Giáo trình Chế biến khô thuỷ sản (Nghề Chế biến và bảo quản thuỷ sản Trung cấp)

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP

GIÁO TRÌNH
MƠN HỌC/MƠ ĐUN: CHẾ BIẾN KHƠ THỦY SẢN
NGÀNH/NGHỀ: CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP

(Ban hành theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ-ĐT ngày tháng năm 2017 của
Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp)

Đồng Tháp, năm 2017

i


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể được phép
dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

ii


LỜI GIỚI THIỆU

Việt Nam là một quốc gia ven biển, có bờ biển dài hơn 3.200km, phát triển kinh tế
biển là một trong những trọng tâm kinh tế của Việt Nam. Sản lượng khai thác, đánh
bắt hải sản ở nước ta mỗi năm đạt trên 5 triệu tấn, đây chính là nguồn nguyên liệu
dồi dào để phát triển sản xuất và chế biến các sản phẩm từ hải sản, trong đó có chế

biến hải sản khơ góp phần quan trọng tạo ra sản phẩm thực phẩm sạch, cung cấp cho
tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Chương trình đào tạo nghề “Chế biến và bảo
quản thủy sản” với giáo trình được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng
cần có của nghề, đã cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật, thực tế sản xuất
và tiêu thụ các sản phẩm dặc trưng từ thủy sản khô như: tôm khô, mực khô, cá khô
tại các cơ sở có uy tín và kinh nghiệm, do đó có thể coi là cẩm nang cho người đã,
đang và sẽ tham gia vào lĩnh vực chế biến, kinh doanh sản phẩm khơ từ thủy sản.
Trong q trình biên soạn giáo trình này, chúng tôi đã khảo sát thực tế ở nhiều địa
phương, nhiều nhà máy chế biến thủy sản. Ngoài ra còn cập nhật những Qui chuẩn
Việt Nam, tiêu chuẩn Quốc tế. Đối tượng học là học sinh vừa tốt nghiệp THCS với
khả năng nhận thức và tư duy chậm nên cách viết ngắn gọn, dễ dàng tiếp thu, sử
dụng cân xứng giữa lý thuyể và kỹ năng thực hành.
Giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài liệu nghiên
cứu và học tập của học sinh học nghề “Chế biến và bảo quản thủy sản” Tuy nhiên
thực tế sản xuất luôn biến động, những quy trình cơng nghệ thì liên tục thay đổi vì
vậy khi biên soạn chúng tơi gặp phải những khó khăn nhất định. Xong tập thể biên
soạn cũng đã cố gắng để biên soạn giáo trình này bám sát chương trình đào tạo. Giáo
trình thể hiện đầy đủ nội dung cần truyền đạt cho học sinh, ngồi ra cịn có nội dung
mở rộng để người học củng cố kiến thức phục vụ tốt hơn quá trình sản xuất.

iii


MỤC LỤC
Chương 1: Kỹ thuật ướp muối thủy sản .................................................................... 1
Chương 2: Cơ sở lý luận chế biến khô thủy sản ..................................................... 11
Chương 3: Các dạng sản phẩm khô thủy sản .......................................................... 36
Chương 4: Bảo quản sản phẩm khô ....................................................................... 40
Thực hành bài 1: Chế biến khô Mực ....................................................................... 42
Thực hành bài 2: Chế biến Tôm khô ....................................................................... 44

Thực hành bài 3: Chế biến khô Sặc ........................................................................ 49
Thực hành bài 4: Chế biến khô cá Diêu hồng ......................................................... 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................... 60

iv


GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN
Tên mơn học: Chế biến khơ thủy sản
Mã môn học: MH 21
Thời gian thực hiện môn học: 45 giờ; (Lý thuyết: 15 giờ; Thực hành, thí nghiệm,
thảo luận, bài tập 28 giờ; Kiểm tra 2 giờ)
I. Vị trí, tính chất của mơn học:
- Vị trí: Mơn học này học sau các mơn học chun mơn.
- Tính chất: Môn học này là môn học chuyên môn trong hệ thống đào tạo bậc
trung cấp Công nghệ Chế biến và bảo quản Thủy sản. Nhằm cung cấp cho học sinh
những kiến thức cơ bản những yêu cầu và phân loại theo kích cỡ, chất lượng của
nguyên liệu thủy sản để chế biến khô, cũng như cơ sở lý luận chế biến khô thủy sản
và nêu được các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng, các biến đổi khi chế biến khô và
chế biến được các loại khô thông dụng theo đúng các phương pháp khác và có thể
ứng dụng vào thực tế.
II. Mục tiêu môn học:
- Về kiến thức:
+ Giải thích các ngun lý chế biến sản phẩm khơ.
+ Trình bày được những yêu cầu và phân loại theo kích cỡ, chất lượng của
nguyên liệu thủy sản để chế biến khơ.
+ Giải thích được quy trình sản xuất tổng quát và các yếu tố kỹ thuật trong từng
công đoạn.
- Về kỹ năng:
+ Thực hiện được việc lựa chọn, đánh giá chất lượng nguyên liệu thủy sản;

+ Vận hành thành thạo các thiết bị trong sản xuất. Tính tốn được lượng muối
cần thiết và muối bổ sung, đảm bảo vệ sinh cơng nghiệp và an tồn lao động.
+ Nhận biết được các biến đổi, phương pháp bảo quản và cách khắc phục các
dạng hư hỏng có thể xảy ra khi chế biến và bảo quản khô, biết cách đánh giá chất
lượng sản phẩm sau cùng.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Vận dụng lý thuyết vào thực hành sản xuất, tuân thủ chặt chẽ các quy trình
sản xuất.
+ Tuân thủ, cẩn thận, thực hiện đúng nội quy, quy trình, quy phạm trong quá
trình chế biến.

v


Chương 1: Kỹ thuật ướp muối thủy sản
Mục tiêu:
- Mô tả được các sản phẩm khô thủy sản như: khô sống, khơ chín, khơ mặn và
khơ tẩm gia vị;
- Nêu được tiêu chuẩn của sản phẩm khơ sống, khơ chín, khô mặn và khô tẩm gia
vị.
1. Giới thiệu về sản phẩm khô thủy sản
Khô thủy sản là sản phẩm được chế biến từ ngun liệu cá, tơm, mực trong quy
trình chế biến trải qua công đoạn làm khô. Khô thủy sản được chế biến khắp các
địa phương ven biển ở nước ta. Có thể chế biến với quy mơ cơng nghiệp tại các
nhà máy, xí nghiệp; hoặc ở quy mơ vừa và nhỏ ở các hợp tác xã hay gia đình.
Khơ thủy sản là một mặt hàng xuất khẩu ở nước ta. Khơ thủy sản cịn là một đặc
sản thường được du khách chọn mua làm quà khi đến tham quan du lịch tại các
địa phương ven biển; cũng là sự lựa chọn của người dân vùng biển làm quà tặng
người thân khi đi xa.
Hiện nay, trên thị trường có các loại khô thủy sản phổ biến như: khô sống, khơ

chín, khơ mặn và khơ tẩm gia vị.
1.1. Giới thiệu về khô sống
Khô sống là sản phẩm được làm khô từ nguyên liệu cá, mực tươi sống, không qua
bước gia nhiệt làm chín. Một số dạng sản phẩm khơ sống hiện nay có mặt trên thị
trường như: cá khơ ngun con, cá khô bỏ đầu, cá khô xẻ banh, cá khơ cắt khúc,
cá khơ phi lê, mực khơ cịn da, mực khơ lột da v.v... (hình 3.1.1).

Hình 1.1. Một số dạng sản phẩm cá khô sống

1


Hình 1.2. Mực khơ cịn da

Hình 1.3.Mực khơ lột da

Để chế biến khô sống thường tiến hành qua các bước như: xử lý, làm khơ, phân
loại, bao gói và bảo quản.
Khơ sống chưa có cơng đoạn làm chín. Vì vậy cá khô sống cần chế biến tiếp theo
như nướng, chiên trước khi sử dụng.
1.2. Giới thiệu về khơ chín
Khơ chín là sản phẩm có cơng đoạn làm chín trước khi làm khơ. Phương pháp làm
chín được sử dụng phổ biến là hấp.
Hiện nay trên thị trường khơ chín thường có các dạng như: khơ chín ngun con,
khơ chín bỏ đầu, tơm khơ ngun con, tơm nõn khơ v.v... (hình 3.1.2).
Để chế biến khơ chín thường tiến hành qua các bước như: xử lý, làm chín, làm
khơ, phân loại và bao gói.

Hình 1.4: Khơ chín ngun con

Hình 1.5: Khơ chín bỏ đầu

Hình 1.6: Tơm khơ ngun con

Hình 1.7: Tơm nõn khơ

2


1.3. Giới thiệu về khô mặn
Khô mặn là sản phẩm được chế biến từ cá nguyên liệu trải quan công đoạn ướp
muối trước khi làm khơ. Sản phẩm này có độ mặn nhất định nên thời gian bảo
quản lâu. Một số dạng sản phẩm khơ mặn hiện nay có mặt trên thị trường như:
nguyên con bỏ đầu, xẻ banh, cắt khúc, phi lê, v.v... (hình 3.1.3).

Hình 1.9. Một số dạng sản phẩm khô mặn

1.4. Giới thiệu về khô tẩm gia vị
Khô tẩm gia vị là sản phẩm khô thủy sản được tẩm các gia vị cần thiết như: muối,
đường, bột ngọt, ớt bột, v.v... nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Khơ tẩm gia vị thường có 2 loại: khô tẩm gia vị dạng sống và khô tẩm gia vị ăn
liền.
a) Khô tẩm gia vị dạng sống
- Là sản phẩm mà trong quy trình chế biến khơng có cơng đoạn làm chín. Đối với
sản phẩm dạng này cần được nướng hoặc chiên trước khi sử dụng.
- Một số sản phẩm khô tẩm gia vị dạng sống phổ biến trên thị trường như: ghép
miếng, định hình vào khn, xẻ banh, tẩm mè, …

3

Hình 1.10. Một số dạng sản phẩm cá khơ tẩm gia vị dạng sống
Để chế biến khô tẩm gia vị dạng sống thường tiến hành qua các bước như: xử lý,
tẩm gia vị, định hình hoặc ghép miếng, làm khơ, phân loại, bao gói và bảo quản.
b) Khơ tẩm gia vị ăn liền
- Là sản phẩm mà trong quy trình chế biến có cơng đoạn nướng hoặc chiên.
Đối với sản phẩm dạng này có thể sử dụng ngay mà khơng cần phải chế biến gì
thêm.
- Một số dạng sản phẩm khô tẩm gia vị ăn liền phổ biến trên thị trường như: khô
tẩm mè nướng, miếng nhỏ, ghép miếng nướng cán, xẻ bướm nướng cán, chiên
dịn v.v…

Cá tráp khơ ghép miếng
tẩm gia vị nướng cán

Cá đục khô tẩm gia vị xẻ banh
nướng cán

Cá mai khô tẩm mè

Cá ngừ khô tẩm gia vị miếng nhỏ

4


Cá cơm khơ tẩm gia vị chiên giịn

Cá bống khơ tẩm gia vị chiên giịn

Hình 1.11. Một số dạng sản phẩm khô tẩm gia vị ăn liền

Tùy theo dạng sản phẩm khơ tẩm gia vị ăn liền mà có cách chế biến khác nhau.
Thông thường chế biến khô tẩm gia vị ăn liền tiến hành qua các bước cơ bản như:
xử lý, tẩm gia vị, định hình, làm khơ, nướng hoặc chiên, cán, cắt miếng, phân loại,
bao gói và bảo quản.
2. Tiêu chuẩn sản phẩm khô thủy sản
Tiêu chuẩn kỹ thuật của khô thủy sản được đánh giá bằng tiêu chuẩn cảm quan,
tiêu chuẩn hóa lý và tiêu chuẩn vi sinh vật.
2.1. Tiêu chuẩn cảm quan
Tiêu chuẩn cảm quan được đánh giá thông qua các giác quan của con người như:
thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác và thính giác. Các tiêu chuẩn cảm quan của
khô thủy sản phải theo đúng các yêu cầu:

5


2.1.1. Tiêu chuẩn cảm quan của cá khô
Bảng 1.1. Tiêu chuẩn cảm quan của cá khô
1. Màu sắc

Tên tiêu chuẩn

Yêu cầu
Vảy màu trắng đục. Da từ sáng vàng
nhạt đến vàng sáng. Loại cá màu hồng,
nâu nhạt như cá trích, cá thu, cá ngừ...
da màu nâu đen bóng.
Khơng bám cát sạn, khơng có hạt muối
bám ngồi, khơng có đốm mốc vàng,
mốc đỏ.

Thơm đặc trưng của cá khơ, khơng hơi
khét hoặc có mùi sản phẩm bị phân
huỷ.
Mặn dịu, mặn ngọt, không mặn đắng,
chát.
Khô, rắn chắc, thịt dai, không nhũn,
không vượt quá độ ẩm quy định.

2. Mùi
3. Vị
4. Trạng thái

Riêng đối với cá khơ tẩm gia vị dạng ghép miếng hoặc định hình vào khuôn yêu
cầu:
+ Mỏng, bề dày đồng đều;
+ Không hở miếng, khơng co biên, khơng có khoảng trống.

Hình 1.12. Cá bống khơ tẩm gia vị định
hình vào khn đạt u cầu

Hình 1.13. Cá thu khơ tẩm gia vị dạng
miếng nhỏ đạt yêu cầu

- Riêng đối với cá khô tẩm gia vị nướng cán yêu cầu:
+ Mềm, xốp nhưng không bở;
+ Có màu vàng đến đỏ thẫm, mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi lạ.
+ Cá phải có vị ngọt đậm đà của đạm và đường, độ cay vừa phải, vị mặn không
thể hiện rõ nhưng cũng không quá nhạt.
2.1.2. Tiêu chuẩn cảm quan đối với tôm khô nguyên con (theo 58 TCN 12-74)
Tiêu chuẩn này áp dụng cho tôm khô chế biến từ các loại tôm rảo, tôm vàng, tôm

bộp, tôm đanh. Các tiêu chuẩn cảm quan của tôm khô nguyên con xuất khẩu được
mô tả bảng 1.2

6


Bảng 1.2. Các tiêu chuẩn cảm quan của tôm khô nguyên con xuất khẩu
Tên tiêu chuẩn
Yêu cầu
1. Màu sắc
Hồng nhạt và sáng. Riêng tơm sắt có
màu hồng tươi, khơng có váng đỏ của
gạch bám ngồi. Khơng bị cháy sém,
đầu khơng bị thâm đen.
2. Mùi
Thơm tự nhiên của tôm khô. Không có
mùi khai hoặc mùi lạ khác.
3. Vị
Ngọt đậm, khơng mặn.
4. Trạng thái
Nguyên con, không giập nát. Thịt dai,
rắn chắc. Tỷ lệ gãy đầu khơng q
10%. Khơng có nấm mốc và cơn trùng
phá hoại sản phẩm.
5. Kích thước
Chiều cao (đường kính chỗ lớn nhất
của thân con tôm) phải từ 0,8cm trở
lên.
1.2.3 Tiêu chuẩn cảm quan đối với tôm nõn khô (theo TCVN 5650-1992)
Tôm nõn khô xuất khẩu được phân thành 4 hạng chất lượng: hạng 1, hạng 2, hạng

3 và hạng 4. Các tiêu chuẩn cảm quan của tôm nõn khô xuất khẩu được thể hiện
ở bảng 1.3
Bảng 1.3. Các tiêu chuẩn cảm quan của tôm nõn khô xuất khẩu
Tên tiêu chuẩn
Mức
Hạng 1
Hạng 2
Hạng 3
Hạng 4
1. Màu sắc
Đỏ tươi (đối Hồng đỏ (đối Hồng nhạt Trắng bạc
với tôm sông) với tôm sông) (đối với tôm
hoặc cam đỏ hoặc cam sáng sông) hoặc
(đối với tôm (đối với tôm vàng
nhạt
biển)
biển)
(đối với tôm
biển)
2. Mùi
Mùi rất đặc trưng của tơm nõn Khơng có mùi khai hoặc
khơ, khơng có mùi lạ
mùi lạ khác
3. Vị
Ngọt đậm
Ngọt tự nhiên Mặn
4. Trạng thái về Thịt dai, chắc, không bị xơ, sạch Thân dẹt hoặc bị gãy cho
dạng bên ngoài đầu, nội tạng, khơng có vết bẩn. phép dính vỏ
Thân tơm ngun vẹn, khơng sót
đầu, vỏ, chân, nhưng cho phép

5% số con bị gãy, được 5% số
con sót vỏ
5. Tạp chất
Không cho phép

7


2.1.4 Tiêu chuẩn cảm quan đối với mực khô
+ Đúng trọng lượng tịnh, đúng kích cỡ, đúng loại;
+ Khơng mốc, không mối mọt;
+ Không lẫn cát sạn, tạp chất khác;
+ Mùi thơm tự nhiên của mực khơ. Khơng có mùi của hiện tượng mực bị phân
hủy hoặc mùi lạ;
+ Trạng thái khô, dẻo, thịt dai.
- Tiêu chuẩn đối với mực khơ cịn da
Mực khơ cịn da được đánh giá là đạt yêu cầu khi:
+ Màu trắng hồng, mùi thơm, vị ngọt đậm, khơng mặn;
+ Hình dạng ngun vẹn, thẳng và đẹp;
+ Đối với mực khô lên phấn lớp phấn phải đều đặn trên thân mực.
- Tiêu chuẩn đối với mực khô lột da
+ Thân mực nguyên vẹn, không đứt đầu, đứt râu;
+ Lớp da trên thân được làm sạch nhưng chừa đoạn da ở đuôi và vè 2-3cm;
+ Màu trắng, sạch da trên thân;
Tiêu chuẩn đối với mực khô tẩm gia vị
+ Khô, trải dài thành miếng mỏng hoặc dạng xé sợi;
+ Có màu vàng đến đỏ thẫm, mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi lạ;
+ Khơng có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường;
+ Mực phải có vị ngọt đậm đà của đạm và đường, độ cay vừa phải, vị mặn không
thể hiện rõ nhưng cũng không quá nhạt.

2.2. Tiêu chuẩn hóa lý
2.2.1. Tiêu chuẩn hóa lý đối với cá khơ
Tiêu chuẩn hóa lý đối với cá khơ được trình bày bảng 1.4
Bảng 1.4. Tiêu chuẩn hóa lý của cá khô
Tên tiêu chuẩn
Hàm lượng
Hàm lượng
Tỷ lệ gãy đầu, vở
muối, tính bằng nước, tính bằng
miếng
g/kg
% khối lượng
Loại để nguyên
≤ 220
≤ 30
≤5
con hoặc bỏ nội
tạng
Loại nguyên con
≤ 40
≤ 30
≤5
không ướp muối
Loại mổ xẻ hoặc
≤ 240
≤ 35
≤2
cắt lát
2.2.2. Tiêu chuẩn hóa lý cá - mực khô tẩm gia vị ăn liền
Riêng đối với cá khô tẩm gia vị ăn liền, tiêu chuẩn hóa lý theo TCVN 6175:1996

- Thuỷ sản khơ - Mực, cá khơ tẩm gia vị ăn liền được trình bày bảng 1.5

8


Bảng 1.5. Tiêu chuẩn hóa lý học của cá – mực khô tẩm gia vị ăn liền
Tên tiêu chuẩn
Mức tối đa
1. Hàm lượng nước, tính bằng phần trăm khối lượng
22
2. Hàm lượng nitơ bazơ bay hơi, tính bằng mg/kg
30
3. Các chất bảo quản, tính bằng mg/kg
1000
- Acid sorbic (số mg acid sorbic)
5000
- Muối phosphat và các dẫn xuất (tính theo P2O5)
30
- Muối bisunphit (tính theo SO2)
5. Bột ngọt (mì chính)
0,4
2.2.3. Tiêu chuẩn hóa lý đối với tơm khơ ngun con
Tiêu chuẩn hóa lý đối với tơm khơ ngun con được trình bày bảng 1.6
Bảng 1.6. Tiêu chuẩn hóa lý của tôm khô nguyên con (theo 58 TCN 12-74)
Tên tiêu chuẩn
Yêu cầu
1. Hàm lượng muối ăn trong 1kg sản phẩm không quá 30g
2. Hàm lượng nước trong 1kg sản phẩm trong khoảng 160÷180g
2.2.4. Tiêu chuẩn hóa lý đối với tơm nõn khơ
Tiêu chuẩn hóa lý đối với tơm nõn khơ theo TCVN 5650-1992 và được trình bày

bảng 1.7
Bảng 1.7. Các tiêu chuẩn hóa lý của tơm nõn khơ xuất khẩu
Tên tiêu chuẩn
Hạng 1
Hạng 2
Hạng 3
Hạng 4
1. Hàm lượng muối 70g
100g
100g
130g
trong 1kg sản phẩm
2. Hàm lượng nước
220g
250g
trong 1kg sản phẩm
2.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật
2.3.1 Tiêu chuẩn vi sinh vật khô thủy sản
Các tiêu chuẩn vi sinh vật của khô theo TCVN 5649-1992 - Tiêu chuẩn vi sinh
vật của thủy sản khô xuất khẩu và được quy định trong bảng 1.8

9


Bảng 1.8. Các tiêu chuẩn vi sinh vật của thủy sản khô xuất khẩu
STT
Tiêu chuẩn
Giới hạn tối đa
Ý nghĩa
trong 1g cá khô

1 Tổng số vi sinh vật hiếu
106
Thể hiện mức độ ơ nhiễm và
khí
điều kiện vệ sinh trong chế
biến
2 Escherichia Coli
0
Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy
2
3 Staphylococcus aureus
10
Vi sinh vật gây bệnh sốt cao,
buồn nôn
4 Clostridium perfringene
20
Vi sinh vật gây mệt mỏi, buồn
nôn, tiêu chảy đi nhiều
lần/ngày
3
5 Tổng số nấm mốc
10
Thể hiện mức độ vệ sinh
6 Salmonella/25g
0
Vi sinh vật gây rối loạn tiêu
hóa, đau bụng, tiêu chảy, nơn
mửa, nhức đầu, và sốt nóng
7 Clostridium botulinum
0

Vi sinh vật gây gây liệt cơ khi
bị ngộ độc
2.3.1 Tiêu chuẩn vi sinh vật khô tẩm gia vị
Tiêu chuẩn vi sinh vật đối với khơ tẩm gia vị ăn liền theo TCVN 6175:1996
được trình bày bảng 1.9
Bảng 1.9. Tiêu chuẩn vi sinh vật khô tẩm gia vị ăn liền
STT
Tiêu chuẩn
Giới hạn tối đa trong
1g cá khơ
1
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
50000
2
Tổng số coliform
10
3
Escherichia Coli
Không cho phép
4
Staphylococcus aureus
Không cho phép
5
Salmonella
Không cho phép
6
Shigella
Không cho phép
7
Vibrio parahaemolyicus

Không cho phép
8
Vibrio cholera
Không cho phép
9
Nấm men, nấm mốc
Không cho phép

10


+ Nhằm loại bỏ chất tẩy rửa bám trên bề mặt;
+ Rửa lại 3-4 lần bằng nước sạch;
+ Thực hiện bằng cách dội hay rửa trong nước sạch.
Buớc 5. Khử trùng
- Nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây hại;
- Thường khử trùng bằng dung dịch chlorine nồng độ 100ppm;
- Tiến hành xối hoặc ngâm trong dung dịch chlorine 100ppm, để 10÷20 phút
(hình 2.73).
- Dùng nước để rửa sạch chất khử trùng và để ráo nước.

11


Chương 2: Cơ sở lý luận chế biến khô thủy sản

Mục tiêu:
- Nêu được tiêu chuẩn của các loại thủy sản dùng chế biến cá khô;
- Ðánh giá được chất lượng nguyên liệu khi tiếp nhận;
- Tiếp nhận được nguyên liệu đúng tiêu chuẩn kỹ thuật;

- Bảo quản được nguyên liệu sau khi tiếp nhận đúng yêu cầu kỹ thuật;
- Có tinh thần trách nhiệm.
1. Giới thiệu về nguyên liệu
1.1. Các loại cá thường dùng để chế biến cá khô
1.1.1. Cá cơm
- Cá cơm được dùng nhiều trong chế biến cá khơ. Cá cơm có nhiều lồi trong đó
hai loại được dùng nhiều trong chế biến cá khô là cá cơm than (hình 3.1) và cá
cơm trắng (hình 3.2).

Hình 3.1. Cá cơm than

Hình 3.2. Cá cơm trắng

- Mùa thu hoạch cá cơm tùy thuộc từng vùng miền, tập trung nhiều nhất vào tháng
4-5 và tháng 7-8. Kích thước lúc thu hoạch khoảng từ 6-9 cm.
- Trong chế biến cá khô, cá cơm được chế biến chủ yếu dạng khô sống, khơ chín
và khơ tẩm gia vị.
1.1.2. Cá nục (hình 3.3 và 3.4)
- Cá nục có nhiều loại: nục sồ (nục gai), nục thuôn (nục chuối), nục bông, v.v...
- Đặc điểm và mùa vụ thu hoạch cá nục giống cá cơm nhưng kích thước lúc thu
hoạch lớn hơn khoảng từ 12-18cm.

Hình 3.3. Cá nục sồ

Hình 3.4.Cá nục thn (chuối)

- Trong chế biến cá khô, cá nục được chế biến chủ yếu dạng khơ sống, khơ chín
và khơ tẩm gia vị.
1.1.3. Cá ngừ
- Có nhiều loại cá ngừ như: cá ngừ bị, cá ngừ mắt to (cá ngừ đại dương), cá ngừ

vằn.
- Mùa vụ khai thác quanh năm.
12


Cá ngừ bị

Cá ngừ mắt to
Hình 3.5. Một số loại cá ngừ

Cá ngừ vằn

Cá thu ngàng
Hình 3.6. Một số loại cá thu

Cá thu vạch

- Trong chế biến cá khô, cá ngừ chủ yếu được chế biến dạng cá khô tẩm gia vị
ăn liền.
1.1.4. Cá thu
- Có nhiều loại cá thu như: cá thu chấm, cá thu ngàng, cá thu vạch.
- Đặc điểm cá thu thân rất dài, hình thoi và hơi dẹt bên.
- Thời vụ khai thác quanh năm.

Cá thu chấm

- Trong chế biến cá khô, cá thu chủ yếu được chế biến dạng cá khô tẩm gia vị.
1.1.5. Cá trích (hình 3.7)
- Cá trích được khai thác gần như quanh năm với kích thước 10-18cm.
- Trong chế biến cá khơ, cá trích được chế biến chủ yếu dạng cá khơ sống, khơ

chín, khơ mặn và khơ tẩm gia vị.

Hình 3.7. Cá trích

1.1.6. Cá chỉ vàng (hình 3.8)
- Cá chỉ vàng được khai thác gần như quanh năm

Hình 3.8. Cá chỉ vàng

Trong chế biến cá khô, cá chỉ vàng được chế biến chủ yếu dạng cá khô sống, khô
mặn và khô tẩm gia vị.

13


1.2. Cá không dùng trong chế biến cá khô
Một số loại cá nóc có độc và dễ gây ngộ độc khi chế biến thành thực phẩm, vì
vậy khơng được dùng để chế biến cá khơ.
Hình ảnh một số lồi cá nóc.

Hình 3.9. Cá nóc hịm

Hình 3.10. Cá nóc nhím

Hình 3.11. Cá nóc ba răng

2. Các loại tơm thường dùng trong chế biến tơm khơ
Loại tơm nào cũng có thể làm tôm khô, cả tôm sông và tôm biển. Trong số các
loại tơm biển thì có tơm sắt, tơm sú biển, tôm bộp, v.v... là những loại thường
dùng làm nguyên liệu trong chế biến tơm khơ.

Tơm sắt
Tơm sú biển
Tơm bộp
Hình 3.12. Một số loại tôm biển thường sử dụng chế biến tôm khô

Trong các loại tôm biển sử dụng để sản xuất tôm khô thường sử dụng nhất là
giống tôm sắt. Giống tôm sắt gồm nhiều loại: tôm sắt vỏ cứng (chốn), tơm sắt
rằn, tơm sắt láng, tơm sắt coocna, tơm sắt hoa, v.v...
14


* Tôm sắt vỏ cứng
- Phân bố: Phân bố khắp ven biển Việt Nam, gặp nhiều từ Cát Bà đến vịnh Diễn
Châu và từ Vũng Tàu đến Đá Bạc.
- Đặc điểm hình thái: Tơm có màu hồng, viền chi đi màu đỏ.
- Mùa vụ khai thác: từ tháng 2 đến tháng 11.
- Kích thước khai thác: 7,5÷9cm.
* Tơm sắt rằn
- Phân bố: ở vịnh Bắc Bộ và biển miền Trung Việt Nam.
- Đặc điểm hình thái: Tơm có màu hồng nhạt hoặc kem, tồn thân có vân màu
nâu sẫm. Chân bị, chân bơi, chi đi màu hồng nhạt.
- Mùa vụ khai thác: từ tháng 2 đến tháng 11.
- Kích thước khai thác: 8÷12cm.
* Tơm sắt láng
- Phân bố: ở khắp ven biển Việt Nam.
- Đặc điểm hình thái: Thân tơm màu vàng rêu, có vằn xám xanh đậm hoặc nâu.
Chân bơi và chi đuôi màu hồng đậm.
- Mùa vụ khai thác: từ tháng 2 đến tháng 10.
- Kích thước khai thác: 4÷5,2cm.

Hình 3.13. Tơm sắt vỏ cứng

Hình 3.14. Tơm sắt rằn

Hình 3.15. Tơm sắt láng

* Tơm sắt coocna
- Phân bố: ở khắp ven biển Việt Nam.
- Đặc điểm hình thái: Thân tơm có màu hồng nhạt, các vân ngang màu nâu. Chi
đuôi màu đỏ, mép chi đuôi màu xanh.
- Mùa vụ khai thác: từ tháng 2 đến tháng 10.
- Kích thước khai thác: 6÷8cm.
* Tơm sắt hoa (hình 3.26)

Hình 3.16. Tơm sắt coocna

Hình 3.17. Tơm sắt hoa

- Phân bố: ở khắp ven biển Việt Nam, có nhiều từ Cát Bà đến Ba Lạt, vịnh Diễn
Châu và từ Nam Vũng Tàu đến Phú Quốc.
- Đặc điểm hình thái: thân tơm có màu hồng, cam, có các vân nâu nằm vắt ngang
trên các đốt bụng, chân bụng màu vàng nâu, mút nhánh đuôi màu hồng
- Mùa vụ khai thác: từ tháng 3 đến tháng 10.
- Kích thước khai thác: 6÷8cm.
15


3. Giới thiệu về mực nguyên liệu
3.1. Các loại mực thường dùng trong chế biến mực khô

- Trong sản xuất mực khô thường sử dụng mực ống.
- Một số loại mực ống được sử dụng rộng rãi trong chế biến mực khô như: mực
ống Trung Hoa, mực ống Nhật Bản, mực ống Bè ka.

Hình 3.18. Mực ống
Trung Hoa

Hình 3.19. Mực ống
Nhật Bản

Hình 3.20. Mực ống Bè ka

*Mực ống Trung Hoa
Là lồi mực ống cơ thể lớn, thân dài khoảng 350÷400mm. Thân hình 2 hoả tiễn,
chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhọn, vây dài bằng 2/3 chiều dài thân.
Phân bố rộng khắp ở cả dọc bờ biển Việt Nam từ Bắc đến Nam.
*Mực ống Nhật Bản
Có thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp đôi khoảng 4 lần chiều rộng.
- Bề mặt thân có các đặc điểm sắc tố gần tròn, to, nhỏ xen kẽ;
- Chiều dài vây bằng 65% chiều dài thân;
- Phân bố ở vùng biển miền Trung và Nam bộ.
*Mực ống Bè ka
- Có kích thước cơ thể trung bình, thân hình đầu đạn;
- Chiều dài thân gấp khoảng 3 lần chiều rộng;
- Trên thân có nhiều đốm sắc tố màu tím;
- Phân bố ở cả ba vùng biển Bắc, Trung và
Nam bộ Việt Nam.
*Mực ống Thái Bình Dương
- Thân trịn, hình ống thn dài;
- Vây ngắn, chiều dài vây chiếm khoảng 40%

chiều dài thân;
- Phân bố tập trung ở vùng biển miền Trung
Việt Nam;
- Mùa vụ khai thác quanh năm, chính vụ vào
Hình 3.21. Mực ống Thái
các tháng 1-3 và tháng 6-9.
Bình Dương

16


3.2. Các loại mực ít dùng trong chế biến mực khơ

Hình 3.22. Mực nang mắt cáo

Hình 3.23. Mực lá

*Mực nang
- Có cơ thể lớn, thân dài;
- Có nhiều loại mực nang như: mực nang mắt cáo, mực nang vân hổ, mực nang
vàng, v.v...
- Mực nang ít được sử dụng trong sản xuất mực khơ vì cơ thịt dày, khó làm khơ.
*Mực lá
- Mực lá có cơ thể lớn nhìn bề ngoài vừa giống mực nang, vừa giống mực ống;
- Chiều dài thân 250÷400mm, thân dài gấp 3 lần chiều rộng;
- Phân bố tập trung ở vùng Vịnh Bắc Bộ, Phú n, Khánh Hồ, Bình Thuận;
- Mực lá cũng ít được sử dụng trong chế biến mực khơ vì cơ thịt dày, khó làm
khơ.
4. Đánh giá chất lượng ngun liệu
4.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu

Tiêu chuẩn kỹ thuật của nguyên liệu được mô tả bằng tiêu chuẩn cảm quan và
tiêu chuẩn vi sinh vật.
4.1.1. Tiêu chuẩn cảm quan cá nguyên liệu
Tiêu chuẩn cảm quan của cá tươi và cá ươn được mô tả bảng 3.1.
Bảng 3.1. Tiêu chuẩn cảm quan của cá tươi và cá ươn
Tiêu chuẩn
Cá tươi
Cá ươn
Ðầu và mình
Nguyên vẹn
Vảy
Mắt
Miệng và nắp
mang
Thân và bụng

Sáng trắng, dính chặt vào da.
Loại cá khơng có vảy da phải
trơn bóng.
Lồi, sáng hoặc hơi trắng
đục
Miệng và nắp mang khép
chặt, hoa khế đỏ tươi hoặc
hơi tái
Thân cứng đến hơi mềm,
chắc chắn. Bụng bình
thường. Hậu mơn thụt vào
trong màu hồng nhạt, khơng
chảy nhớt

17

Trắng đục, lồi cá khơng có
vảy da có ít nhớt
Trắng bạc hoặc đỏ
Miệng há, nắp mang lỏng lẻo.
Hoa khế tái nhợt. Miệng và
mang chảy nước nhớt đục
Thân nhũn, bụng hơi trương
đến phình to. Hậu mơn lồi, có
nước nhớt. Bóp vào bụng khí
thốt ra, miệng có mùi tanh
hơi khẳm


Thịt cá

Dai, mềm mại, đàn hồi tốt, Nhão, giảm tính đàn hồi. Dễ
khó tách khỏi xương. Mùi tách khỏi xương
bình thường của thịt cá.
4.1.2. Tiêu chuẩn cảm quan tôm nguyên liệu
4.1.2.1. Tiêu chuẩn về cỡ tôm nguyên liệu
Cỡ tôm nguyên liệu được xác định bằng số con tôm trên 1kg.
Tôm cỡ nào cung có thể chế biến tơm khơ. Tiêu chuẩn về cỡ tôm nguyên liệu
được thể hiện ở bảng sau:
Bảng 3.2. Bảng phân loại tôm nguyên liệu theo cỡ ngun liệu
Loại
Cỡ ngun liệu (số con/kg)
Thẻ, sú, bơng
Chì, bạc đất, nghệ

Sắt
1
U/20
U/30
U/30
2

21/30

31/40

31/40

3

31/40

41/60

41/60

4

41/60

61/90

61/90

5

61/90

91/200

91/170

6

91/200

201/300

171/300

7
201/300
301/500
8
301/500
Cỡ tơm U/20 có nghĩa là số con tơm nhỏ hơn hoặc bằng 20 con trong 1kg tôm
nguyên liệu.
4.1.2.2. Tiêu chuẩn về hạng tôm nguyên liệu
Căn cứ vào độ tươi, tôm nguyên liệu được phân làm 3 hạng: hạng đặc biệt, hạng
1 và hạng 2.
Tiêu chuẩn cảm quan của tôm nguyên liệu được mô tả ở bảng 3.3.
Bảng 3.3. Tiêu chuẩn cảm quan của tôm nguyên liệu (TCVN 3726 – 89)
Tên tiêu
Yêu cầu
chuẩn

Hạng dặc biệt
Hạng 1
Hạng 2
1. Màu sắc
Ðặc trưng, sáng Ðặc trưng, sáng bóng. Vỏ biến màu nhẹ.
bóng. Khơng có Khơng q 10% số Khơng
sáng
đốm đen ở bất cứ con đen đi và vành bóng.
điểm nào trên
bụng nhưng cạo nhẹ Thịt khơng có
thân.
vết đốm đen sẽ mất đi. đốm đen.
2. Trạng thái
2.1. Tự nhiên
Nguyên
vẹn, Nguyên vẹn, không
Long đầu, vỡ
không mềm vỏ; mềm vỏ. Ðầu lỏng lẻo gạch, thịt bạc màu
đầu dính chặt vào nhưng khơng vỡ gạch. nhẹ.
18


2.2. Sau khi
luộc chín
3. Mùi
3.1. Tự nhiên

thân. Khơng long Dãn đốt nhưng không
đốt, vỡ vỏ.
sứt vỏ.

Thịt săn chắc, Thịt săn chắc, đàn hồi Ðốt Đầu hơi bở,
đàn hồi.
các đốt sau săn
chắc, đàn hồi.
Tanh tự nhiên,
Tanh tự nhiên, khơng
khơng có mùi lạ. có mùi lạ.

3.2. Sau khi
Thơm tự nhiên
luộc chín
4. Vị (sau khi Ngọt đậm, nước
luộc chín)
luộc trong.

Thơm tự nhiên.

Tanh tự nhiên,
cho phép thoảng
mùi khai nhẹ.
Mùi kém thơm

Ngọt, nước luộc trong. Vị kém ngọt,
nước luộc vẩn
đục nhẹ
4.1.2.3. Các tiêu chuẩn vi sinh vật thủy sản
Các tiêu chuẩn vi sinh vật của nguyên liệu thủy sản được quy định trong bảng 3.4
Bảng 3.4. Các tiêu chuẩn vi sinh vật của nguyên liệu thủy sản
Tên tiêu chuẩn
Giới hạn

tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm
106
2. E.coli, số vi khuẩn trong g sản phẩm
102
3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm
0
4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
102
5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
102
6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong g sản phẩm
10
7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
0
4.2. Ðánh giá chất lượng nguyên liệu thủy sản
4.2.1. Ðánh giá chất luợng cá nguyên liệu
Ðánh giá mức độ tươi ươn của cá theo cảm quan:
- Cá tươi có vảy sáng, thịt cứng đàn hồi tốt, mùi tanh nhẹ, mắt cá trong (hình
3.33). Cá tưoi khi chế biến cho chất lượng cá khơ tốt.
- Cá bắt đầu ươn thì vảy cá hơi đục dễ bong tróc khỏi thân, cơ thịt cá mềm, mùi
tanh, nội tạng vỡ, mắt cá hơi đục (hình 3.34).

Hình 3.24. Cá cơm tươi

Hình 3.25. Cá cơm ươn

19

- Cá ươn thì khơng dùng để chế biến cá khơ được vì cá khơ thành phẩm sẽ
khơng đạt u cầu chất lượng.
4.2.2. Ðánh giá chất lượng tôm nguyên liệu
- Cần đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu trước khi thu mua tôm nguyên liệu
- Các hạng mục đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu:
+ Ðộ lớn bé của nguyên liệu
+ Mức độ nguyên vẹn
+ Mức độ tươi ươn
4.2.2.1. Lấy mẫu tôm nguyên liệu
- Lấy mẫu tôm nguyên liệu để đánh giá chất lượng nguyên liệu;
- Khi lấy mẫu tôm nguyên liệu phải lấy ngẫu nhiên (lấy xô), không được chọn lựa,
lấy cả tôm lớn, nhỏ, tươi, ươn, …;
- Nếu lấy mẫu tôm nguyên liệu mà chọn lựa sẽ ảnh hưởng đến tính trung thực của
kết quả kiểm tra.
Thơng thường cách lấy mẫu như sau:
- Bên giao (bên bán) lấy ngẫu nhiên 10kg nguyên liệu đổ lên bàn phân loại.
- Bên nhận (bên mua) lấy ngẫu nhiên 10kg nguyên liệu đổ lên bàn phân loại.
4.2.2.2. Ðánh giá độ lớn bé tôm nguyên liệu (Ðánh giá cỡ tôm nguyên liệu)
Ðánh giá độ lớn bé tôm nguyên liệu dựa vào số con tơm trong 1kg tơm ngun
liệu. Tơm càng lớn thì số con/kg sẽ càng ít và ngược lại:
Buớc 1: Cân lấy 1kg tôm nguyên liệu từ
lượng tôm vừa lấy mẫu;
Buớc 2: Ðổ lượng tôm vừa cân ra bàn
(không được đổ chung với lượng tơm lấy
mẫu cịn lại);
Buớc 3: Ðếm số con, ta biết được số
con/kg
4.2.2.3. Ðánh giá mức độ nguyên vẹn,
tươi ươn của tôm nguyên liệu
Buớc 1: Dàn lượng tôm lấy mẫu thành

lớp mỏng trên bàn phân loại
Hình 3.26. Ðánh giá cỡ của tôm
nguyên liệu

Buớc 2: Ðánh giá mức độ nguyên vẹn, tươi ươn của tôm nguyên liệu dựa vào
màu sắc, mùi vị và trạng thái của tôm nguyên liệu.
+ Màu sắc: Tơm tươi có màu đặc
trưng, sáng bóng, khơng có đốm đen
ở bất cứ điểm nào trên thân (hình
3.36).
+ Mùi vị: Mùi tự nhiên của tơm tươi,
khơng có mùi ươn, hơi, hoặc mùi lạ
khác.
+ Trạng thái: Tơm ngun vẹn, đầu
Hình 3.27. Tơm đạt u cầu
dính chặt vào thân, khơng dãn dốt,
không vỡ vỏ, sứt vỏ.
20