(Đồ án hcmute) khảo sát các hoạt tính kháng oxy hóa và các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng anthocyanin trong các loại củ quả màu tím

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA VÀ THỰC PHẨM

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHẢO SÁT HOẠT TÍNH KHÁNG OXY HÓA VÀ CÁC YẾU TỐ
ẢNH HƯỞNG ĐẾN HÀM LƯỢNG ANTHOCYANIN
TRONG CÁC LOẠI CỦ QUẢ MÀU TÍM

GVHD: TS. VÕ THỊ NGÀ
SVTH: LÊ HOÀNG PHÚC
MSSV: 11116050

SKL 0 0 3 9 2 1

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 7/2015

do an


KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
LÊ HỒNG PHÚC - 11116050
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Lê Hồng Phúc
Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm

1. Tên khóa luận: Khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa và các yếu tố ảnh hưởng đến hàm
lượng anthocyanin trong các loại củ quả màu tím
2. Nhiệm vụ của khóa luận:
 Tổng quan cơ sở lý thuyết về gốc tự do, chất kháng oxy hóa, phương pháp thử hoạt
tính ức chế gốc tự do DPPH và anthocyanin
 Khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa của 5 loại ngun liệu màu tím bằng phương pháp
thử hoạt tính ức chế gốc tự do DPPH
 Khảo sát ảnh hưởng của các điều kiện trích ly tới hàm lượng anthocyanin của ngun
liệu có hoạt tính kháng oxy hóa cao nhất
 Ứng dụng anthocyanin vào sản xuất chất màu thực phẩm
3. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 20/01/2015
4. Ngày hồn thành khóa luận: 15/07/2015
5. Họ tên người hướng dẫn 1: TS. Võ Thị Ngà
Phần hướng dẫn: toàn bộ khóa luận
Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
Tp.HCM, ngày tháng năm 2015
Trưởng Bộ mơn

Người hướng dẫn chính

(Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký và ghi rõ họ tên)

ii

do an

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
LÊ HỒNG PHÚC - 11116050

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian học tập và thực hiện khóa luận tốt nghiệp em xin chân thành cảm ơn
q Thầy Cơ trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM nói chung và q Thầy Cơ Khoa
Cơng nghệ Hóa học và Thực phẩm nói riêng đã ân cần dạy dỗ và truyền đạt những kiến thức
giúp em có thể thực hiện đề tài này. Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc
nhất của em tới Cô Võ Thị Ngà – người đã tận tình hướng dẫn và chỉ bảo, truyền đạt những
kiến thức và kinh nghiệm quí báu cho em trong suốt thời gian vừa qua để có thể hồn thành
khóa luận tốt nghiệp này một cách tốt nhất.
Bên cạnh đó, em xin cảm ơn gia đình và bạn bè – những người đã ở bên cạnh động
viên và giúp đỡ em vượt qua những khó khăn trong thời gian hoàn thành đề tài. Em xin gửi
lời cảm ơn chân thành nhất.
Cuối cùng, trong quá trình thực hiện, do trình độ lý luận và kiến thức cũng như kinh
nghiệm cịn hạn chế nên đề tài khơng thể tránh được những thiếu sót, em rất mong nhận được
ý kiến đóng góp của q Thầy Cơ, đó sẽ là kinh nghiệm quí báu giúp cho em trên con đường
học tập và làm việc sau này. Em xin chân thành cảm ơn.

iii

do an


KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
LÊ HỒNG PHÚC - 11116050

LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan tồn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là của
riêng tơi. Tơi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã được

trích dẫn chính xác và đầy đủ theo quy định.

Ngày tháng năm 2015
Ký tên

iv

do an


KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
LÊ HỒNG PHÚC - 11116050

MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ................................................................................ ii
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................................. iii
LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................................ iv
MỤC LỤC .................................................................................................................................... v
DANH MỤC HÌNH .................................................................................................................... viii
DANH MỤC BẢNG .................................................................................................................... x
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .................................................................................................... xi
TÓM TẮT ĐỒ ÁN ....................................................................................................................... xii
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ....................................................................................................... 1
1.1.Tổng quan về gốc tự do và chất kháng oxy hóa .............................................................. 1
1.1.1. Gốc tự do ............................................................................................................. 1
1.1.1.1. Khái niệm về gốc tự do ................................................................................. 1
1.1.1.2. Phân loại ....................................................................................................... 1
1.1.1.3. Vai trò của gốc tự do .................................................................................... 2
1.1.2. Chất kháng oxy hóa ............................................................................................. 3
1.1.2.1. Định nghĩa .................................................................................................... 3

1.1.2.2. Phân loại chất kháng oxy hóa ....................................................................... 3
1.1.2.3. Một số chất kháng oxy hóa tự nhiên có trong thực phẩm ............................ 3
1.1.3. Phương pháp xác định hoạt tính kháng oxy hóa bằng DPPH .............................. 5
1.1.3.1. Giới thiệu ...................................................................................................... 5
1.1.3.2. Nguyên tắc .................................................................................................... 5
1.1.3.3. Ưu – nhược điểm .......................................................................................... 5
1.2. Tổng quan về anthocyanin .............................................................................................. 6
1.2.1. Giới thiệu ............................................................................................................. 6
1.2.1.1. Cấu trúc hóa học ........................................................................................... 6
1.2.1.2. Sự phân bố anthocyanin ............................................................................... 8
1.2.2. Một số yếu tố ảnh hưởng tới hàm lượng và độ bền màu anthocyanin ................ 9
1.2.2.1. pH ................................................................................................................. 9
1.2.2.2. Nhiệt độ ........................................................................................................ 10
1.2.2.3. Oxy ............................................................................................................... 11

v

do an


KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
LÊ HỒNG PHÚC - 11116050
1.2.2.4. Enzymes ....................................................................................................... 11
1.2.2.5. Ánh sáng ....................................................................................................... 12
1.2.2.6. Hiệu ứng Co – pigmentaiton ........................................................................ 12
1.2.3. Tình hình nghiên cứu trong và ngồi nước ......................................................... 13
1.2.3.1. Tình hình nghiên cứu trong nước ................................................................. 13
1.2.3.2. Tình hình nghiên cứu ngồi nước ................................................................. 13
1.2.4. Định hướng nghiên cứu ....................................................................................... 14
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP ......................................................................... 15

2.1. Sơ đồ nghiên cứu ............................................................................................................ 15
2.2. Vật liệu – Hóa chất – Thiết bị ......................................................................................... 15
2.2.1. Vật liệu ................................................................................................................ 15
2.2.2. Hóa chất ............................................................................................................... 15
2.2.3. Thiết bị ................................................................................................................. 16
2.3. Phương pháp thực nghiệm .............................................................................................. 16
2.3.1. Khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa của các mẫu nguyên liệu ............................... 16
2.3.1.1. Trích ly và điều chế các mẫu cao ................................................................. 16
2.3.1.2. Xác định khả năng ức chế gốc tự do của các mẫu cao ................................. 16
2.3.1.3. Các thông số cần phân tích ........................................................................... 17
2.3.2. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới hàm lượng anthocyanin trong q trình trích
ly .......................................................................................................................... 18
2.3.2.1. Quy trình chung ............................................................................................ 18
2.3.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ ................................................................. 18
2.3.2.3. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ................................................................ 18
2.3.2.4. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ C2H5OH : H2O .............................................. 18
2.3.2.5. Khảo sát tỷ lệ ảnh hưởng nguyên liệu : dung môi ........................................ 19
2.3.3. Ứng dụng làm sản phẩm chất màu hòa tan từ vỏ Nho ........................................ 19
2.3.3.1. Chuẩn bị mẫu ................................................................................................ 19
2.3.3.2. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ ................................................................ 20
2.3.3.3. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng maltodextrin ........................................ 20
2.3.4. Phương pháp xử lý số liệu ................................................................................... 20
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ................................................................................. 21
3.1. Kết quả điều chế cao từ các mẫu nguyên liệu ................................................................ 21

vi

do an

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
LÊ HỒNG PHÚC - 11116050
3.2. Kết quả thử hoạt tính kháng gốc tự do DPPH ............................................................... 22
3.2.1. Kết quả đo hàm lượng anthocyanin của các mẫu nguyên liệu ............................. 22
3.2.2. Kết quả thử hoạt tính ức chế gốc tự do của các mẫu cao thô ............................... 23
3.2.3. Nhận xét và bàn luận ............................................................................................ 23
3.3. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới hàm lượng anthocyanin trong quá trình trích ly ..... 25
3.3.1. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ ......................................................................... 25
3.3.2. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ........................................................................ 28
3.3.3. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ C2H5OH : H2O ...................................................... 31
3.3.4. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu : dung môi ......................................... 33
3.4. Ứng dụng sản xuất bột chất màu hòa tan ....................................................................... 35
3.4.1. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ ......................................................................... 35
3.4.2. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng maltodextrin ............................................... 36
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ .................................................................................. 40

vii

do an


KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
LÊ HỒNG PHÚC - 11116050

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Công thức cấu tạo của acid L-ascorbic và aicd dehydro ascorbic ............................... 4
Hình 1.2. Cơng thức cấu tạo của vitamin E ................................................................................. 4
Hình 1.3. Cơng thức cấu tạo của β-carotene ................................................................................ 5
Hình 1.4. Phản ứng trung hịa gốc tự do DPPH ........................................................................... 5
Hình 1.5. Cấu trúc hóa học cơ bản của anthocyanin tự nhiên ..................................................... 6

Hình 1.6. Cấu trúc hóa học của 6 anthocyanidin thường gặp nhất .............................................. 7
Hình 1.7. Sự chuyển hóa bốn cấu trúc anthocyanin trong mơi trường nước ............................... 9
Hình 1.8. Sự chuyển hóa cấu trúc của anthocyanin theo các mức pH khác nhau nhau .............. 10
Hình 2.1. Sơ đồ nghiên cứu ......................................................................................................... 15
Hình 2.2. Quy trình thử hoạt tính DPPH ..................................................................................... 17
Hình 2.3. Quy trình khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới hàm lượng anthocyanin ......................... 19
Hình 3.1. Cao thơ của các mẫu ngun liệu ................................................................................ 21
Hình 3.2. Hàm lượng anthocyanin của các mẫu ngun liệu ...................................................... 22
Hình 3.3. Cơng thức cấu tạo của monoglucoside và diglucoside của các anthocyanin chứa
trong Nho, Bắp cải, Khoai lang .................................................................................................... 24
Hình 3.4. Dịch trích anthocyanin ở các mốc nhiệt độ khác nhau ................................................ 26
Hình 3.5. Hàm lượng anthocyanin ở các mốc nhiệt độ khác nhau .............................................. 26
Hình 3.6. Sự suy thoái của anthocyanin bởi nhiệt độ .................................................................. 27
Hình 3.7. Dịch trích anthocyanin ở các khoảng thời gian khác nhau .......................................... 29
Hình 3.8. Hàm lượng anthocyanin ở các khoảng thời gian khác nhau ........................................ 29
Hình 3.9. Kết quả nghiên cứu pelargonidin-3-monoglucoside ở các mốc 80 và 100oC, ở điều
kiện khơng khí và khí nitơ ........................................................................................................... 30
Hình 3.10. Dịch trích anthocyanin ở các tỷ lệ C2H5OH : H2O khác nhau ................................... 32
Hình 3.11. Hàm lượng anthocyanin ở các tỷ lệ C2H5OH : H2O khác nhau ................................ 32

viii

do an


KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
LÊ HỒNG PHÚC - 11116050
Hình 3.12. Dịch trích anthocyanin ở các tỷ lệ nguyên liệu : dung mơi khác nhau ...................... 34
Hình 3.13. Hàm lượng anthocyanin ở các tỷ lệ nguyên liệu : dung môi khác nhau .................... 34
Hình 3.14. Mẫu bột khảo sát ở các mốc nhiệt độ khác nhau ....................................................... 35

Hình 3.15. Mẫu bột khảo sát ở các hàm lượng maltodextrin khác nhau ..................................... 36
Hình 3.16. Khảo sát độ hòa tan của các mẫu bột ở các hàm lượng maltodextrin khác nhau ....... 38
Hình 3.17. Kết quả lưu trữ của các mẫu bột sau thời gian hai tuần.............................................. 39

ix

do an


KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
LÊ HỒNG PHÚC - 11116050

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Các dạng hoạt động của oxygen và nitrogen trong sinh học ...................................... 1
Bảng 1.2. Nguồn anthocyanin trong một số loài thực vật ........................................................... 8
Bảng 3.1. Hiệu suất thu hồi các mẫu cao ..................................................................................... 21
Bảng 3.2. Kết quả hàm lượng anthocyanin trong các mẫu nguyên liệu ...................................... 22
Bảng 3.3. Phần trăm ức chế (%) của 5 mẫu cao thô .................................................................... 23
Bảng 3.4. Hàm lượng anthocyanin ở các mốc nhiệt độ khác nhau ............................................. 25
Bảng 3.5. Hàm lượng anthocyanin ở các khoảng thời gian khác nhau ....................................... 28
Bảng 3.6. Hàm lượng anthocyanin ở các tỷ lệ C2H5OH : H2O khác nhau .................................. 31
Bảng 3.7. Hàm lượng anthocyanin ở các tỷ lệ nguyên liệu : dung môi khác nhau .................... 33
Bảng 3.8. Nhận xét cảm quan các mẫu bột ở các mốc nhiệt độ khác nhau ................................. 35
Bảng 3.9. Nhận xét cảm quan các mẫu bột ở các hàm lượng maltodextrin khác nhau ............... 37
Bảng 3.10. Nhận xét cảm quan độ hòa tan của các mẫu bột ở các hàm lượng maltodextrin
khác nhau .................................................................................................................................... 37
Bảng 3.11. Nhận xét cảm quan các mẫu bột ở hàm lượng maltodextrin khác nhau sau thời
gian hai tuần ................................................................................................................................ 39

x

do an


KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
LÊ HỒNG PHÚC - 11116050

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Aλmax

: Độ hấp thụ tại bước sóng cực đại

Ac

: Độ hấp thụ của mẫu Control.

As

: Độ hấp thụ của mẫu Sample

Aλ700

: Độ hấp thụ tại bước sóng 700nm

BC

: Bắp cải tím

BHA

: Butylated hydroxyanisole

BHT

: Butylated hydroxytoluene

DNA

: Deoxyribonucleic acid.

DPPH

: 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl

KL

: Khoai lang tím

KM

: Khoai mỡ tím

KT

: Khoai tây tím

NH

: Nho tím

RNS

: Reactive nitrogen species

ROS

: Reactive oxygen species

TBHQ

: tert-Butylhydroquinone

xi

do an


KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
LÊ HỒNG PHÚC - 11116050

TĨM TẮT ĐỒ ÁN
Anthocyanin là một chất kháng oxy hóa tự nhiên, được tìm thấy hầu hết trong các loại
thực vật và đặc biệt chứa nhiều trong các loại rau, củ, quả màu tím. Khóa luận này thực hiện
khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa của 5 loại ngun liệu màu tím là Bắp cải tím, Khoai lang
tím, Khoai tây tím, vỏ Nho tím và Khoai mỡ tím, kết quả cho thấy hàm lượng anthocyanin
cao nhất ở vỏ Nho (129.500 ± 1.683 mg/l) cùng với đó là khả năng chống oxy hóa tốt nhất
(IC50 = 63.75 µg/ml). Bên cạnh đó, khảo sát các yếu tố về nhiệt độ, thời gian, tỷ lệ C2H5OH :
H2O, tỷ lệ nguyên liệu : dung môi ảnh hưởng tới hàm lượng anthocyanin trong quá trình trình
ly từ vỏ Nho chúng tôi thu được một số kết quả sau: trích ly ở nhiệt độ 75oC và thời gian 60
phút cho hàm lượng cao nhất; tỷ lệ C2H5OH : H2O là 50 : 50 cho khả năng trích ly tối ưu nhất

và tỷ lệ nguyên liệu : dung môi phù hợp là 1 : 10. Bước đầu thử nghiệm sản xuất anthocyanin
dưới dạng bột chất màu hòa tan, khảo sát ở nhiệt độ và hàm lượng maltodextrin khác nhau,
chúng tôi chọn được nhiệt độ sấy là 145oC và hàm lượng maltodextrin cần bổ sung là 30%.

xii

do an


KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
LÊ HỒNG PHÚC - 11116050

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1.

Tổng quan về gốc tự do và chất kháng oxy hóa

1.1.1.

Gốc tự do

1.1.1.1. Khái niệm về gốc tự do
Trong hóa học, gốc tự do là những nguyên tử, nhóm nguyên tử hoặc phân tử có những
electron khơng ghép cặp ở lớp ngồi cùng. Các electron này có năng lượng cao, rất kém bền
nên dễ dàng tham gia vào nhiều phản ứng hóa học như phản ứng oxy hóa – khử, phản ứng
polymer hóa…. (Faheem I. P, 2005)
1.1.1.2. Phân loại
Các gốc tự do đóng vai trị quan trọng trong các q trình sinh lý của con người và
cũng là nguyên nhân liên quan tới nhiều bệnh lý nguy hiểm. Theo Barry Halliwell (2001) có
hai nhóm gốc tự do bao gồm: các dạng hoạt động của nitrogen (reactive nitrogen species,

RNS) và các dạng hoạt động của oxygen (reactive oxygen species, ROS) (Bảng 1.1).
Bảng 1.1. Các dạng hoạt động của oxygen và nitrogen trong sinh học
(Phan Thị Anh Đào, 2013)
Các dạng hoạt
động

Thời
Ký hiệu

gian tồn

Hoạt động

tại

Các dạng hoạt động của oxygen
Superoxyde

O2●─

10-6s

Gốc hydroxyl

HO●

10-9s

Tạo ra trong ty thể (mitochondria), hệ thống tim
mạch và các bộ phận khác

Hoạt tính cao, được tạo ra trong tình trạng cơ thể
dư chất sắt (Phản ứng Fenton)

Hydrogen
peroxyde
Gốc peroxyl
Hydroperoxyde
hữu cơ

H2O2

Bền

ROO●

-----

ROOH

Ổn định

Là tác nhân oxy hóa mạnh, dễ dàng nhận 1
electron để chuyển hóa thành gốc tự do HO●
Hoạt tính cao, được hình thành khi các đại phân
tử bị gốc tự do tấn công
Phản ứng với các ion kim loại chuyển tiếp để tạo
ra các dạng hoạt động.

1

do an


KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
LÊ HỒNG PHÚC - 11116050

Singlet oxygen

O2●

10-6s

Hoạt tính cao, hình thành trong quá trình quang
học (photosensitization) và phản ứng hóa học
Là 1 chất gây ơ nhiễm trong khí quyển, có thể

Ozone

O3

-----

phản ứng với các phân tử khác nhau để tạo ra
O2●.

Các dạng hoạt động của nitrogen
Nitric oxyde

NO●

-----

Peroxynitrite

ONOO─

10-3 s

Acid
peroxynitrous
Nitrogen dioxyde

ONOOH

Khá ổn

NO2

Vai trò rất quan trọng trong hệ thống thần kinh
trung ương và ngoại biên.
Hoạt tính cao, hình thành từ NO● và O2●
Được hình thành khi ONOO─ nhận thêm 1

định

proton.

-----

Hình thành trong q trình ơ nhiễm khơng khí

1.1.1.3. Vai trị của gốc tự do
Ở nồng độ trung bình, gốc tự do rất có lợi và cần thiết cho các hoạt động của cơ thể
sống:
-

Là chất trung gian di chuyển các điện tử từ phân tử này tới phân tử khác nhằm tạo ra
năng lượng cung cấp cho hoạt động sống.

-

Góp phần cùng với bạch cầu tiêu diệt các vi sinh vật có hại.

-

Góp phần quét dọn những tế bào già, chết trong cơ thể và tiêu diệt những tế bào bất
thường như tế bào ung thư.

-

Là chất dẫn truyền thần kinh (NO•) và tác nhân điều hịa huyết áp.
Trong cơ thể sống luôn tồn tại sự cân bằng giữa các dạng hoạt động và dạng kháng

oxy hóa, đó là một trạng thái cân bằng nội môi (homeostasis). Tuy nhiên, do ảnh hưởng của
nhiều yếu tố tác động ngoại sinh làm gia tăng nồng độ của các dạng hoạt động, vượt quá mức
độ kiểm soát của các hệ thống kháng oxy hóa trong cơ thể. Từ đó, dẫn đến hiện tượng stress
oxy hóa (oxydative stress), mang lại nhiều nguy hại cho con người khi các gốc tự do bùng
phát và tấn công các phân tử sống như lipid, protein, DNA, làm chết tế bào, gây nên nhiều
bệnh lý nguy hiểm như mất ngủ, đau đầu, suy giảm trí nhớ, gây ung thư… (Phan Thị Anh
Đào, 2013).

2

do an


KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
LÊ HỒNG PHÚC - 11116050
1.1.2.

Chất kháng oxy hóa

1.1.2.1. Định nghĩa
Chất kháng oxy hóa (antioxidant) là chất dễ nhường 1 electron hay hydrogen cho các
gốc tự do và vơ hiệu hóa chúng, do đó, chất kháng oxy hóa có thể làm giảm những ảnh hưởng
do gốc tự do gây ra. Những chất kháng oxy hóa có phân tử lượng thấp có khả năng tương tác
với các gốc tự do và chấm dứt chuỗi phản ứng lan truyền (Shi HL, 1997; Yean-Yean Soong,
2004; Vijaya Chavan Lobo, 2010).
Chất kháng oxy hóa hoạt động theo một số cơ chế sau: (Phan Thị Anh Đào, 2013)
-

Tạo rào cản vật lý để ngăn chặn các nguồn phát sinh gốc tự do như lưới lọc UV, các
màng tế bào.

-

Tạo bẫy hóa học có khả năng “hấp thu” năng lượng và electron.

-

Có vai trị như hệ thống xúc tác có khả năng trung hịa hay chuyển hóa các dạng hoạt
động như hệ thống các enzyme kháng oxy hóa superoxyde dismutase, catalase và
glutathione peroxydase.

-

Kết hợp hoặc khử hoạt tính của các ion kim loại để ngăn cản sự hình thành các dạng
hoạt động của oxygen như ferritin, ceruloplasmin, catechin.

1.1.2.2. Phân loại chất kháng oxy hóa
Có nhiều cách phân loại chất kháng oxy hóa theo khả năng hịa tan, nguồn gốc bao
gồm:
-

Chất kháng oxy hóa ưa nước (hydrophilic) và kỵ nước (hydrophobic).

-

Chất kháng oxy hóa nội sinh và chất kháng oxy hóa ngoại sinh.

-

Các enzyme kháng oxy hóa và chất kháng oxy hóa khơng có bản chất enzyme.

-

Chất kháng oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên và chất kháng oxy hóa có nguồn gốc tổng
hợp (BHT, BHA, TBHQ…). (Phan Thị Anh Đào, 2013).
Xu hướng ngày nay, chất kháng oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên được ưu tiên sử dụng

và đẩy mạnh nghiên cứu do có đặc tính an tồn, thân thiện, ít tác dụng phụ đối với sức khỏe
con người, động vật và môi trường sống.
1.1.2.3. Một số chất kháng oxy hóa tự nhiên có trong thực phẩm (Phan Thị Anh Đào,
2013)
Acid ascorbic (vitamin C)

3

do an


KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
LÊ HỒNG PHÚC - 11116050
Acid ascorbic (AA) là chất kháng oxy hóa rất phổ biến, quan trọng và có tiềm năng sử
dụng lớn do nó có khả năng hòa tan trong nước. AA hiện diện nhiều trong các loại rau củ và
hoa quả như ớt Đà Lạt, bắp cải, bông cải xanh, cà chua, chanh, bưởi…
Acid ascorbic bảo vệ màng tế bào chống lại quá trình oxy hóa. Các nghiên cứu in
vivo đã chỉ ra rằng acid ascorbic trong plasma có khả năng ức chế lại quá trình peroxide
hóa lipid, ngay cả khi có mặt của các ion hoạt động như Fe2+, Cu2+ và H2O2. AA trung
hòa chất oxy hóa được tạo ra trong suốt q trình hút thuốc lá. AA bảo vệ các đại phân tử
như DNA, protein và lipid khỏi những thiệt hại do gốc tự do gây ra. AA bị oxy hóa thành
dehydro ascorbic.
HO

HO

H

OH
O

H
O

HO

OH
O
O

OH

O

Acid L-ascorbic

O

Acid Dehydro ascorbic

Hình 1.1. Cơng thức cấu tạo của acid L-ascorbic và acid dehydro ascorbic
Vitamin E
Vitamin E là một vitamin có khả năng hịa tan trong chất béo, tồn tại ở 8 dạng khác
nhau bao gồm 4 dạng dα, dβ, dγ, dδ của tocopherol và 4 dạng dα, dβ, dγ, dδ của
tocotrienol. Trong số đó, α-tocopherol là dạng hoạt động nhất của vitamin E và là chất kháng
oxy hóa đầy tiềm năng. Tocopherol ức chế q trình peroxide hóa lipid do nó có khả năng ức
chế các gốc tự do lipid peroxyl (Phản ứng 1.1)
α -tocopherol

+

α-tocopherol● + lipid -O2H

lipid-O2 →

(1.1)

HO
O

Hình 1.2. Công thức cấu tạo của vitamin E
Carotenoid
Là các sắc tố tự nhiên tạo ra màu vàng, da cam, đỏ trong rất nhiều các loại hoa quả (gấc,
chanh, đào, mơ, cam, nho…), rau (cà rốt, cà chua…), nấm và hoa. β – carotene là một carotenoid quan
trọng nhất, được xem là tiền chất của vitamin A.
4

do an


KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
LÊ HỒNG PHÚC - 11116050

Hình 1.3. Cơng thức cấu tạo của β-carotene
1.1.3.

Phương pháp xác định hoạt tính kháng oxy hóa bằng DPPH (Molyneux. P, 2004)

1.1.3.1. Giới thiệu
Năm 1922 Goldschmidt và Renn đã phát hiện ra một gốc tự do bền có màu tím đậm,

hầu như khơng phân hủy, không bị trùng hợp và cũng không phản ứng với oxy đó chính là
gốc tự do DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl). DPPH là một gốc tự do có màu tím giống
như màu của dung dịch KMnO4, không tan trong nước, tan trong dung mơi hữu cơ. Dung dịch
DPPH có cực đại hấp thu tại bước sóng 517 nm, và sản phẩm khử của nó là 2,2-diphenyl-1picrylhydrazyl (DPPH-H) có màu vàng nhạt.
1.1.3.2. Nguyên tắc
Các chất có khả năng kháng oxy hóa sẽ trung hòa gốc DPPH bằng cách cho hydrogen,
làm giảm độ hấp thu tại bước sóng cực đại và màu của dung dịch phản ứng sẽ nhạt dần,
chuyển từ tím sang vàng nhạt.
Phản ứng trung hòa gốc DPPH của các chất kháng oxy hóa được minh họa trong Hình
1.4.

N
N
NO2

O2N

+

N
NH

AH

O2N

NO2

NO2
DPPH-H

NO2
DPPH

Hình 1.4. Phản ứng trung hòa gốc tự do DPPH
1.1.3.3. Ưu – nhược điểm
Ưu điểm
Phương pháp DPPH sử dụng kỹ thuật đơn giản và nhanh. Sử dụng rộng rãi, đạt độ
chính xác cao, đặc biệt là với mục đích sàng lọc.
Nhược điểm

5

do an


KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
LÊ HỒNG PHÚC - 11116050
DPPH chỉ tan được trong dung môi hữu cơ (đặc biệt là ethanol), khó tan trong nước,
do đó những chất kháng oxy hóa ưa nước thường không được xác định bằng phương pháp
này.
Nhiều chất kháng oxy hóa phản ứng chậm hoặc có thể trơ với DPPH do đó ảnh hưởng
tới kết quả khảo sát nồng độ tuyến tính của DPPH.
1.2.

Tổng quan về anthocyanin

1.2.1.

Giới thiệu

1.2.1.1. Cấu trúc hóa học
Anthocyanin thuộc họ flavonoid và có nguồn gốc sinh tổng hợp tương tự các hợp chất
flavonoid tự nhiên khác (Harborne, 1967; Weiss và Edwards, 1980), chúng có khả năng hịa
tan trong nước và chứa trong các khơng bào thực vật (Goodwin và Mercer, 1972).
R3'
OH
3'
2'

R7O

6

6'

1

8
9
5

5'

1'

O
7

4'

R5'

2
3

10
4

R3

R6
OR5

Hình 1.5. Cấu trúc hóa học cơ bản của anthocyanin tự nhiên
Cấu trúc của anthocyanin được dựa trên một bộ khung 15 carbon bao gồm một vòng
chromane gắn thêm một vòng thơm B ở vị trí 2; các cấu trúc được sắp xếp theo mơ hình C-6C-3-C-6 (Geissman, 1962; Harborne và Grayer, 1988). Về bản chất, chúng là các hợp chất
được glycosyl hóa của các dẫn xuất polyhydroxy và polymothoxy của 2 –
phenylbenzopyrylium hoặc muối flavylium (Harborne và Grayer, 1988), nghĩa là cấu trúc
anthocyanin được bổ sung bởi một hoặc nhiều phân tử đường được gắn tại các vị trí hydroxy
khác nhau của cấu trúc cơ bản. Các anthocyanin khi mất hết nhóm đường được gọi là
anthocyanidin hay aglycone. Cho đến nay người ta đã xác định được 6 nhóm aglycone phổ
biến nhất là pelargonidin, cyanidin, delphinidin, peonidin, petunidin và maldivin (Hình 1.6.)
(Harborne và Grayer, 1988)

6

do an

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
LÊ HỒNG PHÚC - 11116050
OH
OH

OH
HO

HO

O

O
OH

OH
OH

OH
PELARGONIDIN

CYANIDIN

OH

OCH3

OH

OH

HO

HO

O

O

OH
OH

OH

OH

OH

DELPHINIDIN

PEONIDIN

OH
OCH3

OH
OH

HO

O

HO

O

OH

OCH3
OH

OH

OH

OH

PETUNIDIN

MALVIDIN

Hình 1.6. Cấu trúc hóa học của 6 anthocyanidin thường gặp nhất.
Trong tự nhiên, do khả năng hịa tan kém và khơng ổn định trong nước nên
anthocyanidin rất hiếm khi ở trạng thái tự do (khơng bị glycosyl hóa). Nhóm hydroxyl tự do ở
vị trí C-3 ln diễn ra sự glycosyl hóa đầu tiên, khi một phân tử đường thứ 2 xuất hiện, sự
glycosyl hóa thường là ở vị trí C-5. Ngồi ra, sự glycosyl hóa cịn có thể xảy ra ở các vị trí C7, C-3′, C-4′, C-5′ của nhóm hydroxyl. Loại đường tham gia phổ biến vào q trình glycosyl
hóa là monosacaride, tức là glucose, galactose, rhamnose và arabinose. Di và Trisaccharide
cũng tham gia vào q trình này. (Markakis,1982)
Bên cạnh đó, sự methoxyl hóa và acyl hóa cũng xảy ra. Sự methoxyl hóa thường diễn
ra ở C-3′ và C-5′, trong khi đó, nhóm thế acyl thường liên kết với các C-3 của đường
(Harborne, 1964) hoặc đặc biệt hơn chúng có thể gắn vào C-6 và C-4 của các nhóm đường

(Gueffroy 1971; Hrazdina và Franzese, 1974). Các nhóm thế acyl thường gặp là acid pcoumaric, acid caffeic, acid ferulic hoặc acid sinapic và đôi khi bởi acid p-hydroxybenzoic,
acid malonic hoặc acid acetic. (Markakis,1982)

7

do an


KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
LÊ HỒNG PHÚC - 11116050
1.2.1.2. Sự phân bố anthocyanin
Anthocyanin tập trung ở những cây hạt kín và những loài ra hoa, thường thấy nhất là ở
hoa và quả, ngồi ra cịn có ở rễ và lá. Trong những loại thực vật này, anthocyanin được tìm
thấy chủ yếu ở các lớp tế bào nằm bên ngoài như biểu bì và nổi bật hơn ở những quả chín
mọng. (Markakis, 1982)
Các hợp chất anthocyanin xuất hiện rộng rãi trong khoảng ít nhất 27 họ, 73 lồi và
trong vơ số lồi thực vật. Hai họ hiện nay chứa nhiều anthocyanin nhất là Vitaceae (họ Nho)
và Rosaceae (táo, dâu tây, mận, mơ, anh đào, mâm xơi…), tuy nhiên, việc phân bố
anthocyanin cịn phụ thuộc vào từng khu vực địa lý nhất định. Ở khu vực ơn đới thì họ Rosa
và họ Crucifer (gồm các loại rau) có chứa hàm lượng cao, cịn ở khu vực nhiệt đới thì họ Palm
(dầu, dừa, chà là…) được cho là có nhiều hơn. Đặc biệt chúng xuất hiện trong hai họ quan
trọng cho nhu cầu dinh dưỡng của con người đó là họ Gramin (họ Hịa Thảo) – các loại cây
ngũ cốc và mía đường và họ Leguminos (họ Đậu) – có khả năng cố định đạm trong khí quyển
và có hàm lượng protein cao. Bên cạnh đó cịn có một số họ khác như họ Solana (họ Cà), họ
Erica (họ Việt Quất), họ Saxifraga ( họ quả Lý đỏ và đen), họ Brassic (họ Bắp Cải tím) và họ
Caprifolia (họ Kim Ngân). (Markakis, 1982)
Bảng 1.2. Nguồn anthocyanin trong một số loại thực vật (Jackman và Smith, 1996)
Tên thực vật

Tên thông thường

Loại Anthocyanina

Allium cepa

Củ hành đỏ

Cy-3-glucoside, 3-galactoside, 3diglucoside và 3-laminarriobioside,
Pn-3-glucoside, dạng acyl hóa

Prunus domestica

Mận

Cy và Pn 3-glucosides và 3rutinosides

Fragaria spp

Dâu tây

Pg và Cy-3-glucoside

Glycine maxima

Đậu nành (vỏ)

Cy và Dp-3-glucoside

Ipomoea batatas

Khoai lang tím

Cy và Pn 3-sophoroside-5–5glucosides acyl hóa với
feruloyl và esters caffeoyl

Zea mays

Ngơ tím

Cy, Pg và Pn 3-glucosides và Cy 3-

8

do an


KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
LÊ HỒNG PHÚC - 11116050
galactoside, dạng tự do và dạng acyl
hóa
Vitis spp

Nho

Cy, Pn, Dp, Pt và Mv mono và
diglucoside; dạng tự do và dạng acyl
hóa

a

Các anthocyanidin tương ứng là Cy = cyanidin, Dp = delphinidin, Mv = malvidin, Pg = pelargonidin, Pn =

peonidin, và Pt = petunidin.

1.2.2.

Một số yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng và độ bền màu của anthocyanin

1.2.2.1. pH
Anthocyanin có thể được tìm thấy trong các hình thái cấu trúc khác nhau và phụ thuộc
vào độ pH của dung dịch. (Da Costa và cộng sự, 1998; Fleschhut và cộng sự, 2006).
Ở nhiệt độ phòng, trong mơi trường nước có tính acid, bốn cấu trúc anthocyanin tồn
tại trong trạng thái cân bằng, cụ thể là quinonoidal base A, flavylium cation AH+, pseudobase
carbinol B và chalcone C. Sự chuyển đổi bốn cấu trúc diễn ra theo sơ đồ ở Hình 1.7.
(Brouillard và Delaporte, 1977).

Hình 1.7. Sự chuyển hóa bốn cấu trúc anthocyanin trong mơi trường nước (Markakis, 1982)
Tại pH 1, các flavylium cation AH+ là dạng chiếm ưu thế và góp phần vào màu tím và
màu đỏ (Hình 1.8.A.). Tại giá trị pH giữa 2 và 4, các dạng màu xanh quinonoidal base A
chiếm ưu thế (Hình 1.8.B – D). Tại giá trị pH giữa 5 và 6 chỉ có hai dạng khơng màu có thể
được quan sát thấy, đó là pseudobase carbinol (Hình 1.8.E.) và chalcone (Hình 1.8.F.). Tại giá
trị pH cao hơn 7, các anthocyanin bị phá hủy tùy thuộc vào nhóm thế của chúng (Hình. 1.8.G.,
phản ứng suy thối).

9

do an


KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

LÊ HỒNG PHÚC - 11116050

Hình 1.8. Sự chuyển hóa cấu trúc anthocyanin theo các mức pH khác nhau (Araceli
Castaneda-Ovando, 2009)
Một số nghiên cứu của Lukton (1956) và Adams (1972) chỉ ra rằng pH từ 2 – 4,5 thì
vận tốc phá hủy anthocyanin khó xác định được khi khơng có O2. Khi có mặt O2 thì pH thay
đổi nhanh cùng với sự biến tính mạnh của anthocyanin và độ bền màu thay đổi
1.2.2.2. Nhiệt độ
Ảnh hưởng của nhiệt độ lên hàm lượng anthocyanin trong thức ăn đã được nghiên cứu
bởi rất nhiều nhà khoa học (Nebeskyet, 1949, Meschter, 1953, Hrazdina, 1970; Adams và
Ongley, 1972; Polesello và Bonzini, 1977) và sự đồng thuận chung là các sắc tố anthocyanin
thì dễ dàng bị phân hủy trong quá trình chế biến và lưu trữ sản phẩm.

10

do an


KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
LÊ HỒNG PHÚC - 11116050
Một số nghiên cứu đã báo cáo sự phân hủy anthocyanin gia tăng theo hàm logarit với
sự gia tăng nhiệt độ. Meschter (1953) cho rằng quả dâu tây khi chế biến ở 100oC trong 1 giờ
dẫn đến 50% sự phân hủy của các anthocyanin, tức là, thời gian bán hủy của các sắc tố là 1
giờ tại l00oC. Trong khi đó, bảo quản ở 38oC thì thời gian bán hủy của các sắc tố là 10 ngày, ở
20oC đó là 54 ngày và ở 0oC sẽ là 11 tháng (Markakis, 1982)
Khi đun nóng lâu dài các anthocyanin có thể bị phân huỷ và mất màu, đặc biệt là các
anthocyanin của dây tây, anh đào, củ cải. Ngược lại các anthocyanin của phúc bồn tử đen
cũng trong điều kiện đó lại khơng bị thay đổi. Nhìn chung khi gia nhiệt, các chất màu đỏ dễ
dàng bị phân huỷ, cịn các chất màu vàng thì khó hơn. (Markakis, 1982)
1.2.2.3. Oxy

Oxy và nhiệt độ được xem là những tác nhân đặc trưng xúc tiến sự phân hủy của
anthocyanin, do đó sinh ra những dạng sản phẩm khơng màu hoặc màu nâu. Chính sự oxy
hóa trực tiếp dạng pseudobase carbinol đã gây ra sự kết tủa và đóng váng trong nước trái
cây.
Trong q trình đun nóng các anthocyanin bị oxy hóa mãnh liệt. Oxy và nhiệt độ là
những tác nhân xúc tiến đặc biệt nhất trong nước ép của quả việt quất, cherry, nho, quả mâm
xôi và dâu. (Nebesky và cộng sự, 1949)
Lượng anthocyanin còn lại của quả mâm xơi sẽ lớn hơn khi đóng chai dưới điều kiện
chân khơng hoặc khí Nitơ (Daravingas và Cain, 1965). Ngoài ra, Starr và Francis (1968) đã
chứng minh tác dụng có hại của oxy trên anthocyanin trong quả nam việt quất.
1.2.2.4. Enzymes
Hệ thống enzyme có khả năng làm mất màu anthocyanin đã được tìm thấy trong nấm
mốc (Huang, 1955, 1956; Peng và Markakis, 1963; Bolcato, 1964; Dail 'Aglio, 1970), trong
rễ (Grommeck và Markakis, 1964), trong lá (Nagai, 1917; Forsyth và Quesnel, 1957), trong
hoa (Proctor, 1969), và trong các loại trái cây (Van Buren, 1960; Segal, 1969; Pifferi và
Cultrera, 1974).
Một số các tác giả (Huang, 1955; Forsyth và Quesnel, 1957) cho rằng sự mất màu là
do enzyme glycosidase, việc này sẽ giải phóng các anthocyanindin và do đó dẫn đến việc
mất màu.

11

do an


KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
LÊ HỒNG PHÚC - 11116050
Một nghiên cứu (Grommeck và Markakis, 1964) đã báo cáo một sự suy thối
anthocyanin xúc tác bởi peroxidase, các tác giả cịn chứng minh sự tham gia của phenolase
(phenoloxydase, polyphenoloxydase) trong sự mất màu anthocyanin.

1.2.2.5. Ánh sáng
Ánh sáng gây ra hai tác động trái ngược về phía thực vật nói chung và anthocyanin nói
riêng. Thứ nhất, ánh sáng giúp cho sự sinh tổng hợp của anthocyanin. Theo một nghiên cứu
của Siegelman (1964), khi táo non của giống táo đỏ được lưu trữ trong bóng tối sẽ vẫn tiếp
tục giữ màu xanh chứ khơng chuyển sang màu đỏ. Thứ hai, ánh sáng làm tăng tốc độ suy
thoái của anthocyanin, điều này đã được báo cáo bởi Van Buren (1968) khi nghiên cứu về sự
acyl hóa và methoxyl hóa đã đưa đến kết luận rằng, các phân tử anthocyanin diglycoside đã
acyl hóa và methoxyl hóa là ổn định nhất, tiếp theo đến diglycoside không acyl và methoxyl
hóa, cuối cùng là monoglycoside. Bên cạnh đó, một nghiên cứu khác của Palamidis và
Markakis (1975) cho thấy rằng ánh sáng tăng tốc sự phá hủy của anthocyanin trong một loại
nước giải khát có ga với màu anthocyanin chiết xuất từ bã nho.
1.2.2.6. Hiệu ứng Co-pigmentation
Co-pigmentation là một hiện tượng trong đó các sắc tố và các hợp chất hữu cơ khơng
màu khác, hoặc các ion kim loại, hình thành các phân tử hay phức, tạo ra một sự thay đổi
hoặc tăng về cường độ màu (Boulton, 2001). Trong khoa học thực phẩm, hiện tượng này được
coi là một sự tương tác rất quan trọng vì màu sắc là một trong những yếu tố chất lượng chính
quyết định sự chấp thuận sản phẩm (Eiro & Heinonen, 2002). Một số điều tra cho thấy rằng
co-pigmentation của anthocyanin với các hợp chất khác là cơ chế chính ổn định của màu sắc ở
thực vật (Davies & Mazza, 1993; Mazza & Brouillard, 1990). Các co-pigment là những hệ
thống giàu π-electron, chúng có thể kết hợp với các ion flavylium (chất “nghèo” điện tử). Sự
kết hợp này giúp bảo vệ cho cuộc “tấn cơng” của các tác nhân ưa nước ở vị trí thứ 2 của các
ion flavylium (Matsufuji, Otsuki, Takeda, Chino, & Takeda, 2003) và các chất khác như
peroxide và sulfur dioxide ở vị trí 4 (García-Viguera & Bridle, 1999; Mazza & Brouillard,
1987)
Co-pigment này thường không màu, nhưng khi trộn với dung dịch anthocyanin, sự
tương tác với các anthocyanin được hình thành. Các co-pigment có thể là flavonoid, alkaloid,
acid amin, acid hữu cơ, nucleotide, polysaccharide, kim loại hoặc anthocyanin khác.
Kết quả của Co-pigmentation có hai ảnh hưởng: (Dangles & Brouillard, 1992)

12

do an


KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
LÊ HỒNG PHÚC - 11116050
-

Sự hình thành của phức π - π gây ra những thay đổi trong các thuộc tính quang phổ
của các phân tử trong ion flavylium, tăng cường độ hấp thụ (hiệu ứng hyperchromic)
và bước sóng (shift bathochromic) của nó.

-

Sự ổn định của hình thức flavylium bởi phức π chiếm chỗ của sự cân bằng trong sự gia
tăng màu đỏ. Do đó, độ lớn của hiệu ứng co-pigmentation là phụ thuộc pH, bởi vì tại
các giá trị pH thấp, tất cả các phân tử anthocyanin ở dạng flavylium, và tại các giá trị
pH cao, anthocyanin là ở dạng carbinol pseudobase – khơng màu.
Tình hình nghiên cứu trong và ngồi nước

1.2.3.

1.2.3.1. Tình hình nghiên cứu trong nước
Ở trong nước, các nghiên cứu về hoạt tính kháng oxy hóa của các mẫu nguyên liệu
thực vật sẵn có tương đối nhiều (Trần Thị Việt Hoa, 2007; Trần Thị Bé Lan và Lê Thanh
Phước, 2011; Nguyễn Xuân Duy và Hồ Bá Vương. 2013; Nguyễn Tường Vy, 2013…). Tuy
nhiên, nghiên cứu về hoạt tính kháng oxy hóa và anthocyanin của các mẫu ngun liệu thực
vật là khá ít. Có thể kể đến một số nghiên cứu về hàm lượng và độ màu của anthocyanin được
khảo sát trên các loại nguyên liệu thực vật (Huỳnh Thị Kim Cúc, 2010; Nguyễn Thị Lan,
2010, Phạm Thị Thanh Nhàn, 2011). Ngồi ra, cịn có một số nghiên cứu sinh tổng hợp

anthocyanin trong dâu tây (Phan Thị Mỹ Trâm 2012), các yếu tố ảnh hưởng đến khoai lang
tím trong q trình sấy thăng hoa (Trương Thị Minh Hạnh, 2009) và ứng dụng chất màu từ
bắp cải tím để sản xuất kẹo dẻo (Nguyễn Văn Thanh, 2013).
Tình hình nghiên cứu nước ngồi

1.2.3.2.

Anthocyanin đã được nghiên cứu từ rất lâu, các nghiên cứu về sự cô lập, tinh chế, định
tính đã được tổng hợp lại. Bằng cách sử dụng sắc ký và thiết bị máy đo quang phổ việc xác
định cấu trúc của chúng đã được thực hiện (Markakis, 1982). Bên cạnh đó, việc nghiên cứu về
hoạt tính kháng oxy hóa và hàm lượng anthocyanin của các loại nguyên liệu khác nhau cũng
đã được nghiên cứu khá nhiều, có thể kể đến các nghiên cứu của K. Hamouz và cộng sự
(2011) về hàm lượng anthocyanin và hoạt tính kháng oxy hóa của các loại khoai tây, hoạt tính
kháng oxy hóa của khoai mỡ trắng và tím của Angelo Josue M. Lubag (2008), hoạt tính kháng
oxy hóa của một số giống khoai lang tím của Mitsuyoshi Kano (2005) và nhiều nghiên cứu
khác.
Ngày nay, xu hướng nghiên cứu anthocyanin tập trung về ảnh hưởng của nó lên sức
khỏe con người như ảnh hưởng của hàm lượng anthocyanin trong điều trị ung thư (Lule &
Xia, 2005) và dinh dưỡng con người (Stintzing & Carle, 2004). Từ những nghiên cứu trên,

13

do an