BÀI 1 CHẾ BIẾN XOÀI SẤY THEO CÔNG NGHỆ THẨM THẤU

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ
KHOA CƠNG NGHỆ SINH HĨA - THỰC PHẨM
------֍------

THỰC TẬP THỰC TẾ
CHUN ĐỀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD:

Sinh viên thực hiện

MSSV

NGUYỄN NGỌC NGÂN KHÁNH

Nguyễn Nhật Thanh

1900057

Trần Thị Ngọc Tâm

1900042

Nguyễn Thu Thảo

1900098

Trần Thị Hồng Thắm

1900158

Nguyễn Thị Huỳnh Thắm

1900499

Phạm Thùy Lam

1900464

Cần Thơ - 2022


BÀI 1
CHẾ BIẾN XỒI SẤY THEO CƠNG NGHỆ THẨM THẤU
1. MỤC ĐÍCH
- Khảo sát khả năng nâng cao chất lượng sản phẩm bằng biện pháp sử dụng các
chất tạo áp suất thẩm thấu trong thực phẩm. Sử dụng công nghệ thẩm thấu để tách bớt
nước giúp cho quá trình sấy được rút ngắn thời gian quy trình chế biến đơn giản để tạo
ra dạng sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao.
- Khảo sát khả nâng cao chất lượng sản phẩm bằng biện pháp sử dụng các chất tạo
ra áp suất thẩm thấu trong thực phẩm.
2. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM
2.1 Ngun liệu
Xồi sống
2.2 Phụ gia, hóa chất
Glycerin
Acid
Đường
2.3 Thiết bị sử dụng
Cân

Nhiệt kế

Tủ sấy

Brix kế

Dao, thớt, rây, thao, muỗng

Xửng sấy


3. NỘI DUNG
3.1 Qui trình cơng nghệ
Xồi

C1

Phân loại, rửa, gọt vỏ

C2

Cắt lát

C3

Ngâm thẩm thấu

C4

Sấy

C5

Sản phẩm

C6

Hình 3.1 Qui trình chế biến xồi sấy

3.2 Thuyết minh qui trình
 Cân 295,37g xồi sống sau đó rửa sạch và gọt vỏ.
Mục đích cơng đoạn rửa: loại bỏ chất bẩn bám trên mẫu xoài, làm sạch xồi.
 Xồi được bổ đơi ra, bỏ hột lấy phần thịt. Phần thịt có khối lượng là 266,98g.
Tiếp theo cắt miếng xoài với chiều dày từ 5 – 6 mm và khối lượng sau khi cắt là 243,06g.
Sau đó dùng 1 – 2 mẫu nguyên liệu không đạt yêu cầu về khối lượng kích thước băm
nhuyễn và tiến hành đo dung dịch xồi có kết quả là 4°Brix.
Mục đích cơng đoạn cắt lát: tạo điều kiện cho xồi tiếp xúc tốt với dung dịch đường
làm quá trình thẩm thấu nhanh hơn, ngun liệu có độ dày thích hợp giảm thời gian cho
q trình sấy, tạo sản phẩm có hương vị đặc trưng và tạo hình sản phẩm.
 Pha dung dịch thẩm thấu 732,08 mL bằng cách lấy 328,131g đường với 401,049
mL nước, và đo được dung dịch trước khi ngâm là 43°Brix. Tiếp theo cân 1,45836g
glycerin 0,3% và acid citric 0,2% có khối lượng là 1,45836g cho vào dung dịch ngâm,
xoài cắt lát được ngâm trong dung dịch thẩm thấu (tỉ lệ dung dịch: xoài là 3:1) ở các
nồng độ khảo sát trong 2 giờ 30 phút, sau đó đo độ Brix của dung dịch thẩm thấu sau
ngâm cho ra kết quả là 40°Brix.
Mục đích cơng đoạn ngâm: giúp nguyên liệu có thể thẩm thấu đường, glycerol vào
trong mẫu xồi. (Trong q trình ngâm khấy đều dung dịch hợp hợp từ 1 – 2 lần), có
khả năng tách bớt nước trong ngun liệu xồi để cơng đoạn sấy được rút ngắn. Ngun
lí của cơng đoạn này là khi ngâm nguyên liệu trong dung dịch đường, do nồng độ đường

trong dung dịch cao hơn nồng độ đường trong xoài nên tạo được áp suất thẩm thấu làm
cho đường từ dung dịch ngấm vào sản phẩm còn nước từ trong sản phẩm thấm ra ngoài.
Áp suất thẩm thấu trong dung dịch lớn hay nhỏ là nhân tố quyết định tốc độ thẩm thấu
nhanh hay chậm.
Mục đích bổ sung acid citric: cung cấp lượng vitamin C dồi dào có trong acid, làm
chậm q trình oxy hóa, giữ màu sắc và độ tươi của nguyên liệu. Kiềm hãm sự biến đổi
màu do enzyme. Độ pH thấp của acid có thể giúp ngăn chặn sự phát triển của vi sinh
vật, do đó ngăn ngừa hư hỏng của sản phẩm xồi.
Mục đích bổ sung glycerin: giữ ẩm cho nguyên liệu xoài, tạo hương vị cho sản
phẩm.
 Sau khi hồn thành cơng đoạn ngâm, vớt ngun liệu ra rửa sơ xồi bằng nước
sạch.
Mục đích rửa sơ xoài: nhằm loại bỏ đường trên bề mặt xoài, tránh q trình sấy bị
caramen hóa.
 Ngun liệu được để ráo, sắp xếp vào xửng sấy, đưa vào tủ sấy, tiến hành sấy với
70℃ trong 3 giờ, sau đó sấy 60℃ trong 1,5 giờ.
4. TƯỜNG TRÌNH THÍ NGHIỆM
Câu 1: Ghi nhận sự giảm khối lượng của xoài theo thời gian, xác định độ ẩm của
sản phẩm.

W=?
xW = ?

D=?
xD = ?
F vào ngâm

Đ=?

C5 = ?

NGÂM

SẤY

xA = ?

xF = 0,18
Đ=?
xĐ = ?

(I)

xĐ = ?
(II)

Gọi F là khối lượng dịng ngun liệu xồi ban đầu đi vào (g).
R là khối lượng dòng nguyên liệu xồi sau khi ngâm (g).
P là khối lượng dịng nguyên liệu xoài sau khi sấy (g).
D là khối lượng dịng dung dịch thẩm thấu đi vào q trình ngâm (g).
Đ là khối lượng dòng dung dịch thẩm thấu đi ra q trình ngâm (g).
W là khối lượng dịng hơi nước đi ra khỏi quá trình sấy (g).


xF : phân khối lượng chất khơ của dịng ngun liệu đi vào (%). Giả sử, độ ẩm của nguyên
liệu là 82%, vậy % ẩm của nguyên liệu là 0,18%.
xA : phân khối lượng chất khơ của dịng ngun liệu xồi sau khi ngâm (%).
xP: phân khối lượng chất khơ của dịng ngun liệu xồi sau khi sấy (%).
XD: phân khối lượng chất khơ của dịng dung dịch thẩm thấu đi vào quá trình ngâm (%).

xĐ : phân khối lượng chất khơ của dịng dung dịch thẩm thấu đi ra q trình ngâm (%).
xW : phân khối lượng của dịng hơi nước đi ra khỏi quá trình sấy (%)
Chọn căn bản tính trên tổng khối lượng nguyên liệu đi vào cơng đoạn ngâm là (g).
Xét bao hình (I)
Phương trình CBVC tổng quát: F + D = A + Đ
 243,06g + 732,08 = 212,47 + Đ
 1635,95 g = 212,47 + Đ

(1)

Theo cấu tử chất khô: xF.F + xD.D = xĐ.Đ + xA.A
 0,18.243,06 + 0,43.732,08 = xA.212,47 + 0,40.Đ

(2)

Từ (1) và (2), suy ra:
Đ = 762,67
xA = 0,25 = 25%
Xét bao hình (II)
Cân bằng vật chất theo cấu tử chất khơ: xA.A = xw.W + xp.P
Trong đó: xw.W = 0
xA.A = xw.W + xp.P
 0,25.212,47 = 0 + xp.48
 xp = 1,11
* Do trong quá trình ngâm nguyên liệu, hàm lượng chất khô không ngấm hết vào nguyên
liệu dẫn đến kết quả sau khi tính tốn bị sai số.
Câu 2: Hiệu xuất thu hồi sản phẩm qua các công đoạn
Cơng thức:
H% =
Ta có:

Cđầu là khối lượng ngun liệu lúc đầu

Csau
Cđầu

.100%


Csau là khối lượng nguyên liệu lúc sau
Trong đó:
C1: Khối lượng nguyên liệu xoài ban đầu = 295,37g
C2: Khối lượng thịt xoài = 266,98g
C3: Khối lượng nguyên liệu xoài được cắt lát đạt yêu cầu = 243,06g
C4: Khối lượng xoài sau ngâm = 212,47g
C5: Khối lượng xoài sau khi sấy = 48g
 Hiệu xuất của quá trình xử lý sơ bộ
H% =

266.98g
295.37g

. 100 = 90,39%

 Hiệu xuất của quá trình cắt lát
H% =

243,06g
266,98

. 100 = 91,04%

 Hiệu xuất của quá trình ngâm
H% =

212,47g
243,06g

. 100 = 87,41%

 Hiệu xuất của quá trình sấy
H% =

48g
212,47g

. 100 = 22,59%

 Hiệu xuất của cả quá trình
H% =

48g
295,37g

. 100 = 16,25%

Đánh giá cảm quan

So sánh
3→ 1 → 4 → 5 → 2
Nhóm 1: Dẻo và dai ít

Cấu trúc

Nhóm 1: Dẻo và dai ít
Nhóm 4: Dẻo và khơng dai
Nhóm 5: Dẻo, khơng dai
Nhóm 2: Khơng dẻo, dai ít
1→ 4 → 2 → 5 → 3
Nhóm 1: Có vị ngọt đặc trưng của mứt, có vị chua nhẹ

Vị

Nhóm 4: Có vị ngọt đặc trưng của mứt, có vị chua nhẹ
Nhóm 2: Có vị ngọt đặc trưng của mứt, có vị chua
nhiều


Nhóm 5: Có vị chua nhiều, ngọt ít
Nhóm 3: Có vị chua nhiều, ngọt ít
4→ 2 → 3 → 1 → 5
Nhóm 4: Có mùi thơm đặc trưng của mứt xồi
Nhóm 2: Có mùi thơm nhẹ của mứt xồi
Mùi

Nhóm 3: Có mùi thơm nhẹ của mứt xồi
Nhóm 1: Có mùi thơm nhẹ của mứt xồi nhưng ít hơn
so với nhóm 3
Nhóm 5: Mùi thơm ít.
3→ 2 → 1 → 5 → 4

Màu

Nhóm 3: Có màu vàng đậm đặc trưng của mứt xồi
Nhóm 2: Có màu vàng nhạt
Nhóm 1: Có màu vàng khá nhạt
Nhóm 4: Có màu vàng khá nhạt
Nhóm 4: Có màu vàng khá nhạt

Câu 2. Nhận xét kết quả đo màu sản phẩm của các nhóm
Đánh giá L, a, b. Nhận xét
L: đen → trắng
a: xanh lá → đỏ
b: xanh dương → vàng
Lấy 3 mẫu xoài sau khi sấy để đo màu L, a, b mỗi mẫu đo 2 lần
Nhóm

1

2

3
4

Mẫu 1

Mẫu 2

Mẫu 3

L

a

b

L

a

b

L

a

b

79,52

3,21

27,76

76,93

3,27

30,32

83,20

2,65

32,12

79,86

2,62

29,16

78,33

2,68

34,48

81,73

2,43

25,45

20,17

4,75

-3,04

49,21

1,87

-4,04

20,98

4,61

-3,86

20,83

4,46

-2,87

36,62

-0,07

3,34

22,55

4,38

-2,98

80,96

4,83

26,19

78,78

1,89

30,77

87,07

2,13

32,08

84,44

3,36

41,35

82,76

1,76

30,80

84,62

1,23

32,08

77,06

2,00

29,31

85,08

1,12

34,54

75,33

1,82

38,38


5

77,43

1,88

29,77

84,49

1,27

32,45

75,65

1,70

38,91

83,46

1,59

31,85

82,34

1,87

35,01

82,96

1,47

35,54

81,36

2,33

31,35

81,23

2,32

33,69

83,85

3,29

24,85

Kết quả trung bình đo màu của 5 nhóm
Nhóm

L

∆L

a

b

1

79,93

3,27

2,81

29,88

2

28,39

20,82

3,33

-2,24

3

83,105

3,965

2,53

32,21

4

79,17

5,91

1,63

33,89

5

82,53

1,32

2,15

32,05

Nhận xét chung:
L trung bình mẫu chung của nhóm 3 cao nhất (83,105) nên nghiêng về màu trắng hơn.
L trung bình mẫu chung của nhóm 2 thấp nhất 28,39) nên nghiêng về màu đen hơn.
b trung bình mẫu chung của nhóm 4 cao nhất (33,89) nên nghiêng về màu vàng hơn.
b trung bình mẫu chung của nhóm 2 thấp nhất (-2,24) nên nghiêng về màu xanh hơn.
Đánh giá cảm quan
Nhóm

1

2

3

4

5

Màu

3

5

1

4

2

Mùi

1

3

5

2

4

Vị

1

4

3

5

2

Cấu trúc

3

1

4

5

2