Cấu tạo và tính chất của Lipit

CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT
CỦA LIPID
BS. Trần Kim Cúc


MỤC TIÊU
1. Nêu được tính chất của Lipid.
2. Nêu được đặc điểm chung của Lipid.
3. Phân biệt được các loại lipid về thành phần hóa
học và chức năng.
4. Phân tích được đặc điểm cấu tạo, phân lọai
acid béo.
Page 2

01/05/23


NỘI DUNG
I. ĐẠI CƯƠNG
A. Đặc điểm chung
B. Phân loại
C. Vai trò của Lipid
II. ĐẶC ĐIỂM CÁC LOẠI LIPID
1. Acid béo

5. Sphingolipid

2. Glycerid

6. Steroid

3. Sáp

7. Terpen

4. Phospholipid
Page 3

01/05/23


I. ĐẠI CƯƠNG

Page 4

01/05/23


A. ĐẶC ĐIỂM CHUNG
1. Rất đa dạng về mặt cấu tạo.
2. Là TP cơ bản của SV (ĐV và TV).
3. Là TP quan trọng ko thể thiếu trong bữa ăn hàng
ngày. Có giá trị NL cao nhất:
L : G : P = 9,3 : 4,1 : 4,2 Kcal /mol.
4. Chứa những Vitamin tan trong dầu (A,D,E,K) + các
acid béo chưa bão hịa  Cần thiết
5. Về cấu tạo hóa học, hầu hết các loại Lipid đều có
chứa 2 TP chính là alcol và acid béo.
Page 5

01/05/23

6. Ko tan hoặc rất ít tan/ H2O và các dung mơi
phân cực.
7. Trong nước: có khả năng tạo nhũ tương
(1 loại DD có kích thước hạt phân tán tương đối
lớn >10-5 cm).
8. Tan được/ dung môi hữu cơ (ko phân cực).
9. Lipid còn được gọi là chất béo
Bao gồm: dầu, mỡ, sáp.
Page 6

01/05/23


10. Là chất dự trữ NL.
11. Một số chất có vai trị sinh học quan trọng
(hormon Steroid trong thơng tin sinh học, acid mật
trong nhũ tương lipid trong tiêu hóa lipid,...)
12. Tham gia cấu tạo màng (Glycolipid),
Lipoprotein (LP), vai trò trong hòa tan, vận chuyển
Lipid trong cơ thể, trong máu.
Page 7

01/05/23


B. PHÂN LOẠI
 Phân loại dựa vào tính chất thủy phân

1. Lipid thủy phân được (xà phịng hóa được, chứa
LK ester).
+ Lipid thuần: Chỉ có C, H, O
CT gồm có Alcol và AB
+ Lipid tạp: Ngồi C, H, O cịn có N,P,S,I
Gồm Alcol, AB và các chất khác.
2. Lipid khơng thủy phân được (Lipoid hay lipid
khơng xà phịng hóa được, ko chứa LK ester).
Page 8

01/05/23


 Phân loại dựa vào vai trò, chức năng

Page 9

01/05/23


C. VAI TRÒ CỦA LIPID
1. Tham gia cấu tạo màng tế TB và màng bào
quan (các phospholipid và cholesterol)
2. Là nguồn cung cấp NL (chủ yếu là AB),
Triglycerid là dạng dự trữ (mô mỡ).
3. Tham gia cơ chế thông tin nhờ các steroid,
prostaglandin, các glucolipid).
Page 10

01/05/23

II. THÀNH PHẦN CẤU TẠO
CỦA LIPID

Page 11

01/05/23


I. ACID BÉO (AB)
1. Đặc điểm chung
Danh pháp (Cách gọi tên)
Một số AB thường gặp ở ĐV
2. Lý tính
3. Hóa tính
4. Vai trị sinh học
Page 12

01/05/23


1. Đặc điểm chung - Danh pháp
Một số AB thường gặp ở ĐV
 Là đơn vị cấu tạo của Lipid  ko thể thiếu
 Có trên 70 AB, có từ 14 - 22 C (có số C chẵn),

nhiều nhất là loại có 16C, 18C và 20 C.
Loại ko bão hịa > bão hịa
 Cơng thức chung: R - COOH

Page 13

01/05/23


Triển khai:



CH3 - CH2 - CH2 - CH2 - ....- CH2 - CH2 COOH







n
(n-1) (n-2) (n-3)
3
2
1
Gọi theo tên thông thường
Gọi tên theo tên hệ thống
 Một số AB thường gặp ở ĐV, AB cần thiết
Page 14

01/05/23

2. Lý tính
 Khung carbon: càng dài, càng no  độ hòa

tan trong nước càng thấp.
 Độ dài và mức bão hòa của chuỗi C:

+ Mạch càng dài  độ nóng chảy F càng lớn.
+ Càng bão hịa  F càng cao.

Page 15

01/05/23


3. Hóa tính
 Phản ứng tạo xà phịng (p/ư trung hòa)
 Phản ứng khử
 Phản ứng tạo ester
 Phản ứng OXH: SP được tạo thành tùy thuộc

số LK đôi của mạch R và chất OXH

Page 16

01/05/23


4. Vai trị sinh học của AB
 Góp phần quyết định 1 số t/chất căn bản của

lipid chứa nó.
 Tính kỵ nước của lipid (màng TB, màng bào

quan) xếp thành lớp, mạch R  tác dụng cách
nhiệt.
 Dự trữ NL  tạo nhiều NL cho TB sử dụng.
Page 17

01/05/23


II. GLYCERID
(ACYLGLYCEROL, MỠ TRUNG TÍNH)
 Cấu tạo: là những Ester của AB và Glycerol: Mono, Di

hay Triglycerid.
 Lý tính:

 Độ nóng chảy:  theo SL và độ dài mạch AB no.
 Tính hịa tan: Ko tan/H2O (các dm phân cực), đặc
biệt, các Triglycerid lại càng ko tan.
Monoglycerid và Diglycerid: do có thêm nhóm OH tự do
 phần nào có tính phân cực > Triglycerid  tạo các
micel tan/ dm ko phân cực.
Page 18

01/05/23

 Mùi vị: Ko màu, ko mùi, ko vị.

Nếu có: do có các chất khác tan vào.
Thí dụ: lịng đỏ trứng, bơ có màu là do các sắc tố
xantophin, caroten,...
 Hóa tính: Ngồi các tính chất hóa học của thành

phần AB có trong phân tử glycerid cịn có Phản ứng
thủy phân (xà phịng hóa).
Đun nóng với một chất kiềm, glycerid bị thủy phân
thành glycerol và xà phòng (muối Na hay K của AB).

Page 19

01/05/23


CH2

O C

R1

CH2

O
CH O C

R2

+ 3KOH

to

OH

CH OH

R1COOK
+

R2COOK

O
CH2

O C

R3

CH2

OH

R3COOK

O

 Chỉ số xà phịng hóa:

+ Là số mg KOH dùng để xà phịng hóa 1g chất béo.
+ Cho biết PTL t/bình của các AB t/gia TP chất béo
đem phân tích (mạch AB càng ngắn  chỉ số )
Page 20

01/05/23