NHỮNG THÁCH THỨC TRONG PHÂN TÍCH KIỂM NGHIỆM THỰC PHẨM HIỆN NAY, MỐI QUAN TÂM LỚN CỦA CÁC PHÕNG KIỂM NGHIỆM ppt





Nguyễn Hồng Thảo, Nguyễn Phương Phi, Võ Trương Duy, Nguyễn Sĩ Hoàng Liên,
Đỗ Vũ Phương Thảo, Đinh thị Hà Long, Phạm thị Ánh, Chu Phạm Ngọc Sơn
 Hóa  TP  Chí Minh
Công ty   KHCN  Ký  

I. 
II. 
III. 

I. N
1.Cung    (TP)  nay mang tính toàn    
  giám sát    an toàn   (ATTP)
2.      và  ,  gia     ,
 xen  hóa  có   gây   tình hay do    
cho thêm vào            chính
3.   nguy  có            các
 có     phát  và   giám sát    
Các  nguy : vi sinh,  lý, hóa , hàng nhái
4  chuyên ngành  là Foodomics chuyên nghiên   
(dinh ,     gen, protein ,    liên quan)



  lô hàng không 
yêu 



  lô hàng không 
yêu 
 
2002 67 7 2007 45 18
2003 19 35 2008 56 15
2004 59 13 2009 100 11
2005 124 7 2010 71 13
2006 68 13 2011 109 9
Trong    , hàng hoá  Nam   nhìn chung có 
    các biện pháp quản lý chặt chẽ, hệ thống phòng kiểm nghiệm
ngày càng được tăng cường và hoạt động có hiệu quả
*Trong , vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) vẫn còn bị đe dọa và 
 là     xúc\ xã .
* lý VSATTP  còn  nào  ,     TP an toàn.
  vi     còn    khá cao.
*     hóa và công  hóa,  dân  khá nhanh  nay,
  lý không ,  chéo  độc chất môi trường   không
  VSATTP
*  nhãn ,     hóa  nhái  gia TP có  nguy
 cho    tiêu dùng, vì     phi pháp,   vi
  ATTP:
-melamine trong sữa và sản phẩm từ sữa, đường cho vào mật ong
-DEHP dùng làm chất tạo đục, phẩm màu công nghiệp bị cấm dùng trong TP,
-nước tương nhiễm 3-chloro-1,2-propandiol (3-MCPD)
-  màu công  rhodamine B nhuộm hạt dưa, 2,4-diaminoazobenzene
dùng nhuộm gà vịt cho có màu vàng tươi, orange II nhuộm thịt quay và thịt xá xíu
cho có màu đỏ cam tươi bắt mắt .
-kháng sinh,     trong nuôi trồng thủy sản,
-hóa    bị cấm: clenbuterol và salbutamol, ractopamine , tạo thịt siêu
nạc trong chăn nuôi gia súc gia cầm

-trifluralin trong thủy sản và ethoxyquin trong tôm do bị nhiễm từ thức ăn.
VSATTP của thức ăn đường phố: vẫn rất đáng lo
CÁC SỰ KIỆN VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
SỐ VỤ NGỘ ĐỘC
THỰC PHẨM
SỐ NGƯỜI BỊ NGỘ
ĐỘC THỰC PHẨM
SỐ NGƯỜI
CHẾT
1997-2000 1391 25 509 217
2001 245 3 901 63
2002
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012 (đn 12/2012)
208
144
165
248
205
152
175
148
164
4 894

4 300
7135
7329
7828
5200
5664
4700
5400
71
53
57
55
61
35
51
27
33
 Trung bình 200  USD theo WHO (10/2007)
 khó  trong giám sát,   ATTP
*Trong tình hình    nay, khó      
 nguy  có  có trong   và    nuôi và do
   khi  soát chúng  .
•   phi pháp qua biên   hóa ,  
không rõ  ,   lý còn   các  gia  
trong  càng làm   thêm   VSATTP.
*  gia TP  bày bán chung  hoá  dùng cho  
khác, quãn lý Nhà   quy   ròi,    cho
  , vì    chính,   trong  
TP.
*  ý cùng  hóa     cho  

thì  khe   so    tiêu công
 khác.
*Các quy   tiêu    trên   ngày
càng  khe,  xuyên   , các    
 liên    các  pháp   phù   vì 
không thì       .
•Các phòng   cung        
      liên         hóa
 có  gây nguy .
*     càng lúc càng   có   
     con  và môi     
   hóa  và dung môi       
soát sau .
*   các  pháp   làm
    nguy  cho   và môi
  là   .
*      có trong   
 soát  các       cho phép
  thêm các   khác không  trong  .
 nhân  có trình  chuyên môn cao, kinh  còn
.
*không có      phù    lý  
   thì   sang EU,  ,     .
*Ngay  trong ,  tiêu dùng ngày nay  ngày càng ý  rõ
    không   là ngon ,   mà còn 
an toàn, không gây    .
Báo cáo  xin    vào    trong 
 hóa  u    trong    các
 pháp  ký  góp  vào   VSATTP
trong tình hình    nay   Nam

Agilent GC-MS/MS


1. Hóa chất độc gốc tự nhiên:
* Cyanogenic glycosides trong , khoai mì
* Tetrodotoxin trong cá nóc và trong  
  khác
*   sinh   trong các  
 hai   (ASP, DSP,PSP)
* Mycotoxins (aflatoxin, ochratoxin
* Histamine và các biogenic amines khác
2. Các loại thuốc bảo vệ thực vật
bị cấm hoặc dùng quá giới hạn
cho phép:
* organochlorides,
* organophosphates,
* carbamates, pyrethroids,

3. Các loại thuốc thú y, dược liệu bị cấm hoặc dùng quá giới hạn cho
phép ( tetracyclines, sulfonamides, aminoglycosides, chloramphenicol, malachite
green, crystal violet, nitrofurans, fluoroquinolones, nitroimidazoles, beta-agonists

4. Phụ gia bị cấm hoặc dùng quá giới hạn cho phép (  ,
 màu
5. Hóa chất độc sinh ra trong quá trình ch bin thực phẩm
(acrylamide, 3-chloro-1,2-propandiol, 1,3-dichloro-2-propanol…)
KHÁNG SINH
ACRYLAMIDE
3-MCPD
6. Hóa chất độc gốc môi trường ( kim  , alkylphenols, PAH,

PCB, dioxins )
7. Hóa chất độc thôi ra từ bao bì (styrene, dialkyl phthalates, bis
phenol 
8. Hóa chất “nhái” (Adulterants)      cho 
 (melamine   ,  saccharose  glucose,
fructose     ong,  pha loãng  ,  màu
Sudan trong  ,  cary, DEHP  …)
DEHP MELAMINE
BIS PHENOL A
ĐỘC CHẤT DỄ SINH RA TỪ CÁCH CHIÊN, XÀO NƯỚNG LÀM THỨC ĂN CỦA
TA.
HÀM LƯƠNG ACRYLAMIDE ĐẶC BIỆT CAO TRONG KHOAI TÂY CHIÊN.
IARC SẮP ACRYLAMIDE VÀO LOẠI CÓ KHẢ NĂNG GÂY UNG THƯ CHO NGƯỜI (Class
2A, LD50 chuột 107/mg/kg thể trọng).
Acrylamide
Loi thc phm
N
Hm lng
[àg/kg]
Trung
bỡnh
[àg/kg]
Hm lng
Thng gp
Soỏ maóu
nhieóm
min. max.
Khoai chiờn lỏt
mng
192 140 3640 819 1000 76

Khoai cng chiờn
98 < 10 2779 151 570 11
Bỏnh biscuit, bỏnh
nng
38 < 10 1090 190 660 4
C phờ bt
30 115 1685 343 370 14
Bỏnh mỡ nng
ming nh
32 15 1714 133 610 8
Ng cc n sỏng
32 < 10 846 65 260 4
HAỉM LệễẽNG ACRYLAMIDE
Asparagine Acrylamide
Nhit, ng
(glucose, fructose)
t o trans (Trans fat) trong   chiên 
  
*   hydrogen hóa các  béo có   kép trên
dây triglycerid
*   phân hóa  béo  cis thành trans trong quá
trình chiên nóng liên  thông qua  hình thành   do
Acid elaidic (trans)
Acid oleic (cis)
Canada: nhỏ hơn 0,2 mg/ phần ăn
 : nhỏ hơn 0,5 mg/ phần ăn
   có  ghi:
TRANS FAT = 0
t
Nguy  c mm t c thôi ra tbao

   bao bì cho      gia có 
thôi ra và  vào   và gây ô   :
- hóa  DEHP (  là DOP) trong các bao bì
PVC  dàng thôi vào  ,  là các   
béo.
-    trong dùng      vào lò
 hay lò vi sóng   là  PVC   hóa 
DOP,  dàng thôi DOP vào     cao.
-Formaldehyde  chén    melamine formaldehyde
có  thôi vào   khi     cao.
C
O
O CH
2
CH
CH
2
(CH
2
)
3
CH
3
CH
3
C
O CH
2
CH
CH

2
CH
3
(CH
2
)
3
CH
3
O
C
O
O
C
O
O
(CH
2
)
3
(CH
2
)
3
CH
3
CH
3
DEHP : trong các loại bao bì, thảm trải
nhà, áo đi mưa… bằng PVC

DBP : mỹ phẩm
DEHP DBP
Environment Health Perspect, 108,895-900 (2000)
QUI ĐỊNH NẦY CŨNG ĐƯC VIỆT NAM ÁP DỤNG (QUYẾT ĐỊNH 3339/2001/QĐ-
BYT NGÀY 30/7/2001).
TUY NHIÊN, TRONG DANH SÁCH CÁC HOÁ CHẤT CÓ THỂ “THÔI RA” THÌ
ĐỐI VỚI ESTE PHTALAT, VIỆT NAM CHỈ LIỆT KÊ DIETHYL PHTALAT.
QUI ĐỊNH CHÂU ÂU 90/128/EEC:
-SỐ LƯNG TỐI ĐA CHẤT THƯỜNG TỪ BAO BÌ ĐI VÀO 1KG THỰC PHẨM
LÀ 60 MG HOẶC 10MG/DM2 DIỆN TÍCH BAO BÌ
-VỚI CHẤT ĐỘC CÓ QUI ĐỊNH RIÊNG
Phát   t phthalate trong   khát
50 loại nước giải khát chứa độc dược gây hại đã được phát
hiện ở Trung Quốc. Đài Loan vừa phát hiện một công ty sản
xuất chất tạo đục dùng trong   và   có 
 hóa  DEHP    cho  
(26/5/2011).
C
C
O
O
OCH
2
CH(CH
2
)
3
CH
3
OCH

2
CH(CH
2
)
3
CH
3
CH
2
CH
3
CH
2
CH
3
Di(2-ethylhexyl)
phthalate (DEHP)
Bisphenol A, hóa  thê
thôi ra tc nh a