Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín

Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống
LỜI MỞ ĐẦU
Thuỷ sản là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của Việt Nam , có giá trị
ngoại tệ xuất khẩu đứng hàng thứ tư trong các ngành kinh tế quốc dân ( sau dầu , gạo ,
và hàng may mặc ) trước năm 2001và đã vươn lên hàng thứ ba vào năm 2001. Thuỷ
sản đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp thực phẩm cho nhân loại . Thực phẩm
thuỷ sản có giá trị dinh dưỡng cao rất cần thiết cho sự phát triển của con người. Không
những thế nó còn là một ngành kinh tế tạo công ăn việc làm cho nhiều cộng đồng dân
cư đặc biệt ở những vùng nông thôn và ven biển . ở Việt Nam , nghề khai thác và nuôi
trồng thuỷ sản cung cấp công ăn việc làm thường xuyên cho khoảng 1,1 triệu người ,
tương ứng với 2,9 % lực lượng lao động có công ăn việc làm . Thuỷ sản cũng có những
đóng góp đáng kể cho sự khởi động và tăng trưởng kinh tế nói chung của nhiều nước .
Không những là nguồn thực phẩm , thuỷ sản còn là nguồn thu nhập trực tiếp và
gián tiếp cho một bộ phận dân cư làm nghề khai thác , nuôi trồng , chế biến và tiêu thụ
cũng như các ngành dịch vụ cho nghề cá như : Cảng , bến , đóng sửa tàu thuyền , sản
xuất nước đá , cung cấp dầu nhớt, cung cấp các thiết bị nuôi , cung cấp bao bì và sản
xuất hàng tiêu dùng cho ngư dân . Theo ước tính có tới 150 triệu người trên thế giới
sống phụ thuộc hoàn toàn hay một phần vào ngành thuỷ sản .
Thuỷ sản là ngành xuất khẩu mạnh của Việt Nam . Hoạt động xuất khẩu thuỷ
sản hàng năm đã mang về cho ngân sách nhà nước một khoản ngoại tệ lớn , rất quan
trọng trong việc xây dựng và phát triển đất nước . Các sản phẩm được xuất khẩu ra
nhiều nước trong khu vực và trên thế giới, góp phần nâng cao vị trí của Việt Nam nói
chung và ngành thuỷ sản Việt Nam nói riêng trên trường quốc tế .
Với những vai trò hết sức to lớn như trên và những thuận lợi , tiềm năng vô
cùng dồi dào của Việt Nam cả về điều kiện tự nhiên và con người , phát triển nghề nuôi
trồng, khai thác và chế biến thuỷ sản phục vụ tiêu dùng trong nước và hoạt động xuất
khẩu là một trong những mục tiêu sống còn của nền kinh tế Việt Nam. Thủy sản ngày
càng nhiều và sản phẩm về thủy sản cũng ngày càng trở nên đa dạng, các loại sản phẩm
khô đã trở nên dần quen thuộc với người tiêu dùng trong nước và quốc tế và ngày càng
đa dạng hóa, thương mại hóa trên thị trường.
Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín

Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống
MỤC LỤC
Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín
Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM KHÔ
1.1. Nguồn lợi thuỷ hải sản ở Việt Nam
Việt Nam có bờ biển dài 3260 km, vùng nội thuỷ và lãnh hải rộng 226.000km
2
,
vùng biển đặc quyền kinh tế rộng 1 triệu km
2
với hơn 4000 hòn đảo, tạo nên 12 vịnh,
đầm phá với tổng diện tích 1.160km
2
được che chắn tốt dễ trú đậu tàu thuyền. Trong
nội địa, hệ thống sông ngòi, kênh rạch chằng chịt tạo nên khoảng 1,7 ha mặt nước nuôi
trồng thuỷ sản. Biển Việt Nam có nguồn lợi hải sản không giàu, càng ra xa mật độ
càng giảm, càng nghèo. Nguồn lợi hải sản Việt Nam đa loài; hệ cá biển có khoảng
2100 loài (trong đó hơn 100 loài có giá trị kinh tế); hệ giáp xác biển có 1647 loài san
hô (75 loài tôm, 25 loài mực, 7 loài bạch tuộc), có 653 loài rong biển và 298 loài san
hô. Tuy nguồn lợi hải sản Việt Nam đa loài nhưng phân bổ theo mùa vụ rõ ràng, sống
phân tán với quy mô đàn nhỏ nên khó tổ chức khai thác công nghiệp cho hiệu quả kinh
tế cao. Nguồn lợi thuỷ sản nước lợ và nước ngọt chủ yếu là cá, có khoảng hơn 700 loài
và hàng chục loài giáp xác như tôm, trai, nghiêu, sò… và 90 loài rong tảo.
Theo 2 mùa, nghề khai thác cá biển trong một năm cũng chia thành 2 vụ có đặc
tính khác biệt là vụ Nam (tháng 3 - 9) và vụ BẮC (tháng 10 - 2 năm sau). Bị chi phối
bởi đặc thù của vùng biển nhiệt đới, nguồn lợi thuỷ sản nước ta có thành phần loài đa
dạng, kích thước cá thể nhỏ, tốc độ tái tạo nguồn lợi cao. Chế độ gió mùa tạo nên sự
thay đổi căn bản điều kiện hải dương học, làm cho sự phân bố của cá cũng thay đổi rõ
ràng, sống phân tán với quy mô đàn nhỏ. Tỷ lệ đàn cá nhỏ có kích thước dưới 5 x 20m

chiếm tới 82% số đàn cá, các đàn vừa (10 x 20m) chiếm 15%, các đàn lớn (20 x 50m
trở lên) chỉ chiếm 0,7% và các đàn rất lớn (20 x 500m) chỉ chiếm 0,1% tổng số đàn cá.
Số đàn cá mang đặc điểm sinh thái vùng gần bờ chiếm 68%, các đàn mang tính đại
dương chỉ chiếm 32%.
Phân bố trữ lượng và khả năng khai thác cá đáy tập trung chủ yếu ở vùng biển
có độ sâu dưới 50m (56,2%), tiếp đó là vùng sâu từ 51 - 100m (23,4%). Theo số liệu
thống kê, khả năng cho phép khai thác cá biển Việt Nam bao gồm cả cá nổi và cá đáy ở
khu vực gần bờ có thể duy trì ở mức 600.000 tấn. Nếu kể cả các hải sản khác, sản
lượng cho phép khai thác ổn định ở mức 700.000 tấn/năm, thấp hơn so với sản lượng
đã khai thác ở khu vực này hằng năm trong một số năm qua. Trong khi đó, nguồn lợi
vùng xa bờ còn lớn, chưa khai thác hết.
Theo vùng và theo độ sâu, nguồn lợi cá cũng khác nhau. Vùng biển Ðông Nam Bộ
cho khả năng khai thác hải sản xa bờ lớn nhất, chiếm 49,7% khả năng khai thác cả
nước, tiếp đó là Vịnh Bắc Bộ (16,0%), biển miền Trung (14,3%), Tây Nam Bộ
(11,9%), các gò nổi (0,15%), cá nổi đại dương (7,1%).
Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín
Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống
1.2. Giới thiệu về sản phẩm khô
Ngành thủy sản được xác định là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của
cả nước, ngoài các sản phẩm xuất khẩu chính đó là thủy sản đông lạnh như tôm, cá
đông lạnh…thì hiện nay, các sản phẩm thủy sản khô cũng dần chiếm một vị trí quan
trọng và ngày càng khẳng định được uy tín trên thị trường, nhất là trong thời gian qua
một số địa phương đã phát huy được lợi thế của địa phương mình trong việc phát triển
thương hiệu một số sản phẩm thủy sản như khô cá lóc Tràm Chim (Đồng Tháp), tôm
khô Rạch Gốc (Cà Mau)….
Cá khô là sản phẩm đựợc chế biến từ nguyên liệu cá, trong quy trình chế biến trải
qua công đoạn làm khô. Cá khô được chế biến khắp các địa phương ven biển ở nước ta.
Có thể chế biến với quy mô công nghiệp tại các nhà máy, xí nghiệp; hoặc ở quy mô
vừa và nhỏ ở các hợp tác xã hay gia đình.
Cá khô là một mặt hàng xuất khẩu ở nước ta. Cá khô còn là một đặc sản thường

đựợc du khách chọn mua làm quà khi đến tham quan du lịch tại các địa phương ven
biển; cũng là sự lựa chọn của người dân vùng biển làm quà tặng người thân khi đi xa.
Hiện nay, trên thị trường có các loại cá khô phổ biến như: cá khô sống, cá
khô chín, cá khô mặn và cá khô tẩm gia vị.
1.2.1. Giới thiệu về khô sống
khô sống là sản phẩm được làm khô từ nguyên liệu cá tươi sống, không qua bước
gia nhiệt làm chín. Một số dạng sản phẩm cá khô sống hiện nay có mặt trên thị trường
như: nguyên con, bỏ đầu, xẻ banh, cắt khúc, phi lê,… (hình 1.1)

Cá cơm khô sống nguyên con Cá chuồn khô sống bỏ đầu
Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín
Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống

Cá đục khô sống xẻ banh Cá hố khô sống cắt khúc

Cá lốc khô mực khô
Cá nục khô tôm khô
Hình 1.1. Một số dạng sản phẩm cá khô sống
Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín
Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống
Tôm khô, một trong những sản phẩm đặc trưng của Cà Mau, đã có mặt hàng
trăm năm nay. Tuy nhiên, từ trước đến nay, người dân Cà Mau làm tôm khô bằng
phương pháp thủ công phụ thuộc nhiều vào thời tiết, công nhân lao động nên năng suất
sản xuất không cao, chất lượng sản phẩm và độ an toàn vệ sinh thực phẩm chưa được
ổn định. Nghề sản xuất tôm khô làm quanh năm, cao điểm vào vụ thu hoạch chính của
năm là từ tháng 10 đến tháng 12 âm lịch. Đặc biệt, trong dịp Tết Nguyên đán nhu cầu
tiêu thụ tôm khô rất lớn, để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ cần thiết phải thay đổi phương
thức sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm. Do đó, việc đầu tư dây chuyền sản xuất
tôm khô đạt tiêu chuẩn, chất lượng là rất quan trọng và cần thiết.
Để chế biến cá khô sống thường tiến hành qua các bước như: xử lý cá, làm khô,

phân loại, bao gói và bảo quản. Cá khô sống chưa có công đoạn làm chín. Vì vậy cá
khô sống cần chế biến tiếp theo nướng, chiên trước khi sử dụng.
1.2.2 Giới thiệu về khô chín
Cá khô chín là sản phẩm có công đoạn làm chín trước khi làm khô. Phương pháp
làm chín được sử dụng phổ biến là hấp.
Đối với tôm: Để có sản phẩm tôm khô chất lượng đòi hỏi người làm phải lựa
chọn thật kỹ từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu luộc tôm … để tạo nên con tôm khô
thương phẩm chất lượng phải trải qua 4 giai đoạn chính là: luộc, phơi (sấy), tách vỏ,
đánh bóng; trong đó, khâu luộc là quan trọng nhất, quyết định chất lượng con tôm, nếu
lạt (nhạt) khó bảo quản lâu, còn mặn quá sẽ làm mất hương vị đặc trưng của tôm.
Thông thường thì luộc trong nước phải thật sôi từ 4-5 phút, sau đó cho muối vào theo
tỷ lệ 20g muối/kg tôm rồi luộc tiếp khoảng 4 phút nữa là được.
Hiện nay trên thị trường cá khô chín thường có các dạng như: nguyên con, bỏ
đầu, v.v (hình 1.2).
Để chế biến cá khô chín thường tiến hành qua các bước như: xử lý cá, làm chín,
làm khô, phân loại và bao gói.
Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín
Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống

Cá nục khô chín nguyên con Cá cơm khô chín bỏ đầu
Hình 1.2. Một số dạng sản phẩm cá khô chín
1.2.3 Giới thiệu về khô mặn
Cá khô mặn là sản phẩm được chế biến từ cá nguyên liệu trải quan công đoạn
ướp muối trước khi làm khô. Sản phẩm này có độ mặn nhất định nên thời gian bảo
quản lâu. Một số dạng sản phẩm cá khô mặn hiện nay có mặt trên thị trường như:
nguyên con bỏ đầu, xẻ banh, cắt khúc, phi lê, v.v (hình 1.3).

Cá đù bạc khô mặn nguyên con Cá đổng khô mặn nguyên con bỏ đầu
Cá chỉ vàng xẻ banh khô mặn Cá mối cắt khúc khô mặn
Hình 1.3. Một số dạng sản phẩm cá khô mặn

Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín


Cá bánh đường khô tẩm gia vị ghép Cá trác tẩm gia vị định hình vào khuôn

miếng



Cá ngân khô tẩm gia vị dạng xẻ banh

Cá chỉ vàng khô tẩm gia vị với mè

Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống
Để chế biến cá khô mặn thường tiến hành qua các bước như: xử lý cá, ướp muối,
khử muối, làm khô, phân loại và bao gói. Cá khô mặn có hàm lượng muối cao. Vì vậy
thường được ngâm với nước để giảm bớt lượng muối trước khi sử dụng.
1.2.4. Giới thiệu về khô tẩm gia vị
Cá khô tẩm gia vị là sản phẩm cá khô được tẩm các gia vị cần thiết như: muối,
đường, bột ngọt, ớt bột, v.v nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Cá khô tẩm gia vị thường có 2 loại: cá khô tẩm gia vị dạng sống và cá khô tẩm
gia vị ăn liền.
1.2.4.1. Cá khô tẩm gia vị dạng sống
- Là sản phẩm mà trong quy trình chế biến không có công đoạn làm chín. Đối với
sản phẩm dạng này cần được nướng hoặc chiên trước khi sử dụng.
- Một số sản phẩm cá khô tẩm gia vị dạng sống phổ biến trên thị trường
Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín

Cá cơm khô tẩm gia vị chiên
giòn

Cá bống khô tẩm gia vị chiên giòn

Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống
Khô cá mối tẩm gia vị khô cá đuối tẩm gia vị
Hình 1.4. Một số dạng sản phẩm cá khô tẩm gia vị dạng sống
Để chế biến cá khô tẩm gia vị dạng sống thƣờng tiến hành qua các bước như:
xử lý cá, tẩm gia vị, định hình hoặc ghép miếng, làm khô, phân loại, bao gói và bảo
quản.
1.2.4.2 Cá khô tẩm gia vị ăn liền
- Là sản phẩm mà trong quy trình chế biến có công đoạn nƣớng hoặc chiên. Đối với sản
phẩm dạng này có thể sử dụng ngay mà không cần phải chế biến gì thêm.
- Một số dạng sản phẩm cá khô tẩm gia vị ăn liền phổ biến trên thị trường như: tẩm mè
nướng, miếng nhỏ, ghép miếng nướng cán, xẻ bướm nướng cán,
Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín


Cá tráp khô ghép miếng tẩm gia vị Cá đục khô tẩm gia vị xẻ banh nướng
Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống

Khô cá mú tẩm gia vị ăn liền mực tẩm gia vị ăn liền
Hình 1.5. Một số dạng sản phẩm cá khô tẩm gia vị ăn liền
Tùy theo dạng sản phẩm cá khô tẩm gia vị ăn liền mà có cách chế biến khác nhau.
Thông thường chế biến cá khô tẩm gia vị ăn liền tiến hành qua các bước cơ bản như:
xử lý cá, tẩm gia vị, định hình, làm khô, nướng hoặc chiên, cán, cắt miếng, phân loại,
bao gói và bảo quản.
Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín 10
Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT KHÔ
2.1. Cá
• Cá cơm
- Cá cơm được dùng nhiều trong chế biến cá khô. Cá cơm có nhiều loài trong đó
hai loại đƣợc dùng nhiều trong chế biến cá khô là cá cơm than (hình 2.1) và cá
cơm trắng (hình 2.2).

Hình 2.1. Cá cơm than Hình 2.2. Cá cơm trắng
- Mùa thu hoạch cá cơm tùy thuộc từng vùng miền, tập trung nhiều nhất vào tháng
4-5 và tháng 7-8. Kích thước lúc thu hoạch khoảng từ 6-9 cm.
- Trong chế biến khô, cá cơm đựợc chế biến chủ yếu dạng khô sống, khô chín và
khô tẩm gia vị.
• Cá nục
- Cá nục có nhiều loại: nục sồ (nục gai), nục thuôn (nục chuối), nục bông, v.v
- Đặc điểm và mùa vụ thu hoạch cá nục giống cá cơm nhưng kích thước lúc thu
hoạch lớn hơn khoảng từ 12-18cm.
cá nục sồ cá nục thuôn
Trong chế biến khô, cá nục được chế biến chủ yếu dạng khô sống, khô chín và
khô tẩm gia vị.
 Cá chỉ vàng
Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín 11





Tôm sắt

Tôm sú biển

Tôm bộp

Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống
• Cá chỉ vàng được khai thác gần như quanh năm.

Hình 2.3. Cá chỉ vàng
• Trong chế biến cá khô, cá chỉ vàng đƣợc chế biến chủ yếu dạng cá khô
sống, khô mặn và khô tẩm gia vị.
2.2. Tôm
Loại tôm nào cũng có thể làm tôm khô, cả tôm sông và tôm biển. Trong số các
loại tôm biển thì có tôm sắt, tôm sú biển, tôm bộp, v.v là những loại thường dùng làm
nguyên liệu chế biến tôm
Hình 2.4. Một số loại tôm biển thường sử dụng chế biến tôm khô
Trong các loại tôm biển sử dụng để sản xuất tôm khô thƣờng sử dụng nhất là
giống tôm sắt. Giống tôm sắt gồm nhiều loại: tôm sắt vỏ cứng (choán), tôm sắt rằn,
tôm sắt láng, tôm sắt coocna, tôm sắt hoa, v.v
Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín 12
Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống
 Tôm sắt vỏ cứng (hình 1)
- Phân bố: Phân bố khắp ven biển Việt Nam, gặp nhiều từ Cát Bà đến vịnh Diễn
Châu và từ Vũng Tàu đến Đá Bạc.
- Đặc điểm hình thái: Tôm có màu hồng, viền chi đuôi màu đỏ.
- Mùa vụ khai thác: từ tháng 2 đến tháng 11.
- Kích thƣớc khai thác: 7,5÷9cm.
 Tôm sắt rằn (hình 2)
• Phân bố: ở vịnh Bắc Bộ và biển miền Trung Việt Nam.
• Đặc điểm hình thái: Tôm có màu hồng nhạt hoặc kem, toàn thân có vân màu nâu
sẫm. Chân bò, chân bơi, chi đuôi màu hồng nhạt.
• Kích thước khai thác 4 ÷ 5,2 cm
• Mùa vụ khai thác: từ tháng 2 đến tháng 11.

• Kích thƣớc khai thác: 8÷12cm.
hình 1 hình 2 hình 3
 Tôm sắt láng
• Phân bố: ở khắp ven biển Việt Nam.
• Đặc điểm hình thái: Thân tôm màu vàng rêu, có vằn xám xanh đậm hoặc nâu.
Chân bơi và chi đuôi màu hồng đậm.
• Mùa vụ khai thác: từ tháng 2 đến tháng 10.
2.3. Mực
 Mực ống Trung Hoa
Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín 13
Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống
- Đặc điểm hình thái : là loài mực ống cơ thể lớn, thân dài khoảng 350-400mm, thân
hình hoả tiễn, chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhon, vây dài bằng 2/3 chiều
dài thân. Vỏ trong bằng sừng trong suốt, giữa có gờ dọc.
- Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở tầng mặt, phân bố
rộng khắp ở cả dọc bờ biển Việt Nam từ Bắc đến Nam .
- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và
tháng 6-9
- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô,
khô tẩm gia vị.

 Mực ống Nhật bản
- Đặc điểm hình thái : Thân hình đầu đạn, chiều dài thân
gấp đôi khoảng 4 lần chiều rộng. Bề mặt thân có các đặc
điểm sắc tố gần tròn, to, nhỏ xen kẽ. Chiều dài vây bằng
65% chiều dài thân.
- Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở vùng biển
nông và thềm lục địa. Mùa hè thường vào vùng nước ven
bờ <10 m nước để đẻ trứng. Mực này chủ yếu phân bố ở
vùng biển miền Trung và Nam bộ, đặc biệt khai thác

nhiều ở vùng biển Nha Trang và Bình Thuận.
- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9
- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.

Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín 14
Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống
 Mực ống Bê ka
- Đặc điểm hình thái : Kích thước cơ thể trung bình, thân hình đầu
đạn, chiều dài thân gấp khoảng 3 lần chiều rộng. Trên thân có
nhiều đốm sắc tố màu tím. Chiều dài vây nhỏ hơn cả chiều dài
thân. Chiều ngang vây nhỏ hơn chiều dài vây. Mai bằng chất sừng
mỏng, trong suốt, giữa lưng có sống dọc trông giống như lông gà.
- Vùng phân bố : Loài mực này chủ yếu sống ở vùng lộng. Đến
mùa khô chúng thường vào bờ để đẻ trứng. Trứng thường kết thành từng đám 30-
50cm. Mỗi đám trứng có khoảng 20-40 trứng. Loài này được phân bố ở cả ba vùng
biển Bắc, Trung và Nam bộ Việt Nam.
- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9
- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.


Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín 15
Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM
3.1. Sản xuất sản phẩm khô sống
3.1.1. Quy trình sản xuất
3.1.2. Thuyết minh quy trình:
 Yêu cầu nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để sản xuất các sản phẩm khô sống có thể là cá hoặc mực.
Yêu cầu nguyên liệu phải tươi tốt không có dấu hiệu ươn thối.
- Đối với cá: người ta sử dụng các loại cá dễ khử nước.

Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín 16
Bao gói, bảo
quản
Làm khô
Rửa lại
Cắt mổ
Rửa
Phân cỡ/loại
Nguyên liệu
Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống
Hình 3.1. Cá chỉ vàng tươi sống
- Đối với mực: người ta thường sử dụng các loại mực ống và mực lá, ít sử dụng
mực nang.
Hình 3.2. Mực ống
Chú ý: Nguyên liệu thủy sản có hàm lượng nước rất cao. Và đó cũng là một
trong những nguyên nhân làm hư hỏng thực phẩm. Do đó, cần tiến hành khử
nước.
Muốn khử nước nhanh, ta tiến hành cắt mổ, loại bỏ các phần dễ gây thối. Để
khống chế sự phát triển của vi sinh vật và nấm mốc, lượng nước phải giảm xuống dưới
20%. Nhưng về mặt dinh dưỡng mà nói, không nên khử nước quá nhiều, làm cho sản
phẩm giảm chất, giảm mùi vị.
Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín 17
Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống
Do đó, trong quá trình chế biến sản phẩm khô sống phải chú ý 3 đặc điềm: vấn
đề khử nước, vấn đề phòng thối trong quá trình chế biến và duy trì độ khô.
 Xử lý nguyên liệu
• Phân loại:
Nguyên liệu được phân loại theo kích thước, phẩm chất để có biện pháp xử lý và
chế biến thích hợp, loại trừ những nguyên liệu xấu ra khỏi nguyên liệu tốt để đảm bảo
chất lượng sản phẩm chế biến sau này.

- Đối với cá: phân loại theo khối lượng cá thể.
- Đối với mực: phân loại theo chiều dài cá thể.
• Rửa:
- Mục đích: loại bỏ bùn đất, tạp chất, nhớt bẩn, vi sinh vật và các tạp chất khác.
- Nước rửa: dùng nước sạch và nên dùng nước ở nhiệt độ thấp (t
0
10
0
C).
- Cách rửa:
+ Rửa phun: rửa dưới vòi nước chảy.
Hình 4.3. Rửa cá dưới vòi nước
+ Rửa ngâm:
Đối với cá lớn: rửa từng con, dùng tay vuốt nhẹ nhớt trên thân và trong mang
cá.
Đối với cá nhỏ: rửa từng rổ (mỗi rổ 3-5kg cá), dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng.
+ Rửa bằng máy.
Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín 18
Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống
Hình 3.4. Máy rửa cá
• Cắt mổ:
- Mục đích:
- + Tách riêng phần ăn được và không ăn được, loại bỏ những bộ phận thối rửa
như: nội tạng, mang…
- + Làm giảm độ dày của tổ chức cơ thịt cá, làm tăng tiết diện, tăng nhanh quá
trình làm khô.
- Chuẩn bị: Lấy một thùng nhựa khoảng 200 lít, cho nước sạch vào khoảng 2/3
thùng, cho nước đá vào để nhiệt độ nước 10
0
C.

- Thao tác:
- + Đối với cá: Cá được đánh vẩy, cắt vây, móc mang rồi tiến hành mổ. Có 4 cách
mổ cơ bản:
o Mổ lưng: Áp dụng đối với cá lớn, dùng dao mổ một nhát từ đuôi dọc theo sống
lưng lên đến đầu, loại bỏ nội tạng.
Hình 3.5. Cách mổ lưng cá
Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín 19
Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống
o Mổ bụng: Áp dụng đối với cá nhỏ hoặc cá to nhưng mình mỏng, dùng dao mổ
từ phía trên hậu môn cho đến giữa vai ức, không mổ đôi đầu, loại bỏ nội tạng.
Hình 3.6. Cá mổ bụng
o Mổ xiên: Áp dụng đối với cá mình mỏng, dùng dao rạch một đường nhỏ ở bên
bụng, rồi lấy mũi dao gạt toàn bộ nội tạng ra.
• Cắt khúc, cắt lát: Áp dụng đối với cá to, người ta thường cắt khúc hay
cắt lát mỏng để tăng diện tích ngấm muối.
Hình 3.7. Cá cắt khúc
+ Đối với mực: Dùng dao rạch một đường thẳng ở mặt bụng của mực, loại bỏ
nang, nội tạng, lấy răng, lấy mắt, lột da (đối với mực lột da), tránh làm vỡ túi
mực.
Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín 20
Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống
Hình 3.8. Lấy túi mực ra khỏi con mực
Yêu cầu: Bề mặt cắt mổ phải phẳng và nhẵn, không được làm nát thớ thịt hoặc
có thịt vụn dính lên trên bề mặt vết cắt mổ.
• Rửa lại:
- Mục đích:
+ Loại bỏ nội tạng, máu, chất nhớt và các tạp chất khác còn dính trên cá. Rửa
sạch
vi sinh vật còn sót lại hoặc bị nhiễm trong quá trình cắt mổ.
+ Nạo sạch màng đen trong bụng cá để khử sắc tố đen và mùi tanh hôi.

+ Rửa sạch chất béo chảy ra ngoài khúc cá để tránh hiện tượng oxy hóa gây
thối, biến màu.
- Thao tác rửa:
+ Cá được đựng trong rổ khoảng 3 ÷ 5 kg, nhúng cá ngập trong thùng nước
dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để loại bỏ tạp chất. Nhiệt độ nước luôn luôn duy
trì ở
nhiệt độ 10
0
C bằng nước đá. Chú ý thay nước khi nước bị bẩn.
+ Mực tiến hành rửa từng con để tránh đứt đầu.
• Làm khô: Có thể dùng phương pháp sấy tự nhiên và sấy nhân tạo.
- Sấy nhân tạo: Nhiệt độ sấy thích hợp thường là 45 – 50
0
C, độ ẩm không khí khoảng 50
– 60%, vận tốc không khí là 1 – 2m/s. Thời gian sấy phụ thuộc vào đặc điểm nguyên
liệu, kích thước nguyên liệu.
Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín 21
Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống
Hình 3.9. Tủ sấy
- Sấy tự nhiên: phơi dàn và phơi treo. Đối với phương pháp sấy này cần chú ý phải đảm
bảo vệ sinh (chọn sân phơi rộng, thoáng, sạch sẽ).
Hình 3.10. Phơi cá sặc vằn
Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín 22
Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống
Hình 3.11 Cá hố được phơi treo
Chú ý:
Khi phơi mực được một thời gian, người ta thường dừng quá trình làm khô và
chỉnh hình mực cho phẳng đẹp (tỉa cắt râu mực và cán mực cho phẳng đẹp) để tăng giá
trị cảm quan cho sản phẩm sau này. Sau đó tiếp tục sấy cho đến khi đạt yêu cầu. Trong
quá trình làm khô, trên bề mặt mực có thể xuất hiện một lớp bột trắng mịn. Đó là quá

trình lên phấn trắng của mực. Quá trình này phụ thuộc vào độ ẩm, nhiệt độ tương đối
của không khí. Phấn trắng là hợp chất có đạm, hòa tan trong môi trường kiềm, mùi
thơm tươi, thành phần chủ yếu là betain. Mực phơi đến bán khô, trong quá trình ủ, men
trong mực phân giải Leuchithin thành colin đi ra ngoài. Colin tiếp tục bị oxy hóa thành
belain.
Hình 3.12. Mực phơi treo có xuất hiện phấn trắng
Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín 23
Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống
Nếu nguyên liệu tốt, tốc độ khô nhanh, lượng nước phân bố đều thì bột
trắng nhiều và đều, còn không thì ngược lại. Sự lên phấn tốt, xấu là một tiêu chuẩn để
xét đến chất lượng của mực khô.
• Bao gói/ bảo quản:
Sản phẩm được cho vào các túi nhựa PE. Và các túi PE này đặt trong những
thùng caton, trọng lượng tịnh trung bình là 10kg. Các túi nhựa PE phải được hàn kín
miệng, đậy nắp thùng caton lại, dán băng keo kín, rồi đai nẹp chặt chẽ để tránh va
chạm trong quá trình vận chuyển.
Hình 3.13. Cá khô được bao gói bằng túi PE
Hình 3.14. Mực được bao gói bằng túi PE
Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín 24
Báo cáo Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống
Sản phẩm được cho vào kho bảo quản, t
0
bq
= 0 – 5
0
C, thời gian bảo quản tùy
thuộc vào hàm lượng nước còn lại trong sản phẩm, nhiệt độ bảo quản, đặc điểm
nguyên liệu béo hoặc gầy, thông thường bảo quản được một vài tháng.
 Chế biến mực khô:
• Phân loại:

Mực đánh lên cần phải tiến hành phân loại, nếu có lẫn cá thì thì nhặt
riêng cá ra. Phân loại theo kích thước và chất lượng để tiện cho việc xử lý tiếp.
Mực ươn không dùng vào chế biến.
• Rửa:
Sau khi phân loại xong tiến hành rửa sạch các tạp chất và màng đen ở hai
bên dè mực.
• Mổ:
Yêu cầu thao tác phải chính xác, tránh làm vỡ mang mực, nếu đã vỡ phải rửa
sạch ngay, nhát mổ từ đầu đến đuôi về phía bụng, cách đuôi chừng 0.5cm, dùng mũi
dao lách sang 2 bên ở phần đuôi để lại một nửa dày để xuyên que phơi được dễ dàng.
Sau khi mổ lấy hết nội tạng, (cho muối vào ruột sẽ lấy dễ dàng và sạch
nội tạng) rửa sạch bằng nước ngọt, để ráo nước và xuyên que phơi.
• Phơi khô:
Đem mực ra phơi ở nơi có nắng, thông gió, kết hợp cả 2 cách phơi, đầu
tiên phơi treo để nước thoát ra nhanh chóng, sau 1 hay 2 ngày sẽ đem phơi dàn.
Trong khi phơi phải trở để cho mực khô đều, nếu còn con nào chưa thẳng thì
phải sửa ngay, loại mực to cần chú ý chổ thịt bị xếp, nếu thịt mực dính xếp vào
nhau phải tách ra kịp thời, nếu không đến khi khô rồi sẽ không tách được.
Phơi gần đến khô búa gỗ hoặc máy cán chỉnh lại hình dạng cho đẹp, thân
và râu đều phải thẳng và phẳng, phơi đến gần khô đem mực vào ủ 2 ÷ 3 ngày,
phấn trắng mọc lên. Nếu mực quá khô thì lên mốc khó nhưng nếu quá ẩm thì sẽ
lên mốc xanh làm giảm chất lượng. Với điều kiện độ ẩm không khí là 70 – 80%,
hàm ẩm trong bán thành phẩm là 23 28%, nhiệt độ ủ là 25 30
0
C thì lên mốc tốt.
Khi phơi gặp mưa thì đem sấy khô ở nhiệt độ 40
0
C, sau đó nâng lên
45
0

C. Chú ý lò sấy phải hồng đều, khi sấy không được có khói vì mực dễ ám
khói, biến vàng không tốt.
Nếu không có điều kiện sấy, để phòng thối khi gặp mưa có thể dùng
dung dịch phèn chua để xử lý (dùng 0,35 0,4kg phèn chua hòa vào 20 lít nước,
dung dịch này có thể ngâm được 20kg). Ngâm mực từ 7 10 phút, lấy ra phơi
thoáng gió trong nhà, đôi khi hé nắng có thể đem phơi ngoài trời. Nếu không có
phèn chua ta dùng muối để ướp mực, khi nắng khử muối đem phơi. Lượng muối
dùng cho loại mực to là 11%, loại mực trung bình là 9%, loại bé 6% so với
nguyên liệu.
Tìm hiểu quy trình sản xuất khô sống và khô chín 25