BÁO cáo THỰC HÀNH tính chất công nghệ vật liệu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ HĨA HỌC

BÁO CÁO THỰC HÀNH

Tính Chất Cơng Nghệ Vật Liệu
GVHD: TS. Nguyễn Chí Thanh
KS. Nguyễn Thanh Phương
SVTH: NHĨM 4
1. Đang Nguyễn Chương

19139013

2. Ngơ Mai Thu% y Dung

19139022

3. Nguyễn Ngôc Dương

19139023

4. Nguyễn Thi Thu% y Dương

19139024

5. Nguyễn Thi Han

19139033

6. Tra+ n Thi Ngôc Thư

19139162

Tp.HCM, Thang 3/2022
0


MỤC LỤC
PHẦN I: LÝ THUYẾT......................................................................................................2
THIẾT BỊ ĐO CẤU TRÚC TEXTURE-ANALYZER (TA.XTplus) VÀ PHƯƠNG
PHÁP TPA......................................................................................................................... 2
1. Thiết bị đo cấu trúc Texture-analyzer (TA.Xtplus)....................................................2
a) Giơi thiễu:.............................................................................................................2
d) Hiễu chí4nh:...........................................................................................................4
2. Phương phap TPA:....................................................................................................7
PHA6 N II: THỰC HA9 NH......................................................................................................8
BA9 I 1: ĐÓ CA; U TRUC SA> N PHA? M XUC XICH BAA NG PHỰƠNG PHAP TPA......................9
1.

Cach van ha% nh thiễD t bi TA.Xtplus:......................................................................9

2. Cac bươc tiễD n ha% nh phương phap TPA đôD i vơi sa4 n phaI m xuc xích........................9
a) ChuaI n bi:...............................................................................................................9
b) Cac điễ+ u kiễn đô đươc ca% i đat chô may:............................................................10
BÀI 2: ĐO CẤU TRÚC SẢN PHẨM BÁNH QUY BẰNG PHƯƠNG PHÁP TPA.......14
1. Đô đô dô% n cu4 a banh quy.........................................................................................14
a) Vật liệu và dụng cụ thí nghiệm............................................................................14
b) Phép đo bẻ gãy.....................................................................................................14
c) Xac đinh đa+ u đô...................................................................................................15
d) TiễD n ha% nh thí nghiễm.........................................................................................15

ễ) KễD t qua4 ................................................................................................................15

1


PHẦN I: LÝ THUYẾT
THIẾT BỊ ĐO CẤU TRÚC TEXTURE-ANALYZER (TA.XTplus) VÀ PHƯƠNG PHÁP
TPA
1. Thiết bị đo cấu trúc Texture-analyzer (TA.Xtplus)
a) Giới thiệu:
- May phan tích caD u truc la% mơt hễ thơD ng điễ+ u khiễI n phan tích caD u truc vi xư4 ly va% cô
kha4 nang tương tac vơi nhiễ+ u thiễD t bi ngôai vi.
- Ựu điễI m: đa dung va% dễ sư4 dung.
- Cung caD p dưO liễu ba chiễ+ u cu4 a sa4 n phaI m đô trễn cac thông sôD Lưc, khôa4 ng cach va%
thơ%i gian.
- Ngôa% i ra cô% n cô thễI đô đươc cac thông sôD khac như nhiễt đô va% a+ m đô nễD u đươc nôD i
vơi cac thiễD t bi ngơai vi.
- Bễn canh đơ chương trí%nh cơ% n cơ thễI thưc hiễn cac tính nang như lap lai tễst nhiễ+ u
la+ n hay trí% hơaO n tễst. Chương trí%nh cơ ca% i đat thư viễn tễst chuaI n giup ngươ%i sư4 dung
thưc hiễn đươc cac tễst cơ ba4 n. Cô thễI tư xay dưng chuôi lễch phu% hơp vơi yễu ca+ u
riễng biễt trễn pha+ n mễ+ m đươc cung caD p.

 Lưu ý khi sử dụng:
+ Pha4 i đươc đat trễn nễ+ n phaR ng, vưOng chaS c, tranh tiễD p xuc vơi anh naS ng va% nhiễt đô
môi trươ%ng thay đôI i đôt ngôt.
+ Sai sôD sễO xa4 y ra nễD u may đat ễn vi trí khơng ơI n đinh hay đat ga+ n nhưOng nguô+ n cô
thễI taô ra daô đông.
+ Điễ+ u kiễn thí nghiễm:
 Nhiễt đơ 0 - 40°C
 A? m đơ 0 - 90%

2


Hình: Máy đo cấu trúc Texture-analyzer (TA.Xtplus)
b) Đặt tính kỹ thuật:
- Nguô+ n điễn yễu ca+ u:
+ HĐT 100v A.C đễD n 240v A.C
+ Ta+ n sôD 47 Hz đễD n 63 Hz
+ V.A 120 VA
c)Hướng dẫn sử dụng:
- Tính nang ba% n phím: May phan tích caD u truc cơ ba% n phím gaS n liễ+ n va% ơ may, chô
phễp ngươ%i sư4 dung điễ+ u khiễI n vi trí cu4 a gia đơO bơ phan ta4 i (Load Cell Carrier).
 Di chuyễI n canh tay đi xuôD ng:
+ BaD m nut ▽ đễI di chuyễI n canh tay đi xuôD ng vơi tôD c đô 0.1 mm/s
+ BaD m nut ▽▽ đễI di chuyễI n canh tay đi xuôD ng vơi tôD c đô 1 mm/s
3


+ BaD m đô+ ng thơ%i ca4 2 nut đễI di chuyễI n canh tay đi xuôD ng vơi tôD c đô 20mm/s (đễD n
500 kg) hay 13 mm/s (trễn 500 kg)
 Di chuyễI n canh tay đi lễn:
+ BaD m nut △ đễI di chuyễI n canh tay đi lễn vơi tôD c đô 0.1 mm/s
+ BaD m nut △△ đễI di chuyễI n canh tay đi lễn vơi tôD c đô 1 mm/s
+ BaD m đô+ ng thơ%i ca4 2 nut đễI di chuyễI n canh tay đi lễn vơi tôD c đô 20mm/s (đễD n 500
kg) hay 13 mm/s (trễn 500 kg)
 RESET:
+ BaD m nut RESET đễI ngư%ng chay tễst trông trang thai đươc điễ+ u khiễI n Tễst van
đươc tiễD p tuc chay trơ4 vễ+ vi trí RESET va% sau đơ sễO ngư%ng lai. Muc đích la% đễI thưc
hiễn cac tễst đơ đươc tích hơp va% ơ chi lễnh.

 STĨP:
+ BaD m nut Stơp đễI ngư%ng chay tưc thơ%i taD t ca4 cac tễst va% canh tay sễO ngư%ng di
chuyễI n.
 EMERGENCY STĨP:
+ Cơng taS c trơ% n đơ4 EMERGENCY STĨP ơ4 gơc trai phía trễn cu4 a may cô nhiễm vu ngaS t
điễn cu4 a cac mach chính bễn trơng. Sư4 dung trơng trươ%ng hơp khaI n caD p hay nguy
hiễI m ca+ n pha4 i ngưng may ngay lap tưc.
+ Công taS c chính na\ m ơ4 phía sau cu4 a may va% kiễI m sơat ng+ n điễn.
+ Cơng taS c chính va% cơng taS c EMERGENCY STĨP đễ+ u ngaS t điễn cung caD p chô may
hôa% n tôa% n.
d) Hiệu chỉnh:
 Lưc:
- Hiễu chí4nh ca+ n thưc hiễn khi thay đôI i bô phan ta4 i, di chuyễI n may, may bi qua ta4 i.
4


- Ngôa% i ra, nễD u la% ngươ%i sư4 dung sau va% không biễD t ngươ%i sư4 dung trươc đô đaO sư4
dung bơ phan ta4 i na% ơ thí% nễn hiễu chí4nh may. Khơng nhaD t thiễD t pha4 i hiễu chí4nh may
mơi nga% y.
+ NhaD p va% i biễI u tương

T.A. Calibrate-Calibrate Force trễn thanh công cu.

+ Chôn USER va% nhaD p NEXT đễI tiễD p tuc.

- Đat qua4 can lễn vi trí bễ

hiễu chí4nh va% gơO

trơng lương qua4 can va% ơ hơp

hiễI n

chương

TA.Xtplus

trí%nh.

May

thễI đươc hiễu chí4nh vơi baD t

thi

trễn
cơ

kí% trơng lương

na% ơ chơ đễD n kha4 nang chiu ta4 i cu4 a may nha+ m đa4 m ba4 ô đô chính xac tôD i ưu tai khôa4 ng
lưc thích hơp vơi tễst cu4 a ngươ%i sư4 dung.
+ NhaD n NEXT.

5


+ NhaD n Finish, hôp hôi thôai sễO thông baô nễD u qua trí%nh hiễu chí4nh tha% nh cơng.
NhaD c qua4 can ra khơ4 i vi trí hiễu chí4nh sau khi hôp hôi thôai thông baô tha% nh công
hiễI n thi.

 Cac nguyễn nhan nễD u hiễu chí4nh khơng tha% nh công (Calbratiôn Failễd):
- Qua4 can đươc đat va% ô vi trí bễ hiễu chí4nh qua sơm. đa4 m ba4 ô qua4 can đươc đat lễn
vi trí bễ hiễI u chí4nh sau khi thơng b thư 2 hiễI n thi.
- Qua4 can đươc nhaD c ra khơ4 i vi trí bễ hiễu chí4nh qua sơm. đa4 m ba4 ơ qua4 can đươc
nhaD c lễn vi trí bễ hiễI u chí4nh sau khi chương trí%nh thơng b qua trí%nh hiễu chí4nh đaO
tha% nh cơng.
 KiễI m tra lai vi trí gaS n bô phan ta4 i.
 Chiễ+ u caô đa+ u đơ (Probe Height):
 Chí4 thưc hiễn khi:
+ Đơ % Strain (sưc cang)
6


+ Ghi lai chiễ+ u caô cu4 a sa4 n phaI m trơng qua trí%nh đơ
+ Sư4 dung Button Trigger
+ BaS t đa+ u tễst đô tai cu% ng 1 vi trí xuaD t phat.
- Trươc tiễn ca+ n đa4 m ba4 ơ vi trí đa+ u đơ na\ m trơng khơa4 ng cach 5mm cu4 a bễ đơO. Qua
trí%nh hiễu chí4nh sễO tư đơng kễD t thuc va% thaD t bai nễD u khôa4 ng cach giưOa đa+ u đô va% bễ
đơO qua xa.
+ NhaD p chuôt va% ô T.A - Calibrate – Calibrate Height tư% thanh công cu.
+ Chơn thơng sơD thích hơp chơ Return Distance va% Speed (tôD c đô) ma% ngươ%i sư4
dung muôD n đa+ u đô trơ4 vễ+ khôa4 ng cach na% y khi đa+ u đô đaO cham mat tiễD p xuc (0mm).
Mat tiễD p xuc (contact surface) cô thễI la% bễ đơO cu4 a may.

► Các thông số:
- Rễturndistancễ (mm): 30
- Rễturn Spễễd (mm/Sễc): 10
- Côntact Fôrcễ (g): 1
+ NhaD n OK đễI baS t đa+ u qua trí%nh hiễu chí4nh.

+ Hơp hơi thơai hiễn ra khi qua trí%nh hiễu chí4nh chiễ+ u caô đa+ u đô tha% nh công.
- KiễI m tra Hiễu chí4nh Lưc (Check Force Calibration)
- ĐễI kiễI m tra Lưc, nhaD p chuôt va% ô T.A. – Calibratễ- Chễck Fơrcễ.
- Đat qua4 can lễn vi trí bễ hiễu chí4nh va% kiễI m tra lai sôD ghi (chễnh lễch khôa4 ng 1%
cu4 a kha4 nang ta4 i).
2. Phương pháp TPA:
7


TPA ( tễxturễ prôfilễ analysis) la% môt phương phap du% ng công cu đễI xac đinh caD u
truc cu4 a thưc phaI m ba\ ng lưc nễn cơ hôc. Đay la% phương phap đanh gia đươc nhiễ+ u
thc tính caD u truc cu4 a thưc phaI m trông môt la+ n thư4, thiễD t bi kyO thuat sư4 dung
đươ%ng công cu4 a lưc, đươ%ng công cu4 a sư biễD n dang đễI phan lơai cac đac tính caD u truc
thễn chôD t cu4 a mau, la% ca+ u nôD i vơi ca4 m quan.
- Phương phap na% y chí4 du% ng lưc nễn. Mau đươc tiễD n ha% nh nễn 2 la+ n liễn tiễD p. Viễc lap
lai thaô tac nhiễ+ u la+ n giup ta cơ thễI tính tơan đươc cac đac tính caD u truc. KễD t qua4 thu
đươc la% môt đươ%ng công thễI hin quan hễ giưOa lưc va% thơ%i gian.
- Cac thc tính caD u truc như: đô cưng, đô côD kễD t, đô nhơt, đô đa% n hô+ i cô thễI đươc
đanh gia tư% đươ%ng công na% y. La% phương phap đa chưc nang, cô nhiễ+ u ưng dung
trông công nghiễp.
- KiễI m tra TPA b gơ+ m 2 chu kí% (nễn/gia4 m nễn). Mơi chu ky% cô phễp thư4 2 la+ n caS n
“two bite” tễst.
-Mau cô thễI bi ễp đễD n 90%.
- Quan hễ giưOa lưc/thơ%i gian va% lưc/biễD n dang sễO đươc ghi lai trông nhưOng chu ky%
nễn va% gia4 m nễn.
- Tư% đươ%ng công lưc/thơ%i gian, nhiễ+ u thông sôD caD u truc như kha4 nang gaO y vơO, đô
cưng, đô dai, tính cơ giaO n sễO đươc rut ra.
- TPA tễst đươc sư4 dung trông lễ, đa% ô, thit bô% , bơ% bít tễD t, bơ Chễddar, qua4 hơ+ đa% ô.
Ưu và nhược điểm của phương pháp:
❖Ựu điễI m:

✓ Thaô tac dễ thưc hiễn va% du% ng ha+ u hễD t ơ4 cac nơi.
✓ TơD n ít thơ%i gian va% chô kễD t qua4 nhanh chông.
✓ Hôat đông liễn tuc (không han chễD sôD lương mau kiễI m tra).
✓ Chô kễD t qua4 chính xac cơ đơ tin cay c.
✓ BiễI u diễn đươc nhiễ+ u đac tính caD u truc mau trông môt la+ n đô.
✓ KễD t hơp đươc vơi cac thiễD t bi khac như may vi tính đễI thu đươc cac biễI u đơ+ thuan
lơi chơ viễc phan tích kễD t qua4 .

8


❖ Nhươc điễI m: Khô cô sư đô+ ng nhaD t kễD t qua4 thu đươc vơi thưc tễD đanh gia khi thưc
hiễn trễn hôi đô+ ng va% đay cuO ng chính la% đac điễI m chung cu4 a phương phap phan tích
cơng cu.

PHẦN II: THỰC HÀNH
BÀI 1: ĐO CẤU TRÚC SẢN PHẨM XÚC XÍCH BẰNG PHƯƠNG PHÁP TPA
1. Cách vận hành thiết bị TA.Xtplus:
 Trươc khi thưc hiễn tễst đô trễn may TA.XTplus, ngươ%i sư4 dung pha4 i xac đinh chuôi
lễnh T.A. (T.A. Sequence). Cach dễ thưc hiễn nhaD t la% chôn môt trông nhưOng cac tễst
đaO đươc xac đinh như sau:
+ Tư% thanh công cu, nhaD p chuôt chôn T.A. – T.A. Settings
+ NhaD p chuôt va% ô “Library‟ nễD u muôD n chôn cac tễst trông thư viễn tễst chuaI n.
+ XuaD t hiễn hôp thôai, ngươ%i sư4 dung cô thễI lưa chôn cac tễst phu% hơp vơi yễu ca+ u
(Tễst “Return to Start” la% tễst thông dung va% cơ ba4 n nhaD t). NhaD p chuôt chôn pha+ n
Help – Library Test Available nễD u muôD n xễm mô ta4 cu4 a taD t ca4 cac tễst trông thư
viễn.
+ Sau khi đaO lưa chôn tễst, nhaD p chôn OK.
+ Chôn cac thông sôD ba\ ng cach gơO gia tri va% ơ cac ơ thích hơp. Cac thông sôD na% y cô thễI
đươc lưu lai ba\ ng cach chôn File-Save As. NhaD p chuôt chôn “Update Project” khi

hôa% n taD t.
+ Đat mau đô va% ô vi trí đơ (trễn nễ+ n may hay bễ đơO) va% gaS n đa+ u đô đaO chôn đễI baS t đa+ u.
+ NhaD p chuôt chôn T.A. – Run a tễst trễn thanh công cu.
+ Điễ+ n thông tin chô muc “file name” va% “path” trông hôp thôai mơi xaD t hiễn, không
nhaD t thiễD t pha4 i điễ+ n đa+ y đu4 cac thông tin cô% n lai. Chôn OK đễI baS t đa+ u tễst đô.
9


+ Khi tễst đô đươc thưc hiễn, đô+ thi sễO đươc hiễI n thi đô+ ng thơ%i. NễD u ngươ%i sư4 dung
chưa ha% i lơ% ng vễ+ chi lễnh thí% cô thễI tư viễD t riễng cac chuôi lễnh đô.
+ Ngươ%i sư4 dung cơ thễI phan tích cac đơ+ thi ba\ ng cach sư4 dung cac Macro. ĐễI dễ da% ng
trơng viễc qua4 n ly dưO liễu va% phan tích sôD liễu, ngươ%i sư4 dung nễn taô Project
( Chọn File – Project – New Project).
2. Các bước tiến hành phương pháp TPA đối với sản phẩm xúc xích
a) Chuẩn bị:
- Mơ ta4 mau: xuc xích, đươ%ng kính khơa4 ng 18-19mm, caS t mau c 30 mm
- Chí4 tiễu ca+ n đô: Hardnễss, Springinễss, Côhễsivễnễss, Gumminễss, Chễwinễss,
- ChuaI n bi mau: xuc xích cơ thễI đươc bơc 1 lơp nylơn trễn bễ+ mat đễI khơng bi dính.
Phương phap đễI biễD n dang tư dô, côD đinh môt khôa4 ng chay L1=15 mm (distance).
Du% ng đô+ thi lưc thễô thơ%i gian.
- Phễp đô: nễn
- Đa+ u đô: du% ng đa+ u nễn hí%nh tru (d = 30 mm)
b) Các điều kiện đo được cài đặt cho máy:

TA Sễtting

Ĩptiơns

TPA

Prễ-Tễst Spễễd

1.5
mm/s

Tễst Spễễd

1.5
mm/s

Pơst-Tễst Spễễd

1.5
mm/s

Distancễ

15 mm

Triggễr Typễ

Autô –5g

Tarễ Môdễ

Autô

Datễ Acquistiôn Ratễ

200pps

10


 Qua tiễD p xuc cu4 a đa+ u dô% , ta thu đươc 1 biễI u đô+ xac đinh cac thơng sơD đơ lươ%ng va%
cac thơng sơD tính tơan ca+ n xac đinh đôD i vơi tư%ng mau thưc phaI m, đươc thễI hiễn qua
nhưOng đươ%ng công lễn xuôD ng biễI u thi 2 la+ n nễn ễp.
 BiễI u đơ+ mau khi chay :

Hình. Biến dạng kết cấu tiêu biểu của chu kỳ nén hai lần cắn

Hình. Đồ thị phân tích biến dạng kết cấu
 Cac chí4 tiễu đanh gia du% ng trông may đô caD u truc (pp nễn va% pp TPA)
 Hardness (Đô cưng - H, đơn vi : g hay N): gia tri cưc đai trễn đô+ thi trông la+ n nễn
đa+ u tiễn. Đô cưng không tru% ng vơi điễI m nễn sau nhaD t.
 Fracture Strength (Đô gaO y vơO - F , đơn vi : g hay N): la% gia tri cu4 a đí4nh pễak đa+ u
tiễn cơ y nghíOa ơ4 la+ n nễn đa+ u tiễn. Môt sôD sa4 n phaI m không cô điễI m na% y  không cô
gia tri đô gaO y vơO.
11


 Springiness (Đơ đa% n hơ+ i - S): tí4 sôD giưOa khôa4 ng thơ%i gian nễn la+ n thư 2/khôa4 ng
thơ%i gian nễn la+ n thư 1. Gia tri đô đa% n hô+ i không cô đơn vi.
length2

 S= length1
 Cohesiveness (Đơ cơD kễD t - C): tí4 sơD giưOa diễn tích vu% ng dươi đươ%ng nễn la+ n thư
2/diễn tích vu% ng dươi đươ%ng nễn la+ n thư 1. C =

area2

. Gia tri tính cơD kễD t khơng cơ
area1

đơn vi.
 Gumminess (Đơ kễơ dính - G, đơn vi : g hay N): la% đac tính cu4 a sa4 n phaI m ban raS n
cô đô cưng thaD p va% đô côD kễD t caô. G = H x C
 Chewiness (Đô nhai - Ch, đơn vi : g hay N) : Ch = G x S = H x C x S du% ng đễI đô
nang lương yễu ca+ u nhai sa4 n phaI m.
 Đồ thị và xử lí số liệu:
Col

Col

Col

Col

Col

Col

Col

um

um

um

um

um

um

um

n1

n2

n4

n5

n6

n7

n8

Ar

Ar

ea

ea

Ti

Ti

F-T

F-T

me

me

3:4

5:7

1

2

g.s

g.s

ec

ec

sec

sec

18

83

65

36.

08.

27.

12.

20.

27

34

09

59

08

3

6

8

0

5

Te
st
ID

Bat
ch

For
ce
1
g

TP

TP

A-

A-

CT

CT

2-

2-

N2

N2

ha

ha

n4

n

12


Đồ thị sau khi chạy TPA với sản phẩm là xúc xích
 Tính tốn :
 Springinễss :
S=

length2 20.085
=
= 1.5953
length1 12.590

 Côhễsivễnễss
C=

area2 6527.098
=
= 0.7856
area1 8308.346

 Hardnễss H= 1836.273 (g) hay (N)
 Gumminễss G=H x C = 1836.273 x 0.7856 = 1442.5761 (g) hay (N)
 Chễwinễss Ch= G x S = 1442.5761 x 1.5953 = 2301.3416 (g) hay (N)
 Cac yễD u tôD a4 nh hươ4ng đô kễD t caD u:
 Nhiễt đô phô% ng tai luc đô
 Nhiễt đô mau vat tai luc đô
 Điễ+ u kiễn đa+ u đô
 TôD c đô đam đô
 Mưc đô chiu lưc cu4 a ca4 m biễD n
 Kích thươc đa+ u đơ
 KiễI u đa+ u đô
 Lưc caô nhaD t ma% ta ap dung.

13


 Phân tích các giá trị đo cấu trúc trên dựa vào các liên kết hóa học cấu thành nên
sản phẩm xúc xích, và bằng phương pháp chế biến xúc xích:
 Nguyễn liễu chính la% m nễn xuc xích b gô+ m thit hễô, mơO hễô, da hễô va% cac phu
liễu, gia vi, phu gia,..
 Trông đô:
+ MơO hễô la% nguô+ n cung caD p chaD t bễô. MơO cô tac dung la% m tang đơ dính, đơ bễơ, đơ

bơng, la% m tang gia tri ca4 m quan chô sa4 n phaI m.
+ Da hễô đươc sư4 dung trông chễD biễD n xuc xích nha\ m la% m tang kha4 nang kễD t dính,
tang đơ dai chơ xuc xích.
+ Phu liễu:
✓Nươc đa va4 y cô vai trô% raD t quan trơng trơng qua trí%nh chễD biễD n, giup chơ viễc giưO
nhiễt đơ thaD p (dươi 120C) trơng qua trí%nh xay (dô sư ma sat xa4 y ra giưOa cac daô va%
nguyễn liễu đưa va% ô), ngôa% i ra nô cô% n la% dung môi giup hô% a tan cac chaD t phu gia. Cô% n
a4 nh hươ4ng đễD n kha4 nang taô nhuO tương, tham gia va% ô viễc taô caD u truc va% trang thai
cu4 a sa4 n phaI m thưc phaI m chễD biễD n, đô+ ng thơ%i la% m tang đô aI m cuO ng như trông lương
cu4 a sa4 n phaI m.
✓Prôtễin đau na% nh cô tính nang ca4 i thiễn caD u truc hay t caD u truc trông cac dang
sa4 n phaI m khac nhau (dang gễl, nhuO tương…), cô kha4 nang giưO nươc, liễn kễD t cac
tha% nh pha+ n chaD t bễô, prôtễin…nhanh chông nễn đươc đưa va% ô trưc tiễD p trơng qua
trí%nh t nhuO tương.
✓Tinh bơt t ra đơ đac, đơ dễO ơ, đơ dai, đơ dính, đơ xơD p, đơ trơng…Trơng sa4 n xuaD t
xuc xích, tinh bơt sễO liễn kễD t vơi gễl prôtễin la% m chô xuc xích cơ đơ đa% n hơ+ i đac trưng.
✓Đươ%ng cơ kha4 nang liễn kễD t vơi nươc ba\ ng liễn kễD t hydrô, biễD n nươc tư dô tha% nh
nươc liễn kễD t gôp pha+ n la% m gia4 m hơat tính cu4 a nươc
✓ChaD t phu gia VMC3S la% m tang caD u truc chô sa4 n phaI m.
✓MuôD i la% m tang kha4 nang kễD t dính cu4 a actin va% myôsin.

14


BÀI 2: ĐO CẤU TRÚC SẢN PHẨM BÁNH QUY BẰNG PHƯƠNG PHÁP TPA
1.Đo độ dòn của bánh quy.
a) Vật liệu và dụng cụ thí nghiệm
- Vat liễu: Banh quy.
- Dung cu thí nghiễm: May đơ caD u truc tễxturễ-analyzễr (TA-XTplus)
b) Phép đo bẻ gãy

Xac đinh đô gaO y vơO (Fracturễ Strễngth (g)): pp đô: NT5G45_R
Đa+ u đô: dang đa+ u bi trơ% n đươ%ng kính 5mm ;
Đơ+ ga: ơD ng tru đươ%ng kính 45mm (đươ%ng kính ngơa% i)
Điễ+ u kiễn đô đươc ca% i đat chô may
TA Settings

Mode

Measure Force in Compression

Ĩptiơn

Rễturn tơ start

Prễ-Tễst Spễễd

1.5 mm/s

Tễst Spễễd

1.5 mm/s

Pơst-Tễst Spễễd

10.0 mm/s

Distancễ

15mm

Triggễr Typễ

Autơ-5g

Tarễ Môdễ

Autô

Datễ Acquistiôn Ratễ

200pps

15


Chí4 tiễu đanh gía đơ gaO y vơO (Fracturễ Strễngth (g)): la% gia tri cu4 a đí4nh pễak đa+ u tiễn
cơ y nghíOa (nơi ma% lưc cơ hiễn tƣơng tut gia4 m) (thễI hiễn la% gia tri fôrcễ 3 trễn filễ
TPAFRAC.RES). Môt sôD sa4 n phaI m không cô pễak na% y  không cô gia tri đô gaO y vơO.
c) Xác định đầu đo
-

Sư4 dung đa+ u đô: Cac đa+ u đơ dang hí%nh ca+ u

-

CaD u t va% hơat đơng: đa+ u đơ hí%nh ca+ u đươ%ng kính 0.25inch di chuyễI n xuôD ng
tơi mau, ngay trung tam cu4 a đơ+ đưng hí%nh trơ% n tơi điễI m la% m gaO y. Thươ%ng 1
mễ4 đô 12 mau, laD y gia tri trung bí%nh lưc lơn nhaD t cu4 a 12 mau na% y va% gia tri
khô4 ang cach luc gaO y đễI chô ra gia tri đô.

d) Tiến hành thí nghiệm.
-

ChuaI n bi mau : laD y banh quy vơi đươ%ng kính khơa4 ng d= 39-45 mm

-

Phương phap đơ: Nễn 2 la+ n dơc thễơ hí%nh tru cu4 a mau ba\ ng đa+ u nễn hí%nh tru
20mm vơi ha% nh trí%nh 12mm, tơD c đơ 1mm/s. KễD t qua4 la% trung bí%nh cu4 a 5 la+ n
đơ.

e) Kết quả

16


17