LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP: " BẢO QUẢN LƯƠN BÁN THÀNH PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP LẠNH" ppt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN







MAI HOÀNG VINH







BẢO QUẢN LƯƠN BÁN THÀNH PHẨM
BẰNG PHƯƠNG PHÁP LẠNH






LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2009
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN








MAI HOÀNG VINH







BẢO QUẢN LƯƠN BÁN THÀNH PHẨM
BẰNG PHƯƠNG PHÁP LẠNH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN






CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Ts. ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG




2009
XÁC NHẬN

Luận văn “Bảo quản lươn bán thành phẩm bằng phương pháp lạnh” do sinh viên Mai
Hoàng Vinh thực hiện được báo cáo vào ngày 21 tháng 05 năm 2009 và đã được chỉnh
sửa theo yêu cầu của hội đồng Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thùy Sản.


Cần thơ, ngày 28 tháng 08 năm 2009
Cán bộ hướng dẫn



Ts. Đỗ Thị Thanh Hương

LỜI CẢM TẠ

Em xin tỏ lòng biết ơn đến Cô Đỗ Thị Thanh Hương đã hướng dẫn và truyền đạt
những kiến thức quý báu trong suốt thời gian em làm luận văn.
Các thầy cô ở bộ môn Dinh Dưỡng Và Chế Biến Thủy Sản đã giảng dạy em trong
suốt thời gian học tập tại trường.
Các cán bộ phòng thí nghiệm, các ban cùng lớp Chế Biến Thủy Sản Khoá 31 đã
tạo điều kiện cho em trao đổi và học hỏi những kiến thức cần thiết để hoàn thành
đề tài này
Do kiến thức và thời gian còn hạn chế nên không tránh khỏi những thiếu xót
trong quá trình thực hiện đề tài. Kính mong sự chỉ bảo của Quý Thầy Cô và ý
kiến đóng góp của các bạn để em khắc phục những thiếu sót.

Cần Thơ, ngày….tháng… năm 2009
Sinh viên thực hiện

Mai Hoàng Vinh
MỤC LỤC
Trang
Lời cảm tạ i
Mục lục ii
Danh sách bảng iv
Danh sách hình v
Tóm tắt nghiên cứu vi
Chương 1: Đặt vấn đề 1
1.1 Giới thiệu 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1
1.3 Nội dung nghiên cứu 1
Chương 2: Lược khảo tài liệu 3

2.1 Kỹ thuật làm lạnh 3
2.1.1 Lịch sử ngành lạnh 3
2.1.2 Khài niệm lạnh 3

2.1.3 Ý nghĩa của việc làm lạnh 4
2.1.4 Công dụng của việc làm lạnh 4
2.1.5. Hiệu quả và phạm vi ứng dụng kỹ thuật làm lạnh thủy sản5
2.1.6 Một số phương pháp làm lạnh nguyên liệu thủy sản 6
2.2. Kỹ thuật lạnh đông 7
2.2.1 Mục đích làm lạnh đông 7
2.22 Sự cần thiết làm lạnh đông thủy sản 7
2.2.3Quá trình lạnh đông 8
2.2.4 Phương pháp lạnh đông 10
2.3. Biến đổi thủy sản trong quá trình làm lạnh đông 10
2.3.1 Biến đôi vi sinh vật 10
2.3.2 Biến đổi hóa học 10
2.3.2 Biến đổi màu sắc 10
2.4 Các công trình khoa học lạnh đông trên đối tượng
thủy sản khác 11
Chương 3: Phương tiện và phương pháp nghiên cứu 13
3.1 Địa điểm 13
3.2 Vật liệu 13
3.3 Hóa chất 13
3.4 Thiết bị và dụng cụ 13
3.5 Phương pháp 13
3.5.1 Phương pháp thí nghiệm 14
3.5.2 Phương pháp phân tích 16
3.5.3 Phương pháp xử lý số liệu 22
Chương 4: Kết quả và thảo luận 23
4.1 Kết quả đánh giá nguyên liệu bảo quản ở 0

o
C 23
4.2 Kết quả đánh giá nguyên liệu bảo quản ở -20
o
C 24
4.3 Kết quả đánh giá nguyên liệu bảo quản ở -40
o
C 25
4.4 Kết quả đánh giá nguyên liệu bảo quản ở -6
o
C 26
Chương 5: Kết luận và đề xuất 30
5.1 Kết luận 30
5.2 Đề xuất 30
Tài liệu tham khảo 31
DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Phân loại vi khuẩn theo nhiệt độ 4
Bảng 2.2 Quan hệ giữa lượng nước đóng băng trong thủy sản và nhiệt độ làm
lạnh đông 8
Bảng 2.3 Biến đổi vi sinh và protein trong quá trình bảo quản 11
Bảng 2.4 Ảnh hưởng của công đoạn xử lý và tình trạng thùng cách nhiệt đến chất
lượng tôm sau thời gian bảo quản 12
Bảng 3.1 Thành phần hóa học của lươn 13
Bảng 3.2 Bảng điểm đánh giá cảm quan nguyên liệu lươn 14
Bảng 3.3 Sáu bậc đánh giá theo TCVN 3215-79 21
Bảng 3.4 Bảng điểm phân cấp chất lượng TCVN 3215-79 22
Bảng 4.1 Khảo sát nguyên liệu bảo quản 0
0
C dựa vào các chỉ tiêu cảm quan. 23

Bảng 4.2 Tổng số vi sinh vật hiếu khí và sự biến đôi hàm lượng NH
3
bay hơi23
Bảng 4.3 Khảo sát nguyên liệu bảo quản -20
0
C dựa vào các chỉ tiêu cảm
quan 24
Bảng 4.4 Tổng số vi sinh vật hiếu khí và sự
biến đôi hàm lượng NH
3
bay hơi 24
Bảng 4.5 Khảo sát nguyên liệu bảo quản -40
0
C dựa vào các chỉ tiêu cảm quan25
Bảng 4.6 Tổng số vi sinh vật hiếu khí
và sự biến đôi hàm lượng NH
3
bay hơi 25
Bảng 4.7 Khảo sát nguyên liệu bảo quản 6
0
C
dựa vào các chỉ tiêu cảm quan. 26
Bảng 4.8 Tổng số vi sinh vật hiếu khí
và sự biến đôi hàm lượng NH
3
bay hơi 26
DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 2.1 Nhiệt độ và thời gian lạnh đông thủy sản 9
Hình 4.1 Nguyên liệu trước khi bảo quản 28

Hình 4.2 Nguyên liệu sau bảo quản 6 ngày ở 0
o
C 28
Hình 4.3 Nguyên liệu bảo quản ở -40
o
C sau 30 ngày 29
Hình 4.4 Nguyên liệu bảo quản ở 6
o
C sau 4 ngày 29

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU
Lươn là loài có giá trị dinh dưỡng cao, hàm lượng đạm cao (trên 18%), do vậy khi
thu hoạch bảo quản không tôt dễ bị phân hủy, làm giảm chất lượng gây thiệt hai
cho người sản xuất kể cả tiêu dùng. Thí nghiệm khảo sát sự biến đổi của nguyên
liệu lươn thông qua việc bảo quản ở các chế độ nhiệt độ lạnh và lạnh đông trong
khoảng thời gian khác nhau, kết quả cho thấy:
Sản phẩm lươn sau khi bảo quản lạnh đông 2 tháng ở -40 và -20
o
C biến đổi rất ít
Sau 9 ngày bảo quản ở 0
o
C nguyên liệu bị ươn thối, lượng vi sinh cao (5,100,000
vi sinh/ g mẫu)
Sau 4 ngày bảo quản ở 6
o
C trong tủ mát, nguyên liệu bắt đầu hư hỏng, điểm cảm
quan ở mức kém (mùi:2,5 ; màu sắc: 2,0; cấu trúc: 2,2) lượng vi sinh vật ngày thứ
6 tăng lên đến mức 7,085,000 vi sinh/g mẫu
Trang
10

CHƯƠNG 1
ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1. Giới thiệu
Việt Nam có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy hải sản.
Biển Việt Nam ta dài và rộng, lại nằm trong vùng có nhiều chỗ gặp nhau của
các dòng nước và có khí hậu nhiệt đới, nên trữ lượng hải sản của ta khá lớn, có
giá trị kinh tế cao. Riêng cá đã có trên 100 loài, trong đó có hơn 40 loài có gí
trị kinh tế lớn. Nhiều số liệu khảo sát, kể cả số của Liên Hiệp Quốc đã nghiên
cứu trong các năm 1968-1974 cho thấy trữ lượng hải sản của nước ta đạt tới
khoảng 10 triệu tấn bao gồm cá tầng trên, cá tầng đáy và các loại tôm mực…
Thế giới đã có nhiều chương trình mở đường ra đại dương- nơi chẳng
những có khả năng cung cấp vô tận về khoáng sản, dầu khí mà còn là nơi cung
cấp cho con người nguồn thực phẩm khổng lồ, nguồn động vật và thực vật vô
cùng phong phú. Năm 1980 sản lượng cá thế giới đã hơn 70 triệu tấn và trong
những năm gần đây, sản lượng tôm cá khai thác của thế giới đã vượt khỏi mức
80 triệu tấn/ năm. Thủy sản đã chiếm tới khoảng 80% nguồn đạm động vật
trong bửa ăn của nguời Nhật cũng như của một số nước trên thế giới.
Bên cạnh những thuận lợi về trữ lượng thủy sản, về vùng khai thác
đánh bắt tương đối thuận lợi quanh năm, nước ta còn có diện tích mặt nước rất
lớn để phát triển nuôi tôm đồng, tôm nước lợ, cá, đặc biệt là phát triển mô hình
nuôi lươn quy mô công nghiệp. Với một sản lượng thủy sản thu hoạch lớn sẽ
bị hư hỏng chủ yếu do vi sinh vật phát triển, protein bị phân hủy.
Để giải quyết vấn đề trên có thể ngăn chặn sự phát triển vi sinh vật
bằng cách bảo quản nguyên liệu ở điều kiện nhiệt độ thấp như làm lạnh và
lạnh đông nhằm kéo dài thời gian bảo quản. Đề tài “Bảo quản lươn bán thành
phẩm theo phương pháp lạnh” được tiến hành để giải quyết vấn đề cấp bách
trên.

1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Tìm hiểu mức độ hư hỏng của sản phẩm lươn đồng ở từng chế độ nhiệt
độ bảo quản ở những thời gian khác nhau nhằm xác định thời gian bảo quản
nguyên liệu lươn.
1.3. Nội dung nghiên cứu
Gồm 3 nội dung
Ø Khảo sát chỉ tiêu cấu trúc, màu sắc, mùi của sản phẩm lươn ở các chế
độ nhiệt độ khác nhau
Trang
11


Ø Khảo sát tổng số vi sinh vật ở sản phẩm lươn khi bảo quản ở các nhiệt
độ khác nhau
Ø Xác định hàm lượng NH
3
trong sản phẩm lươn khi bảo quản ở các chế
độ nhiệt độ khác nhau theo thời gian.
Trang
12


CHƯƠNG 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1. KỸ THUẬT LÀM LẠNH
2.1.1. Lịch sử ngành lạnh
Loài người đã biết bảo quản thịt thú bằng nước đá trong tự nhiên (băng,
tuyết) từ trước thế kĩ 15. Dần dần con người biết dùng hỗn hợp tuyết với muối
tạo thành hỗn hợp có nhiệt độ lạnh hơn để bảo quản thịt thú trong các hang

sâu.
Năm 1755, một bác sĩ người Scotland, Willam Cullen (1710-1790), đã
chế tạo đựơc nước đá bằng cách tạo chân không trong bình chứa nước; nước
trên mặt bốc hơi nhanh làm lạnh, số nước còn lại đông thành đá.
Năm 1820 Charles chế tạo ra máy sản xuất nước đá nhân tạo bằng hỗn
hợp sinh hàn (tuyết và muối theo tỉ lệ 5/1). Ngành lạnh bắt đầu phát triển.
Mãi đến năm 1868 Charles Tellier chế tạo ra chiếc máy lạnh đầu tiên,
áp dụng nguyên tắc bốc hơi chất lỏng và thu hồi để làm ngưng tụ lại trong chu
trình kín. Ông dùng máy lạnh này để trữ thịt trên tàu “Frigorigfique” đi từ
Rouen đến Buenos trong 105 ngày. Công trình này của ông đã đưa ngành lạnh
bước sang một trang mới.
Cho đến ngày nay, công nghiệp lạnh đã tiến một bước khá xa trên thế
giới với nhiều loại hệ thống làm lạnh như: Tủ lạnh, máy điều hòa không khí,
phòng lạnh, phòng lạnh đông.
2.1.2. Khái niệm lạnh
Lạnh là một trạng thái của vật chất khi nhiệt độ của nó thấp hơn nhiệt
độ môi trường xung quanh mà ta cảm nhận được trong điều kiện bình thường
của khí trời bằng các giác quan, kinh nghiệm và phương tiện khoa học kỹ
thuật
Có 4 trạng thái lạnh:
Ø Lạnh thường: khi nhiệt độ dưới +20
o
C và trên nhiệt độ đóng băng: t
db
<
t < +20
o
C
Ø
Lạnh đông: khi nhiệt độ dưới nhiệt độ đóng băng và trên -100

o
C: -
100
o
C < t < t
db
Trang
13


Ø Lạnh thâm độ: khi nhiệt độ dưới -100
o
C và trên -200
o
C: -100
o
C < t < -
200
o
C
Ø Lạnh tuyệt đối: trong khoảng -200 đến -272,9999
o
C
2.1.3. Ý nghĩa của việc làm lạnh
Làm lạnh hay ướp lạnh là phương pháp hạ nhiệt độ sản phẩm xuống
gần đến điểm đóng băng để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, giảm tốc độ
hư hỏng sản phẩm.
2.1.4. Công dụng của việc làm lạnh
2.1.4.1. Tác dụng của nhiệt độ thấp
Năm 1745, nhà bác học Nga Lơmônôxốp trong một luận án nổi tiếng

Bàn về nguyên nhân của nóng và lạnh đã cho rằng: “Những qúa trình sống và
thối rữa được được làm nhanh lên do nhiệt độ và chậm đi do lạnh”.
Thật vậy, sự biến đổi của thực phẩm điển hình là thủy sản tăng nhanh ở
nhiệt độ cao (40- 50) cho đến sự hư hỏng, ươn thối do hoạt hóa của men phân
giải (enzym) của bản thân thủy sản và của vi sinh vật. Chủ yếu và chính là vi
sinh vật làm hư hại toàn thủy sản, gây độc tính và mùi hôi thối.
Bảng 2.1 Phân loại vi khuẩn theo nhiệt độ
Phạm vi nhiệt độ
Vi khuẩn
Thấp nhất

Thích hợp nhất

Cao nhất

Vi khuẩn ưa
lạnh
0
o
C

15÷20
o
C

30
o
C

Vi khuẩn ưa ẩm 10÷20

o
C

20÷40
o
C

45
o
C

Vi khuẩn ưa
nóng
40÷90
o
C

50÷55
o
C

50÷70
o
C

(Nguồn Trần Đức Ba- Nguyễn Văn Tài, 2003. Công nghệ lạnh thủy sản )
Số liệu trong Bảng 2.1 cho thấy mức nhiệt độ thấp nhất mà vi khuẩn
hoạt động được là 0
o
C. Vì vậy nếu hạ nhiệt độ sản phẩm, nguyên liệu thủy sản

xuống dưới 0
o
C thì vi sinh vật sẽ bị ức chế, kìm hãm quá trình phát triển.
Một số vi khuẩn ngừng phát triển ở -3
o
C, một số ngừng ở -5
o
C và số
thứ 3 ngừng ở -10
o
C. Tuy vậy ở -10
o
C vẫn còn microcus phát triển chậm. Nấm
mốc chịu đựng lạnh tốt hơn, tuy đại đa số ngừng phát triển ở -10
o
C, cho thấy
có xuất hiện mucor, penicellium.
Trang
14


2.1.4.2. Tầm quan trọng của làm lạnh đối với thủy sản
Ướp lạnh là phương pháp được sử dụng nhiều nhất trong ngành chế
biến thủy sản để ngăn ngừa sản phẩm bị hư hỏng lãng phí. Làm lạnh có ưu
điểm rất lớn trong ngành thủy sản vì:
Về bản chất, phần lớn thủy sản thích ứng tốt với phương pháp này và
được bảo quản nhanh, hữu hiệu. Bản chất thủy sản rất mau hư, hơn nữa mang
nặng tính chất mùa vụ, có những lúc bội thu. Làm lạnh sẽ giảm thiểu tối đa về
hao hụt số lượng, chất lượng thủy sản.
Về kỹ thuật, phương pháp này có khả năng giải quyết cùng một lúc các

thủy sản tại nơi đánh bắt. Ngoài ra, có thể linh động sức sản xuất của các cơ sở
chế biến và có thể điều chỉnh trang bị theo ý muốn.
Về kết quả, bảo toàn được tối đa những thuộc tính tự nhiên của thủy
sản, giữ gìn được hương vị, phẩm chất của thủy sản như lúc ban đầu.
2.1.5. Hiệu quả và phạm vi ứng dụng kỹ thuật làm lạnh thủy sản
Làm lạnh hay ướp lạnh với nhiệt độ 0÷1
o
C là làm trì hoãn tác dụng tự
tiêu và tác dụng phân hủy của vi sinh vật chứ không ức chế hoàn toàn các tác
dụng này. Bởi vậy nếu ướp lạnh lâu, thủy sản vẫn bị ươn.
Sự ươn thối của thủy sản thông thường phát khởi từ bên ngoài vào
trong và những thớ thịt bị ung thối là do từ bên ngoài nhiễm vào hơn là từ
trong ruột. Bởi vậy việc mổ bụng cá lấy ruột vì e sợ cá chống thối chỉ là việc
sau này phải làm khi thực hiện làm lạnh đông để bảo quản lâu dài. Da và đầu
thường là chổ sinh nở vi khuẩn nhiều nhất. Bởi vậy nếu làm lạnh trong thời
gian ngắn (trong ngày) để vận chuyển thủy sản từ nơi đánh bắt đến nơi tiêu thụ
thì việc làm lạnh bằng nước đá là phương pháp giản tiện nhất. Nhưng nếu phải
làm lạnh dài hơn do phải vận chuyển thủy sản trên lộ trình xa thì việc làm
lạnh, đặc biệt là việc ướp đá, không còn hiệu quả nữa. Dù với tỷ lệ 1kg nguyên
liệu với 2kg đá bào, nhiệt độ trong thân thủy sản chỉ có thể đạt 5÷10
o
C tùy
nhiệt độ ngoài trời. Vả lại, dù có tăng lượng nước đá lên bao nhiêu đi nữa cũng
không thể nào đạt được nhiệt độ dưới -5
o
C để có thể kìm hãm sản phẩm biến
chất và ươn thối. Tuy nhiên, nếu đưa nhiệt độ lạnh dưới điểm đóng băng của
thủy sản, hiện tượng lạnh đông chậm xảy ra, tạo nên những hạt đá trong thớ
thịt, xứ rách tế bào, tạo điều kiện may ươn thối và nhất là làm thiệt hại chất
lượng thủy sản tươi. Do đó ướp đá thủy sản cần thực hiện nhanh để đảm bảo

thuộc tính của thủy sản trước khi vi sinh vật và men phân giải xúc tiến hoạt
động.
Trang
15


Tóm lại, kỹ thuật làm lạnh là để duy trì, và giữ nguyên trạng thái ban
đầu của thủy sản trong thời gian ngắn trước khi hư hỏng do tiến độ hoạt động
của vi sinh vật và enzym. Do vậy, kỹ thuật làm lạnh được ứng dụng trong việc
bảo quản nguyên liệu thủy sản tươi sống tạm thời trước khi đưa đi chế biến
tiêu thụ hay chế biến lạnh đông.
2.1.6. Một số phương pháp làm lạnh nguyên liệu thủy sản
2.1.6.1. Ướp đá
Nguyên lý: Một con cá khi mới đánh lên, nhiệt độ cơ thể cá tương tự
như nhiệt độ của nước (25
o
C). Cho cá vào nước đá tiếp xúc với nhau, cá thu
nhiệt lạnh của nước đá để hạ nhiệt xuống đến 0÷2
o
C và nước đá hút nhiệt độ
cao của cá và tan chảy ra thành nước. Quá trình làm lạnh ổn định nếu nước đá
vẫn tiếp xúc đầy đủ với cá và tiếp tục tan chảy. Đó là hiện tượng trao đổi
nhiệt.
Có 2 Phương pháp ướp đá
Ø Ướp xóa, nước đá và thủy sản trộn đều vào nhau: 5kg thủy sản trộn với
5 hoặc 10kg nước đá tùy tỷ lệ.
Ø Ướp luân phiên, xếp lần lượt một lớp thủy sản, một lớp nước đá dày
khoảng 0,5dm và trên cùng là một lớp nước đá.
2.1.6.2. Kỹ thuật làm lạnh bằng không khí lạnh
Thủy sản được cho vào phòng và không khí trong phòng được hạ nhiệt

độ xuống đến 0- 2
o
C bằng máy lạnh. Như vậy, muốn làm lạnh bằng không khí
phải trang bị máy móc, nhưng bù lại, kỹ thuật này có lợi điểm là có thể tạo
nhiệt độ dưới 0 dễ dàng và duy trì một nhiệt độ nhất định.
Tác dụng làm lạnh của không khí lạnh là hiện tượng đối lưu: không khí
tiếp xúc thủy sản, tăng nhiệt, di chuyển lên trên và không khí lạnh ở nơi khác
đên thay vị trí. Có thể tăng tốc độ chuyển động của không khí bằng hệ thống
quạt gió, do đó tăng tốc độ làm lạnh. Tuy nhiên nếu tốc độ gió thổi > 10m/s thì
hầu như không tăng thêm khả năng truyền lạnh trái lại sẽ tăng quá trình oxy
hóa thủy sản, tăng quá trình hơi ẩm từ bề mặt thủy sản, gây tổn thất khối
lượng.
Trang
16


2.2. KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG
2.2.1. Mục đích làm lạnh đông
Làm lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ, làm chậm sự hư hỏng của thủy
sản, sao cho đến khi rã đông, ta không thể phân biệt được thủy sản đông lạnh
và thủy sản tươi sống.
Nhu cầu làm lạnh đông và trữ đông ngày càng tăng khi mà việc bảo
quản thủy sản bằng ướp nước đá hay làm lạnh bằng không khí lạnh không
thích hợp với thời gian bảo quản lâu dài. Bảo quản thủy sản bằng ướp lạnh chỉ
phù hợp trong vài ngày hoặc tối đa một vài tuần, trong khi ướp đông và trữ
đông cho phép bảo quản thủy sản nhiều tháng hay có thể kéo dài đến một năm
hay hơn nửa.
Bảo quản thủy sản bằng ướp đông có một số ứng dụng. Nếu nơi đánh
bắt xa cảng cá và việc vận chuyển các kéo dài nhiều ngày, nên áp dụng kỹ
thuật lạnh đông trên tàu để đảm bảo chất lượng của mẻ cá và cũng nên làm

lạnh đông để đảm bảo chất lượng thủy sản qua giai đoạn tồn trử, vận chuyển
và phân phối.
2.2.2. Sự cần thiết làm lạnh đông thủy sản
Nước chiếm đa phần trong cơ thể thủy sản đến khoảng 80%, tùy theo
mức độ liên kết của nước trong thủy sản, người ta phân biệt hai loại nước tự
do và nước liên kết, tỷ lệ các loại nước này (đối với cá) như sau: Nước tự do
chiếm 71,7%, nước liên kết 7,5%.
Nước tự do trong bắp cơ bị giữ lại bởi mạng lưới cấu trúc bằng những
liên kết cơ học thuần túy nên dễ dàng bị tách ra. Trong thành phần nước tự do
bao gồm nước bất động nằm trong mạng lưới cấu trúc của mô cơ dưới hình
thức dung môi để khuyếch tán các chất qua thành tế bào, và nước tự do- cấu
trúc chuyển động qua các lỗ hốc của mạng cấu trúc. Khi hạ nhiệt đến điểm
đóng băng, lượng nước tự do- cấu trúc đông đặc thành nước đa còn nước bất
động vẫn chưa đông.
Nước liên kết ở dạng liên kết sols với các chất protit tan và các chất vô
cơ, hữu cơ tan khác và nó cũng liên kết với protit dạng gels tạo thành các
khung cấu trúc của mô cơ. Dạng nước liên kết rất kho tách ra, để làm đông
đặc, cần phải hạ nhiệt dưới điểm đóng băng thật nhiều.
Trang
17


Bảng 2.2 Quan hệ giữa lượng nước đóng băng trong thủy sản và nhiệt độ làm
lạnh đông
Nhiệt độ(
o
C) Lượng ẩm đóng băng(%)

-1 0

-1,5 8

-2 52,4

-3 66,5

-4 73

-5 76,7

-10 84,3

-14 86,9

-18 88,4

-20 89

-26 90

-30 90,3

-36 90,5

-40 90,5

(Nguồn Trần Đức Ba- Nguyễn Văn Tài, 2003. Công nghệ lạnh thủy sản )
2.2.3. Quá trình lạnh đông
Quá trình làm lạnh đông có ba giai đoạn:
Giai đoạn 1: làm lạnh tới điểm đóng băng

Giai đoạn 2: đóng băng ở điểm băng
Giai đoạn 3: tiếp tục làm lạnh đông đến nhiệt độ bảo quản lạnh đông.

Hình 2.1. Nhiệt độ và thời gian lạnh đông thủy sản
Trang
18


(Nguồn Phan Thị Thanh Huế. Kỹ thuật lạnh đông)
Nếu hạ nhiệt nhanh, giai đoạn 2 rút ngắn lại; hạ nhiệt chậm thì kéo dài
giai đoạn 2.
Ngoài ra, do bề dày của sản phẩm mà có sự phân bố nhiệt độ từ ngoài
vào trong.
Khi sản phẩm đến điểm đóng băng, chủ yếu là phần bề mặt, sẽ có hiện
tượng khuếch tán ẩm từ trong ra ngoài do lớp trong chưa tới điểm quá lạnh và
nồng độ chất tan ở lớp bề mặt tăng lên. Hiện tượng vẫn tiếp tục suốt quá trình
làm lạnh đông vì nhiệt độ lạnh đông vẫn xâm nhập từ ngoài vào trong và sự di
ẩm từ trong ra ngoài. Đường ranh giới giữa phần đã đóng băng và phần chưa
đóng băng sẽ dịch chuyển dần dần vào sâu trong lớp sản phẩm, và các lớp
ngoài đã đóng băng vẫn tiếp tục giảm nhiệt độ, tăng ngày càng nhiều lượng ẩm
đóng băng. Như vậy chất tan sẽ dịch chuyển về trung tâm sản phẩm.
Sự gia tăng phần lạnh động dần dần cho đến toàn khối sản phẩm được
biểu thị bởi tốc độ làm lạnh đông.
Tốc độ làm lạnh đông trung bình là tỷ số giữa bề dày của lớp sản phẩm
đã làm lạnh đông với thời gian để làm đông lớp băng đó.
V
f
=
T
X

(m/h). Trong đó: X là bề dày của lớp sản phẩm đã làm lạnh đông
T là thời gian để làm đông lớp băng đó.
Theo Plank và Cuprianov, tốc độ làm lạnh đông có thể lấy là: V
f
= 1¸3 (cm/h)
2.2.4. Phương pháp lạnh đông
2.2.4.1. Lạnh đông chậm
Làm lạnh đông chậm khi nhiệt độ quá lạnh t
ql
³ -5¸-6
o
C, tốc độ lạnh
đông 0,5 cm/h, thời gian lạnh đông 10h.
2.2.4.2. Lạnh đông nhanh
Làm lạnh đông nhanh khi nhiệt độ quá lạnh t
ql
³ -7¸-30
o
C, tốc độ lạnh
đông 1¸3 cm/h, thời gian lạnh đong 2¸6h
2.2.4.3. Lạnh đông cực nhanh
Lạnh đông cực nhanh, khi nhiệt độ quá lạnh t
ql
> -30
o
C, tốc độ lạnh đông v
f

³15cm/h, thời gian lạnh đông T
f

< 20 phút.
2.3. Biến đổi thủy sản trong quá trình làm lạnh đông
Trang
19


2.3.1. Biến đổi vi sinh vật
Khi thủy sản bị hạ nhiệt độ đến điểm đóng băng. Vi sinh vật hoạt động
chậm lại. Xuống đến -10 vi trùng các loại không phát triển nhưng nấm mốc và
nấm men chưa bị ức chế. Phải xuống đến -15 nấm men và nấm mốc mới
ngừng phát triển. Do đó nhiệt độ dưới -15 mới là giới hạn an toàn của thủy
sản.
Ngoài ra ở nhiệt độ -1 đến -5 gần như đa số nước tự do của tế bảo thủy
sản kết tinh thành đá. Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể nước đá to, sắc làm vỡ
tế bào vi trùng mạnh nhất ở giai đoạn này. Do đó phương pháp lạnh đông
chậm sẽ tiêu diệt vi sinh vật nhiều hơn phương pháp làm lạnh đông nhanh
nhưng lại gây hại cho tế bào chất của sản phẩm.
2.3.2. Biến đổi hóa học
Biến đôi đạm NH
3
: Trong thời gian bảo quản, hiện tượng biến đổi đạm
dễ nhận ra nhất là sự sinh ra NH
3
. Ở -20
0
C chất đạm bị đông lại, sau sáu tháng
bảo quản có phân giải nhẹ.
Ở khoảng -1 đến -5
0
C, protein bị biến tính, đặc biệt là myosin bị kết

tủa. Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính. Dưới -20
0
C
protein hầu như không biến tính.
2.3.3. Biến đổi màu sắc
Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, mioglobin và hemoxyanin chuyển
thành methemoglobin, motmioglobin và methemoxyanin làm sắc màu sậm lại.
Ngoài ra do tốc độ lạnh đông nhanh hay chậm, tinh thể băng hình thành lớn
hay nhỏ mà có tiết xạ quang học khác nhau. Tinh thể băng nhỏ thì thủy sản
lạnh đông có màu nhạt hơn tinh thể băng lớn hơn.
2.4. Các công trình khoa học lạnh đông trên đối tượng thủy sản khác
Ø Nghiên cứu của Takodoro về những biến đổi vi sinh và protein trong
quá trình bảo quản nguyên liệu thủy sản cho kết quả như sau:
Nguyên liệu thủy sản bảo quản trong khoảng nhiệt độ 0,5÷2,5
o
C chỉ
làm chậm sự phát triển của vi sinh vật chứ không làm chúng ngừng hoạt động.
Hiệu quả làm chậm sự phát triển chỉ có tác dụng trong 7 ngày đầu. Vi sinh vật
phát triển rất nhanh sau thời gian bảo quản 7 ngày. Kết quả cho thấy thời gian
bảo quản tối đa để nguyên liệu thủy sản còn giữ được phẩm chất tốt là trong
khoảng 7 ngày. Ngoài ra, bảo quản ở nhiệt độ này NH
3
bay hơi không đáng
kể, chỉ có 0,04% trong suốt 22 ngày bảo quản.
Trang
20


Nguyên liệu bảo quản ở khoảng nhiệt độ -8÷-9,5
o

C cho thấy tại nhiệt
độ này vi sinh vật hầu như không còn phát triển, bị ức chế hoạt động hoàn
toàn. Sau 21 ngày bảo quản lượng vi sinh biến động rất ít, thậm chí còn giảm
đi so với nguyên liệu ban đầu. Kết quả thu được trong Bảng II.3
Bảng 2.3 Biến đổi vi sinh và protein trong quá trình bảo quản.
Số vi trùng trong 1 gram

Số lượng NH
3
bay hơi (%)

Số lượng N amin

Thời
gian ướp
(ngày)
2.5 ÷ 0.5
o
C -8 ÷ - 9.5
o
C 2.5 ÷ 0.5
o
C -8 ÷ - 9.5
o
C
2.5 ÷
0.5
o
C
-8 ÷ -

9.5
o
C
0
2
7
8
14
15
21
22
4.400
-
71.280
-
170.256.000
-
827.435.000
-

760
-
860
-
320
-
740
-

-

-
0.02
-
0.01
-
0.03
0.04
0.01
-
-
-
0.02
-
0.02
-
0.15
-
-
0.16
-
0.14
-
0.18
0.15
-
-
-
0.17
-
0.17

-
(Theo Takodoro, 1961)
Ø Thí nghiệm của kỹ sư Nguyễn Văn Hùng, Trường Đại Học Nông
Nghiệp 4 tiến hành năm 1979 về đề tài ảnh hưởng của công đoạn xử lý và tình
trạng thùng cách nhiệt đến chất lượng tôm sau bảo quản bằng nước đá. Thí
nghiệm gồm 3 nội dung:
Bảo quản tôm đã xử lý trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước sau 2
ngày bảo quản tỷ lệ tôm sút đầu trên 80% và tôm thịt loại một đạt 65%.
Bảo quản tôm đã xử ly trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước
sau 2 ngày bảo quản tỷ lệ tôm sút đầu 70%, tôm thịt loại một trên 80%
Bảo quản tôm không xử lý trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát
nước sau 2 ngày bảo quản tôm bị biến đen, mùi hôi, sút đầu 90%, tôm thịt loại
một 30%.
Kết quả cho thấy bảo quản tôm đã xử lý trước sẽ cho sản phẩm có
phẩm chất tốt hơn tôm không xử lý. Bảo quản trong thùng cách nhiệt không có
lỗ thoát nước sẽ giảm được tỷ lệ tôm sút đầu và tăng lượng tôm thịt loại 1.
Nhưng nếu nguyên liệu không có xử lý trước nên bảo quản trong thùng có lỗ
thoát nước để các nước dơ bẩn chảy từ trong ra ngoài. Số liệu trong Bảng II.4
Trang
21


Bảng 2.4 Ảnh hưởng của công đoạn xử lý và tình trạng thùng cách nhiệt đến
chất lượng tôm sau thời gian bảo quản
Tình trạng tôm Tình trạng thùng
bảo quản
Số ngày bảo
quản

Kết quả

Đã xử lý Không có lỗ thoát
nước
2 ngày

Sút đầu 70%, tôm
thịt loại 1 80÷82%
Đã xử lý Có lỗ thoát nước 2 ngày

Sút đầu 82÷85%,
tôm thịt loại 1
65÷68%
Không xử lý Không có lỗ thoát
nước
2 ngày

Màu vỏ xám đen dơ
bẩn, có mùi hôi, sút
đầu 90%, tôm thịt
loại 1 30%
(Nguồn Trần Đức Ba- Nguyễn Văn Tài, 2003. Công nghệ lạnh thủy sản )





Trang
22


CHƯƠNG 3

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Địa điểm
Thực hiện nghiên cứu và thu thập số liệu tại phòng thí nghiệm của Bộ
môn Dinh Dưỡng Và Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại học
Cần Thơ.
3.2. Vật liệu
Lươn là nguyên liệu thủy sản có thành phần dinh dưỡng cao, hàm
lượng Protein trên 18%.
Bảng 3.1 Thành phần hóa học của lươn
Thành phần hóa học Hàm lượng (%)

Protein 18,37

Lipit 0,85

Nước 79,48

Tro 1,18

(Nguồn Trần Đức Ba- Nguyễn Văn Tài, 2003. Công nghệ lạnh thủy sản )
3.3. Hoá chất
Hoá chất phân tích các chỉ tiêu
Vi sinh vật tổng số
Đạm NH
3

3.4. Thiết bị dụng cụ
Tủ lạnh đông
Thùng cách nhiệt
Cân điện tử

Nhiệt kế
Bể điều nhiệt 45
o
C±1
o
C
Các dụng cụ thủy tinh cần thiết
Trang
23


3.5. Phương pháp
3.5.1. Phương pháp thí nghiệm
Thí nghiệm được tiến hành đánh gía cảm quan dựa vào bảng điểm cảm
quan.
Bảng 3.2 Bảng điểm đánh giá cảm quan nguyên liệu lươn
Chỉ tiêu Điểm

Mô tả
5

Màu vàng hoặc vàng nâu đặc trưng, tươi sáng tự nhiên
4

Màu vàng hoặc nâu vàng đặc trưng, độ tươi sáng giảm
3

Màu vàng hoặc nâu vàng nhạt, ít sáng bóng, không có sự
biến màu
2

Màu vàng hoặc nâu vàng rất nhạc, không tươi sáng bóng,
biến màu xuất hiện nhưng không đều khắp nguyên liệu
1

Biến màu xuất hiện rộng khắp nguyên liệu
Màu sắc
0

Biến màu nặng, xuất hiện màu trắng đục, nhiều màu lạ
do thối rửa, không còn sử dụng được
5

Mùi tanh hoàn toàn đặc trưng của nguyên liệu, không lẫn
mùi lạ
4

Mùi tanh đặc trưng của nguyên liệu, lẫn ít mùi lạ khó
phân biệt
3

Mùi tanh lẫn mùi lạ phân biệt rõ
2

Nhiều tạp mùi, phản phất mùi thối
1

Mùi thối phân biệt rõ
Mùi
0

Mùi thối nặng khó ngữi
5

Cơ thịt săn chắc, đàn hồi tốt, da không có vết trầy sướt do
va chạm vật lý
4

Cơ thịt săn chắc, đàn hồi tốt, cho phép tổn thương vật lý
nhưng ở mức thấp không ảnh hưởng đến trạng thái, hình
dạng nguyên liệu
3

Cơ thịt tương đối săn chắc, đàn hồi trung bình, tổn
thương vật lý ở mức còn chấp nhận được
2

Thịt mềm, không còn độ đàn hồi
1

Cơ thịt mềm nhũng, dùng tay ấn mạnh vào sẽ bị vở, lủng
Cấu trúc

0

Không còn giữ được cấu trúc, hình dạng, thịt rất mến,
trương lên do thối rửa, nguyên liệu không còn sử dụng
được.
Trang
24

Bố trí thí nghiệm

30N 60N 30N 60N 3N 6N 9N 2N 4N 6N





Giải thích quy trình
Lươn nguyên liệu sau khi mua về được rửa với nước sạch cho sạch tạp
chất, bùn đất và loại một phần vi sinh vật bám trên da.
- 40
0
C
Lươn nguyên liệu
Ngâm giấm
Loại nhớt, loại nội tạng
Rửa sạch
Bảo quản
Rửa
- 20
0
C 6
0
C 0
0
C
Phân tích
Trang
25

Sau đó được đem ngâm giấm trong khoảng thời gian 30 phút. Nếu
ngâm lâu sẽ làm da lươn sậm màu và gây khô vộp bề mặt da.
Tiến hành cạo sạch nhớt và loại bỏ nội tạng trong thao nước sạch ở
nhiệt độ thấp.
Rửa sạch lại nguyên liệu sau đó tiến hành cắt từng khúc ngắn, đêm bảo
quản ở các chế độ nhiệt độ đã định sẵn.