Những giải pháp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm cà phê thô của Việt nam

Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
mục lục
Lời Mở Đầu..........................................................................................3
Chơng I: Cơ sở lý luận và thực tiễn phát triển ngành sản xuất cà phê nói
chung ở Việt nam.
I Vị trí, vai trò của ngành sản xuất cà phê nói chung và cà phê thô
nói riêng ở Việt Nam.
1. Khái niệm và vai trò của ngành sản xuất cà phê Việt Nam.
a. Khái niệm
b. Vai trò của ngành sản xuất cà phê Việt Nam.
2. Sự cần thiết nâng cao chất lợng sản phẩm cà phê thô Việt Nam.
II - Đặc điểm kinh tế kỹ thuật của ngành sản xuất sản phẩm cà phê
nhân thô.
1. Đặc điểm kinh tế.
2. Đặc điểm kỹ thuật.
III Các nhân tố ảnh hởng đến qúa trình sản xuất cà phê nhân thô.
1. Các nhân tố tự nhiên.
a. Giống
b. Đất đai
c. Khí hậu
2. Kỹ thuật trồng và chăm sóc cây cà phê.
d. Kỹ thuật trồng
e. Kỹ thuật chăm sóc cây cà phê.
3. Thu hoạch, chế biến, bảo quản cà phê.
a. Thu hoạch
Phí Thị Mai KTNN 42A
1
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
b. Xử lý Chế biến
c. Bảo quản.
IV Kinh nghiệm sản xuất cà phê thô - nhân ở một số nớc trên thế

giới
Chơng II: Thực trạng phát triển ngành sản xuất sản phẩm cà phê thô ở
Việt nam.
I - Đặc điểm tự nhiên kinh tế kỹ thuật của Việt Nam ảnh hởng
đến.....
1. Đặc điểm tự nhiên
2. Đặc điểm kinh tế
3. Đặc điểm kỹ thuật
II Thực trạng sản xuất cà phê nhân thô ở Việt Nam.
III Thực trạng về chất lợng của cà phê nhân thô Việt Nam.
IV. Tình hình thực hiện các biện pháp nâng cao chất lợng cà phê thô -
nhân ở Việt Nam
1. Giống cà phê
2. Bố trí đất trồng và kỹ thuật chăm sóc cà phê.
a. Đất trồng.
b. Bón phân không đúng liều lợng và mất cân đối
c. Các biện pháp cải tạo, bảo vệ đất quá sơ sài
3. Thu hoạch, bảo quản và chế biến cà phê ở Việt nam.
a. Thu hoạch
b. Bảo quản.
c. Chế biến.
4. Thực trạng về quy trình kỹ thuật chế biến cà phê nhân của Việt Nam
Phí Thị Mai KTNN 42A
2
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
a. Thiết bị chế biến trong nớc.
b. Thiết bị nhập ngoại
4. Đầu t cho ngành chế biến cà phê nhân thô ở Việt nam.
Chơng III Phơng hớng và giải pháp phát triển, nâng cao chất lợng
sản phẩm cà phê nhân thô Việt Nam.

I Phơng hớng phát triển, nâng cao chất lợng sản phẩm cà phê nhân
của Việt Nam đến năm 2010.
1. Nhận định tình hình phát triển ngành cà phê trong thời gian tới.
2. Những phơng hớng, nhiệm vụ chung của ngành cà phê VN.
2.1 Nhiệm vụ chung
2.2 Chơng trình xúc tiến thơng mại
2.3 Tiến hành một chơng trình phát triển cà phê chất lợng cao.
2.4 Xây dựng thơng hiệu và tên gọi xuất xứ................................
2.5 Những chơng trình hợp tác quốc tế.
2.6 Củng cố Câu lạc bộ xuất khẩu cà phê.
2.7 Làm tốt bản tin.........................................................................
3. Hớng nâng cao năng lực công nghê, thiết bị chế biến.
II - Các giải pháp nhằm nâng cao chất lợng sản phẩm cà phê nhân
thô.
1. Giải pháp về giống
2. Giải pháp về kỹ thuật canh tác.
3. Giải pháp về vốn đầu t cho công nghệ, thiết bị chế biến.
4. Lựa chọn công nghệ
5. Thu hoạch và bảo quản.
Phí Thị Mai KTNN 42A
3
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
6. Đầu t và công nghệ, thiết bị
7. Đào tạo, bồi dỡng cán bộ, công nhân làm công tác chế biến .
8. Cần rà soát, cải tiến TCVN cà phê nhân xuất khẩu.
9. Thành lập cơ sở chuyên thiết kế, chế tạo thiết bị chế biến cà phê
nhân xuất khẩu.
10.Tăng cờng công tác kiểm tra, giám sát trong chế biến.
Kết Luận.
Lời mở đầu

Phí Thị Mai KTNN 42A
4
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
Nông nghiệp là một lĩnh vực rộng lớn và là một ngành kinh tế quan
trọng không thể thiếu đợc của mỗi quốc gia. Dù là một đất nớc có nền kinh
tế phát triển rực rỡ, trình độ công nghiệp hoá hiện đại hoá rất cao hay một
đất nớc còn nghèo nàn lạc hậu, kinh tế chậm phát triển thì Nông nghiệp vẫn
luôn luôn đợc coi trọng. Nó cung cấp những sản phẩm thiết yếu cho đời sống
con ngời.
Nói đến Nông nghiệp là ngời ta nghĩ ngay đến hai lĩnh vực chính đó là
chăn nuôi và trồng trọt. Song không chỉ có nh vậy, Nông nghiệp còn có liên
quan đến nhiều ngành nghề khác nhau trong nền kinh tế. Và ngay cả chỉ có
chăn nuôi và trồng trọt thôi, cũng đã hai lĩnh vực hết sức rộng lớn rồi.
Nông nghiệp gắn liền với cây trồng và con nuôi, và mỗi một cây, một
con nuôi lại hình thành một tiểu ngành có những đặc trng và những đóng
góp rất riêng giúp cho ngành Nông nghiệp của mỗi quốc gia ngày càng phát
triển.
Cà phê là một loại cây trồng nh vây! Cây cà phê là một loại cây trồng
khá quan trọng đối với nền Nông nghiệp và ngời dân Việt Nam. Với khối l-
ợng xuất khẩu chỉ đứng sau lúa gạo, kim ngạch xuất khẩu cao, ngành cà phê
đóng góp một phần đáng kể vào GDP của cả nớc và đời sống của hơn một
triệu ngời dân Việt nam.
Một vài năm gần đây, do giá cà phê trên thế giới thờng xuyên biến
động, không ổn định tác động làm cho ngành cà phê Việt Nam phát triển
chững lại. Đầu t vào sản xuất và chế biến cà phê hạn hẹp dẫn tới chất lợng cà
phê nhân thô xuất khẩu của Việt Nam cha cao, đời sống của ngời trồng cà
phê gặp phải nhiều khó khăn. Điều này trở thành niềm trăn trở lớn của cán
bộ lãnh đạo ngành cà phê nói riêng và Nông nghiệp nói chung.
Làm thế nào để nâng cao chất lợng của cà phê nhân thô xuất khẩu
đem lại thu nhập cao cho ngời lao động trở thành một câu hỏi lớn.

Phí Thị Mai KTNN 42A
5
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
Và đó cũng là lý do vì sao em chọn đề tài nghiên cứu trong chuyên đề
thực tập tốt nghiệp của mình là: Những giải pháp nhằm nâng cao chất l-
ợng sản phẩm cà phê thô của Việt nam
Với những hiểu biết còn hạn hẹp về cây cà phê cũng nh những vấn đề
kinh tế, kỹ thuật liên quan đế chế biến cà phê nhân - thô, em mong nhận đợc
sự giúp đỡ nhiệt tình của thầy giáo hớng dẫn: Hoàng Văn Định và các cán
bộ phòng Kế hoạch - Đầu t thuộc Tổng công ty cà phê Việt Nam.
Em xin chân thành cảm ơn!.
Nội dung
Phí Thị Mai KTNN 42A
6
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
Chơng I : Cơ sở lý luận và thực tiễn phát triển ngành sản xuất cà
phê nói chung và sản phẩm cà phê thô nói riêng tại Việt Nam.
I - Vị trí, vai trò của ngành sản xuất cà phê nói chung và cà phê thô
nói riêng đối với Việt Nam.
1. Khái niệm và vai trò của ngành sản xuất cà phê Việt Nam.
a. Khái niệm.
- Sản xuất cà phê là một ngành sản xuất vật chất, thuộc lĩnh vực nông
nghiệp đồng thời cũng gắn bó và có liên quan mật thiết tới lĩnh vực công
nghiệp. Dựa trên các yếu tố tự nhiên thuộc Nông nghiệp nh: đất, nớc, điều
kiện khí hậu và dinh dỡng trong đất, dới sự tác động của con ngời, cây cà
phê đợc trồng, chăm sóc, thu hái quả, cộng với khâu chế biến thuộc lĩnh vực
công ngiệp đã cho ra sản phẩm cà phê tiêu dùng cuối cùng đợc rất nhiều ng-
ời dân thuộc mọi quốc gia trên thế giới a thích.
Ngày nay, cà phê dần trở thành thứ nớc uống đợc cả thế giới a dùng, thì
ngành sản xuất cà phê cũng đã và đang đợc các quốc gia trồng cà phê trên

thế giới xem là ngành sản xuất chính, tạo thu nhập cao, ổn định cho ngời dân
thuộc các quốc gia đó.
- Cà phê thô là một loại sản phẩm của ngành sản xuất và chế biến cà
phê, nó cha phải là sản phẩm tiêu dùng cuối cùng đối với ngời tiêu dùng
song lại là nguyên liệu chính của quá trình chế biến để tạo ra các loại cà phê
hoà tan và cà phê sữa thứ nớc uống mà ai cũng biết.
Đối với các nớc phát triển, trồng và chế biến cà phê tiêu dùng cuối cùng
là một quá trình liên tục, tạo ra sản phẩm ngay tại quốc gia đó. Thậm chí với
các nớc không trồng đợc cà phê, họ có thể nhập khẩu cà phê thô - hay còn
gọi là cà phê nhân về để sản xuất ra các loại cà phê tiêu dùng. Song đối với
các quốc gia còn chậm phát triển thì quá trình này không thực hiện đợc hoặc
thực hiện rất ít. Phần lớn các quốc gia này ( trong đó có Việt Nam ) chỉ sản
Phí Thị Mai KTNN 42A
7
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
xuất ra cà phê thô - nhân, sau đó đem xuất khẩu mặt hàng này cho các quốc
gia khác.
Do đó, sự phát triển, lớn mạnh của ngành sản xuất cà phê ở những nớc
này phụ thuộc vào giá trị của sản phẩm cà phê thô sản xuất, xuất khẩu. Để có
doanh thu cao, họ phải bán đợc sản phẩm của mình với giá cao. Và điều này
do chất lợng của sản phẩm cà phê thô - nhân quyết định.
Quá trình tạo ra đợc sản phẩm cà phê thô - nhân bao gồm:
Trồng chăm sóc thu hái - chế biến sản phẩm cà phê thô hay
cà phê nhân.
b. Vai trò của ngành sản xuất cà phê Việt Nam.
Cà phê là một ngành sản xuất chính có vai trò vô cùng quan trọng trong
nền kinh tế quốc dân của Việt Nam. Trong một vài năm gần đây, với những
bớc phát triển nhanh và vững chắc về diện tích, năng suất và sản lợng, giá trị
đóng góp vào GDP của quốc gia, ngành đã không ngừng củng cố và khẳng
định vai trò chủ chốt của mình trong hệ thống kinh tế quốc dân.

Cà phê Việt Nam là mặt hàng nông sản xuất khẩu đứng thứ hai sau lúa
gạo. Việt Nam là nớc xuất khẩu cà phê đứng thứ hai trong mời nớc xuất
khẩu lớn nhất thế giới, sản lợng đạt 800.000 tấn. Kim ngạch xuất khẩu đạt
gần nửa tỷ đô la, chiếm 25 27% kim ngạch xuất khẩu nông sản và 4
5% kim ngạch xuất khẩu của cả nớc. Trên một triệu ngời có cuộc sống gắn
với cây cà phê hoặc có thu nhập từ cây cà phê.
Với vai trò quan trọng nêu trên, ngành cà phê đang ngày càng thu hút
đợc sự đầu t và quan tâm của Nhà nớc và nớc ngoài. Từ giá trị kinh tế cao mà
cây cà phê mang lại cho ngời nông dân cũng nh đất nớc, trong tơng lai, hy
vọng ngành cà phê sẽ còn phát triển nhanh và mạnh hơn nữa, góp một phần
đáng kể vào công cuộc công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nớc, đa Việt Nam
trở thành một cờng quốc sánh vai cùng các quốc gia phát triển khác trên thế
giới.
Phí Thị Mai KTNN 42A
8
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
2. Sự cần thiết nâng cao chất lợng sản phẩm cà phê thô Việt Nam.
Một điều hiển nhiên mà ai cũng biết, không chỉ với ngời kinh doanh cà
phê mà với cả ngời dùng cà phê đó là: Các nhà kinh doanh và rang xay cà
phê quốc tế luôn đòi hỏi và sẵn sàng trả giá cao cho cà phê chất lợng tốt. Về
phần mình, ngời tiêu dùng cũng chỉ sẵn sàng thanh toán giá cao để mua cà
phê có chất lợng tốt.
Vậy để có đợc sản phẩm cà phê chất lợng tốt đến với ngời tiêu dùng thì
các nhà sản xuất cà phê Việt Nam nói riêng và thế giới nói chung trớc tiên
phải làm thế nào? Đó trớc hết là việc nâng cao chất lợng của sản phẩm cà
phê thô - hay cà phê nhân- sản phẩm trớc khi đem chế biến thành cà phê
tinh, cà phê hoà tan hay cà phê sữu mà ngời tiêu dùng a chuộng.
Ngày nay, sản phẩm cà phê đang trở thành thị hiếu tiêu dùng của phần
lớn dân c trên thế giới, đặc biệt là giới trẻ. Nhu cầu về tiêu dùng cà phê ngày
một tăng. Vì vậy, mà việc không ngừng đổi mới nâng cao chất lợng sản

phẩm là rất quan trọng. Rất nhiều quốc gia trên thế giới lấy việc nâng cao
chất lợng sản phẩm cà phê làm thế mạnh để cạnh tranh, với những nớc đang
phát triển nh Việt Nam hiện nay, thì việc nâng cao sức cạnh tranh cho sản
phẩm đang là một chiến lợc quan trọng cần thực hiện.
Chất lợng của cà phê thô ảnh hởng trực tiếp đến hơng thơm, mùi vị của
cà phê tan. Do đó, việc nâng cao chất lợng cà phê thô nói chung có một vai
trò rất quan trọng trong việc sản xuất cà phê tiêu dùng cuối cùng. Nắm chắc
đợc vấn đề này là chìa khoá dẫn tới thành công của những ngời sản xuất,
kinh doanh cà phê.
II - Đặc điểm kinh tế kỹ thuật của quá trình chế biến sản phẩm
cà phê thô.
1. Đặc điểm kinh tế.
Phí Thị Mai KTNN 42A
9
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
Xét về mặt kinh tế, quá trình chế biến để tạo ra sản phẩm cà phê thô có
một ý nghĩa quan trọng. Nó là một mắt xích không thể thiếu để tạo ra sản
phẩm tiêu thụ cuối cùng cho ngời tiêu dùng.
Với t cách là một khâu trung gian quan trọng trong quá trình sản xuất
cà phê, chế biến cà phê thô góp phần tạo thêm giá trị vào sản phẩm tiêu dùng
cuối cùng.
Quá trình này phụ thuộc vào nhiều yếu tố trong đó có yếu tố kinh tế.
Cũng nh đối với các ngành khác, kinh tế có vai trò quan trọng tạo nên chất l-
ợng sản phẩm. Nếu không có nhiều vốn đầu t vào thiết bị chế biến sẽ tạo nên
sản phẩm mang chất lợng không cao. Việt Nam là một ví dụ điển hình, do
kinh tế còn khó khăn, với dây chuyền công nghệ, thiết bị lạc hậu, thô sơ,
mặc dù cây cà phê trồng trên đất Việt Nam cho quả với hơng thơm và mùi vị
đặc trng song cà phê nhân vẫn bị đánh giá là kém chất lợng, chất lợng cha
cao. Ngợc lại, ở các quốc gia phát triển có tiềm lực kinh tế thì chất lợng của
cà phê nhân đợc đánh giá cao hơn.

2. Đặc điểm kỹ thuật của quá trình chế biến sản phẩm cà phê thô -
nhân.
Quy trình chế biến cà phê thô đợc xem là có đặc điểm kỹ thuật khá
phức tạp. Đối với phơng pháp chế biến khô, tuy quy trình có đơn giản hơn
một chút song để có đợc sản phẩm cà phê có chất lợng tốt thì các quá trình:
phơi khô, sấy, tách các lớp vỏ quả, vỏ hạt phải đợc tiến hành cẩn thận bằng
thiết bị tốt. Có nh vậy, hạt cà phê mới không bị lẫn tạp chất và không bị mất
đi mùi vị đặc trng. Đối với phơng pháp chế biến ớt thì đây quả là một quá
trình phức tạp, đòi hỏi độ tỉ mỉ cao hơn.
Nói tóm lại, quy trình chế biến cà phê thô là một quá trình phức tạp đòi
hỏi phải cẩn thận và đặc biệt là các thiết bị chế biến phải phù hợp, hiện đại,
mới mong tạo ra đợc sản phẩm cà phê thô - nhân có chất lợng cao, đáp ứng
đợc nhu cầu ngày càng cao ở trong nớc và quốc tế.
Phí Thị Mai KTNN 42A
10
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
III Các nhân tố ảnh h ởng đến quá trình sản xuất cà phê thô -
chất lợng sản phẩm cà phê thô.
Chất lợng của sản phẩm cà phê thô chịu ảnh hởng của rất nhiều nhân tố
khác nhau, những nhân tố này đợc chia thành 4 nhóm chủ yếu sau:
1. Các nhân tố tự nhiên.
Nhìn chung quá trình chế biến cà phê nói chung trên thế giới có hai ph-
ơng pháp:
- Phơng pháp chế biến khô.
- Phơng pháp chế biến ớt
Song dù chế biến bằng phơng pháp nào, muốn có đợc cà phê thô chất l-
ợng tốt thì các nhà sản xuất, kinh doanh cà phê thô cũng phải chú ý từ khâu
đầu tiên cho tới khâu cuối cùng của cả quá trình:
Chất lợng bắt đầu từ vờn cà phê.
Để sản phẩm có chất lợng cao thì bớc đầu tiên phải quản lý tốt vờn cà

phê theo các tiêu chí nh: giống, điều kiện khí hậu, thổ nhỡng phân bón,
thuốc trừ sâu, chăm sóc. Chỉ có cây cà phê khoẻ mạnh mới cho quả tốt.
a. Giống.
Có 3 loại giống cà phê:
Cà phê chè : Coffea Arabica
Cà phê vối : Coffea Canephora
Cà phê mít : Coffea Exelsa
Mỗi giống có nhiêu chủng loại khác nhau, nh cà phê chè có các chủng
loại: Typica, Bourbon, Moka, Mundonovo, Catimor...Trong cà phê vối có rất
nhiêu chủng loại khác nhau về kích thớc lá, độ gợn sóng của phiến lá và màu
sắc, quả, hình dạng quả, song chủng loại đợc trồng phổ biến ở nhiều nớc là
Robusta.
Phí Thị Mai KTNN 42A
11
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
Đặc trng của cà phê Typica là đọt non có màu nâu tím, còn các chủng
loại khác nh: Bourbon, Mundonovo...thì đọt non có màu xanh. Tuỳ theo từng
giống mà chúng đòi hỏi các điều kiện ngoại cảnh khác nhau, cho nên việc bố
trí cơ cấu giống vào trồng đợc trong một vùng phải dựa trên các yêu cầu
riêng của chúng. Có nh vậy mới phát huy đợc hiệu quả của từng giống.
b. Đất đai
Cà phê có thể trồng trên nhiều loại đất khác nhau, trong đó đất bazan là
một trong những loại đất rất lý tởng để trồng cà phê vì loại đất này có các
đặc điểm lý hoá tính tốt, tầng dầy. Yêu cầu cơ bản của đất trồng cà phê là có
tầng sâu từ 70 cm trở lên, có độ thoát nớc tốt ( không bị úng, lầy). Các loại
đất thờng thấy ở Việt Nam trên các vùng cao nh granit, sa phiến thạch, phù
sa cổ, gờ nai, đá vôi, dốc tụ....đều trồng đợc cà phê. Cà phê cũng có thể đợc
trồng ở nơi có đá lộ đầu. Những nơi đất dốc vẫn trồng đợc cà phê nếu làm tốt
công trình chống xói mòn. Dù trồng ở trên loại đất nào thì vai trò của con
ngời cũng có tình quyết định trong việc duy trì, bảo vệ, nâng cao độ phì

nhiêu của đất. Ngay cả trên đất bazan, nếu cà phê không đợc chăm sóc tốt
vẫn dẫn tới hiện tợng cây mọc còi cọc, năng suất thấp. Ngợc lại, ở những nơi
không phải là đất bazan nếu đảm bảo đợc đủ lợng phân bón hữu cơ, vô cơ,
giải quyết tốt cây đậu đỗ, phân xanh trồng xen, tủ gốc tốt cùng các biện pháp
thâm canh tổng hợp khác nh: tuới nớc....vẫn có khả năng tạo nên những vờn
cà phê có năng suất cao.
Nói tóm lại, dù đợc trồng ở trên nhiều loại đất khác nhau, song cây cà
phê vẫn có yêu cầu rất cao về đất trồng: đất phải sâu, xốp, thoáng khí thấm
nớc và có độ PH trung bình hoặc hơi chua. Những chất cần thiết cho cây là:
N, P, K. Lớp đất mặt phải nhiêu mùn, một mặt để cung cấp chất dinh dỡng
cho cây và để giữ độ ẩm, mặt khác giảm sự rửa trôi đất bởi những trận ma
rào và gió lớn.
c. Khí hậu.
Phí Thị Mai KTNN 42A
12
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
Không phải vùng nào ở trên trái đất cũng trồng đợc cà phê. Ngoài yếu
tố dất đai, cây cà phê còn đòi hỏi một số yêu cầu về nhiệt độ, độ ẩm, lợng m-
a, ánh sáng, gió. Vì vậy, khi chọn vùng trồng cà phê phải chú ý tới các yếu
tố quan trọng này:
- Nhiệt độ.
Nói chung trong phạm vi nhiệt độ tơng đối rộng từ 5
0
32
0
cây cà phê
vẫn có khả năng tồn tại, sinh trởng và phát triển. Song phạm vi nhiệt độ phù
hợp đối với từng giống cà phê có khác nhau.
Cà phê chè Arabica a nơi mát và hơi lạnh, phạm vi thích hợp từ 18
0

25
0
, thích hợp nhất là từ 20
0
25
0
. Do yêu cầu về nhiệt độ nh vậy nên cà
phê chè thờng đợc trồng ở nhiều miền núi cao từ 600 2500m (nguyên
quán của cà phê chè là ở Ethiopie nơi có độ cao trên dới 2000m). Cà phê chè
cho sản phẩm thơm ngon của các nớc nh: Kenya, Tanzania, Ethiopia,
Colombia thờng đợc trồng ở nơi có độ cao từ 800m trở lên. Ngợc lại, cà phê
vối Robusta thích nơi nóng ẩm. Phạm vi nhiệt độ thích hợp từ 22
0
26
0
,
thích hợp nhất từ 24
0
26
0
. Nhiệt độ giảm xuống 0
0
làm thui cháy các đọt
non, nếu kéo dài làm cháy cả lá già đặc biệt là vùng hay xuất hiện sơng
muối. Nhiệt độ quá cao thờng xuất hiện hoa sao trong thời kỳ phân hoá mầm
hoa và thời kỳ ra hoa, hoa không thành quả.
- Lợng ma.
Lợng ma cần thiết đối với cây cà phê chè thờng từ 1300 1900mm,
còn đối với cà phê vối cần từ 1300 2500mm. Nếu lợng ma đợc phân bố t-
ơng đối đều trong năm, có một mùa khô ngắn vào cuối vụ và sau vụ thu

hoạch, nhiệt độ thấp thì thuận lợi cho quá trình phân hoá mầm hoa của cây
cà phê. Cà phê mít có yêu cầu về nhiệt độ và lợng ma tơng tự nh cà phê vối.
Song cây cà phê mít có bộ rễ ăn sâu, có thể trồng ở những vùng có lợng ma ít
hơn.
Phí Thị Mai KTNN 42A
13
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
ở nớc ta, lợng ma phân bố không đều, tập trung khoảng 70 80% vào
mùa ma gây ra hiện tợng thừa nớc. Mùa khô thờng kéo dài từ 3 đến 5 tháng,
nhng lợng ma chỉ chiếm 20 30%, do vậy có nhiều nơi cây cà phê thiếu n-
ớc nghiêm trọng đặc biệt là ở các tỉnh Tây Nguyên và miền Đông Nam Bộ.
Để khắc phục hiện tợng này, vấn đề tủ gốc giữ ẩm đất, đai rừng phòng hộ,
cây che bóng và tới nớc có một ý nghĩa quan trọng.
- Độ ẩm.
Độ ẩm của không khí phải trên 70% mới thuận lợi cho sinh trởng và
phát triển của cây cà phê. Đặc biệt là giai đoạn cà phê nở hoa cần phải có độ
ẩm cao, do đó tới nớc bằng biện pháp phun ma rất thích hợp cho quá trình nở
hoa của cà phê. Độ ẩm quá thấp cộng với điều kiện khí hậu khô khan, nhiệt
độ cao dẫn tới hậu quả làm cho các mầm, nụ hoa bị thui, quả non bị rụng.
- ánh sáng.
Cà phê là loại cây thích ánh sáng tán xạ ( nguồn gốc mọc trong rừng th-
a ở Châu Phi), ánh sáng trực xạ làm cho cây bị kích thích ra hoa quá độ dẫn
tới hiện tợng khô cành, khô quả, xuống dốc nhanh. ánh sáng tán xạ có tác
dụng điều hoà sự ra hoa phù hợp với cơ chế quang hợp tạo thành và tích luỹ
chất hữu cơ có lợi cho cây cà phê, giữ cho vờn cây lâu bền, năng suất ổn
định. Cà phê vối cần có lợng cây che bóng vừa phải để điều hoà ánh sáng,
điều hoà quá trình quang hợp của vờn cây.
- Gió.
Gió lạnh, gió nóng, gió khô đều có hại đến sinh trởng và phát triển của
cây cà phê. Gió quá mạnh làm cho lá bị rách, rụng lá, các lá non bị thui đen;

gió nóng làm cho lá bị khô héo. Gió làm tăng nhanh quá trình bốc thoát hơi
nớc của cây cà phê và của đất đặc biệt là trong mùa khô. Vì vầy, cần phải
giải quyết tốt hệ thống đai rừng chắn gió. Đai rừng chắn gió và cây che bóng
còn có tác dụng hạn chế sự hình thành và tác hại của sơng muối. ở những
vùng có gió nóng, đai rừng cón tác dụng điều hoà nhiệt độ trong lô trồng.
Phí Thị Mai KTNN 42A
14
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
Trong kinh tế vờn còn có thể trồng xen một số loại cây ăn quả có bộ tán ít
rậm rạp trong vờn cà phê.
2. Kỹ thuật trồng và chăm sóc cây cà phê.
a. Kỹ thuật trồng.
Trớc hết ta phải nói tới thời vụ trồng cây cà phê. Nguyên tắc chung của
thời vụ trồng thích hợp là vào đầu mùa ma khi đất đã đảm bảo đợc độ ẩm.
Thời vụ trồng đối với các tỉnh ở Tây Nguyên phù hợp nhất là trong tháng 6.
Nếu năm ma sớm cây con đã đủ tiêu chuẩn trồng thì có thể trồng vào
tháng 5.
Những năm ma muộn có thể trồng sang tháng 7. Những vùng có chế độ
ma chấm dứt vào cuối năm thì có thể trồng muộn hơn. Trong kinh tế vờn có
thể trồng muộn vào cuối mùa ma nếu trong mùa khô có đủ nớc tới và có tủ
gốc dày. ở miền Bắc có thể trồng vào vụ xuân và vụ hè thu trên cơ sở cây con
có đủ tiêu chuẩn. ở các thời điểm khác nhau trong năm đều có thể trồng mới
đợc với điều kiện cây con đợc tới nớc khi gặp khô hạn.
Sau khi xác định đợc thời vụ gieo trồng thì tiến hành trồng cây cà phê
con trên diện tích đất đã định sẵn.
Trớc tiên phải đào hố để đặt cây:
Kích thớc hố đào:
- Dài : 50 60 cm
- Rộng : 50 cm
- Sâu : 50 60 cm

Trong sản xuất lớn còn dùng máy khoan hố có đờng kính từ 50 60
cm và khoan sâu từ 50 60cm, cày rạch hàng sâu 40 50cm, sau đào hố
bổ sung cho đủ chiều sâu.
Đối với kinh tế vờn kích thớc hố có thể đào rộng hơn:
Phí Thị Mai KTNN 42A
15
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
- Dài : 80cm
- Rộng : 60cm
- Sâu : 60 70cm
Khi trồng mới bắt buộc phải có phân hữu cơ, mối hố bỏ từ 10 20kg
phân chuồng ( nhiều hơn càng tốt ), nếu không đủ phân chuồng cần dùng
phân rác, cỏ, cây phân xanh, đậu đỗ thay thế cho đủ lợng tơng ứng với phân
chuồng. Mỗi một hố cà phê cần 500gam phân lân nung chảy đem ủ cùng
phân chuồng, hoặc trộn lẫn với phân chuồng đem ủ ở ngoài hố trớc khi trồng
cà phê từ 30 60 ngày tuỳ theo độ hoai mục của phân.
Việc trồng cà phê đúng thời vụ và kỹ thuật là một nhân tố quan trọng
tạo nên một vờn cà phê có năng suất cao và chất lợng tốt.
b. Kỹ thuật chăm sóc cây cà phê.
Quá trình chăm sóc cây cà phê từ lúc gieo trồng cho tới khi thu hoạch
là cả một quá trình phức tạp đòi hỏi ngời trồng cà phê phải nắm vững kỹ
thuật, chăm sóc tỉ mỉ mới mong có đợc một vờn cà phê mang lại lợi ích kinh
tế cao. Công việc chăm sóc cây cà phê đầu tiên sau khi trồng cây con là:
* Tủ gốc giữ ẩm.
Đây là một biện pháp hết sức quan trọng đối với những vùng có mùa
khô hạn dài. Ngay sau khi trồng mới có thể tiến hành tủ gốc ngay để đề
phòng các tiểu hạn. Song bớc vào thời kỳ cuối mùa ma, đầu mùa khô cần
phải tiến hành tủ gốc giữ ẩm. Ngoài vai trò giữ ẩm ra nó còn có nhiều tác
dụng khác: tăng thêm chất hữu cơ cho cây cà phê, làm thuận lợi quá trình
chuyển hoá các chất dinh dỡng khoáng điều hoà đợc nhiệt độ và độ ẩm trong

đất, chống cỏ dại xung quanh gốc cà phê đặc biệt là cỏ tranh.
Cần tủ một lớp dày từ 20 30 cm, đờng kính của thảm tủ rộng ra
ngoài bộ tán của cà phê một khoảng từ 20 30 cm, lớp nguyên liệu cần tủ
gốc cà phê chừng 10 cm để chống mối làm hại cây.
Phí Thị Mai KTNN 42A
16
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
Tủ gốc cũng góp phần tạo ra bồn tới nớc cho cà phê trong mùa khô.
* Cây trồng xen che bảo vệ cải tạo đất trong vờn cà phê ở thời kỳ kiến
thiết cơ bản
Trong thời kỳ kiến thiết cơ bản các vờn cà phê cần trồng những cây
trồng xen để bảo vệ, cải tạo, nâng cao độ phì của đất. Các cây trồng xen có
thể sử dụng là: Lạc, đậu tơng, đậu hồng đáo, đậu mèo ngồi...Cây trồng xen
có thể trồng vào đầu mùa ma ở giai đoạn trớc khi trồng cà phê hoặc trồng
vào cùng giai đoạn với lúc trồng cà phê.
Trong mùa ma có thể trồng đợc hai vụ. Cây,cành, lá của cây trồng xen
ở hai vụ sẽ dùng làm nguyên liệu tủ gốc vào cuối mùa ma đầu mùa khô.
Thờng khoảng cách giữa cây cà phê và cây trồng xen từ 60 80 cm.
Chú ý xử lý cây trồng xen để không cho che phủ, leo cuốn lên cây cà phê.
Đào hố hình vành khăn vào vùng xung quanh mép tán của cây cà phê có độ
sâu từ 30 40 cm và chiều rộng từ 30 40 cm, sau đó cho thân lá cây
trồng xen vào trong hố rối lấp đất, đậy kín lại.
* Che túp.
Tác dụng của che túp là để chống gió, chống rét, chống hạn. Thờng ng-
ời ta phải che túp cho cà phê vào mùa khô và mùa đông. Có thể dùng túp che
kín xung quanh cây cà phê hoặc làm các tấm chắn đặt vào phía hớng gió
chính thổi tới. Cần chú ý tới độ cao để không làm ảnh hởng trực tiếp đến
sinh trởng của cây cà phê nằm trong túp. ở những nơi đã trồng đợc các cây
phân xanh để che gió, che bóng tạm thời, có đai rừng chắn gió, có tủ gốc tốt
thì không nhất thiết phải che túp.

Nhng để ứng biến kịp thời khi có sự thay đổi bất thờng của thời tiết thì
tốt nhất là nên tiến hành che túp cho cây cà phê hợp lý. Nh vậy, ngời nông
dân sẽ hạn chế đợc rất nhiều những thiên tai bất ngờ mà thời tiết mang lại.
Cây che bóng và đai rừng chắn gió.
Phí Thị Mai KTNN 42A
17
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
Cây che bóng có mấy tác dụng sau:
- Điều hoà ánh sáng cho phù hợp với yêu cầu sinh lý của các giống cà
phê.
- Điều hoà nhiệt độ, độ ẩm trong không khí.
- Giảm lợng nớc bốc hơi từ trong đất.
- Bảo vệ cấu tợng của đất, nâng cao độ phì của đất.
- Hạn chế sinh trởng của cỏ dại.
- Vờn cây cho năng suất bền, ổn định sản lợng giữa các năm.
+ Cây che bóng, che gió tạm thời.
Cần trồng xung quanh gốc cà phê hày trồng thành một vòng cung ở
phía hớng gió chính, trồng ở trên hàng vào khoảng cách giữa hai cây cà phê
hoặc trồng thành băng ở giữa hai hàng cà phê bằng các cây phân xanh có
thân đứng cao nh muồng hoa vàng.
Khoảng cách từ gốc cây che gió, che bóng tạm thời đến gốc cây cà phê
ít nhất phải xa từ 70 80 cm. Trồng gần sát hố cà phê sẽ gây hiện tợng
tranh chấp dinh dỡng và tranh chấp nớc giữa cây che bóng, che gió tạm thời
với cây cà phê.
+ Cây che bóng lâu dài.
Cây che bóng lâu dài gồm hai tầng: cây trồng thấp và cây trồng cao.
Cây bóng mát có tầng thấp trông với khoảng cách nh sau:
cà phê vối trồng với khoảng cách : 6x7.5 m
Cà phê chè dạng cây lùn trồng với khoảng cách : 5x6 m.
Các loại cà phê chè khác khoảng cách : 6x6 m.

+ Đai rừng chắn gió.
Phí Thị Mai KTNN 42A
18
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
Xung quanh vùng trồng cà phê cần trồng các hệ đai rừng chắng gió
chính. Đai rừng này cần thẳng góc với hớng gió chính hoặc chếch một góc
60
0
.
Tới nớc.
Có hai cách tới nớc chính.
+ Tới gốc.
Đối với cây cà phê, mỗi thời kỳ, giai đoạn phát triển đòi hỏi một lợng
nớc khác nhau. ở thời kỳ kiến thiết cơ bản, mỗi gốc tới từ 40 60 lít n-
ớc/một lần tới. Khoảng cách giữa hai lần tới từ 20 30 ngày. Nếu không có
tủ gốc, thiếu cây che gió, che bóng tạm thời thì khoảng cách giữa hai lần tới
ngắn hơn. Khi cà phê vào giai đoạn ra hoa, tối thiểu mỗi lần tới là 100 lít nớc
trở lên, thời gian giữa hai lần tới sẽ ngắn hơn. Cà phê kinh doanh nếu đợc
bồn tốt cũng có thể tới gốc, song lợng nớc tới cho một gốc phải đạt từ 150
200 lít/gốc.
+ Tới phun ma.
Cà phê ở vụ ra bói rộ và khi chuyển vào thời kỳ kinh doanh thì cần áp
dụng kỹ thuật tới phun ma. Lần đầu tới 700 800 m
3
/ha, các lần sau tới từ
500 600 m
3
/ha. Khoảng cách giữa hai lần tới tuỳ thuộc vào mức độ che
phủ. Tới phun ma sẽ cải tạo đợc tiểu khí hậu trong lô, tăng độ ẩm không khí,
vì vậy rất thuận lợi cho quá trình nở hoa của cà phê.

Tạo hình.
Tạo hình sửa cành cho cà phê là một trong những biện pháp kỹ thuật
hết sức quan trọng. Có thể đặt vị trí của việc tạo hình sửa cành đứng sau
phân bón và tới nớc. Tạo hình tốt sẽ tạo ra một bộ tán cà phê cân đối, mang
nhiều cành quả, sử dụng hợp lý đợc không gian để tạo ra một mô hình cho
năng suất cao và ổn định giữa các năm. Sau đây là nội dung tạo hình chủ yếu
tập trung vào cây cà phê vối cà cà phê chè.
Phí Thị Mai KTNN 42A
19
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
+ Hãm ngọn.
Đối với những nơi, cây cà phê vối có ít hay không phát sinh hệ cành thứ
cấp thì không hãm ngọn, tiến hành nuôi thân trên một hố và thực hiện chu kỳ
ngắn. ở những nơi cây cà phê vối dễ phát sinh và phát triển hệ cành thứ cấp
thì cần áp dụng biện pháp hãm ngọn và sau đó dùng biện pháp nuôi thêm
tầng 2, tầng 3 vào các thời kỳ sau. Thông thờng chiều cao để hãm ngọn đối
với cà phê vối từ 1,2 1,6 m.
Nguyên tắc chung là:
- Đất đai tốt, thâm canh tốt thì hãm ngọn cao.
- Đất xấu, thâm canh yếu thì hãm ngọn thấp
+ Tỉa cắt cành.
Đối với cà phê vối cắt tỉa cành có một ý nghĩa vô cùng quan trọng, biện
pháp này nếu không đợc làm tốt sẽ dẫn đến các vờn cà phê thiếu các cặp
cành cơ bản do bị thui rụng cành ở gốc và tầng giữa gây mất mùa. Phải cắt
tỉa cành ngay từ sau khi thu hoạch vụ bói đầu tiên. Nguyên tắc là cắt tỉa cành
ở phía dới gốc sau đó lần lợt lên phái trên.
+ Ca đốn phục hồi.
- Thời vụ ca:
Tiến hành ca phục hồi vào cuối mùa khô, đầu mùa ma. Nếu ca sớm quá
vào mùa khô có thể làm cho cây chết.

- Độ cao ca:
Gốc cây giữ lại sau khi ca từ 20 25 cm đối với các vờn cà phê ca lần
đầu. Nếu ca lần hai thì gốc giữ lại từ 30 35 cm.
- số thân giữ lại trên một gốc.
Phí Thị Mai KTNN 42A
20
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
Lần đầu chọn lọc giữ lại từ 5 6 chồi mọc khoẻ phân bố đều ở xung
quanh gốc. Sau khi chồi mọc cao từ 30 40 cm thì chọn lọc lần cuối và giữ
lại mỗi gốc từ 3 4 thân là tốt nhất.
- Chiều cao hãm ngọn.
Đối với các diện tích cà phê vối ca đốn phục hồi cần hãm ngọn ở độ
cao từ 1,6 1,8 m còn cà phê chề từ 1,4 1,6 m.
* Phân bón.
Cà phê là một loại cây trồng có yêu cầu thâm canh cao, phân bón làm
một trong những yếu tố đợc xếp vào thứ tự hàng đầu. Bón đúng lúc, đủ lợng
cần thiết sẽ tránh đợc những lãng phí do rửa trôi, bốc hơi và đa lại năng suất
cao.
Lợng phân bón.
- Trồng mới: Mỗi hố bón từ 10 20 kg phân chuồng tốt, nếu thiếu
phải bón từ 10 20 kg phân hữu cơ trộn lẫn với 0.5 kg phân lân
nung chảy hay super lân đem lấp ủ ở trong hố trớc khi trồng cà phê
từ 1 2 tháng.
Định lợng phân hoá học bón cho một ha cà phê tính theo phân nguyên
chất nh sau:
Biểu1: Lợng phân hoá học bón cho một ha cà phê tính theo phân
nguyên chất.
Năm bón
Phân nguyên chất(kg/ha)
N(Đạm) P

2
0
5
(Lân) K
2
0(Kali)
Năm 1 90 60 50
Năm 2 120 100 60
Năm 3 200 120 150
Phí Thị Mai KTNN 42A
21
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
T.kỳKinh
doanh
200 150 200
T.kỳ Phục
hồi
150 - 200 100 - 150 150 - 200
Thời vụ và tỷ lệ bón phân ở mỗi lần trong năm.
Mỗi năm có thể bón từ 3 4 lần. Nếu bón 3 lần/1năm thì sử dụng lợng
phân ở mỗi lần vào các thời gian sau:
Biểu2: Tỷ lệ bón phân theo các lần trong năm.

Loại
phân
Tỷ lệ phân ở các tháng(%)
3 - 4 6 - 7 10 - 11
Đạm 35 40 25
Lân - 40 60
Kali 30 40 30

Bón làm 3 lần:
- Lần 1 bón vào đầu mùa ma.
- Lần 2 bón vào giữa mùa ma.
- Lần 3 bón vào gần cuối mùa ma.
Cách thức bón
Phí Thị Mai KTNN 42A
22
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
Trớc khi bón cần làm cỏ sạch, phân đem trộn trớc, sau đó rải đều vào
vùng xung quanh mep ngoài của tán lá. Lấy cuốc xăm lấp kín phân trong lớp
đất mặt để tránh bốc hơi hoặc phân bị trôi khi gặp trời ma lớn. Lần bón cuối
phải kết hợp với tủ gốc. Chỉ nên bón đủ lợng, nếu bón quá nhiều sẽ đem lại
năng suất thấp, hiệu quả kinh tế không cao.
Phòng trừ sâu bệnh
Đây là một khâu của quá trình chăm sóc cà phê. Khi phát hiện cây cà
phê có biểu hiện sâu bệnh phải phòng và diệt kịp thời. Sử dụng các loại
thuốc phù hợp cà sử dụng đúng quy cách để có hiệu quả kinh tế cao, chất l-
ợng tốt.
3. Thu hoạch, chế biến, bảo quản cà phê.
a. Thu hoạch.
Cây cà phê bắt đầu c thu hoạch lứa đầu tiên sau khi trồng từ 3 hoặc 4
năm. Cà phê cho sản lợng cao nhất từ năm thứ 6 đến năm thứ 8. Khi vợt quá
tuổi 20, năng suất cà phê giảm dần. Bình thờng cà phê cho thu hoạch một
năm một lần. ở các vùng nhiệt đới không có mùa khô và mùa ma rõ rệt thì cà
phê chó thể ra hoa 2 lần trong một năm và có một vụ thu hoạch chính và một
vụ thu hoạch phụ. Thời gian thu hoạch tuy có thể kéo dài từ 10 12 tuần vì
quả cà phê không chín đều, tuy nhiên đa số quả chín trong khoảng thời gian
từ 6 8 tuần. ở những vùng trồng cà phê trên diện tích lớn, cà phê chín rộ
trong một thời điêm nhất định với khối lợng lớn thì đòi hỏi khâu thu họach
phải đợc bố trí, tổ chức tốt, đối với các trang trại thi khâu thu hoạch đòi hỏi

nhiêu nhân công cũng nh tài chính.
Để có loại cà phê thợng hạng chỉ thu hái từng quả chín một bằng phơng
pháp thủ công. Kiểu thu hoạch này rất tốn công và thời gian nhng bảo đảm
cho cà phê chất lợng cao nhất. thu hái kiểu này đợc áp dụng với cà phê chè,
đây là loại cà phê xử lý ớt. Cách thu hái chọn lọc này nhắc lại sau 8 10
ngày cho tới khi thu hoạch hết.
Phí Thị Mai KTNN 42A
23
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
Đối với loại thu hái tuốt, tất cả các quả cà phê trên một cành, dù độ
chín còn khác nhau, đều đợc tuốt đồng loạt cùng một lúc. Quả rơi lên những
tấm vải trải trên mặt đất. Kiểu thu hoạch này đợc áp dụng với cà phê vối
cũng nh với cà phê chè Braxin và Ethiopie. Đây là những loại xử lý khô.
b. Chế biến Xử lý.
Quả cà phê tơi sau khi thu hái về không thể sử dụng đợc ngay, quả cà
phê rất khó bảo quản cà vận chuyển. Để có thể tiêu thụ đợc, trớc tiên phải
bóc các lớp vỏ quả, vỏ thịt của chúng. Có hai phơng pháp phổ biến bóc các
lớp vỏ này đó là: phơng pháp xử lý khô và phơng pháp xử lý ớt.
- Phơng pháp xử lý khô.
Phơng pháp này phải phơi sấu quả cà phê cho thật khô sau đó chà sát,
bỏ hết vỏ quả và tạp chất, chỉ lấy mỗi hạt cà phê. Có thể nói phơng pháp này
là một phơng pháp đơn giản và có từ thời cổ xa. Xử lý khô có thể áp dụng ở
những nơi có khí hậu khô và nóng. Đối với những nơi khan hiếm nớc dùng
để chế biến ớt thì đây là một phơng pháp đợc lựa chọn đầu tiên. áp dụng
cách xử lý này còn phụ thuộc vào các yếu tố nh loại cây, trang bị cơ giới và
chi phí nhân công. Nói chung, trừ một vài trờng hợp ngoại lệ, cà phê vối th-
ờng đợc xử lý khô. Để phơi khô cần rải quả chín đều trên sân bê tông hoặc
sân lát. Tại các cơ sở nhỏ, ngời ta còn phơi cà phê trên giá. Cần giữ lớp quả
cà phê không quá dầy khi phơi, tránh tình trạng để quả bị ủng. Phải đảo th-
ờng xuyên. Phải che chắng khi có ma hoặc khi có biến động đột ngột về

nhiệt độ. Thời gian phơi thờng kéo dài từ 3 5 tuần cho đến khi độ ẩm
trong quả chỉ còn 12%. Cà phê tơi có từ 50 60% nớc. Quả cà phê khi đạt
độ khô cần thiết khi lắc thờng có tiếng lạo xạo. Cũng có thẻ sấy bằng cơ
giới. Nhng đây là một biện pháp quá tốn kém. Sau khi phơi khô xong có htể
cho quả cà phê khô vào bao để bảo quản nhng cũng có thể đem đi xay xát.
- Phơng pháp xử lý ớt.
Phí Thị Mai KTNN 42A
24
Chuyên đề thực tập tốt nghiệp
Điều kiện cần thiết để áp dụng phơng pháp xử lý ớt la phải có nớc vì để
có đợc một kg cà phê nhân có thể tiêu thụ đợc trên thị trờng tiêu tốn 130
150 lít nơc ( u tiên dùng nguồn nớc trong, sạch ).
Đầu tiên nhặt bỏ các tạp chất lẫn trong quả chín bằng tay hoặc bằng ph-
ơng pháp cơ giới rồi cho vào bể nớc hoặc máng nổi để chọn lọc sơ bộ. Sau
đó cho quả cà phê vào máy xát vỏ. Máy này sẽ loại bỏ thịt quả chỉ để còn trơ
lại hạt cà phê nhng vẫn còn lớp nhầy cũng nh vỏ mỏng. Dịch quả cũng đồng
thời bị loại bỏ. Điều quan trọng là sau khi thu hoạch 24 tiếng đồng hồ, tốt
nhất là sau 12 tiếng phải đa sản phẩm thu hoạch vào xử lý ớt.
Hạt cà phê sau khi đã bỏ thịt quả sẽ cho vào máng nổi để sàng và tiếp
tục phân loại rồi chuyển sang bể lên men. Tại đây thông qua quá trình lên
men lớp nhầy còn sót lại trên vỏ sẽ rời ra và có thể rửa sạch. Các chất enzym
có trong hạt cà phê tác động vào quá trình lên men này. Quá trình này kéo
dài từ 12 36 giờ, tuỳ theo điều kiện cụ thể. Mọi thiết bị phục vụ cho quá
trình này đều phải rửa sạch sẽ tuyệt đối, hạt cà phê bị lên men quá lâu sẽ bị
thối và có thể ảnh hổng tới chất lợng cả mẻ cà phê đó.
Sau khi lên men phải rửa sạch hạt cà phê để loại nỏ tất cả vỏ thịt. Điều
này diễn ra trong máng rửa hoặc trong bể rửa. Sau đó là quá trình phơi khô
hàm lợng nớc ở trong hạt cà phê thóc giảm xuống chỉ còn khoảng 12%. Việc
phơi này diễn ra trên sân hoặc trên giá phơi và thời gian phơi từ 10 15
ngày. Nếu không đủ nắng có htể dùng máy sấy để bổ sung. Máy thổi không

khí đã hun nóng vào sản phẩm.
Quả cà phê đã phơi khô cũng nh hạt cà phê còn thóc sau khi đã xử lý ớt
đều phải tiếp tục chế bién qua bóc tách vỏ bằng cối xay hoặc Beneficio
khô để loại trừ tất cả các lớp vỏ ở hạt cà phê.
Việc tách các lớp vỏ ở hạt diễn ra thông qua máy móc bóc tách, bằng
hai cách nh hạt bị va đập mạnh vào một vật cản hoặc hạt chịu sức ép lớn đến
mức vỏ bị tách ra.
Phí Thị Mai KTNN 42A
25