Giá trị dinh dưỡng của nấm trong cntp

BỘ MƠN

VI SINH VẬT
GV: PHẠM TUẤN ANH
SV: HỒNG THỊ HỊA
MSSV: 20190466


Gía trị dinh dưỡng của nấm trong cơng nghệ thực phẩm

Chủ đề
Gía trị dinh dưỡng của nấm trong cơng nghệ thực phẩm

NGUỒN GỐC
CỦA NẤM

HÌNH DẠNG
CỦA NẤM



VAI TRỊ
CỦA NẤM


Gía trị dinh dưỡng của nấm trong cơng nghệ thực phẩm

I. Nguồn gốc của nấm


Gía trị dinh dưỡng của nấm trong cơng nghệ thực phẩm

1

Nấm mốc

Nấm mốc thường mọc trong môi
trường tối và ẩm ướt.



2

Nấm men

Nấm men có thể được tìm thấy trên trái
cây và quả mọng, trong dạ dày của động
vật có vú và trên da, và một số nơi khác.


Gía trị dinh dưỡng của nấm trong cơng nghệ thực phẩm

II. Hình dạng của nấm


Gía trị dinh dưỡng của nấm trong cơng nghệ thực phẩm

Hình dạng nấm mốc

Nấm mốc là sinh vật đa bào, cấu tạo
dạng sợi phân nhánh,phát triển nhanh

tạo thành đám sợi chằng chịt.


Bào tử nấm mốc có ở khắp mọi nơi, cả
trong nhà và ngồi trời, nhưng chúng ta
khơng thể nhìn thấy bằng mắt thường
Nấm mốc phát triển nếu các bào tử ở nơi
nào đó có điều kiện thích hợp. VD: độ ẩm,
nguồn cung cấp chất dinh dưỡng thích hợp.


Gía trị dinh dưỡng của nấm trong cơng nghệ thực phẩm

Hình dạng nấm men
là sinh vật đơn bào với hình dạng: hình cầu,
hình bầu dục, một số loại có hình que, có thể
có hình dạng khác

sinh sản vơ tính thơng qua nảy chồi

hữu tính thơng qua sự hình thành của nang bào tử


Gía trị dinh dưỡng của nấm trong cơng nghệ thực phẩm

III. Vai trò của nấm


Gía trị dinh dưỡng của nấm trong cơng nghệ thực phẩm

Tạo chất men trong làm bánh
mì, thực phẩm bổ sung dinh
dưỡng cho người ăn chay

Lợi ích
nấm men

Sản xuất ethanol cho đồ
uống có cồn như bia, rượu.

Để nghiên cứu các quá trình như
chu trình tế bào, sao chép DNA
và tái tổ hợp.


Gía trị dinh dưỡng của nấm trong cơng nghệ thực phẩm

Trong rượi vang có nấm men
của chi Saccharomyces
Saccharomyces cerevisiae:
q trình lên men nước quả, thì nó chiếm tới
80%.
Nguồn dinh dưỡng cacbon của nấm men đó
chính là đường, cồn và acid hữu cơ.
Những tác nhân sinh trưởng của nó chính là:
các acid pantotinic, biotin, mezoinozit,
thiamin hay cũng có thể là các piridoxin.
Có khả năng sinh ra enzyme invectara

Saccharomyces
uvarum

Được tách từ nước nho và rượu được lên men tự nhiên
Có khả năng sinh ra các bào tử một cách khá mạnh mẽ
trên mơi trường thạch – malt
Các nịi của Saccharomyces uvarum có thể lên men trong
điều kiện 12 – 13 cồn trong dung dịch của nước nho

Saccharomyces
chevalieri

Nấm men của chi
Saccharomycs

được tách ra từ nước nho tự lên men, phát triển khá tốt
trong nước nho
Chịu được lượng chất đường cao, cồn cao và được lên
men kiệt đường để có thể tạo thành độ cồn lên đến 18.

Hanseniaspora apiculate
– Kloeckera apiculate

Saccharomyces
oviformics

Gía trị dinh dưỡng của nấm trong cơng nghệ thực phẩm

Yêu cầu của nấm đối với rượi
Tình trạng gen ổn định
Khơng địi hỏi nhiều những nhân tố sinh trưởng




Chịu được áp suất thẩm thấu của muối khi rửa nhiều lần
Có khả năng chịu được nồng độ cồn cao
Có khả năng kết bông


Gía trị dinh dưỡng của nấm trong cơng nghệ thực phẩm

chế tạo các loại thuốc
kháng sinh penicillin

thực phẩm và đồ uống: nước
tương, rượu sake, phô mai,
men sữa chua và xúc xích.

Lợi ích
nấm mốc
Thuốc ức chế miễn
dịch như Cyclosporine
dùng nhỏ mắt

Gía trị dinh dưỡng của nấm trong cơng nghệ thực phẩm

NẤM MỐC ASPERGILLUS
ORYZAE VÀ VI KHUẨN

enzym amylase chuyển
hóa tinh bột của xơi
thành đường
enzym proteaza chuyển
hóa protein đậu tương
thành axit amin,



NẤM MỐC

FUSARIUM VENENATUM

Quorn – loại thịt
nhân giàu protein

Chiều dài và chiều
rộng tương tự như
sợi cơ động vật



Gía trị dinh dưỡng của nấm trong cơng nghệ thực phẩm

DƯỢC LIỆ U VÀ

CHIẾ T XUẤ T

Nấm chaga



Đông trùng
hạ thảo
(Cordyceps
sinensis)

NẤM ĐÔNG CÔ
(NẤM HƯƠNG)


Gía trị dinh dưỡng của nấm trong cơng nghệ thực phẩm

Tác hại của nấm
Nền kinh tế

2

1

phá hủy mùa
màng



Làm mục gỗ

3

Gây bệnh cho
động vật

4

Hỏng thực phẩm


Gía trị dinh dưỡng của nấm trong cơng nghệ thực phẩm

Tác hại của nấm

Bệnh ngoài da

Sức khỏe con người

Lang
ben
1
pityriasis versicolor

2

3

Nấm da đầu
Trichophyton,

Microsporumu

Hắc lào
tinea circrinata


Tác hại của nấm

1

Viêm đường tiêu hóa
nấm candida
3

ở niêm mạc, nội tạng

Viêm
phổi
do
nấm
2
Aspergillus

Sức khỏe con người

Viêm
giác
mạc
1
mycotic keratitis

CẢM ƠN CÁC BẠN ĐÃ LẮNG
NGHE BUỔI THUYẾT TRÌNH!!!