Giới thiệu khái quát về quy trình công nghệ sản xuất bia

ọử Aẽn Tọỳt Nghióỷp
ọử Aẽn Tọỳt Nghióỷp
Thióỳt kóỳ maùy õoùng nừp
Thióỳt kóỳ maùy õoùng nừp
chai bia
chai bia
CHặNG 1
GIẽI THIU KHAẽI QUAẽT Vệ QUY TRầNH
CNG NGH SAN XUT BIA
Ngaỡnh cọng nghóỷ thổỷc phỏứm laỡ ngaỡnh khoa hoỹc kyợ
thuỏỷt õoùng vai troỡ quan troỹng trong nóửn kinh tóỳ quọỳc dỏn
vaỡ noù õaợ giaới quyóỳt õổồỹc nhổợng nhu cỏửu cỏửn thióỳt trong
õồỡi sọỳng haỡng ngaỡy cuớa con ngổồỡi.
nổồùc ta ngaỡnh cọng nghióỷp thổỷc phỏứm õang coù xu
hổồùng phaùt trióứn maỷnh. i õọi vồùi vióỷc laỡm giaỡu nguọửn
thổỷc phỏứm cho xaợ họỹi, noù coỡn laỡm giaỡu nguọửn nguyón
lióỷu cho mọỹt sọỳ ngaỡnh cọng nghióỷp khaùc. Trong õoù ngaỡnh
cọng nghióỷp saớn xuỏỳt bia õang phaùt trióứn maỷnh vaỡ taỷo ra
sổỷ canh tranh lồùn trong xaợ họỹi.
Bia laỡ mọỹt loaỷi õọử uọỳng coù õọỹ cọửn thỏỳp, giaỡu dinh
dổồợng, õổồỹc saớn xuỏỳt tổỡ nguyón lióỷu chờnh laỡ Malt õaỷi
maỷch vaỡ caùc haỷt giaỡu tinh bọỹt, prọtein nhổ : gaỷo, ngọ ...
chổa qua cọng õoaỷn ổồm mỏửm cuỡng vồùi hoa huplọng vaỡ
nổồùc, vồùi mọỹt quy trỗnh cọng nghóỷ khaù õỷc bióỷt cho nón
bia coù tờnh chỏỳt hỏỳp dỏựn õọỳi vồùi con ngổồỡi.
Hổồng vở cuớa bia laỡ do caùc hồỹp chỏỳt chióỳt tổỡ nguyón
lióỷu vaỡ caùc saớn phỏứm lón men khaùc. ỷc bióỷt CO
2
baợo hoỡa
coù taùc duỷng laỡm giaớm nhanh cồn khaùt cuớa ngổồỡi uọỳng.
Trón thóỳ giồùi, caùc nổồùc õaợ nghión cổùu nhióửu quy trỗnh

saớn xuỏỳt bia tión tióỳn õaỷt hóỷu quaớ kinh tóỳ vồùi kyợ thuỏỷt
cao. ióứn hỗnh laỡ phổồng phaùp sổớ duỷng Enzym, sổớ duỷng
men cọỳ õởnh ... Tuy nhión quy trỗnh cọng nghóỷ saớn xuỏỳt vaỡ
dỏy chuyóửn thióỳt bở lón men ồớ mọựi nổồùc coù nhổợng õióứm
khaùc nhau, mang tờnh chỏỳt truyóửn thọỳng vaỡ bờ quyóỳt vỗ
vỏỷy chỏỳt lổồỹng vaỡ hổồng vở cuớa mọựi loaỷi bia cuợng khaùc
nhau.
nổồùc ta quy trỗnh cọng nghóỷ saớn xuỏỳt vaỡ dỏy
chuyóửn thióỳt bở saớn xuỏỳt bia tổỡ trổồùc õóỳn nay vỏựn õang
sổớ duỷng phọứ bióỳn phổồng phaùp cọứ õióứn. Gỏửn õỏy mọỹt
sọỳ nhaỡ maùy bia mồùi xỏy dổỷng õaợ aùp duỷng quy trỗnh cọng
nghóỷ saớn xuỏỳt bia hióỷn õaỷi trón thóỳ giồùi rỏỳt õổồỹc ngổồỡi
tióu duỡng ổa chuọỹng.
SVTH : Buỡi Minh Hióứn - Lồùp 98C
SVTH : Buỡi Minh Hióứn - Lồùp 98C
1
1
C - Khoa Cồ Khờ
C - Khoa Cồ Khờ
Trang
Trang
ọử Aẽn Tọỳt Nghióỷp
ọử Aẽn Tọỳt Nghióỷp
Thióỳt kóỳ maùy õoùng nừp
Thióỳt kóỳ maùy õoùng nừp
chai bia
chai bia
I. QUY TRầNH CNG NGH SAN XUT BIA :
1.1. S ệ QUY TRầNH CNG NGH SAN XUT BIA :
SVTH : Buỡi Minh Hióứn - Lồùp 98C

SVTH : Buỡi Minh Hióứn - Lồùp 98C
1
1
C - Khoa Cồ Khờ
C - Khoa Cồ Khờ
Trang
Trang
Naỷp chai
CO
2
Malt
khọ
Nguyón lióỷu
thay thóỳ
Nghióửn
(xay)
Malt
loùt
Nghióửn
xay
Ngỏm (õổồỡng
hoùa)
Dởch
hoùa
Loỹc trong thu
họửi dởch
õổồỡng
Nỏỳu
chờn
Rổớa

baợ
Baợ
Nổồùc
rổớa
baợ
Baợ
duỡng
chn
nuọi
un sọi vồùi
hoa
huplọng
Thaới
tuớa
Khọng khờ vọ
truỡng
CO
2
Thu họửi
CO
2
Bọỳc
hồi
CO
2
Chióỳt
Xuỏỳt
xổồớng
Daùn nhaợn,
xóỳp

thuỡng,
họỹp
Chai, lon
Rổớa khổớ
truỡng
Thanh
truỡng
Chióỳt
chai, lon
Bia tổồi
Loỹc trong bia
tổồi
Thaới
cỷn
Lón men
phuỷ vaỡ
taỡng
Lón men
chờnh
Laỡm
laỷnh
Lừng
trong
Xổớ
lyù
Baợ
men
Nỏỳ
m
men

tổồi
Chn nuọi
laỡm vióỷc
khaùc
Nhỏn
giọỳng
Men
giọỳng
Hoa
huplọng
Âäư Ạn Täút Nghiãûp
Âäư Ạn Täút Nghiãûp
Thiãút kãú mạy âọng nàõp
Thiãút kãú mạy âọng nàõp
chai bia
chai bia
1.2. THUÚT MINH QUY TRÇNH CÄNG NGHÃÛ :
1.2.1. Malt :
Malt âải mảch l hảt âải mảch âỉåüc náøy máưm
trong nhỉỵng âiãưu kiãûn nhán tảo (âiãưu kiãûn nhiãût âäü v
âäü áøm nháút âënh). Qua quạ trçnh náøy máưm, mäüt lỉåüng
låïn cạc Enzym xút hiãûn v têch tủ trong hảt âải mảch,
trong âọ ch úu l nhọm Enzym Amylaza, ngoi ra cn cọ
Enzym präteaza v cạc Enzym khạc. Cạc Enzym trong malt âải
mảch l nhỉỵng nhán täú thỉûc hiãûn viãûc chuøn cạc cháút
trong thnh pháưn hảt âải mảch (bäüt, âảm ...) thnh
ngun liãûu náúm men cọ thãø sỉí dủng âỉåüc âãø tảo
thnh bia (cạc loải âỉåìng, cạc axit amin tỉû do, cạc
vitamin ...).
1.2.2. Lm sảch ngun liãûu :

Malt v ngun liãûu thay thãú dng âãø sn xút bia
phi sảch, nãúu khäng sảch s nh hỉåíng âãún cháút
lỉåüng ca bia. Do âọ malt trỉåïc khi âỉa vo sn xút cáưn
phi kiãøm tra âäü sảch, nãúu khäng âm bo âäü sảch cáưn
cho qua mạy lm sảch âãø loải b tảp cháút.
1.2.3. Nghiãưn ngun liãûu :
Mủc âêch ca viãûc nghiãưn l nhàòm phạ våỵ cáúu trục
ca tãú bo, tảo âiãưu kiãûn thûn låüi v thục âáøy quạ
trçnh sinh, l, họa xy ra trong ngun liãûu khi náúu nhàòm thu
âỉåüc mäüt dëch âỉåìng cọ näưng âäü cạc cháút cao nháút tỉì
ngun liãûu ban âáưu. Khi nghiãưn cáưn âm bo nhỉỵng u
cáưu sau :
Do hảt malt cọ 2 pháưn : v celluloza v näüi nh cọ tênh
cháút l họa hc khạc nhau, do âọ khi nghiãưn nạt malt âiãưu
quan trng cáưn chụ l phi giỉỵ v celluloza cng ngun
vẻn cng täút.
Pháưn näüi nh thç ngỉåüc lải cng nghiãưn nh cng
täút nhỉng bäüt näüi nh âỉåüc nghiãưn nh phi åí trong v
celluloza, cng êt báût ra khi v bao nhiãu cng täút báúy
nhiãu. Nãúu lm täút kháu nghiãưn thç viãûc lc dung dëch
trêch ly ráút dãù dng.
1.2.4. Nỉåïc âãø sn xút bia :
Trong sn xút bia nỉåïc l mäüt trong cạc ngun liãûu
chênh (nỉåïc chiãúm 80-90% trng lỉåüng bia thnh pháøm).
SVTH : Bi Minh Hiãøn - Låïp 98C
SVTH : Bi Minh Hiãøn - Låïp 98C
1
1
C - Khoa Cå Khê
C - Khoa Cå Khê

Trang
Trang
Âäư Ạn Täút Nghiãûp
Âäư Ạn Täút Nghiãûp
Thiãút kãú mạy âọng nàõp
Thiãút kãú mạy âọng nàõp
chai bia
chai bia
Thnh pháưn họa hc v cháút lỉåüng ca nỉåïc nh hỉåíng
trỉûc tiãúp âãún ton bäü quạ trçnh k thût sn xút v
âàûc biãût nh hỉåíng ráút låïn âãún âàûc âiãøm, tênh cháút,
cháút lỉåüng bia thnh pháøm. Vç thãú cháút lỉåüng nỉåïc
dng âãø sn xút bia âi hi cao hån cháút lỉåüng nỉåïc
dng âãø úng. Nhỉỵng chè tiãu quan trng ca nỉåïc l âäü
cỉïng pH, hm lỉåüng cháút khê.
Âäü cỉïng nỉåïc l hm lỉåüng múi can xi v magiã
ha tan trong âọ xỉí l nỉåïc cỉïng âãø sn xút bia l mäüt
biãûn phạp loải hai ion ny ra khi nỉåïc. Nỉåïc dng cho sn
xút phi l nỉåïc mãưm, thêch håüp nháút l loải nỉåïc cọ
âäü cỉïng tảm thåìi khong 0,7mg âỉång lỉåüng/lêt v âäü
cỉïng vénh cỉíu khong 0,4 ÷0,7 mg âỉång lỉåüng/lêt. Âäü pH
täút nháút ca nỉåïc dng trong sn xút bia l khong 6,8
÷7,3.
1.2.5. Náúu âỉåìng họa liãûu :
Bn cháút quạ trçnh náúu bia l chuøn cạc cháút ca
malt v gảo tỉì trảng thại khäng ha tan sang trảng thại
ha tan nhåì tạc âäüng ca hãû Enzym thy phán.
Sau khi nghiãưn, ngun liãûu phi âem âi náúu ngay vç âãø
láu bäüt s hụt áøm lm tàng âäü acid ca bäüt nãn khäng täút.
Náúu bia âỉåüc tiãún hnh trong cạc näưi náúu chun dng,

thiãút bë bàòng thẹp khäng rè cọ dảng hçnh trủ, âạy v nàõp
hçnh chm cáưu, giỉỵa hai låïp v ca thiãút bë cọ äúng dáùn
håi v ạo håi, bãn trong näưi cọ cạnh khúy nàòm gáưn sạt
âạy cọ täúc âäü quay khong 20-30vng/phụt.
a. Näưi gảo :
Âáưu tiãn cho nỉåïc áúm 35
o
C vo näưi náúu våïi lỉåüng
5lêt/1kg gảo. Cho lỉåüng bäüt malt khong 10% ngun liãûu
thay thãú vo lọt näưi räưi cho bäüt gảo vo, cng lục cọ
cạnh khúy hoảt âäüng. Dng acid lactic âãø hả pH ca dëch
bäüt xúng khong 5,5 ÷ 5,3. Náng nhiãût âäü lãn 72
o
C trong
vng 40 phụt, ngỉìng cạnh khúy âãø n trong vng 30 phụt
âãø dëch họa så bäü âäưng thåìi enzym - amylaza thy phán tinh
bäüt thnh cạc dextrin v mäüt êt âỉåìng maltoza. Sau âọ náng
nhiãût âäü khäúi náúu tỉì tỉì âãún säi v giỉỵ trong vng 30
phụt âãø häư họa tinh bäüt.
b. Näưi malt :
SVTH : Bi Minh Hiãøn - Låïp 98C
SVTH : Bi Minh Hiãøn - Låïp 98C
1
1
C - Khoa Cå Khê
C - Khoa Cå Khê
Trang
Trang
Âäư Ạn Täút Nghiãûp
Âäư Ạn Täút Nghiãûp

Thiãút kãú mạy âọng nàõp
Thiãút kãú mạy âọng nàõp
chai bia
chai bia
Ha lỉåüng malt cn lải våïi mäüt lỉåüng nỉåïc áúm theo
t lãû v nhiãût âäü nhỉ åí näưi gảo.
Dng acid lactic âãø âỉa pH xúng 5,5. Náng nhiãût âäü
khäúi náúu lãn 52
o
C v giỉỵ n trong vng 30phụt âãø enzym
präteaza thy phán prätein tảo ra mäüt lỉåüng âảm cho dëch
âỉåìng sau ny.
Sau âọ båm näưi gảo sang näưi malt, quạ trçnh kẹo di
trong khong 10 phụt, lục ny nhiãût âäü chung ca khäúi dëch
l 65
o
C. Quạ trçnh ny gi l quạ trçnh häüi chạo. Giỉỵ nhiãût
âäü khäúi náúu åí nhiãût âäü ny trong vng 30 phụt âãø enzym
- amilaza hoảt âäüng. Sau âọ náng nhiãût âäü khäúi náúu lãn
72
o
C trong vng 10 phụt v giỉỵ nhiãût âäü ny trong vng 30
phụt âãø âỉåìng họa hon ton. Trong quạ trçnh náúu náng
nhiãût âäü phi khäúng chãú täúc âäü náng nhiãût 1
o
C/phụt v
quạ trçnh häüi chạo phi tiãún hnh cháûm âãø enzym khi bë
vä hoảt. Täøng thåìi gian quạ trçnh náúu mäüt m l 3,5 giåì.
1.2.6. Lc dëch âỉåìng :
Dëch âỉåìng họa bao gäưm cháút ha tan v cháút khäng

ha tan nãn cáưn phi tiãún hnh lc. Lc dëch âỉåìng bao
gäưm hai giai âoản : ẹp dëch v rỉía b.
Ẹp dëch nhàòm mủc âêch tạch pha lng ra khi dung
dëch cn rỉía b nhàòm mủc âêch thu häưi hãút cháút cn sọt
lải trong b.
Âãø quạ trçnh rỉía b âảt kãút qu täút thç låïp b cáưn
phi khúy träün xäúp v dng nỉåïc nọng 75
o
C âãø rỉía,
khäng nãn dng nỉåïc nọng quạ 78
o
C vç nọ lm vä hoảt cạc
enzym amylaza v cạc tinh bäüt cn sọt lải âỉåüc häư họa
nhỉng khäng âỉåìng họa, kãút qu lm cho dëch lãn men bë
âủc v bia thnh pháøm cng âủc theo.
u cáưu dëch lc v rỉía b phi trong hon ton, quạ
trçnh rỉía b kãút thục thç näưng âäü cháút khä trong nỉåïc
rỉía cn khong 0,5% khäúi lỉåüng.
Quạ trçnh lc dëch âỉåìng cọ thãø sỉí dủng nhiãưu loải
thiãút bë khạc nhau.
1.2.7. Hupläng hoạ :
Táút c cạc dëch âỉåìng âỉåüc båm vo näưi náúu hoa
hupläng. Näưi náúu ny vãư cå bn âỉåüc chãú tảo tỉång tỉû
nhỉ näưi malt v näưi gảo. Chè khạc l kh nàng cáúp nhiãût
SVTH : Bi Minh Hiãøn - Låïp 98C
SVTH : Bi Minh Hiãøn - Låïp 98C
1
1
C - Khoa Cå Khê
C - Khoa Cå Khê

Trang
Trang
Âäư Ạn Täút Nghiãûp
Âäư Ạn Täút Nghiãûp
Thiãút kãú mạy âọng nàõp
Thiãút kãú mạy âọng nàõp
chai bia
chai bia
cao hån. ÅÍ kháu ny dëch âỉåìng cáưn náng nhiãût âäü nhanh
v säi mảnh, täúc âäü bäúc håi cọ thãø âảt 10-12% mäùi giåì.
Mủc âêch ca kháu âun säi hoa hupläng l äøn âënh
thnh pháưn dëch âỉåìng v lm cho dëch âỉåìng cọ mi
thåm ca hỉång chiãút tỉì hoa hupläng. Âun säi hoa chên v
trêch ly cạc cháút thåm v cạc cháút âàõng tỉì hoa. Âun säi hoa
cn lm máút hoảt lỉûc ca enzym, lm âäng tủ prätein,
thanh trng dëch âỉåìng v cä âàûc dëch âỉåìng âãún näưng
âäü thêch håüp âäúi våïi tỉìng loải bia. Âãø tàng mi thåm cho
bia cáưn giỉỵ lải mäüt pháưn hoa hupläng âãø cho vo dëch
âỉåìng ngay khi kãút thục giai âoản âun hoa. Quạ trçnh âun säi
hoa hupläng lm cho mu sàõc dëch âỉåìng chuøn tỉì nhảt
sang âáûm vç hiãûn tỉåüng caramen họa âỉåìng, sỉû hçnh
thnh cạc cháút Melanoit v vç cạc cháút cọ mu ca hoa
hupläng chuøn tỉì hoa vo dëch. Lỉåüng hoa hupläng dng
trong sn xút bia nhiãưu hay êt ty thüc vo loải bia v
thë hiãúu ca ngỉåìi tiãu dng. Thåìi gian âun säi hoa hupläng
trung bçnh khong 2 giåì.
Chè tiãu quan trng âãø kãút thục âun hoa l näưng âäü
cháút ha tan trong dëch âỉåìng.
Chè tiãu thỉï hai l sỉû täưn tải ca nhỉỵng kãút ta
dảng bäng do prätein âäng tủ tảo thnh. Sau khi âun säi hoa

hupläng ta thạo ngay dëch âỉåìng vo bäü pháûn lc âãø loải
b b hoa v mäüt kãút ta prätein. Sau âọ båm ngay dëch
sang thng lm lảnh v làõng trong.
1.2.8. Lm lảnh v làõng trong :
Trong dëch âỉåìng nọng khäng cọ Oxy ha tan m chè cọ
càûn báøn sinh ra trong quạ trçnh âun säi hoa. Cạc càûn báøn
ny s nh hỉåíng xáúu âãún ton bäü cäng nghãû tiãúp theo
l lãn men chênh, lãn men phủ, lc v bo qun bia. Khi ta
lm lảnh dëch âỉåìng, cạc loải càûn báøn kãø c prätein âäng
tủ s làõng xúng v Oxy xút hiãûn dáưn dáưn trong dëch
âỉåìng tảo âiãưu kiãûn thûn låüi cho náúm men phạt triãøn.
Nhỉ váûy mủc âêch ca quạ trçnh lm lảnh v làõng trong l
lm gim nhiãût âäü dëch âỉåìng xúng, âỉa oxy tỉì khäng
khê vo dëch thãø v kêt làõng cháút báøn.
Thäng thỉåìng lm lảnh v làõng trong nỉåïc nha tiãún
hnh qua hai bỉåïc :
SVTH : Bi Minh Hiãøn - Låïp 98C
SVTH : Bi Minh Hiãøn - Låïp 98C
1
1
C - Khoa Cå Khê
C - Khoa Cå Khê
Trang
Trang
Âäư Ạn Täút Nghiãûp
Âäư Ạn Täút Nghiãûp
Thiãút kãú mạy âọng nàõp
Thiãút kãú mạy âọng nàõp
chai bia
chai bia

Bỉåïc thỉï nháút : lm gim nhiãût âäü xúng cn 60-
70
o
C v giỉỵ nhiãût âäü ny khong 2 giåì âãø cháút càûn b
làõng xúng hãút sau âọ båm pháưn trong ca dëch âỉåìng
(loải b pháưn càûn åí âạy) sang thiãút bë lm lảnh nhanh.
Bỉåïc thỉï hai : lm gim nhanh nhiãût âäü xúng
tỉång ỉïng våïi nhiãût âäü lãn men (khong 6-7
o
C âäúi våïi men
chçm hồûc 14-16
o
C âäúi våïi men näøi). Phi âm bo lm
lảnh nhanh âãø trạnh sỉû phạt triãøn ca nhọm vi sinh váût
cọ hải cho quạ trçnh lãn men bia.
Sau khi dëch âỉåìng âỉåüc lm lảnh âãún nhiãût âäü cáưn
thiãút v â âỉåüc tạch càûn nọng v càûn lảnh, ta båm vo
thng lãn men âãø chøn bë cáúy giäúng náúm men. Sau âọ
thäøi khäng khê â vä trng vo thng lãn men âãø kêch thêch
sỉû phạt triãøn ca cạc vi khøn lãn men.
1.2.9. K thût lãn men bia :
Âãø quạ trçnh lãn men bia hay nọi cạch khạc l quạ trçnh
sinh hc, họa sinh, l hoạ, hai nhán täú nh hỉåíng quút
âënh âãún quạ trçnh lãn men l chng giäúng náúm men v
nhiãût âäü lãn men. Dëch âỉåìng âỉåüc hả xúng nhiãût âäü
6-7
o
C tải bäü pháûn lm lảnh nhanh räưi måïi chuøn sang
thng lãn men. Sau âọ cáúy giäúng men phán bäú ton bäü
trong khäúi dëch. Náúm men giäúng cáúy vo phi l náúm men

thưn khiãút, khäng láøn tãú bo lả, âảt cháút men giäúng v
â säú lỉåüng. Quạ trçnh lãn men âỉåüc tọm tàõt thnh bäún
giai âoản chênh :
Giai âoản âáưu : tảo bt tràõng v mën åí xung quanh
bãư màût dëch lãn men, náúm men náøy chäưi v phạt triãøn,
giai âoản ny kẹo di tỉì 1-5 ngy.
Giai âoản hai : Giai âoản bt tháúp cọ ráút nhiãưu bt
âàûc tràõng, cháût bäưng lãn mäüt låïp trãn bãư màût dëch trong
thåìi gian 2-3 ngy.
Giai âoản 3 : giai âoản bt cao, quạ trçnh lãn men
diãùn ra mảnh m nháút, bt xäúp v bäưng lãn ráút cao, bãư
màût bt tỉì tràõng chuøn sang mu náu. Giai âoản ny
kẹo di 3-4 ngy.
Giai âoản cúi : Bt bẻp xúng, bãư màût bt lãn
men ph låïp mu náu. Tãú bo náúm men tảo thnh låïp bäng
v làõng xúng âạy thng. Sn pháøm thu âỉåüc l bia non.
SVTH : Bi Minh Hiãøn - Låïp 98C
SVTH : Bi Minh Hiãøn - Låïp 98C
1
1
C - Khoa Cå Khê
C - Khoa Cå Khê
Trang
Trang
Âäư Ạn Täút Nghiãûp
Âäư Ạn Täút Nghiãûp
Thiãút kãú mạy âọng nàõp
Thiãút kãú mạy âọng nàõp
chai bia
chai bia

Sn pháøm bia non âỉåüc tiãún hnh tiãúp quạ trçnh bia tỉì
6-10 ngy âãø näưng âäü CO
2
, hm lỉåüng cäưn diaxetin, âäü
axit .... âảt chè tiãu u cáưu.
1.2.10. Lm trong bia :
Âãø âảt âỉåüc âäü trong cáưn thiãút phi tiãún hnh lm
trong bia. Âãø lm trong bia ngỉåìi ta phi tiãún hnh lc.
Âãø lc bia cọ thãø sỉí dủng nhiãưu thiãút bë khạc nhau
v nhiãưu cháút tråü lc khạc nhau. Lc lm cho bia cọ âäü
trong sạng âụng u cáưu cháút lỉåüng (tạch triãût âãø cạc
pháưn tỉí ràõn làõng, khúch tạn trong bia) lm äøn âënh v
gia tàng âäü bãưn vỉỵng sinh hc, họa hc cho bia (lc loải
b háưu hãút cạc vi sinh váût, kãø c náúm men, nãn bia sau khi
lc tinh cọ thãø âãø mäüt thạng khäng cáưn thnh trng)
1.2.11. Bo ha CO
2
:
Bia sau khi lc l mäüt cháút lng bo ha CO
2
. Khi
chuøn bia tỉì thng lãn men phủ âi lc v cho vo thng
chỉïa thç kh nàng giỉỵ CO
2
ca bia bë gim nãn ta phi bo
ha CO
2
âãø âảt u cáưu. Âãø bo ha CO
2
lải thç sau khi

lc giỉỵ mäüt thåìi gian nháút âënh dỉåïi ạp sút ca CO
2
. Do
âọ bia sau khi lc âỉåüc âỉa vo thng äøn âënh v giỉỵ åí
nhiãût âäü 0,5 -1
o
C, dỉåïi ạp sút ca CO
2
trong thåìi gian 4-12
giåì khê CO
2
sỉí dủng phi lc âãø khỉí mi. Ạp sút lm
viãûc 2-3kgf/cm
2
.
1.2.12. Chiãút bia vo chai :
Bia âỉåüc chiãút vo chai âãø váûn chuøn âãún ngỉåìi
tiãu dng v dãù bo qun. Chai dng âãø chiãút rọt cọ mu
náu âãø trạnh tạc dủng ca tia nàõng màût tråìi lm xy ra
cạc phn ỉïng quang họa, khi âọ mäüt säú håüp cháút ca lỉu
hunh tỉì chäù khäng cọ mi s khỉí thnh mecaptan hồûc
nhỉỵng cháút tỉång tỉû gáy mi khọ chëu cho bia. Trỉåïc khi
rọt, chai phi âỉåüc rỉía sạt trng k bàòng nỉåïc nọng v
dung dëch NaOH 2%.
Bia âỉåüc rọt trong âiãưu kiãûn âàóng ạp, nãúu khäng s
tảo nhiãưu bt lm bia máút CO
2
v khọ rọt âãưu theo u
cáưu.
1.2.13. Thanh trng bia :

Bia sau khê chiãút rọt vo chai âỉåüc âọng nàõp v âỉa
âi thanh trng våïi mủc âêch tiãu diãût cạc vi sinh váût cọ trong
SVTH : Bi Minh Hiãøn - Låïp 98C
SVTH : Bi Minh Hiãøn - Låïp 98C
1
1
C - Khoa Cå Khê
C - Khoa Cå Khê
Trang
Trang
Âäư Ạn Täút Nghiãûp
Âäư Ạn Täút Nghiãûp
Thiãút kãú mạy âọng nàõp
Thiãút kãú mạy âọng nàõp
chai bia
chai bia
bia, âäưng thåìi ỉïc chãú vi sinh váût chëu nhiãût âãø äøn âënh
thnh pháưn sinh hc ca bia v tàng thåìi gian bo qun.
1.2.14. Kiãøm tra - dạn nhn :
Bia sau khi ra khi mạy thanh trng phi âỉåüc kiãøm tra
âãø loải b nhỉỵng chai khäng âảt u cáưu nhỉ : Chai báøn,
bia âủc hồûc khäng â dung lỉåüng ... bia sau khi ra khi mạy
thanh trng âỉåüc lm ngüi tỉû nhiãn sau âọ qua mạy dạn
nhn, cúi cng bia âỉåüc cho vo kẹt v chuøn kho thnh
pháøm.
SVTH : Bi Minh Hiãøn - Låïp 98C
SVTH : Bi Minh Hiãøn - Låïp 98C
1
1
C - Khoa Cå Khê

C - Khoa Cå Khê
Trang
Trang