TÌM HIỂU VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAT pdf

BÀI TIỂU LUẬN
TÌM HIỂU VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAT



Giáo viên hướng dẫn: Th.S Trần Văn Hùng
Sinh viên thực hiện: Đào Thị Linh
Vũ Thị Mai
Phạm Thị Khải


MỤC LỤC
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
II TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ PHO MÁT
1. Lịch sử hình thành của Phomat
2. Phân loại
3.Lợi ích của Phomat
4. Nguyên liệu sản xuất Phomat
4.1. Nguyên liệu sữa
4.2.Hệ vi sinh vật trong sữa
4.3. Các nguyên liệu khác
III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAT
1. Giai đoạn làm đông sữa.
2. Giai đoạn nén ép cục đông sữa để tách những thanh sữa.
3. Giai đoạn muối phomat.
4. Giai đoạn ủ chín phomat
IV.THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG VIỆT NAM
V. AN TOÀN THỰC PHẨM
VII. TÀI LIỆU THAM KHẢO
VIII. KIẾN NGHỊ

I. ĐẶT VẤN ĐỀ
- Phomát là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê )
với sự tham gia của một số nhóm vi sinh vật.
Đây là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản được lâu.
Phomát có mùi vị thơm ngon, kích thích quá trình tiết dịch tiêu hóa, làm
tăng khả năng đồng hóa thức ăn cho cơ thể.
Pho mát là một món ăn hợp đi du
lịch. Nó có ích vì dễ mang theo, giữ
được lâu, và có nhiều chất béo,
protein, canxi, và phốtpho.
- Phomat là một sản phẩm có từ
lâu đời và liên tục phát triển cho đến
ngày nay. Phomat thường có trong
các bữa ăn của mọi người trên khắp
thế giới, đặc biệt là ở Châu Âu và
Châu Mỹ. Phomat là một trong
những sản phẩm điển hình làm từ
sữa. Có rất nhiều loại Phomat được làm từ sữa của các loài vật khác nhau,
nhưng Phomat làm từ sữa bò được ưa chuộng và phổ biến hơn cả. Phomat
được mọi người sử dụng như một món trong bữa ăn, mặt khác, Phomat còn
được dùng để chế biến các món ăn khác. Mỗi loại Phomat có một mùi vị đặc
trưng khác nhau tùy thuộc vào nguyên liêu và cách chế biến. Trên thế giới,
có những địa phương chuyên sản xuất một loại Phomat nào đó để rồi mọi
người đem tên của địa phương ấy đặt tên cho loại Phomat mà họ sản xuất.
- Trước đây, Phomat được sản xuất một cách thủ công và truyền thống.
Nhưng ngày nay, với một nhu cầu lớn về số lượng lẫn chất lượng, Phomat
được sản xuất ở quy mô công nghiệp. Mặc dù có nhiều sự khác biệt trong
sản xuất Phomat theo cách thủ công và công nghiệp, tuy nhiên, nguyên tắc

sản xuất vẫn không thay đổi.
=> Tuy rằng, Phomat không phải là một thực phẩm chủ yếu như thịt, cá.
Nhưng việc hiểu biết về những đặc tính, quá trình sản xuất, bảo quản , sử
dụng mặt hàng này có một ý nghĩa thiết thực trong việc nâng cao chất lượng
bữa ăn nói chung và chất lượng cuộc sống nói chung.
Trong phạm vi bài seminar này, chúng tôi xin giới thiệu với mọi người về
quy trình sản xuất Phomat cứng, loại Phomat phổ biến và được sử dụng
nhiều nhất trên thế giới cùng thông tin liên quan.
II TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ PHO MÁT
1. Lịch sử hình thành của Phomat
- Phomats là một thực phẩm bổ dưỡng làm chủ yếu từ sữa Bò và động
vật có vú khác bao gồm: Cừu ,Dê, Trâu, Lạc đà.
- Khoảng 4000 năm trước đây con người đã bắt đầu quá trình nuôi động
vật cho sữa.Đó là khi các Phomat được sinh ra, nhưng có một số nguồn tin
rằng Phomat được ra đời 6000- 9000 năm trước công nguyên, trong những
ngôi mộ Ai Cập vẫn còn lưu giữ những hình vẽ trên các bức tường miêu tả
việc sữa được đựng trong những túi da ngựa và treo lên cao, dường như
công thức ủ sữa, lên men đã được áp dụng từ rất lâu.
- Hầu hết các nhà nghiên cứu đều cho rằng Phomat có nguồn gốc từ khu
vực Trung Đông và dạng sơ khai nhất là một dạng khác của sữa bị hỏng.
Chuyển kể rằng Phomat được khám phá bởi một người du mục Ai Cập, để
chuẩn bị cho chuyến phiêu lưu của mình, ông đã đổ đầy sữa vào 2 chiếc túi
da, vắt lên lưng ngựa và bắt đầu chuyến đi. Sau nhiều giờ ông dừng chân và
mở 2 túi sữa ra để uống thì phát hiện rằng sữa đã bị đông lại thành sữa đông
và có chút váng sữa đọng lại dưới đáy túi. Người du mục không hiểu bất cứ
điều gì, một chiếc túi bình thường như bao chiếc túi khác và sữa của ông đã
biến thành một thứ váng nước màu vàng, cùng một cục sữa đông. Điều duy
nhất ông biết lúc này đó là thứ nước đọng lại kia có thể uống được và thứ
này trắng thì có thể ăn. Vị của thứ váng nước có phần gần như rượu. Thực
chất chiếc túi da của ông được làm bằng da thú, trong đó vẫn còn chứa

không ít enzyme, sữa đông đặc lại nhờ sự tác động của enzyme này và ánh
nắng của mặt trời, ngay cả sự chuyển động của chú ngựa cũng ảnh hưởng tới
quá trình hình thành nên sữa đông và thứ sữa nước còn đọng lại.
- Tiếp đó phomat dần dần được chế biến bởi người Roman và Hy lạp
khoảng 1184 TCN, phomat được làm từ những hang sâu trên những ngọn
núi của người Hy lạp từ sữa cừu và sữa dê. Thời kỳ này thì người Hy lạp đã
bán cho người Roma phomat do họ làm ra với giá 1 bánh cho 1 Pound, loại
phomat này được gọi là Cyhthos khoảng từ năm 384- 322 TCN cũng có
công thức ủ từ sữa ngựa, nhưng
được ủ với thời gian lâu hơn, một
loại rượu đã được ra đời Nga,
thực chất nó gần giống vơi
phomat.
Vào khoảng những năm
127 TCN phomat bắt đầu được
sản xuất ở nhiều nơi và dần trở
nên phổ biến, phomat không chỉ
được làm ra để sử dụng mà còn
trở thành thứ hàng hóa buôn bán.
Đến năm 300 sau công nguyên
phomat bắt đầu dược xuất khẩu
thường xuyên dọc những hải
cảng khu vực Địa Trung Hải. Việc buôn bán phát triển rộng rãi đến mức vua
Diocletian đã phải chỉnh lại mức giá cao nhất cho một số phomat. Loại
phomat parmensan khá phổ biến ngày nay cũng đã có tiền thân từ thời này
với tên gọi là “ La Luna” công việc buôn bán phát triển, phomat của người
Roman được bán khắp Châu Âu. Ngay cả những người lính sau khi hoàn
thành xong nghĩa vụ của mình , họ cũng trở về gia đình và tự mở cho mình
những trang trại để sản xuất phomat và truyền lại kĩ thuật làm phomat cho
đời sau. Ở những vùng đồng bằng phì nhiêu của Châu Âu, những trang trại

cũng đua nhau sản xuất các sản phẩm từ sữa và họ đã tạo ra một bước ngoặt
với loại phomat được sản xuất từ sữa bò, nhưng được ép chặt, ướp muối và
cất giữ trong phòng kín. Loại phomat nhanh chóng chứng tỏ được độ ảnh
hưởng của mình đối với thế giới, và được sản xuất hàng loạt, xuất khẩu rộng
rãi.
- Tại Pháp, những người dân nơi đây lại ưa chuộng với món phomat to
nên được sản xuất trong một thời gian dài, được sản xuất chủ yếu tại phía
nam và phía tây nước Pháp.
- Trong suốt thời kì trung đại, những nhà sư trở thành nhà tiên phong
trong việc thay đổi các loại phomat và chính họ là người sở hữu rất nhiều
loại phomat trong số tất cả những loại phomat đang được sử dụng hiện nay.
Tuy nhiên đã có một thời kì phomat được sử dụng ít đi do bị nghi ngờ do có
ảnh hưởng tới sức khỏe đó là vào thời kì phục hưng. Nhưng không lâu sau
vào đầu TK 19 phomat lại bắt đầu được sử dụng rộng rãi trở lại. Thời kì này,
phomat bắt đầu được sản xuất trong các nhà máy thay vì sản xuất ở các trang
trại hay các hộ gia đình.
- Bước chuyển biến tiếp theo có ảnh hưởng tới nghành công nghiệp sản
xuất phomat rất lớn xuất hiện vào những năm 1860 khi mà Louis pasteus
giới thiệu phương pháp Pasteurization ( phương pháp diệt khuẩn, tiệt trùng).
Ông đã tiến hành tiệt trùng sữa mà không làm thay đổi cấu trúc hóa học cơ
bản của sữa vì quá trình này tiêu diệt tất cả những vi khuẩn có lợi cho sức
khỏe. Hầu như tất cả các loại phomat hiện nay đều được làm từ sữa tiệt
trùng, vì thế mà khi sử dụng phomat người tiêu dùng cũng yên tâm hơn về
chất lượng của chúng.
- Vào TK 14 người Hà Lan bắt đầu xuất khẩu phomat trong những
thùng được đóng chặt và được bôi mỡ ở trong để bảo quản phomat. Do quá
nản lòng vì việc phomat của họ nhanh chóng bị hỏng, họ phát triển một
phương pháp bằng cách nghiền những miếng phomat cũ và cho thêm chất
phụ gia, sau đó nung toàn bộ hỗn hợp trên thì tạo ra được một loại phomat
mới sử dụng được lâu ngày hơn. Một bước tiến khác là họ có thể làm cho

phomat trở nên ngon hơn và nhiều khi có thể tái chế để sử dụng lại.
- Đến TK 20 hầu hết mọi người đều cho rằng phomat là một loại thức
ăn đặc biệt được cất trong những tủ riêng biệt và thỉnh thoảng mới mang ra
sử dụng. Tuy nhiên việc sản xuất phomat vẫn diễn ra đều đặn và việc sử
dụng phomat cũng bắt đầu nhiều hơn. Vào năm 1955, có 13% sữa được làm
thành phomat. Năm 1984 đã tăng lên 31% và nó ngày một tăng. Điều thú vị
là mặc dù việc sản xuất phomat đã được phổ biến rộng rãi, thế nhưng chỉ có
1/3 số phomat được làm trong các nhà máy lớn và đại đa số vẫn sử dụng
phương pháp tự do. Những hộ gia đình thường muốn sử dụng phương pháp
tự do và tự tạo ra phomat vì họ tin rằng như vậy đảm bảo chắc chắn về chất
lượng nguyên liệu cũng như chất lượng sản phẩm sau khi hoàn thành. Rất
nhiều người Mỹ hiện nay có cơ sở sản xuất phomat riêng tại nhà, sản phẩm
của họ cũng được sử dụng khá rộng rãi song phần lớn cũng do hiểu biết của
người dùng và tính tò mò tìm đến những hương vị mới cho đến nay phomat
không còn là một món ăn lạ lẫm nữa, nó đã trở thành món ăn rất quen thuộc,
đôi khi phomat thậm chí còn là một nguyên liệu không thể thiếu của nhiều
món ăn khác.
2. Phân loại
2.1 Phân loại theo tác nhân đông tụ
- Tác nhân đông tụ casein là rennin hay acid có một số loại vừa là kết
quả của sự đông tụ casein bằng acid và bằng cả rennin.
Ví dụ: Cottage
2.2. Phân loại theo hàm lượng nước
- Pho mát rất cứng: W<41%
-Pho mát cứng: W=49-56%
- Pho mát bán cứng: W= 54-63%
- Pho mát bán mềm: W=61-69%
- Pho mát mềm: W>67%
2.3. Phân loại theo hàm lượng chất béo trong sản phẩm.
- Béo có độ béo >60%

- Đầy béo : là 40-60%
- Béo vừa: là 25-45%
- Béo thấp: là 10-25%
- Không béo: là < 10%
2.4. Phân loại theo quy trình sản xuất
- Phomat tươi( phomat trắng, pentit) la sữa tươi len men lactic, rất ít
lactose,thường cho trẻ nhỏ ăn để cung cập lượng canxi cho cơ thể.
=> Có một số phó mát không làm bằng sữa nấu chín hay hấp khử trùng
mà làm từ sữa sống
- Pho mát ủ chín
3.Lợi ích của Phomat
- Pho mát có giàu Protein, acid béo, amin, vitamin, khoáng và các thành
phần khác. Có một số loại sản phẩm sữa lên men có giá trị dinh dưỡng cao
hàm lượng protein=20-30%.
- Pho mát là rất dễ tiêu hóa nó có một tỷ lệ tiêu hóa=90% do một loạt
các quá trình tiêu hóa tước của protein trong quá trình trưởng thành trong
khi tỷ lệ tiêu hóa sũa nguyên chất là 91%.
- Hầu hết các loại pho mát chứa 30% chất béo, pho mát cũng có chứa
đường,acid hữu cơ, canxi phot pho, Na, Mg, Fe, Zn, và vitamin carotene A,
vitamin B1, B2, B6, B12.Folic acid và chất dinh dưỡng khác và các chất
hoạt hóa sinh học sau khi lên men protein các pho mát là bị phân hủy để
peptide, acid amin dễ được tiêu hóa .
- Pho mát cũng dồi dào vitamin tan trong nước và tan trong chất béo, có
1,200IU vitamin A/ 100g pho mát, khoảng 30- 40% sự tiêu thụ hàng ngày
của người lớn.Nghiên cứu cho thấy ăn pho mát có thể thúc đẩy sự tăng
trưởng và phát triển của trẻ em, cúng có nhiều lợi ích như chống sâu răng,
phòng ngừa loãng xương ở phụ nữ và bảo vệ người lớn tuổi thị lực, duy trì
sự cân bằng và ổn định của hệ thực vật bình thường trong ruột thúc dẩy tiêu
hóa và ngăn ngừa tiêu chảy và táo bón.
=> Pho mát là thức ăn tốt nhất cho canxi, trong quá trình sản xuất các

ion canxi được thêm vào để cho hàm lượng canxi tăng pho mát và nó có thể
được hấp thụ dễ dàng hơn, có 49mg canxi/ 100g sữa, trong khi 72mg canxi/
100g pho mát mà là 14 lần so với trong sữa.
3.1. Chức năng dinh dưỡng.
- Đánh giá về pho mát các nhà dinh dưỡng học cho rằng, đây là một
trong những loại thực phẩm hữu ích nhất cho sức khỏe con người. Nó cung
cấp chất béo, protein, muối và vitamin. Trong đó protein pho mát là loại hòa
tan và được cơ thể hấp thụ gàn như hoàn toàn, vì thế mà pho mát thường có
mặt trong khẩu phần ăn của chúng ta.
- Pho mát giúp ăn ngon miệng hơn, kích thích tiêu hóa và hấp thụ thức
ăn tốt. Nó đặc biệt quan trọng cần thiết cho những người thường xuyên bị
mất nhiều năng lượng trong quá trình học tập, lao động, công tác và sản xuất
- Số lượng muối khoáng kết hợp với protein sẽ góp phần biến pho mát
thành loại thực phẩm quan trọng chế độ ăn của trẻ em, thiếu niên và các bà
mẹ đang trong thời kỳ cho con bú.
3.2. Pho mát thúc đẩy sự tăng trưởng và phát triển của trẻ nhỏ.
- Thành phần dinh dưỡng của pho mát có đạm đã được thủy phân,
canxi, vitamin A, B12, D, nên tốt cho sự phát triển và tiêu hóa của trẻ. Ngoài
ra trong pho mát có chất kẽm tốt cho não, số lượng và giá trị sinh học của
chất đạm, hàm lượng canxi trong pho mát cao hơn so với thịt.
3.3. Pho mát có lợi cho răng miệng.
- Tất cả các sản phẩm có nguồn gốc từ sữa là nguồn canxi, một chất
dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của vương và răng. Ăn pho mát tạo
nên một lớp phủ của canxi trên răng giúp bảo vệ và chống sâu răng.
- Pho mát tốt cho răng miệng về nhiều mặt, ăn pho mastcos thể giúp
làm giảm tỷ lệ bị sâu răng. Khi ăn các loại thực phẩm vào độ pH thường
giảm xuống và miệng trở lên có tính acid, răng rất nhạy cảm với acid và pho
mát giúp duy trì một mức độ pH ổn định trong miệng bảo vệ an toàn cho
răng.
3.4. Pho mát tốt cho xương.

- Pho mát là thức ăn tốt nhất cho canxi, trong quá trình sản xuất các ion
canxi được thêm vào để cho hàm lượng canxi tăng pho mát và nó có thể
được hấp thụ dễ dàng hơn, có 49mg canxi/ 100g sữa, trong khi 72mg canxi/
100g pho mát mà là 14 lần so với trong sữa.
=> Sự thiếu hụt canxi trong cơ thể là nguyên nhân gây loãng xương do
đó ăn pho mát để bổ sung canxi là biện pháp hữu ích để phòng chống bệnh
loãng xương.
3.5. Pho mát ngừa ung thư.
- Pho mát có chứa những chất có tên là liên hợp CLA của Lindeic acid
và Sphingolipids có khả năng ngăn ngừa ung thư. Ngoài ra vitamin B trong
pho mát tốt cho việc duy trì chức năng cơ thể và bảo vệ cơ thể thánh bệnh
tật.
3.6. Pho mát giúp tăng cường hệ miễn dịch.
- Ăn một số loại pho mát đã được tìm thấy thực sự có ảnh hưởng tích
cực lên hệ miễn dịch giúp ngăn cản nhiều hình thức bệnh tật và bệnh tật.
- Nghiên cứu mới nhất cho biết pho mát có thể truyền tải vi khuẩn hữu
ích probiotics giúp duy trì và nâng cao phản ứng miễn dich ở người già.
Hàng ngày ăn pho mát có chứa Probiotics giúp giải quyết vấn đề lão hóa
miễn dịch do tuổi tác gây ra.


4. Nguyên liệu sản xuất Phomat
4.1.Nguyên liệu sữa.
- Sữa là một dung dịch sinh học được tạo thành từ tuyến sữa của động
vật , sữa chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng, các enzimes, hoocmoon, khoáng,
vitamin cần thiết cho sự phát triển của trẻ em và động vật non.
- Sản xuất pho mát nguyên liệu chủ yếu là sữa bò. Ngoài ra người ta
còn dùng cả sữa dê, cừu, trâu, sữa đậu nành để sản xuất ra các loại pho mát
đặc biệt khác. Song do nguyên liệu này có sản lượng ít nên không được
dùng sản xuất rộng rãi trong công nghiệp.

- Sau đây là 1 số nét cơ bản về nguyên liệu sữa bò trong sản xuất pho
mát.
* Thành phần hóa học của sữa
Bảng thành phần hóa học của một số loại sữa
Loại sữa
Thành phần hóa học
Chất khô protein lipid glucid khoáng
Sữa
người
12,0 1,2-1,5 3,5 6,0-7,0 0,3
Sữa bò 12,4 3,3 3,7 4,7 0,7
Sữa dê 13,0 3,1 4,4 4,8 0,8
Sữa trâu 17,9 4,5 4,5 4,8 0,8

* Nước
Nước là dung môi của các chất vô cơ, hữu cơ, là môi trường cho ncasc
phản ứng hóa sinh.
Nước trong sữa gồm nước tự do và nước liên kết. Trong đó nước tự do
là 96- 97% tổng lượng nước.
+ Nước tự do: có thể tách ra được trong quá trình cô đặc, sấy vì không
có liên kết hóa học với vật chất khô. Đây là cơ sở sản xuất các sản phẩm
khác từ sữa như sữa cô đặc, pho mát
+ Nước liên kết: chiếm tỷ lệ nhỏ chỉ 3-4%, hàm lượng nước liên kết
phụ thuộc vào thành phần có trong hệ keo như protein, các phosphatit, poly
sacarit, nước là liên kết thường gắn với các nhóm như: NH2, -COOH, -OH,
=NH, =CO.
* Chất khô
Bao gồm các thành phần còn lại của sữa từ trước, chất khô của sữa bao
gồm: chất béo, protein, đường, muối khoáng, vitamin, enzimes, acid
4.1.1. Các hợp chất chứa nitơ trong sữa

- Các hợp chất chứa nitơ trong sữa trung bình khoảng 3-4%, trong đó
nitơ protein là 3,3%, còn nitơ phi protein: 0,1%. Protein trong sữa chứa
casein: 2-4,5%, β-lactoglobulin: 0,1%, α- lactoalbumin: 0,5-1%
- Trong các loại thành phần trên casein được coi là thành phần quan
trọng nhất của sữa và quan trọng nhất là trong sản xuất pho mát.
- Casein sữa có thể keo hóa và tính chất này được ứng dụng trong công
nghệ chế biến sữa, bình thường casein dạng phức chất Casein – canxi -
photphat . Khi có tác dụng của môi trường bên ngoài đặc biệt là acid lactic,
menchymozin thì màng liên kết của phức chất bị phá vỡ.


Casein – canxi – photphat casein trung hòa về điện kết
tủa
Casein – canxi – photphat Paracasein + Ca
2+
+ kết tủa
- Khi sữa đã tách casein trở nên trong, nước còn lại chứa các protein
hòa tan như: α- lactoalbumin, β- lactoglobulin và glubulin kháng thể. Ngoài
ra protein của sữa còn chứa đầy đủ các acid amin không thay thế và rất cân
đối về thành phần các acid amin.
4.1.2. Chất béo
- Chất béo trong sữa được coi là thành phần quan trọng về mặt dinh
dưỡng, chất béo có độ sinh năng lượng cao có chứa các vitamin hòa tan:
A,D,E. Đối với các sản phẩm lên men chất béo ảnh hưởng tói mùi vị, trạng
thái sản phẩm.
- Chất béo trong sữa gồm 2 loại:
+ Chất béo đơn giản: Hàm lượng 35 -45g/lít gồm các acid béo no và
không no.
+ Chất béo phức tạp: thường chứa một ít P,M,S trong phân tử các chất
béo phức tạp này có tên gọi chung là phosphoaminolipit đại diện là lexitin

và xephalin
- Chất béo có trong sữa tồn tại dưới dạng cầu béo và có kích thước 0,1-
0,2µm các cầu béo được bao bọc bởi màng protein- phospatit bền giúp
không bị các enzimes trong sữa phân hủy.
- Các thành phần chính trong chất béo:
H
+
chymozin
.
+ Glyxerin: tạo thành từ glyxerin + acid béo, các acid béo có các mạch
cacbon đa dạng từ C4- C24 gồm các acid no và không no.
+ Phosphatit: là chất được tạo bởi hợp chất giữa (glyxerin + acid béo +
P+ gốc bazơ) và glycolipid. Hai loại lipit này tham gia vào cấu tạo vỏ hạt
mỡ. Sữa đầu chứa phosphatit nhiều gấp 3-4 lần sữa thường.
+ Steroil: gồm 2 thành phần chính là sterol và sterit. Sterol có
cholesterol và ergosterol dưới dạng tác dụng của tia cức tím cholesterol biến
thành vitamin D3 và ergosterol biến thành vitamin D2, Sterit là ester của các
acid béo.
4.1.3. Gluxit
- Thành phần chủ yếu là Monosacarit và Disacarit
+ Monosacarit: gồm glucose, galatose tự do. Ngoài ra các Monosacarit
còn có ở dạng liên kết với protein, amino acid và acid phosphoric.
+ Disacarit: chủ yếu là lactose được cấu thành từ 2 monosacarit là D-
glucose và D- glactose. Lactose ở dạng tự do là chủ yếu, ngoài ra còn có một
phần không đáng kể ở dạng kiên kết với các protein, lactose trong sữa tồn tại
ở dạng α- lactose và β- lactose.
=>Trong sữa lactose chiếm hàm lượng cao nhất trong các gluxit có
khoảng 40-60g/ lít, tồn tại ở 20
0
c thì α- lactosemonohydrat: 40%, β-

lactoseanhydrous: 60% khi thay đổi nhiệt độ thì có sự chuyển dời từ dạng α
sang β và ngược lại.
Trong sữa Lactose là đường khử, độ ngọt thấp hơn nhiều so với
Disacharit và Monosaccharit thường gặp, kém Sacaroza 30 lần, độ hòa tan
cũng kém, lactose có thể thủy phân tạo ra 2 Monosaccharide là Glucose và
Glactose bởi enzim β- glactosidase.
-Phương trình:
C
12
H
22
O
11
+ H
2
0 C
6
H
12
O
6
(glucose)+C
6
H
12
O
6
(glactose)
- Đường Glactose của sữa rất nhạy cảm bởi nhiệt độ, T
0

=110-130
0
c xảy
ra dạng mất nước của tinh thể đường , T
0
> 150
0
c ta thấy sữa có màu vàng và
ở 170
0
c thì sữa có màu nâu đậm do quá trình caramen hóa.
=> Các đường đơn giản Glucoza, Fructora, Saccharose có nhiều trong
thực vật, nhưng chỉ có ở sữa động vật có nguồn chứa Lactoza duy nhất trong
thiên nhiên.
4.1.4. Enzymes
- Sữa có chứa các enzimes thường gặp trong tự nhiên chúng có mặt
trong sữa từ tuyến vú, từ vi sinh vật, có trong không khí và nguồn khác.
+ Lipara: là enzime quan trọng trong sữa, nguồn gốc có từ tuyến sữa.
Khi tuyến sữa làm việc bình thường thì Lipara không đáng kể, khi gặp điều
kiện thuận lợi nó sẽ phân hủy một phần chất béo của sữa và làm cho sản
phẩm từ sữa có mùi hôi, vị đắng. Chế độ thanh trùng = 72-75
0
c không đủ
điều kiện tiêu diệt Lipaza.
=>Đây là nguyên nhân làm hỏng sữa, bình thường Lipaza bị phá hủy ở
75
0
c trong 60 giây.
+ Catalaza: khi vắt sữa bò bị bệnh viêm vú thì hàm lượng Catalaza cao
enzime này bị phá hủy ở 75

0
c trong 60 giây.
+ Phosphataza: xâm nhập vào sữa theo con đương từ tuyến sữa trong
sữa có Phosphataza dạng kiềm và acid. Phosphataza có tác dụng xúc tác quá
trình phân hủy Phosphoglycerin của sữa tạo thành Gkyxezin, acid béo, acid
phosphatrit và một số sản phẩm khác.
Thủy phân
Phosphataza kiềm bị phá hủy hoàn toàn ở chế độ thanh trùng 65
0
c trong
30 phút hoặc 80
0
c tức thời. Sử dụng tính chất này để kiểm tra hiệu quả
thanh trùng sữa.
+ Các Proteaza: có ở tuyến sữa ,điều kiện tối ưu cho enzims này là môi
trường kiềm nhẹ nhiệt độ 37-42
0
c, Proteaza sẽ bị phá hủy ở 75
0
c.
+ Proteaza vi khuẩn: được tổng hợp từ các vi khuẩn trong sữa. Các vi
khuẩn này xâm nhập vào sữa từ không khí hoặc do con người chủ động đưa
vào khi sản xuất.
Một số Enzimes trong sữa bắt đầu bị vô hoạt hóa khi nhiệt độ = 55
0
c, ở
nhiệt độ cao hơn 90
0
c thì bị phá hủy hoàn toàn.
Một số Enzimes có vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa

Glactoza cũng bị tiêu diệt nhưng hàm lượng của chung nhỏ nên không ảnh
hưởng tới giá trị sinh học của sữa.
+ Enzime Peroxidza: có tác dụng oxi hóa chất béo của sữa làm cho chất
lượng sẵ bị giảm dần. Peroxidza bị phá hủy ở nhiệt độ 80
0
c chỉ trong vài
giây. Vì vậy người ta dựa trên sự có mặt của enzimes này ở trong sữa để xác
định sữa đã qua khử trùng hay chưa.
4.1.5. Khoáng
- Hàm lượng khoáng trong sữa dao động từ 8- 10g/lít. Các muối trong
sữa có dang hòa tan hoặc dung dịch keo.
- Các nguyên tố khoáng gồm: Ca, Mg, Na, K, P, S và Cl chiềm tỷ lệ cao
hơn hẳn.
- Một phần khoáng tham gia vào cấu trúc Micelle, phần còn lại tồn tại ở
dạng muối hòa tan trong sữa. Các nguyên tố vi lượng đóng vai trò quan
trọng trong việc tạo tành sữa cũng như chất lượng các sản phẩm làm từ sữa.
- Việc sử dụng các nguyên tố đa lượng và vi lượng vào trong khẩu phần
ăn có khả năng làm tăng hàm lượng của chúng trong sữa.
Hàm lượng chất khoáng đa lượng trong sữa ( mg/kg)
Chất khoáng Hàm lượng Chất khoáng Hàm lượng
K 144,0 Mg 12,2
N 43,7 Cl 104,5
Ca 124,0 P 110,0
S 31,8
Hàm lượng chất khoáng vi lượng trong sữa ( mg/ kg)
Chất khoáng Hàm lượng Chất khoáng Hàm lượng
Fe 0,1- 0,6 Pb 0,02- 1,2
Co 0,11 Zn 0,48-3,0
Mn 0,06 Cu 0,15- 0,4
I 0,05-0,2

4.1.6. Vitamin
Gồm có 2 nhóm :
+ Nhóm vitamin hòa tan trong nước: B1, B2, B5, B3, B6, C.
+Nhóm vitamin hòa tan trong chất béo: A,D,E.
=>Nhìn chung hàm lượng vitamin trong nhóm B trong sữa bò thường
ổn định ,tuy nhiên hàm lương vitamin tan tong chất béo bị ảnh hưởng sâu
sắc bởi thành phần thức ăn và điều kiện thời tiết.
Hàm lượng một số vitamin trong sữa bò
Vitamin Hàm
lượng
Vitamin Hàm lượng
(mg/lit)
Vitamin Hàm
lượng
(mg/lit) (mg/lit)
A 0,2-2,0 B1 0,44 B6 0,5
D
0,375-
0,50µg/lít
B2 1,75 B12 4,3
E 0,75-100 B3 0,94 C 2,0
K 80µg/lít B5 3,46 Biotin 3,0
4.1.7. Các chất kháng sinh
- Sự có măt của các chất kháng sinh trong sữa có nguồn gốc từ:
+ Các chất kháng sinh dùng điều trị cho gia súc
- Cho các loại kháng sinh vào sữa với mục đích bảo quản.
+ Do vi sinh vật trong sữa tiết ra.
+ Do bản thân tuyến sữa tiết ra.
- Sự có mặt các kháng sinh trong sữa nói chung là không có lợi vì nó
gây ra ảnh hưởng đến chất lượng sữa và các sản phẩm từ sữa. Tuy vậy

nhưng một số vi sinh vật Lactic có khả năng tổng hợp một số chất kháng
sinh cho nên các sản phẩm sữa chua đều có tác dụng chữa bệnh tốt.
4.1.8. Các chất khí và sắc tố của sữa.
- Trong sữa bò có chứa các chất khí, lượng chất khí hòa tan trong là
70ml/lít, trong đó 50-70% CO2, 5-10% O2, 20-30% Nitơ.
Sữa mới vắt ra có một lượng khí lớn và sau đó giảm dần tới khi đạt mức
bình thường, nó thường tồng tại ở 3 dạng đó là: dạng hòa tan, dạng liên kết
hóa học với các chất khác và dạng phân tán.
-Mỡ sữa và sữa có màu là do sự có mặt của nhóm Carotenit mà đại diện
là Carotin.
+ Trong sữa có sắc tố màu xanh do Clorofit
+ Sắc tố màu xanh vàng của nước sữa là do Lactoflavin
+ Màu trắng sữa là do khuếch tán ánh sáng bởi các Micelle protein.
4.1.9. Các acid hữu cơ
- Trong sữa các acid hữa cơ có chứa rất nhiều như: Acid citric, acid
lactic, acid axetic trong đó thì acid citric là cực kỳ quan trọng góp phần
vào việc làm tăng mùi thơm cho sản phẩm.
4.2. Hệ vi sinh vật trong sữa
- Hệ vi sinh vật bình thường của sữa thì trong sữa và số lượng của
chúng trong sữa luôn thay đỏi tùy thuộc vào mức độ nhiễm vi sinh vật trong
quá trình vắt sữa, vận chuyển sữa
- Các vi sinh vật có thể được chia thành 2 nhóm là: Procaryote và
Eucaryote.
+ Nhóm Procaryote là nhóm vi sinh vật có nhân chưa hoàn chỉnh, vùng
chân chỉ là mạch ADN xoắn kép nằm trong tế bào chất, lưu giữ các thông tin
di truyền cho tế bào, đại diện quan trọng cho nhóm Procaryote là Vi khuẩn.
Ví dụ: Vi khuẩn Lactic
+ Nhóm Eucaryote: là nhóm vi sinh vật có cáu trúc nhân điển hình cới
màng nhân có các cấu trúc lỗ nhân, được tổng hợp do một hoặc một vài phân
tử ADN dạng thẳng bao bọc bởi Protein histon trong cấu trúc nhiễm sắc thể,

cấu trúc nội bào được tổ chức phức tap và riêng biệt bởi hệ thống màng nội
bào và bộ khung tế bào.
Đại diện là nấm, Protista.
4.3.Các nguyên liệu khác
Sữa bò, sữa dê, sữa cừu… dưới dạng sữa tươi, sữa tách một phần béo, hoặc
sữa gầy.
Yêu cầu
- Sữa phải được thu nhận từ những động vật khỏe mạnh không chứa
kháng sinh và bacteriophage.
- Không bị nhiễm bệnh các chất tẩy rửa, chất sát trùng từ dụng cụ chứa
hoặc đường ống vận chuyển.
- Hàm lượng cáein trong sữa: Sữa có hàm lượng casein càng cao thì
hiệu suất phomat càng cao.
* Chất béo:
Để sản xuất phomat có hàm lượng báo cao người ta phải thêm cream
hoặc bơ sữa. Các chất béo này cần phải đạt yêu cầu nghiêm ngặt về chit tiêu
vi sinh vật.
*Tác nhân đông tụ sữa:
- enzyme rennet là hỗn hợp của chymosin và pepsin.
- enzyme rennet là hỗn hợp của chymosin và pepsin.
- Chymsin có nguồn gốc từ dạ dày của bê con.
- Chymsin có nguồn gốc từ dạ dày của bê con.
- Bê lớn có chứa pepsinogen được hoạt hóa thành pepsin.
- Bê lớn có chứa pepsinogen được hoạt hóa thành pepsin.
* Giống VSV
* Giống VSV
* Phụ gia và các nguyên liệu khác
* Phụ gia và các nguyên liệu khác
CaCl2: ion Ca
CaCl2: ion Ca

2+
2+
có vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ cesein.
có vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ cesein.
Người ta bổ sung Ca
Người ta bổ sung Ca
2+
2+
dưới dạng muối CaCl2 để hiệu chỉnh thời gian đông
dưới dạng muối CaCl2 để hiệu chỉnh thời gian đông
tụ và cấu trúc, độ cứng của khối đông.
tụ và cấu trúc, độ cứng của khối đông.
* CO
* CO
2
2


- Làm giảm nhẹ PH của sữa
- Rút ngắn thời gian đông tụ casein
- Tiết kiệm được lượng chymosin cần sử dụng.
* NaNO
3
và KNO
3
- Sử dụng như một tác nhân ức chế VSV nhiễm trong sữa
- Hàm lượng tối đa cho phép là 30 g/ 100kg sữa
- Nếu sử dụng nitrit quá nhiều sẽ gây vị không tốt cho sản phẩm và
cũng có thể ức chế giống VSV sử dụng trong sản xuất phomat.
* Chất màu:

- Được sử dụng để ổn định màu sắc cho phomat thường sử dụng các
chất màu tự nhiên như: carotennoit hoặc chlorophylle.
* Những nguyên liệu khác:
- Đường, sacchorose, nước ép trái cây,mứt trái cây, mật ong…làm đa
dạng hóa hương vị của sản phẩm
III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAT
Quy trình sản xuất phomat được trải qua 4 giai đoạn:
1. Giai đoạn làm đông sữa.
2. Giai đoạn nén ép cục đông sữa để tách những thanh sữa.
3. Giai đoạn muối phomat.
4. Giai đoạn ủ chín phomat
3.1. GIAI ĐOẠN LÀM ĐÔNG SỮ
- Về mặt hóa lý đó là giai đoạn làm kết tủa: những micelle của casein dín
h lại với nhau để hình thành một gel đặc, rắn chứa huyết thanh sữa bên tron
Sau khi được khử trùng ở 85-90oC trong 15-20 phút, được xử lý bằng ezy
e rennin với một lượng nhỏ vừa đủ, sau một thời gian nhất định sữa sẽ đôn
g lại thành một khối nhầy phủ gelatin, mềm dẻo, không thấm nước. Bên cạn
h đó có sự tham giai của vi khuẩn lacti
Khi quá trình lên men lactic xảy ra, pH
môi trường sẽ giảm, pH hướng về môi
trường acid là pH thích hợp cho hoạt
động của enzyme đông tụ sữa. Điều này
dẫn đến sự đông tụ sữa càng xảy ra
nhanh hơn.
Ở giai đoạn này, dưới tác dụng của
rennin, casein và paracasein của sữa sẽ
bị phân giải tạo peptone và amino acid
(tyrosine, tryptophan ) tập trung lại
trong cục đông. Huyết thanh sữa ở bên

ngoài cục đông tồn tại ở dạng dung dịch
Người đàn ông trong ảnh này
đang làm tơi hỗn hợp sữa lên
men, bắt đầu đông lại.

3.2.GIAI ĐOẠN NÉN ÉP CỤC ĐÔNG SỮA ĐỂ TÁCH NHỮNG
THANH SỮA
Giai đoạn này ép cục sữa để tách
huyết thanh ra khỏi cục đông sữa.
Quá trình này xảy ra ở 35-50oC trong
20-24 giờ. Trong thời gian này quá
trình lên men lactic vẫn tiếp tục.
Phomát lúc này có thành phần chủ
yếu là casein và lipid
3.3. GIAI ĐOẠN MUỐI PHO MÁT
Ngay sau khi ép cục đông để tách
huyết thanh, phomát được ngâm vào
bể nước muối NaCl nồng độ 24%
trong vài ngày.
Mục đích của giai đoạn ngâm muối:
- Tăng vị mặn
- Tạo sự đồng nhất về thành phần
cho khối phomat
- Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh
vật có hại, chủ yếu là vsv đường
ruột.
3.4. GIAI ĐOẠN Ủ CHÍN PHO MÁT

- Phomát được đưa vào hầm làm
chín ở 50-57oC có độ ẩm là 80-

90%. Quá trình làm chín phomát
kéo dài khá lâu từ vài tháng đến
hàng năm, bao gồm nhiều khâu
chuyển hóa hóa sinh phức tạp, có
nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau
tham gia cùng với men đông tụ sữa
- Động học của quá trình này như
sau: trước tiên vi khuẩn lactic lên
men phần đường lactose còn lại tạo
acid lactic. Đến khi lactose hết vi
khuẩn này chết dần thay vào đó là
trực khuẩn lactic chuyển hóa lipid
thành acid béo bay hơi.