Thực trạng và giải pháp để phát triển ngành công nghiệp chế biến rau quả tại Việt Nam

Đề án môn Kinh tế và Quản lý Công nghiệp
LỜI MỞ ĐẦU
1/ Tính cấp thiết của đề tài.
Từ lý luận và thực tiễn cho thấy: ngành công nghiệp chế biến nông sản là
một ngành kinh tế có vai trò vô cùng quan trọng đối với nền KTQD. Trong đó
công nghiệp chế biến rau quả có vị trí trọng yếu trong công nghiệp chế biến
nông sản bởi lẽ: rau quả là một loại hàng hoá có tính chất đặc biệt , nó rất khó
bảo quản, không thể để lâu sau khi thu hoạch, chất lượng, hàm lượng chất dinh
dưỡng chứa trong nó nhanh bị giảm sút. Do vậy, phát triển công nghiệp chế
biến rau quả sẽ tạo điều kiện cho việc xử lý, chế biên các loại rau quả ở dạng
nguyên thuỷ có thể giữ, bảo quản được lâu hơn, tạo ra các loại hàng hoá ,sản
phẩm khác có đặc trưng của loại rau quả đó…Nó tạo điều kiện cho ngành nông
nghiệp phát triển, đặc biệt là lĩnh vực trồng các loại rau quả theo hướng tập
trung, chuyên canh.
Thực tiễn trên thế giới cho thấy, ngành công nghiệp chế biến rau quả của
nhiều nước rất phát triển, sản phẩm của họ rất đa dạng, phong phú về chủng
loại, chất lượng tốt, giá rẻ, có khả năng cạnh tranh cao cho nên các loại sản
phẩm rau quả của họ có thể xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới như: Thái
Lan, Trung Quốc, Mỹ…
Mặt khác nước ta có điều kiện tự nhiên vô cùng thuận lợi cho việc trồng
các loại rau quả có chất lượng đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất
khẩu như: đất đai, thổ nhưỡng, khí hậu đa dạng… Nhưng phần lớn lượng rau
quả sau thu hoạch chỉ tiêu thụ tươi sống ngay trong thị trường trong nước và
một phần nhỏ để xuất khẩu. Bởi vì chúng ta chưa chú ý đến khâu bảo quản và
Sinh viên: Nguyễn Hồng Huân - Lớp: Công nghiệp 44C 1
chế biến nên các loại rau quả không thể giữ được trong thời gian lâu cho nên
chất lượng giảm sút, giá thành cao, chủng loại sản phẩm rau quả qua chế biến
còn ít do đó khả năng cạnh tranh với rau quả nước ngoài nhập khẩu và xuất
khẩu ra nước ngoài còn rất hạn chế. Nước ta với ưu thế về nguồn nguyên liệu,
nếu ngành công nghiệp chế biến rau quả được quan tâm, phát triển sẽ tạo điều
kiện cho các sản phẩm rau quả của chúng ta có thể đảm bảo được nhu cầu tiêu

dùng trong nước và xuất khẩu, nâng tầm cao mới, vị thế mới cho các mặt hàng
rau quả Việt Nam.
Do vậy, đề tài này đưa ra những vấn đề tổng quát về ngành công nghiệp
chế biến rau quả của nước ta hiện nay, từ đó xác định được phương hướng và
giải pháp phát triển ngành này trong những năm tới.
2/ Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:
•
Đối tượng: những vấn đề kinh tế và tổ chức liên quan đến phát triển công
nghiệp chế biến rau quả.
•
Phạm vi: ngành công nghiệp chế biến rau quả trong quan hệ với thị trường
đầu vào và đầu ra.
3/ Phương pháp nghiên cứu:
Thu thập dữ liệu thứ cấp từ sách báo, tạp chí, mạng; sau đó xử lý các
thông tin từ dữ liệu đó.
4/ Bố cục của đề tài được chia làm 3 phần chính:
*Phần I: Khái quát chung về ngành công nghiệp chế biến rau quả.
*Phần II: Các nhân tố ảnh hưởng đến phát triển ngành công nghiệp chế biến
rau quả
2
*Phần III: Thực trạng và giải pháp để phát triển ngành công nghiệp chế
biến rau quả tại Việt Nam
.
Trong quá trình nghiên cứu đề tài, em không thể tránh khỏi những sai sót.
Em mong thầy thông cảm và góp ý để em hoàn thành đề tài được tốt hơn. Em
xin chân thành cảm ơn !
3
NỘI DUNG
PHẦN I: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NGÀNH CNCBRQ.
I/ ĐẶC ĐIỂM CỦA NGÀNH CNCBRQ.

1. Khái quát về công nghiệp chế biến rau quả.
Công nghiệp chế biến rau quả là một ngành công nghiệp chế biến mà ở đó
nó sử dụng các loại rau quả tươi mới được thu hoạch làm nguyên liệu đầu vào
nhằm chế biến, biến đổi chúng thành các loại rau quả vẫn còn nguyên giá trị
ban đầu của nó nhưng có chất lượng cao hơn, an toàn vệ sinh hơn, thời gian
bảo quản được lâu hơn. Hoặc biến các loại rau quả thành các sản phẩm khác
nhưng vẫn giữ được những tính chất đặc trưng của nó như: nước ép trái cây,
các loại bánh kẹo trái cây,các loại sản phẩm sấy khô...Ngoài ra công nghiệp chế
biến rau quả rất nhạy cảm với nguồn nguyên liệu dùng để chế biến bởi lẽ:
nguồn nguyên liệu nó rất đa dạng về chủng loại, tuỳ vào từng mùa mà có
những loại rau quả đặc trưng cho nên có lúc thì nguồn nguyên liệu rất dồi dào,
cũng có lúc lại khan hiếm, do vậy phải biết điều tiết sản xuất, chế biến sao cho
hợp lý nhằm khai thác, tận dụng tối đa công suất của nhà máy, tránh tình trạng
có lúc thì thừa nguyên liệu, có lúc thì thiếu nguyên liệu.
Trước đây chúng ta chưa quan tâm nhiều đến công nghiệp chế biến rau quả,
chưa thấy được tầm quan trọng của nó đối với nền nông nghiệp nước ta.
Nhưng ngày nay với nền sản xuất hiện đại: công nghiệp hoá, hiện đại hoá. Cho
nên chúng ta thấy rõ được vị trí của ngành công nghiệp chế biến rau quả là một
ngành quan trọng trong ngành công nghiệp chế biến nông sản, nó lại càng quan
trọng hơn đối với đất nước ta bởi lẽ Việt Nam là một nước nông nghiệp. Nó
4
góp phần trong việc tiêu thụ các loại sản phẩm trong nông nghiệp, đặc biệt là
rau quả,một mặt hàng có giá trị kinh tế cao. Góp phần tăng kim ngạch xuất
khẩu, tạo việc làm, tăng thu nhập, chuyển đổi cơ cấu cây trồng trong nông
nghiệp nông thôn. Do vậy, làm tăng đóng góp của ngành công nghiệp chế biến
nông sản vào GDP. Nâng cao đời sống của người dân.
2/ Đặc điểm.
2.1 Về sản phẩm.
- Thứ nhất là liên quan đến nhu cầu thiết yếu đối với con người. Ta biết
rằng, các sản phẩm từ rau quả có ý nghĩa hết sức quan trọng đối với nhu cầu

tiêu dùng của con người, nó giống như việc chúng ta tiêu dùng các loại lương
thực hàng ngày để nuôi sống con người. Trong rau quả có chứa các loại
Vitamin, các kháng thể giúp con người chống lại bệnh tật, tạo ra cảm giác thú
vị, làm cho khẩu phần ăn có nhiều chất dinh dưỡng hơn. Hàng ngày trong bữa
ăn không có rau quả thì tạo ra cảm giác rất khó chịu, ăn sẽ không thấy ngon.
Càng ngày mọi người càng thấy được tần quan trọng của rau quả cho nên thay
vì dùng các loại đồ ăn từ lương thực, họ chuyển sang dùng các loại rau quả
nhiều hơn. Rau quả chứa chất chống ôxi hoá. Vấn đề nằm ở chất carotene.
Carotene là thứ cung cấp cho rau quả màu sắc và vị ngon. Có hơn 600 loại
carotene trong thực vật và một số loài động vật. Các loại carotene chính mà con
người vẫn hấp thu bao gồm beta-carotene, alpha-carotene, lycopene, lutein,
zeaxanthin, and beta-cryptoxanthin. Lycopene sở hữu lượng chất chống oxi hoá
nhiều nhất, tiếp theo là beta-carotene và beta-cryptoxanthin, cuối cùng là lutein,
zeaxanthin. Tác dụng đầu tiên của chất chống oxi hoá là hấp thu các oxi gây hại
ngày càng nhiều trong cơ thể theo tuổi tác, gây ra các căn bệnh như suy giảm
5
trí nhớ và các bệnh thoái hoá. Ngoài ra chất này còn có tác dụng bảo vệ thành
mạch máu. Trong một khẩu phần các loại rau quả bình thường có từ 300-400
đơn vị ORAC (số đo hàm lượng chất chống oxi hoá). Nhưng một số loại rau
quả đặc biệt như cải xoăn, tỏi, hàm lượng chất này cao hơn rất nhiều, hoặc cà
rốt lại có hàm lượng chất này rất thấp.Rau quả cung cấp đầy đủ vitamin. Dĩ
nhiên, ai cũng biết, phải ăn cả rau quả cùng với thịt thì lượng vitamin vào cơ
thể mới đầy đủ. Rau quả nói chung là nguồn cung cấp quan trọng nhất vitamin
A, vitamin C và acid folic. Thiếu acid folic, lượng tế bào hồng cầu sẽ giảm đi,
cơ thể nhanh chóng bị mỏi mệt, quá trình sản xuất tế bào bạch cầu chậm lại, cơ
thể sẽ bị nhiễm bệnh hơn. Acid folic có nhiều nhất trong súp lơ, cải xoong, cải
bắp, đậu Hà Lan...Bên cạnh đó, cũng có một số loại đặc biệt cung cấp tốt
vitamin B1. Khoai tây và các loại rau lá xanh được coi là nguồn vitamin B2 dồi
dào; khoai tây, súp lơ và súp lơ xanh, cà chua cũng cho rất nhiều vitamin
B5. Vitamin B6 cũng rất cần thiết cho não, hệ thống miễn dịch và tiền tố của

các hoóc môn quan trọng. Tất cả các loại rau thuộc họ cải bắp đều giàu vitamin
B6, như rau bina, đậu Hà Lan, khoai tây, cải xong, hành tây... Rất nhiều loại
rau củ chứa một lượng nhỏ vitamin E nhưng rất hữu dụng.Nguồn chất xơ dồi
dàoAi cũng biết rau quả là nguồn cung cấp chất xơ dồi dào nhất. Chất xơ trong
rau quả cũng được chia ra làm nhiều loại khác nhau nhưng đều rất có ích với cơ
thể người. Thực tế thì rau quả xanh là nhu cầu không thể thiếu trong cơ cấu bữa
ăn hàng ngày của con người nói chung, đặc biệt đối với người Việt Nam nói
riêng. Khi lương thực và các thức ăn giàu đạm đã được cải thiện thì yêu cầu về
số lượng và chất lượng rau lại càng gia tăng, như một nhân tố tích cực trong
cân bằng dinh dưỡng và tăng cường sức khỏe cho cộng đồng.. Trong khi thuốc
6
BVTV vẫn phải tiếp tục sử dụng vì giúp nhà nông bảo vệ mùa màng thì việc
hướng dẫn cách sử dụng sao cho an toàn và hiệu quả, vẫn là điều bức thiết.
Giúp nông dân cải thiện qui trình sản xuất ngay từ ngoài đồng, áp dụng những
biện pháp an toàn ngay từ những hiểu biết căn bản nhất phải chăng đã góp sức
cho dĩa rau xanh ngày thêm an toàn. Dẫu là sự nỗ lực đóng góp trách nhiệm của
một ngành nghề nhưng ý nghĩa của nó là sự góp phần cho xã hội, môi trường
và cho người nông dân trong thời kỳ hội nhập
- Thứ hai là các loại sản phẩm rau quả còn liên quan đến vấn đề sức khoẻ
của con người. Ngoài việc, nó tạo ra các vi lượng đảm bảo cho con người có
được những kháng thể cần thiết mà còn liên quan đến việc trong quá trình sản
xuất chế biến rau quả có được đảm bảo an toàn không. Ngày nay quá trình sản
xuất rau quả sử dụng nhiều loại thuốc bảo vệ thực vật có tác động xấu đến sức
khoẻ con người. Do vậy, ngoài sản xuất sạch thì công việc chế biến có ý nghĩa
quan trọng trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, xử lý các loại vi
khuẩn, khử các chất độc hại, có thời gian bảo quản được lâu hơn. Từ đó, đảm
bảo được nhu cầu tiêu dùng hàng ngày của con người mà không ảnh hưởng xấu
tới sức khoẻ của chúng ta. Tất cả những yếu tố kể trên, chất xơ, các loại
vitamin, khoáng chất, dinh dưỡng trong rau quả còn được gọi chung là
phytochemicals (dược- thực vật) bởi chúng có nhiều khả năng đặc biệt trong

việc phòng chống và chữa bệnh. Ăn nhiều hoa quả tối thiếu cũng giúp giảm
nguy cơ bị tim mạch và đột quỵ, dễ dàng khống chế hàm lượng cholesterol
trong máu hơn, phòng chống một số bệnh về thị giác, cho làn da đẹp và khoẻ
mạnh hơn.
7
- Chính vì nhận thức được tầm quan trọng của việc tiêu dùng rau quả, cho
nên các loại sản phẩm rau quả được tiêu dùng rộng rãi trong nước và xuất khẩu.
Hầu như mọi người trong xã hội đều có nhu cầu sử dụng các loại rau quả tươi
sống đã qua chế biến hoặc các sản phẩm được làm từ rau quả.
2.2 Nguyên liệu.
2.2.1 Vùng nguyên liệu.
Vùng nguyên liệu phục vụ cho ngành công nghiệp chế biến rau quả có thể
chia làm hai loại đó là: vùng nguyên liệu tập trung và phi tập trung.
Vùng nguyên liệu tập trung là vùng nguyên liệu mà ở đó các loại rau quả
được trồng tập trung vào các trang trại, các vùng chuyên canh. Ở đó có thể sản
xuất tập trung chủ yếu vào một số loại mặt hàng rau quả nào đó. Ví dụ như
vùng chuyên sản xuất các loại rau, chuyên sản xuất các loại quả như: xoài,
dứa...Vùng nguyên liệu tập trung nó tạo điều kiện thuân lợi cho việc thu mua
tập trung, cung cấp kịp thời các loại rau quả cho các nhà máy chế biến. Nó đảm
bảo cho quá trình chế biến rau quả diễn ra một cách liên tục.
Vùng nguyên liệu phi tập trung là vùng nguyên liệu mà ở đó các loại rau
quả được trồng một cách phân tán, thường nó do các hộ gia đình nông dân cá
thể trồng với quy mô nhỏ bé, chất lượng các loại rau quả thường có chất lượng
không cao. Sau khi tiêu dùng không hết họ mới đem bán. Do đó với vùng
nguyên liệu như vậy thì các doanh nghiệp chế biến cần có hệ thống thu mua
nguyên liệu một cách thật quy mô, chặt chẽ, phải thu mua một cách kịp
thời.Với vùng nguyên liệu này chỉ cung cấp các loại rau quả cho các doanh
nghiệp chế biến mang tính chất mùa vụ, không thường xuyên. Ví dụ: các hộ gia
đình nông dân trồng cây cải để lấy hạt cung cấp cho các nhà máy ép dầu thực vật.
8

2.2.2. Về chủng loại rau quả.
Nói chung về chủng loại rau quả thì rất phong phú và đa dạng. Do vậy, tạo
điệu kiện cho ngành công nghiệp chế biến rau quả có nhiều nguồn nguyên liệu
để lựa chọn, tạo ra nhiều loại sản phẩm cung cấp cho thị trường, làm cho danh
mục hàng hoá chế biến từ rau quả thêm phong phú nhằm đáp ứng nhu cầu ngày
càng đa dạng và càng cao của thị trường trong nước và xuất khẩu. Chất lượng
và năng suất rau quả thì ngày càng cao do áp dụng các tiến bộ khoa học kỹ
thuật vào khâu sản xuất. Nhưng đối với mặt hàng này thì chất lượng rất nhanh
bị giảm sút. Do đó, sau thu hoạch cần có các biện pháp bảo quản và chế biến
sao cho hợp lý và nhanh chóng nhằm có thể vừa giữ được chất lượng của nó
cũng như thời gian bảo quản lâu hơn, từ đó làm cho giá trị của mặt hàng rau
quả tăng lên.
2.2.3. Mùa vụ.
Các sản phẩm nông sản nói chung thường gắn liền với yếu tố mùa vụ, tức là
mùa nào thức ấy đặc biệt là rau quả. Nước ta có bốn mùa: xuân, hạ, thu, đông
cho nên với mỗi mùa khác nhau cho chúng ta sản xuất ra những loại rau quả
khác nhau, do đó làm cho các mặt hàng ra quả rất phong phú và đa dạng. Do
vậy các cơ sở chế biến cần nắm rõ được vấn đề này để có các biện pháp điều
chỉnh trong chế biến sao cho hợp lý, tận dụng được tối đa nguồn nguyên liệu
phong phú đó.
2.3. Lao động.
Lao động trong ngành công nghiệp chế biến rau quả ngoài những đặc
điểm giống như những ngành công nghiệp khác nó còn có những đặc trưng
riêng: lao động mang tính tập trung và lao động mang tính mùa vụ. Lao động
9
mang tính tập trung là nó thể hiện số lượng lao động thường xuyên làm trong
các xí nghiệp chế biến, các doanh nghiệp chế biến luôn phải giữ số lao động
này một cách ổn định, mang tính lâu dài. Còn lao động theo mùa vụ, đối với
những doanh nghiệp chế biến phụ thuộc vào những loại rau quả theo mùa vụ,
vào đúng mùa thu hoạch thì có một lượng rau quả tương đối nhiều cần phải huy

động một lượng lao động tương đối nhiều do vậy doanh nghiệp cần phải tuyển
nhiều lao động hơn, khi mùa thu hoạch đó kết thúc thì doanh nghiệp không
thuê họ nữa, khi nào đến mùa thì tiếp tục thuê họ.
Khi nền công nghiệp chế biến phát triển với trình độ chuyên môn hoá cao
đòi hỏi trình độ của người lao động cũng phải nâng cao. Do đó, đối với ngành
công nghiệp chế biến rau quả thì ngoài việc nguời lao động có trình độ tay nghề
thành thạo thì đòi hỏi họ phải có đạo đức trong khi tiến hành chế biến vì các
sản phẩm do họ làm ra vẫn còn nhiều khâu còn phải làm thủ công trực tiếp, các
sản phẩm rau quả được sử dụng tươi sống do vậy nó liên quan đến vấn đề vệ
sinh an toàn thực phẩm.
Về đặc điểm thị trường lao động của ngành này cũng dễ dàng tìm kiếm.
Chúng ta có thể huy động lực lượng lao động trong chính ngành sản xuất rau
quả, những người nông dân đối với lao động theo mùa vụ. Doanh nghiệp có thể
tuyển được lao động cho việc chế biến rộng rãi vì công việc chế biến rau quả
cũng không phải đòi hỏi trình độ tay nghề phải quá cao.
2.4. Phân bố doanh nghiệp công nghiệp chế biến.
Cũng giống như những doanh nghiệp công nghiệp khác thì các doanh
nghiệp công nghiệp chế biến cũng phải đặt ở địa điểm gần đường giao thông,
gần cảng. Nhưng doanh nghiệp chế biến rau quả thường đặt ở gần vùng nguyên
10
liệu, nhất là những vùng nguyên liệu tập trung như các trang trại hay các vùng
chuyên canh rau quả. Bởi vì nó vừa tiết kiệm chi phí vận chuyển, mặt khác rau
quả là loại nguyên liệu không để được lâu do vậy địa điểm chế biến ở gần đó
thì việc vận chuyển đến cơ sở chế biến sẽ nhanh hơn, chất lượng và số lượng
rau quả đỡ bị giảm sút và tránh được tổn thất sau thu hoạch khi mang đến các
doanh nghiệp chế biến. Phần lớn các doanh nghiệp công nghiệp chế biến rau
quả trước khi tìm địa điểm đặt doanh nghiệp họ phải xem xét xem nơi đó có thể
cung ứng nguyên liệu thường xuyên cho việc sản xuất của họ không. Tóm lại
các doanh nghiệp chế biến rau quả thường đặt ở ngay nơi sản xuất rau quả hoặc
phải gần nơi có thể dễ dàng vận chuyển nguyên liệu tới nơi sản xuất.

2.5. Công nghệ chế biến.
Công nghệ chế biến rau quả có những đặc điểm rất riêng đó là vừa cần
những công nghệ hiện đại lại vừa phải chế biến thủ công ở một số khâu. Để
đảm bảo các sản phẩm rau quả vẫn ở dạng tươi sống mà vẫn giữ được chất
lượng và thời gian bảo quản lâu thì cần phải có những phương pháp bảo quản
tốt, có cách xử lý thật khoa học nhưng bên cạnh đó cũng cần kế thừa những
phương pháp cổ truyền vốn tồn tại lâu trong dân gian. Ví dụ như: muối dầm,
ngâm, sấy khô, yếm khí...
Nhưng để có được những sản phẩm sản xuất từ rau quả có chất lượng cao,
đa dạng về chủng loại thì cần có công nghệ chế biến hiện đại. Máy móc thiết bị
thường được trang bị sản xuất theo dây chuyền, đồng bộ. Công nghệ sản xuất
luôn thay đổi do vậy mà công nghệ chế biến rau quả cũng luôn thay đổi để
nhằm đáp ứng nhu cầu của thị trường ngày càng tăng, đòi hỏi chất lượng cao.
II/ VAI TRÒ CỦA NGÀNH CNCBRQ
11
CNCB giữ vai trò quan trọng không chỉ riêng ngành sản xuất rau quả mà
nó còn có ảnh hưởng lớn đối với ngành nông nghiệp nước ta, đến nền kinh tế
quốc dân. Để làm rõ được vai trò của nó ta cần phải đặt trong mối quan hệ với:
thúc đẩy phát triển ngành nông nghiệp; đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất
khẩu; tạo việc làm và đóng góp vào ngân sách.
1/ Thúc đẩy ngành nông nghiệp phát triển.
Như ta đã biết thì ngành sản xuất rau quả là một ngành quan trọng trong
ngành nông nghiệp nước ta, đặc biệt hơn là CNCBRQ ngày càng cho thấy tầm
quan trọng, mức độ ảnh hưởng của nó đối với việc phát triển của các ngành
khác trong nông nghiệp giai đoạn hiện nay. CNCBRQ tạo ra cho ngành nông
nghiệp cơ sở vật chất vững chắc để phát triển, làm thay đổi bộ mặt nông thôn
Việt Nam. Khi CNCBRQ phát triển sẽ thúc đẩy những vùng trồng nguyên liệu
phát triển theo. Các nhà máy, xí nghiệp CBRQ tạo mọi điều kiện cho người sản
xuất có thể trồng tập trung theo quy hoạch của nhà máy, người dân sẽ được hỗ
trợ về vốn, kỹ thuật sản xuất, được nhà máy bao tiêu đầu ra. Do vậy, năng suất

và chất lượng cây trồng cao, tránh được những tổn thất sau thu hoạch. Khi rau
quả đã qua chế biến sẽ cho chất lượng cao hơn, làm cho giá trị của nó tăng lên
so với lúc ban đầu, thời gian bảo quản cũng lâu hơn do vậy có thể vận chuyển
và tiêu thụ ở nhiều nơi. Mặt khác khi không có CNCBRQ thì ngoài việc các
loại rau quả được tiêu thụ một cách trực tiếp, tươi sống, chỉ sử dụng được trong
một thời gian ngắn, hoặc có muốn bảo quản xử lý các loại rau quả được chỉ ở
dạng thủ công như: muối, dầm, sấy khô thủ công bằng nhiệt của ánh nắng, đun
khô... cho chất lượng thấp, chưa có những sản phẩm mới, đa dạng cho nên giá
trị của các mặt hàng rau quả là rất thấp. CNCBRQ tạo ra một bộ mặt mới cho
12
nông nghiệp nước ta, ngoài việc nó có tỷ trọng đóng góp ngày một lớn vào tổng
sản lượng nông sản mà còn thúc đẩy các ngành khác cùng phát triển đi lên:
thúc đẩy các doanh nghiệp chế biến lúa cũng cần có dây chuyền chế biến hiện
đại nhằm tăng chất lượng cho các loại gạo của Việt Nam vốn kém về chất
lượng. Chúng ta đều thấy rất rõ rằng trồng rau quả có hiệu quả kinh tế cao hơn
nhiều so với trồng các loại cây khác: lúa, các loại cây lương thực khác .
2/ Đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu.
- Nhu cầu tiêu dùng rau quả trong nước ngày một tăng do thu nhập và mức
sống của dân cư ngày càng được nâng cao. Đặc biệt là nhu cầu tiêu thụ trái cây
ngày một tăng nhanh. Nhu cầu của người dân hiện nay là rau quả phải được
đảm bảo an toàn vệ sinh, chất lượng phải cao, có thể bảo quản lâu. Do vậy,
CNCBRQ sẽ đáp ứng được những yêu cầu đó của người dân bởi vì nó tạo ra
được những sản phẩm có chất lượng cao, đa dạng về chủng loại nên người dân
dễ dàng có thể chọn lựa những sản phẩm rau quả phù hợp với nhu cầu của
mình. Các loại rau quả khi qua các nhà máy chế biến với dây chuyền sản xuất
hiện đại, khép kín, đồng bộ sẽ được xử lý nhanh chóng, đảm bảo vệ sinh, an
toàn cho người sử dụng. Các mặt hàng rau quả hiện nay trên thị trường rất đa
dạng, phong phú về chủng loại, mẫu mã đẹp, bao bì bảo quản rất cẩn thận, tạo
được lòng tin đối với khách hàng.
- CNCB có vai trò đặc biệt quan trọng trong việc xuất khẩu rau quả ra

nước ngoài. Nhu cầu tiêu thụ rau quả trên thế giới ngày càng gia tăng nhưng để
có thể xuất khẩu được rau quả ra nước ngoài, đáp ứng được nhu cầu của họ thì
không phải là việc dễ. Bởi vì ở các thị trường này đòi hỏi về điều kiện, tiêu
chuẩn chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm rất gắt gao. Do vậy, phát triển
13
ngành công nghiệp chế biến tạo điều kiện thuận lợi cho chúng ta có thể mở
rộng thị trường ra nước ngoài. CNCBRQ sẽ tạo ra các loại sản phẩm rau quả có
chất lượng cao, giữ nguyên được giá trị của các loại mặt hàng rau quả tươi
sống, đảm bảo được an toàn vệ sinh thực phẩm. Còn đối với các loại chế phẩm
từ rau quả thì CNCB tạo ra được nhiều loại hơn, chất lượng tốt hơn, thời gian
bảo quản lâu hơn, bao bì, mẫu mã đẹp hơn, do vậy mà tạo ra được uy tín với
nước ngoài, xuất khẩu tăng nhanh hơn. Nhờ đó mà chúng ta có thể thâm nhập
được vào nhiều thị trường khó tính như Mỹ, Nhật Bản, EU...nâng được vị thế
cho rau quả Việt Nam trên trường quốc tế. Từ đó chúng ta thu được nhiều
ngoại tệ về cho đất nước.
3/ Tạo việc làm và đóng góp vào ngân sách.
- Một vai trò không kém phần quan trọng của ngành CNCBRQ là tạo việc
làm cho không chỉ riêng ngành nông nghiệp mà còn tạo việc làm cho cả xã hội.
Khi ngành CNCB phát triển nó buộc người sản xuất rau quả phải phát triển
theo kiểu tập trung hơn, làm cho vùng đó phải huy động một lực lượng lao
động tương đối lớn tham gia vào việc trồng các loại rau quả theo cách chuyên
môn hoá, theo kiểu công nghiệp hơn. Do vậy, những lao động dư thừa ở nông
thôn sẽ được huy động vào các doanh nghiệp chế biến theo kiểu mùa vụ, tạo
thêm thu nhập cho họ trong lúc nhàn rỗi. Hoặc là họ được tuyển vào các khu
công nghiệp chế biến làm công nhân lâu dài, huy động được nguồn nhân lực tại
địa phương mà doanh nghiệp đặt nhà máy.
- CNCBRQ phát triển ngoài việc tạo thêm công ăn việc làm cho người lao
động, tăng thu nhập cho người nông dân, nó còn đóng góp vào ngân sách quốc
gia tương đối lớn. Ngoài việc thu được ngoại tệ lớn về cho đất nước từ xuất
14

khẩu các mặt hàng rau quả, nó còn đóng các khoản thuế cho Nhà nước làm tăng
ngân sách quốc gia.
4/ Giảm giá thành sản phẩm chế biến.
Các loại rau quả khi chưa qua chế biến, xử lý thì việc bảo quản là hết sức
khó khăn và tốn nhiều chi phí, do vậy khi sản phẩm rau quả đến được tay người
tiêu dùng có giá rất là cao. Chính vì phương pháp chế biến thô sơ, thủ công mà
làm cho lượng rau quả sau khi thu hoạch giảm sút về cả số lượng và chất lượng,
thời gian chế biến lâu, mất nhiều lao động do đó dẫn đến giá thành các loại rau
quả cao. Khi ngành CNCBRQ phát triển với công nghệ chế biến hiện đại, chế
biến nhanh hơn, thời gian bảo quản lâu hơn, tốn ít nhân công, do vậy mà chi
phí cho một đơn vị chế biến rau quả thấp dẫn đến giá thành cũng thấp hơn,
nâng cao được sức cạnh tranh với các mặt hàng rau quả của nước ngoài nhập
khẩu.
15
PHẦN II: CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN NGÀNH CNCBRQ
Ngành CNCBRQ chịu ảnh hưởng của nhiều nhân tố, có những nhân tố
ảnh hưởng trực tiếp cũng có những nhân tố chỉ ảnh hưởng ở mức độ gián tiếp
làm đòn bẩy cho việc phát triển của nó. Các nhân tố ảnh hưởng trực tiếp như:
vùng nguyên liệu, công nghệ chế biến, thị trường tiêu thụ, lao động. Các nhân
tố có tác động gián tiếp như: các chính sách của Nhà nước, yếu tố cơ sở hạ
tầng...
1/ Sự phát triển của thị trường rau quả.
Mỗi một ngành công nghiệp nào muốn phát triển được cũng cần phải tìm
cho mình một thị trường tiêu thụ sản phẩm phù hợp với điều kiện của mình. Thị
trường là nơi mà mỗi doanh nghiệp có thể bán các sản phẩm của mình làm ra
để thu được doanh thu và lợi nhuận. Dựa vào nhu cầu của thị trường mà doanh
nghiệp biết được mình nên sản xuất cái gì, như thế nào và với số lượng bao
nhiêu thì đủ để cung cấp, đáp ứng nhu cầu của thị trường. Nếu không xác định
đúng được thị trường một cách chính xác và đúng đắn có thể dẫn đến sản phẩm
chế biến không bán được, hoặc là sản phẩm sản xuất ra không đáp ứng đủ nhu

cầu của thị trường; do vậy, dẫn đến các doanh nghiệp chế biến rau quả làm ăn
kém hiệu quả. Ta biết rằng sản phẩm của ngành công nghiệp chế biến rất nhạy
cảm với yếu tố thị trường, do vậy nó có ảnh hưởng rất lớn tới ngành CNCBRQ
của Việt Nam.
Thứ nhất là thị trường tiêu dùng trong nước: là nơi tiêu thụ chủ yếu các
mặt hàng rau quả tươi sống, hoặc một phần đã qua chế biến. Việt Nam với dân
số hơn 80 triệu dân nên đây là thị trường tiêu thụ rau quả tiềm năng rất lớn do
16
vậy cần khai thác một cách triệt để, nếu làm được điều đó thì ngành CNCBRQ
của chúng ta phát triển rất tốt.
Thứ hai là thị trường rau quả thế giới ngày càng phát triển mạnh, nó buộc
ngành CNCBRQ của ta phải đầu tư phát triển sao cho tương ứng nhằm đáp ứng
nhu cầu ngày càng cao của thế giới. Tạo điều kiện cho chúng ta có được thị
trường tốt để phát triển ngành rau quả trong tương lai. Ta có thể tận dụng tiềm
năng của chúng ta để xuất khẩu sang các nước có nhu cầu tiêu thụ các sản
phẩm rau quả đã qua chế biến. Sau đây là một số thông tin xung quanh việc
tiêu thụ rau quả của các nước trên thế giới đễ từ đó tạo ra hướng đi mới cho
CNCBRQ Việt Nam:
Xu hướng tăng nhu cầu tiêu thụ các loại rau quả trái vụ, các loại quả nhiệt đới
cũng đang mở ra những cơ hội mới cho các nước đang phát triển.
Xuất khẩu rau quả chế biến toàn cầu đã tăng mạnh trong năm 2002, 2003 sau
khi giảm nhẹ trong năm 2000, đạt 14,283 tỷ USD trong năm 2003. EU (15) vẫn
là khu vực xuất khẩu rau quả chế biến lớn nhất thế giới với kim ngạch xuất
khẩu đạt 2,55 tỷ USD trong năm 2003 nhưng trong năm 2003, Trung Quốc đã
vượt Hoa Kỳ, trở thành nước đứng thứ hai thế giới về xuất khẩu rau quả chế biến.
Các nước xuất khẩu rau quả chế biến lớn nhất thế giới (1000 USD)
1999 2000 2001 2002 2003
Tổng số 11.029.74 10.678.32 10.733.14 12.478.06 14.283.36
EU 15 (ngoại EU) 1.952.390 1.936.701 2.035.023 2.314.661 2.550.779
TrungQuốc 1.127.187 1.314.668 1.505.767 1.761.099 2.168.847

Hoa Kỳ 2.235.718 2.217.014 2.100.997 2.130.927 2.107.467
Braxin 1.340.033 1.134.436 925.855 1.133.586 1.292.107
Thái Lan 769.896 628.985 648.319 755.070 916.226
17
Các nước nhập khẩu rau quả chế biến lớn nhất thế giới (1000 USD)
1999 2000 2001 2002 2003
Tổng số, trong đó 11.425.437 11.260.23 10.973.5 12.225.4 13.803.3
EU 15(ngoại khối) 3.331.934 3.114.206 2.844.49 3.185.29 3.770.10
Hoa Kỳ 2.687.578 2.678.262 2.635.08 2.802.19 3.232.92
Nhật Bản 2.038.279 2.067.291 2.049.62 1.940.67 2.026.49
Canada 829.562 813.101 816.261 889.541 917.510
Nga 214.318 237.915 317.947 425.415 498.610
2/ Vùng cung ứng nguyên liệu đầu vào.
Ta biết rằng nguyên liệu là yếu tố quan trọng, chủ yếu của quá trình sản
xuất và chế biến, đặc biệt là ngành CNCBRQ thì nguyên liệu chính là các loại
rau quả, tỷ lệ các loại nguyên liệu khác ngoài rau quả là rất ít. Do vậy rau quả
có ảnh hưởng trực tiếp đến công nghiệp chế biến.
Thứ nhất là xét đến chủng loại rau quả: mỗi loại rau quả sẽ quyết định đến
việc các nhà máy chế biến phải đầu tư cho công nghệ chế biến như thế nào,
trình độ dây chuyền công nghệ ra sao đễ có thể chế biến các loại sản phẩm ra
quả sao cho phù hợp với loại nguyên liệu đó. Nếu doanh nghiệp không xác
định được rõ được vùng nguyên liệu mình sẽ khai thác thì rất khó khăn trong
khâu cung cấp nguyên liệu cho nhà máy chế biến.
Đối với những vùng nguyên liệu chuyên thâm canh một loại hay một số
loại rau quả cụ thể nào đó sẽ tạo điều kiện, thứ nhất là bảo đảm cho việc chế
biến được chuyên môn hoá, việc đầu tư cho thiết bị sẽ chuyên môn hoá, đồng
bộ hơn, do vậy làm cho quá trình chế biến diễn ra một cách linh hoạt, đều đặn,
sẽ cho năng suất cao, chất lượng tốt hơn; thứ hai là bảo đảm cho ngành
CNCBRQ luôn có đủ lượng nguyên liệu cần thiết cho chế biến. Đối với những
vùng trồng rau quả tập trung, chuyên môn hoá, thâm canh sản xuất theo kiểu

18
công nghiệp hoá thì các doanh nghiệp chế biến rau quả sẽ dễ dàng liên kết, thoả
thuận hợp tác với những người trồng rau quả trong việc đầu tư cho sản xuất,
trồng loại rau quả gì, bao nhiêu, như thế nào. Các doanh nghiệp có thể chủ
động trong việc đầu tư thêm vốn, giống, kỹ thuật canh tác cho những người
trồng rau quả nhằm mục đích vừa bảo đảm nguyên liệu cung cấp kịp thời cho
công tác chế biến đủ cả về số lượng, chất lượng được tốt hơn. Do vậy, làm cho
ngành CNCBRQ phát triển ổn định hơn, đỡ lo về mặt nguyên liệu đầu vào cho
việc chế biến, do đó tạo ra được uy tín với thị trường tiêu thụ sản phẩm trong
và ngoài nước trong việc vừa cung ứng kịp thời, vừa bảo đảm chất lượng.
Còn ngược lại đối với những vùng nguyên liệu phi tập trung, nằm rải rác ở
các hộ gia đình thì việc phát triển CNCB gặp rất nhiều khó khăn bởi lẽ: thứ
nhất là về chủng loại rau quả rất khó có thể bảo đảm phù hợp với việc chế biến
của nhà máy vì người dân thường trồng các loại rau quả chủ yếu nhằm phục vụ
nhu cầu của họ là chính, nếu có thừa thị họ mới đem bán, họ vẫn chưa chú ý
đến giá trị khác mà rau quả có thể đem lại hiệu quả kinh tế cao cho họ, diện
tích trồng rau quả thì nhỏ bé, manh mún cho nên việc thu mua nguyên liệu để
cung ứng kịp thời cho nhà máy chế biến gặp rất nhiều khó khăn; Thứ hai là
chất lượng các loại rau quả do người dân trồng thường có chất lượng chưa cao
bởi vì trình độ canh tác của họ còn thấp, kỹ thuật lạc hậu, vốn ít vì vậy việc đầu
tư cho trồng các loại rau quả chưa cao. Do vậy, nguồn nguyên liệu rau quả
cung cấp cho các nhà máy chế biến thường không đảm bảo cả về số lượng, chất
lượng, tiến độ, chủng loại nên việc phát triển ngành CBRQ khó có thể đạt tới
trình độ cao.
3/ Công nghệ chế biến.
19