Giáo trình Kỹ năng thuật chế biến món Âu (Ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống Cao đẳng)
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.21 MB, 70 trang )
ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG CAO ĐẲNG BÁCH KHOA NAM SÀI GỊN
GIÁO TRÌNH
MƠN HỌC: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU
NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
Ban hành kèm theo Quyết định số:
/QĐ-... ngày ………tháng.... năm……
...........……… của Trường Cao đẳng Bách khoa Nam Sài Gịn
Thành phố Hồ Chí Minh, năm 2021
1
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể được phép dùng
nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành
mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
2
LỜI GIỚI THIỆU
Một trong những nhu cầu không thể thiếu được đối với cuộc sống hàng ngày của
con người là ăn uống. Nhu cầu ăn uống của con người ngày càng cao, địi hỏi khơng chỉ
ăn no mà cịn phải ngon, đẹp, hợp vệ sinh. Nhằm đáp ứng nhu cầu khơng ngừng nâng
cao đó, qui trình chế biến món ăn ngày càng được hoàn thiện về kỹ thuật nhằm tạo ra
những món ăn có chất lượng ngày càng cao.
Mơn “Kỹ thuật Chế biến món ăn Âu” là mơn học chun mơn chính trong
chương trình đào tạo chun ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống. Môn học
này cung cấp kiến thức cần thiết cho người học thực hành chế biến các món ăn tiêu biểu
của một số quốc gia châu Âu.
Mặc dù giáo trình được biên soạn trên cơ sở tham khảo nhiều tài liệu liên quan
có giá trị, tham khảo kinh nghiệm thực tiễn nghề nghiệp của các chuyên gia trong lĩnh
vực Chế biến món ăn, xong chắc hẳn q trình biên soạn khơng thể tránh khỏi những
thiếu sót nhất định. Người biên soạn mong muốn và thực sự cảm ơn những ý kiến nhận
xét, đánh giá của các chun gia, các thầy cơ đóng góp cho việc chỉnh sửa để giáo trình
ngày một hồn thiện hơn.
…………., ngày……tháng……năm………
Chủ biên
Nguyễn Thị Thanh Tâm
3
MỤC LỤC
LỜI GIỚI THIỆU ................................................................................................................ 3
GIÁO TRÌNH MƠN HỌC .................................................................................................. 6
BÀI 1 : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG VÀ XỐT ............................................. 7
1.Mục tiêu: ......................................................................................................................... 7
2.Nội dung: ........................................................................................................................ 7
2.1 Các loại nước dùng Âu ............................................................................................ 7
2.2 . Các loại Sốt Âu .................................................................................................... 16
BÀI 2 : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN SOUP........................................................................... 37
SOUP TRONG (CONSOMMÉ )..................................................................................... 37
SOUP HÀNH ( FRENCH ONION SOUP) ..................................................................... 38
BÀI 3 : THỰC HÀNH CHẾ BIẾN SALAD .................................................................... 40
SALAD NGA .................................................................................................................. 40
SALAD CÁ NGỪ ............................................................................................................ 42
BÀI 4 : THỰC HÀNH CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN ÂU CƠ BẢN ................................ 44
SANDWICH CÁ NGỪ (TUNA SANDWICH) .............................................................. 44
BÒ HAMBURGER ( BEEF HAMBURGER) ................................................................ 46
GÀ RÁN KHOAI TÂY CHIÊN (FRRIED CHICKEN W. FRENCH FRIED) .............. 48
GÀ SỐT RƯỢU VANG ĐỎ ........................................................................................... 49
MÌ Ý VỚI SỐT BỊ BẰM (SPAGHETTI WITH BOLOGNAISE SAUCE) ................. 51
PIZZA HẢI SẢN ............................................................................................................. 53
BỊ BÍT TẾT – SỐT TIÊU XANH (GRILLED TENDERLOIN OF BEEF W. GREEN
PEPPER SAUCE) ............................................................................................................ 55
CÁ CHẺM CHIÊN PHỦ BỘT BÁNH MÌ ...................................................................... 57
BÀI 5 : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG ÂU ............ 59
COCONUT COOKIES .................................................................................................... 59
BÁNH CREPES .............................................................................................................. 60
CREAM BULLE ............................................................................................................. 61
MANGO PUDDING ....................................................................................................... 62
4
PASSION PANACOTTA................................................................................................ 64
BÁNH CHOUX ............................................................................................................... 66
BURGER BUN ................................................................................................................ 68
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 70
5
GIÁO TRÌNH MƠN HỌC
Tên mơn học : Kỹ thuật chế biến các món ăn Âu
Mã số mơn học: MH25
Thời gian thực hiện môn học: 60 giờ (Lý thuyết: 0 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo
luận, bài tập: 58 giờ; Kiểm tra : 2 giờ)
I. Vị trí, tính chất của mơn học
- Vị trí:
Kỹ thuật chế biến các món ăn Âu là mơn thuộc nhóm các mơn học bắt buộc trong
các mơn học đào tạo nghề chương trình khung Cao đẳng nghề “Quản trị Nhà hàng và dịch
vụ ăn uống”.
- Tính chất:
+ Môn học này bao gồm các chương tổ chức nấu ăn của các nước châu Âu chuyên
nghiệp, bên cạnh đó cịn nghiên cứu sâu về đặc điểm tính chất nổi bật của từng món ăn.
+ Bên cạnh đó nội dung chương trình cịn hướng dẫn người học các kiến thức, kỹ
năng dùng gia vị, lựa chọn và bảo quản các món ăn theo hướng khoa học nhằm đảm bảo
chế biến ra các món ăn đảm bảo yêu cầu về phẩm chất
+ Kỹ thuật chế biến các món ăn Âu là mơn học thực hành đánh giá mơn học bằng
hình thức thực hành tại chỗ.
II. Mục tiêu môn học:
1.Về kiến thức:
-
Tổng hợp các kiến thức cơ bản về chế biến các món ăn Âu phục vụ cho việc chế
biến các món ăn.
- Giải thích được cách chọn lựa ngun liệu, dụng cụ, thiết bị thực hiện chế biến các
món ăn kiểu Âu.
- Mơ tả đúng kỹ thuật thực hiện, trình bày & bảo quản món ăn.
- Phân loại các đặc tính nổi bật của từng loại thực phẩm và gia vị trong khi chế biến
2.Về kỹ năng:
-
Sử dụng dụng cụ, nhiệt độ hợp lí đảm bảo về mặt phẩm chất và vệ sinh an toàn
thực phẩm
- Thực hiện các kỹ năng về sơ chế, cắt thái, phối hợp các loại ngun liệu và trình bày
món ăn.
- Thực hành chế biến đúng qui trình kỹ thuật và trình bày hấp dẫn các món ăn đã học.
Đảm bảo vệ sinh và an toàn lao động.
3.Năng lực tự chủ & trách nhiệm
6
- Chấp nhận các tiêu chuẩn đạo đức chuyên môn
- Có tinh thần sẵn sàng phục vụ khách hàng
Nội dung của môn học/mô đun:
BÀI 1 : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG VÀ XỐT
1.Mục tiêu:
Nắm vững cách thực hiện các loại xốt.
Phân biệt được cách sự sụng các loại xốt phù hợp với các món ăn
2.Nội dung:
2.1 Các loại nước dùng Âu
2.1.1. Khái niệm
Nước dùng là 1 loại bán thành phẩm có trạng thái lỏng, trong và có hương vị thơm
ngon tự nhiên của các loại nguyên liệu thực phẩm như xương, thịt (gia súc, gia cầm, cá),
các loại rau củ và các loại gia vị.
2.1.2. Phân loại nước dùng
Nước dùng trong chế biến món ăn Âu
- Nước dùng trắng
- Nước dùng nâu
- Nước dùng cá và thuỷ hải sản
- Nước dùng rau, củ, quả
2.1.3. Nguyên liệu để chế biến nước dùng
Nguyên liệu động vật:
- Thịt: thường dùng loại thịt bụng dưới 2 hàng xương sườn hoặc thịt về phía sau con vật là
loại thịt không béo quá, không gầy q khi nấu ra nước dùng có mùi thơm, khơng gây. Đối
với gia cầm thường chọn gà mái già thịt chắc, ninh lâu nước sẽ ngọt.
- Xương: cần lựa chọn loại xương có ít chất béo, có độ ngọt cao như xương sống, xương
ống, xương đuôi. Xương phải đảm bảo tươi, không ôi.
- Cá: thường sử dụng đầu, đuôi, xương cá.
Nguyên liệu thực vật:
Thường dùng các loại rau củ quả phải tươi non, giàu chất ngọt như su hào, cà rốt, củ cải,
hành tây, khoai tây, nấm....
7
Gia vị: các loại gia vị phải có mùi thơm, đảm bảo chất lượng.
Gia vị nước dùng Âu: nụ đinh, cần tỏi tây, lá nguyệt quế, mùi tây, rượu vang...
2.1.4. Kỹ thuật chế biến nước dùng Âu
2.1.4.1 Nước dùng trắng (FOND BLANC)
a) Quy trình thực hiện
Bước 1: Chuẩn bị: ( 2,5 lít ).
+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, xoong 10 lít, bình inox có lắp đậy. dao, thớt,
rổ, rá…
+ Định lượng nguyên liệu dùng cho 2,5 lít .
Xương lợn
2,5kg
Tỏi ta
0,01 kg
Tỏi tây
0,03 kg
Muối
0,01 kg
Cà rốt
0,15 kg
Hạt tiêu hạt
0,003 kg
Hành tây
0,05 kg
Nụ đinh hương
2 cánh
Cần tây
0,03 kg
Lá Parsley
2 lá
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu:
- Xương lợn rửa sạch đập dập.
- Cà rốt gọt sạch, thái nhỏ, hành tây bóc vỏ, bổ tư.
- Tỏi ta cắt ngang củ, cần tỏi tây gập đơi, bó gọn, hạt tiêu đập dập.
Bước 3: Chế biến nhiệt:
- Cho xương vào nồi, đổ 5 lít nước, đun sơi, hớt bọt sau đó cho tất cả các nguyên
liệu trên vào đun sôi, tiếp tục hớt bọt rồi nấu cùng với nụ đinh hương, lá thơm.
- Nhỏ lửa, đun từ 6 đến 8 giờ, cho rau vào trước khi nước dùng được 1 giờ.
- Sau khi được, lọc qua rây, khi nước dùng nguội vớt hết váng mỡ, bảo quản dùng
để chế biến món ăn.
Bước 4 : Kiểm tra – đánh giá:
- Màu sắc : Nước dùng có màu sáng, trắng ngà.
- Mùi, vị : Vị ngọt của xương, mùi của lá thơm và các loại rau củ.
- Trạng thái : Nước trong, ít váng mỡ.
* CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ PHÒNG NGỪA
8
STT
1
2
Hiện tượng
Ngun nhân
Cách phịng ngừa
Nước dùng có màu Cho lượng rau xanh Cho cần, tỏi tây theo đúng tỷ
xanh đen
nhiều.
lệ
Mùi thơm kém
Khi nấu đun to lửa
Khi nấu để hở vung, và đun
nhỏ lửa
b) Thực hành.
STT
Tên công việc
Thiết bị dụng cụ
Tiêu chuẩn thực hiện
1
- Chuẩn bị nguyên
liệu, thiết bị dụng cụ.
-Xoong, nồi, thớt, dao
thái, bát, đĩa, đũa,
thìa…
- Đúng chủng loại , đảm bảo
đủ số lượng và sạch sẽ
không han rỉ.
2
- Sơ chế nguyên
liệu.
- Rổ, chậu rửa, dao
thớt, khay,
- Đảm bảo vệ sinh, tinh
khiết.
3
- Chế biến nhiệt.
- Xoong, nồi, bếp ga,
muôi, đũa
- Đảm bảo độ trong tinh
khiết.
4
- Bảo
phẩm.
- Bình inox hoặc bình
nhựa chịu nhiệt có lắp
đậy.
- Bình khơng bị ảnh hưởng
dưới tác động của nhiệt độ.
- Bát đĩa đũa, giấy ăn,
nước lọc.
- Đánh giá đúng theo các chỉ
tiêu cảm quan về : Màu sắc
mùi, vị, trạng thái .
5
quản
sản
- Kiểm tra - đánh
giá.
- Đủ rộng để chứa đựng.
2.1.4.2. Nước dùng nâu (FOND BRUN)
a) Quy trình thực hiện
Bước 1: Chuẩn bị: ( 2,5 lít ).
+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, xoong 10 lít, bình inox có lắp đậy. dao, thớt,
rổ, rá…
+ Định lượng nguyên liệu dùng cho 2,5 lít .
Xương bò
2,5kg
Tỏi ta
0,01 kg
Cà rốt
0,2 kg
Muối
0,01 kg
Hành tây
0,05 kg
Hạt tiêu hạt
0,003 kg
9
Cần, tỏi tây
0,05 kg
Nụ đinh hương
2 cánh
Cà chua hộp
0,1 kg
Lá Parsley
2 lá
Nước
5 lít
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu:
- Cà rốt gọt sạch, thái nhỏ.
- Hành tây gọt vỏ, bổ đôi.
- Tỏi ta cắt ngang củ.
- Cần tỏi tây rửa sạch, thái khúc dài 5 cm.
- Hạt tiêu rang thơm, đập dập.
- Xương bò phết cà chua hộp cho vào lò nướng vàng mặt, rửa lại đem đập dập.
Bước 3: Chế biến nhiệt :
- Các loại rau cho vào xoong đảo đi đảo lại cho vàng.
- Cho xương cùng các loại lá thơm, hạt tiêu cho vào nồi nước đun sôi, hớt bọt, giảm
nhỏ lửa để khoảng 6 – 8 tiếng, cho rau vào trước khi nước dùng được khoảng 1 giờ.
- Sau khi lọc qua rây để tủ mát. Khi nước dùng nguội, vớt hết váng mỡ. Bảo quản
dùng để chế biến món ăn.
Bước 4: Kiểm tra – đánh giá :
- Màu sắc : Nước dùng có mầu nâu ngà.
- Mùi : Mùi thơm của các loại gia vị.
- Vị : Ngọt mát.
- Trạng thái : Nước trong khơng có váng mỡ.
* CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ PHÒNG NGỪA
STT
1
Hiện tượng
Nguyên nhân
Nước dùng bị
đục
Khi nấu để to lửa, xương không Khi nấu để nhỏ lửa, hở
được tươi mới hoặc dụng cụ nấu vung. Dụng cụ nấu phải
không được sạch.
sạch và cao thành.
Cách phịng ngừa
b) Thực hành.
Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy.
10
Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình.
STT
Tên cơng việc
Thiết bị dụng cụ
Tiêu chuẩn thực hiện
1
- Chuẩn bị nguyên
liệu, thiết bị dụng cụ.
-Xoong, nồi, thớt, dao
thái, bát, đĩa, đũa,
thìa…
- Đúng chủng loại , đảm
bảo đủ số lượng và sạch
sẽ không han rỉ.
2
- Sơ chế nguyên
liệu.
- Rổ, chậu rửa, dao
thớt, khay,
- Đảm bảo vệ sinh, tinh
khiết.
3
- Chế biến nhiệt.
- Xoong, nồi, bếp ga,
muôi, đũa
- Đảm bảo độ trong tinh
khiết.
4
- Bảo
phẩm.
- Bình inox hoặc bình
nhựa chịu nhiệt có lắp
đậy.
- Bình khơng bị ảnh
hưởng dưới tác động của
nhiệt độ.
quản
sản
- Đủ rộng để chứa đựng.
5
- Kiểm tra – đánh
giá.
- Bát đĩa đũa, giấy ăn,
nước lọc.
- Đánh giá đúng theo các
chỉ tiêu cảm quan về :
Màu sắc mùi, vị, trạng
thái .
2.1.4.3. Nước dùng lợn, gia cầm
a) Quy trình thực hiện
Bước 1: Chuẩn bị: (2,5 lít)
+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, xoong 10 lít, bình inox có lắp đậy. dao, thớt,
rổ, rá…
+ Định lượng nguyên liệu dùng cho 2,5 lít .
Xương lợn (gà)
2.0 Kg
Nước
4 lít
Cà rốt
0.05
Muối
0.01
Hành tây
0.05
Hạt tiêu hạt
0.003
Cần tây
0.03
Lá thơm Bayleave
11
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu:
- Cà rốt rửa sạch, thái mỏng.
- Hành tây bóc vỏ, bổ đơi. Cần tây rửa sạch, thái nhỏ.
Bước 3: Chế biến nhiệt:
- Xương lợn, gà làm sạch chặt miếng to cho vào xoong đổ nước đun sơi.
- Hớt hết bọt sau đó cho tất cả các loại rau và hạt tiêu hạt đập dập gia vị thơm đun
nhỏ lửa chừng 4 - 5 tiếng.
- Lọc nước dùng qua rây bảo quản trong tủ lạnh nhưng không được quá 4 ngày.
- Sử dụng nước dùng này để chế biến hầu hết các món ăn có sử dụng nước dùng.
Bước 4: Kiểm tra – đánh giá:
- Màu sắc: Nước dùng trong, không lẫn tạp chất.
- Mùi: Nổi mùi thơm đặc trưng.
- Vị: Vị ngọt của xương gà.
- Trạng thái: Nước dùng trong, khơng có váng mỡ.
* CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ PHÒNG NGỪA
STT
Hiện tượng
Nước dùng đục.
1
Nguyên nhân
Cách phịng ngừa
- Khi nước dùng sơi
- Đun lửa to, đậy vung giảm nhỏ lửa, mở hé
hoặc nguyên liệu, dụng cụ vung, nguyên liệu
không đảm bảo tiêu chuẩn. dụng cụ phải đảm bảo
tiêu chẩm, chất lượng.
b) Thực hành.
STT
Tên công việc
Thiết bị dụng cụ
Tiêu chuẩn thực hiện
1
- Chuẩn bị nguyên
liệu, thiết bị dụng
cụ.
-Xoong, nồi, thớt, dao
thái, bát, đĩa, đũa,
thìa…
- Đúng chủng loại , đảm bảo
đủ số lượng và sạch sẽ
không han rỉ.
2
- Sơ chế nguyên
liệu.
- Rổ, chậu rửa, dao
thớt, khay,
- Đảm bảo vệ sinh, tinh
khiết.
12
3
- Chế biến nhiệt.
4
- Bảo
phẩm.
5
quản
sản
- Kiểm tra – đánh
giá.
- Xoong, nồi, bếp ga,
mi, đũa
- Đảm bảo độ trong tinh
khiết.
- Bình inox hoặc bình
nhựa chịu nhiệt có lắp
đậy.
- Bình khơng bị ảnh hưởng
dưới tác động của nhiệt độ.
- Bát đĩa đũa, giấy ăn,
nước lọc.
- Đánh giá đúng theo các
chỉ tiêu cảm quan về : Màu
sắc mùi, vị, trạng thái .
- Đủ rộng để chứa đựng.
2.1.4.4. Nước dùng cá và thuỷ hải sản
a) Quy trình thực hiện
Bước 1: Chuẩn bị: ( 1,5 lít ).
+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, xoong 10 lít, bình inox có lắp đậy. dao, thớt,
rổ, rá…
+ Định lượng nguyên liệu dùng cho 1,5 lít .
Xương cá
1,5kg
Bơ
0,05 kg
Cà rốt
0,15 kg
Rượu vang trắng
0,3 lít
Hành tây
0,05 kg
Hạt tiêu hạt
0,003 kg
Cần, tỏi tây
0,05 kg
Lá thơm
2 lá
Nước
3 lít
Bước 2 : Sơ chế nguyên liệu:
- Xương cá chặt miếng, rửa sạch hết máu, để ráo.
- Cà rốt rửa sạch, thái miếng nhỏ.
- Hành tây gọt vỏ, bổ đôi.
- Cần tỏi tây rửa sạch thái khúc dài 5 cm.
Bước 3 : Chế biến nhiệt:
thơm.
- Cho một ít bơ vào xoong đun nóng chảy, đổ tất cả các loại rau vào đảo đều cho
- Cho xương cá vào chảo lập là với một ít bơ xào thơm.
13
- Đổ cá, rượu vang trắng và nước vào xoong, cho các loại rau đun sôi, hớt hết bọt
để nhỏ lửa khoảng 45 – 60 phút.
- Sau khi lọc qua rây bảo quản trong tủ lạnh, nước dùng cá bảo quản trong tủ lạnh
không quá 3 ngày.
Bước 4: Kiểm tra – đánh giá:
- Màu sắc : Nước dùng màu trắng mờ.
- Mùi : Thơm, đặc trưng, không tanh
- Vị : Vị ngọt đậm có độ đạm cao
- Trạng thái : Nước dùng trong, có chất keo lỗng.
* CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ PHỊNG NGỪA
STT Hiện tượng
1
2
Ngun nhân
Cách phịng ngừa
Nước dùng có mùi tanh
Xương cá cịn dính nhớt Xương cá phải rửa
và máu
sạch
Nước dùng có bọt trắng
Xương cá cịn lẫn thịt cá
Dùng loại xương cá
sạch có lẫn ít thịt
b) Thực hành.
STT Tên công việc
Thiết bị dụng cụ
Tiêu chuẩn thực hiện
1
- Chuẩn bị nguyên
liệu, thiết bị dụng
cụ.
-Xoong, nồi, thớt, dao
thái, bát, đĩa, đũa,
thìa…
- Đúng chủng loại , đảm
bảo đủ số lượng và sạch sẽ
không han rỉ.
2
- Sơ chế nguyên
liệu.
- Rổ, chậu rửa, dao
thớt, khay,
- Đảm bảo vệ sinh, tinh
khiết.
3
- Chế biến nhiệt.
- Xoong, nồi, bếp ga,
muôi, đũa
- Đảm bảo độ trong tinh
khiết.
4
- Bảo
phẩm.
- Bình inox hoặc bình
nhựa chịu nhiệt có lắp
đậy.
- Bình không bị ảnh hưởng
dưới tác động của nhiệt độ.
quản
sản
14
- Đủ rộng để chứa đựng.
5
- Kiêm tra – đánh
giá.
- Bát đĩa đũa, giấy ăn,
nước lọc.
- Đánh giá đúng theo các
chỉ tiêu cảm quan về : Màu
sắc mùi, vị, trạng thái .
2.1.4.5. Nước dùng rau, củ, quả (BOUILLON DE LEGUMES VEGETABLES
STOCK)
a) Quy trình thực hiện
Bước 1: Chuẩn bị: ( 2,5 lít ).
+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, xoong 10 lít, bình inox có lắp đậy. dao, thớt,
rổ, rá…
+ Định lượng nguyên liệu dùng cho 2,5 lít .
Hành tây
0,1 kg
Củ cải
0,1 kg
Cà rốt
0,1 kg
Nấm tươi
0,1 kg
Cần, tỏi tây
0,1 kg
Hạt mùi
0,01 kg
Bơ
0,05 kg
Lá Bayleaves 3 lá
Hạt tiêu hạt
0,001 kg
Nước
Lá Thyme
0,005 kg
4 lít
Bước 2 : Sơ chế nguyên liệu :
- Cà rốt, củ cải rửa sạch, thái miếng, hành tây bóc vỏ, rửa sạch bổ tư.
- Cần tỏi tây rửa sạch thái khúc dài 5 cm, nấm tươi bổ đôi.
Bước 3 : Chế biến nhiệt :
- Hạt tiêu, hạt mùi rang thơm đập dập.
- Cho một ít bơ vào xoong đun nóng chảy, đổ tất cả các loại rau vào đảo đều
khoảng 5 phút cho thơm.
- Đổ nước, cho thêm hạt tiêu, mùi, lá thơm đun sôi, hớt bọt.
- Để nhỏ lửa khoảng 45 – 60 phút.
- Sau khi lọc qua rây bảo quản trong tủ lạnh, nước dùng cá bảo quản trong tủ lạnh
không quá 3 ngày.
Bước 4: Kiểm tra – đánh giá:
- Màu sắc : Có màu sáng ngà, ánh xanh.
15
- Mùi : Mùi thơm của các loại rau.
- Vị : Vị ngọt mát.
- Trạng thái : Nước trong, sóng sánh.
* CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ PHÒNG NGỪA
STT
Hiện tượng
1
Rau nát, nước có Nấu kỹ hoặc to lửa Nấu nước dùng nhỏ lửa và vừa đủ
vẩn đục
làm rau nát bét
thời gian
Nguyên nhân
Cách phịng ngừa
b) Thực hành.
STT
Tên cơng việc
Thiết bị dụng cụ
Tiêu chuẩn thực hiện
1
- Chuẩn bị nguyên
liệu, thiết bị dụng cụ.
-Xoong, nồi, thớt, dao
thái, bát, đĩa, đũa,
thìa…
- Đúng chủng loại , đảm bảo
đủ số lượng và sạch sẽ không
han rỉ.
2
- Sơ chế nguyên
liệu.
- Rổ, chậu rửa, dao
thớt, khay,
- Đảm bảo vệ sinh, tinh khiết.
3
- Chế biến nhiệt.
- Xoong, nồi, bếp ga,
muôi, đũa
- Đảm bảo độ trong tinh khiết.
4
- Bảo
phẩm.
- Bình inox hoặc bình
nhựa chịu nhiệt có lắp
đậy.
- Bình khơng bị ảnh hưởng
dưới tác động của nhiệt độ.
- Bát đĩa đũa, giấy ăn,
nước lọc.
- Đánh giá đúng theo các chỉ
tiêu cảm quan về : Màu sắc
mùi, vị, trạng thái .
5
quản
sản
- Kiểm tra – đánh
giá.
- Đủ rộng để chứa đựng.
2.2 . Các loại Sốt Âu
2.2.1 Khái niệm
Sốt là bán thành phẩm chế biến ở trạng thái sánh hoặc đặc sánh dùng để ăn kèm,
trộn lẫn, dội lên món ăn hay làm nguyên liệu để chế biến món ăn khác. Có tác dụng làm
tăng giá trị cảm quan, tăng giá trị dinh dưỡng của món ăn đồng thời kích thích tiêu hố
16
tăng khả năng hấp thụ thức ăn. Trong ăn Âu sốt đóng vai trị rất quan trọng phần nhiều các
món ăn đều có sự tham gia của sốt.
2.2.2 Phân loại sốt
Có nhiều loại sốt khác nhau, người ta có thể căn cứ vào thành phần cấu tạo hoặc
tính chất sử dụng của sốt để phân loại sốt.
- Căn cứ vào thành phần cấu tạo
Theo cách này có thể phân xốt thành 4 loại: Sốt trắng, sốt nâu, sốt dầu và sốt bơ.
Mỗi loại có 1 xốt gốc, từ xốt gốc có thể chế biến thành nhiều loại xốt khác nhau.
- Sốt trắng
Sốt trắng là sốt được tạo nên từ 2 thành phần cơ bản là bột xào bơ trắng và sữa
tươi. Sốt gốc là Sauce bechamel.
Sốt trắng là sốt được tạo nên từ 2 thành phần cơ bản là bột xào bơ trắng và nước dư
màu trắng. Sốt gốc là Sauce Veloute.
- Sốt nâu
Sốt nâu là sốt được tạo nên từ 2 thành phần cơ bản là nước dư màu nâu và bột xào
bơ nâu. Sốt gốc là Sauce demiglace.
- Sốt dầu
Sốt dầu là sốt được tạo nên từ thành phần cơ bản là dầu thực vật tinh khiết. Sốt gốc
là Sauce mayonnaise.
- Sốt bơ
Sốt bơ được làm từ lòng đỏ trứng gà và bơ trong (bơ trong là loại bơ tan được đun
nhỏ lửa 15 phút. Hớt bỏ váng trên mặt, những cặn bơ sẽ lắng xuống giúp ta lọc bơ trong
qua vải thưa)
Căn cứ vào tính chất sử dụng của sốt
Căn cứ vào tính chất sử dụng của sốt có thể chia sốt thành 2 loại: sốt nóng và sốt
nguội.
- Sốt nóng
Sốt nóng là loại sốt chuyên dùng nóng, ăn kèm với các món ăn nóng.
- Sốt nguội
Sốt nguội là loại sốt chuyên dùng nguội, ăn kèm với các món ăn nguội.
2.2.3. Nguyên liệu chế biến sốt
17
* Nguyên liệu có nguồn gốc động vật
- Nguyên liệu có nguồn gốc động vật: các loại xương, thịt gia súc, gia cầm, thuỷ sản
dùng để nấu nước dư.
- Sữa và các chế phẩm của sữa như: bơ, pho mát, sữa tươi, sữa chua...có tác dụng
tăng gía trị cảm quan và gía trị dinh dưỡng của sốt.
* Ngun liệu có nguồn gốc thực vật
- Các loại rau, củ, nấm...dùng để nấu nước dư.
- Các loại bột mỳ, bột dong, bột đao...dùng để tạo độ sánh, đặc cho các loại sốt.
- Dầu thực vật dùng để chế biến sốt dầu.
* Nguyên liệu gia vị
- Các chất điều vị như: đường, muối, dấm...
- Các loại lá thơm như nguyệt quế, nụ đinh, mùi tàu, tỏi...
- Rượu trắng, rượu vang (trắng hoặc đỏ) làm tăng hương vị thơm ngon cho sốt.
- Chất thơm, chất màu tự nhiên hoặc nhân tạo để tạo màu sắc cho sốt.
2.2.4 Kỹ thuật chế biến xốt Âu
2.2.4.1. Thành phần cấu tạo của xốt cơ bản
* Nước dư
Nước dư là nước được tiết ra từ thực phẩm sau khi ninh trong các dụng cụ chuyên
dùng (với tỷ lệ TP/ N= 1/1,5 hoặc 1/2), thời gian từ 3- 4 giờ nên có hàm lượng các chất
trích ly rất cao, có mùi vị thơm ngon đặc trưng (có thể sử dụng nước dùng, cô cạn 50% ta
được nước dư).
Nước dư bao gồm:
- Nước dư trắng
- Nước dư bê
- Nước dư nâu
- Nước dư cá
- Nước dư rau củ quả.
* Bột xào bơ
Bột xào bơ được chế biến từ 2 nguyên liệu cơ bản là bơ và bột mỳ theo tỷ lệ 5 bơ, 6 bột.
Bột xào bơ bao gồm:
18
- Bột xào bơ trắng
- Bột xào bơ nâu
- Bột xào bơ nâu ngà.
2.2.4.2. Kỹ thuật chế biến nước dư
a)Nước dư trắng.
* Mục tiêu.
- Mơ tả được quy trình chế biến nước dư trắng.
- Lựa chọn được xương, thịt của các loại gia súc, gia cầm có thịt trắng và các gia vị đi
kèm còn hạn sử dụng, đảm bảo chất lượng.
- Thực hiện được các bước trong quy trình chế biến nước dư trắng, đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm.
- Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhanh nhẹn, tiết kiệm nguyên liệu và an toàn lao
động. Tổ chức nơi chế biến gọn gàng, khoa học.
Qui trình thực hiện
Bước 1: Chuẩn bị: ( 1 lít )
+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, xoong 2 lít, bình inox có lắp đậy. dao, thớt,
rổ, rá…
+ Định lượng nguyên liệu dùng cho 1 lít .
Xương, thịt (lợn, gà)
0,5kg
Hành khô
Hạt tiêu hạt
0,03 kg
Muối
0,003 kg
0,01 kg
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu:
- Xương chặt khúc hoặc thịt thái hình qn cờ, rửa sạch.
- Hành khơ bóc vỏ, rửa sạch, đập dập.
- Hạt tiêu rang thơm, đập dập.
Bước 3: Chế biến nhiệt:
- Cho xương (thịt), hành khô, hạt tiêu vào nồi, đổ 1 lít nước, đun sơi, hớt bọt. Ninh
từ 3-4h đối với xương. Ninh 1-2h đối với thịt.
- Sau khi được, lọc qua rây, khi nước dư nguội vớt hết váng mỡ, bảo quản dùng để
chế biến món ăn.
Bước 4 : Kiểm tra – đánh giá:
19
- Màu sắc : Nước dư có màu sáng, trắng ngà.
- Mùi, vị : Vị ngọt của xương, mùi thơm của gia vị.
- Trạng thái : Nước trong, ít váng mỡ.
* CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ PHÒNG NGỪA
Hiện tượng
STT
Nguyên nhân
Nước dư bị đục
Do đun nhiệt cao, không hớt Giảm nhiệt khi ninh,
bọt.
thường xun hớt bọt.
1
2
Cách phịng ngừa
Ngun liệu khơng đảm Lựa chon nguyên liệu tốt.
bảo.
Mùi thơm kém
Khi nấu đun to lửa
Khi nấu để hở vung, và
đun nhỏ lửa
Thực hành.
Tên công việc
Thiết bị dụng cụ
Tiêu chuẩn thực hiện
1
- Chuẩn bị nguyên
liệu, thiết bị dụng cụ.
-Xoong, nồi, thớt, dao
thái, bát, đĩa, đũa,
thìa…
- Đúng chủng loại , đảm bảo
đủ số lượng và sạch sẽ không
han rỉ.
2
- Sơ chế nguyên
liệu.
- Rổ, chậu rửa, dao
thớt, khay,
- Đảm bảo vệ sinh, tinh khiết.
3
- Chế biến nhiệt.
- Xoong, nồi, bếp ga,
muôi, đũa
- Đảm bảo độ trong tinh khiết.
4
- Bảo
phẩm.
- Bình inox hoặc bình
nhựa chịu nhiệt có lắp
đậy.
- Bình khơng bị ảnh hưởng
dưới tác động của nhiệt độ.
- Bát đĩa đũa, giấy ăn,
nước lọc.
- Đánh giá đúng theo các chỉ
tiêu cảm quan về : Màu sắc
mùi, vị, trạng thái .
STT
5
quản
sản
- Kiểm tra – đánh
giá.
b) Nước dư nâu.
Qui trình thực hiện
20
- Đủ rộng để chứa đựng.
Bước 1: Chuẩn bị: ( 1 lít ).
+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, xoong 2 lít, bình inox có lắp đậy. dao, thớt,
rổ, rá…
+ Định lượng nguyên liệu dùng cho 1 lít .
Xương, thịt (trâu, bị, dê)
0,5kg
Hạt tiêu hạt
0,003 kg
Hành khơ
0,03 kg
Muối
0,01 kg
Hành tây
0,03kg
Cần tỏi tây
0,01 kg
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu :
- Xương chặt khúc hoặc thịt thái hình quân cờ, rửa sạch.
- Hành khơ, hành tây bóc vỏ, rửa sạch, bổ làm tư.
- Hạt tiêu rang thơm, đập dập.
- Cần tỏi tây thái khúc 5cm.
Bước 3 : Chế biến nhiệt :
- Cho xương (thịt) có thể đem nướng qua, sau đó cho tiếp các loại rau, hạt tiêu vào
nồi, đổ 1 lít nước, đun sôi, hớt bọt. Ninh từ 3-4h đối với xương. Ninh 1-2h đối với thịt.
- Sau khi được, lọc qua rây, khi nước dư nguội vớt hết váng mỡ, bảo quản dùng để
chế biến món ăn.
Bước 4 : Kiểm tra – đánh giá :
- Màu sắc : Nước dư có màu sáng, nâu ngà.
- Mùi, vị : Vị ngọt của xương, mùi thơm của gia vị.
- Trạng thái : Nước trong, ít váng mỡ.
* CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ PHỊNG NGỪA
STT
Hiện tượng
Nước dư bị đục
1
2
Nguyên nhân
Do đun nhiệt
không hớt bọt.
Cách phòng ngừa
cao, Giảm nhiệt khi ninh, thường
xuyên hớt bọt.
Nguyên liệu không đảm Lựa chon nguyên liệu tốt.
bảo.
Mùi thơm kém
Khi nấu đun to lửa
21
Khi nấu để hở vung, và đun nhỏ
lửa
* Thực hành.
Tên công việc
Thiết bị dụng cụ
Tiêu chuẩn thực hiện
1
- Chuẩn bị nguyên
liệu, thiết bị dụng cụ.
-Xoong, nồi, thớt, dao
thái, bát, đĩa, đũa,
thìa…
- Đúng chủng loại , đảm bảo
đủ số lượng và sạch sẽ không
han rỉ.
2
- Sơ chế nguyên
liệu.
- Rổ, chậu rửa, dao
thớt, khay,
- Đảm bảo vệ sinh, tinh khiết.
3
- Chế biến nhiệt.
- Xoong, nồi, bếp ga,
muôi, đũa
- Đảm bảo độ trong tinh khiết.
4
- Bảo
phẩm.
- Bình inox hoặc bình
nhựa chịu nhiệt có lắp
đậy.
- Bình khơng bị ảnh hưởng
dưới tác động của nhiệt độ.
- Bát đĩa đũa, giấy ăn,
nước lọc.
- Đánh giá đúng theo các chỉ
tiêu cảm quan về : Màu sắc
mùi, vị, trạng thái .
T.T
5
quản
sản
- Kiểm tra – đánh
giá.
- Đủ rộng để chứa đựng.
c) Nước dư cá.
Qui trình thực hiện
Bước 1: Chuẩn bị: ( 1 lít ).
+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, xoong 2 lít, bình inox có lắp đậy. dao, thớt,
rổ, rá…
+ Định lượng nguyên liệu dùng cho 1 lít .
Xương cá
0,5kg
Hạt tiêu hạt
0,003 kg
Hành khô, gừng
0,03 kg
Muối
0,01 kg
Hành tây
0,03kg
Cần tỏi tây
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu :
- Xương chặt khúc hoặc thịt thái miếng, rửa sạch.
- Hành khơ, gừng, hành tây bóc vỏ, rửa sạch, bổ làm tư.
- Hạt tiêu rang thơm, đập dập.
22
0,01 kg
- Cần tỏi tây thái khúc 5cm.
Bước 3 : Chế biến nhiệt :
- Cho 1 ít dầu ăn vào xoong xào thơm các loại rau gia vị, tiếp tục cho xương (thịt)
cá vào xào. (Hoặc có thể rán xương (thịt) cá trước.)
- Đổ 1 lít nước, đun sơi, hớt bọt. Ninh 1-2 giờ.
- Sau khi được, lọc qua rây, khi nước dư nguội vớt hết váng mỡ, bảo quản dùng để
chế biến món ăn.
Bước 4 : Kiểm tra – đánh giá :
- Màu sắc : Nước dư có màu sáng, trắng dục.
- Mùi, vị : Vị ngọt của xương, mùi thơm của gia vị.
- Trạng thái : Nước trong, ít váng mỡ.
* CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ PHÒNG NGỪA
STT
1
2
Hiện tượng
Nước dư bị đục
Mùi thơm kém
Nguyên nhân
Do đun nhiệt
không hớt bọt.
Cách phòng ngừa
cao, Giảm nhiệt khi ninh, thường
xuyên hớt bọt.
Nguyên liệu không đảm Lựa chọn nguyên liệu tốt.
bảo.
Khi nấu đun to lửa
Khi nấu để hở vung, và đun
nhỏ lửa
* Thực hành.
Tên công việc
Thiết bị dụng cụ
Tiêu chuẩn thực hiện
1
- Chuẩn bị nguyên
liệu, thiết bị dụng cụ.
-Xoong, nồi, thớt, dao
thái, bát, đĩa, đũa,
thìa…
- Đúng chủng loại , đảm bảo
đủ số lượng và sạch sẽ không
han rỉ.
2
- Sơ chế nguyên
liệu.
- Rổ, chậu rửa, dao
thớt, khay,
- Đảm bảo vệ sinh, tinh khiết.
3
- Chế biến nhiệt.
- Xoong, nồi, bếp ga,
muôi, đũa
- Đảm bảo độ trong tinh khiết.
STT
23
4
- Bảo
phẩm.
quản
sản
- Kiểm tra – đánh
giá.
5
- Bình inox hoặc bình
nhựa chịu nhiệt có lắp
đậy.
- Bình khơng bị ảnh hưởng
dưới tác động của nhiệt độ.
- Bát đĩa đũa, giấy ăn,
nước lọc.
- Đánh giá đúng theo các chỉ
tiêu cảm quan về : Màu sắc
mùi, vị, trạng thái .
- Đủ rộng để chứa đựng.
2.2.4.3. Kỹ thuật chế biến bột xào bơ
a) Kỹ thuật chế biến bột xào bơ trắng.
* Qui trình thực hiện
Bước 1: Chuẩn bị: ( để chế biến 3 lít xốt ).
+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, xoong 2 lít, bình inox có lắp đậy. dao, thớt,
rổ, rá…
+ Định lượng nguyên liệu để chế biến 3 lít xốt.
Bột mỳ
0,6kg
Bơ động vật
0,5 kg
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu:
- Bột mỳ rây mịn.
Bước 3: Chế biến nhiệt:
- Đặt xoong lên bếp, cho bơ vào đun nóng chảy.
- Rây từ từ bột mỳ vào xào chín, giảm nhỏ lửa khơng để bột chuyển màu.
- Sau khi bột chín đem bảo quản hoặc dùng để chế biến tiếp món ăn khác.
Bước 4 : Kiểm tra – đánh giá:
- Màu sắc : Xốt có màu trắng ngà.
- Mùi, vị : Mùi thơm của bơ, vị béo ngậy.
- Trạng thái : Đặc sánh, khơng vón cục.
* CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ PHỊNG NGỪA
STT
Hiện tượng
1
Bột bị vón cục
Ngun nhân
Cách phịng ngừa
Ngun liệu khơng đảm Lựa chon nguyên liệu tốt.
24
bảo.
Rây từ từ bột vào.
Do cho nhiều bột vào xào Để thời gian cho bột chin
một lúc.
hoàn toàn.
Do bột chưa chín.
2
Bột bị chuyển màu - Để lửa xào quá to.
hoặc bị khê, cháy.
Giảm nhỏ lửa khi xào.
* Thực hành.
Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy.
Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình.
STT
Tên cơng việc
Thiết bị dụng cụ
Tiêu chuẩn thực hiện
1
- Chuẩn bị nguyên
liệu, thiết bị dụng cụ.
-Xoong, nồi, thớt, dao
thái, bát, đĩa, đũa,
thìa…
- Đúng chủng loại , đảm bảo
đủ số lượng và sạch sẽ không
han rỉ.
2
- Sơ chế nguyên
liệu.
- Rổ, chậu rửa, dao
thớt, khay,
- Đảm bảo vệ sinh, tinh khiết.
3
- Chế biến nhiệt.
- Xoong, nồi, bếp ga,
muôi, đũa
- Đảm bảo độ trong tinh khiết.
4
- Bảo
phẩm.
- Bình inox hoặc bình
nhựa chịu nhiệt có lắp
đậy.
- Bình khơng bị ảnh hưởng
dưới tác động của nhiệt độ.
- Bát đĩa đũa, giấy ăn,
nước lọc.
- Đánh giá đúng theo các chỉ
tiêu cảm quan về : Màu sắc
mùi, vị, trạng thái .
5
quản
sản
- Kiểm tra – đánh
giá.
- Đủ rộng để chứa đựng.
b) Kỹ thuật chế biến bột xào bơ nâu.
* Qui trình thực hiện
Bước 1: Chuẩn bị: (để chế biến 3 lít xốt.).
+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, xoong 2 lít, bình inox có lắp đậy. dao, thớt,
rổ, rá…
+ Định lượng nguyên liệu để chế biến 3 lít xốt..
25
