Những vấn đề tổng quát về ngành công nghiệp chế biến rau quả của nước ta hiện nay

LỜI MỞ ĐẦU
1/ Tính cấp thiết của đề tài.
Từ lý luận và thực tiễn cho thấy: ngành công nghiệp chế biến nông sản là một
ngành kinh tế có vai trò vô cùng quan trọng đối với nền KTQD. Trong đó công
nghiệp chế biến rau quả có vị trí trọng yếu trong công nghiệp chế biến nông sản bởi
lẽ: rau quả là một loại hàng hoá có tính chất đặc biệt , nó rất khó bảo quản, không
thể để lâu sau khi thu hoạch, chất lượng, hàm lượng chất dinh dưỡng chứa trong nó
nhanh bị giảm sút. Do vậy, phát triển công nghiệp chế biến rau quả sẽ tạo điều kiện
cho việc xử lý, chế biên các loại rau quả ở dạng nguyên thuỷ có thể giữ, bảo quản
được lâu hơn, tạo ra các loại hàng hoá ,sản phẩm khác có đặc trưng của loại rau quả
đó…Nó tạo điều kiện cho ngành nông nghiệp phát triển, đặc biệt là lĩnh vực trồng
các loại rau quả theo hướng tập trung, chuyên canh.
Thực tiễn trên thế giới cho thấy, ngành công nghiệp chế biến rau quả của
nhiều nước rất phát triển, sản phẩm của họ rất đa dạng, phong phú về chủng loại,
chất lượng tốt, giá rẻ, có khả năng cạnh tranh cao cho nên các loại sản phẩm rau quả
của họ có thể xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới như: Thái Lan, Trung Quốc,
Mỹ…
Mặt khác nước ta có điều kiện tự nhiên vô cùng thuận lợi cho việc trồng các
loại rau quả có chất lượng đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu như:
đất đai, thổ nhưỡng, khí hậu đa dạng… Nhưng phần lớn lượng rau quả sau thu
hoạch chỉ tiêu thụ tươi sống ngay trong thị trường trong nước và một phần nhỏ để
xuất khẩu. Bởi vì chúng ta chưa chú ý đến khâu bảo quản và chế biến nên các loại
rau quả không thể giữ được trong thời gian lâu cho nên chất lượng giảm sút, giá
thành cao, chủng loại sản phẩm rau quả qua chế biến còn ít do đó khả năng cạnh
tranh với rau quả nước ngoài nhập khẩu và xuất khẩu ra nước ngoài còn rất hạn chế.
Trang 1Trang 1Sinh viên: Nguyễn Hồng Huân - Lớp: Công nghiệp 44C
1
Nước ta với ưu thế về nguồn nguyên liệu, nếu ngành công nghiệp chế biến rau quả
được quan tâm, phát triển sẽ tạo điều kiện cho các sản phẩm rau quả của chúng ta có
thể đảm bảo được nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, nâng tầm cao mới, vị
thế mới cho các mặt hàng rau quả Việt Nam.

Do vậy, đề tài này đưa ra những vấn đề tổng quát về ngành công nghiệp chế
biến rau quả của nước ta hiện nay, từ đó xác định được phương hướng và giải pháp
phát triển ngành này trong những năm tới.
2/ Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:
•
Đối tượng: những vấn đề kinh tế và tổ chức liên quan đến phát triển công
nghiệp chế biến rau quả.
•
Phạm vi: ngành công nghiệp chế biến rau quả trong quan hệ với thị trường đầu
vào và đầu ra.
3/ Phương pháp nghiên cứu:
Thu thập dữ liệu thứ cấp từ sách báo, tạp chí, mạng; sau đó xử lý các thông tin
từ dữ liệu đó.
4/ Bố cục của đề tài được chia làm 3 phần chính:
*Phần I: Khái quát chung về ngành công nghiệp chế biến rau quả.
*Phần II: Các nhân tố ảnh hưởng đến phát triển ngành công nghiệp chế biến rau
quả
*Phần III: Thực trạng và giải pháp.
Trong quá trình nghiên cứu đề tài, em không thể tránh khỏi những sai sót. Em
mong thầy thông cảm và góp ý để em hoàn thành đề tài được tốt hơn. Em xin chân
thành cảm ơn !
NỘI DUNG
PHẦN I: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NGÀNH CNCBRQ.
I/ ĐẶC ĐIỂM CỦA NGÀNH CNCBRQ.
1.
Khái quát về công nghiệp chế biến rau quả.
Công nghiệp chế biến rau quả là một ngành công nghiệp chế biến mà ở đó nó sử
dụng các loại rau quả tươi mới được thu hoạch làm nguyên liệu đầu vào nhằm chế
biến, biến đổi chúng thành các loại rau quả vẫn còn nguyên giá trị ban đầu của nó
nhưng có chất lượng cao hơn, an toàn vệ sinh hơn, thời gian bảo quản được lâu hơn.

Hoặc biến các loại rau quả thành các sản phẩm khác nhưng vẫn giữ được những tính
chất đặc trưng của nó như: nước ép trái cây, các loại bánh kẹo trái cây,các loại sản
phẩm sấy khô...Ngoài ra công nghiệp chế biến rau quả rất nhạy cảm với nguồn
nguyên liệu dùng để chế biến bởi lẽ: nguồn nguyên liệu nó rất đa dạng về chủng
loại, tuỳ vào từng mùa mà có những loại rau quả đặc trưng cho nên có lúc thì nguồn
nguyên liệu rất dồi dào, cũng có lúc lại khan hiếm, do vậy phải biết điều tiết sản
xuất, chế biến sao cho hợp lý nhằm khai thác, tận dụng tối đa công suất của nhà
máy, tránh tình trạng có lúc thì thừa nguyên liệu, có lúc thì thiếu nguyên liệu.
Trước đây chúng ta chưa quan tâm nhiều đến công nghiệp chế biến rau quả, chưa
thấy được tầm quan trọng của nó đối với nền nông nghiệp nước ta. Nhưng ngày nay
với nền sản xuất hiện đại: công nghiệp hoá, hiện đại hoá. Cho nên chúng ta thấy rõ
được vị trí của ngành công nghiệp chế biến rau quả là một ngành quan trọng trong
ngành công nghiệp chế biến nông sản, nó lại càng quan trọng hơn đối với đất nước
ta bởi lẽ Việt Nam là một nước nông nghiệp. Nó góp phần trong việc tiêu thụ các
loại sản phẩm trong nông nghiệp, đặc biệt là rau quả,một mặt hàng có giá trị kinh tế
cao. Góp phần tăng kim ngạch xuất khẩu, tạo việc làm, tăng thu nhập, chuyển đổi cơ
cấu cây trồng trong nông nghiệp nông thôn. Do vậy, làm tăng đóng góp của ngành
công nghiệp chế biến nông sản vào GDP. Nâng cao đời sống của người dân.
2/ Đặc điểm.
2.1 Về sản phẩm.
- Thứ nhất là liên quan đến nhu cầu thiết yếu đối với con người. Ta biết rằng,
các sản phẩm từ rau quả có ý nghĩa hết sức quan trọng đối với nhu cầu tiêu dùng của
con người, nó giống như việc chúng ta tiêu dùng các loại lương thực hàng ngày để
nuôi sống con người. Trong rau quả có chứa các loại Vitamin, các kháng thể giúp
con người chống lại bệnh tật, tạo ra cảm giác thú vị, làm cho khẩu phần ăn có nhiều
chất dinh dưỡng hơn. Hàng ngày trong bữa ăn không có rau quả thì tạo ra cảm giác
rất khó chịu, ăn sẽ không thấy ngon. Càng ngày mọi người càng thấy được tần quan
trọng của rau quả cho nên thay vì dùng các loại đồ ăn từ lương thực, họ chuyển sang
dùng các loại rau quả nhiều hơn. Rau quả chứa chất chống ôxi hoá. Vấn đề nằm ở
chất carotene. Carotene là thứ cung cấp cho rau quả màu sắc và vị ngon. Có hơn 600

loại carotene trong thực vật và một số loài động vật. Các loại carotene chính mà con
người vẫn hấp thu bao gồm beta-carotene, alpha-carotene, lycopene, lutein,
zeaxanthin, and beta-cryptoxanthin. Lycopene sở hữu lượng chất chống oxi hoá
nhiều nhất, tiếp theo là beta-carotene và beta-cryptoxanthin, cuối cùng là lutein,
zeaxanthin. Tác dụng đầu tiên của chất chống oxi hoá là hấp thu các oxi gây hại
ngày càng nhiều trong cơ thể theo tuổi tác, gây ra các căn bệnh như suy giảm trí nhớ
và các bệnh thoái hoá. Ngoài ra chất này còn có tác dụng bảo vệ thành mạch máu.
Trong một khẩu phần các loại rau quả bình thường có từ 300-400 đơn vị ORAC (số
đo hàm lượng chất chống oxi hoá). Nhưng một số loại rau quả đặc biệt như cải
xoăn, tỏi, hàm lượng chất này cao hơn rất nhiều, hoặc cà rốt lại có hàm lượng chất
này rất thấp.Rau quả cung cấp đầy đủ vitamin. Dĩ nhiên, ai cũng biết, phải ăn cả rau
quả cùng với thịt thì lượng vitamin vào cơ thể mới đầy đủ. Rau quả nói chung là
nguồn cung cấp quan trọng nhất vitamin A, vitamin C và acid folic. Thiếu acid folic,
lượng tế bào hồng cầu sẽ giảm đi, cơ thể nhanh chóng bị mỏi mệt, quá trình sản xuất
tế bào bạch cầu chậm lại, cơ thể sẽ bị nhiễm bệnh hơn. Acid folic có nhiều nhất
trong súp lơ, cải xoong, cải bắp, đậu Hà Lan...Bên cạnh đó, cũng có một số loại đặc
biệt cung cấp tốt vitamin B1. Khoai tây và các loại rau lá xanh được coi là nguồn
vitamin B2 dồi dào; khoai tây, súp lơ và súp lơ xanh, cà chua cũng cho rất nhiều
vitamin B5. Vitamin B6 cũng rất cần thiết cho não, hệ thống miễn dịch và tiền tố
của các hoóc môn quan trọng. Tất cả các loại rau thuộc họ cải bắp đều giàu vitamin
B6, như rau bina, đậu Hà Lan, khoai tây, cải xong, hành tây... Rất nhiều loại rau củ
chứa một lượng nhỏ vitamin E nhưng rất hữu dụng.Nguồn chất xơ dồi dàoAi cũng
biết rau quả là nguồn cung cấp chất xơ dồi dào nhất. Chất xơ trong rau quả cũng
được chia ra làm nhiều loại khác nhau nhưng đều rất có ích với cơ thể người. Thực
tế thì rau quả xanh là nhu cầu không thể thiếu trong cơ cấu bữa ăn hàng ngày của
con người nói chung, đặc biệt đối với người Việt Nam nói riêng. Khi lương thực và
các thức ăn giàu đạm đã được cải thiện thì yêu cầu về số lượng và chất lượng rau lại
càng gia tăng, như một nhân tố tích cực trong cân bằng dinh dưỡng và tăng cường
sức khỏe cho cộng đồng.. Trong khi thuốc BVTV vẫn phải tiếp tục sử dụng vì giúp
nhà nông bảo vệ mùa màng thì việc hướng dẫn cách sử dụng sao cho an toàn và hiệu

quả, vẫn là điều bức thiết. Giúp nông dân cải thiện qui trình sản xuất ngay từ ngoài
đồng, áp dụng những biện pháp an toàn ngay từ những hiểu biết căn bản nhất phải
chăng đã góp sức cho dĩa rau xanh ngày thêm an toàn. Dẫu là sự nỗ lực đóng góp
trách nhiệm của một ngành nghề nhưng ý nghĩa của nó là sự góp phần cho xã hội,
môi trường và cho người nông dân trong thời kỳ hội nhập
- Thứ hai là các loại sản phẩm rau quả còn liên quan đến vấn đề sức khoẻ của
con người. Ngoài việc, nó tạo ra các vi lượng đảm bảo cho con người có được
những kháng thể cần thiết mà còn liên quan đến việc trong quá trình sản xuất chế
biến rau quả có được đảm bảo an toàn không. Ngày nay quá trình sản xuất rau quả
sử dụng nhiều loại thuốc bảo vệ thực vật có tác động xấu đến sức khoẻ con người.
Do vậy, ngoài sản xuất sạch thì công việc chế biến có ý nghĩa quan trọng trong việc
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, xử lý các loại vi khuẩn, khử các chất độc hại,
có thời gian bảo quản được lâu hơn. Từ đó, đảm bảo được nhu cầu tiêu dùng hàng
ngày của con người mà không ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ của chúng ta. Tất cả
những yếu tố kể trên, chất xơ, các loại vitamin, khoáng chất, dinh dưỡng trong rau
quả còn được gọi chung là phytochemicals (dược- thực vật) bởi chúng có nhiều khả
năng đặc biệt trong việc phòng chống và chữa bệnh. Ăn nhiều hoa quả tối thiếu
cũng giúp giảm nguy cơ bị tim mạch và đột quỵ, dễ dàng khống chế hàm lượng
cholesterol trong máu hơn, phòng chống một số bệnh về thị giác, cho làn da đẹp và
khoẻ mạnh hơn.
- Chính vì nhận thức được tầm quan trọng của việc tiêu dùng rau quả, cho nên
các loại sản phẩm rau quả được tiêu dùng rộng rãi trong nước và xuất khẩu. Hầu
như mọi người trong xã hội đều có nhu cầu sử dụng các loại rau quả tươi sống đã
qua chế biến hoặc các sản phẩm được làm từ rau quả.
2.2 Nguyên liệu.
2.2.1 Vùng nguyên liệu.
Vùng nguyên liệu phục vụ cho ngành công nghiệp chế biến rau quả có thể chia
làm hai loại đó là: vùng nguyên liệu tập trung và phi tập trung.
Vùng nguyên liệu tập trung là vùng nguyên liệu mà ở đó các loại rau quả được
trồng tập trung vào các trang trại, các vùng chuyên canh. Ở đó có thể sản xuất tập

trung chủ yếu vào một số loại mặt hàng rau quả nào đó. Ví dụ như vùng chuyên sản
xuất các loại rau, chuyên sản xuất các loại quả như: xoài, dứa...Vùng nguyên liệu
tập trung nó tạo điều kiện thuân lợi cho việc thu mua tập trung, cung cấp kịp thời
các loại rau quả cho các nhà máy chế biến. Nó đảm bảo cho quá trình chế biến rau
quả diễn ra một cách liên tục.
Vùng nguyên liệu phi tập trung là vùng nguyên liệu mà ở đó các loại rau quả
được trồng một cách phân tán, thường nó do các hộ gia đình nông dân cá thể trồng
với quy mô nhỏ bé, chất lượng các loại rau quả thường có chất lượng không cao.
Sau khi tiêu dùng không hết họ mới đem bán. Do đó với vùng nguyên liệu như vậy
thì các doanh nghiệp chế biến cần có hệ thống thu mua nguyên liệu một cách thật
quy mô, chặt chẽ, phải thu mua một cách kịp thời.Với vùng nguyên liệu này chỉ
cung cấp các loại rau quả cho các doanh nghiệp chế biến mang tính chất mùa vụ,
không thường xuyên. Ví dụ: các hộ gia đình nông dân trồng cây cải để lấy hạt cung cấp
cho các nhà máy ép dầu thực vật.
2.2.2. Về chủng loại rau quả.
Nói chung về chủng loại rau quả thì rất phong phú và đa dạng. Do vậy, tạo điệu
kiện cho ngành công nghiệp chế biến rau quả có nhiều nguồn nguyên liệu để lựa
chọn, tạo ra nhiều loại sản phẩm cung cấp cho thị trường, làm cho danh mục hàng
hoá chế biến từ rau quả thêm phong phú nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng
và càng cao của thị trường trong nước và xuất khẩu. Chất lượng và năng suất rau
quả thì ngày càng cao do áp dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật vào khâu sản xuất.
Nhưng đối với mặt hàng này thì chất lượng rất nhanh bị giảm sút. Do đó, sau thu
hoạch cần có các biện pháp bảo quản và chế biến sao cho hợp lý và nhanh chóng
nhằm có thể vừa giữ được chất lượng của nó cũng như thời gian bảo quản lâu hơn,
từ đó làm cho giá trị của mặt hàng rau quả tăng lên.
2.2.3. Mùa vụ.
Các sản phẩm nông sản nói chung thường gắn liền với yếu tố mùa vụ, tức là
mùa nào thức ấy đặc biệt là rau quả. Nước ta có bốn mùa: xuân, hạ, thu, đông cho
nên với mỗi mùa khác nhau cho chúng ta sản xuất ra những loại rau quả khác nhau,
do đó làm cho các mặt hàng ra quả rất phong phú và đa dạng. Do vậy các cơ sở chế

biến cần nắm rõ được vấn đề này để có các biện pháp điều chỉnh trong chế biến sao
cho hợp lý, tận dụng được tối đa nguồn nguyên liệu phong phú đó.
2.3. Lao động.
Lao động trong ngành công nghiệp chế biến rau quả ngoài những đặc điểm
giống như những ngành công nghiệp khác nó còn có những đặc trưng riêng: lao
động mang tính tập trung và lao động mang tính mùa vụ. Lao động mang tính tập
trung là nó thể hiện số lượng lao động thường xuyên làm trong các xí nghiệp chế
biến, các doanh nghiệp chế biến luôn phải giữ số lao động này một cách ổn định,
mang tính lâu dài. Còn lao động theo mùa vụ, đối với những doanh nghiệp chế biến
phụ thuộc vào những loại rau quả theo mùa vụ, vào đúng mùa thu hoạch thì có một
lượng rau quả tương đối nhiều cần phải huy động một lượng lao động tương đối
nhiều do vậy doanh nghiệp cần phải tuyển nhiều lao động hơn, khi mùa thu hoạch
đó kết thúc thì doanh nghiệp không thuê họ nữa, khi nào đến mùa thì tiếp tục thuê
họ.
Khi nền công nghiệp chế biến phát triển với trình độ chuyên môn hoá cao đòi
hỏi trình độ của người lao động cũng phải nâng cao. Do đó, đối với ngành công
nghiệp chế biến rau quả thì ngoài việc nguời lao động có trình độ tay nghề thành
thạo thì đòi hỏi họ phải có đạo đức trong khi tiến hành chế biến vì các sản phẩm do
họ làm ra vẫn còn nhiều khâu còn phải làm thủ công trực tiếp, các sản phẩm rau quả
được sử dụng tươi sống do vậy nó liên quan đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.
Về đặc điểm thị trường lao động của ngành này cũng dễ dàng tìm kiếm. Chúng
ta có thể huy động lực lượng lao động trong chính ngành sản xuất rau quả, những
người nông dân đối với lao động theo mùa vụ. Doanh nghiệp có thể tuyển được lao
động cho việc chế biến rộng rãi vì công việc chế biến rau quả cũng không phải đòi
hỏi trình độ tay nghề phải quá cao.
2.4. Phân bố doanh nghiệp công nghiệp chế biến.
Cũng giống như những doanh nghiệp công nghiệp khác thì các doanh nghiệp
công nghiệp chế biến cũng phải đặt ở địa điểm gần đường giao thông, gần cảng.
Nhưng doanh nghiệp chế biến rau quả thường đặt ở gần vùng nguyên liệu, nhất là
những vùng nguyên liệu tập trung như các trang trại hay các vùng chuyên canh rau

quả. Bởi vì nó vừa tiết kiệm chi phí vận chuyển, mặt khác rau quả là loại nguyên
liệu không để được lâu do vậy địa điểm chế biến ở gần đó thì việc vận chuyển đến
cơ sở chế biến sẽ nhanh hơn, chất lượng và số lượng rau quả đỡ bị giảm sút và tránh
được tổn thất sau thu hoạch khi mang đến các doanh nghiệp chế biến. Phần lớn các
doanh nghiệp công nghiệp chế biến rau quả trước khi tìm địa điểm đặt doanh nghiệp
họ phải xem xét xem nơi đó có thể cung ứng nguyên liệu thường xuyên cho việc
sản xuất của họ không. Tóm lại các doanh nghiệp chế biến rau quả thường đặt ở
ngay nơi sản xuất rau quả hoặc phải gần nơi có thể dễ dàng vận chuyển nguyên liệu
tới nơi sản xuất.
2.5. Công nghệ chế biến.
Công nghệ chế biến rau quả có những đặc điểm rất riêng đó là vừa cần những
công nghệ hiện đại lại vừa phải chế biến thủ công ở một số khâu. Để đảm bảo các
sản phẩm rau quả vẫn ở dạng tươi sống mà vẫn giữ được chất lượng và thời gian
bảo quản lâu thì cần phải có những phương pháp bảo quản tốt, có cách xử lý thật
khoa học nhưng bên cạnh đó cũng cần kế thừa những phương pháp cổ truyền vốn
tồn tại lâu trong dân gian. Ví dụ như: muối dầm, ngâm, sấy khô, yếm khí...
Nhưng để có được những sản phẩm sản xuất từ rau quả có chất lượng cao, đa
dạng về chủng loại thì cần có công nghệ chế biến hiện đại. Máy móc thiết bị thường
được trang bị sản xuất theo dây chuyền, đồng bộ. Công nghệ sản xuất luôn thay đổi
do vậy mà công nghệ chế biến rau quả cũng luôn thay đổi để nhằm đáp ứng nhu cầu
của thị trường ngày càng tăng, đòi hỏi chất lượng cao.
II/ VAI TRÒ CỦA NGÀNH CNCBRQ
CNCB giữ vai trò quan trọng không chỉ riêng ngành sản xuất rau quả mà nó
còn có ảnh hưởng lớn đối với ngành nông nghiệp nước ta, đến nền kinh tế quốc dân.
Để làm rõ được vai trò của nó ta cần phải đặt trong mối quan hệ với: thúc đẩy phát
triển ngành nông nghiệp; đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu; tạo việc làm và
đóng góp vào ngân sách.
1/ Thúc đẩy ngành nông nghiệp phát triển.
Như ta đã biết thì ngành sản xuất rau quả là một ngành quan trọng trong ngành
nông nghiệp nước ta, đặc biệt hơn là CNCBRQ ngày càng cho thấy tầm quan trọng,

mức độ ảnh hưởng của nó đối với việc phát triển của các ngành khác trong nông
nghiệp giai đoạn hiện nay. CNCBRQ tạo ra cho ngành nông nghiệp cơ sở vật chất
vững chắc để phát triển, làm thay đổi bộ mặt nông thôn Việt Nam. Khi CNCBRQ
phát triển sẽ thúc đẩy những vùng trồng nguyên liệu phát triển theo. Các nhà máy, xí
nghiệp CBRQ tạo mọi điều kiện cho người sản xuất có thể trồng tập trung theo quy
hoạch của nhà máy, người dân sẽ được hỗ trợ về vốn, kỹ thuật sản xuất, được nhà
máy bao tiêu đầu ra. Do vậy, năng suất và chất lượng cây trồng cao, tránh được
những tổn thất sau thu hoạch. Khi rau quả đã qua chế biến sẽ cho chất lượng cao
hơn, làm cho giá trị của nó tăng lên so với lúc ban đầu, thời gian bảo quản cũng lâu
hơn do vậy có thể vận chuyển và tiêu thụ ở nhiều nơi. Mặt khác khi không có
CNCBRQ thì ngoài việc các loại rau quả được tiêu thụ một cách trực tiếp, tươi
sống, chỉ sử dụng được trong một thời gian ngắn, hoặc có muốn bảo quản xử lý các
loại rau quả được chỉ ở dạng thủ công như: muối, dầm, sấy khô thủ công bằng nhiệt
của ánh nắng, đun khô... cho chất lượng thấp, chưa có những sản phẩm mới, đa
dạng cho nên giá trị của các mặt hàng rau quả là rất thấp. CNCBRQ tạo ra một bộ
mặt mới cho nông nghiệp nước ta, ngoài việc nó có tỷ trọng đóng góp ngày một lớn
vào tổng sản lượng nông sản mà còn thúc đẩy các ngành khác cùng phát triển đi lên:
thúc đẩy các doanh nghiệp chế biến lúa cũng cần có dây chuyền chế biến hiện đại
nhằm tăng chất lượng cho các loại gạo của Việt Nam vốn kém về chất lượng. Chúng
ta đều thấy rất rõ rằng trồng rau quả có hiệu quả kinh tế cao hơn nhiều so với trồng
các loại cây khác: lúa, các loại cây lương thực khác .
2/ Đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu.
- Nhu cầu tiêu dùng rau quả trong nước ngày một tăng do thu nhập và mức
sống của dân cư ngày càng được nâng cao. Đặc biệt là nhu cầu tiêu thụ trái cây ngày
một tăng nhanh. Nhu cầu của người dân hiện nay là rau quả phải được đảm bảo an
toàn vệ sinh, chất lượng phải cao, có thể bảo quản lâu. Do vậy, CNCBRQ sẽ đáp
ứng được những yêu cầu đó của người dân bởi vì nó tạo ra được những sản phẩm có
chất lượng cao, đa dạng về chủng loại nên người dân dễ dàng có thể chọn lựa những
sản phẩm rau quả phù hợp với nhu cầu của mình. Các loại rau quả khi qua các nhà
máy chế biến với dây chuyền sản xuất hiện đại, khép kín, đồng bộ sẽ được xử lý

nhanh chóng, đảm bảo vệ sinh, an toàn cho người sử dụng. Các mặt hàng rau quả
hiện nay trên thị trường rất đa dạng, phong phú về chủng loại, mẫu mã đẹp, bao bì
bảo quản rất cẩn thận, tạo được lòng tin đối với khách hàng.
- CNCB có vai trò đặc biệt quan trọng trong việc xuất khẩu rau quả ra nước
ngoài. Nhu cầu tiêu thụ rau quả trên thế giới ngày càng gia tăng nhưng để có thể
xuất khẩu được rau quả ra nước ngoài, đáp ứng được nhu cầu của họ thì không phải
là việc dễ. Bởi vì ở các thị trường này đòi hỏi về điều kiện, tiêu chuẩn chất lượng,
an toàn vệ sinh thực phẩm rất gắt gao. Do vậy, phát triển ngành công nghiệp chế
biến tạo điều kiện thuận lợi cho chúng ta có thể mở rộng thị trường ra nước ngoài.
CNCBRQ sẽ tạo ra các loại sản phẩm rau quả có chất lượng cao, giữ nguyên được
giá trị của các loại mặt hàng rau quả tươi sống, đảm bảo được an toàn vệ sinh thực
phẩm. Còn đối với các loại chế phẩm từ rau quả thì CNCB tạo ra được nhiều loại
hơn, chất lượng tốt hơn, thời gian bảo quản lâu hơn, bao bì, mẫu mã đẹp hơn, do
vậy mà tạo ra được uy tín với nước ngoài, xuất khẩu tăng nhanh hơn. Nhờ đó mà
chúng ta có thể thâm nhập được vào nhiều thị trường khó tính như Mỹ, Nhật Bản,
EU...nâng được vị thế cho rau quả Việt Nam trên trường quốc tế. Từ đó chúng ta thu
được nhiều ngoại tệ về cho đất nước.
3/ Tạo việc làm và đóng góp vào ngân sách.
- Một vai trò không kém phần quan trọng của ngành CNCBRQ là tạo việc làm
cho không chỉ riêng ngành nông nghiệp mà còn tạo việc làm cho cả xã hội. Khi
ngành CNCB phát triển nó buộc người sản xuất rau quả phải phát triển theo kiểu tập
trung hơn, làm cho vùng đó phải huy động một lực lượng lao động tương đối lớn
tham gia vào việc trồng các loại rau quả theo cách chuyên môn hoá, theo kiểu công
nghiệp hơn. Do vậy, những lao động dư thừa ở nông thôn sẽ được huy động vào các
doanh nghiệp chế biến theo kiểu mùa vụ, tạo thêm thu nhập cho họ trong lúc nhàn
rỗi. Hoặc là họ được tuyển vào các khu công nghiệp chế biến làm công nhân lâu dài,
huy động được nguồn nhân lực tại địa phương mà doanh nghiệp đặt nhà máy.
- CNCBRQ phát triển ngoài việc tạo thêm công ăn việc làm cho người lao
động, tăng thu nhập cho người nông dân, nó còn đóng góp vào ngân sách quốc gia
tương đối lớn. Ngoài việc thu được ngoại tệ lớn về cho đất nước từ xuất khẩu các

mặt hàng rau quả, nó còn đóng các khoản thuế cho Nhà nước làm tăng ngân sách
quốc gia.
4/ Giảm giá thành sản phẩm chế biến.
Các loại rau quả khi chưa qua chế biến, xử lý thì việc bảo quản là hết sức khó
khăn và tốn nhiều chi phí, do vậy khi sản phẩm rau quả đến được tay người tiêu
dùng có giá rất là cao. Chính vì phương pháp chế biến thô sơ, thủ công mà làm cho
lượng rau quả sau khi thu hoạch giảm sút về cả số lượng và chất lượng, thời gian
chế biến lâu, mất nhiều lao động do đó dẫn đến giá thành các loại rau quả cao. Khi
ngành CNCBRQ phát triển với công nghệ chế biến hiện đại, chế biến nhanh hơn,
thời gian bảo quản lâu hơn, tốn ít nhân công, do vậy mà chi phí cho một đơn vị chế
biến rau quả thấp dẫn đến giá thành cũng thấp hơn, nâng cao được sức cạnh tranh
với các mặt hàng rau quả của nước ngoài nhập khẩu.
PHẦN II: CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN NGÀNH CNCBRQ
Ngành CNCBRQ chịu ảnh hưởng của nhiều nhân tố, có những nhân tố ảnh
hưởng trực tiếp cũng có những nhân tố chỉ ảnh hưởng ở mức độ gián tiếp làm đòn
bẩy cho việc phát triển của nó. Các nhân tố ảnh hưởng trực tiếp như: vùng nguyên
liệu, công nghệ chế biến, thị trường tiêu thụ, lao động. Các nhân tố có tác động gián
tiếp như: các chính sách của Nhà nước, yếu tố cơ sở hạ tầng...
1/ Sự phát triển của thị trường rau quả.
Mỗi một ngành công nghiệp nào muốn phát triển được cũng cần phải tìm cho
mình một thị trường tiêu thụ sản phẩm phù hợp với điều kiện của mình. Thị trường
là nơi mà mỗi doanh nghiệp có thể bán các sản phẩm của mình làm ra để thu được
doanh thu và lợi nhuận. Dựa vào nhu cầu của thị trường mà doanh nghiệp biết được
mình nên sản xuất cái gì, như thế nào và với số lượng bao nhiêu thì đủ để cung cấp,
đáp ứng nhu cầu của thị trường. Nếu không xác định đúng được thị trường một cách
chính xác và đúng đắn có thể dẫn đến sản phẩm chế biến không bán được, hoặc là
sản phẩm sản xuất ra không đáp ứng đủ nhu cầu của thị trường; do vậy, dẫn đến các
doanh nghiệp chế biến rau quả làm ăn kém hiệu quả. Ta biết rằng sản phẩm của
ngành công nghiệp chế biến rất nhạy cảm với yếu tố thị trường, do vậy nó có ảnh
hưởng rất lớn tới ngành CNCBRQ của Việt Nam.

Thứ nhất là thị trường tiêu dùng trong nước: là nơi tiêu thụ chủ yếu các mặt
hàng rau quả tươi sống, hoặc một phần đã qua chế biến. Việt Nam với dân số hơn
80 triệu dân nên đây là thị trường tiêu thụ rau quả tiềm năng rất lớn do vậy cần khai
thác một cách triệt để, nếu làm được điều đó thì ngành CNCBRQ của chúng ta phát
triển rất tốt.
Thứ hai là thị trường rau quả thế giới ngày càng phát triển mạnh, nó buộc
ngành CNCBRQ của ta phải đầu tư phát triển sao cho tương ứng nhằm đáp ứng nhu
cầu ngày càng cao của thế giới. Tạo điều kiện cho chúng ta có được thị trường tốt để
phát triển ngành rau quả trong tương lai. Ta có thể tận dụng tiềm năng của chúng ta
để xuất khẩu sang các nước có nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm rau quả đã qua chế
biến. Sau đây là một số thông tin xung quanh việc tiêu thụ rau quả của các nước trên
thế giới đễ từ đó tạo ra hướng đi mới cho CNCBRQ Việt Nam:
Xu hướng tăng nhu cầu tiêu thụ các loại rau quả trái vụ, các loại quả nhiệt đới cũng
đang mở ra những cơ hội mới cho các nước đang phát triển.
Xuất khẩu rau quả chế biến toàn cầu đã tăng mạnh trong năm 2002, 2003 sau khi
giảm nhẹ trong năm 2000, đạt 14,283 tỷ USD trong năm 2003. EU (15) vẫn là khu
vực xuất khẩu rau quả chế biến lớn nhất thế giới với kim ngạch xuất khẩu đạt 2,55 tỷ
USD trong năm 2003 nhưng trong năm 2003, Trung Quốc đã vượt Hoa Kỳ, trở thành
nước đứng thứ hai thế giới về xuất khẩu rau quả chế biến.
Các nước xuất khẩu rau quả chế biến lớn nhất thế giới (1000 USD)
1999 2000 2001 2002 2003
Tổng số 11.029.74 10.678.32 10.733.14 12.478.06 14.283.36
EU 15 (ngoại EU) 1.952.390 1.936.701 2.035.023 2.314.661 2.550.779
TrungQuốc 1.127.187 1.314.668 1.505.767 1.761.099 2.168.847
Hoa Kỳ 2.235.718 2.217.014 2.100.997 2.130.927 2.107.467
Braxin 1.340.033 1.134.436 925.855 1.133.586 1.292.107
Thái Lan 769.896 628.985 648.319 755.070 916.226
Các nước nhập khẩu rau quả chế biến lớn nhất thế giới (1000 USD)
1999 2000 2001 2002 2003
Tổng số, trong đó 11.425.437 11.260.23 10.973.5 12.225.4 13.803.3

EU 15(ngoại khối) 3.331.934 3.114.206 2.844.49 3.185.29 3.770.10
Hoa Kỳ 2.687.578 2.678.262 2.635.08 2.802.19 3.232.92
Nhật Bản 2.038.279 2.067.291 2.049.62 1.940.67 2.026.49
Canada 829.562 813.101 816.261 889.541 917.510
Nga 214.318 237.915 317.947 425.415 498.610
2/ Vùng cung ứng nguyên liệu đầu vào.
Ta biết rằng nguyên liệu là yếu tố quan trọng, chủ yếu của quá trình sản xuất
và chế biến, đặc biệt là ngành CNCBRQ thì nguyên liệu chính là các loại rau quả, tỷ
lệ các loại nguyên liệu khác ngoài rau quả là rất ít. Do vậy rau quả có ảnh hưởng
trực tiếp đến công nghiệp chế biến.
Thứ nhất là xét đến chủng loại rau quả: mỗi loại rau quả sẽ quyết định đến
việc các nhà máy chế biến phải đầu tư cho công nghệ chế biến như thế nào, trình độ
dây chuyền công nghệ ra sao đễ có thể chế biến các loại sản phẩm ra quả sao cho
phù hợp với loại nguyên liệu đó. Nếu doanh nghiệp không xác định được rõ được
vùng nguyên liệu mình sẽ khai thác thì rất khó khăn trong khâu cung cấp nguyên
liệu cho nhà máy chế biến.
Đối với những vùng nguyên liệu chuyên thâm canh một loại hay một số loại
rau quả cụ thể nào đó sẽ tạo điều kiện, thứ nhất là bảo đảm cho việc chế biến được
chuyên môn hoá, việc đầu tư cho thiết bị sẽ chuyên môn hoá, đồng bộ hơn, do vậy
làm cho quá trình chế biến diễn ra một cách linh hoạt, đều đặn, sẽ cho năng suất cao,
chất lượng tốt hơn; thứ hai là bảo đảm cho ngành CNCBRQ luôn có đủ lượng
nguyên liệu cần thiết cho chế biến. Đối với những vùng trồng rau quả tập trung,
chuyên môn hoá, thâm canh sản xuất theo kiểu công nghiệp hoá thì các doanh
nghiệp chế biến rau quả sẽ dễ dàng liên kết, thoả thuận hợp tác với những người
trồng rau quả trong việc đầu tư cho sản xuất, trồng loại rau quả gì, bao nhiêu, như
thế nào. Các doanh nghiệp có thể chủ động trong việc đầu tư thêm vốn, giống, kỹ
thuật canh tác cho những người trồng rau quả nhằm mục đích vừa bảo đảm nguyên
liệu cung cấp kịp thời cho công tác chế biến đủ cả về số lượng, chất lượng được tốt
hơn. Do vậy, làm cho ngành CNCBRQ phát triển ổn định hơn, đỡ lo về mặt nguyên
liệu đầu vào cho việc chế biến, do đó tạo ra được uy tín với thị trường tiêu thụ sản

phẩm trong và ngoài nước trong việc vừa cung ứng kịp thời, vừa bảo đảm chất
lượng.
Còn ngược lại đối với những vùng nguyên liệu phi tập trung, nằm rải rác ở các
hộ gia đình thì việc phát triển CNCB gặp rất nhiều khó khăn bởi lẽ: thứ nhất là về
chủng loại rau quả rất khó có thể bảo đảm phù hợp với việc chế biến của nhà máy vì
người dân thường trồng các loại rau quả chủ yếu nhằm phục vụ nhu cầu của họ là
chính, nếu có thừa thị họ mới đem bán, họ vẫn chưa chú ý đến giá trị khác mà rau
quả có thể đem lại hiệu quả kinh tế cao cho họ, diện tích trồng rau quả thì nhỏ bé,
manh mún cho nên việc thu mua nguyên liệu để cung ứng kịp thời cho nhà máy chế
biến gặp rất nhiều khó khăn; Thứ hai là chất lượng các loại rau quả do người dân
trồng thường có chất lượng chưa cao bởi vì trình độ canh tác của họ còn thấp, kỹ
thuật lạc hậu, vốn ít vì vậy việc đầu tư cho trồng các loại rau quả chưa cao. Do vậy,
nguồn nguyên liệu rau quả cung cấp cho các nhà máy chế biến thường không đảm
bảo cả về số lượng, chất lượng, tiến độ, chủng loại nên việc phát triển ngành CBRQ
khó có thể đạt tới trình độ cao.
3/ Công nghệ chế biến.
Một yếu tố rất quan trọng ảnh hưởng lớn đến CNCBRQ đó là công nghệ chế
biến. Dù một doanh nghiệp có dây chuyền công nghệ như thế nào thì nó cũng ảnh
hưởng lớn đến khả năng phát triển của ngành CNCBRQ. Công nghệ chế biến có ảnh
hưởng lớn đến năng suất, chất lượng sản phẩm, thời gian bảo quản, giá thành sản
phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm.
Thứ nhất công nghệ chế biến ảnh hưởng tới năng suất CBRQ. Với những dây
chuyền chế biến hiện đại, tiên tiến, phương pháp chế biến khoa học, làm theo dây
chuyền,do vậy làm cho năng suất chế biến rất cao. Còn đối với công nghệ chế biến
lạc hậu, chu yếu chế biến bằng phương pháp thủ công truyền thống, it máy móc thiết
bị thì năng suất thường rất thấp. Nhất là trong giai đoạn hiện nay khi mà nền kinh tế