Tình hình sử dụng phụ gia hàn the và phẩm mầu trong một số thực phẩm chế biến sẵn và kiến thức thái độ thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người nội trợ tại quận Đống Đa Hà Nội năm 2003 docx

TCNCYH phụ bản 32 (6) - 2004
Tình hình sử dụng phụ gia hàn the và phẩm mầu
trong một số thực phẩm chế biến sẵn và kiến thức
thái độ thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm
của ngời nội trợ tại quận Đống Đa Hà Nội năm 2003
Đỗ Thị Hoà, Lơng Thuý Hằng,
Nguyễn Thị Nguyệt, Trần Xuân Bách

Tiến hành một nghiên cứu ngang về thực trạng sử dụng hàn the và phẩm mầu không cho phép trên 342
mẫu thực phẩm và phỏng vấn 250 ngời nội trợ kiến thức thái độ thực hành về VSATTP, tại quận Đống Đa Hà
Nội, trong thời gian 6 tháng cuối 2003. Chúng tôi đã rút ra các kết luận sau:
1. Về thực trạng sử dụng hàn the: 39,6% số mẫu xét nghiệm có sử dụng hàn the, trong đó giò lụa có tỷ lệ
cao nhất và chả nạc là thấp nhất, bánh giò và bánh cuốn vẫn là thực phẩm cần quan tâm.
2. Về thực trạng sử dụng phẩm mầu: có 20,3% số mẫu dùng phẩm mầu không cho phép. Tuy nhiên, tập trung
vào hạt da đỏ, ô mai đỏ và các thực phẩm không nhãn mác bán ở vỉa hè các cổng trờng tiểu học và trung học.
3. Kiến thức thái độ thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của ngời nội trợ đã đợc nâng cao hơn trớc.
4. 100% số ngời cần biết thêm kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, tập trung ở 3 nội dung nh cách
chọn thực phẩm sao cho an toàn, các triệu chứng khi bị ngộ độc và cách xử trí khi bị ngộ độc thực phẩm.

i. Đặt vấn đề
Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển
nền kinh tế thị trờng, thức ăn chế biến sẵn đã trở
thành thực phẩm quen thuộc trong thực đơn hàng ngày
của mỗi gia đình. Thêm vào đó, trong mỗi con ngời
việc đòi hỏi về chất lợng cuộc sống ngày càng cao
với những nhu cầu không những tiếp cận với các thực
phẩm mà còn phải tiếp cận đợc với các thực phẩm có
chất lợng tốt hơn và đa dạng. Chính lẽ đó, các nhà
sản xuất luôn quan tâm thay đổi quy trình, sử dụng
chất phụ gia trong quá trình sản xuất để giữ cho thực
phẩm có chất lợng thơng phẩm cao, hấp dẫn ngời

tiêu dùng và có thể tiêu thụ đợc nhiều ở thị trờng
trong nớc và ngoài nớc. Phẩm mầu là một chất phụ
gia cần thiết trong quá trình chế biến thực phẩm, nó
tạo ra các loại thực phẩm có mầu sắc đa dạng, làm cho
có cảm giác ngon hơn. Bởi lẽ, ăn uống không chỉ là
cung cấp đủ chất dinh dỡng cho cơ thể mà còn là nhu
cầu thởng thức các loại món ăn khác nhau.
Tuy nhiên, bên cạnh mặt tích cực, do sự thiếu
hiểu biết, hoặc muốn thu đợc nhiều lợi nhuận,
ngời sản xuất và chế biến thực phẩm đã vô tình
hoặc cố ý dùng các loại phụ gia không cho phép
làm ảnh hởng đến sức khoẻ ngời tiêu dùng. Đó
là những nguyên nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc
thực phẩm hoặc gây tích luỹ chất độc hại cho cơ
thể và có nguy cơ cao dẫn đến ung th [3].
Hàn the là một chất có tính chất sát trùng nhẹ, do
vậy thờng đợc dùng để bảo quản thực phẩm nh
các loại giò, chả, bánh cuốn Vì có tính chất háo
nớc nên nó làm tăng tính cảm quan dòn, dai, giữ
cho thực phẩm đợc tơi lâu [1], [3]. Nhng bắt đầu
từ những năm 1980, các nghiên cứu đã chỉ ra rằng,
hàn the là một chất có tính tích luỹ từ từ, lâu dài, ức
chế hoạt động của các men và dịch tiêu hoá làm giảm
hấp thu các chất dinh dỡng. Nếu dùng thực phẩm có
hàn the sẽ làm chậm sự phát triển của trẻ em trong
tuổi trởng thành. Hàn the tích luỹ gây thơng tổn ở
gan, thận và các bệnh lý về thần kinh [1], [3]. Do vậy
hàn the đã bị cấm sử dụng. ở Việt Nam, Quyết định
867/ BYT/1998 đã cấm sử dụng hàn the trong chế
biến và bảo quản thực phẩm [3].

Do vậy, việc theo dõi kiểm tra giám sát vệ sinh
an toàn thực phẩm là vấn đề rất phù hợp với đòi hỏi
của ngời tiêu dùng. Mặt khác, mỗi chúng ta cũng
cần phải tự mình hiểu biết để có khả năng tự lựa chọn
301
TCNCYH phụ bản 32 (6) - 2004
thức ăn hàng ngày sao cho an toàn nhất đề phòng ngộ
độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra cho
bản thân và gia đình. Chính lẽ đó, chúng tôi nghiên
cứu vấn đề này nhằm các mục tiêu sau:
1. Mô tả tình hình sử dụng phụ gia hàn the
trong chế biến và bảo quản một số thực phẩm
thông dụng tại quận Đống Đa - Hà Nội.
2 Mô tả tình hình sử dụng phẩm mầu trong
chế biến và bảo quản một số thực phẩm thông
dụng tại quận Đống Đa Hà Nội.
3. Mô tả thực trạng về kiến thức, thái độ, thực
hành của ngời nội trợ về vệ sinh an toàn thực
phẩm (VSATTP).
2. Phơng pháp nghiên cứu
2.1. Thiết kế nghiên cứu: theo nghiên cứu cắt
ngang
Đối tợng:
- Các thực phẩm thông dụng nh giò, chả các
thực phẩm chế biến từ gạo
- Ngời nội trợ: là ngời thờng đi mua và chế
biến thực phẩm cho gia điình
Địa điểm: tại quận Đống Đa, Hà Nội. Thời
gian: 6 tháng cuối năm 2003.
2.2. Cỡ mẫu và phơng pháp chọn mẫu:

Dùng công thức: n =
Z (1 - /
2
)
2
x p x (1 - p)
e
2

Trong đó: Trong đó: n: Cỡ mẫu cần thiết, p: tỷ lệ
mẫu thực phẩm có hàn the từ nghiên cứu trớc là
90% [5], e: sai số mong muốn, ở đây lấy bằng 5%.
Z: Là giá trị tơng ứng với độ tin cậy đòi hỏi (với độ
tin cậy là 95% thì Z = 1,96), Tính n = 138 mẫu
Đối với kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm
của ngời nội trợ, chúng tôi cũng dùng công thức
trên và p = 20,8% [8]. Vậy cỡ mẫu này là 253
ngời, lấy tròn là 250 ngời.
Cách lấy mẫu:
- Đối với thực phẩm: Chúng tôi lấy theo
phơng pháp chủ đích, đó là các thực phẩm có
nguy cơ cao sử dụng hàn the và phẩm mầu nh giò
chả bánh cuốn, ô mai, hạt da tại các chợ TT, KT,
KL, NĐ và cổng các trờng tiểu học và trung học
cơ sở: KT, KL, TT, BVĐ
Đối với ngời nội trợ, chúng tôi lấy ngẫu nhiên
những ngời đi mua thực phẩm tại các chợ nói trên
2.3. Công cụ và phơng pháp thu thập số liệu
- Xét nghiệm theo thờng quy ban hành của Bộ
Y tế [4] - Dùng phơng pháp quan sát và phỏng

vấn theo bộ câu hỏi thiết kế sẵn để tìm hiểu kiến
thức thái độ thực hành của đối tợng cần điều tra.
iii. Kết quả
1. Tình hình sử dụng phụ gia hàn the trong
chế biến và bảo quản một số thực phẩm
Bảng 1. Tỷ lệ mẫu thực phẩm có sử dụng hàn the
Thực thực phẩm Tổng
số mẫu
Số mẫu
có hàn the
Tỉ lệ%
Giò lụa 30 14 46,6
Giò bò 30 13 43,3
Chả nạc 18 5 27,8
Chả mỡ 30 10 33,3
Chả quế 25 11 44,0
Nem chua 11 4 36,4
Tổng số 144 57 39,6
Nhận xét: Trong số 144 mẫu giò, chả các loại
đã đợc xét nghiệm, có 39,6% mẫu phát hiện thấy
có hàn the. Tỷ lệ dơng tính cao nhất là giò lụa
(46,6%) tiếp theo là chả quế (44%), chả nạc (mộc)
thấp nhất (27,8%).
Bảng 2. Tình hình sử dụng phụ gia hàn the trong
nhóm thực phẩm chế biến từ gạo
Thực phẩm Số mẫu
xét
nghiệm
Tổng số
mẫu

có hàn the
Tỷ lệ%
Miến, bánh
đa nem bún
khô
30 0 0
Bánh cuốn 12 2 2/12
Bánh giò 10 4 4/10
Bánh nếp 8 0 0
Tổng số 60 6 6/60
(10%)
302
TCNCYH phụ bản 32 (6) - 2004
Trong số 60 mẫu thực phẩm chế biến từ gạo đã
đợc xét nghiệm, chỉ có 6 mẫu phát hiện thấy hàn
the (chiếm tỷ lệ 10%), đó là các mẫu bánh cuốn và
bánh giò.
3.2. Tình hình sử dụng phẩm mầu trong chế
biến và bảo quản một số thực phẩm
Bảng 3. Tình hình sử dụng phẩm mầu không cho phép trong một số loại thực phẩm
Thực phẩm Số mẫu XN Số mẫu dơng tính Tỷ lệ%
Chả quế 25 0 0
Lạp xờng 15 0 0
Tơng ớt Trung Thành, An Dơng, ớt khô. 30 0 0
Tơng ớt tại hàng bán bún ốc, bún chả, bún cua 21 10 47
Hạt da đỏ 17 13 76,5
Ô mai mơ đỏ, ô mai me, mơ 30 15 50
Tổng số 138 28 20,3
Các xét nghiệm về phẩm mầu cho thấy: chả quế, lạp xờng, tơng ớt đợc bán ở các cửa hàng có nhãn
mác, không thấy mẫu nào có phẩm mầu không cho phép. Trái lại, tơng ớt trong các hiệu bán ở ven đờng có

47% số mẫu dùng phẩm mầu không cho phép. Đối với hạt da đỏ bán dạng túi nhỏ 500đ và 1000đ tại cổng
các trờng học, tỷ lệ mẫu phẩm mầu không cho phép rất cao (76,5%). Các loại ô mai cũng có tỷ lệ tơng tự.
3.3. Thực trạng kiến thức - thái độ - thực hành của ngời nội trợ về VSATTP
Bảng 4. Kiến thức về VSATTP của ngời nội trợ (n = 250)
Kiến thức của ngời nội trợ Số lợng Tỷ lệ%
1. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Nhiễm các vi sinh vật gây bệnh
Lẫn hoá chất từ môi trờng vào thực phẩm
Do thuốc trừ sâu
Thực phẩm bị ôi hỏng, biến chất
Dùng phụ gia không cho phép

112
102
230
38
108

44,8
40,8
92,0
15,2
43,2
2. Nguy cơ làm TP bị ô nhiễm trong quá trình chế biến
Nguyên liệu thực phẩm không sạch
Do nấu cha chín
Do rửa rau quả cha sạch
Dùng chất phụ gia không cho phép
Nớc rửa thực phẩm không sạch
Dụng cụ chế biến thực phẩm bẩn

Ngời chế biến thực phẩm không đảm bảo vệ sinh

148
17
100
120
27
105
15

59,2
6,8
40,0
48,0
10,8
42,0
6,0
3. Nguy cơ gây ô nhiễm TP sau khi chế biến, bảo quản
Thức ăn không đợc che đậy
Để quá lâu
Để lẫn thực phẩm sống với thực phẩm chín
Thực phẩm đóng gói đã hết hạn sử dụng

148
222
23
88

59,2
88,8

9,2
35,2
Nhận xét: Về kiến thức của ngời nội trợ, bảng
3.4 cho thấy có 92% đối tợng biết đợc nguyên
nhân gây ngộ độc thực phẩm do thuốc trừ sâu.
Tiếp theo là nguyên nhân do nhiễm vi sinh vật
(44,8%), dùng phụ gia (43,2%) và do nhiễm các
303
TCNCYH phụ bản 32 (6) - 2004
hoá chất khác. Chỉ có 15,2% cho biết nguyên nhân
là do thực phẩm bị ôi hỏng, biến chất.
Về nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình
chế biến, có 59,2% cho là do thực phẩm nguyên
liệu không sạch. Những nguy cơ nh do nấu thực
phẩm cha chín, rửa rau quả cha sạch và nớc
rửa thực phẩm không sạch thì hầu nh họ không
quan tâm (chỉ từ 6,8 - 10,8%).
Về nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm sau khi chế
biến, bảo quản, hầu hết đối tợng cho là do thực
phẩm đã chế biến để quá lâu (88,8%) sau đó là do
thức ăn không đợc che đậy (59,2%).
Bảng 5. Thái độ của ngời nội trợ về VSATTP
Các chỉ số n Tỷ lệ%
1. Khi phát hiện thực phẩm đã bị ôi, thiu
Nấu kỹ rồi tiếp tục ăn
Nấu cùng các thực phẩm có mùi vị mạnh rồi tiếp tục ăn
Không sử dụng nữa

2
1

247

0,8
0,4
98,8
2. Khi phát hiện ngời bán hàng bán TP không an toàn
Nhắc họ ngừng lại và nói cho khách về tình trạng TP
Báo với ngời có trách nhiệm (nếu có)
Mặc họ

121
85
44

48,4
34,0
17,6
3. Khi ngời mua hàng khác không biết chọn TP an toàn
Hớng dẫn, khuyên họ
Chọn hộ họ
Hỏi thì hớng dẫn giúp
Mặc họ

35
20
165
30

14,0
8,0

66,0
12,0
4. Khi mua thực phẩm
Có chú ý tới nhãn mác
Không thích mua các thực phẩm loè loẹt

214
222

85,0
93,0
5. Có cần thêm kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm không
- Có
Hình thức
Qua các chơng trình vô tuyến
Tập huấn
Qua đài
Qua các câu lạc bộ, hội phụ nữ
Qua tranh ảnh, tờ rơi, báo
Nội dung
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Cách chọn lựa thực phẩm sao cho an toàn
Các triệu chứng khi bị ngộ độc thực phẩm
Xử trí khi bị ngộ độc thực phẩm
Các nội dung khác

250

233
24

34
64
250


123
234
193
189
35

100

93,2
9,5
13,5
25,5
100


49,2
93,5
77,2
75,6
14,0

304
TCNCYH phụ bản 32 (6) - 2004
Nhận xét: Về thái độ của ngời nội trợ bảng 5
cho thấy, có 98,8% ngời họ sẽ huỷ bỏ khi phát

hiện thực phẩm khi bị ôi, thiu. Số ngời cho gia vị
vào nấu lại để ăn chiếm rất ít (1,2%). Khi phát hiện
một ngời bán thực phẩm không an toàn cho khách
48,4% họ có thái độ sẽ nhắc ngời bán hàng không
nên tiếp tục bán. Tuy nhiên, số ngời có thái độ
mặc kê vẫn là 17,6%.
Khi đợc ngời khác hỏi cách chọn thực phẩm,
66% đối tợng sẵn lòng hớng dẫn. 85% đối tợng
đi mua hàng chú ý tới nhãn mác và 93% không
thích mua các thực phẩm có mầu sắc loè loẹt.
Khi đợc hỏi có cần thiết học kiến thức về vệ
sinh an toàn thực phẩm hay không100% đối tợng
họ cần học hỏi và nâng cao kiến thức qua các kênh
truyền hình (100%), qua tranh ảnh, tờ rơi (100%).,
qua các hội nh Hội phụ nữ, các câu lạc bộ (25%).
Tuy nhiên, hình thức truyền thông giáo dục về
VSATTP qua các cuộc tập huấn chỉ có 9,5%.
Các nội dung mà họ muốn biết là chọn thực
phẩm sao cho an toàn (93,5%), Các triệu chứng
khi bị ngộ độc thực phẩm (76,0%) và cách xử trí
khi bị ngộ độc thực phẩm (75,6%).

Bảng 6. Thực hành của ngời nội trợ tại gia đình (n = 120)
Các chỉ số n Tỷ lệ%
1. Vệ sinh nền bếp tại gia đình
Khô ráo
ẩm ớt

108
12

90,0
10,0
2.Tình trạng thùng đựng rác
Sạch, có nắp, đổ hàng ngày
Sạch, không có nắp, đổ hàng ngày
Bẩn, không nắp

98
20
2

81,6
16,7
1,7
3. Rửa dụng cụ bát đĩa
Bằng một chậu nớc
Rửa bằng xà phòng tráng dới vòi nớc
Rửa bằng xà phòng, tráng bằng nớc trong chậu
Khác

1
83
33
3

0,8
69,2
27,5
2,5

4. Bảo quản thực phẩm cha chế biến hoặc thực ăn thừa
để ở trong phòng, không đậy
để ở trong phòng, có đậy
để ở trong tủ lạnh

1
55
64

0,8
45,9
53,3

Nhận xét: Về thực hành, 90% số hộ có bếp sạch
sẽ, khô ráo, 81,6% có thùng rác sạch và đổ hàng
ngày, 69,2% rửa bát đĩa bằng xà phòng và tráng dới
vòi nớc, có 53% để thực phẩm thừa ở tủ lạnh.
iv. Bàn luận
1. Về thực trạng sử dụng hàn the:
- Có 39,6% số mẫu đợc xét nghiệm có sử dụng
hàn the, cao nhất là giò, thấp nhất là chả nạc (bảng 1).
Đối với các thực phẩm chế biến từ gạo, tỷ lệ này 10%
chủ yếu là bánh cuốn và bánh giò. Kết quả nghiên cứu
của Nguyễn Minh Tùng (2001) cho biết, 67% chả ở
Bạc Liêu có hàn the [11], của Hoàng Lê Thi và CS ở
Ninh Bình (2002) cho thấy 93,5% giò nạc và 88,8%
chả có hàn the [10]. Phan Bích Hoà chỉ ra 96,6% giò
chả ở Thái Nguyên (2002) có hàn the [6]. Kết quả
nghiên cứu năm 2001 - 2002 tại Hà Nội tỷ lệ hàn the
trong giò, chả, nem chua là 94,6% [8]. Kết quả này so

với các nghiên cứu tại các tỉnh và của Hà Nội trong 1 -
2 năm trớc cho thấy tỷ lệ thấp hơn. Điều đó có thể
giải thích, trong những năm qua, Hà Nội đã có những
đợt kiểm tra đột xuất và đã có xử phạt hành chính
305
TCNCYH phụ bản 32 (6) - 2004
ngay, điều thứ hai là giá thành của phụ gia thay thế
Chitosan đã giảm và phổ biến hơn. Tuy nhiên, đó vẫn
là tỷ lệ cao và cần phải tiếp tục giám sát thờng xuyên
vì theo quy định số 867/1998/ QĐ - BYT ngày 04/ 04/
1998, cấm sử dụng hàn the trong quá trình chế biến và
bảo quản thực phẩm [1], [2] [9].
2. Về thực trạng sử dụng phẩm mầu không
cho phép cho thấy, chủ yếu các loại thực phẩm
không có nhãn mác, đặc biệt là hạt da và các loại ô
mai (bảng 3), bán ở vỉa hè, tại cổng các trờng phổ
thông trung học và tiểu học. Điều đó nhắc nhở khi
chọn thực phẩm, nên mua ở những nơi có địa chỉ tin
cậy và có nhãn mác. Chú ý đến các em ở lứa tuổi học
đờng thờng ăn quà tại cổng trờng học. Tuy nhiên,
các thực phẩm có nguy cơ cao sử dụng phẩm mầu
không cho phép nh thịt quay, các loại bánh mứt
kẹo cũng rất cần đợc quan tâm nhng chúng tôi
cha tiến hành đợc trong nghiên cứu này.
3. Về kiến thức, thái độ, thực hành về
VSATTP của ngời nội trợ
Về kiến thức, có 92% số ngời cho rằng
nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm là do thuôc
trừ sâu, các nguyên nhân khác nh do vi sinh vật
(44,8%), nhiễm lẫn các hoá chất (40,8%). Nguyên

nhân ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến
là thực phẩm nguyên liệu không sạch (59,2%) và
thực phẩm đã chế biến để quá lâu mới ăn (88,8%)
(bảng 3.4). Kết quả này cho thấy, kiến thức của
ngời nội trợ đã đợc nâng lên so với các nghiên
cứu trớc [5], [7]. Tuy nhiên, những kiến thức về
việc lây chéo do dụng cụ, nớc rửa hoặc nấu thực
phẩm cha chín đợc số ngời nhắc tới rất ít. Điều
đó sẽ dẫn đến sự hạn chế trong cách phòng ngừa
ngộ độc thực phẩm.
Sự tăng hiểu biết đó cũng thể hiện ở thái độ và
thực hành của ngời nội trợ, họ đã có ý thức về đề
phòng ngộ độc thực phẩm, hầu hết họ không ăn thực
phẩm khi bị ôi thiu (98,8%), sẵn lòng giúp ngời
khác khi họ không biết chọn thực phẩm (66%). Đó là
một điều đáng mừng vì những ngời có thái độ sẵn
sàng giúp ngời khác và đấu tranh với những hành vi
không tốt ngày càng tăng lên. Tuy nhiên, vẫn còn
17,6% họ mặc kệ khi thấy ngời bán thực phẩm
không đảm bảo an toàn cho khách.
Khi hỏi họ có cần học thêm về kiến thức về
VSATTP hay không, 100% đối tợng trả lời là họ
rất cần học, họ đề nghị kênh truyền thông là vô
tuyến và các tài liệu tranh, ảnh. Điều đó gợi cho
chúng ta nên quan tâm trong việc lựa chọn các
kênh truyền thông sao cho phù hợp để nhiều ngời
có thể tiếp cận đợc.
v. Kết luận
Từ những kết quả nghiên cứu 342 mẫu thực
phẩm và 250 ngời nội trợ tại quận Đống Đa năm

2003, chúng tôi rút ra các kết luận sau:
1. Về thực trạng sử dụng hàn the: 39,6% số mẫu
thực phẩm xét nghiệm có sử dụng hàn the, trong đó
giò lụa có tỷ lệ cao nhất và chả nạc là thấp nhất, bánh
giò và bánh cuốn vẫn là thực phẩm cần quan tâm.
2. Về phẩm mầu không cho phép: 20% số mẫu
xét nghiệm phát hiện có dùng phẩm mầu không cho
phép. Tuy nhiên, các mẫu đó tập trung vào hạt da
đỏ, ô mai đỏ và các thực phẩm không nhãn mác bán
ở vỉa hè, các cổng trờng tiểu học và trung học
3. Kiến thức thái độ thực hành về VSATTP của
ngời nội trợ đã đợc nâng hơn trớc.
4. 100% số ngời cần tăng cờng kiến thức về vệ
sinh an toàn thực phẩm, tập trung ở 3 nội dung nh
cách chọn thực phẩm sao cho an toàn, các triệu
chứng khi bị ngộ độc và cách xử trí khi bị ngộ độc
thực phẩm.
vi. Kiến nghị
Cần thờng xuyên kiểm tra giám sát về việc sử
dụng hàn the và phẩm mầu trong chế biến và bảo
quản thực phẩm.
Cần truyền thông giáo dục những kiến thức về
cách chọn thực phẩm sao cho an toàn, các triệu
chứng và cách xử trí khi bị ngộ độc thực phẩm trên
các phơng tiện truyền thông đại chúng để nâng
cao kiến thức cho ngời dân.
Tài liệu tham khảo
1. Bộ Y tế (1998), Quy định danh mục các chất
phụ gia đợc phép dùng trong lơng thực - thực
phẩm, Ban hành kèm theo quyết định số 867/1998/

QĐ - BYT ngày 04/ 04/ 1998.
2. Bộ Y tế, Thanh tra Nhà nớc về Y tế
(2001). Các văn bản pháp quy phục vụ công tác
thanh tra và xử lý vi phạm về chất lợng VSATTP,
tr. 56 - 75.,103 - 105.,1112 - 120.
306
TCNCYH phụ bản 32 (6) - 2004
3. Bộ môn Dinh dỡng v An ton thực
phẩm (2004), "Dinh dỡng và ung th",Ngộ độc
thực phẩm", Dinh dỡng và VSATTP, Nh xuất
bản Y học, tr. 297 - 307 và tr, 370 - 382.
4. Bộ Y tế (2002). Thờng qui kiểm tra nhanh chất
lợng VSATTP, Ban hành kèm theo quyết định của Bộ
trởng Bộ Y tế số 1052 ngày 29 tháng 3 năm 2002.
5. Hà Thị Anh Đào, Phạm Thanh Yến, Vũ
Thị Hồi và CS (2000), Tình trạng vệ sinh của một
số thực phẩm chế biến sẵn ở Hà Nội năm 1999,
Một số công trình nghiên cứu về dinh dỡng và
VSATTP, NXB Y học, tr 161 - 169.
6. Phan Thị Bích Hoà, Nguyễn Thị Định,
Nguyễn Hoàng Anh (2003), Đánh giá thực trạng
vệ sinh và sự lạm dụng hàn the trong bảo quản và
chế biến thực phẩm tại thành phố Thái Nguyên.
Báo cáo toàn văn HNKH VSATTP lần thứ 2, NXB
Y học, tr 114 - 126
7. Đỗ Thị Hoà, Hoàng Tuấn, Trần Hoàng
Tùng, và CS (2003), Thực trạng vệ sinh và kiến
thức thái độ thực hành của nhân viên ở các cơ sở
dịch vụ ăn uống thức ăn đờng phố tại quận Đống
Đa Hà Nội năm 1999 - 2000. Y học thực hành, số

3 (446), tr. 71 - 75.
8. Phan Thị Kim (2004), Định hớng công tác
bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm đến 2010 Tài liệu
tập huấn quản lý VSATTP, Bộ Y tế, Cục An toàn
Vệ sinh thực phẩm,, tr. 1 - 13.
9. Pháp lệnh Vệ sinh an ton thực phẩm
(2003), Nh xuất bản Chính trị quốc gia, 33 tr.
10. Hoàng Lê Thi & CS (2003), Một số nhận xét
về tình hình sử dụng hàn the trong chế biến thực
phẩm ở tỉnh Ninh Bình năm 2002, Báo cáo toàn văn
HNKH VSATTP lần thứ 2, NXB Y học, tr. 29 - 32.
11. Nguyễn Minh Tùng (2003), Điều tra tình
hình sử dụng hàn the trong chế biến và bảo quản thực
phẩm tại tỉnh Bạc Liêu, Báo cáo toàn văn HNKH
VSATTP lần thứ 2, NXB Y học, tr. 246 - 249.
Summary
Actual using Borax and unpermitted food color in some cooked
food and knowledge, adtitute, practice on food safety of house -
wife at Dongda district Hanoi city
A cross - sectional study was carried out to assess the actual situation of using borax and unpermitted food
color on 342 food samples in the last 6 months of year 2003. The house - wife 250 in total were interviewed
regarding their knowledge attitude and practices on food safety with the aid of a structured questionnaire. The
results showed that:
1. 39,6% of food samples were tested positive on Borax. In which, it's highest in pork pies (46,6%) and the
lowest in non colour grilled pork meat (27,8%).
2. The percentage of unpermitted food colour in food samples were 20,3%, mainly in red melon seed,
aspicotts preserved in sugar, and non - address food sold in front of primary and secondary school gate
3. Knowledge attitude and practices of house wife on food safety were improved than before.
4. 100% of the house wife needed more information on food safety. Three main issues were expected by
them "how to choose safety food", "the symptoms of food poisoning and "how to do with food born diseases

out - break.
307