Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn 20180403

1.

Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn

Nấm ăn có đặc điểm dinh dưỡng là chứa nhiều đạm, ít mỡ, ít calo, ngồi ra nó cịn có các chất có ích cho cơ thể
con người như đa đường, khoáng và sinh tố. Người ta coi chất đạm của nấm ăn, của thực vật, của động vật sẽ
là 3 nguồn đạm quan trọng của con người sau này.
Theo phân tích của các nhà khoa học trong 112 lồi nấm ăn có hàm lượng bình qn: Protein 25%; Lipid 8%;
Gluxit 60% (trong đó đường là 52%, xơ 8%) chất tro 7%. Đặc biệt nấm mỡ (A. bisporus) có hàm lượng Protein
cao tới 44% (Trạch Điền Mãn Hỷ - 1983 - Adriano and Cruz - 1933). Hàm lượng Protein trong các loài nấm ăn có
sự sai khác nhau rất nhiều là phụ thuộc vào loại giống nấm, vào điều kiện ngoại cảnh và môi trường sinh sống.
1.1. Protein của nấm
Kết quả nghiên cứu của sinh hoá học và sinh học phân tử đã chứng minh Protein và axit nucleic là cơ sở vật
chất quan trọng nhất trong quá trình hoạt động của sự sống. Hoạt động của các hệ thống enzym trong cơ thể
cũng có bản chất là protein, chất kích thích có tác dụng điều tiết quá trình trao đổi chất là protein hoặc dẫn xuất
của protein. Các hoạt động co duỗi của cơ chính là do protein tạo thành, các phản ứng miễn dịch của cơ thể đều
nhờ có protein mà thực hiện được. Cơ thể con người được cung cấp nguồn Protein từ nấm có lợi ích là khơng
chứa Cholesteron như nguồn Protein từ động vật.
Protein của nấm ăn cũng gồm 2 loại: Protein đơn thuần và Protein phức hợp. Nếu so sánh thì hàm lượng Protein
trong 1kg nấm mỡ tương đương với 2kg thịt lợn nạc, cao hơn 1kg thịt bị (Ngơ Thục Trân 1987) so với một số
loại rau thì ở nấm tươi có chứa Protein cao gấp 12 lần.
Nấm ăn thơm, ngon và có hương vị hấp dẫn là do trong Protein của nấm gồm nhiều axit amin tự do và những
hợp chất thơm đặc thù của từng loại nấm. Như nấm hương có chất Guanosin 5’ - monophotphat tạo ra hương vị
thơm đặc trưng (Nakajima; Mouri và cộng sự 1969). Trong nấm có khoảng 17 - 19 loại axit amin. Trong đó có đủ
9 loại axit amin không thay thế. Theo tài liệu thống kê trong 9 loại nấm thường dùng như nấm mỡ, nấm hương,
nấm kim châm, nấm sò, nấm mộc nhĩ đen, mộc nhĩ trắng, nấm đầu khỉ,.... có tổng hàm lượng axit amin bình
qn là 15,76% (theo trọng lượng khô) hàm lượng axit amin không thay thế là 6,43% chiếm 40,53% tổng hàm
lượng axit amin. Hiện nay người ta đã chế biến một số đồ uống từ nấm ăn nhằm cung cấp trực tiếp các axit amin
cần thiết cho cơ thể như nước uống từ nấm ngân nhĩ.
1.2. Axit nucleic
Axit nucleic là chất cao phân tử có tác dụng quan trọng trong q trình sinh trưởng và sinh sản của cá thể sinh

vật và cũng là vật chất cơ bản của di truyền. Trong nấm mỡ, nấm sò, nấm rơm hàm lượng axit nucleic đạt tới 5,4
- 8,8% (trọng lượng khơ) (Trương Thụ Đình 1982). Theo tài liệu của Liên Hợp quốc (1970) mỗi ngày người
trưởng thành cần khoảng 4 gam axit nucleic trong đó 2g có thể lấy từ vi sinh vật, vì vậy ăn nấm tươi là nguồn
cung cấp rất tốt A. nucleic cho cơ thể.
1.3. Lipid
Hàm lượng chất béo thô trong nấm ăn dao động từ 1% tới 15 - 20% theo trọng lượng khô, nhưng tất cả đều
thuộc các axit béo không no như mono, đi, tri - glyceride, steral, sterol ester và photpholipide (Holtz và Schider
1971). Trong bào tử nấm Linh chi, chất béo không no gồm axit oleic (55,2%) axit linoleic (16,5%) axit palmitic
(19,8%) (Trần Thế Cường - 1997). Sử dụng Nấm có các axit béo khơng no hồn tồn có lợi cho sức khoẻ con
người.
1.4. Gluxit và Xenlulo
- Trong nấm ăn có tới 30 - 93% là chất Glucid nó khơng chỉ là chất dinh dưỡng mà cịn có chất đa đường (poly
saccharide) và hợp chất của đa đường có tác dụng chữa bệnh, nhất là chống khối u. Thành phần đa đường
trong nấm ăn là các đường đơn như Glucose, semi - lactose, xylose, arabinose, các chất đường đơn như
hexose (6 cac bon) vừa là nguồn năng lượng vừa là hợp chất đa đường.
- Thành phần Xenlulo trong nấm ăn bình quân là 8%. Xenlulo của nấm có tác dụng chống lại sự kết lắng của
muối mật và làm giảm hàm lượng Cholesterol trong máu nhờ thế mà phòng được sỏi thận và huyết áp cao. Do
đó thường xuyên ăn các loại nấm như nấm hương, nấm mỡ, nấm rơm, nấm sị,.... rất có lợi cho sức khoẻ.
1.5. Vitamin và chất khoáng
Vitamin là loại hợp chất hữu cơ không thể thiếu được trong cuộc sống của con người mà phần lớn vitamin phải
do thức ăn cung cấp. Trong nấm ăn có nguồn vitamin phong phú, nhất là B1; B2; C; PP; B6; axit folic B12;
caroten dưới các dạng hợp chất thiamine, riboflavin, niacin, biotin, acid ascorbic (Gacomini 1957). Trong nấm
hương cứ mỗi gam nấm khơ có 128 đơn vị quốc tế tiền sinh tố D (ergosterol) mà nhu cầu một người là 400
đvqt/1 ngày, nghĩa là chỉ cần ăn 3 - 4 gam nấm hương khô là thoả mãn nhu cầu vitamin D. Sử dụng nấm ăn ta
có thể khắc phục được các chứng viêm thần kinh, viêm mép, viêm đầu lưỡi, bại huyết, nóng trong.
Hàm lượng chất khoáng trong nấm dao động từ 3 - 10% trung bình là 7%, các loại nấm mọc trên rơm rạ chứa ít
chất khống hơn so với nấm sống trên cây gỗ. Thành phần khoáng chủ yếu là photpho (P), Na, K. Nấm hương,


nấm mỡ, nấm sị chứa nhiều K có lợi cho sức khoẻ người già. Nấm mỡ có chứa nhiều P; Na; K rất tốt cho quá

trình trao đổi chất ở hệ thần kinh của con người.