Quy trình công nghệ sản xuất Tortillas

Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas

1.

2.

3.

4.

5.
6.
7.
8.
9.

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

Mục lục
Giới thiệu về sản phẩm..............................................................................................4
1.1.
Lịch sử, nguồn gốc của sản phẩm tortillas....................................................4
1.2.
Phân loại sản phẩm.........................................................................................4
1.3.
Giá trị dinh dưỡng của tortillas.....................................................................5
Nguyên liệu.................................................................................................................7
2.1.
Bắp....................................................................................................................7
2.1.1.
Đặc điểm hình thái...................................................................................7

2.1.2.
Phân loại bắp............................................................................................8
2.1.3.
Giá trị dinh dưỡng.................................................................................11
2.1.4.
Các chỉ tiêu chất lượng cho bắp để sx tortilla.....................................12
2.1.5.
Bảo quản.................................................................................................13
2.1.5.1. Bảo quản bắp trái:...........................................................................13
2.1.5.2. Bảo quản bắp hạt.............................................................................14
2.2 Masa...................................................................................................................15
2.2.1
Quy trình sản xuất bột masa từ bắp.....................................................15
2.2.2
Giá trị dinh dưỡng của Masa................................................................16
Quy trình cơng nghệ chung.....................................................................................19
3.1.
Các sản phẩm từ q trình nấu bắp với vơi................................................19
3.1.1.
Tortillas mềm..........................................................................................20
3.1.2.
Những sản phẩm chiên/snacks..............................................................20
3.2.
Tortillas từ bột mì..........................................................................................21
Giới thiệu về từng quy trình cụ thể........................................................................23
4.1.
Quy trình xử lý bắp.......................................................................................23
4.1.1
Lựa chọn, phân loại:..............................................................................23
4.1.2

Xử lý nhiệt...............................................................................................23
4.1.3
Ngâm.......................................................................................................24
4.1.4
Rửa..........................................................................................................26
4.1.5
Nghiền.....................................................................................................27
4.2 Quy trình sản xuất tortillas..............................................................................29
4.2.1
Trộn.........................................................................................................30
4.2.2
Ép, tạo hình.............................................................................................32
4.2.3
Nướng......................................................................................................32
4.2.4
Làm nguội...............................................................................................38
4.2.5
Bao gói.....................................................................................................39
Các thành tựu mới...................................................................................................40
5.1 Phương pháp làm chín tortillas bằng cách sử dụng tia hồng ngoại.............40
5.2 Sản xuất tortillas có hàm lượng protein cao...................................................42
Các dạng sản phẩm của torlillas và so sánh..........................................................45
Các sản phẩm từ torlillas........................................................................................45
Nhận xét và bàn luận...............................................................................................50
Tài liệu tham khảo...................................................................................................51

1


Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

Danh mục bảng
Bảng 1: Các thành phần trong 100g bánh flour tortillas sau khi được nướng............5
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của 1 bánh Corn tortilla (trọng lượng 100g)..........6
Bảng 3: Cấu trúc của hạt bắp..................................................................................... 8
Bảng 4: Phân loại bắp phổ biến................................................................................. 9
Bảng 5: Thành phần hóa học của một số mẫu bắp dent và flint (g/kg chất khô).......9
Bảng 6: Tỉ lệ thành phần dinh dưỡng trong các phần của quả bắp (%):....................11
Bảng 7: Thành phần các amino acid có trong bắp.....................................................11
Bảng 8: Thành phần khống trong bắp (lấy trung bình từ năm mẫu)........................12
Bảng 9: Các chỉ tiêu cho bắp..................................................................................... 13
Bảng 10: Các chỉ tiêu dinh dưỡng, tính chất hạt cho bắp..........................................13
Bảng 11: Giá trị năng lượng trong 100g bột masa.....................................................16
Bảng 12: Thành phần vitamin và khoáng trong 100g bột masa.................................16
Bảng 13: Các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của nước dành cho sản xuất ở Châu Âu (trích từ
bảng quy định số 80/778/EEC)................................................................................. 17
Bảng 14: Chỉ tiêu vi sinh của nước dành cho sản xuất ở Châu Âu............................18
(quy định số 80/778/EEC)......................................................................................... 18
Bảng 15: Công thức tính thời gian ngâm và lượng canxi tối đa đi vào hổn hợp ở các nhiệt
độ khác nhau............................................................................................................. 26
Bảng 16: Giá trị dinh dưỡng bị mất trong quá trình chuẩn bị để sản xuất tortillas....29
Bảng 17 : Các chất bảo quản và hệ đệm pH thường sử dụng....................................30
Bảng 18: Ví dụ về tỉ lệ phối trộn các thành phần......................................................44
Bảng 19: So sánh giữa corn tortilla và flour tortilla..................................................47

2

Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

Danh mục hình
Hình 1:Cấu trúc của hạt bắp...................................................................................... 8
Hình 2: SEM tinh bột của một vài loại bắp khác nhau..............................................10
Hình 3: Sàng rung..................................................................................................... 23
Hình 4: Thiết bị xử lý nhiệt vỏ áo............................................................................. 23
Hình 5 : SEM của quy trình sản xuất tortillas. (A) nguyên liệu, (B) và (C) nixtamal, (D)
masa, (E) giữa của tortillas, (F) phần trên của tortillas..............................................24
Hình 6: Hệ thống ngâm nhiều nồi............................................................................. 25
Hình 7 : Thiết bị rửa.................................................................................................. 27
Hình 8: Thiết bị nghiền............................................................................................. 28
Hình 9: Mặt cắt thiết bị nghiền.................................................................................. 28
Hình 10 : Máy trộn.................................................................................................... 31
Hình 11: Hình dạng cánh khuấy................................................................................ 31
Hình 12: Thiết bị cán cắt tạo hình............................................................................. 32
Hình 13: Thiết bị nướng............................................................................................ 34
Hình 14: Mơ hình thiết bị nướng............................................................................... 35
Hình15 : Ngun lý của quá trình nướng..................................................................36
Hình16: (a) SEM của khối bột nhào khô cho tao thấy các hạt tinh bột đang được giữ trong
mạng lưới gluten, (b) ESEM của bột nhào tươi cho ta thấy các hạt tinh bột hút nước và
mạng lưới gluten cùng giữ lấy nhau.......................................................................... 37
Hình 17: (a) SEM của bánh tortillas sau khi qua băng tải 1 cho ta thấy sự nở của bánh sau
vài giây của quá trình nướng, (b) ESEM cho thấy sự giãn nở ở hình bên trái và quá trình
gelatin hóa ở hình bên phải, (c) SEM của tortillas sau khi qua băng tải 1 cho thấy sự giãn
nở ở các đỉnh và quá trình gelatin hóa các hạt tinh bột..............................................38
Hình18: SEM của bánh tortillas sau khi qua băng tải 2 và 3.....................................39
Hình 19: Thiết bị làm nguội...................................................................................... 41

Hình 20 : Quá trình nướng bánh bằng tia hồng ngoại...............................................42
Hình 21 : Quy trình sản xuất tortillas có hàm lượng protein cao...............................45
Hình 22: Corn tortilla................................................................................................ 46
Hình 23: Flour tortilla............................................................................................... 46
Hình 24: So sánh corn tortilla và flour tortilla...........................................................48
Hình 25: Chips tortillas............................................................................................. 48
Hình 26: Chips bắp.................................................................................................... 49
Hình 27: Enchilada.................................................................................................... 49
Hình 28: Tostada....................................................................................................... 50
Hình 29: Taco............................................................................................................ 51

3


Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

1. Giới thiệu về sản phẩm:
Tortillas có thể định nghĩa như là một loại bánh tráng, trịn, khơng lên men được sản
xuất từ bột mì hay bắp. Quy trình sản xuất cũng như những đặc tính của bánh tortillas từ
bột mì và bắp thì khác nhau. Cả 2 loại tortillas đều bắt nguồn từ Mexico. Tortillas đang
phát triển và phổ biến trên tồn thế giới. Quy trình sản xuất cơng nghiệp có ở Mỹ, Tây
Ban Nha, Pháp, Úc, Brazil, Ấn Độ, Trung Quốc, Hàn Quốc và một vài quốc gia khác.
1.1. Lịch sử, nguồn gốc của sản phẩm tortillas:
Hiện nay, chưa có 1 tài liệu cụ thể nào xác định rõ nguồn gốc ban đầu của Tortilla.
Theo truyền thuyết của người Maya, cách đây khoảng 10000 năm, những người bản địa
đã làm ra những chiếc bánh đầu tiên từ bắp và các hạt nhân khô.
Ngày 22 tháng 4 năm 1519, đội thám hiểm do Hernan Cortes dẫn đầu, đã đến Mexico.
Tại đây, họ đã phát hiện ra một loại bánh tròn, phẳng và dẹt được làm bởi người bản địa.

Họ đã đặt tên bánh là Tortillas. Từ “Tortillas” có nguồn gốc từ từ “Torta” trong tiếng Tây
Ban Nha, có nghĩa là “Bánh vịng”.
Năm 1529, Sahagun đã mơ tả về Tortillas cũng như các món ăn làm từ loại bánh này
trong cuốn sách “Tổng hợp lịch sử những điều của Tân Tây Ban Nha”. Từ giai đoạn này,
Tortillas mới trở nên phổ biến trên thế giới.
Sang thế kỷ 20, trước nhu cầu sử dụng Tortillas càng lớn, các công đoạn sản xuất thủ
cơng đã được cơ giới hóa. Ngày nay, Tortillas trở thành mặt hàng xuất khẩu, phục vụ cho
nhu cầu ẩm thực Mexico tại khu vực Bắc Mỹ, Châu Âu và Đơng Á…
1.2. Phân loại sản phẩm:
Tortilla có 2 dạng là ”Corn tortilla” và ”Flour tortilla”:
 Corn tortilla được làm từ bắp, do đó bánh dày và có kết cấu tốt hơn. Hạt sẽ được
nấu trong nước có chứa nước vôi để cho ra bán thành phẩm gọi là nixtamal, là
thành phần chính trong khối bột nhào được gọi là masa. Masa là chất chính trong
sản xuất các sản phẩm tortillas. Loại bánh này đã phổ biến ở Mexico từ hàng chục
thế kỷ trước và cho đến nay vẫn là một phần thiết yếu trong văn hóa ẩm thực
Mexico.
 Flour tortilla làm từ lúa mì, do đó bánh dễ gãy vỡ và hàm lượng gluten thường cao
hơn. Toàn bộ khối bột được trộn với shortening hay mỡ heo, muối, bột nở và
nguyên liệu khác. Hỗn hợp sẽ được phối trộn với nước thành khối bột nhào có hàm
lượng gluten cao, sau đó được chia thành những khối trịn và ép. Đây là loại bánh
được người Tây Ban Nha sáng tạo vào năm 1542, khi họ khơng tìm được loại ngơ
thích hợp để sản xuất Tortilla. Tuy xuất hiện muộn hơn so với Corn tortilla nhưng
chỉ trong vòng hơn 460 năm, Flour tortilla cũng chiếm 1 phần quan trọng trong văn
hóa ẩm thực Mexico và có giá trị xuất khẩu cao.

4


Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

1.3. Giá trị dinh dưỡng của tortillas:
Bảng 1: Các thành phần trong 100g bánh flour tortillas sau khi được nướng
Thành phần
Protein
Carbohydrate
Chất béo
Vitamin E

Hàm lượng
8.3g
51.4
7.8g
0.2mg

Vitamin K
Thiamin
Riboflavin
Niacin
Vitamin B6
Folate
Calcium
Iron
Magnesium
Phosphorus
Potassium
Sodium
Zinc
Copper

Manganese
Selenium
Fluoride
Pantothenic Acid
Choline
Betaine

3.4mcg
0.5mg
0.3mg
3.6mg
0.1mg
104mcg
129mg
3.3mg
22.0mg
124mg
155mg
636mg
0.5mg
0.1mg
0.5mg
22.2mcg
32.7mcg
0.2mg
7.9mg
5.3mg

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của 1 bánh Corn tortilla (trọng lượng 100g)
Thành phần

Hàm lượng
Carbohydrate
46.6 g
Chất béo
2.5 g
Chất xơ
5.2 g
Ca
175 mg
Fe
1.4 mg
Mg
65 mg
P
314 mg
K
154 mg
Na
161 mg
Cu
0.154 mg

5


Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas

Zn
Mn
Se

Vitamin C
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin B3
Vitamin B5
Vitamin B6
Acid Folic
Vitamin B12
Vitamin A
Năng lượng

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

0.94 mg
0.402 mg
5.5 µg
0 mg
0.112 mg
0.073 mg
1.498 mg
0.194 mg
0.219 mg
85 µg
0 mg
2 µg
222 kcal

2. Nguyên liệu:
2.1. Bắp:
2.1.1. Đặc điểm hình thái:

 Thân cây bắp trơng tương tự như thân cây của các lồi tre và có các khớp nối (các
mấu hay mắt) có thể có cách nhau khoảng 20–30 cm. Bắp có hình thái phát triển
rất khác biệt; các lá hình mũi mác rộng bản, dài 50–100 cm và rộng 5-10 cm; thân
cây thẳng, thông thường cao 2–3 m, với nhiều mấu, với các lá tỏa ra từ mỗi mấu
với bẹ nhẵn. Dưới các lá này và ôm sát thân cây là các trái bắp.
 Các bắp ngô là các cụm hoa cái hình bơng, được bao bọc trong một số lớp lá, và
được các lá này bao chặt vào thân đến mức chúng không lộ ra cho đến khi xuất
hiện các râu ngơ màu hung vàng từ vịng lá vào cuối của bắp ngô. Râu bắp là các
núm nhụy thn dài trơng giống như một búi tóc, ban đầu màu xanh lục và sau đó
chuyển dần sang màu hung đỏ hay hung vàng.
 Bắp là loại thực vật phát triển ban đêm, khi nhiệt độ mơi trường thích hợp (>100C).
Trên đỉnh của thân cây là cụm hoa đuôi sóc hình chùy chứa các hoa đực, được gọi
là cờ bắp. Mỗi râu bắp đều có thể được thụ phấn để tạo ra một hạt bắp. Các bắp
ngơ non có thể dùng làm rau ăn với toàn bộ lõi và râu, nhưng khi bắp đã già
(thường là vài tháng sau khi trổ hoa) thì lõi bắp trở nên cứng và râu thì khơ đi nên
khơng ăn được. Vào cuối mỗi vụ mùa, các hạt bắp cũng khô và cứng, rất khó ăn
nếu khơng được làm mềm bằng cách luộc. Các hạt ngơ có dạng quả thóc với vỏ
quả hợp nhất với lớp áo hạt, là kiểu quả thông thường ở họ Hịa thảo(Poaceae). Các
hạt bắp có kích thước cỡ hạt đậu Hà Lan, và bám chặt thành các hàng tương đối
đều xung quanh một lõi trắng để tạo ra bắp ngô. Mỗi bắp ngô dài khoảng 10 – 25
cm, chứa khoảng 200 - 400 hạt. Các hạt có màu như ánh đen, xám xanh, đỏ, trắng
và vàng. Khi được nghiền thành bột, ngơ tạo ra nhiều bột và ít cám hơn so với lúa
mì. Tuy nhiên, nó khơng có gluten như ở lúa mì và như thế sẽ làm cho các thức ăn
dạng nướng có độ trương nở nhỏ hơn.

6


Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

 Cấu trúc của hạt bắp

Hình 1:Cấu trúc của hạt bắp
Bảng 3: Cấu trúc của hạt bắp
Cấu trúc
Vỏ ngoài
Aleurone
Nội nhũ
Phơi

Phần trăm khối lượng
5-6
2-3
80-85
10-12

2.1.2. Phân loại bắp:
Có khoảng 50 lồi với những đặc tính và kích thước hạt riêng. Màu sắc và cấu
trúc, cũng như hình dáng hạt của mỗi loài khác nhau.Trắng, đỏ và vàng là 3 màu
phổ biến của các loại bắp, nhưng cũng có thể tìm thấy những dãy màu từ đỏ nâu
cho đến đỏ nhạt, từ vàng cho đến cam.
Dựa vào hình dáng của hạt có thể chia thành 2 nhóm:
 Bắp Flint – Bắp đá (hạt hình trịn)
 Bắp Dent – Bắp răng ngựa ( hạt hình răng)
Cách phổ biến và sử dụng rộng rãi chia bắp thành 3 nhóm:
 Trắng
 Đỏ

7


Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

 Vàng

Bảng 4: Phân loại bắp phổ biến
Bắp
Hình dáng
Cấu trúc
Trắng
Flint hay Dent
Khác nhau
Đỏ
Flint
Cứng, trong
Vàng
Hầu hết là Dent
Mềm
Nhìn chung, Bắp Flint hạt trong có sản lượng cao hơn bắp Dent hạt mềm.
Tuy nhiên, một vài sản phẩm cần nguyên liệu là hạt mềm. Cho mục đích xay
nghiền thì cần hạt khô và sáng. Những màu sắc đục thường cho thấy bắp đã già
hay được bảo quản trong điều kiện không tốt.Điều quan trọng được gắn liền với
việc sử dụng những hạt bắp tươi, chắc nhằm đem lại chất lượng cao cho sản phẩm
cuối cùng.
Bảng 6: Thành phần hóa học của một số mẫu bắp dent và flint (g/kg chất khô)
Thành phần hoá

học
Tinh bột
Đường
Protein
Chất xơ
Chất béo
Tro
Tổng

Mẫu
Arbeta
Ontario
ON-93
AB-22
AB-42
686
696
705
60
27
42
99
80
96
72
70
80
51
52
43

17
20
15
985
946
981

United State
US-97
713
32
92
74
44
14
967

Nguồn : G.R. Kereliuk, F.W.sosulski, 1995

8


Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas

(A)

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

Hình 2: SEM tinh bột của một vài loại bắp khác nhau
Bắp pop( loại nhỏ), (B)bắp pop(loại vừa), (C)bắp pop( loại lớn), (D)bắp

Dent (loại tròn), (E) bắp Dent ( loại dài), (F) bắp baby

9


Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

2.1.3. Giá trị dinh dưỡng
Bảng 6: Tỉ lệ thành phần dinh dưỡng trong các phần của quả bắp (%):
Thành phần

Vỏ

Nội nhũ

Mầm

Protein

3.7

8.0

18.4

Ether extract

1.0

0.8

33.2

Chất xơ

86.7

2.7

8.8

Tro

0.8

0.3

10.5

Tinh bột

7.3

87.6

8.3

0.62

10.8

Sugar
0.34
Nguồn : Watson, 1987

Bảng 7: Thành phần các amino acid có trong bắp
Amino acid

Nội nhũ

Mầm

 

mg %

mg/g N

mg %

mg/g N

Tryptophan

48

38

144

62

Threonine

315

249

622

268

Isoleucine

365

289

578

249

Leucine

1 024

810

1 030

444

Lysine

228

180

791

341

Total sulphur amino acids

249

197

362

156

Phenylaianine

359

284

483

208

Tyrosine

483

382

343

148

Valine

403

319

789

340

Nguồn : Orr and Watt, 1957

10


Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

Bảng 9: Thành phần khoáng trong bắp (lấy trung bình từ năm mẫu)
Khống

Hàm lượng (mg/100g)

P

299.6 ± 57.8

K

324.8 ± 33.9

Ca

48.3 ± 12.3

Mg

107.9 ± 9.4

Na

59.2 ± 4.1

Fe

4.8 ± 1.9

Cu

1.3 ± 0.2

Mn

1.0 ± 0.2

Zn

4.6 ± 1.2

Nguồn: Bressani, Breuner and Ortiz, 1989

2.1.4. Các chỉ tiêu chất lượng cho bắp để sx tortilla
Bắp để sản xuất tinh bột yêu cầu phải đáp ứng chất lượng nhất định. Các chỉ tiêu
chất lượng gồm : độ tươi, độ ẩm, độ nhiễm bệnh, độ tạp chất và mức độ nhiễm trùng.
 Độ tươi :
Được đặc trưng bởi : màu sắc, mùi và vị. Lô bắp không sấy q nhiệt, khơng có
bất cứ mùi lạ nào, khơng có dấu hiệu đặc biệt chỗ phôi hạt. Nếu đã nhiễm mốc, phơi
xám đen thì khó bảo quản.
 Độ ẩm :
Là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng tới chất lượng của bắp trong bảo quản.
Thường bắp nhập kho có độ ẩm tối đa 13.5%. Trường hợp độ ẩm cao hơn cần làm
khơ vì độ ẩm cao hạt hơ hấp mạnh tổn hao chất khô nhiều đồng thời vi sinh vật và sâu
mọt cũng hoạt động mạnh làm cho bắp chóng bị hỏng.
 Độ nhiễm bệnh:
Có thể nhiễm khi hạt cịn trên cây hoặc trong bảo quản, các bệnh này chủ yếu do

nấm mốc và vi khuẩn gây nên. Nấm mốc phổ biến như : Sorosnorrium reilionum,
Fusolium moniliforme, Nigrosnora Cryzae và Giberella sauginetti. Vi khuẩn như :
Bacillus mesenthericus vaigatus…
 Tạp chất gồm tạp chất lạ và tạp chất hạt :
- Tạp chất lạ gồm thân, lá cây… và các chất khoáng.

11


Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

- Tạp chất hạt gồm hạt của những cây lương thực khác.
Ngồi ra cịn phải tính tới hạt bị vỡ nát, hạt khơng hồn thiện trong đó có hạt sấy quá
nhiệt.
 Độ nhiễm sâu mọt :
Có tác hại nghiêm trọng đến chất lượng hạt khi bảo quản.
Có nhiều loại sâu mọt ăn hại bắp nhưng phổ biến và nguy hiểm gồm : mọt gạo, mọt
thóc, mọt đục thân, bướm thóc và mọt hột nhỏ.
Bảng 9: Các chỉ tiêu cho bắp
Hạt trầy(do sâu bọ, kí sinh, do biến đổi
màu, nảy mầm…)
Trái bị vỡ
Hạt bị các vấn đề khác

Max : 7% trong đó mỗi bệnh khơng
vượt q 0,5%
Max : 6%
Max : 2%

Bảng 10: Các chỉ tiêu dinh dưỡng, tính chất hạt cho bắp
Yếu tố
Tro
Protein
Chất béo
Tính chất hạt

Giới hạn
Max : 3% khối lượng khô
Min : 8% khối lượng khô
Min : 3,1% khối lượng khô
>95% bột xay thô qua rây 1,7mm
>45% bột xay thô qua rây 0,71mm
<35% bột xay thô qua rây 0.212mm

2.1.5. Bảo quản
2.1.5.1. Bảo quản bắp trái:
Bảo quản bắp trên dàn:
 Chọn bắp tốt, thu hoạch xong bóc hết lá, phơi thật khơ để thốt hết nước
trên lá. Nếu số lượng ít thì có thể buộc túm, gác trên gác bếp. Nếu số lượng
nhiều thì xếp bắp thành từng cũi, cuống bắp quay ra ngồi
 Lộn trái một lớp bẹ ngơ bên ngoài rồi buột túm 1-15 trái bắp, treo lên xà
nhà, dàn bếp. Tốt nhất là hong trên giàn bếp 1 đến 2 tháng cho bám muội
sau đó xếp trong các nhà chịi làm ở nơi cao ráo, thống đãng chú ý phòng
chống chim, chuột, sâu mọt phá hoại.

12

Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

Bảo quản bắp trong bao:
 Bao tải được xếp theo khối hẹp, chạy dài, chiều rộng 3-4 bao, chiều cao
không quá 10 bao. Giữa các khối chừa lối đi để kiểm tra dễ dàng. Bao tải
đựng cần phơi khô, sạch sẽ
 Xếp các bao bắp nơi khơ ráo, thống đãng, khơng bị ẩm mốc, có kê sàn giá
đỡ cao trên 100cm và cách tường, vách trên 30cm. Chú ý phòng chống
chuột. Phải thường xuyên kiểm tra để phát hiện kịp thời các sự cố và xử lý.
Khi phôi ngô có hiện tượng biến màu, biến dạng, khối ngơ bị bốc nóng phải
tiến hành tẻ ngơ, làm khơ, làm sạch, phân loại, xử lý sâu mọt rồi mới tiến
hành bảo quản tiếp.

2.1.5.2. Bảo quản bắp hạt:
Bảo quản bắp hạt quy mô nhỏ: Để bắp vào chung, vại, sành, thùng kim loại, san
phẵng và phủ lên trên lớp tro bếp khô, dày 2-4cm. Đậy kín bằng nilong hay giấy xi măng
Bảo quản bắp hạt quy mô lớn:
 Trong kho người ta làm những bức tường bằng trấu dày 20cm bao phủ lấy khối
hạt. Trước khi đổ hạt, lót một lớp trấu dày như trên rồi rải thêm một lớp vôi dày 35cm, lót một lớp cót và đổ hạt trên. Sau khi đổ đầy hạt, san phẳng bề mặt, trải cót
lên rồi lại tiếp tục đổ 1 lớp vôi, một lớp trấu dày lên trên. Kho có lưới phịng chống
chim, chuột và được áp dụng các biện pháp phòng chống chim, chuột, côn trùng.
 Nên bảo quản hạt rời bằng phương pháp kín là tốt nhất tuy nhiên cần lưu ý:
- Trước khi nhập kho, hạt bắp cần được phơi khô, loại bỏ các tạp chất.
- Kho được vệ sinh sạch sẽ, phun thuốc khử trùng và được kiểm tra định kì
thường xun.
- Bảo quản ngơ bằng các dụng cụ có thể làm kín được
- Khi bảo quản ngơ cần quan tâm đặc biệt đến tình trạng phơi ngơ vì phơi
ngơ dễ hút ẩm, hư hỏng.

- Bảo quan nơi khô ráo thoáng mát.

13


Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

2.2 Masa
 Bắp đã ngâm sau đó được rửa, và hạt ướt được nghiền thành bột nhào, được gọi là
masa. Bắp, vôi, nước là thành phần quan trọng trong q trình sản xuất masa. Vơi
làm mềm vỏ, nội nhũ, hydrat hóa protein và gelatin hóa một phần tinh bột. Bởi vì
nó có pH cao nên chuỗi tinh bột sẽ được che chở giúp tránh quá trình thủy phân và
hư hỏng.
 Khi masa được sấy khô và nghiền thành bột được gọi là masa harina. Masa harina
có cấu trúc mềm và dễ hoàn nguyên lại trong nước, nên lý tưởng để làm bột nhào
dễ tạo hình. Trong nước nấu ln có vơi tơi, làm cho masa harina có vị riêng biệt.
2.2.1 Quy trình sản xuất bột masa từ bắp

Bắp

Nước

Ca(OH)2

Nấu vơi
Ủ
Rửa
Nghiền

Rây

Phối trộn

Chất bảo quản,
vitamin,
khoáng

Bột masa

14


Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

2.2.2 Giá trị dinh dưỡng của Masa
Bảng 11: Giá trị năng lượng trong 100g bột masa
Thành phần
Carbohydrate
Fat
Protein

Hàm lượng trong 100g (g)
76.3
9.3
3.8

Bảng 12: Thành phần vitamin và khoáng trong 100g bột masa

Thành phần
Vitamin A
Vitamin E
Vitamin K
Thiamin
Riboflavin
Niacin
Vitamin B6
Folate
Pantothenic Acid
Choline
Betaine
Calcium
Iron
Magnesium
Phosphorus
Potassium
Sodium
Zinc
Copper
Manganese
Selenium

Hàm lượng trong 100g
3.0 IU
0.2 mg
0.3 mcg
1.4 mg
0.8 mg
9.8 mg

0.4 mg
233 mcg
0.7 mg
4.3 mg
2.0 mg
141 mg
7.2 mg
110 mg
223 mg
298 mg
5.0 mg
1.8 mg
0.2 mg
0.5 mg
15.0 mcg

2.2 Nước:
Chất lượng nước được đánh giá chủ yếu thơng qua ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa
lý và vi sinh.

15


Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

Bảng 13: Các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của nước dành cho sản xuất ở Châu Âu
(trích từ bảng quy định số 80/778/EEC)
CHỈ TIÊU

Màu sắc
Độ đục

ĐƠN VỊ ĐO
mg/lít thang PtCo
mg SiO2/lít

MỨC
KHUYẾN CÁO

MỨC CHO
PHÉP

1

20

1

10
2 (ở 12oC)
3 (ở 25oC)
2 (ở 12oC)
3 (ở 25oC)

Mùi

Độ pha lỗng

0

Vị

Độ pha lỗng

0

mg Ca2+/lít
pH
µs/cm (20oC)
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
µg/l
µg/l
µg/l
µg/l
µg/l
µg/l
µg/l
µg/l
mg/l
% Oxy bão hòa

60
6.5
400
25
25
25

Độ cứng tổng
Nồng độ ion H+
Độ dẫn điện
ClSO42NO3NO2NH4+
K
Al
Ca
Mg
Na
Fe
Mn
Cu
Zn
F
Pb
Se
Hg
Tổng chất khơ
Oxy hịa tan

0.05
20

0.05
100
30
20
50
20
3000
3000

8.5
200
250
50
0.1
0.5
0.2
50
150
200
50
700
50
10
1
1500
>75%

16

Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

Bảng 14: Chỉ tiêu vi sinh của nước dành cho sản xuất ở Châu Âu
(quy định số 80/778/EEC)
MỨC CAO NHẤT CHO PHÉP
THỂ TÍCH
MỨC
Phương pháp
MẪU
CHỈ TIÊU
KHUYẾN
đổ hộp (sử dụng
Phương pháp
PHÂN
CÁO
membrane vi
MPN+
TÍCH (ml)
lọc)
10 cfu (ở
Tổng số vi
37oC)
khuẩn hiếu
1000
100 cfu (ở
khí
27oC)
Coliforms

100
0
MPN<1
tổng số
Coliform
100
0
MPN<1
phân
Faecal
100
0
MPN<1
streptococci
Sulphite
reducing
20
0
MPN<1
clostridia

17


Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

3. Quy trình cơng nghệ chung:
3.1. Các sản phẩm từ q trình nấu bắp với vơi:

Bắp

Nước

Ca(OH)2

Nấu vơi
Ủ
Rửa
Nghiền
Tạo hình
Nướng

Chiên

Chiên ngập dầu

Chips
bắp

Chips
tortillas

Tortillas
mềm

18

Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

Ba sản phẩm công nghiệp cơ bản được sản xuất từ bắp được nấu vôi là : tortillas
mềm, chips bắp và chips tortillas. Chips bắp và tortillas đầu tiên được sản xuất và sử dụng
ở các nước phát triển, nơi thị trường thực phẩm snacks đóng vị trí quan trọng.

3.1.1. Tortillas mềm:
Những sản phẩm tortillas từ bắp tạo thành thực phẩm cho đại bộ phận người
Mexico và Mỹ. Tortillas được sản xuất bằng cả phương pháp truyền thống và cơng
nghiệp. Theo truyền thống thì bắp được nấu vơi trong một cái chảo, sau đó được ủ từ 816h (thường qua đêm). Hỗn hợp bột nhào được gọi là nixtamal. Nước nấu sẽ được lấy đi
và nixtamal sẽ được đem đi rửa và nghiền tạo thành khối bột nhào gọi là masa. Masa sẽ
được ép tạo hình và được nướng trên vỉ. Những sản phẩm tortillas truyền thống được sản
xuất trong những bữa ăn hàng ngày thường dày hơn, nặng hơn những sản phẩm cơng
nghiệp. Tortillas là nguồn chính về năng lượng, canxi và những chất dinh dưỡng quan
trong khác ở Mexico và Mỹ. Q trình nấu vơi làm tăng canxi và khả năng sinh học của
niacin, làm giảm lượng aflatoxin trong bắp.
Q trình sản xuất cơng nghiệp của tortillas bắp thì cần nhiều thiết bị. Chất lượng của
sản phẩm cuối cùng phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu và quy trình sản xuất. Hạt có chất
lượng tốt là hạt lành lặn, khơng nứt nẻ, kích thước đồng nhất, màu sáng và có nội nhũ
cứng chắc.
Qúa trình sản xuất tortillas cơng nghiệp được bắt đầu bằng quá trình nấu bắp với
nước vơi trong bồn có khuấy đảo hay nồi hấp. Hạt được trộn với 3 phần nước và 1% vôi
so với trọng lượng hạt và nấu trong 15-45 phút ở nhiệt độ 85-1000C. Nixtamal sẽ được ủ
khoảng 8-16h trong dung dịch nước vơi nóng khoảng 65-780C. Sau q trình ủ, bắp sẽ
được bơm cùng dịch đến thiết bị rửa. Dịch sẽ được loại bỏ và nixtamal được rửa bằng
nước. Hầu hết vỏ bắp và lượng vôi dư sẽ được loại bỏ trong quá trình này. Nixtamal sau
khi được rửa được đưa đến thiết bị nghiền, nơi sản xuất ra masa. Thiết bị nghiền gồm 2
khối đá tổng hợp (aluminum oxide) được nối xuyên tâm, một phần đứng yên và một phần

quay với tốc độ 500-700 rpm. Kích thướt của khối masa phụ thuộc và áp suất giữa 2 khối
đá và kích thướt, độ sau rãnh. Trong quá trình nghiền thì nixtamal sẽ bị phá vỡ thành khối
masa dẻo, cố kết. Masa sẽ được nhào trộn và đưa vào thiết bị tạo hình. Trong quá trình tạo
hình, masa sẽ được cán thành những tấm mỏng và được cắt bằng thiết bị cắt định hình
phía dưới. Masa sau khi tạo hình sẽ được đưa vào lò nướng ba tầng bằng gas. Tortillas sẽ
được nướng ở nhiệt độ 280-3020C trong 30-45s, sau đó làm nguội và bao gói. Tortillas
được sử lý acid và sorbate (hay propionate) để bảo quản. Những chất phụ gia được thêm
vào trong quá trình nghiền hay nhào trộn masa.
3.1.2. Những sản phẩm chiên/snacks
Quá trình chiên nhằm mở rộng thị trường cho những sản phẩm từ masa bởi vì sản
phẩm cuối cùng có giá trị cảm quan cao hơn và bảo quản được lâu hơn. Hai sản phẩm
snack phổ biến là chip tortillas và chip bắp được làm từ masa tươi hay masa bột. Chip bắp
thì đi trực tiếp từ masa và thường chứa nhiều dầu hơn chip tortillas. Chip tortillas được
nướng tương tự như sản xuất tortillas trước khi chiên. Chip tortillas ít dầu, có cấu trúc bền

19


Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà

vững, mùi vị của bắp nhiều hơn chip bắp. Nitamal cho sản xuất snack thường được nấu ít
hơn cho sản xuất tortillas mềm và chất nền là masa thô, cho phép hơi nước thốt ra ngồi
qua những lỗ xốp trong q trình nướng và chiên. Nó ngăn ngừa sự hình thành những yếu
tố ảnh hưởng đến chất lượng như sự ứa dầu, sự phồng. Masa để sản xuất chip bắp được
đẩy qua một cái khuôn và được cắt bằng dao quay trước khi chiên. Masa cho sản xuất
chip tortillas thì được tạo hình tam giác, thanh mảnh hay trịn trước khi nướng, chiên.
Masa từ bắp vàng cần quá trình chiên dài hơn với nhiệt độ chiên thấp hơn và dài hơn
masa từ bắp trắng. Nhiệt độ chiên từ khoảng 165-1950C và thời gian chiên khoảng 50-90s.

Chip bắp và tortillas thường được bổ sung muối và gia vị ngay sau q trình chiên và
được đóng gói trong bao bì có phủ nhơm, bơm khí trơ để bảo quản, ngăn ngừa sự ơi hóa
chất béo
3.2. Tortillas từ bột mì:
Ngày xưa, tortillas được làm thủ công, chuẩn bị cho bữa ăn hàng ngày và được ăn
liền. Loại tortillas phát triển nhất ở Mỹ là tortillas từ bột mì. Hầu hết tortillas từ bột mì
được sản xuất cơng nghiệp bằng q trình ép nóng, cắt hay ép bằng tay. Mỗi q trình cần
những tính chất của bột, sự chuẩn bị khối bột nhào, điều kiện nướng khác nhau thì tạo ra
những loại tortillas có tính chất khác nhau. Tortillas sau ép nóng thì co giãn, đàn hồi, có
bề mặt phẳng và giữ được ẩm bên trong. Tortillas ép nóng thường được tiêu thụ như
tortillas mềm, fajitas, tacos mềm...Tortillas sau quá trình cắt thì có lượng ẩm thấp, hình
trịn và thường có một lớp bột trên bề mặt. Tortillas cắt thường được dùng trong bánh mì
ngơ nhồi thịt (Mexico), những sản phẩm đơng lạnh của Mexico và sản phẩm chiên...
Tortillas được ép bằng tay thì khơng có hình dạng giống nhau, co giãn, bền khi bị xé và
cũng thường có một lớp bột mì trên bề mặt. Tortillas ép bằng tay thường được tiêu thụ
như tortillas mềm, bánh mì ngơ nhồi thịt và các sản phẩm chiên khác.
Tất cả tortillas từ bột mì đều có bột mì, nước, chất béo và muối. Tuy nhiên, ở Mỹ, tortillas
có thể chứa những nguyên liệu khác để cải thiện mùi vị, độ mềm, khả năng cuốn và bảo
quản (1-4 tuần). Những nguyên liệu khác bao gồm chất chơng vi sinh vật, gum, acid, nấm
men....
Bột mì để sản xuất tortillas có hàm lượng protein trong khoảng 9,5-14%. Tùy vào quy
trình mà cần bột mì có hàm lượng protein và chất lượng khác nhau. Bột mì cần cho quá
trình ép nóng hay ép bằng tay có hàm lượng protein và độ bền của gluten thấp hơn bột mì
cần cho quá trình cán cắt. Thời gian nhào bột cũng như những tính chất của khối bột nhào
được điểu chỉnh bằng các tác nhân khử (sulfite, cystine), chất nhũ hóa (lecithin, monoand diglycerides, sodium stearoyl-2-lactylate), muối, gum, hàm lượng nước và nhiệt độ
khối bột nhào.
Nước (45-50% khối lượng bột) cần thiết để tạo nên hỗn hợp gluten. Chất béo (5-15%
khối lượng bột) được thêm vào để cải thiện tính chất của khối bột nhào, làm cho tortillas
mềm dẻo hơn. Muối (1-2% ) được thêm vào tạo vị và làm tăng tính bền của hỗn hợp
gluten. Bột nổi làm cho sản phẩm ít đặc, mềm xốp. Gum được thêm vào ở mức độ 0,10,5% làm giảm sự kết dính trong q trình nướng tortillas và làm cho tortillas dễ cắt hơn.

Chất ức chế vi sinh vật (propionate, sorbate) và acid (citric, fumaric, phosphoric) hạn chế
sự phát triển của nấm men, nấm mốc và kéo dài thời gian bảo quản. pH tối thích cho

20