Quy trình sản xuất nui từ gạo doc

L/O/G/O
GVHD: Th.s Trần Thị Thu Trà
SVTH: Huỳnh Hoàng Duy
Phan Thị Kiều Châu
Lê Huỳnh Ngọc Liễu
Phan Thị Phương Mai
www.themegallery.com
Quy trình công nghệ
Nguyên liệu
Giải thích quy trình công nghệ
Chỉ tiêu sản phẩm
4
1
2
3
NỘI DUNG
www.themegallery.com
www.themegallery.com
Nguyên liệu :
Bột gạo
Bột gạo
Thành phần Khối lượng Thành phần Khối lượng
Glucid (g) 77-89 Ca(mg) 10-30
Cellulose(g) 0,2-0,5 P(g) 0,08-0,15
Protid (gN.5,95) 6,3-7,1 Fe (mg) 0,2-2,8
Lipid (g) 0,3-0,5 Zn (mg) 0,6-2,3
Tro (g) 0,3-0,8 Phytin P (g) 0,02-0,2
Thành phần trung bình (% khối lượng) bột gạo

Glucid :
- Tinh bột 90% chất khô bột gạo

- Hàm lượng amylose quyết định độ dẻo của nui.
 chọn bột gạo có hàm lượng amylose từ 25-30% tạo ra nui cứng,
dẻo
www.themegallery.com
Nguyên liệu :
Bột mì
Bột mì
Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng
Năng lượng 1.418 kJ (339 kcal) Vitamin B
6
0.341 mg
Các bon hyđrát 72.57 g Axít folic (Vit. B
9
) 44 μg
Đường 0.41 g Can xi 34 mg
Chất xơ thực phẩm 12.2 g Sắt 3.88 mg
Chất béo 1.87 g Ma giê 138 mg
Protein 13.70 g Mang gan 3.8 mg
Thiamine (Vit. B
1
) 0.447 mg Phốt pho 346 mg
Riboflavin (Vit. B
2
) 0.215 mg Ka li 405 mg
Niacin (Vit. B
3
) 6.365 mg Muối ăn 5 mg
Axít pantothenic
(B
5

)
1.008 mg Thiếc 93.g
www.themegallery.com
Nguyên liệu :
Nước
Nước
Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa
Màu sắc TCU 15
Mùi vị Không có mùi, vị lạ
Độ đục NTU 2
pH 6,5 – 8,5
Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300
Hàm lượng Clorua mg/l 250 – 300
Hàm lượng sắt tổng số ( Fe2+,
Fe3+)
mg/l 0,3
Hàm lượng mangan tổng số mg/l 0,3
Hàm lượng nitrat mg/l 50
Hàm lượng nitrit mg/l 3
Hàm lượng sunphát mg/l 250
Chỉ số pecmanganat mg/l 2
Clo dư (trong khử trùng) mg/l 0,3 – 0,5
Coliform tổng số vi khuẩn/100ml 0
E. coli hoặc Coliform chịu nhiệt vi khuẩn/100ml 0
www.themegallery.com
Nguyên liệu :
Phụ gia
Phụ gia
Phụ gia bổ sung : STD- M1
- Tăng độ dẻo dai cho sản phẩm

- Giảm tối đa hiện tượng gãy của sản phầm. Giữ cho sản phẩm
có màu tươi, trong.
- Khi ngâm sản phẩm vào nước sôi vẫn giữ được trạng thái dẻo,
dai, nước sôi không bị đục do hiện tượng thoát tinh bột của sản
phẩm (hiện tượng này xảy ra làm cho sản phẩm mất độ dai, bị
bở)
- Tăng trọng sản phẩm lên 5%
www.themegallery.com
Quy trình công nghệ
Bột gạo
ướt
Bột gạo
khô
Định lượng
Đóng gói
Phối trộn
Cán
Hấp
Phối trộnBột mì Phụ gia
Định hình
Sấy
Sàng
Định lượng
Sản
phẩm
www.themegallery.com
Giải thích quy trình công nghệ
1. Phối trộn
1. Phối trộn


Mục đích : chuẩn bị để tạo được khối bột

Biến đổi của nguyên liệu :
•
Vật lý : Nhiệt độ tăng, khối lượng, tỷ trọng thay đổi
•
Hóa học
• Hóa lý
• Hóa sinh và sinh học

Thiết bị : Thiết bị nhào trộn có dạng thùng nằm ngang

Thông số công nghệ:
•
Tỷ lệ phối trộn bột gạo khô 60 – 80%, bôt gạo ướt 20 -40% ẩm 30%.
•
Thời gian phối trộn 15 phút.
•
Nhiệt độ phối trộn 38
o
C
www.themegallery.com
2. Cán
2. Cán

Mục đích : hoàn thiện

Biến đổi của nguyên liệu :
• Vật lý
• Hóa học

• Hóa lý
• Hóa sinh
•
Sinh học

Thiết bị : Hệ thống cán bột
Giải thích quy trình công nghệ
www.themegallery.com
3. Hấp
3. Hấp

Mục đích : chế biến

Biến đổi của nguyên liệu :
• Vật lý
• Hóa học
• Hóa lý
• Hóa sinh và sinh học

Thiết bị : buồng hấp hình chữ nhật

Thông số công nghệ :
•
Áp suất hơi trong buồng áp 0,4 – 0,6 kg/cm
2
•
Nhiệt độ trong buồng hấp: 95 -100
o
C.
• Thời gian hấp 100 – 240 giây.

Giải thích quy trình công nghệ
www.themegallery.com
4. Phối trộn
4. Phối trộn

Mục đích :hoàn thiện tăng độ đàn hồi và dai cho sản phẩm
Sử dụng phụ gia bổ sung STD- M1: Tăng độ dẻo dai cho
sản phẩm

Biến đổi của nguyên liệu :

Thiết bị : phối trộn trực tiếp trên băng chuyền

Thông số công nghệ :
•
Tỉ lệ phối trộn
•
Thời gian trộn
•
Tốc độ phun
Giải thích quy trình công nghệ
www.themegallery.com
5. Ép đùn
5. Ép đùn

Mục đích :hoàn thiện

Biến đổi của nguyên liệu :
•
Vật lý : tăng nhiệt độ

•
Hóa học :phản ứng Maillard, phản ứng Caramel, protein bị
biến tính
• Hóa lý :có sự bốc một phần hơi nước
• Hóa sinh
•
Sinh học

Thiết bị : may ép đùn một trục vít

Thông số công nghệ :
Giải thích quy trình công nghệ
www.themegallery.com
Hình- Các loại đầu khuôn ép
www.themegallery.com
6.Sấy
6.Sấy

Mục đích : Bảo quản, hoàn thiện

Biến đổi của nguyên liệu :
• Vật lý : xuất hiện gradient nhiệt, khuếch tán
ẩm, hình dạng, kích thước, khối lượng, tỉ trọng
thay đổi
•
Hóa học : xảy ra một số phản ứng oxy hóa,
phản ứng Maillard
• Hóa lý :chuyển pha của nước từ lỏng thành hơi
• Hóa sinh và sinh học


Thiết bị :buồng sấy băng tải

Thông số công nghệ :
Giải thích quy trình công nghệ
www.themegallery.com
7.Làm nguội
7.Làm nguội

Mục đích : Chuẩn bị cho quá trình đóng gói
Hoàn thiện cấu trúc sản phẩm

Biến đổi của nguyên liệu :

Phương pháp :
Nui sau khi sấy cần được chứa trong các thùng ổn
định để hạ nhiệt độ sản phẩm, tránh hiện tượng nứt,
vỡ. Hàm ẩm trong sản phẩm sẽ được phân bố đều lại,
nui được quạt mát trong khoảng 6-8h
Giải thích quy trình công nghệ
www.themegallery.com
8. Phân loại và đóng gói
8. Phân loại và đóng gói

Mục đích : Hoàn thiện

Biến đổi của nguyên liệu :

Phương pháp thực hiện :

Thiết bị :

Sàng sử dụng là sàng rung
Thiết bị đóng gói sử dụng là máy đóng gói sản phẩm dạng túi
plastic hàn 2 đầu và in nhãn tự động.

Giải thích quy trình công nghệ
www.themegallery.com
Chỉ tiêu sản phẩm
1. Chỉ tiêu cảm quan
1. Chỉ tiêu cảm quan
-
Trạng thái :
Nui trước khi nấu ở trạng thái nguyên vẹn, không gãy vụn
Nui sau khi nấu vẫn giữ được hình dạng, có độ nở vừa phải, dai
- Màu sắc : màu trắng đặc trưng
www.themegallery.com
Chỉ tiêu sản phẩm
2. Chỉ tiêu hóa lý
2. Chỉ tiêu hóa lý
Tên chỉ tiêu
Độ ẩm < 12%
Độ chua < 4mg NaOH / 100g
Hàm lượng protid >= 4%
Hàn the âm tính
Khối lượng tịnh Túi 200g, 400g, 500g
Thùng : 10kg
www.themegallery.com
Chỉ tiêu sản phẩm
3. Chỉ tiêu vi sinh
3. Chỉ tiêu vi sinh
Tên chỉ tiêu

Tổng số vi khuẩn hiếu khí
(khuẩn lạc/g)
<= 10
4
Coliforrm không phát hiện
Staphylococcus aureus không phát hiện
Clostridium perfingens không phát hiện
Salmonella không phát hiện
Tổng số bào tử nấm men, nấm
mốc
không phát hiện
L/O/G/O
www.themegallery.com
Cảm ơn cô và các
bạn đã chú ý
lắng nghe