Quy trình sản xuất Khổ Qua Sấy

KHỔ QUA
Quy trình cơng nghệ

Khổ qua

Phân loại

Trái dập, hư

Rửa sạch

Sơ chế, cắt

Cùi trắng, hạt

Sấy thăng hoa

Đóng gói

Khổ qua sấy

Chỉ tiêu ngun liệu đầu vào:
Mướpđắng nên chọn quả có kích thước vừa phải, có độ giịn cao; mặt vỏ có gân
nhỏ li ti càng nhiều thì quả mướp càng an tồn
Nếu quả mướp đắng màu xanh mướt, đậm, thân phình to, da láng bóng thì có thể
quả này đã được dùng chất kích thích sinh trưởng rất nguy hiểm.


Khổ qua có nhiều nước, protein, lipid, carbohydrat, vitamin A, B1, B2, C, khoáng
chất như calcium, potassium, magné, sắt, kẽm...để khơng bị thất thốt các chất trên
nên chọn phương pháp sấy phù hợp.

1. Phân loại:
Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị
Nhằm phân loại những quả không đạt yêu cầu như: bị bầm dập, sâu bệnh; sử dụng
nhiều chất kích thích tăng trưởng, màu sắc cảm quan khơng đạt.
2. Rửa sạch
Mục đích công nghệ : Chuẩn bị
Nhằm loại sạch bụi bẩn, vi sinh vật bám ngoài trái khổ qua
Các biến đổi nguyên liệu:
- Vật lý: trong quá trình phun rửa, khổ qua có thể bị xây xát ở bề mặt ngồi; các bụi
bẩn và vi sinh vật ở bề mặt cũng được rửa trôi.
Phương pháp thực hiện:
Rửa xối: phunnướclên khổ qua với một áp lựcnước nhất định, dưới tác dụng đó các
bụi bẩn, vi sinh sẽ được tách ra và đi theo dịng nước.
3. Sơ chế, cắt:
Mục đích cơng nghệ:
_Khai thác: loại bỏ những phần không sử dụng được, giảm vị đắng của khổ qua như:
cùi trắng, hạt.
_Hoàn thiện: cắt nhỏ khổ qua nhằm tạo hình cho sản phẩm
Các biến đổi nguyên liệu:
- Vật lý: khổ qua được cắt nhỏ sẽ thay đổi về mặt kíchthước
- Hố sinh: cùi trắng, hạt được loại bỏ sẽ làm giảm một phần vị đắng của khổ qua.
Trong quá trình sơ chếsẽ mất một phần nước khổ qua và nếu khơng cẩn thận có thể
thất thốt chất dinh dưỡng.
Phương pháp thực hiện:
Dùng máy cắt khổ qua lát tròn với độ dày phù hợp, dao cắt phải sắc.


4. Sấy thăng hoa:
Mục đích cơng nghệ:
_Hồn thiện: giảm hàm lượng nước có trong khổ qua nhằm hồn thiện sản phẩm

_Khai thác: sản phẩm giữ nguyên được hình dạng, màu sắc, mùi vị, dưỡng chất.
_Bảo quản: độ ẩm giảm, nhiệt độ sấy diệt, ức chế vi sinh vật kéo dài được thời gian
bảo quản.
Các biến đổi nguyên liệu:
- Vật lý:độ ẩm giảm độ giòn tăng dẫn đến sản phẩm dễ vụn, khối lượng cũng giảm
đáng kể.
Quá trình sấy tạo sự chênh lệch nhiệt độ, áp suất trongvà ngoài sản phẩm, nước đá
trong sản phẩm sẽ bị bốc hơi và dần khô lại
Thiết bị và Phương pháp thực hiện:
Thiết bị sấy thăng hoa FD
Khổ qua được làm lạnh nhanh xuống -28°C đến -36°C và giữ nguyên trạng thái đó 510 tiếngtùy theo mức độ dày mỏng
Quá trình sấy thăng hoa bắt đầu với hệ thống điều chỉnh nhiệt độ. Nước từ khổ qua sẽ
bay hơi và ngưng tụ khi đi qua buồng ngưng để loại bỏ hồn tồn hơi nước.
5. Đóng gói:
Mục đích cơng nghệ:
_Hồn thiện sản phẩm: Nâng cao và đảm bảo chất lượng, tránh sản phẩm tiếp xúc lâu
trong khơng khí giảm độ xốp và thất thốt giá trị dinh dưỡng.
_Khai thác: nhằm vận chuyển dễ dàng hơn
Phương pháp thực hiện
Khổ qua sau khi sấy được cho vào bao bì kín nhằm tránh tiếp xúc với khơng khí.
Chỉ tiêu nguyên liệu đầu ra:
_Độ ẩm
_Cảm quan: màu sắc không bị biến đổi, vẫn giữ màu xanh tự nhiên của khổ qua
_Mùi vị: có chút vị đắng của khổ qua


_Cấu trúc không bị phá hủy
_Hàm lượng tro
_Tổng vi sinh vật hiếu khí có trong sản phẩm
_Khơng có SO2