Nghiên cứu, thiết kế và chế tạo máy làm bánh truyền thống Việt Nam (Đề tài NCKH)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM

BÁO CÁO TỔNG KẾT
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN

NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ VÀ CHẾ TẠO MÁY LÀM BÁNH TRUYỀN
THỐNG VIỆT NAM
SV2020 - 32

Chủ nhiệm đề tài: Lê Thanh Phương

TP Hồ Chí Minh, 07/2020


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM

BÁO CÁO TỔNG KẾT
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN

NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ VÀ CHẾ TẠO MÁY LÀM BÁNH TRUYỀN
THỐNG VIỆT NAM
SV2020 - 32
Thuộc nhóm ngành khoa học:
SV thực hiện : Lê Thanh Phương
Dân tộc: Kinh
Lớp, khoa: Cơ Khí Chế Tạo Máy
Ngành học: CNKT Cơ Điện Tử

Nam, Nữ: Nam
Năm thứ: 4

Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Thanh Tân

TP Hồ Chí Minh, 07/2020

/Số năm đào tạo: 04


Mục lục
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN…………………………………………………………1
1.1.

Giới thiệu………………………………………………………………..1

1.2.

Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước………………………….3
1.2.1. Máy làm bánh bao tự động (Mỹ)……………………………...3
1.2.2. Dây chuyền làm bánh chưng tự động (Việt Nam)……………5

1.3.

Lý do chọn đề tài……………………………………………………….6

1.4.

Ý nghĩa thực tiễn của đề tài…………………………………………...6

1.5.

Mục tiêu nghiên cứu đề tài…………………………………………….6

1.6.

Giới hạn của đề tài……………………………………………………..6

1.7.

Phương pháp nghiên cứu………………………………………………7

CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ BÁNH GIÒ………………………………8
2.1.

Giới thiệu………………………………………………………………..8

2.2.

Các ngun liệu chính………………………………………………….8
2.2.1. Lá gói bánh……………………………………………………..8
2.2.2. Bột làm bánh…………………………………………………....8
2.2.3. Nhân làm bánh………………………………………………….9

2.3.

Các bước làm bánh giị thủ cơng………………………………………9

CHƯƠNG 3: THIẾT KẾ HỆ THỐNG TRUYỀN ĐỘNG CƠ KHÍ CHO MÁY LÀM
BÁNH GIỊ TỰ ĐỘNG………………………………………………………………12

3.1.

Giới thiệu……………………………………………………………….12

3.2.

Phương pháp thiết kế………………………………………………….12

3.3.

Phân tích q trình làm bánh giị trong thực tế…………………….13

3.4.

Xác định thơng số kỹ thuật ban đầu…………………………………15

3.5.

Xây dựng nguyên lý cho từng trạm………………………………….16

3.6.

Công suất động cơ……………………………………………………..29


CHƯƠNG 4: THIẾT KẾ HỆ THỐNG ĐIỆN VÀ ĐIỀU KHIỂN………………..31
4.1.

Giới thiệu……………………………………………………………….31

4.2.

Hệ thống điều khiển……………………………………………………31
4.2.1. Cấu trúc hệ thống điều khiển…………………………………31
4.2.2. Thiết kế hệ thống điều khiển khí nén…………………………32
4.2.3. Thiết kế hệ thống điện…………………………………………33

4.3.

Các thiết bị điện sử dụng trong hệ thống……………………………..35
4.3.1. PLC MISUBISHI FX2N – 80MR…………………………….35
4.3.2. Arduino Mega………………………………………………….36
4.3.3. Van Solenoid 5 cửa 2 vi5tri1 Airtac………………………….37

4.4.

Giải thuật điều khiển và chương trình PLC…………………………..38
4.4.1. Chương trình điều khiển PLC…………………………………38

CHƯƠNG 5: THỰC HIỆN VÀ ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ…………………………..47
5.1.

Xây dựng mơ hình……………………………………………………….47

5.2.

Hệ thống cơ khí………………………………………………………….51

5.3.

Hệ thống điều khiển……………………………………………………..51

5.4.

Dánh giá tổng quan……………………………………………………..52

CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN…………………………………………………………….52


DANH MỤC BẢNG BIỂU:
Bảng 3.1 : Kích thước động cơ 24VDC - 60W…………………………………30
Bảng 5.1 : Thông số hệ thống máy làm bánh giị………………………………51

DANH MỤC HÌNH ÀNH :
Hình 1.1: Các loại bánh trong nền văn hóa ẩm thực cổ truyền Việt Nam……...1
Hình 1.2: Mơ hình máy nghiền bột gạo………………………………………….2
Hình 1.3: Khâu cấp bột trong một dây chuyền sản xuất bánh ngọt…………….2
Hình 1.4: Máy làm bánh bao tự động…………………………………………….3
Hình 1.5: Mơ hình máy làm bánh bao đầu tiên trên thế giới…………………….4
Hình 1.6: Chân dung anh Phạm Khắc Tưởng chủ nhân dây chuyền máy sản xuất
bánh chưng………………………………………………………………………....5
Hình 1.7: Khâu ép nhân bánh chưng……………………………………………...5
Hình 2.1: Thành phẩm bột làm bánh sau khi đun………………………………...10
Hình 2.2: Q trình gói bánh giị sử dụng khn…………………………………11
Hình 2.3: Q trình cấp bột và cấp nhân thủ cơng………………………………11
Hình 3.1: Mơ hình trạm gắp lá…………………………………………………….16
Hình 3.3: Chi tiết gắn van hút chân khơng……………………………………….18
Hình 3.5: Trạm cấp bột 2 và 5…………………………………………………….18
Hình 3.6: Chi tiết van ba ngã……………………………………………………...19
Hình 3.8: Chi tiết cố định van 3 ngã………………………………………………22

Hình 3.9: Mơ tả hình học của chuyển động xy lanh xoay van………………….22
Hình 3.10: Chi tiết gắn tay quay van 3 ngã với xy lanh xoay van………………23
Hình 3.11: Chi tiết dạng tấm cố định xy lanh xoay van 3 ngã…………………..24
Hình 3.14: Chi tiết cố định ống xy lanh hút bột với khung hệ thống……………25
Hình 3.16: Mơ hình trạm cấp nhân bánh…………………………………………26
Hình 3.17: Chi tiết hộp cấp nhân…………………………………………………27
Hình 3.18: Mơ hình trạm gấp lá…………………………………………………..28
Hình 3.20: Chi tiết cố định động cơ DC quay mâm……………………………..29
Hình 4.1: Sơ đồ điều khiển………………………………………………………..31
Hình 4.2: Sơ đồ điều khiển hệ thống……………………………………………..32
Hình 4.3: Biểu đồ trạng thái trạm gắp lá………………………………………….32
Hình 4.4: Biểu đồ trạng thái trạm cấp bột………………………………………...33
Hình 4.3.2.1: Code điều khiển và gắp lá………………………………………….39
Hình 4.3.2.1: Code bột……………………………………………………………41
Hình 4.3.2.1: Code dập bột……………………………………………………….42
Hình 4.3.2.1: Code cấp nhân và cấp bột…………………………………………43
Hình 5.1 Mơ hình máy làm bánh được thiết kế trên phần mềm…………………47
Hình 5.2 Mơ hình máy làm bánh trong thực nghiệm…………………………….47


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM
THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI
1. Thông tin chung:
- Tên đề tài: NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ VÀ CHẾ TẠO MÁY LÀM BÁNH TRUYỀN
THỐNG VIỆT NAM
- Chủ nhiệm đề tài: Lê Thanh Phương
Mã số SV: 16146448
- Lớp: 161462C
Khoa: Cơ Khí Chế Tạo Máy

- Thành viên đề tài:
Stt

Họ và tên

MSSV

Lớp

Khoa

1

Lê Thanh Phương

16146448

161462C

CKM

2

Nguyễn Trương Minh
Long

16146489

161462A

CKM

3

Phạm Đức Phương

16146452

164462A

CKM

- Người hướng dẫn: ThS.Nguyễn Thanh Tân
2. Mục tiêu đề tài: Nghiên cứu thiết kế chế tạo máy làm bánh truyền thống Việt Nam đáp
ứng được những yêu câu kĩ thuật cũng như chất lượng bánh được tạo ra tiết kiệm thời
gian công sức của con người giảm giá thành sản phẩm mang sản phẩm có thể dễ dàng
cạnh tranh với các loại bánh khác.
3. Tính mới và sáng tạo: Làm bánh tự động với đầy đủ các bước làm bánh truyền thống.
4. Kết quả nghiên cứu: Hệ thống cơ khí và điều khiển hoạt động ổn định, riêng về năng
xuất gần như đạt yêu cầu đặt ra.
5. Đóng góp về mặt giáo dục và đào tạo, kinh tế - xã hội, an ninh, quốc phòng và khả
năng áp dụng của đề tài: Giúp ngành làm bánh cổ truyền Việt Nam phát triển hơn nữa
cũng như giảm đi gánh nặng cho người làm bánh.
6. Công bố khoa học của SV từ kết quả nghiên cứu của đề tài (ghi rõ tên tạp chí nếu
có) hoặc nhận xét, đánh giá của cơ sở đã áp dụng các kết quả nghiên cứu (nếu có):
Ngày 31 tháng 08 năm 2020
SV chịu trách nhiệm chính
thực hiện đề tài
(kí, họ và tên)

Nhận xét của người hướng dẫn về những đóng góp khoa học của SV thực hiện đề tài
(phần này do người hướng dẫn ghi):
Ngày 31 tháng 08 năm 2020
Người hướng dẫn
(kí, họ và tên)


LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian học tại khoa Cơ khí chế tạo máy, trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật
thành phố Hồ Chí Minh, là những sinh viên ngành cơ điện tử chúng em đã có những điều
kiện để tiếp xúc với nhiều công nghệ hiện đại, tiên tiến trong và ngoài nước cũng như là
sự giảng dạy tâm huyết, nhiệt tình của tất cả giảng viên của bộ mơn Cơ điện tử. Vì vậy lời
đầu tiên cho chúng em gửi lời cảm ơn đến trường Đại học Sư phạm Kĩ thuật thành phố
Hồ Chí Minh và Bộ mơn Cơ Điện Tử.
Đặc biệt chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới giảng viên hướng dẫn thầy
ThS.Nguyễn Thanh Tân. Dưới sự hướng dẫn chân thành, nhiệt tình và những định hướng
cụ thể của thầy đã giúp chúng em từng bước tiếp cận những vấn đề mới, đưa ra những ý
tưởng sáng tạo mang tính thực tế và áp dụng cao, đóng góp ý kiến để chúng em hồn
thành tốt đề tài.
Cuối cùng chúng em xin gửi lời cảm ơn đến ba mẹ, những người đã đưa chúng em
đến những cơ hội tiếp cận tri thức để làm hành trang có thể đi suốt cuộc đời chúng em sau
này.
Với những kiến thức còn rất nhiều hạn chế và kinh nghiệm ít ỏi, nên bài báo cáo này
không tránh khỏi những sai sót. Kính mong các thầy cơ góp ý và chỉ bảo thêm để em có
thể hồn thiện hơn về kiến thức và cho đề tài thêm phần giá trị hơn.
TP.HCM, tháng 12 năm 2019

Sinh viên thực hiện đề tài:
Lê Thanh Phương

Nguyễn Trương Minh Long
Phạm Đức Phương


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu
Việt Nam với nền văn hóa ẩm thực phong phú, với rất nhiều món ngon nổi tiếng thế
giới như Phở Việt Nam, gỏi cuốn, cơm tấm, bánh mì,… Bạn bè năm châu khi đến
với mảnh đất hình chữ S ai ai cũng sẽ đi thử những món ăn đó. Thế nhưng ít ai để ý
rằng đất nước chúng ta cịn có một bộ sưu tập bánh đồ sộ. Theo Wikipedia, bánh
Việt Nam gồm 62 loại như: bánh bao, bánh bò, bánh cuốn, bánh bột lọc, bánh da
lợn, bánh chưng, bánh dày, bánh gai,… (Hình 1.1)

Hình 1.1 Các loại bánh trong nền văn hóa ẩm thực cổ truyền Việt Nam.
Ngày xưa, có những loại bánh chỉ có mặt ở những dịp đặc biệt như bánh chưng, bánh
dày,.. nhưng với sự phát triển của nền kinh tế ngày nay chúng ta có thể dễ dàng bắt
gặp được các loại bánh này được bán hằng ngày trên các sạp, các cửa hàng. Một
phần là do nhu cầu cao từ người tiêu dùng, phần còn lại là do đã xuất hiện nhiều loại
máy móc góp phần giảm thiểu sự nặng nhọc của con người khi làm bánh. Hình 1.2

1


Hình 1.2 Mơ hình máy nghiền bột gạo .
Ngày nay, với sự phát triển của nền khoa học kỹ thuật, chúng ta có thể dễ dàng bắt
gặp các loại thiết bị, máy móc hỗ trợ con người trong việc chế biến thực phẩm nói
chung và việc làm bánh nói riêng. Ở các nước tiên tiến trên thế giới hoạt động chế
biến thực phẩm, làm bánh đã thành công việc của máy móc, sự can thiệp của con
người trong q trình này là rất nhỏ. Hình 1.3 miêu tả một khâu sản xuất bánh gato
tại một cơ sở sản xuất bánh ngọt.

Hình 1.3 Khâu cấp bột trong một dây chuyền sản xuất bánh ngọt.

2


Tuy nhiên những dây chuyền trên rất cồng kềnh, chiếm diện tích lớn cũng như chi
phí cao để có thể thi cơng, khơng phù hợp với dạng mơ hình kinh doanh cá thể, hộ
kinh doanh nhỏ lẻ như ở nước ta.
1.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngồi nước.
Trên thị trường hiện nay tồn tại khá nhiều loại máy làm bánh cơng nghiệp cũng như
có rất nhiều đề tài nghiên cứu, chế tạo và thiết kế máy làm bánh nhưng ở đây chúng
em xin trình bày những loại máy làm bánh đang phổ biến và đặc sắc nhất hiện nay.
1.2.1 Máy làm bánh bao tự động (Mỹ).

Hình 1.4 Máy làm bánh bao tự động
Hiện tại trên thị trường có rất nhiều máy làm bánh bao tự động với nhiều mẫu mã
cũng như nhiều nhà cung cấp khác nhau nhưng đều có điểm chung đó là tất cả những
máy này đều có xuất xứ từ Trung Quốc. Tuy nhiên trái với suy nghĩ của chúng ta
mơ hình máy làm bánh bao tự động được phát minh lần đầu vào năm 1977 (hình

3


1.5) bởi Te-Hsiu Huang được cấp bằng sáng chế ứng dụng vào ngày 19-08-1977 tại
Mỹ.[2]

Hình 1.5 Mơ hình máy làm bánh bao đầu tiên trên thế giới
Như chúng ta thấy thì về cơ bản những chiếc máy sản xuất bánh bao hiện tại cũng
có nhiều điểm tương đồng so với bản đầu tiên cách đây hơn 40 năm.

4


1.2.2 Dây chuyền làm bánh chưng tự động (Việt Nam).

Hình 1.6 Chân dung anh Phạm Khắc Tưởng chủ nhân dây chuyền máy
sản xuất bánh chưng.
Trong những ngày qua dư luận đang xôn xao về hệ thống làm bánh chưng tự động
của anh Phạm Khắc Tưởng, hiện đang ngụ tại quận Thủ Đức, Thành phố Hồ Chí
Minh. Hình 1.7 mơ tả khâu ép nhân bánh chưng trong dây chuyền sản xuất bánh do
anh Phạm Khắc Tưởng sáng chế và cải tiến.

Hình 1.7 Khâu ép nhân bánh chưng.

1.3. Lý do chọn đề tài
5


Trên thế giới cũng như tại Việt Nam máy làm bánh cũng đã và đang xuất hiện ngày
càng nhiều với nhiều mẫu mã, nhiều chủng loại bánh được sản xuất ra góp phần
giảm đi gánh nặng lao động và tăng năng suất cho các chủ hộ kinh doanh. Tuy nhiên
theo em tìm hiểu hiện tại một loại bánh cổ truyền của Việt Nam đặc biệt là Hà Nội
đó là – bánh giị lại chưa hề có một nghiên cứu, phác thảo nào. Do đó nhóm chúng
em quyết định chọn đề tài “Nghiên cứu, thiết kế và chế tạo máy làm bánh giò tự
động” với hy vọng sẽ giúp ngành làm bánh cổ truyền Việt Nam phát triển hơn nữa
cũng như giảm đi gánh nặng cho người làm bánh.
1.4. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Khi bắt đầu tiến hành thực hiện đề tài này, nhóm chúng em muốn có thể tạo ra được
một hệ thống làm bánh giò tự động giải quyết được vấn đề nhân công trong sản xuất

cũng như để đảm bảo vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm. Một vấn đề đang hết sức
nhức nhối trong xã hội Việt Nam thời điểm hiện tại. Cũng như góp phần phát triển
một loại bánh cổ truyền của dân tộc.
1.5. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
Nghiên cứu và chế tạo máy làm bánh giò tự động thực hiện đầy đủ các bước khi làm
bánh giị thủ cơng.
Nghiên cứu và chế tọa máy làm bánh giò tự động tạo ra thành phẩm đảm bảo chất
lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Thiết kế và chế tạo máy làm bánh giị tự động với một cấu hình đơn giản, rẻ tiền
đảm bảo thực hiện đầy đủ chức năng đã đề ra.
1.6. Giới hạn của đề tài
Với khả năng và điều kiện cho phép nên đề tài này chủ yếu tập trung vào việc thiết
kế và chế tạo máy làm bánh giị tự động thực hiện đầy đủ các cơng đoạn như khi làm
bánh giị thủ cơng. Và hạn chế về khơng gian làm việc khơng q to, diện tích lắp
đặt trong khoảng 10m2.

1.7. Phương pháp nghiên cứu
6


Để thực hiện đề tài này, phương pháp sử dụng cho nghiên cứu này chủ yếu là kết
quả giữa nghiên cứu lý thuyết song song với thực nghiệm và tiếp thu các kết quả
cũng như các giải pháp hiện có trên các máy làm bánh cũng như các hệ thống, dây
chuyền đang hoạt động trên thị trường, Về nghiên cứu lý thuyết đọc và tham khảo
các tài liệu liên quan đến quy trình cũng như cơng đoạn làm bánh giị thủ công, các
tài liệu , thông tin về các phương pháp thực hiện các chu trình, các bước trong đang
được ứng dụng trong các hệ thống hiện hành. Ngoài ra, đề tài cịn có tiến hành đánh
giá thực nghiệm, sau khi hoàn thành việc nghiên cứu và chế tạo để có được những
nhận xét cũng như đánh giá những gì đã đạt được cũng như chưa đạt được so với
mục tiêu và nhiệm vụ đã đề ra trong quá trình thực hiện đề tài. Cùng với đó là ứng

dụng các kiến thức đa ngành để thực hiện đề tài cũng như sự hỗ trợ đắc lực từ các
công cụ phần mềm máy tính giúp tính tốn, thiết kế và mơ phỏng, xây dựng các mơ
hình thực nghiệm.

7


CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ LÀM BÁNH GIÒ
2.1 Giới thiệu
Để có thể tiến hành thiết kế máy làm bánh giị cũng như chế tạo máy thì đầu tiên
chúng ta phải hiểu rõ các bước, các chu trình cần làm để tạo ra được một chiếc bánh
giị thủ cơng là vơ cùng cần thiết và quan trọng, trong đó nguyên liệu chính, các
bước thực hiện, cũng như lưu ý trong quá trình thực hiện. Tập hợp các vấn đề trên,
em đưa ra các phương án thiết kế cho phù hợp. Ở chương này, em xin trình bày về
các nguyên liệu chính , yêu cầu của các nguyên liệu này, các bước cần thực hiện để
có thể cho ra lị một chiếc bánh giị hồn thiện.
2.2 Các ngun liệu chính.
2.2.1 Lá gói bánh.
Lá gói bánh giị là lá chuối. Lá chuối gói bánh giị là lá chuối tây, khơng phải lá
chuối hột cũng nhưu không phải lá chuối tiêu, những thứ này làm bánh sẽ bị xám.
Cây chuối lấy lá bán phải thường ít quả, quả nhỏ.[3]
Lá chuối chuối gói bánh phải là lá đã được phơi héo. Nếu không phơi thì trụng qua
nước sơi cho lá chuối mềm ra. Khi gói bánh lá sẽ có độ dẻo dai cần thiết, tránh cho
hiện tượng rách bục lá diễn ra.
2.2.2 Bột làm bánh.
Bột làm bánh giò là hỗn hợp giữa bột tạo tẻ và bột năng. Tùy theo mỗi người làm
mà tỷ lệ phối trộn hai loại bột này khác nhau. Tuy nhiên theo nhiều trang ẩm thực
cũng như người trong nghề lâu năm thì chúng ta nên pha tỷ lệ 4:1 cứ 400g bột gạo
tẻ thì chúng ta trộn cùng 100g bột năng.[4] Bột năng trong hỗn hợp sẽ giúp chiếc
bánh giò của chúng ta săn chắc hơn, dẻo hơn tuy nhiên chúng ta không nên cho quá

nhiều bột năng vì khi cho nhiều chiếc bánh của chúng ta sẽ bị cứng gây cảm giác
khó chịu khi ăn.

8


2.2.3 Nhân làm bánh.
Ở mỗi địa phương sẽ có mỗi cách làm nhân khác nhau tuy nhiên tựu chung lại thì
những nguyên liệu chủ yếu của nhân bánh gồm thịt nạc xay, mộc nhĩ, nấm hương,
trứng cút nếu có. Và các gia giảm bên ngoài như nước mắm, đường, tiêu bột để nêm
nếm cho nhân bánh của chúng ta đậm đà hơn.
2.3 Các bước làm bánh giị thủ cơng.
Ở mỗi vùng miền sẽ có các cách thức làm bánh giị khác nhau, trong đề tài này chúng
em sẽ trình bày cách thức làm bánh giị được đơng đảo các trang mạng dạy nấu ăn
uy tín hướng dẫn, cũng như xen kẽ vào đó là các kỹ thuật làm bánh được các người
làm bánh lâu năm chỉ dạy.
Thông thường, làm bánh giị thủ cơng bào gồm 4 cơng đoạn như sau:
-

Bước đầu tiên: Chuẩn bị bột.
Để bánh khi ăn có vị béo ngậy ta thường ngâm hỗn hợp bột gạo và bột năng
với tỷ lệ 4:1 bằng nước hầm xương. Chúng ta ngâm bột trong vòng 4 tiếng
hoặc hơn.
Sau khi ngâm bột, ta khuấy đều rồi bắc lên bếp đun, trong quá trình đun ta
dùng muỗng gỗ liên tục khuấy cho đều để bột khơng bị dính vào đáy nồi. Đun
lửa nhỏ cho đến khi bột sánh đặc và có màu trắng đục thì tắt bếp. (hình 2.1)

9

Hình 2.1 Thành phẩm bột làm bánh sau khi đun.
-

Bước kế tiếp là bước làm nhân bánh.
Ta trộn đều tay các nguyên liệu nấm mộc nhĩ, hành tím đã được bóc vỏ và
băm nhỏ với thịt nạc xay, thêm các gia vị vào cho vừa ăn, ướp trong vòng 30
phút. Kế đó ta cho chảo lên bếp, làm nóng chảo với dầu ăn rồi cho hành khô
vào phi thơm, tiếp đó ta đổ hỗn hợp thịt đã được ướp từ trước đó lên xào trong
vịng 10 phút rồi cho xuống. Trước khi cho xuống ta cho thêm tiêu để dậy
mùi, tạo mùi thơm và vị cay vừa khi ăn.
Trứng cút ta luộc rồi sau đó bóc vỏ.

-

Bước tiếp theo là bước gói bánh.
Thơng thường có hai cách thức gói bánh đó là gói trực tiếp và gói sử dụng
khn làm bánh. Trong đề tài này, em sẽ trình bày cách thức gói bánh khi sử
dụng khn để làm nền tảng thực hiện thiết kế các trạm làm bánh sau này.
Để gói bánh trước tiên ta cho hai lớp lá chuối đã được phơi héo hoặc đã lá
chuối tươi đã được trụng qua nước sơi vào trong khn (hình 2.2.9) với hai
lớp lá chuối này được xếp chồng lên nhau và các sống lá của hai lớp lá này
vng góc với nhau. Điều này sẽ giúp cho lá chuối có thêm sự dẽo dai.

10


Hình 2.2 Q trình gói bánh giị sử dụng khn
Tiếp đó ta lấy thìa xúc bột đổ vào trong khay và sử dụng thìa tạo hình phễu
cho bột như hình 2.3, cho thêm nhân vào kế đó ta cho thêm một lớp bột mỏng
phủ lớp nhân vừa cho vào.

Hình 2.3 Q trình cấp bột và cấp nhân thủ cơng.
Cuối cùng ta gấp các lớp lá chuối theo các viền của khn làm bánh như hình
2.2.12 ở trên.
- Bước cuối cùng là hấp bánh.
Ta xếp bánh vào xửng hấp trong vòng 20 phút là bánh sẽ chín. Lúc này ta có
thể lấy bánh ra và thưởng thức.
11


CHƯƠNG 3: THIẾT KẾ HỆ THỐNG TRUYỀN ĐỘNG CƠ KHÍ CHO MÁY LÀM
BÁNH GIÒ TỰ ĐỘNG
3.1 Giới thiệu.
Để chế tạo ra máy làm bánh giò tự động phù hợp với mục tiêu đề ra,quá trình thiết
kế cần được thực hiện để cải thiện khả năng hoạt động dựa trên nền tảng các nguyên
lý máy cơ bản, giá thành thấp và giảm thiểu nguy cơ thất bại. Quá trình thiết kế cơ
khí phải mang tính chất đồng bộ và hệ thống với các yêu cầu cũng như với các quá
trình thiết kế khác như điện, hệ thống điều khiển, môi trường hoạt động, Q trình
thiết kế mang tính hệ thống này là phần chính tổng việc xây dựng nên tảng cho q
trình thiết kế máy làm bánh giị sau này.
3.2 Phương án thiết kế.
Để bắt đầu tiến hành vào việc thiết kế máy làm bánh, em đã đặt ra một quy trình
từng bước thực hiện các cơng việc để xây dựng được một hệ thống hoàn chỉnh. Thứ
nhất, xác định các cơng đoạn làm bánh để từ đó xác định được các khâu cần có trong
hệ thống.
Thứ hai, xác định các thông số kỹ thuật ban đầu khi thiết kế hệ thống (năng suất,
không gian làm việc)
Thứ ba, xây dựng nguyên lý làm việc cho từng trạm và thiết kế mô hình trên
SolidWork kèm theo đó là tính tốn cơng suất và hiệu chỉnh thơng số chi tiết.
Thứ tư, tìm và lựa chọn phần cứng thích hợp cho hệ thống điều khiển bao gồm cả

chi phí và chức năng.
Và cuối cùng là tính tốn chính xác các thơng số kỹ thuật để xác định lỗi kỹ thuật
hiệu chỉnh và kiểm nghiệm độ bền của vật liệu trước khi bắt tay vào xây dựng hệ
thống thực.

12


3.3 Phân tích q trình làm bánh giị trong thực tế.
Ở chương 2 em đã trình bày về cách thức làm một chiếc bánh giị thủ cơng. Tuy
nhiên để máy làm bánh đơn giản dễ chế tạo em xin tách bước làm bánh ra làm 3
công đoạn.
Công đoạn 1 là chuẩn bị bột và sơ chế nhân. Ở đây để đảm bảo cho quá trình làm
bánh diễn ra nhanh chống đáp ứng nhu cầu thì bột sẽ được ngâm và nấu trước khi
cho vào khay chứa bột, tức là ta chỉ cho hỗn hợp bột sánh đã được nấu nào máy.
Song song đó thì ta cũng sơ chế trước nhân bánh, nhân bánh sẽ được xào trước khi
được cho vào khay chứa nhân.
Công đoạn 2 đây là công đoạn mà máy làm bánh giò tự động thiết kế ra để phục vụ.
Với các nguyên liệu đầu vào đã được cấp ở các khay chứa như lá chuối gói bánh,
bột bánh, nhân bánh (thịt xay và trứng cút) q trình gói bánh sẽ được diễn ra và kết
quả cuối cùng sẽ cho ra lị một chiếc bánh giị hồn chỉnh.
Cơng đoạn 3 cũng là cơng đoạn cuối cùng đó là cơng đoạn hấp bánh. Cũng như công
đoạn 1, công đoạn này được làm ngoài hệ thống máy làm bánh tức là sau khi máy
cho ra lò một mẻ bánh người sử dụng sẽ tự quyết định mỗi mẻ hấp sẽ là bao nhiêu
và cho đi hấp bánh.
Với những trình bày trên, dưới đây em sẽ đi phân tích q trình gói bánh được đề
cập ở cơng đoạn 2 của chu trình làm bánh giị được nêu ra ở trên.
Như đã trình bày ở chương 2, khi bắt đầu gói bánh thì ta sẽ cho 2 lớp lá chuối xếp
chồng lên nhau với sống lá ở hai lớp lá này sẽ vuông góc với nhau, điều này sẽ giúp
cho lớp lá của chúng ta chịu được lực tác dụng vng góc với bề mặt hai lớp là này,

tránh hiện tượng lá bị bục khi ta cho lá vào sát khuôn làm bánh. Dễ dàng thấy ở đây
chúng ta cần hai lớp lá riêng biệt và sự bố trí mặt úp của lá cũng khác nhau do đó ở
đây chúng ta có thể thiết kế hai khay chứa lá riêng biệt sẽ thõa điều kiện ta mong
muốn.

13


Bước kế tiếp khi ta cho bột bánh vào khuôn ta cần dàn lớp bột bánh ra và tạo một
hình dạng phễu ở giữa khn nơi vị trí này sẽ được cho nhân xuống. Với u cầu
này thì ta có thể thiết kế một trạm riêng biệt để tạo hình phễu cho bột sau khi đã cấp
bột ban đầu.
Tiếp theo sẽ đến bước cấp nhân, ở đây nhân là hỗn hợp thịt xay đã được xào qua và
trứng cút đã được bóc vỏ. Có hai loại nhân riêng biệt nên ta cần hai khay chứa nhân
riêng biệt. Do lòng trắng trứng cút có độ ma sát cao nên khi rớt xuống nếu bị chồng
nhau sẽ gây ra hiện tượng kẹt nhân. Nên ta cần thiết kế hai khay chứa nhân với hai
hình dạng khác nhau.
Kế tiếp đó là bước cho thêm một lớp bột lên trên nhân đã được cho trước đó. Ở bước
này ta có thể thiết kế như trạm trước đó do yêu cầu ở hai trạm này cơ bản là như
nhau.
Cuối cùng là khâu gấp lá, ở đấy lợi dụng khuôn làm bánh mà ta chỉ cần gấp lá theo
4 hướng theo các cạnh của khuôn làm bánh. Và cuối cùng là đưa bánh thành phẩm
ra khỏi chu trình.
Ở đây cịn một chi tiết nữa có thể thêm vào đó là buộc lạt cho bánh tuy nhiên để đơn
giản hệ thống máy làm bánh, trong đề tài này chúng em sẽ không xét đến vấn đề
này.
Từ các bước phân tích trên em xây dựng một hệ thống máy làm bánh gồm 6 trạm
làm việc đôc lập với nhau. Đó là:
Trạm đầu tiên: Trạm này đảm nhận nhiệm vụ gắp là từ hai khay chứa lá vào vị trí
khn bánh.

Trạm 2: Trạm này đảm nhận nhiệm vụ cấp một lượng bột như công thức đã được
xác định từ trước sẽ đề cập ở các chương tiếp theo.
Trạm 3: Trạm này đảm nhận nhiệm vụ tạo hình dạng phễu – không gian sẽ chứa
nhân.
14


Trạm 4: Trạm này đảm nhận nhiệm vụ cấp nhân thịt và trứng xuống vị trí phễu đã
được tạo hình từ trước.
Trạm 5: Trạm này đảm nhận nhiệm vụ tương tự như trạm thứ 2 tuy nhiên hai lượng
bột cấp xuống ở hai trạm này sẽ khác nhau sẽ đề cập ở các chương tiếp theo
Trạm 6: Trạm cuối cùng: Trạm này đảm nhận nhiệm vụ gấp lá cũng như đưa thành
phẩm ra khỏi hệ thống.
3.4. Xác định thông số kỹ thuật ban đầu.
Theo tờ nhiệm vụ khi đăng ký đồ án chúng em sẽ thiết kế hệ thống máy làm bánh
giò với năng suất 30s/bánh nghĩa là cứ 30s sẽ có một chiếc bánh được cho ra lị. Đây
cũng được xác định là thời gian dừng lâu nhất của một trạm trong quá trình làm việc.
Tức để sản xuất một chiếc bánh từ khâu đầu tiên đến khâu cuối cùng sẽ cần 180s
tương đương 3 phút.
Không gian làm việc sẽ giới hạn nhỏ hơn 2m2.

15


3.5. Xây dưng nguyên lý làm việc cho từng trạm.
- Trạm gắp lá.
Như đã phân tích ở trên ta cần hai khay chứa lá riêng biệt cho trạm này. Em đã thiết
kế hệ thống trạm gắp lá như hình 3.1.

Hình 3.1 Mơ hình trạm gắp lá.

Lá chuối có dạng mặt phẳng, mỏng nhẹ nên em sử dụng các van hút chân khơng để
có thể di chuyển lá từ khay lá tới vị trí khn bánh. Do lá chuối có các sống lá tạo
khe hở làm khơng khí có thể tràn vào các giác hút gây rơi rớt lá trong quá trình thực

16


hiện gắp lá. Do đó trong q trình thiết kế cũng như thực nghiệm ta cần hiệu chỉnh
áp suất van chân khơng sao cho phù hợp nhất trong q trình làm việc.
Nguyên lý làm việc của trạm cấp lá như sau: khi chưa làm việc xy lanh 1, 2, 3 ở vị
trí khơng tác dụng. Khi bắt đầu chu trình xy lanh 2 sẽ đi xuống khi chạm vào S4 lúc
này van hút chân khơng sẽ được kích hoạt lá được gắp lên. Xy lanh 2 đi lên chạm
công tắc hành trình S3, kích hoạt xy lanh trượt 1 đi ra chạm S2, van hút chân không
mở xy lanh 1 đi về vị trí cũ chạm S1 đồng thời xy lanh 3 sẽ đi ra chạm S6. Tiếp theo
xy lanh 2 lại tiếp tục đi xuống chạm S4 lúc này van hút chân khơng sẽ được kích
hoạt lần 2, tiếp đến xy lanh 2 di chuyển lên chạm s3. Sau đó xy lanh 1 đi ra chạm S2
đồng thời xy lanh 3 trở về chạm S5 lúc này xy lanh 2 đi xuống chạm mở van hút
chân không ra, chạm s4 xy lanh 2 đi lên chạm s3 lúc này xy lanh 1 trở về chạm S1,
chu trình kết thúc.
Để có thể cố định được xy lanh 2 với xy lanh 1 em có thiết kế một chi tiết dạng trụ
với 4 lỗ ở trên bề mặt, 4 lỗ này có nhiệm vụ cố đinh chi tiết lên xy lanh trượt ở trên.
Một lỗ suốt còn lại dùng để cố định chi tiết này với xy lanh 2 bằng 1 con bulong 10.
Tiếp theo đó để có thể gắn các giác hút chân không lên xy lanh 2 gắp lá em thiết kế
một tấm dạng mặt phẳng có chiều dày 3mm với 4 lỗ ∅12 ở 4 góc của chi tiết dạng
tấm này hình 3.3. Tại trung tâm của chi tiết là một lỗ ∅10 dùng để cố định chi tiết
này lên xy lanh 2 gặp lá. Các lỗ còn lại xung quanh lỗ ∅10 dùng để cố định chi tiết
ép lá vào khuôn.

17