KHÔ BÒ docx

ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP.HCM
KHOA : CN HÓA & THỰC PHẨM
ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP.HCM
KHOA : CN HÓA & THỰC PHẨM
KHÔ BÒ
CHỦ ĐỀ:
Sv thực hiện:
Trần Quốc Huy
Phan Minh Trâm
Nguyễn Thị Xuân Mỹ
Lê Hồng Mỹ Tiên
Võ Văn Quyền
Bùi Thị Cẩm Lệ
Hà Văn Hùng
www.themegallery.com
NỘI DUNG TRÌNH BÀY
NỘI DUNG TRÌNH BÀY
KHÁI NIỆM KHÔ BÒ
1
NGUYÊN LIỆU THỊT
2
TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ NGUYÊN LIỆU THỊT
3
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
4
5
CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM
I. KHÁI NIỆM KHÔ BÒ
I. KHÁI NIỆM KHÔ BÒ
•
Khô bò hay thịt bò khô là thịt bò lọc bỏ mỡ, đem ướp gia vị mặn ngọt rồi

sấy khô ở nhiệt độ thấp (khoảng 70°C).
•
Gia vị tẩm ướp có thể gồm: quế, cam thảo,đinh hương, tiểu hồi, đại hồi,
ớt, gừng, tiêu,
•
Khô bò hay thịt bò khô là thịt bò lọc bỏ mỡ, đem ướp gia vị mặn ngọt rồi
sấy khô ở nhiệt độ thấp (khoảng 70°C).
•
Gia vị tẩm ướp có thể gồm: quế, cam thảo,đinh hương, tiểu hồi, đại hồi,
ớt, gừng, tiêu,
II. PHÂN LOẠI KHÔ BÒ
II. PHÂN LOẠI KHÔ BÒ
Có 3 loại:
•
Loại màu vàng cứng và giòn
•
Loại màu nâu sẫm cứng mà không giòn
•
Loại màu nâu xốp, giòn và dẻo.
Có 3 loại:
•
Loại màu vàng cứng và giòn
•
Loại màu nâu sẫm cứng mà không giòn
•
Loại màu nâu xốp, giòn và dẻo.
III. NGUYÊN LIỆU THỊT
III. NGUYÊN LIỆU THỊT
•
Có giá trị dinh dưỡng khá cao, giá trị dinh dưỡng của thịt bò chủ yếu là

protein,
•
Lipid, vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể con người.
•
Có giá trị dinh dưỡng khá cao, giá trị dinh dưỡng của thịt bò chủ yếu là
protein,
•
Lipid, vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể con người.
1. THÀNH PHẦN HÓA HỌC
1. THÀNH PHẦN HÓA HỌC
2. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA THỊT
2. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA THỊT
•
Gồm: giống, điều kiện nuôi dưỡng, giới tính, tuổi giết thịt, …
•
Gồm: giống, điều kiện nuôi dưỡng, giới tính, tuổi giết thịt, …
Quá trình vận chuyển
Tồn trữ
Giết mổ
Chất lượng thịt sau giết mổ
3. NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH HOÁ SAU KHI GIẾT MỔ
3. NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH HOÁ SAU KHI GIẾT MỔ
a) Giai đoạn tươi nóng:
- Thịt được lấy từ con vật vừa giết mổ xong
- Thịt còn nóng, mềm
- Khả năng liên kết với nước là cao nhất
- Mùi vị thể hiện chưa rõ ràng
a) Giai đoạn tươi nóng:
- Thịt được lấy từ con vật vừa giết mổ xong
- Thịt còn nóng, mềm

- Khả năng liên kết với nước là cao nhất
- Mùi vị thể hiện chưa rõ ràng
b) Giai đoạn tê cứng
b) Giai đoạn tê cứng
3. NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH HOÁ SAU KHI GIẾT MỔ
3. NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH HOÁ SAU KHI GIẾT MỔ
Glycogen Acid lactic
ATP ADP
Có sự kết hợp của actin và miosin
Mất tính đàn hồi, có sự co
ngắn của mô cơ
Phụ thuộc: vào trạng thái con vật trước khi giết mổ, nhiệt độ bảo quản, loài và
giới tính
c) Giai đoạn chín tới
c) Giai đoạn chín tới
PHỤ THUỘC
BiẾN ĐỔI VỀ TIÊU
CHUẨN LÝ, HÓA
BIỂU HIỆN
•
Thịt có những biểu hiện tốt về
mùi, vị.
•
Thịt mềm dễ tiêu hóa.
•
Nhiệt độ
•
Môi trường bảo quản
•
Trạng thái trước khi giết mổ

•
Giống, tuổi.
3. NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH HOÁ SAU KHI GIẾT MỔ
3. NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH HOÁ SAU KHI GIẾT MỔ
d) Giai đoạn thối rửa
•
Thịt sẽ bị ôi và thối rửa do vi sinh vật, các quá trình thoái hóa khác nhau, xúc
tiến việc phân hủy các hợp chất lipit, protid

d) Giai đoạn thối rửa
•
Thịt sẽ bị ôi và thối rửa do vi sinh vật, các quá trình thoái hóa khác nhau, xúc
tiến việc phân hủy các hợp chất lipit, protid

3. NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH HOÁ SAU KHI GIẾT MỔ
3. NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH HOÁ SAU KHI GIẾT MỔ
Sản phẩm NH3, H2S, indol, scatol…
4. CÁC DẠNG HƯ HỎNG THỊT
4. CÁC DẠNG HƯ HỎNG THỊT
a) Hư hỏng trong điều kiện hiếu khí
a) Hư hỏng trong điều kiện hiếu khí
HƯ HỎNG NGUYÊN NHÂN BiỂU HiỆN
Sinh nhớt trên bề mặt
thịt
Hoạt động của vi khuẩn:
Staphylococcus aureus, E.coli, Bacilus
Subtilis
Bề mặt thịt bị nhớt
Thịt bị mốc
Do nấm mốc như Mucor, Penicillium,

Aspergillus …
Thịt bị mốc, mùi ngáy khó chịu, bị thay đổi sắc
tố, mùi chua và hư hỏng.
Thịt phát quang
Hoạt động của vi khuẩn hiếu khí trên bề
mặt thịt
Thịt sẽ xuất hiện các vết màu khác nhau
Sự thối rửa thịt
Vi khuẩn gây thối rửa phát triển và hoạt
động
Sản phẩm có mùi ôi thối như NH3, indol,
scatol, mercaptan
b) Hư hỏng trong điều kiện yếm khí
b) Hư hỏng trong điều kiện yếm khí
HƯ HỎNG NGUYÊN NHÂN BIỂU HIỆN
Thịt bị chua Do vi khuẩn lên men lactic, nấm
men, thịt tự phân giải do enzyme
hiện có.
Tạo ra nhiều acid lactic, acid
axetic, acid formic, acid
succinic…
Thịt bị thối rửa Do các vi sinh vật yếm khí phát
triển gây ra, chúng nhiễm từ thịt từ
đường ruột
Các chất có mùi thối khó chịu
làm ô nhiễm môi trường sống.
5. CÁC DẠNG HƯ HỎNG THỊT
5. CÁC DẠNG HƯ HỎNG THỊT
6. BẢO QUẢN THỊT
6. BẢO QUẢN THỊT

•
Bảo quản lạnh mát
•
Bảo quản lạnh đông
•
Phương pháp ướp muối
•
Bảo quản lạnh mát
•
Bảo quản lạnh đông
•
Phương pháp ướp muối
•
Bảo quản lạnh mát
-
Tiến hành ở nhiệt độ -1 ÷ 5
0
C, ở trạng thái treo, miếng thịt không
to, bốn phía miếng thịt tiếp xúc với không khí độ ẩm 85-90%
- Điều kiện trên bề mặt thịt phải khô nước
- Chỉ hạn chế sự phát triển của VSV và các nấm men do VSV tạo
ra làm hỏng thịt
•
Bảo quản lạnh mát
-
Tiến hành ở nhiệt độ -1 ÷ 5
0
C, ở trạng thái treo, miếng thịt không
to, bốn phía miếng thịt tiếp xúc với không khí độ ẩm 85-90%
- Điều kiện trên bề mặt thịt phải khô nước

- Chỉ hạn chế sự phát triển của VSV và các nấm men do VSV tạo
ra làm hỏng thịt
6. BẢO QUẢN THỊT
6. BẢO QUẢN THỊT
6. BẢO QUẢN THỊT
6. BẢO QUẢN THỊT
•
Bảo quản lạnh đông
-
Nhiệt độ -10 đến - 30
0
C
-
Nhiệt độ không khí kho lạnh -25 đến -30
0
C khoảng 18h và phải tuân thủ
nghiêm ngặt quy trình công nghệ
-
Thường ít sử dụng vì làm giảm chất lượng thực phẩm, không hiệu quả
kinh tế
•
Bảo quản lạnh đông
-
Nhiệt độ -10 đến - 30
0
C
-
Nhiệt độ không khí kho lạnh -25 đến -30
0
C khoảng 18h và phải tuân thủ

nghiêm ngặt quy trình công nghệ
-
Thường ít sử dụng vì làm giảm chất lượng thực phẩm, không hiệu quả
kinh tế
•
Phương pháp ướp muối
- Nguyên liệu dùng để ướp muối là NaCl, chất phụ gia (natrinitrat,
natrinitric, kalinitrat, kalinitric), các chất gia vị như hồ quế, tỏi, gừng…
- Thời gian: Có thể ướp kéo dài từ vài ngày đến vài tuần hoặc ướp thời
gian ngắn (vài giờ).
•
Phương pháp ướp muối
- Nguyên liệu dùng để ướp muối là NaCl, chất phụ gia (natrinitrat,
natrinitric, kalinitrat, kalinitric), các chất gia vị như hồ quế, tỏi, gừng…
- Thời gian: Có thể ướp kéo dài từ vài ngày đến vài tuần hoặc ướp thời
gian ngắn (vài giờ).
6. BẢO QUẢN THỊT
6. BẢO QUẢN THỊT
7. TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU THỊT TƯƠI
7. TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU THỊT TƯƠI
•
Kiểm soát vệ sinh thú y
•
Chỉ êu cảm quan:
- Màu sắc: Thịt có màu sáng, không tụ huyết
- Mùi, vị: không có mùi ôi, khét, mùi gắt dầu
- Trạng thái: Có độ đàn hồi cao, vết cắt mộng nước nhưng không rỉ dịch, mở
phải có độ rắn chắc, không dính lông, tạp chất và không nhớt
•
Kiểm soát vệ sinh thú y

•
Chỉ êu cảm quan:
- Màu sắc: Thịt có màu sáng, không tụ huyết
- Mùi, vị: không có mùi ôi, khét, mùi gắt dầu
- Trạng thái: Có độ đàn hồi cao, vết cắt mộng nước nhưng không rỉ dịch, mở
phải có độ rắn chắc, không dính lông, tạp chất và không nhớt
•
Chỉ tiêu hóa sinh ( TCVN 7046 : 2002): pH= 5.5 ÷ 6.2, NH3 < 35 mg/ 100g thịt, Phản
ứng H2S âm tính
•
Chỉ tiêu vi sinh vật: Tổng số vi sinh vật hiếu khí 106 KL/g, E. Coli 102 con/g,
Samonella 0 vk/g, B. cereus 102 vk/g, Clostridium perfringens 0 vk/g, Clostridium
botulinum 0 vk/g
•
Chỉ tiêu hóa sinh ( TCVN 7046 : 2002): pH= 5.5 ÷ 6.2, NH3 < 35 mg/ 100g thịt, Phản
ứng H2S âm tính
•
Chỉ tiêu vi sinh vật: Tổng số vi sinh vật hiếu khí 106 KL/g, E. Coli 102 con/g,
Samonella 0 vk/g, B. cereus 102 vk/g, Clostridium perfringens 0 vk/g, Clostridium
botulinum 0 vk/g
7. TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU THỊT TƯƠI
7. TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU THỊT TƯƠI
VI. CÁC GIA VỊ ĐƯA VÀO TRONG SẢN PHẨM
VI. CÁC GIA VỊ ĐƯA VÀO TRONG SẢN PHẨM
•
Đường: Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt, thời
làm tăng sự tạo màu cho sản phẩm khi qua chế biến nhiệt.
•
Muối: tạo vị mặn, khả năng sát khuẩn, sát trùng, làm thay đổi áp suất
thẩm thấu của vi sinh vật, làm biến tính protein và enzyme của chúng

•
Đường: Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt, thời
làm tăng sự tạo màu cho sản phẩm khi qua chế biến nhiệt.
•
Muối: tạo vị mặn, khả năng sát khuẩn, sát trùng, làm thay đổi áp suất
thẩm thấu của vi sinh vật, làm biến tính protein và enzyme của chúng

•
Sorbitol
- Công thức hóa học C
6
H
14
O
6
- Tác dụng : làm bóng, tạo dai, tăng vị ngọt.
•
Sorbitol
- Công thức hóa học C
6
H
14
O
6
- Tác dụng : làm bóng, tạo dai, tăng vị ngọt.
VI. CÁC GIA VỊ ĐƯA VÀO TRONG SẢN PHẨM
VI. CÁC GIA VỊ ĐƯA VÀO TRONG SẢN PHẨM
VII. PHỤ GIA ĐƯA VÀO TRONG SẢN PHẨM
VII. PHỤ GIA ĐƯA VÀO TRONG SẢN PHẨM

•
Chất bảo quản
•
Chất điều vị
•
Chất ổn định cấu trúc
•
Chất tạo độ bóng
•
Chất giữ ẩm
•
Chất bảo quản
•
Chất điều vị
•
Chất ổn định cấu trúc
•
Chất tạo độ bóng
•
Chất giữ ẩm
•
Chất bảo quản
Nguồn gốc vô cơ: Nitrate - Nitrite
- Ổn định màu của mô thịt nạc.
- Hạn chế sự phát triển của một số độc tố thực phẩm và vi sinh vật gây hư
hỏng.
- Ổn định vị đặc biệt của sản phẩm.
•
Chất bảo quản
Nguồn gốc vô cơ: Nitrate - Nitrite

- Ổn định màu của mô thịt nạc.
- Hạn chế sự phát triển của một số độc tố thực phẩm và vi sinh vật gây hư
hỏng.
- Ổn định vị đặc biệt của sản phẩm.
VII. PHỤ GIA ĐƯA VÀO TRONG SẢN PHẨM
VII. PHỤ GIA ĐƯA VÀO TRONG SẢN PHẨM
•
Chất bảo quản
Nguồn gốc hữu cơ
- Potassium Sorbate (E 202), Acid Sorbic (E 200), Sodium Benzoate (E 211), Acid
Benzoic (E 210), Sodium Erythorbate (E 316)…
•
Chất bảo quản
Nguồn gốc hữu cơ
- Potassium Sorbate (E 202), Acid Sorbic (E 200), Sodium Benzoate (E 211), Acid
Benzoic (E 210), Sodium Erythorbate (E 316)…
VII. PHỤ GIA ĐƯA VÀO TRONG SẢN PHẨM
VII. PHỤ GIA ĐƯA VÀO TRONG SẢN PHẨM