TRƯ NGI H C C N THƠKHOA TH Y S NNGUY N TH DI M THÚYB O QU N CÁ TRA PHILÊ B NG CÁCH R A TRONG DUNG D CH ACID LACTIC VÀ Ư P TRONG NƯ C ÁLU N VĂN T T NGHI PIH CNGÀNH CH BI N TH Y S N2009.TRƯ NGI H C C N THƠKHOA TH Y S NNGUY N TH DI M pptx

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN




NGUYỄN THỊ DIỄM THÚY




BẢO QUẢN CÁ TRA PHILÊ BẰNG CÁCH RỬA TRONG
DUNG DỊCH ACID LACTIC VÀ ƯỚP TRONG NƯỚC ĐÁ





LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN




2009
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN



NGUYỄN THỊ DIỄM THÚY

BẢO QUẢN CÁ TRA PHILÊ BẰNG CÁCH RỬA TRONG
DUNG DỊCH ACID LACTIC VÀ ƯỚP TRONG NƯỚC ĐÁ




LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN



CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Ts. ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG
Ks. NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ


2009

iii

TÓM TẮT
Hiện nay, hầu như các nhà máy chế biến thủy sản đều sử dụng chlorine để rửa
nguyên liệu. Chlorine là một hóa chất rẻ tiền, có khả năng tiêu diệt nhiều loại vi
khuẩn gây bệnh và có tác dụng kéo dài. Tuy nhiên nhược điểm lớn nhất của
chlorine là sự kết hợp của nó với các chất hữu cơ tạo nên những sản phẩm phụ
gốc halogen có khả năng gây đột biến hoặc ung thư. Do đó, để giữ được chất
lượng của nguyên liệu cá tra, đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho

người tiêu dùng, đề tài tiến hành nghiên cứu các vấn đề sau:
Khảo sát khả năng ức chế vi sinh vật của acid lactic ở các nồng độ 0,0%; 0,2%;
0,4%; 0,6% và 0,8% nhằm tìm ra nồng độ acid thích hợp.
Khảo sát số lần tái sử dụng nước rửa nhằm làm tăng hiệu quả kinh tế.
So sánh khả năng ức chế vi sinh vật của acid lactic với chlorine 15ppm và nước
sạch.
Kết quả nghiên cứu cho thấy: Khi rửa cá tra trong dung dịch acid ở nồng độ 0,4%
thì ức chế vi sinh vật tốt và không ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm, bên cạnh đó có thể tái sử dụng nước rửa đến lần thứ 5 mà vẫn đảm bảo tốt
chỉ tiêu vi sinh.


















iv

LỜI CẢM ƠN

Để có được kiến thức như ngày hôm nay, đặc biệt là hoàn thành đề tài nghiên cứu
này, em xin chân thành cảm ơn:
Cô Đỗ Thị Thanh Hương và cô Nguyễn Thị Như Hạ trực tiếp hướng dẫn đề tài
này, đã tận tình góp ý và cung cấp những tài liệu để em hoàn thành luận văn.
Quý thầy cô trường Đại Học Cần Thơ, đặc biệt là thầy cô Bộ môn Dinh Dưỡng và
Chế Biến Sản đã tận tình giảng dạy, truyền đạt kinh nghiệm quý báo.
Tập thể cán bộ phòng thí nghiệm của Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản
đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian tiến hành thí nghiệm.
Các bạn lớp Chế Biến Thủy Sản 31 đã tận tình giúp đỡ, góp ý chân thành trong
suốt quá trình làm luận văn.
Cần Thơ, ngày 25 tháng 06 năm 2009
Sinh viên thực hiện












v

MỤC LỤC
Trang

TÓM TẮT
iii
LỜI CẢM ƠN
iv
MỤC LỤC
v
DANH MỤC BẢNG
vii
DANH MỤC HÌNH
viii
CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ

1

1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1
1.3 Nội dung của đề tài 2
1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

3

2.1 Giới thiệu nguyên liệu cá tra

3

2.1.2 Đặc điểm sinh học của cá tra

3

2.1.2 Thành phần hóa học của cá tra

4

2.2 Bảo quản lạnh

5

2.2.1 Đặc điểm của quá trình làm lạnh

5

2.2.2 Tác dụng của việc làm lạnh

6

2.2.3 Định luật về tốc độ làm lạnh

6

2.2.4 Các phương pháp bảo quản lạnh

7

2.2.5 Tác dụng của việc bảo quản lạnh bằng nước đá

7

2.2.6 Các dạng nước đá thường dùng trong thủy sản

7

2.2.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản lạnh

9

2.2.8 Biến đổi của thuỷ sản trong quá trình bảo quản lạnh

9

2.2.9 Vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng ở cá

10

2.2.10 Vi sinh vật trên cá ướp lạnh

11

2.3 Giới thiệu về acid lactic

11

2.3.1 Cơ chế xác khuẩn của acid lactic

12

2.3.2 Ưu điểm và nhược điểm của acid lactic

13

2.3.3 Ứng dụng

13

2.4 Giới thiệu về Chlorine

13


vi

2.4.1 Tác dụng diệt trùng của Chlorine

13

2.4.2 Ưu điểm

14

2.4.3 Nhược điểm

14

2.5 Những nghiên cứu có liên quan

14

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGIỆM

15

3.1 Phương tiện thí nghiệm

15

3.2 Phương pháp nghiên cứu

15

3.2.1 Phương pháp phân tích

15

3.2.2 Bố trí thí nghiệm

15

3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của các nồng độ acid lactic đến
khả năng ức chế vi sinh vật và chất lượng sản phẩm cá tra philê theo thời gian bảo
quản trong môi trường nước đá (0
÷
5
0
C).

16

3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát số lần tái sử dụng dung dịch acid lactic trong
quá trình rửa cá tra philê đến khả năng ức chế vi sinh vật và chất lượng sản phẩm
philê theo thời gian bảo quản trong môi trường nước đá (0

÷
5
0
C).

18

3.2.3 Thí nghiệm 3: So sánh sự bảo quản cá tra philê bằng dung dịch acid
lactic ở nồng độ và số lần tái sử dụng nước rửa thích hợp vừa tìm được ở thí
nghiệm trước với dung dịch chlorine ở nồng độ 15ppm, nước sạch.

20

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

22

4.1 Khảo sát ảnh hưởng của các nồng độ acid lactic khác nhau đến khả năng
ức chế vi sinh vật và chất lượng sản phẩm cá tra philê theo thời gian bảo quản
trong môi trường nước đá (0
÷
5
0
C).

22

4.2 Khảo sát số lần tái sử dụng dung dịch acid lactic trong quá trình rửa cá
tra philê đến khả năng ức chế vi sinh vật và chất lượng sản phẩm philê theo thời
gian bảo quản trong môi trường nước đá (0

÷
5
0
C).

31

4.3 So sánh khả năng ức chế vi sinh vật giữa mẫu rửa trong dung dịch acid
lactic với chlorine và nước sạch ở lần tái sử dụng nước rửa thích hợp ở thí nghiệm
2.

39

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

46

5.1 Kết luận

46

5.2 Đề nghị

46

TÀI LIỆU THAM KHẢO

47

PHỤ LỤC

48


vii

DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cá tra

5

Bảng 2.2: Thành phần hoá học của cá tra

5

Bảng 3.3: Thiết bị và phương pháp sử dụng để kiểm tra các chỉ tiêu

15

Bảng 4.1: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí của mẫu rửa trong dung dịch
acid lactic.

22

Bảng 4.2: Kết quả đo pH của mẫu rửa ở các nồng độ acid lactic khác nhau

25

Bảng 4.3: Nhận xét đánh giá cảm quan của mẫu xử lý trong dung dịch acid lactic

ở các nồng độ khác nhau.

26

Bảng 4.4: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí sau khi tái sử dụng nước rửa.

31

Bảng 4.5: Kết quả đo pH của cơ thịt cá sau khi tái sử dụng nước rửa.

34

Bảng 4.6: Nhận xét đánh giá cảm quan của mẫu xử lý trong dung dịch acid lactic
ở các lần tái sử dung nước rửa.

35

Bảng 4.7: Kết quả kiểm tra TVKHK sau khi được rửa trong dung dịch acid lactic,
chlorine và nước sạch.

37

Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan giữa mẫu rửa trong dung dịch acid lactic
với chlorine và nước sạch.

43

viii

DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Cá tra 3
Hình 2.2: Công thức cấu tạo acid lactic 12
Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 16
Hình 3.2: Sơ đồ thí nghiệm bảo quản lạnh cá tra philê ở các nồng độ acid khác
nhau 17
Hình 3.3: Sơ đồ thí nghiệm tái sử dụng dung dịch acid lactic 2719
Hình 3.4:Sơ đồ thực hiện thí nghiệm giữa acid lactic, chlorine và nước sạch. 21
Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ acid lactic đến tổng vi khuẩn
hiếu khí. 24
Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ acid lactic đến giá trị pH của cơ
thịt cá 26
Hình 4.3: Đồ thị biểu diển ảnh hưởng của số lần tái sử dụng nước rửa. 33
Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn số lần tái sử dụng nước rửa đến giá trị pH 34
Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn khả năng ức chế vi sinh vật giữa nước sạch, chlorine
với acid lactic 42

9

CHƯƠNG 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Đặt vấn đề
Hiện tượng ngộ độ thực phẩm do vi sinh vật xảy ra ở nơi trên thế giới. Ở
Việt Nam, ngộ độc thực phẩm xảy ra ngày càng nhiều. Có rất nhiều nguyên nhân
gây ra ngộ độ thực phẩm như: Vi sinh vật gây bệnh có trong thực phẩm, độc tố
trong thực phẩm, độc tố do quá trình hình thành trong chế biến thực phẩm, bảo
quản, do nguyên liệu, do hóa chất bảo quản, do phụ gia, do bao bì…Trong đó
nguyên nhân do vi sinh vật là thường xuyên và phổ biến nhất. Do đó việc tìm ra
những biện pháp bảo quản thực phẩm để tránh ngộ độ do vi sinh vật là rất cần
thiết.
Hiện nay trong các nhà máy chế biến thủy sản thường dùng chlorine trong
khâu rửa nguyên liệu. Chlorine có ưu điểm là sát khuẩn, giá thành tương đối thấp.
Tuy nhiên khi sử dụng thì nó cũng gây tác hại là khi tiếp xúc lâu ngày sẽ gây
bệnh cho người tham gia sản xuất, dư lượng còn lại trong thực phẩm vượt quá
giới hạn cho phép sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Do đó nhiều nước
trên thế giới đã có những quy định khác nhau về việc sử dụng loại hóa chất này,
đặc biệc là thị trường ở Châu Âu. Vì vậy việc dùng hóa chất mới để thay thế
chlorine đã và đang là một vấn đề cần thiết. Theo đó thì việc sử dụng hóa chất
mới này phải vừa đảm bảo được khả năng ức chế vi sinh vật, vừa đảm bảo chất
lượng sản phẩm và đặc biệt là an toàn đối với người tham gia sản xuất và người
tiêu dùng.
Có nhiều nghiên cứu về việc thay thế chlorine bằng acid lactic, acid acetic,

acid citric, E400…. Kết quả của các nghiên cứu cho thấy khả năng ức chế vi sinh
vật của acid lactic là tương đối cao. Để có thể ứng dụng acid lactic một cách có
hiệu quả trong quá trình sản xuất thì cần phải biết các điều kiện tối ưu trong quá
trình xử lý như: Nồng độ, thời gian rửa… Do vậy chúng tôi tiến hành đề tài “Bảo
quản cá tra philê bằng cách rửa trong dung dịch acid lactic và ướp trong nước
đá”.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu là tìm ra nồng độ dung dịch acid lactic và số lần tái sử dụng dung
dịch nước rửa thích hợp, từ đó có thể thay thế chlorine trong quá trình rửa nguyên
liệu cá tra trong các nhà máy chế biến thủy sản.


10

1.3 Nội dung của đề tài
Khảo sát nồng độ dung dịch acid lactic.
Khảo sát số lần tái sử dụng dung dịch nước rửa.
So sánh khả năng ức chế vi sinh vật của acid lactic với chlorine và nước
sạch.
1.4 Thời gian thực hiện đề tài
Từ tháng 2/2009 đến tháng 7/2009 (20 tuần).

11

CHƯƠNG 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu nguyên liệu cá tra




Hình 2.1: Cá tra
2.1.2 Đặc điểm sinh học của cá tra
a/ Phân loại
Cá tra là một trong số 11 loài cá thuộc họ cá tra (Pangasiidae) đã được xác
định ở song Cửu Long. Cá tra phân bố ở lưu vực song MêKông, có mặt ở cả bốn
nước Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái lan.
Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth xếp cá tra nằm trong
cá tra dầu và được phân loại như sau:

Bộ cá nheo Siluriformes
Họ cá tra Pangasiidae
Giống cá tra dầu Pangasianodon
Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus
b/ Hình thái, sinh lý
Cá tra là cá da trơn (không có vẩy), thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc,
miệng rộng, có hai đôi râu.
Cá tra sống chủ yếu ở nước vùng ngọt, có thể sống ở vùng nước lợ (nồng độ
muối từ 7
÷
10
0
/
00
), chịu được nước phèn với pH > 5. Chịu được nhiệt độ nóng
đến 39
0
C nhưng dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 15
0
C.




12

c/ Đặc điểm dinh dưỡng
Cá tra hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn
nhau ngay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ươm không được cho
ăn đầy đủ.

Cá giống nuôi trong ao, chúng ăn các loại thức động vật có kích thước vừa
cở miệng của chúng vá các loại thức ăn nhân tạo. Cá lớn có tính ăn tạp thiên về
động vật nhưng dễ chuyển đổi thức ăn. Nếu thiếu thức ăn chúng có thể sử dụng
các loại thức ăn bắt buột khác như: Mùn bã hửu cơ, thức ăn có nguồn gốc động
vật và có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn khác như cám. Rau, động vật
đáy….
Cá còn nhỏ thì tăng nhanh về chiều dài, từ khoảng 2,5kg trở đi thì tăng trọng
lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể.
Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm. Đã gặp cỡ cá trong tự nhiên
nặng 18kg hoặc có mẫu cá dài tới 1,8m.
Nuôi trong ao một năm cá đạt 1
÷
1,5kg/con (năm đầu tiên), những năm về
sau cá tăng trọng nhanh hơn có thể đạt tới 5
÷
6kg/con tùy thuộc vào môi trường
sống, sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn.
e/ Đặc điểm sinh sản
Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái là 3 tuổi, trọng lượng cá thành
thục lần đầu từ 2,5
÷
3kg/con.
Cá tra không có cơ quan sinh dục phục (sinh dục thức cấp) nên nếu chỉ nhìn
hình dáng bên ngoài thí khó phân biệt được cá đực, cá cái.
Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển gọi là buồng tinh
hay tinh sào, ở cá cái gọi là buồng trứng hay noãn sào. Mùa vụ thành thục của cá
trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5
÷
6 dương lịch, cá có tập tính di cư và đẻ tự
nhiên trên những khúc song có điều kiện sinh thái phù hợp.

( />).
2.1.2 Thành phần hóa học của cá tra
Thành phần hóa học của cá nói chung cũng giống như động vật có vú bao
gồm các thành phần như: Nước, protein, lipid, carbohydrate, vitamin…. Nhưng
những thành phần này khác nhau rất nhiều, tùy theo giống, loài và từng cá thể,
phụ thuộc vào giới tính (đực, cái), môi trường sinh sống, mùa vụ. thức ăn, kích cở


13

cá và đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hoá học, đặc biệt ở cá
nuôi.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cá tra
Thành phần hóa học của nguyên liệu cá tra được phân tích từ thịt cá trong phòng
thí nghiệm bao gồm:
Thành phần Giá trị dinh dưỡng/ 100g ăn được
Năng lượng chung
Năng lượng từ chất béo
Tổng năng lượng chất béo
Chất béo bảo hoà
Cholesterol
Natri
Protein
124,52 Kcal
30,84 Kcal
3,42 g
1,64 g
25,2 mg
70,6 mg
23,42 mg

( />).
Bảng 2.2: Thành phần hoá học của cá tra
Thành phần hoá học của nguyên liệu cá tra được phân tích từ thịt cá trong phòng
thí nghiệm bao gồm:
Thành phần hoá học Hàm lượng (%)
Đạm
Béo
Ẩm
14,15
2,65
75,08
(Phạm Thị Cần Thơ).
2.2 Bảo quản lạnh
2.2.1 Đặc điểm của quá trình làm lạnh
Làm lạnh hay ướp lạnh là phương pháp hạ nhiệt độ sản phẩm xuống gần đến
diểm đóng băng, tức là đưa nhiệt độ của phần nước tự do trong cấu trúc sản phẩm
xuống nhiệt độ lạnh mà không làm đông đặc phần nước này. Quá trình này được
thực hiện để hạ thấp tốc độ biến đổi sinh hóa và vi sinh, do đó kéo dài thời gian
bảo quản thực phẩm tươi và thực phẩm chế biến. Làm lạnh dẫn đến thay đổi một
ít giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm. Tuy nhiên, kết quả là các


14

thực phẩm làm lạnh được người tiêu dùng nhận biết như một thực phẩm tiện
dụng, dễ chuẩn bị, lành mạnh, chất lượng cao, tự nhiên và tốt.
2.2.2 Tác dụng của việc làm lạnh
Năm 1745 nhà bác học Nga Lômônôxốp trong luận án nổi tiếng bàn về
nguyên nhân nóng lạnh đã cho rằng: “Những quá trình sống và thối rửa được làm
nhanh lên do nhiệt độ và làm chậm đi do lạnh”.

Thật vậy, sự biến đổi của thực phẩm điển hình là thủy sản là nhanh ở nhiệt
độ cao (40
÷
50
0
C) cho đến sự hư hỏng, ươn thối do hoạt hóa của men phân giải
(enzyme) của bản thân nguyên liệu thủy sản và của vi sinh vật. Chủ yếu chính là
vi sinh vật làm hư hại hoàn toàn thủy sản, gây độc tính và mùi hôi thối.
Làm lạnh hay ướp lạnh với nhiệt độ từ 0
÷
1
0
C là làm trì hoản tác dụng tự
tiêu và tác dụng tự phân hủy của vi sinh vật, chứ không ức chế hoàn toàn các tác
dụng này. Đa số enzyme và vi sinh vật hoạt động thích hợp trong khoảng nhiệt độ
nhất định thường là 30
÷
40
0
C, trong phạm vi bình thường cứ hạ xuống 10
0
C thì
tốc độ phản ứng giảm xuống 1/2 đến 1/3.
2.2.3 Định luật về tốc độ làm lạnh
Tốc độ làm lạnh là tốc độ biến đổi nhiệt độ tại một điểm bất kì trong thuỷ
sản tại một thời điểm xác định.
Quá trình biến đổi nhiệt độ chia làm 3 giai đoạn nối tiếp nhau:
Giai đoạn 1: Giai đoạn này không tuân theo định luật về tốc độ làm lạnh, sự
trao đổi nhiệt của thuỷ sản còn phụ thuộc vào trường nhiệt độ ban đầu của nó.
Giai đoạn này kéo dài từ lúc ban đầu cho đến khi nhiệt độ của thuỷ sản được sắp

xếp giảm dần từ trong ra ngoài. Giai đoạn này trao đổi nhiệt chủ yếu giữa bề mặt
thuỷ sản và môi trường.
Giai đoạn 2: Là giai đoạn tuân theo định luật về tốc độ lạnh, sự trao đổi nhiệt
của thuỷ sản không phụ thuộc vào trường nhiệt độ do môi trường lạnh tạo ra. Đây
là giai đoạn cơ bản của quá trình làm lạnh. Giai đoạn này trao đổi nhiệt chủ yếu
giữa các lớp bên bên trong thuỷ sản.
Giai đoạn 3: Là giai đoạn cân bằng nhiệt, sự trao đổi nhiệt giữa thuỷ sản và
môi trường là rất ít, mà chủ yếu là giữa các lớp bên trong thuỷ sản, tốc độ trao đổi
nhiệt chậm, thời gian dài nên chủ yếu diễn ra trong giai đoạn bảo quản thuỷ sản.



15

2.2.4 Các phương pháp bảo quản lạnh
 Bảo quản bằng nước đá là phương pháp cho hiệu quả tốt nên được sử dụng
phổ biến trong các nhà máy chế biến thủy sản và bảo quản nguyên liệu khi
thu mua.
 Bảo quản bằng khí lạnh duy trì được nhiệt độ ổn định nhưng cần phải có hệ
thống thiết bị lạnh.
 Bảo quản bằng nước muối lạnh cũng có tác dụng làm lạnh nhanh, bảo quản
tốt. Tuy nhiên nếu nồng độ muối cao sẽ làm nguyên liệu dễ bị mặn ảnh
hưởng đến chật lượng sau này.
2.2.5 Tác dụng của việc bảo quản lạnh bằng nước đá
Nước đá với vai trò là môi trường truyền nhiệt có rất nhiều ưu điểm. Công
suất lạnh riêng trên một đơn vị khối lượng hay thể tích cao, đá vô hại, dễ vận
chuyển và tương đối rẽ. Đá rất phù hợp để ướp lạnh thủy sản vì tốc độ nhanh, khi
tiếp xúc với nguyên liệu nhiệt truyền trực tiếp từ nguyên liệu sang nước đá qua
tiếp xúc trực tiếp và qua nước đá tan ra. Nước lạnh chảy ra từ đá hấp thụ nhiệt của
nguyên liệu và khi chảy qua đá sẽ được làm lạnh trở lại.

Ngay sau khi cho đá tiếp xúc với nguyên liệu còn ấm, nhiệt độ từ nguyên
liệu tỏa sang làm tan đá và tiếp tục truyền cho đến khi không có sự chênh lệch
giữa đá với nguyên liệu (nếu có đủ đá).
Sử dụng nước đá làm lạnh có nhiều tiện lợi:
 Nước đá tan là một hệ tự điều chỉnh nhiệt độ.
 Ướp đá là phương pháp làm lạnh lưu động.
 Luôn sẵn có nguyên liệu để sản xuất nước đá.
 Là một chất tương đối an toàn và rẽ tiền.
2.2.6 Các dạng nước đá thường dùng trong thủy sản
a/ Đá cây
Máy làm đá cây truyền thống tạo đá trong khuôn đặt
trong bể chứa nước muối sodium hoặc cacium
chloride. Nước đá cây có một số ưu và nhược điểm
sau.


16

Ưu điểm: Đá cây thì cần ít không gian bảo quản khi vận chuyển, tan chậm,
thời điểm nghiền thì lại chứa ít nước hơn so với đá vảy, đá xay ra luôn chứa
những mảnh rất nhỏ mà những mảnh này tan rất nhanh trên bề mặt và những
mảnh to hơn sẽ tan chậm hơn và bù lại các tổn thất nhiệt. Vì những lý do này mà
rất nhiều ngư dân của nghề cá thủ công vẩn sử dụng đá cây (tại Colombia.
Philippine và Senegal).
Nhược điểm: Đá cây xay ra có một rủi ro là các mảnh đá to và cứng có thể
gây tác hại về mặt vật lý.
b/ Đá vảy
Loại máy làm đá này tạo đá có độ dài từ
2
÷

3mm trên bề mặt một tang trống phát
lạnh. Là loại đá vảy khô có dưới nhiệt độ
0
0
C, kích thước từ 100
÷
1000mm
2
. Đá vảy
cho phép phân bố nước đá dể dàng hơn,
đồng đều và nhẹ nhàng, do vậy sẽ ít gây tác
hại cơ học đối với sản phẩm và làm lạnh sản
phẩm nhanh hơn các loại đá khác. Mặt khác
đá vảy có xu hướng chiếm nhiều thể tích hơn
trong hộp và thùng chứa với cùng một khả
năng làm lạnh và nếu đá ướt thì khả năng làm lạnh sẽ giảm nhiều hơn so với các
loại đá khác (vì diện tích của cùng một đơn vị khối lượng lớn hơn).
c. Đá ống
Được tạo nên trên bề mặt trong của các ống đứng và sản xuất ở dạng xi lanh
rỏng nhỏ kích thước 50x50mm, độ dài của vách từ 10
÷
12mm. Đá ống thường
được giữ nguyên trạng thái khi mới sản xuất ra nhưng kích thước tương đối lớn
không phù hợp cho ướp sản phẩm cá tra philê. Do đó hệ thống đá thường phải có
máy xay đá với kích cở hiệu chỉnh để xay đá to nhỏ tùy theo yêu cầu. Đá ống cho
phép phân bố đều trong quá trình ướp nhưng do đá rổng nên chiếm nhiều diện
tích.

17

2.2.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản lạnh
a/ Kích thước nước đá
Khi làm lạnh thủy sản bằng nước đá dạng cục to không tạo điều kiện thuận
lợi cho quá trình trao đổi nhiệt giữa thủy sản và nước đá, vì thủy sản không tiếp
xúc được nhiều với nước đá. Ngoài ra những cục nước đá to, nhọn, sắc dễ dàng
làm hỏng bề mặt nguyên liệu thủy sản, không khí tự do lọt vào khoảng trống giữa
nguyên liệu và nước đá sẽ tăng cường sự oxy hóa chất béo trong thủy sản, làm
giảm chất lượng nguyên liệu.
b/ Chất lượng nước sản xuất nước đá: Nước dùng sản xuất nước đá phải
sạch, không chứa chất bẩn hoặc tạp chất. Nước đá nhiễm bẩn sẽ làm ô nhiễm và
tăng cường vi sinh vật vào thủy sản.
c/ Hoạt động của vi sinh vật
Hoạt động của vi sinh vật có thể ức chế bằng cách làm lạnh và tồn trữ trong
điều kiện không thuận lợi nhằm kìm hảm chúng phát triển. Tuy nhiên trong quá
trình làm lạnh nếu nhiệt độ không ổn định thì vi sinh vật có thể hoạt động trở lại.
Sự kết hợp nhiệt độ thấp và dùng chất ức chế có thể làm giảm sự phát triển
của vi sinh vật. Mặc dù vậy trong bảo quản lạnh vẫn có thể tìm thấy một số vi
sinh vật phát triển.
2.2.8 Biến đổi của thuỷ sản trong quá trình bảo quản lạnh
Các biến đổi vật lý, hoá học, vi sinh vật vẫn diễn ra trong suốt quá trình làm
lạnh. Trong quá trình làm lạnh các biến đổi diễn ra sâu sắc hơn trong quá trình
làm lạnh. Thuỷ sản ướp lạnh nhiệt độ dưới 0
0
C một chút, tác dụng tự phân giải và
tác dụng của vi sinh vật chậm lại thôi chứ không mất hẳn. Vì vậy, nếu ướp lâu
thuỷ sản vẫn bị bị ươn.

a/ Biến đổi vật lý
Tuỳ theo những biến đổi hoá học và phương pháp bảo quản mà thuỷ sản có
những biến nhất định. Nếu thời gian bảo quản dài, những biến đổi tự nhiên vẫn
xảy ra làm giảm trọng lượng, độ đàn hồi kém và có những biến đổi xấu về màu
sắc. Màu sắc thay đổi do hao phí các chất tan phụ thuộc vào sự mất nước sự oxi
hoá, mùi vị đặc trưng giảm.


18

Quá trình làm lạnh và bảo quản lạnh làm bay hơi ẩm từ bề mặt sản phẩm và
ngưng tụ ẩm làm thuỷ sản khô ráo bề mặt.
b/ Biến đổi sinh hoá
Biến đổi thuỷ sản do quá trình sinh hoá chủ yếu không đi quá giới hạn tự
phân giải. Chỉ khi bảo quản quá thời hạn cho phép thì có sự phân huỷ protein rõ
rệt, thịt trở nên nhũng và trương nở các sợi collegen, sau đó đến giai đoạn phân
huỷ mạnh và gây thối rửa do các acid amin bị đề - amin – hoá….dần dần phát
sinh indol, meccaptan, H
2
S…gluxit thuỷ sản (1%) có ảnh hưởng mặt dù số lượng
ít: Glycogen gluxit trung gian đư
ờng fructoza lactaxidogen
hexo fotfo acid acid lacic.
Nếu nhiệt độ bảo quản lớn hơn 0
0
C thì quá trình sinh hoá trên càng mạnh,
hoạt tính phá hoại của vi sinh vật càng cao, thuỷ sản càng mau giảm chất lượng.
Trong quá trình bảo quản lạnh, nói chung các sự biến đổi sinh hoá xảy ra sâu
sắc hơn trong quá trình làm lạnh, nên có thể tạo nhiều sản phẩm trung gian và sản
phẩm cuối cùng của sự phân huỷ. Có thể dựa vào hàm lượng các sản phẩm trung

gian để xác định độ tươi của thuỷ sản.
c/ Biến đổi do vi sinh vật
Trong quá trình bảo quản lạnh: Lúc này vi sinh vật đã thích nghi và phát
triển, khả năng tự bảo vệ của thuỷ sản giảm, các biến đổi tự nhiên tăng tạo ra
nhiều sản phẩm đơn giản là chất dinh dưỡng cho vi sinh vật. Vì vậy số lượng vi
sinh vật trên thuỷ sản ngày càng tăng, chất lượng thuỷ sản ngày càng giảm.
Do đó cần bảo quản thuỷ sản trong thời gian ngắn nhằm đảm bảo chất lượng
thuỷ sản trước khi đưa vào chế biến.
Ướp cá ở -8
÷
-9,5
0
C, sau 21 ngày chưa thấy có hiện tượng ươn thối nào khi
nhìn bề ngoài mà chỉ thấy cá kém bóng đi một chút. Còn ướp ở 2,5
÷
0,5
0
C thì
ngày thứ 14 trở đi đã thoang thoảng có mùi hôi thối, tới ngày 21 thí thấy rõ là cá
đã bị ươn, (công nghệ chế biến lạnh thực phẩm - Nguyễn Văn Mười).
2.2.9 Vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng ở cá
Những vi khuẩn gây bệnh tương đối nhiều và đa dạng phát triển ở cá, cũng
như các cơ thể động vật khác, chúng có thể sinh độc tố. Khi ăn cá có độc tố hoặc
nhiễm vi khuẩn sinh độc tố thì người tiêu dùng có thể bị ngộ độc. Ở cơ thịt cá và
các cơ quan bên trong của cá tươi vi khuẩn hiện diện rất ít. Ở cá tươi vi khuẩn chỉ


19

có thể tìm thấy ở trên da (10

2
÷
10
7
cfu/cm
2
), mang (10
3
÷
10
9
cfu/g) và nội tạng
(10
3
÷
10
9
cfu/g), (Shewan, 1962).
Samonella nhạy cảm với nhiệt. Nó ngừng phát triển ở 5
0
C và bị chết ở 75
0
C
trong thời gian 5 phút. Trong dung dịch muối ăn 8
÷
10% nó bị ức chế. Độc tố của
vi khuẩn này bền nhiệt và không bịphà huỷ ở dung dịch muối đặc.
Proteus là vi khuẩn gây thối mạnh làm hư hỏng cá nhanh. Nó có hoạt lực
protein cao, trong khi phát triển có thể gây ngộ độc. Ở 100
0

C vi khuẩn này bị tiêu
diệt và độc tố của nó cũng bị phá huỷ, và nó ngừng phát triển ở 5
0
C.
E. Coli là trực khuẩn gây bệnh đường ruột, sinh nội độc tố. Trực khuẩn này
không sống được ở môi trường acid và các sản phẩm đông lạnh.
Staphilococcus saureus (tụ cầu vàng) Staphilococcus alba (tụ cầu trắng) gây
nhiễm độc. Nhữmg vi khuẩn này dễ gặp trong tự nhiên. Độc tố của tụ cầu vàng
bền với nhiệt (đun sôi 2 giờ mới có thể phá huỷ hoàn toàn). Trong môi trường
chất béo, độc tố này còn bền hơn.
Clostridium botulinum sống trong bùn, các ao, hồ dính vào thân hoặc ruột
cá, đặc biệt là những giống cá chiên, cá hồi. Đây là vi khuẩn sinh ngoại độc tố và
có độc tính rất cao. Những sản phẩm bị nhiễm vi khuẩn này không phát triển
được ở môi trường có pH dưới 4.5 hoặc ở nhiệt độ thấp hơn 10
0
C. Bào tử của
Clostridium botulinum khá bền nhiệt.
2.2.10 Vi sinh vật trên cá ướp lạnh
Hệ vi sinh vật trong cá ướp lạnh về nguyên tắc không khác cá tươi. Nhưng
trong cá ướp lạnh nhóm vi sinh vật ưa lạnh có một ý nghĩa lớn: Pseudomonas
Fluorescens, Bacterium putrifaciens, Mucor stolonifer, Aspergollus niger,… Một
số trong nhóm ưa lạnh phân huỷ chất béo mạnh làm ảnh hưởng tới thời gian bảo
quản cá béo khi bị nhiễm chúng.
2.3 Giới thiệu về acid lactic
Công thức phân tử: C
3
H
6
O
3

Khối lượng phân tử: 90,08
Nhiệt độ sôi: 122
0
C
Điểm tan: 17
0
C



20


Hình 2.2: Công thức cấu tạo acid lactic
Là chất lỏng trong suốt, không màu, mùi nhẹ.
Hòa tan được trong nước, rượi etylic, este và glycerin nhưng không tan
trong Clorofom và xăng.
Là sản phẩm lên men của lactose (đường sữa). Chúng hiện diện trong sữa
chua, yogurt, phomai trắng….protein sữa đông đặc lại nhờ acid lactic. Acid lactic
còn được sinh ra khi cơ hoạt động. Calcium lactate – muối hòa tan của acid lactic
được sử dụng như nguồn bổ sung canxi trong ăn kiêng. Acid lactic thương mại
được sử dụng trong dược khoa, thực phẩm, hag thuộc da, chất dẽo, dung môi…
Acid lactic được sản xuất bởi sự tổng hợp hóa học. Nhưng sản xuất acid
lactic bởi sự lên men glucose và những chất khác thì rẻ hơn.
Acid lactic có hai dạng đồng phân quang học là: Dextro và levo. Acid lactic
thương mại là sự phối trộn của hai dạng đồng phân.
2.3.1 Cơ chế xác khuẩn của acid lactic
Thế hydro hoặc pH của môi trường có ý nghĩa quyết định đến sinh trưởng và
phát triển của vi sinh vật.

Khi cho acid vào nước sẽ cho phân ly thành H
+
và chính [H
+
] có tác dụng sát
trùng. Khi [H
+
] tăng tức là pH thấp, nó có tác dụng sát trùng mạnh.
pH môi trường thấp sẽ khử hoạt tính của enzyme, khử đi hoạt động của hệ
thống vận chuyển ion, chất dinh dưỡng vào trong tế bào, ảnh hưởng đến quá trình
trao đổi chất của tế bào vi sinh vật. Khi quá trình trao đổi chất của tế bào vi sinh
vật bị thay đổi, chúng không còn khả năng hoạt động gây hư hỏng cho sản phẩm.




21

2.3.2 Ưu điểm và nhược điểm của acid lactic
 Acid lactic được dùng trong xử lý nguyên liệu cá tra với ưu điểm:
 Khống chế sự phát triển của vi sinh vật.
 Không ảnh hưởng đến mùi vị và cấu trúc sản phẩm.
 Không gây hại đến sức khỏe con người.
2.3.3 Ứng dụng
Acid lactic được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm như một chất bảo
quản và chất tạo mùi vị. Acid lactic có hoạt lực ức chế Bacillus coagulans trong
dung dịch cà chua mạnh 4 lần các loại acid hữu cơ khác như acid propionic, acid
acetic, acid citric (Rice và Pedersen, 1954). Với liều lượng 6
÷
8%, ở pH = 5

chúng có tác dụng ức chế vi khuẩn tạo bào tử nhưng lại tác dụng yếu đối với nấm
men và nấm mốc (Woolford, 1975). Staphylococcus aureaus bị ức chế từ
90
÷
99% ở pH từ 4,6
÷
4,9 (Minor và Marth, 1970). Acid lactic ở tỷ lệ 1
÷
2% làm
giảm số lượng Enterobactera trong thịt bò, thịt heo, thịt gà (Vlisser Etal,1988)….
Theo Jamilah Bakar và Jacinth, có thể sử dụng acid lactic để rửa cá philê.
Acid lactic nồng độ 2% được dùng để rửa cá Talapia philê trong 2 phút và 4 phút
sau đó bảo quản lạnh ở nhiệt 5
0
C và theo dõi trong 15 ngày kết quả cho thấy có
biểu hiện như sau:
 Mật số vi sinh vật tổng trên miếng cá philê được ngâm có biểu hiện
giảm.
 Mẫu cá philê được ngâm có hàm lượng tổng amin kiềm bay hơi (TVB)
có dấu hiệu thấp hơn với mẫu không ngâm.
2.4 Giới thiệu về Chlorine
Chlorine được sản xuất ở 3 dạng: Lỏng, bột, viên. Chlorine dạng bột
Ca(OCl
2
), Chlorine dạng lỏng NaOCl là chất khử trùng nước phổ biến nhất trong
hơn một thế kỷ qua. Trong xí nghiệp chế biến thủy sản, Chlorine được dùng phổ
biến nhất ở dạng Ca(OCl
2
) để xử lý nguyên liệu.
2.4.1 Tác dụng diệt trùng của Chlorine

Do phản ứng của hợp chất này với enzyme của tế bào vi sinh vật làm ngưng
tiến trình biến dưỡng hoặc do hợp chất này có tính oxy hóa mạnh có tác dụng phá
hủy các thành phần tế bào. Những điều kiện ảnh hưởng đến trị số diệt trùng là
pH, nhiệt độ, thời gian và nồng độ.


22

2.4.2 Ưu điểm
 Giá thấp, dễ kiếm, không gây cháy nổ.
 Dễ hòa tan trong nước.
 Có khả năng tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn gây bệnh và có tác dụng kéo dài.
 Chỉ sử dụng ở nồng độ rất loãng.
2.4.3 Nhược điểm
Nhược điểm lớn nhất của Chlorine là sự kết hợp của nó với các chất hữu cơ
tạo nên các sản phẩm phụ gốc halogen có khả năng gây đột biến hoặc ung thư
như: Trihalomethane, haloacetic acid, cloramine….
Là một hóa chất độc, có mùi cay, nồng khó chịu, có khả năng ăn mòn lớn.
Tiếp xúc trong sản xuất lâu dài sẽ không có lợi cho người sản xuất, dư lượng
Chlorine còn lại trong thực phẩm vượt quá giới hạn cho phép sẽ ảnh hưởng đến
sức khỏe người tiêu dùng.
Hiện nay có 4 loại Chlorine thường được sử dụng:
 Chlorine 70% hoạt tính do Mỹ sản xuất.
 Chlorine 65% hoạt tính do Ấn Độ sản xuất.
 Chlorine 60% hoạt tính do Nhật sản xuất.
 Chlorine 40% hoạt tính do Trung Quốc sản xuất.
2.5 Những nghiên cứu có liên quan
Nghiên cứu khả năng ức chế của một số acid hữu cơ (acid acetic, acid citric,
acid lactic, E400) thay thế chlorine đối với vi khuẩn Coliforms trên nguyên liệu
tôm sú (Nguyễn Hoàng Lan, LVTN-2005).

Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện rửa tôm sú trong dung dịch acid lactic
thay thề chlorine đến khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật và cấu trúc
sản phẩm (Huỳnh Thị Kiều, LVTN-2006).
Khảo sát khả năng bảo quản lạnh cá tra philê xử lý trong dung dịch acid
lactic (Nguyễn Hoài Phú, LVTN-2007).






23

CHƯƠNG 3
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGIỆM
3.1 Phương tiện thí nghiệm
Nguyên liệu: Cá tra còn tươi sống
Hóa chất: Chlorine, acid lactic, nước cất, cồn,….
Môi trường nuôi cấy: PCA
Dung dịch pha loãng: nước muối sinh lý
Dụng cụ sử dụng gồm:
 Đĩa Petri, pipet, tủ ủ, bể điều nhiệt, pH kế.s
 Thiết bị khác: Mâm, khay, cân, đèn cồn, dao….
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Phương pháp phân tích
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại. Kết quả được tính thống
kê để so sánh trung bình các nghiệm thức.
Bảng 3.3: Thiết bị và phương pháp sử dụng để kiểm tra các chỉ tiêu
Chỉ tiêu Phương pháp
Tổng số vi sinh khuẩn hiếu khí

Giá trị pH
Sử dụng phương pháp đếm đĩa
pH kế
3.2.2 Bố trí thí nghiệm
Nguyên liệu cá tra được chọn làm thí nghiệm có kích thước tương đối đồng
đều, còn sống. Cá tra được cắt tiết, sau đó philê và lạng da rồi đem đi rửa ở các
nồng độ dung dịch acid lactic khác nhau, sau đó đem đi bảo quản trong môi
trường nước đá (0
÷
5
0
C). Xác định những biến đổi của miếng philê trong thời
gian bảo quản như: Tổng số vi khuẩn hiếu khí, giá trị cảm quan, pH sản phẩm, và
tìm ra thời gian bảo quản đối với từng điều kiện xử lý. Thí nghiệm cũng thực hiện
tương tự đối với 2 mẫu đối chứng là mẫu được rửa bằng nước sạch và rửa bằng
chlorine ở cùng điều kiện.






24

Sơ đồ thực hiện thí nghiệm tổng quát

Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của các nồng độ acid lactic đến khả
năng ức chế vi sinh vật và chất lượng sản phẩm cá tra philê theo thời gian bảo
quản trong môi trường nước đá (0
÷
5
0
C).
a/ Mục đích thí nghiệm
Xác định nồng độ dung dịch acid lactic thích hợp có thể bảo quản sản phẩm
cá tra philê trong môi trường nước đá (0
÷
5
0
C).
b/ Chuẩn bị thí nghiệm
Chuẩn bị mẫu cá tra philê.
Chuẩn bị dung dịch acid lactic ở các nồng độ khác nhau.
Chuẩn bị nước đá.
Chuẩn bị môi trường môi trường nuôi cấy.

Cá tra

Rửa

Cắt tiết

Rửa

Philê

Rửa

Lạng da

Rửa

Chỉnh hình

Rửa

Bảo quản bằng nước đá ở nhiệt độ từ 0
÷
5
0
C

Phân tích vi sinh và đánh giá cảm quan

25

c/ Kết quả thu nhận
Sử dụng các thiết bị và phương pháp để xác định các chỉ tiêu: Tổng số vi
khuẩn hiếu khí, pH, cảm quan. Sau đó tiến hành phân tích, thống kê và kết luận
về ảnh hưởng của các nồng độ acid lactic.
d/ Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí theo thể thức hoàn toàn ngẫu nhiên với 5 nghiệm
thức và 3 lần lặp lại.
Các nghiệm thức bao gồm:
NĐ0,2%: Nồng độ dung dịch acid lactic 0,2%.
NĐ0,4%: Nồng độ dung dịch acid lactic 0,4%.
NĐ0,6%: Nồng độ dung dịch acid lactic 0,6%.
NĐ0,8%: Nồng độ dung dịch acid lactic 0,8%.
NĐ1%: Nồng độ dung dịch acid lactic 1%.
Tổng số đơn vị thí nghiệm: 5x3 = 15
e/ Sơ đồ thực hiện thí nghiệm
Cá tra
Sử lý sơ bộ
Rửa trong dung dịch acid lactic



Bảo quản bằng nước đá (0
÷
5
0
C)
Phân tích vi sinh vật và đánh giá cảm quan
Hình 3.2: Sơ đồ thí nghiệm bảo quản lạnh cá tra philê ở các nồng độ acid khác nhau

f/ Tiến hành thí nghiệm
Cá tra được cắt tiết và tiến hành philê, lạng da và chỉnh hình. Sau đó đem
miếng philê hoàn chỉnh ta tiến hành rửa trong dung dịch acid lactic với các nồng
NĐ0,0%
NĐ0,4%
NĐ0,2%
NĐ0,8% NĐ0,6%