(Đồ án hcmute) ảnh hưởng của bột lekima bổ sung lên tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng bánh mì

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM

ẢNH HƢỞNG CỦA BỘT LEKIMA BỔ SUNG LÊN
TÍNH CHẤT HĨA LÝ BỘT NHÀO VÀ CHẤT
LƯỢNG BÁNH MÌ

GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
SVTH: Phạm Thanh Hiền
MSSV: 15116087
SVTH: Đặng Thị Bích Ngọc
MSSV: 15116108

SKL 0 0 6 1 3 0

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 8/2019

Luan van


TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2019 – 15116108

ẢNH HƢỞNG CỦA BỘT LEKIMA BỔ SUNG
LÊN TÍNH CHẤT HĨA LÝ BỘT NHÀO VÀ
CHẤT LƢỢNG BÁNH MÌ
GVHD: TH.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUN
SVTH:

Phạm Thanh Hiền

15116087

Đặng Thị Bích Ngọc

15116108

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2019

Luan van


TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Phạm Thanh Hiền
Đặng Thị Bích Ngọc

MSSV:

15116087

MSSV:

15116108

Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm.
1.

Tên khóa luận: Ảnh hƣởng của bột lekima bổ sung đến tính chất hóa lý bột

nhào và chất lƣợng bánh mì.
2.

Nhiệm vụ của khóa luận:

Khảo sát sự ảnh hƣởng của bột lekima bổ sung ở các tỉ lệ khác nhau đến chất lƣợng
bột nhào (độ ẩm bột nhào, hàm lƣợng và chất lƣợng gluten, khả năng giữ khí của bột
nhào).
Đánh giá chất lƣợng bánh mì (khối lƣợng, thể tích, màu sắc, cấu trúc, thành phần
dinh dƣỡng, tính chất cảm quan) sau khi bổ sung bột lekima.
3.

Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 01/02/2019.

4.

Ngày hồn thành khóa luận: 30/07/2019.

5.

Họ tên ngƣời hƣớng dẫn: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên.

Phần hƣớng dẫn: Tồn bộ khóa luận
Nội dung và u cầu khóa luận tốt nghiệp đã đƣợc thông qua bởi
Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm.

Hồ Chí Minh, ngày 29 tháng 7 năm 2019.
Trƣởng Bộ môn

Ngƣời hƣớng dẫn

(Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký và ghi rõ họ tên)

i

Luan van


LỜI CẢM ƠN
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn sự hƣớng dẫn tận tình của cơ Nguyễn Đặng Mỹ
Dun, giảng viên Khoa Cơng nghệ Hóa học và Thực phẩm, trƣờng Đại học Sƣ Phạm Kỹ
Thuật Tp.HCM. Trong suốt thời gian thực hiện khóa luận, cơ đã ln theo sát nhóm trong
từng giai đoạn và chỉ ra những lỗi sai để nhóm khắc phục kịp thời. Cơ sẵn sàng hỗ trợ hết
mình khi chúng tơi cần. Một lần nữa, chúng tơi xin chân thành cám ơn cô Nguyễn Đặng
Mỹ Duyên.
Chúng tôi cũng gửi lời cảm ơn đến các thầy cô Khoa Cơng nghệ Hóa học và Thực
phẩm đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo nhiều điều kiện thuận lợi để tơi có thể tham khảo tài liệu và
thực hành tại phịng thí nghiệm.

Sinh viên thực hiện
Phạm Thanh Hiền
Đặng Thị Bích Ngọc

ii

Luan van


LỜI CAM ĐOAN
Chúng tơi xin cam đoan tồn bộ nội dung đƣợc trình bày trong khóa luận tốt nghiệp
là của riêng nhóm. Chúng tơi xin cam đoan các nội dung đƣợc tham khảo trong khóa luận
tốt nghiệp đã đƣợc trích dẫn chính xác và đầy đủ theo quy định.

Ngày 01 tháng 08 năm 2019
Ký tên

iii

Luan van


Luan van


Luan van


Luan van

Luan van


Luan van


Luan van


Luan van


Luan van


Luan van


Luan van


MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ............................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................................ ii
LỜI CAM ĐOAN ..................................................................................................................... iii
MỤC LỤC ................................................................................................................................ iv
DANH MỤC HÌNH ................................................................................................................. vii
DANH MỤC BẢNG .............................................................................................................. viii

TĨM TẮT KHĨA LUẬN ........................................................................................................ ix
LỜI MỞ ĐẦU .............................................................................................................................x
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN ...................................................................................................1
1.1.

Tổng quan về lekima và các nghiên cứu các sản phẩm từ lekima trong và ngoài

nƣớc ……………………………………………………………………………………..1
1.1.1. Tổng quan về lekima ........................................................................................... 1
1.1.2. Các nghiên cứu các sản phẩm từ lekima trong nƣớc ......................................... 7
1.1.3. Các nghiên cứu các sản phẩm từ lekima ngoài nƣớc .......................................... 8
1.2.

Tổng quan về các sản phẩm bánh mì và các cơng trình nghiên cứu bổ sung bổ

sung các nguyên liệu thực vật vào bánh mì ....................................................................... 9
1.2.1. Tổng quan về các sản phẩm bánh mì .................................................................. 9
1.2.2. Các cơng trình nghiên cứu bổ sung bổ sung các nguyên liệu thực vật vào bánh
mì………….. ................................................................................................................ 16
CHƢƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................18
2.1. Nguyên liệu ............................................................................................................... 18
2.1.1. Bột mì................................................................................................................ 18
2.1.2. Bột lekima ......................................................................................................... 18
2.1.3. Nấm men ........................................................................................................... 21
2.1.4. Các nguyên liệu khác ........................................................................................ 21

iv

Luan van

2.2.

Quy trình làm bánh mì ........................................................................................... 22

2.2.1. Sơ đồ quy trình làm bánh mì ............................................................................. 22
2.2.2. Thuyết minh quy trình ...................................................................................... 22
2.3.

Sơ đồ bố trí thí nghiệm .......................................................................................... 26

2.4.

Phƣơng pháp nghiên cứu ....................................................................................... 27

2.4.1. Phƣơng pháp đo độ ẩm bột nhào....................................................................... 27
2.4.2. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng và chất lƣợng gluten................................... 28
2.4.3. Phƣơng pháp xác định lƣợng khí CO2 thốt ra trong q trình ủ bột nhào ...... 29
2.4.4. Phƣơng pháp xác định thể tích và khối lƣợng riêng của bánh sau khi nƣớng .. 30
2.4.5. Phƣơng pháp xác định màu ruột bánh mì ......................................................... 31
2.4.6. Phƣơng pháp đo cấu trúc bánh mì .................................................................... 31
2.4.7. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan thị hiếu (cấu trúc, màu ruột, mùi, vị, mức độ
ƣa thích) bánh mì .......................................................................................................... 32
2.4.8. Phƣơng pháp phân tích hàm lƣợng dinh dƣỡng của bánh mì ........................... 34
2.5.

Phƣơng pháp xử lý số liệu thống kê ...................................................................... 34

CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ............................................................................35
3.1. Giá trị dinh dƣỡng của bột lekima ............................................................................ 35

3.1.1. Đánh giá hiệu suất thu hồi bột lekima ................................................................ 35
3.1.2. Xác định giá trị dinh dƣỡng của bột lekima ....................................................... 35
3.2. Ảnh hƣởng của bột lekima bổ sung đến chất lƣợng bột nhào ................................... 36
3.2.1. Ảnh hƣởng của bột lekima bổ sung lên độ ẩm bột nhào .................................... 37
3.2.2. Ảnh hƣởng của bột lekima đến chất lƣợng gluten bột nhào ............................... 38
3.2.3. Ảnh hƣởng của bột lekima bổ sung đến sự sinh khí nấm men ........................... 39
3.3. Ảnh hƣởng của bột lekima bổ sung đến chất lƣợng bánh mì .................................... 41
3.3.1. Ảnh hƣởng của bột lekima bổ sung đến khối lƣợng, thể tích và thể tích riêng của
bánh mì ......................................................................................................................... 41

v

Luan van


3.3.2. Ảnh hƣởng của bột lekima bổ sung đến màu sắc ruột bánh ............................... 43
3.3.3. Ảnh hƣởng của bột lekima bổ sung đến cấu trúc bánh mì ................................. 44
3.3.4. Ảnh hƣởng của bột lekima bổ sung đến cảm quan thị hiếu của ngƣời tiêu
dùng......... ..................................................................................................................... 46
3.3.5. Hàm lƣợng dinh dƣỡng của mẫu bánh bổ sung 15% bột lekima ....................... 47
CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................................49
4.1.

Kết luận.................................................................................................................. 49

4.2.

Kiến nghị ............................................................................................................... 49

TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................................

PHỤ LỤC .....................................................................................................................................

vi

Luan van


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Trái lekima chuẩn bị thu hoạch............................................................................... 2
Hình 1.2. Thực phẩm chức năng giải độc gan Naturenz có thành phần chính là lekima ...... 5
Hình 1.3 Ứng dụng của bột lekima trong một số sản phẩm bánh.......................................... 6
Hình 2.1 Bột mì số 13 .......................................................................................................... 18
Hình 2.2 Trái lekima vừa mới thu mua................................................................................ 19
Hình 2.3 Quy trình xử lý bột lekima từ quả tƣơi ................................................................. 19
Hình 2.4 Sấy lekima............................................................................................................. 20
Hình 2.5 Bột lekima ............................................................................................................. 20
Hình 2.6 Quy trình làm bánh mì .......................................................................................... 22
Hình 2.7 Giai đoạn lên men sơ bột ...................................................................................... 23
Hình 2.8 Giai đoạn nƣớng bánh ........................................................................................... 25
Hình 2.9 Bánh mì sau nƣớng đƣợc làm nguội ..................................................................... 25
Hình 2.10 Bảo quản bánh mì trong túi PE ........................................................................... 26
Hình 2.11 Các bƣớc tiến hành thí nghiệm ........................................................................... 26
Hình 2.12 Sấy xác định độ ẩm bột nhào .............................................................................. 27
Hình 3.1 Biểu đồ thể hiện sự ảnh hƣởng của hàm lƣợng .................................................... 40
Hình 3.2 Mặt cắt ngang của bánh mì bổ sung bột lekima với các tỷ lệ khác nhau.............. 44

vii

Luan van

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Sự khác nhau giữa màu sắc của vỏ và thịt thơng qua 5 giai đoạn chín .................. 2
Bảng 1.2 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g trái lekima tƣơi ............................................. 4
Bảng 1.3 Thành phần dinh dƣỡng trong 100 gram bột lekima .............................................. 7
Bảng 1.4 Thành phần dinh dƣỡng chính trong 100ml sữa................................................... 13
Bảng 2.1 Nguyên liệu phụ và xuất xứ ................................................................................. 21
Bảng 2.2 Cơng thức bánh mì không bổ sung bột lekima ..................................................... 23
Bảng 2.3 Các phƣơng pháp định lƣợng thành phần dinh dƣỡng của bánh mì.................... 34
Bảng 3.1 Hàm lƣợng các thành phần trong bột lekima ....................................................... 35
Bảng 3.2 Độ ẩm bột nhào ................................................................................................... 37
Bảng 3.3 Chất lƣợng gluten ở bột nhào bổ sung bột lekima................................................ 38
Bảng 3.4 Khối lƣợng, thể tích và thể tích riêng của bánh mì lekima .................................. 42
Bảng 3.5 Kết quả phân tích màu sắc ruột bánh mì bổ sung bột lekima ............................... 43
Bảng 3.6 Kết quả đo cấu trúc TPA bánh mì bổ sung bột lekima......................................... 44
Bảng 3.7 Kết quả phân tích màu sắc ruột bánh mì bổ sung bột lekima ............................... 46
Bảng 3.8 Hàm lƣợng dinh dƣỡng của bánh mì bổ sung 15% bột lekima ............................ 47

viii

Luan van


TĨM TẮT KHĨA LUẬN
Trái lekima (cịn gọi là trái trứng gà) đƣợc trồng khá phổ biến ở nhiều vùng quê
Việt Nam và hiện chƣa đƣợc sử dụng hiệu quả trong chế biến thực phẩm. Đề tài “Ảnh
hƣởng của bột lekima bổ sung đến tính chất hóa lý của bột nhào và chất lƣợng bánh mì”
nghiên cứu một cách có hệ thống sự ảnh hƣởng của bột lekima đến chất lƣợng bánh mì.
Bột lekima đƣợc bổ sung vào bánh mì theo các tỉ lệ lần lƣợt là 0%, 10%, 15%, 20% và
25% theo khối lƣợng bột mì. Sau đó, các mẫu bột nhào sẽ đƣợc xác định một số chỉ tiêu về

độ ẩm, hàm lƣợng gluten, độ căng gluten và khả năng sinh khí của nấm men trong q
trình ủ bột. Bánh mì thành phẩm đƣợc đánh giá chất lƣợng thơng qua màu sắc, cấu trúc
TPA, phân tích cảm quan và hàm lƣợng dinh dƣỡng. Kết quả nghiên cứu bƣớc đầu cho
thấy việc bổ sung bột lekima làm ảnh hƣởng đến một số tính chất của bột nhào và chất
lƣợng của bánh mì. Đặc biệt là khi bổ sung ở hàm lƣợng lớn là 20% và 25%, độ ẩm bột
nhào bị giảm, gluten tạo thành ít và kém đàn hồi. Do đó, bánh cứng, ruột bánh đặc hơn và
thể tích của bánh giảm rõ rệt. Tuy nhiên ở mức bổ sung 10% thì sự thay đổi này khơng
đáng kể. Mẫu bánh có bổ sung 15% bột lekima đƣợc đánh giá cao về cấu trúc, màu sắc và
thành phần dinh dƣỡng. Bánh có màu vàng đặc trƣng của lekima nhƣng vẫn giữ đƣợc mùi,
vị và cấu trúc nhƣ bánh mì truyền thống.

ix

Luan van


LỜI MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Bánh mì là một món ăn phổ biến và tiện lợi đƣợc ngƣời Việt Nam cũng nhƣ một số
các quốc gia trên thế giới ƣa chuộng. Tuy nhiên bánh mì truyền thống khơng đáp ứng đƣợc
nhu cầu dinh dƣỡng và sức khỏe của ngƣời tiêu dùng. Do đó trong những năm gần đây các
nhà sản xuất đang hƣớng đến việc bổ sung nguyên liệu thực vật đặc biệt là những loại rau
củ có chứa các chất có hoạt tính sinh học cao nhƣ cà rốt, bí đỏ, tảo,…. vào bánh mì.
Một số nghiên cứu đã đƣợc thực hiện để cải thiện các đặc tính dinh dƣỡng của bánh
mì bằng cách bổ sung thêm nguyên liệu thực vật. Bojana Filipčev và cộng sự (2010) đã
nghiên cứu rằng hàm lƣợng khoáng chất (K, Mg, Ca) và khả năng chống oxy hóa của bánh
mì đƣợc cải thiện đáng kể bằng cách bổ sung mật củ cải đƣờng. Beth L. Carison và cộng
sự (2006) nghiên cứu bổ sung bột hạt chua với tỷ lệ 10% và 20% đã làm tăng hàm lƣợng
lysine tƣơng ứng là 40,2% và 69,0%. Do đó, chúng tơi tiến hành nghiên cứu bổ sung bột
lekima vào bánh mì với mục đích chính là cải thiện giá trị dinh dƣỡng và đa dạng hóa sản

phẩm.
2.

Mục tiêu nghiên cứu
Đề tài tập trung khảo sát sự ảnh hƣởng của bột lekima đến tính chất hóa lý của bột

nhào và cấu trúc, chất lƣợng của bánh mì thành phẩm.
Ngồi ra, đề tài còn xác định tỷ lệ thay thế thích hợp của bột lekima trong sản xuất
bánh mì thơng qua đánh giác cảm quan về cấu trúc, màu sắc, mùi, vị. Từ đó chọn ra mẫu
bánh mì tối ƣu nhất mà ít ảnh hƣởng đến chất lƣợng và cấu trúc bánh.
3.

Đối tƣợng và giới hạn nghiên cứu
Đề tài tiến hành nghiên cứu trên đối tƣợng bánh mì ruột xốp. Với đặc tính của

ngun liệu bổ sung, bánh mì thành phẩm sẽ có vị ngọt dịu của lekima, mềm và mùi thơm
đặc trƣng thích hợp với nhiều đối tƣợng tiêu dùng đặc biệt là trẻ con.
Với những hạn chế về trang thiết bị và kinh phí thực hiện, đề tài chỉ dừng lại bƣớc
đầu khảo sát ảnh hƣởng đến chất lƣợng bột nhào và chất lƣợng bánh mì thành phẩm khi bổ
sung bột lekima. Các thí nghiệm đƣợc tiến hành ở quy mơ phịng thí nghiệm.

x

Luan van


xi

Luan van

4.

Nội dung đề tài

- Tiến hành xử lý phần bột lekima và xác định một số tính chất trƣớc khi đƣa vào sử
dụng để nghiên cứu.
- Tiến hành bổ sung bột lekima vào bột nhào theo tỷ lệ tăng dần đến khi sản phẩm khơng
cịn giữ đƣợc các tính chất đặc trƣng ban đầu của bánh mì.
- Khảo sát sự ảnh hƣởng của bột lekima bổ sung khi hàm lƣợng thay đổi đến độ ẩm, chất
lƣợng gluten bột nhào và hàm lƣợng khí thốt ra của bột nhào; khảo sát sự thay đổi cấu
trúc, màu sắc, mùi vị của bánh mì bổ sung bột lekima sau nƣớng và mức độ ƣa thích
của ngƣời tiêu dùng.
- Tiến hành cảm quan thị hiếu và chọn ra mẫu có hàm lƣợng bổ sung phù hợp nhất, đáp
ứng hài hòa các yếu tố quyết định chất lƣợng bánh mì.
- Cuối cùng xác định hàm lƣợng carbohydrate, protein, lipid và xơ của mẫu bánh có hàm
lƣợng bột lekima tối ƣu sau khi nƣớng bánh.
5.

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
Đề tài nhằm đƣa ra nghiên cứu tổng quát về những ảnh hƣởng khi sử dụng bột

lekima ở các hàm lƣợng khác nhau, nhằm cải thiện giá trị dinh dƣỡng cũng nhƣ tăng tính
chất cảm quan của bánh mì (hàm lƣợng xơ, protein, lipid, β-caroten, màu sắc, mùi vị, ...).
Qua đó, mở ra một hƣớng nghiên cứu mới về việc bổ sung các nguyên liệu có giá trị sinh
học cao trong sản xuất bánh mì, có thể ứng dụng ở quy mô sản xuất công nghiệp, góp phần
đa dạng hóa sản phẩm bánh mì trên thị trƣờng.

xii

Luan van


CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về lekima và các nghiên cứu các sản phẩm từ lekima trong và ngoài
nƣớc
1.1.1. Tổng quan về lekima
1.1.1.1.

Đặc điểm hình thái và sinh học

Lekima có tên khoa học là Pouteria lucuma, có tên tiếng Anh là eggfruit, thuộc họ
Hồng Xiêm (Sapotaceae). Đây là một loại cây ăn quả có nguồn gốc từ vùng núi Andes,
Nam Mỹ (Ying-Feng Niu và cộng sự, 2018). Một số nơi ở nƣớc ta gọi quả này là quả trứng
gà hay ô ma. Lekima phát triển tốt nhất ở vùng khí hậu mát mẻ, và rất khó trồng ở vùng
thấp. Cây lekima có đặc điểm sinh trƣởng tốt với điều kiện khí hậu nóng ẩm và chịu rét tốt.
Khi nhiệt độ xuống thấp, cây bị bao bọc bởi lớp sƣơng nên dễ bị cháy lá và sinh trƣởng
phát triển chậm lại (David Solis Aguilar, 2015). Cây đƣợc trồng trên nhiều nền đất khác
nhau, đồng thời chịu đƣợc các loại đất nhiễm mặn và chua, đất cát ven biển. Ở miền Nam
Việt Nam, do điều kiện khí hậu rất phù hợp với cây trứng gà nên cho năng suất quả rất cao.
Quả lekima có hình bầu dục hoặc trịn, có đƣờng kính khoảng 10 cm. Lekima xanh
có vỏ cứng, màu vàng nhạt, khi chín chuyển sang màu vàng cam, trái mềm, vị ngọt, bở nhƣ
lòng đỏ trứng gà luộc nên còn có tên gọi là quả trứng gà. Quả có một hạt to, nâu sẫm và
bóng láng (Claudia Fuentealba và cộng sự, 2018).
Quả lekima có ba phần rõ rệt: vỏ, thịt và hạt. Tỷ lệ vỏ, thịt và hạt quả cũng phụ
thuộc vào nhiều yếu tố nhân giống, khí hậu, đất đai. Bề dày và cấu tạo của vỏ tùy giống, có
giống vỏ sần sùi, có giống vỏ láng. Màu sắc của vỏ quả biến động từ màu xanh lá cây ở
giai đoạn đầu, sau đó chuyển sang màu xanh nhạt, xanh vàng và màu vàng tƣơi khi quả
chín. Thịt quả thƣờng có màu vàng kem, vàng bơ, hoặc có màu vàng sáng tùy vào độ chín
của mỗi quả (David Solis Aguilar, 2015). Các chất màu thay đổi rõ trong quá trình chín.

Hàm lƣợng chlorophyll giảm dần và tăng dần hàm lƣợng
quả (Ying-Feng Niu và cộng sự, 2018).

1

Luan van

- caroten dẫn đến màu chín của