BÁO cáo THỰC HÀNH tính chất công nghệ vật liệu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ
MINH
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ HĨA HỌC

BÁO CÁO THỰC HÀNH

Tính Chất Cơng Nghệ Vật Liệu
GVHD: TS. Nguyễ' n Chí, Thanh
KS. Nguyễ' n Thanh Phương
SVTH: NHÓ4 M 4
1. Đa:9 ng Nguyễ; n Chương

19139013

2. Ngô; Mai Thu% y Dung

19139022

3. Nguyễ' n Ngô: c Dương

19139023

4. Nguyễ' n Thi: Thu% y Dương

19139024

5. Nguyễ' n Thi: Ha; n

19139033

6. Tra+ n Thi: Ngô: c Thư

19139162

0


Tp.HCM, Tha, ng 3/2022

0


MỤC LỤC
PHẦN I: LÝ THUYẾT...................................................................................................... 2
THIẾT BỊ ĐO CẤU TRÚC TEXTURE-ANALYZER (TA.XTplus) VÀ PHƯƠNG
PHÁP TPA......................................................................................................................... 2
1. Thiết bị đo cấu trúc Texture-analyzer (TA.Xtplus)..................................................... 2
a) Giơ, i thiễ;: u ........................................................................................................... 2
d) Hiễ;: u chí4nh .......................................................................................................... 4
2. Phương pha, p TPA: .................................................................................................. 7
PHA6 N II: THỰ: C HA9 NH ................................................................................................ 8
BA9 I 1: ĐÓ CA; U TRU4 C SA> N PHA? M XU4 C XI4CH BAA NG PHỰƠNG PHA4 P TPA .............9
1.

Ca, ch va:; n ha% nh thiễD t bi: TA.Xtplus ................................................................. 9

2. Ca, c bươ, c tiễD n ha% nh phương pha, p TPA đôD i vơ, i sa4 n phaI m xu, c xí,ch .............9
a) ChuaI n bi: .............................................................................................................. 9
b) Ca, c điễ+ u kiễ;: n đô đươ: c ca% i đa:9 t chô ma, y ................................................... 10
BÀI 2: ĐO CẤU TRÚC SẢN PHẨM BÁNH QUY BẰNG PHƯƠNG PHÁP TPA.......14

1. Đô đô;: dô% n cu4 a ba, nh quy ..................................................................................... 14
a) Vật liệu và dụng cụ thí nghiệm............................................................................ 14
b)Phép đo bẻ gãy..................................................................................................... 14
c) Xa, c

đin

h đa+ u đô ................................................................................................. 15

d) TiễD n ha% nh thí, nghiễ;: m ..................................................................................... 15

ễ) KễD t qua4 ............................................................................................................. 15

3


PHẦN I: LÝ THUYẾT
THIẾT BỊ ĐO CẤU TRÚC TEXTURE-ANALYZER (TA.XTplus) VÀ PHƯƠNG PHÁP
TPA
1. Thiết bị đo cấu trúc Texture-analyzer (TA.Xtplus)
a) Giới thiệu:
- Ma, y pha; n tí,ch caD u tru, c la% mô;: t hễ;: thôD ng điễ+ u khiễI n pha; n tí,ch caD u tru, c vi xư4
ly, va% cô kha4 na9 ng tương ta, c vơ, i nhiễ+ u thiễD t bi: ngôa: i vi.
- Ựu điễI m: đa du: ng va% dễ' sư4 du: ng.
- Cung caD p dưO liễ;: u ba chiễ+ u cu4 a sa4 n phaI m đô trễ; n ca, c thô; ng sôD Lư: c, khôa4 ng
ca, ch va thơ% i gian.
- Ngôa% i ra cô% n cô, thễI đô đươ: c ca, c thô; ng sôD kha, c như nhiễ;: t đô;: va% a+ m đô;: nễD u
đươ: c nôD i vơ, i ca, c thiễD t bi: ngôa: i vi.
- Bễ; n ca: nh đơ, chương trí%nh cơ% n cơ, thễI thư: c hiễ;: n ca, c tí,nh na9 ng như la:9 p la: i
tễst nhiễ+ u la+ n hay trí% hơaO n tễst. Chương trí%nh cơ, ca% i đa:9 t thư viễ;: n tễst chuaI n

giu, p ngươ% i sư4 du: ng thư: c hiễ;: n đươ: c ca, c tễst cơ ba4 n. Cô, thễI tư: xa; y dư: ng
chuô' i lễ;: ch phu% hơ: p vơ, i yễ; u ca+ u riễ; ng biễ;: t trễ; n pha+ n mễ+ m đươ: c cung caD p.

 Lưu ý khi sử dụng:
+ Pha4 i đươ: c đa:9 t trễ; n nễ+ n phaR ng, vưO ng chaS c, tra, nh tiễD p xu, c vơ, i a, nh
naS ng va%
nhiễ;
: t đô mô; i trươ% ng thay đôI i đô;: t ngô;: t.
+ Sai sôD sễO xa4 y ra nễD u ma, y đa:9 t ễ; n vi: trí, khơ;
ng ơI n đin thễI ta: ơ ra d đơ;: ng.
+ Điễ+ u kiễ;: n thí, nghiễ;: m:
• Nhiễ;: t đơ;: 0 - 40°C
• A? m đơ;: 0 - 90%

h hay đa:9 t ga+ n nhưO ng nguô+ n
cô


Hình: Máy đo cấu trúc Texture-analyzer (TA.Xtplus)
b) Đặt tính kỹ thuật:
- Nguô+ n điễ;: n yễ; u ca+ u:
+ HĐT 100v A.C đễD n 240v A.C
+ Ta+ n sôD 47 Hz đễD n 63 Hz
+ V.A 120 VA
c)Hướng dẫn sử dụng:
- Tí,nh na9 ng ba% n phí,m: Ma, y pha; n tí,ch caD u tru, c cơ, ba% n phí,m gaS n liễ+ n va%
ô ma, y, chô phễ, p ngươ% i sư4 du: ng điễ+ u khiễI n vi: trí, cu4 a gia, đơO bơ;: pha:; n ta4 i
(Load Cell Carrier).
 Di chuyễI n ca, nh tay đi xuôD ng:
+ BaD m nu, t ▽ đễI di chuyễI n ca, nh tay đi xuôD ng vơ, i tôD c đô;: 0.1 mm/s

+ BaD m nu, t ▽▽ đễI di chuyễI n ca, nh tay đi xuôD ng vơ, i tôD c đô;: 1 mm/s


+ BaD m đô+ ng thơ% i ca4 2 nu, t đễI di chuyễI n ca, nh tay đi xuôD ng vơ, i tôD c đô;:
20mm/s (đễD n 500 kg) hay 13 mm/s (trễ; n 500 kg)
 Di chuyễI n ca, nh tay đi lễ; n:
+ BaD m nu, t � đễI di chuyễI n ca, nh tay đi lễ; n vơ, i tôD c đô;: 0.1 mm/s
+ BaD m nu, t �� đễI di chuyễI n ca, nh tay đi lễ; n vơ, i tôD c đô;: 1 mm/s
+ BaD m đô+ ng thơ% i ca4 2 nu, t đễI di chuyễI n ca, nh tay đi lễ; n vơ, i tôD c đô;: 20mm/s
(đễD n 500 kg) hay 13 mm/s (trễ; n 500 kg)
 RESET:
+ BaD m nu, t RESET đễI ngư% ng cha: y tễst trông tra: ng tha, i đươ: c điễ+ u khiễI n
Tễst va' n đươ: c tiễD p tu: c cha: y trơ4 vễ+ vi: trí, RESET va% sau đơ, sễO ngư% ng la: i. Mu:
c đí,ch la% đễI thư: c hiễ;: n ca, c tễst đơ đươ: c tí,ch hơ: p va% ô chuô' i lễ;: nh.
 STÓP:
+ BaD m nu, t Stôp đễI ngư% ng cha: y tư, c thơ% i taD t ca4 ca, c tễst va% ca, nh tay sễO
ngư% ng di chuyễI n.
 EMERGENCY STĨP:
+ Cơ; ng taS c trơ% n đơ4 EMERGENCY STĨP ơ4 gơ, c tra, i phí,a trễ; n cu4 a ma, y cơ, nhiễ;:
m vu: ngaS t điễ;: n cu4 a ca, c ma: ch chí,nh bễ; n trơng. Sư4 du: ng trơng trươ% ng hơ: p
khaI n caD p hay nguy hiễI m ca+ n pha4 i ngưng ma, y ngay la:; p tư, c.
+ Cơ; ng taS c chí,nh na\ m ơ4 phí,a sau cu4 a ma, y va% kiễI m sơa, t ng+ n điễ;: n.
+ Cơ; ng taS c chí,nh va% cơ; ng taS c EMERGENCY STĨP đễ+ u ngaS t điễ;: n cung
caD p chô ma, y hôa% n tơa% n.
d) Hiệu chỉnh:
 Lư: c:
- Hiễ;: u chí4nh ca+ n thư: c hiễ;: n khi thay đôI i bô;: pha:; n ta4 i, di chuyễI n ma, y, ma, y bi: qua,
ta4 i.

- Ngôa% i ra, nễD u la% ngươ% i sư4 du: ng sau va% khô; ng biễD t ngươ% i sư4 du: ng trươ, c đô,
đaO sư4du: ng bô;: pha:; n ta4 i na% ơ thí% nễ; n hiễ;: u chí4nh ma, y. Khơ; ng nhaD t thiễD t pha4 i
hiễ;: u chí4nh ma, y mơ' i nga% y.
+ NhaD p va% i biễI u tươ: ng

T.A. Calibrate-Calibrate Force trễ; n thanh cô; ng cu: .

+ Chô: n USER va% nhaD p NEXT đễI tiễD p tu: c.

- Đa:9 t qua4 ca; n lễ; n vi: trí, bễ;:
gơO

hiễ;: u chí4nh va%

trô: ng lươ: ng qua4 ca; n va% ô hô;: p
n

hiễI n

chương

TA.Xtplus

trí%nh.

Ma, y

thễI đươ: c hiễ;: u chí4nh vơ, i baD t

kí%

thi:

trơ: ng

trễ;
cơ,
lươ:

ng na% ơ chơ đễD n kha4 na9 ng chi:u ta4 i cu4 a ma, y nha+ m đa4 m ba4 ơ đơ;: chí,nh xa, c tơD i
ưu ta: i khơa4 ng lư: c thí,ch hơ: p vơ, i tễst cu4 a ngươ% i sư4 du: ng.
+ NhaD n NEXT.


+ NhaD n Finish, hô;: p hô;: i thôa: i sễO thơ; ng ba, ơ nễD u qua, trí%nh hiễ;: u chí4nh tha%
nh cơ; ng. NhaD c qua4 ca; n ra khơ4 i vi: trí, hiễ;: u chí4nh sau khi hô;: p hô;: i thôa: i thô;
ng ba, ô tha% nh cô; ng hiễI n thi:.

 Ca, c nguyễ; n nha; n nễD u hiễ;: u chí4nh khơ; ng tha% nh cô; ng (Calbratiôn Failễd):
- Qua4 ca; n đươ: c đa:9 t va% ơ vi: trí, bễ;: hiễ;: u chí4nh qua, sơ, m. đa4 m ba4 ô qua4 ca; n đươ:
c đa:9 t lễ; n vi: trí, bễ;: hiễI u chí4nh sau khi thơ; ng ba, ơ thư, 2 hiễI n thi:.
- Qua4 ca; n đươ: c nhaD c ra khơ4 i vi: trí, bễ;: hiễ;: u chí4nh qua, sơ, m. đa4 m ba4 ô qua4 ca;
n đươ: c nhaD c lễ; n vi: trí, bễ;: hiễI u chí4nh sau khi chương trí%nh thơ; ng ba, ơ qua, trí
%nh hiễ;: u chí4nh đaOtha% nh cơ; ng.
− KiễI m tra la: i vi: trí, gaS n bơ;: pha:; n ta4 i.
 Chiễ+ u c đa+ u đơ (Probe Height):
− Chí4 thư: c hiễ;: n khi:
+ Đô % Strain (sư, c ca9 ng)

+ Ghi la: i chiễ+ u caô cu4 a sa4 n phaI m trơng qua, trí%nh đơ
+

Sư4 du: ng Button Trigger

+ BaS t đa+ u tễst đô ta: i cu% ng 1 vi: trí, xuaD t pha, t.
- Trươ, c tiễ; n ca+ n đa4 m ba4 ơ vi: trí, đa+ u đô na\ m trông khôa4 ng ca, ch 5mm cu4 a bễ;:
đơO . Qua, trí%nh hiễ;: u chí4nh sễO tư: đô;: ng kễD t thu, c va% thaD t ba: i nễD u khôa4 ng ca, ch
giưO a đa+ u đô va% bễ;:đơO qua, xa.
+ NhaD p chuô;: t va% ô T.A - Calibrate – Calibrate Height tư% thanh cô; ng cu: .
+ Chô: n thô; ng sôD thí,ch hơ: p chơ Return Distance va% Speed (tơD c đô;: ) ma%
ngươ% i sư4du: ng muôD n đa+ u đô trơ4 vễ+ khôa4 ng ca, ch na% y khi đa+ u đô đaO cha: m ma:9
t tiễD p xu, c (0mm). Ma:9 t tiễD p xu, c (contact surface) cô, thễI la% bễ;: đơO cu4 a ma, y.

► Các thông số:
- Rễturndistancễ (mm): 30
- Rễturn Spễễd (mm/Sễc): 10
- Côntact Fôrcễ (g): 1
+ NhaD n OK đễI baS t đa+ u qua, trí%nh hiễ;: u chí4nh.
+ Hơ;: p hơ;: i thơa: i hiễ;: n ra khi qua, trí%nh hiễ;: u chí4nh chiễ+ u c đa+ u đơ tha% nh cơ; ng.
- KiễI m tra Hiễ;: u chí4nh Lư: c (Check Force Calibration)
- ĐễI kiễI m tra Lư: c, nhaD p chuô;: t va% ô T.A. – Calibratễ- Chễck Fôrcễ.
- Đa:9 t qua4 ca; n lễ; n vi: trí, bễ;: hiễ;: u chí4nh va% kiễI m tra la: i sơD ghi (chễ; nh lễ;: ch
khôa4 ng 1% cu4 a kha4 na9 ng ta4 i).
2. Phương pháp TPA:


TPA ( tễxturễ prôfilễ analysis) la% mô;: t phương pha, p du% ng cô; ng cu: đễI xa, c
đinh caD u
tru, c cu4 a thư: c phaI m ba\ ng lư: c nễ, n cơ hô: c. Đa; y la% phương pha, p đa, nh gia,

đươ: c nhiễ+ u thuô;: c tí,nh caD u tru, c cu4 a thư: c phaI m trông mô;: t la+ n thư4 , thiễD t
bi: kyO thua:; t sư4 du: ng đươ% ng công cu4 a lư: c, đươ% ng công cu4 a sư: biễD n da: ng đễI
pha; n lôa: i ca, c đa:9 c tí,nh caD u tru, c thễn chơD t cu4 a ma' u, la% ca+ u nôD i vơ, i ca4 m quan.
- Phương pha, p na% y chí4 du% ng lư: c nễ, n. Ma' u đươ: c tiễD n ha% nh nễ, n 2 la+ n liễ; n tiễD p.
Viễ;: c la:9 p la: i thaô ta, c nhiễ+ u la+ n giu, p ta cô, thễI tí,nh tơa, n đươ: c ca, c đa:9 c tí,nh caD
u tru, c. KễD t qua4 thu đươ: c la% mô;: t đươ% ng công thễI hi:n quan hễ;: giưO a lư: c va% thơ% i
gian.
- Ca, c thuô;: c tí,nh caD u tru, c như: đơ;: cư, ng, đơ;: côD kễD t, đô;: nhơ, t, đô;: đa% n hô+ i cô, thễI
đươc đa, nh gia, tư% đươ% ng công na% y. La% phương pha, p đa chư, c na9 ng, cô,
nhiễ+ u ư, ng du: ng trông cô; ng nghiễ;: p.
- KiễI m tra TPA baô gô+ m 2 chu kí% (nễ, n/gia4 m nễ, n). Mơ' i chu ky% cô, phễ, p thư4 2 la+
n caS n “two bite” tễst.
-Ma' u cô, thễI bi: ễ, p đễD n 90%.
- Quan hễ;: giưO a lư: c/thơ% i gian va% lư: c/biễD n da: ng sễO đươ: c ghi la: i trông nhưO ng
chu ky%nễ, n va% gia4 m nễ, n.
- Tư% đươ% ng công lư: c/thơ% i gian, nhiễ+ u thông sôD caD u tru, c như kha4 na9 ng gaO
y

vơO

,

đơ;
:cư, ng, đơ;: dai, tí,nh cơ giaO n sễO đươ: c ru, t ra.
- TPA tễst đươ: c sư4 du: ng trông lễ; , đa% ô, thi:t bô% , bơ% bí,t tễD t, bơ Chễddar, qua4 hơ+ đa%
ơ.
Ưu và nhược điểm của phương pháp:
❖ Ựu điễI m:

✓ Thaô ta, c dễ' thư: c hiễ;: n va% du% ng ha+ u hễD t ơ4 ca, c nơi.

✓ TơD n í,t thơ% i gian va% chô kễD t qua4 nhanh chô, ng.
✓ Hôa: t đô;: ng liễ; n tu: c (khô; ng ha: n chễD sôD lươ: ng ma' u kiễI m tra).
✓ Chơ kễD t qua4 chí,nh xa, c cơ, đô;: tin ca:; y caô.
✓ BiễI u diễ' n đươ: c nhiễ+ u đa:9 c tí,nh caD u tru, c ma' u trông mô;: t la+ n đô.


✓ KễD t hơ: p đươ: c vơ, i ca, c thiễD t bi: kha, c như ma, y vi tí,nh đễI thu đươ: c ca, c biễI u đơ+
thua:; n lơ: i chơ viễ;: c pha; n tí,ch kễD t qua4 .


❖ Nhươ: c điễI m: Khô, cô, sư: đô+ ng nhaD t kễD t qua4 thu đươ: c vơ, i thư: c tễD đa, nh gia,

khi thư: c hiễ;: n trễ; n hô;: i đô+ ng va% đa; y cuO ng chí,nh la% đa:9 c điễI m chung cu4 a
phương pha, p pha; n tí,ch cơ; ng cu: .

PHẦN II: THỰC HÀNH
BÀI 1: ĐO CẤU TRÚC SẢN PHẨM XÚC XÍCH BẰNG PHƯƠNG PHÁP TPA
1. Cách vận hành thiết bị TA.Xtplus:
− Trươ, c khi thư: c hiễ;: n tễst đô trễ; n ma, y TA.XTplus, ngươ% i sư4 du: ng pha4 i xa, c
đi:nh chuô' i lễ;: nh T.A. (T.A. Sequence). Ca, ch dễ' thư: c hiễ;: n nhaD t la% chô: n mô;: t
trông nhưO ng ca, c tễst đaO đươ: c xa, c đi:nh như sau:
+ Tư% thanh cô; ng cu: , nhaD p chuô;: t chô: n T.A. – T.A. Settings
+ NhaD p chuô;: t va% ô “Library‟ nễD u muôD n chô: n ca, c tễst trông thư viễ;: n tễst chuaI n.
+ XuaD t hiễ;: n hô;: p thôa: i, ngươ% i sư4 du: ng cô, thễI lư: a chô: n ca, c tễst phu% hơ: p vơ,
i yễ; u ca+ u (Tễst “Return to Start” la% tễst thô; ng du: ng va% cơ ba4 n nhaD t). NhaD p
chuô;: t chô: n pha+ n Help – Library Test Available nễD u muôD n xễm mô; ta4 cu4 a taD
t ca4 ca, c tễst trông thư viễ;: n.
+ Sau khi đaO lư: a chô: n tễst, nhaD p chô: n OK.
+ Chô: n ca, c thô; ng sôD ba\ ng ca, ch gôO gia, tri: va% ô ca, c ô; thí,ch hơ: p. Ca, c thô; ng sôD
na% y cô, thễI đươ: c lưu la: i ba\ ng ca, ch chô: n File-Save As. NhaD p chuô;: t chô: n

“Update Project” khi hôa% n taD t.
+ Đa:9 t ma' u đơ va% ơ vi: trí, đơ (trễ; n nễ+ n ma, y hay bễ;: đơO ) va% gaS n đa+ u đô đaO chô: n
đễI baS t đa+ u.
+ NhaD p chuô;: t chô: n T.A. – Run a tễst trễ; n thanh cô; ng cu: .


+ Điễ+ n thô; ng tin chô mu: c “file name” va% “path” trông hô;: p thôa: i mơ, i xaD t hiễ;: n,
khô; ng nhaD t thiễD t pha4 i điễ+ n đa+ y đu4 ca, c thô; ng tin cô% n la: i. Chô: n OK đễI baS t đa+
u tễst đô.


+ Khi tễst đô đươ: c thư: c hiễ;: n, đô+ thi: sễO đươ: c hiễI n thi: đô+ ng thơ% i. NễD u ngươ% i
sư4 du: ng chưa ha% i lơ% ng vễ+ ch' i lễ;: nh thí% cơ, thễI tư: viễD t riễ; ng ca, c chuô' i lễ;: nh
đô.
+

Ngươ% i sư4 du: ng cô, thễI pha; n tí,ch ca, c đơ+ thi: ba\ ng ca, ch sư4 du: ng ca, c Macro.
ĐễI dễ' da% ng trông viễ;: c qua4 n ly, dưO liễ;: u va% pha; n tí,ch sơD liễ;: u, ngươ% i sư4
du: ng nễ;n ta: ô Project ( Chọn File – Project – New Project).

2. Các bước tiến hành phương pháp TPA đối với sản phẩm xúc xích
a) Chuẩn bị:
- Mơ; ta4 ma' u: xu, c xí,ch, đươ% ng kí,nh khơa4 ng 18-19mm, caS t ma' u c 30 mm
- Chí4 tiễ; u ca+ n đô: Hardnễss, Springinễss, Côhễsivễnễss, Gumminễss, Chễwinễss,
- ChuaI n bi: ma' u: xu, c xí,ch cơ, thễI đươ: c bơ: c 1 lơ, p nylôn trễ; n bễ+ ma:9 t đễI khơ;
ng bi: dí,nh.
Phương pha, p đễI biễD n da: ng tư: dô,

h mô;: t khôa4 ng cha: y L1=15 mm
côD đin Du% ng đô+ thi: lư: c thễô thơ% i gian. (distance).

- Phễ, p đô: nễ, n
- Đa+ u đô: du% ng đa+ u nễ, n hí%nh tru: (d = 30 mm)
b) Các điều kiện đo được cài đặt cho máy:

TA Sễtting

Ĩptiơns

TPA

Prễ-Tễst Spễễd

1.5
mm/s

Tễst Spễễd

1.5
mm/s

Pơst-Tễst Spễễd

1.5
mm/s

Distancễ

15 mm

Triggễr Typễ

Autơ –5g

Tarễ Mơdễ

Autơ

Datễ Acquistiơn Ratễ

200pps


 Qua tiễD p xu, c cu4 a đa+ u dô% , ta thu đươ: c 1 biễI u đô+ xa,
c đin

h ca, c thô; ng sôD đô lươ% ng
va
ca, c thơ; ng sơD tí,nh tơa, n
ca+ n xa, c đinh đôD i vơ, i
tư% ng ma' u thư: c phaI m,
đươ: c thễI hiễ;: n qua
nhưO ng đươ% ng công lễ;
n xuôD ng biễI u thi: 2 la+ n
nễ, n ễ, p.
 BiễI u đô+ ma' u khi cha: y :

Hình.
Biến
dạng
kết cấu

tiêu
biểu
của chu
kỳ nén
hai lần
cắn


Hình. Đồ thị phân tích biến
dạng kết cấu
 Ca, c chí4 tiễ; u đa, nh gia, du% ng trơng ma, y đô caD u tru, c
(pp nễ, n va% pp TPA)


Hardness (Đô;: cư, ng - H, đơn vi: : g hay N): gia, tri: cư: c
đa: i trễ; n đô+ thi: trông la+ n nễ, n đa+ u tiễ; n. Đô;: cư, ng
khô; ng tru% ng vơ, i điễI m nễ, n sa; u nhaD t.



Fracture Strength (Đô;: gaO y vơO - F , đơn vi: : g hay N):
la% gia, tri: cu4 a đí4nh pễak đa+ u tiễ; n cơ, y, nghíOa ơ4 la+ n
nễ, n đa+ u tiễ; n. Mô;: t sôD sa4 n phaI m khô; ng cô, điễI m
na% y → khô; ng cô,gia, tri: đô;: gaO y vơO .




Springiness (Đơ;: đa% n hơ+ i - S): tí4 sơD giưO a khôa4 ng thơ% i gian nễ, n la+ n thư, 2/khôa4
ng thơ% i gian nễ, n la+ n thư, 1. Gia, tri: đô;: đa% n hô+ i khô; ng cô, đơn vi:.

− S=



length2
length1

Cohesiveness (Đô;: côD kễD t - C): tí4 sơD giưO a diễ;: n tí,ch vu% ng dươ, i đươ% ng nễ, n la+ n
thư,
area2

2/diễ;: n tí,ch vu% ng dươ, i đươ% ng nễ, n la+ n thư, 1. C =
. Gia, tri: tí,nh cơD kễD t
area1
khơ; ng cơ
đơn vi.:


Gumminess (Đơ;: kễơ dí,nh - G, đơn vi: : g hay N): la% đa:9 c tí,nh cu4 a sa4 n phaI m ba, n
raS n cô, đô;: cư, ng thaD p va% đô;: côD kễD t caô. G = H x C



Chewiness (Đô;: nhai - Ch, đơn vi: : g hay N) : Ch = G x S = H x C x S du% ng đễI đô
na9 ng lươ: ng yễ; u ca+ u nhai sa4 n phaI m.

 Đồ thị và xử lí số liệu:
Col

Col

Col

Col

Col

Col

Col

um

um

um

um

um

um

um

n1

n2

n4

n5

n6

n7

n8

Ar

Ar

ea

ea

Ti

Ti

F-T

F-T

me

me

3:4

5:7

1

2

g.s

g.s

ec

ec

sec

sec

18

83

65

36.

08.

27.

12.

20.

27

34

09

59

08

3

6

8

0

5

Te
st
ID

Bat

ch

For
ce
1
g

TP

TP

A-

A-

CT

CT

2-

2-

N2

N2

ha

ha

n4

n

12


Đồ thị sau khi chạy TPA với sản phẩm là xúc xích
 Tính tốn :


Springinễss :
length2

20.085

S= length1 = 12.590 = 1.5953


Côhễsivễnễss
C=



area2 6527.098
=
= 0.7856
area1 8308.346

Hardnễss H= 1836.273 (g) hay (N)
− Gumminễss G=H x C = 1836.273 x 0.7856 = 1442.5761 (g) hay (N)
− Chễwinễss Ch= G x S = 1442.5761 x 1.5953 = 2301.3416 (g) hay (N)

 Ca, c yễD u tôD a4 nh hươ4 ng đô kễD t caD u:


Nhiễ;: t đô;: phô% ng ta: i lu, c đô



Nhiễ;: t đô;: ma' u va:; t ta: i lu, c đô



Điễ+ u kiễ;: n đa+ u đô



TôD c đô;: đa; m đô



Mư, c đô;: chi:u lư: c cu4 a ca4 m biễD n



Kí,ch thươ, c đa+ u đơ



KiễI u đa+ u đô



Lư: c caô nhaD t ma% ta a, p du: ng.

18


 Phân tích các giá trị đo cấu trúc trên dựa vào các liên kết hóa học cấu thành nên
sản phẩm xúc xích, và bằng phương pháp chế biến xúc xích:


Nguyễ; n liễ;: u chí,nh la% m nễ;n xu, c xí,ch b gơ+ m thi:t hễơ, mơO hễơ, da hễơ va% ca,
c phu:liễ;: u, gia vi:, phu: gia,..



Trông đô, :
+ MơO hễô la% nguô+ n cung caD p chaD t bễ, ô. MơO cô, ta, c du: ng la% m ta9 ng đơ;: dí,nh,
đơ;: bễ, ơ,
đơ;
:bơ, ng, la% m ta9 ng gia, tri: ca4 m quan chô sa4 n phaI m.
+ Da hễô đươ: c sư4 du: ng trông chễD biễD n xu, c xí,ch nha\ m la% m ta9 ng kha4 na9
ng kễD t dí,nh, ta9 ng đơ;: dai chơ xu, c xí,ch.
+ Phu: liễ;: u:
✓ Nươ, c đa, va4 y cô, vai trô% raD t quan trô: ng trơng qua, trí%nh chễD biễD n, giu, p chơ

viễ;: c giưO nhiễ;: t đô;: thaD p (dươ, i 120C) trông qua, trí%nh xay (dơ sư: ma sa, t xa4 y ra

giưO a ca, c daô va% nguyễ; n liễ;: u đưa va% ô), ngôa% i ra nô, cô% n la% dung mô; i giu, p hô% a
tan ca, c chaD t phu: gia. Cô% n a4 nh hươ4 ng đễD n kha4 na9 ng ta: ô nhuO tương, tham gia
va% ô viễ;: c ta: ô caD u tru, c va% tra: ng tha, i cu4 a sa4 n phaI m thư: c phaI m chễD biễD n, đô+ ng
thơ% i la% m ta9 ng đô;: aI m cuO ng như trô: ng lươ: ng cu4 a sa4 n phaI m.
✓ Prơtễin đa:; u na% nh cơ, tí,nh na9 ng ca4 i thiễ;: n caD u tru, c hay ta: ô caD u tru, c trông

ca, c da: ng sa4 n phaI m kha, c nhau (da: ng gễl, nhuO tương…), cô, kha4 na9 ng giưO
nươ, c, liễ; n kễD t ca, c tha% nh pha+ n chaD t bễ, ô, prôtễin…nhanh chô, ng nễ; n đươ: c
đưa va% ô trư: c tiễD p trơng qua trí%nh ta: ơ nhuO tương.
✓ Tinh bô;: t ta: ô ra đô;: đa:9 c, đô;: dễO ơ, đơ;: dai, đơ;: dí,nh, đơ;: xơD p, đơ;: trơng…Trơng sa4 n

xuaD t
xu, c xí,ch, tinh bơ;: t sễO liễ; n kễD t vơ, i gễl prôtễin la% m chơ xu, c xí,ch cơ, đơ;: đa% n hơ+ i
đa:9 c trưng.
✓ Đươ% ng cô, kha4 na9 ng liễ; n kễD t vơ, i nươ, c ba\ ng liễ; n kễD t hydrô, biễD n nươ, c

tư: dô tha% nh nươ, c liễ; n kễD t gô, p pha+ n la% m gia4 m hơa: t tí,nh cu4 a nươ, c
✓ ChaD t phu: gia VMC3S la% m ta9 ng caD u tru, c chô sa4 n phaI m.
✓ MuôD i la% m ta9 ng kha4 na9 ng kễD t dí,nh cu4 a actin va% msin.


BÀI 2: ĐO CẤU TRÚC SẢN PHẨM BÁNH QUY BẰNG PHƯƠNG PHÁP TPA
1. Đo độ dòn của bánh quy.

a) Vật liệu và dụng cụ thí nghiệm
- Va:; t liễ;: u: Ba, nh quy.
- Du: ng cu: thí, nghiễ;: m: Ma, y đô caD u tru, c tễxturễ-analyzễr (TA-XTplus)
b) Phép đo bẻ gãy
Xa, c đinh đô;: gaO y vơO (Fracturễ Strễngth (g)): pp đô: NT5G45_R
Đa+ u đô: da: ng đa+ u bi trơ% n đươ% ng kí,nh 5mm ;

Đơ+ ga, : ôD ng tru: đươ% ng kí,nh 45mm (đươ% ng kí,nh ngôa%
i) Điễ+ u kiễ;: n đô đươ: c ca% i đa:9 t chơ ma, y
TA Settings

Mode

Measure Force in Compression

Ĩptiơn

Rễturn tơ start

Prễ-Tễst Spễễd

1.5 mm/s

Tễst Spễễd

1.5 mm/s

Pôst-Tễst Spễễd

10.0 mm/s

Distancễ

15mm

Triggễr Typễ

Autô-5g

Tarễ Môdễ

Autô

Datễ Acquistiôn
Ratễ

200pps


Chí4 tiễ; u đa, nh gí,a đơ;: gaO y vơO (Fracturễ Strễngth (g)): la% gia, tri: cu4 a đí4nh pễak đa+
u tiễ; n cơ, y, nghíOa (nơi ma% lư: c cô, hiễ;: n tƣơ: ng tu: t gia4 m) (thễI hiễ;: n la% gia, tri:
fôrcễ 3 trễ; n filễ TPAFRAC.RES). Mô;: t sôD sa4 n phaI m khô; ng cô, pễak na% y → khô;
ng cô, gia, tri: đô;: gaO y vơO .
c) Xác định đầu đo
-

Sư4 du: ng đa+ u đơ: Ca, c đa+ u đơ da: ng hí%nh ca+ u

-

CaD u ta: ô va% hôa: t đô;: ng: đa+ u đơ hí%nh ca+ u đươ% ng kí,nh 0.25inch di chuyễI n
xuôD ng tơ, i ma' u, ngay trung ta; m cu4 a đơ+ đư: ng hí%nh trơ% n tơ, i điễI m la% m gaO
y. Thươ% ng 1 mễ4 đô 12 ma' u, laD y gia, tri: trung bí%nh lư: c lơ, n nhaD t cu4 a 12 ma'
u na% y va% gia, tri:khô4 ang ca, ch lu, c gaO y đễI chô ra gia, tri: đô.

d) Tiến hành thí nghiệm.
-

ChuaI n bi: ma' u : laD y ba, nh quy vơ, i đươ% ng kí,nh khơa4 ng d= 39-45 mm

-

Phương pha, p đô: Nễ, n 2 la+ n dơ: c thễơ hí%nh tru: cu4 a ma' u ba\ ng đa+ u nễ, n
hí%nh tru 20mm vơ, i ha% nh trí%nh 12mm, tơD c đơ;: 1mm/s. KễD t qua4 la% trung bí
%nh cu4 a 5 la+ n đơ.

e) Kết quả