/8, 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50,
61/70, 71/90
+ Tôm thịt: - Xẻ lưng: từ cỡ u/8 đến 71/90

- Không xẻ lưng: 91/100 đến 300/500
- Tôm thịt để vỏ đuôi: từ cỡ 16/20 đến cỡ 91/100

Hình 1.1: Cỡ tơm

8


Trong thực tế bằng kinh nghiệm thực tế người công nhân nhận diện được từng
cỡ tơm trong q trình thao tác, vấn đề đặt ra là độ đồng đều của cỡ. Độ đồng đều
của cỡ là tỉ lệ lẫn cỡ lớn hơn hoặc nhỏ hơn vồ cỡ, khơng cho phép lẫn cỡ quá lớn hay
quá nhỏ vào 1 cỡ. Để qui định cỡ lớn hơn, nhỏ hơn người ta tính cỡ trung bình của
một vài cỡ và qui ra như sau:
- Cỡ hơi nhỏ: những thân tơm có trọng lượng lớn hơn từ 15% đến 35%
trọng lượng trung bình của cỡ
- Cỡ hơn lớn: những thân tơm có trọng lượng nhỏ hơn 35% trọng lượng
trung bình của cỡ
- Cỡ quá lớn: những thân tơm có trọng lượng lớn hơn 35% trọng lượng
trung bình của cỡ
Tơm có cỡ đồng đều (đồng nhất) là những thân tơm có trọng lượng nằm giữa
trọng lượng của đầu và cuối cỡ, cho phép lẫn vào 3% tôm hơi lớn hoặc hơi nhỏ
2.2. Hạng tôm - loại tôm
Tuy nhiên, đặc biệt quan trọng là phân tách chính xác hạng tơm, tức là
xếp hạng chất lượng tơm, vì giữa các hạng tơm có sự chênh lệch giá cả
Phân biệt chất lượng hạng 1 và hạng 2 của tôm khi phân như sau:
- Đối với Tôm vỏ
Hạng 1

Hạng 2

- Tơm tươi, khơng có mùi ươn thối

- Tơm tươi, khơng có mùi ươn thối

- Tơm khơng có điểm đen nào trên
Thân
- Tơm khơng bị rách vỏ (có thể chấp
nhận 3%)

- Khơng có q 3 điểm đen trên thân
(điểm đen khơng ăn sâu vào thịt ) vành
bụng có viền đen nhạt
- Tơm bị rách vỏ nhưng khơng tróc
hồn tồn ở 1 đốt nào (vết rách khơng q

- Thịt tơm có màu sắc đặc trưng và săc
chắc
- Vỏ tôm không mềm, có màu tự
nhiên, sáng bóng

1/3 chu vi đốt)
- Thịt tơm có màu sắc đặc trưng và săc
chắc
- Vỏ tơm khơngmềm, bị biến màu nhẹ, đen
đuôi tỉ lệ 10 không sáng bóng

- Đối với Tơm thịt:
Hạng 1

Hạng 2

- Thịt tơm khơng có mùi ươn thối

- Thịt tơm khơng có mùi ươn thối

- Thịt tơm cịn ngun vẹn, có thể chấp
nhận đứt đi, tỷ lệ 3-5%

- Thịt tơm khơng cịn ngun vẹn
nhưng tỷ lệ còn 5 đốt được chấp nhận 35%
9


- Thịt tôm không bị biến màu hay bạc màu - Thịt tơm có màu hồng nhạt hay bạc màu
- Thịt cịn săn chắc

- Thịt tơm hơi mềm

- Đối với Tơm thịt (cịn gọi là tơm BM ) hay tơm xố
Tiêu chuẩn giống như tơm thịt nhưng thân tơm bị gãy đốt, gãy vụn, mất đốt
đi, mất đốt đầu, cịn 2 đến 5 đốt. Tuy nhiên không được lẫn tôm ngoại cỡ vào (
tôm ngoại cỡ là những thân tôm ngoài số cỡ đã qui định, tức là 500up
Những loại tôm thịt vụn cùng màu được để chung với nhau
- Tơm B: Những thân tơm biến màu hồng, có đốm đen ăn sâu vào thịt nhưng
không quá 50% số thân tơm. Tơm có mùi khai nhưng khơng được thối. Ngồi ra tôm
B không quá dập nát
3. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, vật liệu, nơi làm việc.

Hình 1.2: Cân cỡ tơm

Hình 1.3: Máy phân cỡ

*u cầu:
- Tất cả các thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với tôm ( đĩa cân, mặt bàn,
khay rổ, thùng bảo quản ...) phải được chà rửa sạch sẽ bằng chất tẩy rửa hoặc
xà phòng bột, khử trùng bằng chlorine sau mỗi lần sử dụng. Thiết bị và dụng cụ
phải được làm ráo nước, bảo quản nơi khơ ráo thống mát.
- Vật dụng cần thiết: bàn inox, rổ, chậu, thau, nước đá, cân đồng hồ.
4. Thực hiện thao tác phân cỡ hạng, tôm bán thành phẩm.
❖ Tơm vỏ có đầu: Thường số lượng không nhiều và cần tập trung làm nhanh
để tranh thủ đọ tươi của tôm. Tôm được đổ đống to trên bàn, dùng 2 tay nhặt ra
các cỡ tôm và bỏ vào các rổ riêng biệt. Xong chuyển đi rửa
❖ Tôm vỏ không đầu và tôm thịt: cách phân loại 2 loại này tương tự như
nhau, nhưng phải thực hiện trên 2 bàn khác nhau. Tôm được đổ trên bàn trước
mặt người phân từng cụm khoảng 5 kg, phân xong lại đổ tiếp lên. Tôm đang phân
10


phải phủ đá với tỷ lệ 2 tôm /1 đá . Phía trước cạnh đống tơm là những thau hoặc rổ
con để chứa những cơ, hạng tôm đã phân
Tay trái bang tôm và lùa tôm cho tay phải phân và nhặt những tơm ném vào
các thau phía trước. Có 2 cách phân: phân cá nhân và phân theo nhóm ( hoặc
theo dây chuyền ).
- Phân theo dây chuyền 3- 4 người. Tôm được đổ lên bàn khaỏng 5 đến 10 kg
ở người đầu tiên. Người này phân vài ba cỡ lớn nhất rồi lùa tôm cỡ nhr hơn sang
người thứ 2. Người thứ 2 phân vài ba cỡ nhỏ tiếp theo rồi lùa các cỡ nhỏ hơn nữa cho
người thứ ba. Cứ thế lô tôm sẽ được phân hết các cỡ- hạng. Kiểu phân dây chuyền
thường được thực hiện cho tơm cỡ từ u/8 đến 71/90 vì những cỡ này khó nhận dạng
chính xác . Người thứ nhất phân xong rồi mới phân hạng1 và hạng 2. Người thứ
2, thứ 3 .. có thể phân cỡ, phân hạng tơm đồng thời vì khơng cần phải thực hiện thật

nhanh như người thứ nhất cần phân phối tôm nhanh cho các người sau:
Sơ đồ phân cỡ như sau:
u/8 – 8/12

13/15 – 21/25

Người thứ I

Người thứ II

26/30 – 41/50
Người thứ III

51/60 – 71/90
Người thứ IV

- Phân cá nhân : Áp dụng cho tôm cõ 90 up, vì khơng có nhiều cỡ lắm và
các cỡ cũng dễ phân biệt. Người công nhân cũng dùng bàn tay trái lùa tôm cho tay
phải phân. Loại cỡ nào nhiều thì lùa về phía mình rồi gạt dần cho tôm rơi xuống thau
hứng bên dưới bàn, thường là tơm xố vì dễ nhận diện nhất. Trên bàn, phân ra các cỡ
100- 200, 200-300, 300- 500, còn cỡ 91- 100 và ngoại cỡ được ném vào khn riêng
vì số lượng ít. Hiện nay người ta có xu huớng phân theo dây chuyền vì nó có năng
suất cao hơn, người phân đợ mệt mắt và sắp xếp thau, rổ trên bàn cũng dễ dàng hơn.
Dây chuyền có thể bố trí như sau:
Xoá trắng

91/100- 100/200

Người thứ I

Người thứ II

200/300 – 300/5000
Người thứ III

Có thể thực hiện phân cỡ bằng máy. Máy phân rất nhanh. Nhưng khơng chính
xác bằng phân cỡ thủ cơng. Do đó phân cỡ hạng bằng tay vẫn là phương pháp ưu tiên
ở Việt Nam. Người phân cỡ đòi hỏi người cơng nhân có tay nghề vững vàng và giác
quan nhạy bén.

11


5. Thực hiện kiểm tra, bảo quản bán thành phẩm trong quá trình phân cỡ, loại
Trong quá trình phân, nếu cảm thấy nghi ngờ độ chính xác, có thể thử cỡ tơm.
Dùng cân để thử cơ tơm. Có thể để mỗi bàn 1 cái cân. Cân 1 pound (453,6g tôm đang
phân cỡ, xong đếm số thân tôm, nếu nằm trong cỡ đang phân là đúng. Thường
người ta chọn giữa cỡ mà không chọn số đầu cỡ và cuối (Thực tế cịn phụ thuộc u
cầu khách hành)
Thí dụ: Cỡ 31-40 thì chọn số 35-36 (thực tế một số nơi lấy 39 – nên chú thích
cỡ phụ thuộc thỏa thuận của nhà XS) mà khơng chọn 21-32 hoặc 39-40, Sau đó bằng
kinh nghiệm, người công nhân xem sơ qua nếu không lẫn cỡ thì cỡ tơm đã được phân
xong. Tuy nhiên cũng cần thử cỡ đầu và cuối để hạn chế định mức đồng đều cỡ và chủ
động được cỡ tôm đang phân trong phạm vi của cỡ, nghĩa là có thể phân cỡ dồn về
phía đầu cỡ hoặc có thể phân cỡ dồn về cuối cỡ.
Đối với tôm nhỏ khi thử cỡ phải đếm qua nhiều thân tơm nên có thể giảm
trọng lượng xuống. Ta có thể cân tơm đang phân 230g hoặc 115g đếm số, xong kết
quả đếm được nhân 2 hoặc nhân 4 để có kết quả cỡ cần thiết. Thí dụ cỡ phân là
200- 3000, cân 115g, đếm được 65 thân tôm: 65 x 4 = 260, vậy cỡ đang phân là
260, ở giữa cỡ 200-300

Các cỡ tôm đã phân khi đầy rổ thì từng cỡ được đổ vào các thùng nhựa riêng
biệt có phủ nước đá với tỷ lệ 1 tơm /1 đá và có pha nồng độ clorin 5 ppm, chờ khối
lượng đủ nhiều chuyển sang rửa
Kết thúc cơng việc

- Thu gom dụng cụ sau đó vệ sinh sạch sẽ để về nơi qui định
- Vệ sinh nhà xưởng và thiết bị
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
Câu 1: Thế nào là cỡ tôm. Nêu nguyên tắc của phân cỡ tôm?
Câu 2: Tiến hành phân cỡ tôm vỏ bỏ đầu ( A1- HLSO )
Câu 3: Tiến hành phân cỡ thịt ( A2- HLSL )
C. Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm sau:
- Nguyên tắc phân cỡ
- Kỹ thuật phân cỡ

12


Bài 2: Rửa tôm bán thành phẩm
Mã bài: B02
Giới thiệu
Rửa nhằm loại bỏ tạp chất và vi sinh vật, nước. Nước rửa phải đạt tiêu chuẩn
vệ sinh.
Mục tiêu

- Trình bày được mục đích, u cầu của việc rửa tơm bán thành phẩm.
- Thực hiện được các thao tác kĩ thuật rửa tôm nguyên liệu và bảo quản
nguyên liệu sau khi rửa.

- Tuân thủ cẩn thận, thực hiện đúng nội qui, qui trình qui phạm và có sự kiểm

sốt lẫn nhau trong tổ nhóm.
A. Nội dung
1. Mục đích tác dụng và tiêu chuẩn nước rửa tôm bán thành phẩm
Rửa tôm nhằm mục đích loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt
NL, nước đá.
- Phải đảm bảo tiêu chuẩn của nước dùng trong thực phẩm theo QCVN 01:2009
BYT
- Loại bỏ tạp chất ra khỏi bán thành phẩm
- Tơm khơng bị dập nát, khơng ảnh hưởng gì đến chất lượng nguyên liệu
- Đảm bảo rửa đúng thời gian.
2. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, nơi làm việc
- Dụng cụ thùng rửa, nước sạch, rổ, thùng bảo quản
- Nơi rửa tôm đảm bảo vệ sinh sạch sẽ
- Bể rửa tôm nguyên liệu được xây dựng trong khu tiếp nhận với kích thước tiện
lợi cho thao tác
3. Thao tác rửa tơm
- Các bước thực hiện:

Hình 2.1: Thiết bị rửa bán thành phẩm
13


Bước 1. Nút/ khóa van phía dưới, mở với nước cho chảy ngập. Cho nước đá
vào để hạ nhiệt độ của nước rửa xuống dưới 10oC
Đổ tôm vào thùng hoặc bể rửa khoảng với khối lượng 50 kg. Dùng mái chèo
gỗ khuấy đống tơm. Nước đá cịn dư lại, trấu, rác và tạp chất nổi lên mặt nước.
Bước 2. Dùng vợt hớt bỏ trấu, rác vào thùng rác
Bước 3. Mở van tháo nước đi hết
Bước 4. Xúc tôm đổ lên bàn chế biến
4. Kiểm tra, bảo quản tôm bán thành phẩm

4.1. Kiểm tra tôm bán thành phẩm sau khi rửa
Tôm sau khi rửa được kiểm tra để đánh giá mức độ sạch của ngun liệu. Nếu
phát hiện tơm cịn lẫn tạp chất, bùn .. phải rửa lại. Nếu trong quá trình rửa phát hiện
nước rửa bẩn phải tiến hành thay nước
Mặt khác cần kiểm tra số lượng tôm mỗi lần rửa. Theo dõi theo tác rửa so sánh
với yêu cầu qui định. Nếu sai phải sửa lại cho đúng
Bỏ tôm + nước tôm ngâm lâu
4.2. Bảo quản tôm bán thành phẩm trong quá trình chế biến.
Duy trì nhiệt độ thân tôm ≤ 4oC trên bàn chế biến bằng cách:
- Bổ sung nước đá theo khoảng tỉ lệ 2 tôm/1 nước đá
- Chú ý phủ nước đá trên bề mặt nguyên liệu

Hình 2.2: Bảo quản tơm bán thành phẩm bằng nước đá
Sau khi kết thúc công việc tiến vệ sinh sạch sẽ dụng cụ, nhà xưởng và thu gom
dụng cụ, vật dụng để về nơi qui định
14


B. Câu hỏi và bài tập thực hành
Câu 1: Trình bày mục đích và u cầu của q trình rửa tôm bán thành phẩm
Câu 2: Thực hành rửa tôm bán thành phẩm
C. Ghi nhớ:
Cần chú ý một số nội dung trọng tâm
- Yêu cầu nước rửa
- Thao tác kỹ thuật trong quá trình rửa

15


Bài 3: Cân tôm bán thành phẩm

Mã bài: B03
Giới thiệu: Cân tơm nhằm mục đích định ra khối lượng theo u cầu của khách hàng.
Cân địi hỏi chính xác. Cân tôm xong phải ghi thẻ cỡ
Mục tiêu:
- Hiểu được mục đích của việc cân bán thành phẩm
- Thực hiện cân tơm bán thành phẩm nhanh chóng và chính xác, đúng qui định
- Ghi đúng/ chính xác thẻ cỡ
A. Nội dung:
1. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, vật liệu nơi làm việc
- Dụng cụ: Cân, rổ, bàn, thẻ cỡ và các vật dụng cần thiết khác

Hình 3.1: Cân đồng hồ

Hình 3.2: Rổ nhựa

Hình 3.3: Cân điện tử

Hình 3.4: Thẻ cỡ

100 – 200
P

16

T1

GRADE: 1


2. Thực hiện cân tôm bán thành phẩm

Từng rổ tôm chuyển đến được kiểm tra chất lượng, kích cỡ trước khi cân. Người
cân xem hạng tơm có đồng nhất hay khơng và thử cỡ tơm. Nếu đúng cỡ, hạng thì tiến
hành cân; nếu sai cỡ hạng và sai không nhiều, người cân phân cơ - hạng lại ngay cho rổ
tôm đó. Nếu sai nhiều, người cân chuyển về cho khâu phân cỡ -hạng giải quyết hiệu
chỉnh
Người kiểm cân phải là cơng nhân lâu năm, có tay nghề cao và cũng cần có một
trình độ văn hố nhất định để có thể giải quyết vững vàng chất lượng tôm và cân ghi
chính xác.
Cân sử dụng là loại cân 2 kg, phải được hiệu chỉnh hàng ngày, kiểm tra lại độ
chính xác của cân. Chú ý phải cân ngoài lượng qui đinh thì phải cân thêm lượng phụ
trội tuỳ thuộc vào loại tơm và thười gian bảo quản.
Ví dụ: Cân lượng sản phẩm 2 kg, phải cân thêm lượng phụ trội
Sản phẩm
1. Tơm vỏ có đầu
2. Tơm vỏ khơng đầu
3. Tơm thịt xẻ lưng
4. Tơm thịt khơng xẻ lưng
5. Tơm xố vụn

Tỉ lệ hao
hụt (%)

Trọng lượng cân
dôi ra (g)

Cân lượng thực tế
(g)

2.5
5

7.5
10
12.5

50
100
150
200
250

2.050
2.100
2.150
2200
2250

Cân xong chuyển đến khâu xếp khuôn
Vệ sinh thiết bị như cân, bàn, rổ và các vật dụng cần thiết
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
Câu 1: Thực hành cân tôm A1- HLSO bán thành phẩm theo qui định
Câu 2: Thực hành cân tôm A2- HLSL (ôm thịt) bán thành phẩm theo qui định
C. Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm:
- Xác định lượng phụ trội
- Cân đúng, cân đủ

17


Bài 4: Xếp khuôn
Mã bài: B04

Giới thiệu: Xếp khuôn thường được thực hiện đối với sản phẩm đông Block. Xếp phải
theo qui định và nhanh chóng để khơng làm ảnh hưởng đến chất lượng. Xếp khuôn
nhằm tạo ra được bánh tơm theo u cầu với hình thức đẹp. Xếp đúng qui định cho từng
loại sản phẩm, xếp đủ khối lượng, đảm bảo mỹ quan của nhà nhập khẩu
Mục tiêu:

- Trình bày được mục đích u cầu của xếp khn.
- Thực hiện được kĩ thuật xếp khuôn tôm bán thành phẩm. Phát hiện và loại bỏ tạp
chất cịn sót trong tơm bán thành phẩm khi xếp khuôn.

- Cẩn thận tuân thủ đúng qui định.
A. Nội dung:
1. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị
1.1. Chuẩn bị khuôn
Khuôn bằng tôn tráng kẽm hay inox có kích thước giống nhau nhưng chiều cao tuỳ loại
tơm. Nói chung hiện nay có các loại khn như sau:
+ Khn tơm càng vỏ có đầu: 288x222x85(mm)
+ Khn tơm biển vỏ có đầu:

277x217x70
267x207 ( đáy )

+ Khn tơm vỏ không đầu:

+ Khuôn tôm thịt

277x217x70
267x207 ( đáy )

277x217x60

267x207 ( đáy )

1.2. Yêu cầu khuôn
- Khuôn phải nguyên vẹn, không mép méo, khơng bị lỗ rị, khơng bị rỉ sét.
Khn phải là khn dập để khơng có đường kẻ, đường gấp, là nơi ẩn nấp của vi sinh vật và
bụi bẩn
- Khn được rửa bằng xà phịng: Dùng bàn chải chà rửa các góc khn, các chỗ
18


ghép mí. Xong nhúng và rưa khn trong dung dịch clorin 100ppm; rửa bằng nước sạch
rồi úp chồng các khuôn với nhau để ráo nước
Nơi xếp khuôn phải là nơi riêng biệt để ngăn chặn các nguồn ô nhiễm. Khu xếp khn cần
phải thống mát, sạch sẽ, cơng nhân xếp khn phải có đầy đủ gang tay và khẩu trang
2. Thực hiện kĩ thuật xếp khn tơm bán thành phẩm

Hình 4.1: Các kiểu xếp tôm
Chuẩn bị: Mỗi công nhân chuẩn bị 1 khuôn, thau nước lạnh, thẻ cỡ
2.1. Xếp tôm vỏ có đầu:
Cầm tơm phần đi cuộn vào phía bụng rồi đặt vào khuôn từng con, con này kế tiếp
con kia lần lượt chiếm đầy lịng khn. Xếp mặt trên cùng thì lưng quay lên trên. Trường
hợp tơm cịn càng dài và không cắt râu; xếp gọn càng lại, râu tôm được chập lại và cuộn
vào dưới ức tôm. Chú ý thẻ cỡ gắn bên hông bề ngang của khuôn
2.2. Xếp tôm vỏ không đầu:
Trước tiên để thẻ cỡ ở ngang của khuôn, mặt số của thẻ chạm thành khuôn. Mỗi tay
cầm một thân tôm xếp vào khuôn theo thứ tự con này kế tiếp con kia thành hàng dài theo
19


chiều dài khuôn. Con sau hơi kề và che 1 phần con trước cho đến khi hết tôm

Xếp thế nào cho đủ tôm đều đặn ở các hàng, không thừa mà không thiếu.
Lựa những thân tôm đặc biệt tốt trong trong khối tơm (đồng màu sắc, vỏ ngun
vẹn, sáng bóng) để xếp lớp mặt và lớp đáy
Có 3 thao tác chính:

- Xếp hai hàng biên (xếp dọc theo hai thành khuôn, 2 tay cầm 2 thân tôm xếp đồng
thời ở 2 biên);

- Xếp 2 hàng giữa (2 tay cầm 2 thân tôm châu đầu vào nhau thành 1 đường
trung tuyến của khuôn); và xếp 1 hàng ở giữa (cầm từng con tôm xếp lần lượt thành 1
hàng giữa khuôn).

- Xếp mặt đáy và mặt trên cùng sao cho khi ra bánh tôm chỉ thấy thân tôm mà
không thấy chân tôm: Mặt đáy xếp 2 hàng biên trước rồi mới đến 2 hàng giữa hoặc 1
hàng giữa tôm hơi ngửa lên để dấu chân vào trong khuôn; Mặt trên cùng trái lại

Hình 4.2: Tơm sú vỏ, bỏ đầu
2.3. Xếp tơm thịt:
Úp mặt số của thẻ cỡ vào giữa thành khuôn theo chiều dài Có 3 kiểu xếp tơm thịt
- Xếp theo thứ tự từng hàng, từng lớp theo cách xếp tôm vỏ nêu trên, chỉ dùng cho
các thân tôm từ cỡ u/8 – 26/30
- Xếp 2 mặt: Xếp mặt đáy và mặt trên cùng theo thứ tự lứop giữa để lộn xộn,
khơng xếp. Kiểu này cịn gọi là kiểu xếp bánh xăng uých, được dùng cho tôm thịt cỡ
31/40- 71/90. Trước tiên xếp lớp mặt đấy. Kế dùng mặt đáy ngoài của 1 khn khơng xếp
1 lớp tơm. Khối tơm cịn lại bao nhiêu đổvào khuôn trên lớp đáy đã xếp và bang tôm ra.
Xong tay phải nhắc khuôn hơi chếch lên, tay trái cầm khuôn không vừa xếp 1 lớp tơm lên
mặt đáy ngồi úp vào khn bên tay phải để làm lớp mặt của bánh tơm

- Đổ xố: Tơm đổ lộn xộn vào khuôn, không xếp, dùng cho tôm thịt cỡ 91up,
tôm vụn, tôm B, những tôm cỡ nhỏ. Tay trái hốt 1 nắm tôm rải vào khuôn, tay phải nhặt

tạp chất thả vào thau nước phía trước, cứ thế cho hết khối tôm. Sau khi xếp xong khuôn
20


tôm được chuyển sang ép mặt và chắt bớt nướcdịch tơm tiết ra. Mặt tơm sẽ phẳng phiu,
nhưng 2 phía thành bên của khuôn thường nhô thịt tôm lên, phải dùng ngón tay quẹt nhẹ
để cho đẹp
+ Xếp tơm vào hộp giấy:
Xếp tôm trực tiếp vào hộp giấy cáctông trước khi đem làm lạnh đông như thế sau
khi lạnh đông hộp tơm được đem đóng thùng ngay. Do đó u cầu phải có hộp giấy đặc
biệt, có tráng sáp hay nhựa Plastic để đõ bị méo mó khi nước châm vào cịn lỏng
+ Xếp tơm đơng rời ( IQF) Tơm đựơc xếp từng con lên mâm, đặt nằm nghiêng 1
bên san sát cạnh nhau nhưng không chồng hoặc chạm vào nhau.

Hình 4.3: Xếp tơm cấp đơng IQF
❖ Châm nước lần 1

- Chuẩn bị: Bể châm nước gồm 2 cái. Nên làm bể lưu động chế tạo bằng inox.
Tiêu chuẩn của nước châm phải là nước sạch có nhiệt độ 1oC, nồng độ clorin 5ppm.
Dụng cụ múc nước

- Tiến hành: Múc nước từ bể đổ vào khuôn với chiều khoảng 2/3 chiều cao của
khuôn. Chú ý không được làm xê dịch khn tơm

Hình 4.4: Châm nước

21


Hình 4.5: Châm nước vào khn

- Thu gom dụng cụ
- Vệ sinh dụng cụ nơi làm việc sạch sẽ
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
Câu 1: Nêu mục đích của việc xếp khuôn
Câu 2: Thực hành xấp khuôn A1(HLSO)- Tôm vỏ, bỏ đầu
Câu 3: Thực hành xấp khuôn A2(HLSL)- Tôm thịt
C. Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm:

- Phương pháp xếp khuôn
- Kỹ thuật châm nước

22


MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ TƠM

Tơm vỏ, khơng đầu

Tôm nguyên con

Tôm PDTO Nobashi

Tôm vỏ bỏ đầu

Tôm PTO Nobashi

Tôm PTO

Tôm PDTO hấp