Nghiên cứu ảnh hưởng của dịch lá gai bổ sung đến chất lượng bánh mì

TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA DỊCH
LÁ GAI BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG
BÁNH MÌ

NGUYỄN VĂN HẬU

AN GIANG, THÁNG 08 NĂM 2018


TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA DỊCH
LÁ GAI BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG
BÁNH MÌ

NGUYỄN VĂN HẬU
DTP123294

GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN

TS. TRẦN PHƢƠNG LAN

AN GIANG, THÁNG 08 NĂM 2018

Đề tài nghiên cứu khoa học “Nghiên cứu ảnh hưởng của dịch lá gai bổ sung
đến chất lượng bánh mì” do sinh viên Nguyễn Văn Hậu, thực hiện dưới sự
hướng dẫn của TS. Trần Phương Lan. Tác giả đã báo cáo kết quả nghiên cứu
và được Hội đồng Khoa học và Đào tạo Trường Đại học An Giang thông qua
ngày 11 tháng 05 năm 2018.

Thƣ ký

ThS. Vũ Ngọc Hoài

Phản biện 1

Phản biện 2

ThS. Vũ Thị Thanh Đào

ThS. Hồ Thị Ngân Hà

Cán bộ hƣớng dẫn

TS. Trần Phƣơng Lan

Chủ tịch Hội đồng

TS. Hồ Thanh Bình


LỜI CẢM TẠ
Xin chân thành cám ơn tất cả mọi người đã giúp đỡ tơi trong suốt q trình thực hiên
đề tài nghiên cứu này.

Cám ơn Trường Đại học An Giang, Phịng thí nghiệm Bộ mơn Cơng nghệ Thực
phẩm đã hỗ trợ các trang thiết bị và dụng cụ trong q trình thực hiện đề tài.
Cám ơn q thầy cơ và ban chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, chủ nhiệm
Khoa Nông Nghiệp & Tài Nguyên Thiên Nhiên đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi
thực hiện đề tài.
Xin chân thành cám ơn TS. Trần Phương Lan đã giúp đỡ tơi hồn thành tốt nghiên
cứu.
Cám ơn các bạn sinh viên đã hết lịng hỗ trợ tơi trong suốt thời gian thực hiện nghiên
cứu.
TP. Long Xuyên, ngày 20 tháng 08 năm 2018
Người thực hiện

Nguyễn Văn Hậu


LỜI CAM KẾT
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu khoa học của riêng tôi. Các số liệu
trong cơng trình nghiên cứu này có xuất xứ rõ ràng. Những kết luận mới về khoa học
của cơng trình nghiên cứu này chưa được công bố trong bất kỳ công trình nghiên cứu
nào khác.
TP. Long Xuyên, ngày 20 tháng 08 năm 2018
Người thực hiện

Nguyễn Văn Hậu


TĨM TẮT
Nghiên cứu được thực hiện với mục đích tạo ra sản phẩm bánh mì có chất lượng tốt
và đánh giá khả năng bảo quản của dịch trích lá gai bổ sung đến bánh mì. Nghiên
cứu bao gồm các thí nghiệm (i) khảo sát hàm lượng nấm men và dịch chiết lá gai bổ

sung đến chất lượng bánh mì, (ii) khảo sát nhiệt độ và thời gian lên men tối ưu, (iii)
khảo sát chế độ nướng bánh tối ưu và (iv) xác định thời gian thối hóa của bánh mì
trong quá trình tồn trữ.
Kết quả nghiên cứu cho thấy bánh mì có cấu trúc mềm mại, độ nở tốt và có mùi vị
thơm ngon khi bổ sung 0,5% nấm men và 60% dịch chiết lá gai so với khối lượng
bột mì và khối bột nhào được lên men ở 35 oC ± 1 oC trong 70 phút. Bánh được
nướng ở 150 oC trong 8 phút có cấu trúc ổn định và màu nâu nhạt được ưa thích nhất.
Bánh có thể đảm bảo chất lượng gần như không thay đổi so với lúc ban đầu trong 8
giờ bảo quản ở nhiệt độ phòng. Sau thời gian này bánh đã bắt đầu thối hóa và giảm
chất lượng.

Từ khóa: lá gai, bánh mì, thối hóa, β-amylase, tinh bột.


ABSTRACT
The study was carried out to produce the good quality bread and assess the
preservative efficacy of ramie leaf extract supplement to bread. The research
included these following experiments (i) determination of effects of the yeast amount
and ramie leaf extract content to bread quality, (ii) determination of the optimal
fermenting temperature and time of the dough, (iii) determination of the optimal
baking condition and (iv) measurement of bread retrogradation time in during
storage.
The results showed that the bread had soft structure, good leaven and delicious flavor
and taste when 0,5% yeast and 60% ramie leaf extract were added in wheat powder
and the paste was fermented at 35 oC ± 1 oC for 70 min. The breads were in the
stable structure and get the most favourite brown colour after baking at 150 oC for 8
min. The bread still kept its quality as the original one during 8-hour storage at room
temperature. After this time, the bread started having retrogradation phenomenon and
reducing its quality.

Keywords: ramie leaf, bread, retrogradation, β-amylase, starch.


MỤC LỤC
Nội dung

Trang

Mục lục............................................................................................................................... i
Danh sách bảng ................................................................................................................ iii
Danh sách hình ................................................................................................................. iv
Phụ chương A.................................................................................................................... v
Phụ chương B ................................................................................................................... ix
Phụ chương C ................................................................................................................... xi
Chƣơng 1: GIỚI THIỆU ................................................................................................ 1
1.1 Tính cần thiết của đề tài .............................................................................................. 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu.................................................................................................... 1
1.3 Đối tượng nghiên cứu ................................................................................................. 2
1.4 Nội dung nghiên cứu ................................................................................................... 2
1.5 Câu hỏi nghiên cứu ..................................................................................................... 2
1.6 Những đóng góp của đề tài ......................................................................................... 2
Chƣơng 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ................................................... 3
2.1 Vấn đề nghiên cứu ...................................................................................................... 3
2.1.1 Giới thiệu về bánh mì ............................................................................................... 3
2.1.2 Nguyên liệu chế biến bánh mì .................................................................................. 4
2.1.2.1 Bột mì .................................................................................................................... 4
2.1.2.2 Lá gai ..................................................................................................................... 5
2.1.2.3 Nấm men ............................................................................................................... 8
2.1.2.4 Nước ...................................................................................................................... 8
2.1.2.5 Sodium chloride .................................................................................................... 8

2.1.2.6 Saccharose ............................................................................................................. 8
2.1.3 Enzyme β-amylase (β-1,4-glucogan-maltohydrolase) ............................................. 9
2.1.4 Cở sở lý thuyết của quá trình làm bánh ................................................................... 9
2.1.4.1 Nhào bột ................................................................................................................ 9
2.1.4.2 Lên men ............................................................................................................... 10
2.1.4.3 Định hình bánh .................................................................................................... 11
2.1.4.4 Nướng bánh ......................................................................................................... 11
2.2 Biến đổi trong quá trình bảo quản bánh mì ............................................................... 12
2.2.1 Sự giảm trọng lượng của bánh mì .......................................................................... 12
2.2.2 Sự ỉu của bánh ........................................................................................................ 12
2.3 Các phương pháp giữ tươi bánh mì ........................................................................... 13
i


Chƣơng 3: PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................................ 14
3.1 Nguyên liệu và thiết bị thí nghiệm ............................................................................ 14
3.2 Thiết kế nghiên cứu ................................................................................................... 14
3.2.1 Thí nghiệm 1 .......................................................................................................... 15
3.2.2 Thí nghiệm 2 .......................................................................................................... 16
3.2.3 Thí nghiệm 3 .......................................................................................................... 17
3.2.4 Thí nghiệm 4 .......................................................................................................... 18
3.3 Địa điểm và thời gian nghiên cứu ............................................................................. 19
3.4 Tiến trình nghiên cứu ................................................................................................ 19
3.5 Phân tích dữ liệu........................................................................................................ 19
Chƣơng 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................... 21
4.1 Xác định enzyme β-amylase trong dịch chiết lá gai ................................................. 21
4.2 Xác định hàm lượng nấm men và dịch lá gai bổ sung tối ưu .................................... 21
4.3 Xác định thời gian và nhiệt độ lên men tối ưu .......................................................... 26
4.4 Xác định chế độ nướng tối ưu ................................................................................... 30
4.5 Xác định thời gian thối hóa của bánh mì lá gai ....................................................... 35

Chƣơng 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ ............................................................ 41
5.1 Kết luận ..................................................................................................................... 41
5.2 Khuyến nghị .............................................................................................................. 41
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 42

ii


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của 100 g bánh mì ........................................................ 3
Bảng 2: Thành phần trong bột lá gai ................................................................................. 6
Bảng 3: Thành phần vi lượng ở trong lá và thân cây gai .................................................. 7
Bảng 4: Tiến trình thực hiện nghiên cứu......................................................................... 19
Bảng 5: Phương pháp phân tích hóa học......................................................................... 20
Bảng 6: Ảnh hưởng của dịch chiết lá gai và nấm men bổ sung đến cấu trúc bánh mì ... 22
Bảng 7: Ảnh hưởng của hàm lượng nấm men và dịch chiết lá gai bổ sung đến cảm
quan sản phẩm bánh mì ................................................................................................... 25
Bảng 8: Ảnh hưởng của hàm lượng nấm men và dịch chiết lá gai bổ sung đến độ ẩm
bánh mì ............................................................................................................................ 26
Bảng 9: Ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian lên men đến cấu trúc của bánh mì ................ 27
Bảng 10: Ảnh hưỡng của điều kiện lên men đến giá trị cảm quan bánh mì ................... 28
Bảng 11: Ảnh hưởng của điều kiện lên men đến hàm lượng (%) đường khử còn lại
trong khối bột nhào ......................................................................................................... 29
Bảng 12: Ảnh hưởng của điều kiện lên men đến độ ẩm bánh mì ................................... 30
Bảng 13: Ảnh hưởng của chế độ nướng đến cấu trúc bánh mì ....................................... 31
Bảng 14: Ảnh hưởng của chế độ nướng đến giá trị cảm quan bánh mì .......................... 33
Bảng 15: Ảnh hưởng của chế độ nướng đến giá trị đo màu sản phẩm ........................... 34
Bảng 16: Ảnh hưởng của chế độ nướng đến độ ẩm sản phẩm ........................................ 35
Bảng 17: Ảnh hưởng của dịch chiết lá gai đến cấu trúc bánh mì ................................... 36
Bảng 18: Giá trị cảm quan sản phẩm theo các mức thời gian sau khi nướng ................. 38

Bảng 19: Hàm lượng dinh dưỡng trong bánh mì lá gai .................................................. 40
Bảng 20: Mô tả cảm quan sản phẩm .............................................................................. viii
Bảng 21: Mơ tả mức độ ưa thích ...................................................................................... ix

iii


DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Cây lá gai ............................................................................................................. 6
Hình 2: Quy trình dự kiến chế biến bánh mì lá gai ......................................................... 14
Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ................................................................................... 16
Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ................................................................................... 17
Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ................................................................................... 18
Hình 6: Xác định hiện diện β-amylase trong lá gai trồng ở Đồng Nai ........................... 21
Hình 7: Mặt cắt dọc các mẫu bánh .................................................................................. 23
Hình 8: Ảnh hưởng của hàm lượng bổ sung nấm men và dịch chiết lá gai đến thể tích
bánh mì ............................................................................................................................ 24
Hình 9: Ảnh hưởng của điều kiện lên men đến thể tích bánh mì .................................... 28
Hình 10: Mặt cắt dọc của các mẫu bánh được nướng ở các mức nhiệt độ 140, 150,
160 và 170 oC .................................................................................................................. 32
Hình 11: Mức độ thối hóa tinh bột giữa hai mẫu bánh sau các khoảng thời gian 0, 6,
14 giờ .............................................................................................................................. 37
Hình 12: Mặt bên giữa hai mẫu bánh 8 giờ sau khi nướng ............................................. 38
Hình 13: Thể tích bánh thay đổi từ sau khi nướng đến 20 giờ ........................................ 39
Hình 14: Quy trình chế biến sản phẩm bánh mì lá gai .................................................... 41

iv


PHỤ CHƢƠNG A

CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
1 XÁC ĐỊNH ENZYME Β-AMYLASE TRONG DỊCH CHIẾT LÁ GAI
Dịch lá gai chỉ được chuẩn bị ngay khi tiến hành thí nghiệm. Lá gai được làm sạch
và nghiền mìn trong cối sứ. Sau đó bổ sung nước cất theo tỷ lệ lá gai : nước = 1:2, để
yên trong 1 giờ. Tiến hành lọc để loại bỏ bã trong dịch chiết lá gai vừa thu được.
Chuẩn bị hai ống nghiệm, cho vào mỗi ống 2 mL tinh bột và đánh dấu. Ống 1 là mẫu
đối chứng. Ống 2 là mẫu thử. Cho vào mẫu đối chứng 1 mL nước cất, mẫu thử 1 mL
dịch chiết lá gai. Để yên trong 2 giờ.
Chuẩn bị thêm 2 ống nghiệm, cho vào mỗi ống 10 mL lugol. Rút từ mẫu đối chứng
và mẫu thử, mỗi ống 0,10 mL và cho vào ống nghiệm chứa lugol. Tiến hành so sánh
màu và rút ra kết luận.
2 XÁC ĐỊNH ĐỘ CỨNG BẰNG THIẾT BỊ ĐO CẤU TRÚC BROOKFIELD
CT3 10K
Bánh mì sau khi nướng xong, để nghỉ khoảng 3-5 phút. Dùng dao cắt bỏ phần vỏ
bánh mì (tính từ đỉnh của bánh mì xuống 1,30-1,50 cm). Đặt bánh mì vào thiết bị đo
và chạy chương trình đo cấu trúc.
Lấy số liệu của 3 lần đo với 3 mẫu khác nhau.
Công thức tính độ cứng như sau:

Trong đó: F là lực tác dụng (N)
A là diện tích mặt cắt ngang của mẫu (mm2)
∆l là độ biến dạng do lực F (mm)
l là chiều dài ban đầu của mẫu (mm)
3 PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH THỂ TÍCH
3.1 Nguyên tắc
Dựa trên sự chênh lệch thể tích khi có và khơng có mẫu trong dụng cụ đo thể tích.
3.2 Cách tiến hành
Dụng cụ thực hiện bao gồm: hạt đình lịch (hoặc hạt é), ba cốc thủy tinh 300 mL.
Tiến hành: Cho bánh mì vào cốc rồi đổ hạt vào cho đến vạch 300 mL (vừa đổ vừa lắc
đều). Sau đó lấy bánh ra ta thu được V1

3.3 Chỉ tiêu theo dõi
Cơng thức tính thể tích của bánh (V2)
V2 = 300 – V1

v


4 PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐƢỜNG KHỬ THEO PHƢƠNG PHÁP
BERTRAND
Đường khử là đường có tính khử mà trong phân tử đường của chúng có chứa nhóm
aldehyte hay ceton tự do như (glucose, fructose, mantose, lactose, …) trong những
điều kiện nhất định có thể tham gia vào phản ứng oxy hóa khử với ion kim loại (Vũ
Thị Thanh Đào, 2013).
4.1 Nguyên tắc
Trong môi trường kiềm, các đường khử như glucose, fructose, mantose… có thể dễ
dàng khử Cu2+ trong dung dịch fehling thành Cu2O (kết tủa màu đỏ gạch). Phản ứng
xảy ra khi kết hợp fehling A và fehling B.
Thuốc thử là fehling: là hỗn hợp của fehling A (dung dịch CuSO4) và fehling B (là
hỗn hợp của NaOH với muối tartrate của Na và K).
Tiến hành oxy hóa Cu2O tạo thành Fe2(SO4)3 trong môi trường H2SO4 đậm đặc.
Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4  2FeSO4 + 2CuSO4 + H2O
2+

Lượng Fe tạo thành được xác định bằng cách oxy hóa nhờ vào dung dịch KMnO4
trong môi trường acid.
10FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2SO4  5Fe2(SO4)3 + 2MnSO4 + K2SO4 + H2O
Kết thúc chuẩn độ khi có màu hồng xuất hiện. Từ lượng KMnO4 tiêu tốn trong chuẩn
độ có thể tính được lượng Cu2+ từ đó có thể tính ra được hàm lượng đường trong
dung dịch.
4.2 Cách tiến hành

Cân chính xác 20g ruột bánh mì, nghiền nhỏ và cho vào bình định mức 100 mL, định
mức lên tới vạch. Trung hòa acid hữu cơ trong mẫu bằng dung dịch Na2CO3 bão hòa
hay NaOH 10% với 2-3 giọt phenolphthalein 1% đến pH bằng 7.
Đun cách thủy ở 80 oC trong 15 phút. Sau đó, để nguội ở nhiệt độ phịng. Khử tạp
chất bằng chì acetate 30%. Lắc đều và để yên trong 5 phút cho đến khi xuất hiện 1
lớp trong suốt bên trên bề mặt. Khử lượng (CH3COO)2Pb bằng dung dịch Na2SO4
bão hòa. Cuối cùng cho thêm nước cất vừa đủ 100 mL. Lọc phần dịch trong để xác
định hàm lượng đường.
4.3 Chỉ tiêu theo dõi
Lượng đường khử được tính như sau:

Trong đó:
-

X: lượng đường khử cần tìm (%).

-

a: lượng glucose tìm được từ số mL KMnO4 tiêu tốn

-

V: số mLthể tích dung dịch lấy để thử.

-

V0: số mL thể tích bình định mức.

-

G: số gram (g) mẫu thử.

vi


5 PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM
Độ ẩm của một sản phẩm thực phẩm là hàm lượng nước có trong 100 g sản phẩm.
Chất khơ là tất cả những gì còn lại sau khi tách độ ẩm từ mẫu nghiên cứu. Vì vậy,
xác định độ khơ có thể suy ra độ ẩm và ngược lại (Vũ Thị Thanh Đào, 2013).
5.1 Nguyên lý
Dựa vào khả năng tách rời hơi nước và các chất dễ bay hơi khỏi mẫu cùng một áp
suất, nhiệt độ. Dùng nhiệt độ cao làm bay hết hơi nước trong thực phẩm. Cân trọng
lượng thực phẩm trước và sau khi sấy, từ đó tính ra phần trăm nước trong thực phẩm.
5.2 Cách tiến hành
Lấy một cốc thủy tinh đựng khoảng 10-30 g cát và một đũa thủy tinh dầu dẹt. Đem
sấy ở 100-105 oC cho đến khối lượng khơng đổi. Để nguội trong bình hút ẩm và cân
chính xác đến 0,0001 g.
Sau đó, cho vào cốc khoảng 5-10 g chất thử. Đã chuẩn bị sẵn và nghiền nhỏ. Cân tất
cả ở cân phân tích với độ chính xác như trên.
Dùng que thủy tinh trộn đều với cát và dàn mỏng. Cho tất cả vào tủ sấy với nhiệt độ
100-105 oC và sấy đến khối lượng không đổi. Trong thời gian sấy, cứ sau 1 giờ dung
đũa thủy tinh nghiền nhỏ các phần vón cục, dàn mỏng và tiếp tục sấy.
Sau khi sấy tiến hành làm nguội ở bình hút ẩm và đem cân phân tích với độ chính
xác như trên. Sau đó, cho lại vào tủ sấy trong 30 phút, lấy ra để nguội và cân cho đến
khối lượng không đổi.
5.3 Chỉ tiêu theo dõi
Độ ẩm trong mẫu được tính như sau:

Trong đó:
-

G: Khối lượng cốc + cát + đũa thủy tinh (g).

-

G1: Khối lượng cốc + cát + đũa thủy tinh + mẫu phân tích trước khi sấy (g).

-

G2: Khối lượng cốc + cát + đũa thủy tinh + mẫu phân tích sau khi sấy (g).

6 PHƢƠNG PHÁP ĐO MÀU SẢN PHẨM
Màu sắc là một hiện tượng khá phức tạp nên rất khó kiểm tra và phân loại. Những
khác biệt lớn về nguồn chiếu sáng và sự biến thiên đáng kể trong quá trình cảm nhận
của con người cho thấy cần thiết phải có một hệ thống hay một dụng cụ đo đạc
chuẩn.
6.1 Nguyên lý
Nguyên tắc chung của các thiết bị đo màu là sử dụng nguồn sáng chiếu sáng mẫu đo,
mẫu đó hấp thụ và phản xạ tín hiệu màu đến bộ phận thu nhận (bộ cảm biến), tín hiệu
sau khi được thu nhận bởi cảm biến sẽ xử lý để đưa ra các giá trị màu. Các giá trị
màu sẽ được hiển thị lên màn hình máy tính kết nối.

vii


6.2 Cách tiến hành
Mẫu bánh sau khi nướng sẽ để nguội từ 5-10 phút ở nhiệt độ phịng. Sau đó đem đi
đo màu bằng máy đo màu Konica Minolta CR-400, Nhật. Hệ màu được sử dụng là
CIE Lab, bao gồm các chỉ số L, a, b:
-

Trục L chạy từ 0 đến 100 (đen - trắng) và biểu thị độ sáng của mẫu.

-

Trục a chạy từ -a đến +a (xanh lục - đỏ).

-

Trục b chạy từ -b đến +b (xanh lam - vàng).

Khoảng sai biệt màu sắc ΔE được tính theo công thức:
E 

L

o

 L*

  a
2

o

 a*

  b
2

o

 b*



2

Trong đó:
-

Lo, ao, bo: giá trị L, a, b của mẫu đối chứng.

-

L*, a*, b*: giá trị L, a, b của mẫu phân tích.

Mỗi một mẫu sẽ được đo 3 lần tại 3 vị trí khác nhau trong cùng 1 mẫu bánh. Thứ tự
lần lượt là: phần đỉnh cao của bánh, bên trái và bên phải của bánh. Thông số sẽ được
thể hiện trên màn hình thiết bị đo. Đọc và ghi nhận số liệu.
Số liệu sẽ được thống kê bằng phần mềm Excel và chương trình Stagraphic XV.

viii


PHỤ CHƢƠNG B
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM
1 PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM
Nguyên tắc: Phân loại sản phẩm được tiến hành bằng cách sắp xếp chúng trên một
hoặc nhiều thang thứ tự, phân khoảng hoặc tỉ lệ được xác định trước tương ứng với

mỗi thuộc tính được đánh giá.
Bảng 20: Mô tả cảm quan sản phẩm
Chỉ tiêu

Thang điểm

Mơ tả

5

Màu vàng bóng đẹp, đồng đều, đặc trưng của bánh. Ruột
bánh có màu xanh nhạt.

4

Màu vàng nâu tương đối đồng đều. Ruột bánh có màu
xanh nhạt.

3

Màu nâu đậm, khơng đồng đều. Ruột bánh có màu xanh
xám.

2

Màu nâu đậm. Ruột bánh có màu xanh xám.

1

Màu nâu rất đậm.

5

Mềm mại, đàn hồi, độ nở và độ xốp tốt

4

Tương đối mềm mại, độ nở và độ xốp khá tốt

3

Kém mịn, hơi cứng, ít đàn hồi độ nở và độ xốp kém

2

Kém mịn, cứng, không đàn hồi, độ xốp và độ xốp kém.

1

Bánh cứng hồn tồn, khơng đàn hồi, độ nở và độ xốp rất
kém

5

Mùi thơm của lá gai

4

Mùi thơm của lá gai nhạt

3

Mùi kém thơm, mùi thơm của lá gai hơi nhạt

2

Mùi thơm của lá gai rất nhạt

1

Khơng có mùi thơm của lá gai, xen lẫn mùi lạ

5

Vị béo đặc trưng của bánh mì lạt, vị mặn ngọt hài hịa

4

Vị béo ít, vị mặn ngọt hài hịa

3

Khơng có vị béo, vị mặn ngọt hài hịa

2

Vị hơi q mặn hoặc q ngọt

1

Khơng có vị rõ ràng, bánh có vị rất lạt

Màu sắc

Cấu trúc

Mùi

Vị

ix


2 PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ ƢA THÍCH (MĐUT)
Bảng 21: Mơ tả mức độ ƣa thích
Chỉ tiêu

Mức độ
ưa thích

Thang điểm

Mơ tả

9

Rất thích

8

Thích

7

Thích vừa phải

6

Hơi thích

5

Khơng ý kiến

4

Ít chán

3

Chán vừa phải

2

Chán

1

Rất chán

x


PHỤ CHƢƠNG C
KẾT QUẢ CHẠY SỐ LIỆU THỐNG KÊ
1 KẾT QUẢ THỐNG KÊ THÍ NGHIỆM 1
1.1 Thống kê kết quả đánh giá cảm quan
1.1.1 Đánh giá chỉ tiêu cấu trúc sản phẩm
ANOVA Table for CAU TRUC by MAU
Source

Sum of Squares Df

Mean Square

F-Ratio

P-Value

Between groups

61,0917

11

5,55379

8,2700

0,0000

Within groups

72,5

108

,671296

Total (Corr.)

133,592

119

Multiple Range Tests for CAU TRUC by MAU
Method: 95,0 percent LSD
MAU

Count

Mean

Homogeneous Groups

A15

10

1,9

X

A14

10

2,2

X

A3

10

2,2

X

A2

10

2,2

X

A4

10

2,4

XX

A5

10

2,6

XXX

A8

10

3,1

XXX

A7

10

3,1

XXX

A12

10

3,3

XX

A13

10

3,8

XX

A10

10

3,8

XX

A9

10

4,1

X

Ghi chú: Các số có cùng kí tự trong cùng một cột khơng có sự khác biệt ở mức ý
nghĩa 5% theo phép thử LSD. (*) Số liệu thể hiện là giá trị trung bình của ba lần lặp
lại. A1: 0,3%N-0%G; A2: 0,3%N-50%G; A3: 0,3%N-55%G; A4: 0,3%N-60%G; A5:
0,3%N-65%G; A6: 0,5%N-0%G; A7: 0,5%N-50%G; A8: 0,5%N-55%G; A9: 0,5%N60%G; A10: 0,5%N-65%G; A11: 0,7%N-0%G; A12: 0,7%N-50%G; A13: 0,7%N55%G; A14: 0,7%N-60%G; A15: 0,7%N-65%G. Trong đó N: nấm men, G: dịch
chiết lá gai.

xi


1.1.2 Đánh giá chỉ tiêu màu sắc sản phẩm
ANOVA Table for MAU SAC by MAU
Source

Sum of Squares Df

Mean Square

F-Ratio P-Value

Between groups

41,2917

11

3,75379

7,84

Within groups

51,7

108

,478704

Total (Corr.)

92,9917

119

0,0000

Multiple Range Tests for MAU SAC by MAU
Method: 95,0 percent LSD
MAU

Count

Mean

Homogeneous Groups

A2

10

1,9

X

A3

10

2,2

XX

A12

10

2,3

XX

A4

10

2,3

XX

A13

10

2,4

XX

A7

10

2,4

XX

A8

10

2,6

XX

A5

10

2,8

XXX

A14

10

3,2

XXX

A9

10

3,4

XX

A15

10

3,7

X

A10

10

3,7

X

Ghi chú: Các số có cùng kí tự trong cùng một cột khơng có sự khác biệt ở mức ý
nghĩa 5% theo phép thử LSD. (*) Số liệu thể hiện là giá trị trung bình của ba lần lặp
lại. A1: 0,3%N-0%G; A2: 0,3%N-50%G; A3: 0,3%N-55%G; A4: 0,3%N-60%G; A5:
0,3%N-65%G; A6: 0,5%N-0%G; A7: 0,5%N-50%G; A8: 0,5%N-55%G; A9: 0,5%N60%G; A10: 0,5%N-65%G; A11: 0,7%N-0%G; A12: 0,7%N-50%G; A13: 0,7%N55%G; A14: 0,7%N-60%G; A15: 0,7%N-65%G. Trong đó N: nấm men, G: dịch
chiết lá gai.

xii


1.1.3 Đánh giá chỉ tiêu mùi sản phẩm
ANOVA Table for MUI by MAU
Source

Sum of Squares Df

Mean Square F-Ratio

P-Value
0,0000

Between groups 42,3667

11

3,85152

7,07

Within groups

58,8

108

0,544444

Total (Corr.)

101,167

119

Multiple Range Tests for MUI by MAU
Method: 95,0 percent LSD
MAU

Count

Mean

Homogeneous Groups

A2

10

2,2

X

A12

10

2,3

XX

A13

10

2,4

XXX

A3

10

2,8

XXXX

A7

10

2,9

XXXX

A8

10

3,0

XXX

A4

10

3,0

XXX

A14

10

3,2

XXX

A5

10

3,5

XXX

A15

10

3,7

XX

A9

10

4,0

X

A10

10

4,0

X

Ghi chú: Các số có cùng kí tự trong cùng một cột khơng có sự khác biệt ở mức ý
nghĩa 5% theo phép thử LSD. (*) Số liệu thể hiện là giá trị trung bình của ba lần lặp
lại. A1: 0,3%N-0%G; A2: 0,3%N-50%G; A3: 0,3%N-55%G; A4: 0,3%N-60%G; A5:
0,3%N-65%G; A6: 0,5%N-0%G; A7: 0,5%N-50%G; A8: 0,5%N-55%G; A9: 0,5%N60%G; A10: 0,5%N-65%G; A11: 0,7%N-0%G; A12: 0,7%N-50%G; A13: 0,7%N55%G; A14: 0,7%N-60%G; A15: 0,7%N-65%G. Trong đó N: nấm men, G: dịch
chiết lá gai.

xiii


1.1.4 Đánh giá chỉ tiêu vị sản phẩm
ANOVA Table for VI by MAU
Source

Sum of Squares Df

Mean Square F-Ratio

P-Value
0,0001

Between groups 27,1

11

2,46364

Within groups

68,6

108

,635185

Total (Corr.)

95,7

119

3,88

Multiple Range Tests for VI by MAU
Method: 95,0 percent LSD
MAU

Count

Mean

Homogeneous Groups

A2

10

2,1

X

A3

10

2,4

XX

A4

10

2,6

XXX

A5

10

2,6

XXX

A7

10

2,7

XXX

A8

10

2,9

XXX

A12

10

3,0

XXXX

A10

10

3,1

XXXX

A13

10

3,2

XXX

A9

10

3,5

XX

A14

10

3,6

XX

A15

10

3,7

X

Ghi chú: Các số có cùng kí tự trong cùng một cột khơng có sự khác biệt ở mức ý
nghĩa 5% theo phép thử LSD. (*) Số liệu thể hiện là giá trị trung bình của ba lần lặp

lại. A1: 0,3%N-0%G; A2: 0,3%N-50%G; A3: 0,3%N-55%G; A4: 0,3%N-60%G; A5:
0,3%N-65%G; A6: 0,5%N-0%G; A7: 0,5%N-50%G; A8: 0,5%N-55%G; A9: 0,5%N60%G; A10: 0,5%N-65%G; A11: 0,7%N-0%G; A12: 0,7%N-50%G; A13: 0,7%N55%G; A14: 0,7%N-60%G; A15: 0,7%N-65%G. Trong đó N: nấm men, G: dịch
chiết lá gai.

xiv


1.2 Thống kê kết quả đánh giá mức độ ƣa thích
ANOVA Table for MUC DO UA THICH by MAU
Source

Sum of Squares Df

Mean Square F-Ratio

P-Value
0,0000

Between groups 303,667

11

27,6061

47,93

Within groups

62,2

108

0,575926

Total (Corr.)

365,867

119

Multiple Range Tests for MUC DO UA THICH by MAU
Method: 95,0 percent LSD
MAU

Count

Mean

Homogeneous Groups

A3

10

2,8

X

A4

10

2,9

X

A2

10

2,9

X

A7

10

3,8

X

A5

10

4,0

X

A8

10

4,4

X

A14

10

5,5

X

A10

10

5,7

XX

A15

10

5,8

XX

A12

10

6,2

X

A13

10

6,3

X

A9

10

8,1

X

Ghi chú: Các số có cùng kí tự trong cùng một cột khơng có sự khác biệt ở mức ý
nghĩa 5% theo phép thử LSD. (*) Số liệu thể hiện là giá trị trung bình của ba lần lặp
lại. A1: 0,3%N-0%G; A2: 0,3%N-50%G; A3: 0,3%N-55%G; A4: 0,3%N-60%G; A5:
0,3%N-65%G; A6: 0,5%N-0%G; A7: 0,5%N-50%G; A8: 0,5%N-55%G; A9: 0,5%N60%G; A10: 0,5%N-65%G; A11: 0,7%N-0%G; A12: 0,7%N-50%G; A13: 0,7%N55%G; A14: 0,7%N-60%G; A15: 0,7%N-65%G. Trong đó N: nấm men, G: dịch

chiết lá gai.

xv


1.3 Thống kê kết quả đo độ cứng sản phẩm bằng thiết bị đo cấu trúc
ANOVA Table for DO CUNG by MAU
Source

Sum of Squares Df

Mean Square

F-Ratio

P-Value

98,77

0,0000

Between groups 1587,34

14

113,381

Within groups

34,4372

30

1,14791

Total (Corr.)

1621,78

44

Multiple Range Tests for DO CUNG by MAU
Method: 95,0 percent LSD
MAU

Count

Mean

Homogeneous Groups

A9

3

8,07333

X

A13

3

10,2933

X

A14

3

12,9133

X

A5

3

13,6

X

A10

3

14,6167

XX

A12

3

15,5967

XX

A15

3

15,67

XX

A4

3

16,3867

XX

A8

3

16,6267

X

A3

3

18,68

X

A11

3

22,5133

X

A7

3

23,8033

X

A2

3

26,5467

X

A1

3

27,2133

X

A6

3

27,2933

X

Ghi chú: Các số có cùng kí tự trong cùng một cột khơng có sự khác biệt ở mức ý
nghĩa 5% theo phép thử LSD. (*) Số liệu thể hiện là giá trị trung bình của ba lần lặp
lại. A1: 0,3%N-0%G; A2: 0,3%N-50%G; A3: 0,3%N-55%G; A4: 0,3%N-60%G; A5:
0,3%N-65%G; A6: 0,5%N-0%G; A7: 0,5%N-50%G; A8: 0,5%N-55%G; A9: 0,5%N60%G; A10: 0,5%N-65%G; A11: 0,7%N-0%G; A12: 0,7%N-50%G; A13: 0,7%N55%G; A14: 0,7%N-60%G; A15: 0,7%N-65%G. Trong đó N: nấm men, G: dịch
chiết lá gai.

xvi

1.4 Thống kê kết quả đo thể tích sản phẩm
ANOVA Table for THE TICH by MAU
Source

Sum of Squares

Df

Mean Square

Between groups

10147,2

14

724,8

Within groups

0,000

30

0,000

Total (Corr.)

10147,2

44

F-Ratio

P-Value

Multiple Range Tests for THE TICH by MAU
Method: 95,0 percent LSD
MAU

Count

Mean

Homogeneous Groups

A15

3

65,0

X

A14

3

70,0

X

A11

3

70,0

X

A1

3

75,0

X

A2

3

75,0

X

A6

3

80,0

X

A3

3

80,0

X

A4

3

83,0

X

A7

3

85,0

X

A5

3

90,0

X

A8

3

95,0

X

A12

3

95,0

X

A10

3

100,0

X

A13

3

110,0

X

A9

3

120,0

X

Ghi chú: Các số có cùng kí tự trong cùng một cột khơng có sự khác biệt ở mức ý
nghĩa 5% theo phép thử LSD. (*) Số liệu thể hiện là giá trị trung bình của ba lần lặp
lại. A1: 0,3%N-0%G; A2: 0,3%N-50%G; A3: 0,3%N-55%G; A4: 0,3%N-60%G; A5:
0,3%N-65%G; A6: 0,5%N-0%G; A7: 0,5%N-50%G; A8: 0,5%N-55%G; A9: 0,5%N60%G; A10: 0,5%N-65%G; A11: 0,7%N-0%G; A12: 0,7%N-50%G; A13: 0,7%N55%G; A14: 0,7%N-60%G; A15: 0,7%N-65%G. Trong đó N: nấm men, G: dịch
chiết lá gai.

xvii


1.5 Thống kê kết quả đo độ ẩm sản phẩm
ANOVA Table for DO AM by MAU
Source

Sum of Squares Df

Mean Square F-Ratio

P-Value
0,0000

Between groups 3,1771

14

0,226935

125,82

Within groups

0,0541099

30

0,00180366

Total (Corr.)

3,23121

44

Multiple Range Tests for DO AM by MAU
Method: 95,0 percent LSD

MAU

Count

Mean

Homogeneous Groups

A1

3

41,95

X

A2

3

42,0441

X

A6

3

42,0833

X

A7

3

42,0933

X

A8

3

42,2009

X

A11

3

42,2105

X

A3

3

42,2657

X

A12

3

42,3653

X

A9

3

42,3796

X

A4

3

42,4817

X

A13

3

42,4917

X

A14

3

42,6433

X

A5

3

42,7367

X

A10

3

42,7391

X

A15

3

42,7947

X

Ghi chú: Các số có cùng kí tự trong cùng một cột khơng có sự khác biệt ở mức ý
nghĩa 5% theo phép thử LSD. (*) Số liệu thể hiện là giá trị trung bình của ba lần lặp
lại. A1: 0,3%N-0%G; A2: 0,3%N-50%G; A3: 0,3%N-55%G; A4: 0,3%N-60%G; A5:
0,3%N-65%G; A6: 0,5%N-0%G; A7: 0,5%N-50%G; A8: 0,5%N-55%G; A9: 0,5%N60%G; A10: 0,5%N-65%G; A11: 0,7%N-0%G; A12: 0,7%N-50%G; A13: 0,7%N55%G; A14: 0,7%N-60%G; A15: 0,7%N-65%G. Trong đó N: nấm men, G: dịch
chiết lá gai.

xviii