Gia bảo quản thực phẩm phẩm i ii tổng quan về phụ gia bảo quản thực phẩm iii chất bảo quản có nguồn gốc tự nhiên

GVHD: PGS.TS.
VŨ THU TRANG

BẢO
QUẢN
THỰC
PHẨM


THÀNH VIÊN NHĨM
BÙI
CƠNG
TRÍ
201905
93

NguyễN thị
thu huyền
20190483

Nguyễn
phương
thảo

Đinh thanh
mai
20190512
Lê
phương
thảo
2019056

MỤC
LỤC
I
III

Các tác nhân
gây hư hỏng
sản phẩm thực
Chất bảo quản
phẩm
có nguồn gốc
tự nhiên

II
IV

Tổng quan về
phụ gia bảo
quản
Chất phẩm
bảo quản
Thực
có nguồn gốc
nhân tạo


I. TÁC NHÂN GÂY HƯ HỎNG THỰC
PHẨM

Thực phẩm là sản phẩm con người ăn, uống
dưới dạng tươi, sống hoặc đã qua chế biến, bảo
quản nên nó là một mơi trường với đa dạng
chất dinh dưỡng như protein, gluxit, lipit, natri,
canxi, photpho, vitamin,… nên rất dễ bị nhiễm
vi sinh vật trong q trình sản xuất, bảo quản,
…

Ngồi ra thời gian bảo quản cịn bị ảnh hưởng bởi các
tác
nhân lý hố khác như:
•
Ánh sáng: Ánh sáng chiếu trực tiếp vào thực phẩm
xúc tiến làm chuyển hóa các thành phần có trong
thực phẩm, dẫn đến thực phẩm bị hư hỏng.
VD: Ánh sáng chiếu vào rau quả tươi làm cho q trình
hơ hấp xảy ra mạnh hơn, nhiệt độ khối rau quả
tăng lên, quá trình bay hơi nước nhanh hơn,... làm
cho rau quả nhanh chóng bị hư hỏng.
•
Thành phần khơng khí: thành phần khơng khí chứa
vi sinh vật và các chất khí có mùi như NH 3, H2S,...
sẽ hấp thụ vào thực phẩm khi có điều kiện thuận
lợi, làm thay đổi mùi vị của thực phẩm.

Tác nhân
cơ học
Làm biến đổi hình dạng của
thực phẩm, thực phẩm sẽ bị

dập hay ở trạng thái khơng
hồn hảo cho q trình bảo
quản phải lựa chọn bao bì phù
hợp.

• Độ ẩm: Độ ẩm khơng khí cao tạo điều kiện thuận lợi
cho vi sinh vật phát triển mạnh, đặc biệt là vi khuẩn
gây thối rữa và nấm mốc. Độ ẩm khơng khí cao sẽ
hấp thụ vào thực phẩm làm thay đổi trạng thái, cấu
trúc của thực phẩm.
• Nhiệt độ mơi trường: Sẽ ảnh hưởng đến các phản
ứng hoá học trong thực phẩm và phổ hoạt động của
vi sinh vật.


II. TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA BẢO
Quản thực phẩm
ĐỊNH
NGHĨA

Chất bảo quản thực phẩm là những chất không phải là thực
phẩm, được cố ý cho vào thực phẩm mà với sự hiện diện của
nó hoặc dẫn xuất của nó, có khả năng hạn chế, ngăn ngừa sự
hư hỏng của thực phẩm.
Có hai loại chất bảo quản mà chúng ta thường xuyên sử dụng đó là:
- Chất phụ gia bảo quản thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên: 
• Chất bảo quản tự nhiên được sử dụng mỗi ngày trong quá trình chế
biến và bảo quản thực phẩm. Chúng không những không làm ảnh
hưởng đến các chất dinh dưỡng cũng như màu, mùi vị, hay trạng thái
của thực phẩm mà còn giúp chế biến ra những món ăn ngon và đẹp

mắt.
• Đây là các gia vị mà chúng ta sử dụng hằng ngày, nhưng đôi khi
chúng ta đã bỏ quên những công dụng bảo quản đồ ăn tuyệt vời của
chúng như: muối, đường, dầu ăn, rau kinh giới,… 
• Các chất này giúp bảo quản thực phẩm bằng cách hấp thụ nước dư
thừa và ngăn chặn các vi sinh vật phát triển, ngăn chặn q trình oxy
hóa trong thực phẩm, nó giết chết các vi khuẩn và ngăn ngừa các
thực phẩm không bị hỏng. 

Phân loại


- Chất phụ gia bảo quản thực phẩm có nguồn gốc nhân tạo:
• Là những chất phụ gia được cho thêm vào sản phẩm để giữ
cho thực phẩm không bị thay đổi tính chất, mùi vị. Chúng
được sử dụng rất nhiều và được xem là thứ không thể thiếu
đối với ngành cơng nghiệp thực phẩm.
• Dễ dàng tìm thấy các chất bảo quản thực phẩm này trên
nhãn của thực phẩm bởi nó được sử dụng rất phổ biến. Một
số chất bảo quản nhân tạo thường bắt gặp như là BHT,  BHA,
Sodium nitrat, Sodium Benzoat, Kali nitrat, Acid Benzoic
(E210),… đều có ở trong các loại thức ăn chế biến đồ hộp,
đóng gói, hoặc các loại nước chấm, nước giải khát và cả
trong bánh mì,…

Ngồi ra các chất bảo quản trên thế giới cịn được chia
vào các nhóm như sau: 
- Nhóm bị cấm: Có độ độc hại cao, chứa các chất bị cấm
sử dụng tại nhiều quốc gia – nó là phẩm màu và chất
bảo quản dùng cho sơn màu, nhưng không cho thực

phẩm.
- Nhóm chất bảo quản thực phẩm được phép sử dụng:
Chứa các chất được cho phép sử dụng vì đảm bảo độ an
tồn cho sức khỏe con người.
- Nhóm thực phẩm: nhóm này chứa các chất có độ độc
hại thấp đối với sức khỏe, vẫn có thể sử dụng ở một liều
lượng nhất định.


phẩm có nguồn gốc tự
nhiên
Nisin
(E234)
•

•

•

1. GIỚI
THIỆU

Là một Bacteriocin (là những protein kháng khuẩn được
sản xuất bởi cả 2 vi khuẩn gram dương và gram âm)
được sinh tổng hợp bởi một số chủng vi khuẩn
Lactococcus lactis. Vi khuẩn lactic thường vô hại và có
mặt trong nhiều sản phẩm thực phẩm. Trong cơ thể
người, Nisin sẽ bị các chất men của dịch tiêu hố phá
huỷ. Vì vậy, có thể xem nó khơng có tác dụng lên hệ vi
sinh vật trong cơ quan tiêu hố.

Năm 1969, tổ chức FAO và WHO chính thức cơng nhận
Nisin là an tồn và cho phép sử dụng như chất bảo quản
thực phẩm với liều lượng 400IU/g. Hiện nay, Nisin được
sử dụng ở trên hơn 50 quốc gia.
Nisin tự nhiên thường được gặp trong các sản phẩm sữa
và trong các loại rau muối chua.


•

2. Cấu tạo và
tính chất

Nisin là một peptit kháng khuẩn đa vòng, được cấu tạo từ 34 gốc axit amin. Các loại axit amin phổ biến có
trong phân tử Nisin là lanthionine (Lan), methyllanthionine (MeLan), didehydroalanine (DHA) và axit
didehydroaminobutyric (Dhb).
•
Tính chất:
+ Độ hoà tan: Nisin ở dạng tinh thể trắng, ít tan trong nước. Bản chất là một peptit mang điện tích dương nên
độ hịa tan phụ thuộc vào pH của dung dịch, Nisin biến đổi trong quá trình bảo quản và dễ bị bất hoạt bởi các
enzyme phân giải protein ở pH=8. Enzyme nisinase của Steptococcus thermophilus, Lactobacillus plantarum,
vi khuẩn lactic và một số loài Bacillus làm bất hoạt Nisin.
+ Độ bền nhiệt: Nisin là một bacteriocin bền nhiệt. Hoạt tính của nó gần như khơng đổi ở nhiệt độ 4-10, ở 3060 sau 30
phút vẫn giữ được 80-90% hoạt tính ban đầu. Từ 80 trở lên, hoạt tính bắt đầu giảm mạnh, sau 60 phút ở 100
vẫn còn 50%
hoạt tính. Ở 121, sau 10 phút hoạt tính cịn 46%, sau 60 phút còn 22%. Độ bền nhiệt của Nisin cũng phụ thuộc
vào pH, pH càng
thấp thì độ bền nhiệt càng cao.
+ Phổ kháng khuẩn: Nisin khơng có khả năng ức chế và tiêu diệt vi khuẩn Gram âm, nấm men, nấm mốc. Điều
này được giải

thích là do sự khác nhau giữa thành tế bào vi khuẩn Gram dương và Gram âm. Bacteriocin chỉ tạo ra lỗ thủng
trên thành tế
bào Gram dương mà không ở tế bào Gram âm. Giá trị quan trọng của Nisin được thể hiện ở tác dụng ức chế


3. CƠ CHẾ HOẠT ĐỘNG
• Hoạt động của Nisin bị ảnh hưởng bởi một số yếu tố môi trường: pH, kích thước vi sinh vật và sự tương tác
với các thành phần thực phẩm. Sự có mặt của các thành phần thực phẩm như chất béo và protein ảnh
hưởng tới hoạt động của Nisin. Nisin chống lại L.monocytogenes kém hơn trong sữa và trong kem do nồng
độ chất béo tăng. Điều này có thể giải thích là do liên kết của Nisin với các hạt cầu béo. Được khắc phục
bằng cách thêm chất nhũ hóa.

3.1. TẠO LỖ TRÊN
MÀNG TẾ BÀO
•
•

•

Nisin có thể bám dính lên thành tế bào vi khuẩn mà khơng cần các thụ thể (khả năng bám dính phụ thuộc vào độ pH mơi
trường). Sau đó, Nisin phá vỡ thành tế bào, tạo lỗ trên màng tế bào.
Cơ chế hoạt động của Nisin là tạo thành các lỗ trên màng tế bào làm giảm động lực proton, làm thất thoát các ion tự do,
axit amin và ATP. Một số nghiên cứu chỉ ra rằng khi bổ sung Nisin vào các tế bào nhạy cảm (Staphylococcus cohnii,
Bacillus subtilis, Micrococcus luteus, Streptococcus zymogenes) số lượng axit amin cũng như số lượng các ion RB+ và
K+ trong tế bào giảm mạnh. Ngồi ra Nisin cịn ngăn cản việc hấp thu proline và glutamine của các túi màng ở các tế
bào này. Sự mất mát các ion này dẫn đến việc giảm nhanh chóng chênh lệch hiệu điện thế màng, Δ.
Nisin tạo thành lỗ hổng trên màng giống như các kênh ngăn chặn theo 3 bước: (1) các monome nisin tạo liên kết với một
màng mục tiêu, (2), nisin chèn vào màng, (3) các phân tử nisin tổng hợp để tạo thành lỗ hỏng trên màng tế bào chất.
Các phân tử Nisin cũng có thể tổng hợp trước khi chèn vào màng tế bào.

3. CƠ CHẾ HOẠT ĐỘNG
3.2. Ức chế thành tế bào
sinh tổng hợp bằng cách
ngăn chặn kết hợp của
lipid
II
vào
chuỗi
peptidoglycan.
 

 Ở nồng độ thấp, Nisin ngăn chặn sự tổng hợp thành tế bào
thích hợp, dẫn đến chết tế bào. Ở nồng độ cao, Nisin liên kết
với lipid II (Lipid II là một phân tử tiền chất trong quá trình
tổng hợp thành tế bào của vi khuẩn), chèn vào màng tế bào
và hình thành lỗ hỏng, dẫn đến sự rò rỉ của các thành phần
tế bào như các ion và ATP.


4. ỨNG DỤNG

Được cho phép để
sử dụng trong quá
trình chế biến
một
số
loại
phomat
nhằm

ngăn
chặn
sự
bùng phát của
bào tử clostridial
và các loại sinh
độc tố.

Nisin còn được sử
dụng để làm bất
hoạt các vi sinh
vật ưa nhiệt gây
hư
hỏng
thực
phẩm đóng hộp và
mở rộng thời hạn
sử dụng của các
sản phẩm làm từ
sữa.

Sự hình thành bảo tử của vi khuẩn
Gram dương thuộc các giống
Bacillus, Clostridium ssp đặc biệt
nhạy cảm với Nisin, bào tử nhạy
cảm với Nisin hơn các tế bào sinh
dưỡng. Với phổ kháng khuẩn như
vậy, Nisin đã được sử dụng như là
một chất bảo quản thương mại
trong các sản phẩm mà q trình

sản xuất chúng khơng thể hồn tồn
tiệt trùng bằng nhiệt độ cao mà chỉ

Nisin cũng có hoạt
tính chống lại vi khuẩn
sinh axit lactic. Vi
khuẩn này thường sinh
trưởng ở pH thấp, do
đó Nisin có thể được
sử dụng như một chất
bảo quản trong thực
phẩm có pH thấp mà
khơng phải xử lý bằng
nhiệt, chẳng hạn dầu
trộn salad, rượu và đồ


5. HÀM LƯỢNG

Lượng Nisin
lượng tiêu thụ
hàng ngày chấp
nhận được (ADI –
Acceptable Daily
Intake) là 0,13
mg/kg thể trọng.

Theo tiêu chuẩn về
thực
phẩm

của
Australia
và
New
Zealand hướng dẫn
việc sử dụng Nisin
trong các sản phẩm
thịt chế biến và gia
cầm ở mức giới hạn
12.5mg/kg.

Người ta thường sử dụng
Nisin ở các nồng độ khác
nhau, từ 1-25 phần triệu
(ppm, 1 ppm tương ứng
với 1 milligram một chất
nào đó trên 1 lít chất
lỏng (mg/l) hay mỗi kg
(mg/kg)) tùy thuộc vào
loại thực phẩm.


Natamyc
in(E235)

1. GIỚI
THIỆU
Natamycin còn được gọi
là pimaricin hay natacyn,
là một chất chống mốc tự

nhiên cho thực phẩm được
chấp nhận trên toàn thế
giới, hiệu quả ở nồng độ
thấp và ổn định ở phạm vi
pH rộng.
Là một chất được sản
xuất bởi các natalensis của
vi khuẩn Streptomyces
Còn được sử dụng để điều
trị nhiễm nấm quanh khu
vực mắt.


2. TÍNH CHẤT
VÀ CẤU TẠO


•
•
•

CTHH: C33H47NO13

Tính chất:
Chống được nấm mốc và nấm men
 Không màu, không mùi, không vị
Ở trạng thái khơ, bột có thể chịu được nhiệt độ lên tới 100,
nhưng trong một thời gian ngắn. Nếu chất này tiếp xúc ở
nhiệt độ quá 50 trong hơn 24h, khả năng hoạt động sẽ
giảm.

• Điểm đẳng điện của Natamycin là 6.5
 


HOẠT
ĐỘNG

1st

Natamycin liên kết với các
ergosterol trong nấm men và nấm
mốc gây ra rò rỉ của các thành tế
bào, dẫn đến chết tế bào → vi
khuẩn sẽ không bị ảnh hưởng.

4. ỨNG
DỤNG
•

Do khơng tác
động vào vi khuẩn
nên nó được sử
dụng là một chất
bảo quản phổ biến
trong sữa chua,
thịt lên men hay
pho mát.

Sử dụng Natamycin trong pho mát

o Natamycin E235 (Pimaricin) ngăn phô mai trở nên mốc khi
trưởng thành để hạn chế sự hình thành độc tố mycotoxin. Vì
nó khơng thể xâm nhập vào phô mai, chỉ ở trên bề mặt phô
mai, vì vậy nó có lợi thế trong việc kiểm sốt sự phát triển
của nấm mốc trên phô mai, và không ảnh hưởng đến q
trình trưởng thành của phơ mai
2nd

AGE

Sử dụng và sử dụng Natamycin trong sữa
chua

o Việc sử dụng 5 ~ 10ppm natamycin trong sữa chua, có thể kéo dài tuổi thọ
của sữa chua hơn 4 tuần.

3rd

Sử dụng và sử dụng Natamycin trong các sản phẩm thịt
o Sử dụng phương pháp ngâm hoặc phun lên sản phẩm thịt, có thể sử dụng
Natamycin E235 4mg / cm2 để đạt được mục đích chống nấm mốc an tồn
và hiệu quả. Ngâm vỏ xúc xích với một huyền phù Natamycin ở nồng độ
0,05% đến 0,2% (w / v), hoặc bằng cách ngâm hoặc phun bề mặt của xúc
xích đã đầy, ngăn chặn hiệu quả sự phát triển của nấm mốc trên bề mặt
xúc xích

5. HÀM
LƯỢNG SỬ
DỤNG

 Đối với người, 500mg/kg/ngày lặp lại nhiều lần sẽ gây ra buồn nôn, tiêu
chảy.


phẩm có nguồn gốc NHÂN
TẠO
KALI
SORBATE
(E202)

1. GIỚI
THIỆU

Kali sorbate là muối của sorbic acid, nó được tạo
nên bởi phản ứng hóa học của sorbic acid với kali
hydroxide.
Nó được tìm thấy trong acid của một số loại trái cây
nhưng với công nghệ hiện đại ngày nay thì kali
sorbate được tạo ra từ phương pháp tổng hợp hóa
học là chủ yếu.
Nó là một trong những hóa chất an tồn nhất và
phổ biến nhất hiện nay dùng cho chất bảo quản
trong thực phẩm, kali sorbate làm giảm nguy cơ gây
bệnh truyền qua thực phẩm mà không ảnh hưởng
đến màu sắc hay hương vị.
Kali sorbate là một trong những chất bảo quản cho


2. TÍNH CHẤT
VÀ CẤU TẠO

- Là muối kali của acid trans, trans-2,4-hexadienoic
- Cơng thức hóa học: C6H7KO2
- Ở dạng bột hay dạng hạt màu trắng và tan nhiều
trong nước (58,2 g/100 mL ở 20)
- Điểm nóng chảy: 270
- Độ hịa tan trong các dung mơi khác:
   + Hịa tan trong ethanol, propylene glycol
   + Ít tan trong acetone
   + Rất ít tan trong chloroform, dầu bắp, ether


3. CƠ CHẾ KÌM HÃM SỰ PHÁT TRIỂN
CỦA VI SINH VẬT
Có nhiều sự giải thích cho cơ chế này:
Các muối sorbate phản ứng
với enzyme sulfhydryl thông
qua phản ứng cộng với nhóm
thiol của cystein

Hoạt tính của các muối
sorbate là do sự hình thành
các phức bền với các
enzyme có chứa sulfhydryl
Các muối sorbate kìm hãm các
enzyme bởi sự hình thành liên
kết đồng hóa trị giữa sulfat của
nhóm sulfhydryl chính hoặc
Zn(OH)2 của enzyme và carbon
của ion sorbate.

- Cơ chế này được giải thích một phần
là do tác dụng của acid sorbic lên hệ
enzyme trong tế bào vi sinh vật. Người
ta cho rằng acid sorbic kìm hãm sự
hoạt động của enzyme dehydrogenase
có liên quan trong q trình oxy hóa
acid béo. Sự bổ sung acid sorbic dẫn
đến sự tích lũy các acid béo khơng no
mà các acid này là sản phẩm trung
gian của quá trình oxy hóa các acid
béo bởi nấm men và nấm mốc.
- Điều này hạn chế chức năng của các
enzyme dehydrogenase và kìm hãm
sự phát triển và quá trình trao đổi chất
của tế bào vi sinh vật. Acid sorbic cũng
kìm hãm các enzyme sulfhydryl.
Những enzyme này đóng vai trị rất
quan trọng trong tế bào vi sinh vật bao
gồm: fumarase, aspartate, succinic
dehydrogenase
và
alcohol
dehydrogenase của nấm men. Có
nhiều sự giải thích cho cơ chế này:


4. LIỀU LƯỢNG
- ADI = 0 - 25 mg/kg thể trọng
- Liều lượng sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm thường là
0,2%

5. ỨNG DỤNG
- Được sử dụng để ức chế nấm mốc và nấm men
trong nhiều loại thực phẩm như trong sản xuất
pho-mát, kem chua, bánh mì, bánh ngọt, bánh có
nhân, bột bánh nướng, bột nhồi, kẹo mềm, bánh
kem, bia, nước giải khát, bơ thực vật margarine,
dầu dấm trộn, củ quả làm chua hoặc lên men, quả
olive, cá muối hoặc xông khói, bánh kẹo, sốt
mayonnaise.
- Là chất bảo quản được sử dụng trong các sản
phẩm giò chả, nem chua,…

- Dùng sorbate để bảo quản nước quả đựng trong bao bì nhỏ để
tiện lợi cho người tiêu dùng cũng như bảo quản nước quả tạm thời
trong một thùng chứa lớn để sau đó đem đóng chai và đem bán ở
dạng nước quả tiệt trùng hay không tiệt trùng. Sử dụng phối hợp
với các chất bảo quản khác cũng cho kết quả tốt.
VD: Vi khuẩn acetic trong nước táo mà các sorbate không có tác
dụng nên ngồi sorbate có thể thêm một lượng nhỏ natri benzoate.
Tác dụng này làm cho nước quả bảo quản được dài hơn, khơng có
dấu hiệu hư hỏng.
- Khơng độc đối với cơ thể người, được
công nhận là GRAS, khi cho vào sản
phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ
hay làm mất mùi tự nhiên của thực
phẩm. Đây là một ưu điểm nổi bật của
Kali sorbate.

- Kali sorbate có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc,
các vi sinh vật này là nguyên nhân chủ yếu gây hư hỏng sản phẩm rau
quả. Nhưng chất bảo quản này lại có tác dụng rất yếu đối với vi khuẩn.
Vì vậy khi sử dụng người ta vẫn có thể giữ được khả năng hoạt động của
một số vi khuẩn có lợi như vi khuẩn lactic.
VD: Ở nồng độ 0,05 - 0,08% được sử dụng trong các sản phẩm như:
olive, dưa cải bắp, dưa chuột dầm dấm … Điều đáng chú ý là kali
sorbate không ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic của sản phẩm
này. Vì vậy thường sử dụng nhiều trong các quá trình lên men lactic, khi
cần loại trừ sự có mặt của nấm mốc và nấm men.

- Kali Sorbate có tác dụng chống lại vi
khuẩn và nấm mốc, nấm men bên trong
các thành phần của các dòng mỹ phẩm.