Báo cáo môn quản lý bếp ăn công nghiệp chủ đề ngộ độc thực phẩm tại công ty tnhh namho

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO
MÔN QUẢN LÝ BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP

CHỦ ĐỀ: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TẠI
CÔNG TY TNHH NAMHO

NGUYỄN THỊ HỒNG NGỌC
THÁI THỊ THỦY TIÊN
CAO THỊ PHƯƠNG
NGUYỄN THỊ BÉ THÙY

DH21TP

An Giang, Tháng 10/2022


TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO
MÔN QUẢN LÝ BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP

CHỦ ĐỀ: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TẠI
CÔNG TY TNHH NAMHO
NGUYỄN THỊ HỒNG NGỌC
MSSV: DTP203039
THÁI THỊ THỦY TIÊN

MSSV: DTP203060
CAO THỊ PHƯƠNG
MSSV: DTP203050
NGUYỄN THỊ BÉ THÙY
MSSV: DTP203058
DH21TP
Giáo viên hướng dẫn
(ký và ghi rõ họ tên)

Trần Thanh Tuấn
An Giang, Tháng 10/2022


BIÊN BẢN LÀM VIỆC NHĨM
Mơn học: Quản lý bếp ăn công nghiệp
1. Thời gian, địa điểm:
Địa điểm: Trường Đại học An Giang
Thời gian: Ngày 03 tháng 10 năm 2022
Số thành viên: 4
2. Nội dung công việc: (Ghi rõ tên chủ đề thảo luận)
Thảo luận và hoàn thành bài báo cáo về chủ đề ngộ độc thực phẩm ở công ty
trong những năm gần đây, cụ thể ở đây là ngộ độc thực phẩm tại Công ty
TNHH NamHo.
3. Bảng phân công cụ thể:
Stt

Họ tên

Công việc được giao

Ghi chú

1

Thái Thị Thủy Tiên

Tổng hợp tài liệu và tạo Word

2

Cao Thị Phương

Tìm tài liệu

3

Nguyễn Thị Hồng Ngọc

Tạo Powerpoint

4

Nguyễn Thị Bé Thùy

Tìm tài liệu

4. Ý kiến đề xuất:
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
Thư ký

Nhóm trưởng


MỤC LỤC
Trang
DANH SÁCH HÌNH...........................................................................................ii
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU.................................................................................1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ.............................................................................................1
1.2 KHÁI NIỆM NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM.....................................................1
1.3 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC TÌNH HÌNH NGỘ THỰC PHẨM TRÊN THẾ
GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM....................................................................................2
1.3.1 Giới thiệu sơ lược tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới................2
1.3.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam...........................................3
CHƯƠNG 2 NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TẠI CÔNG TY TNHH NAMHO
TẠI HUYỆN HĨC MƠN...................................................................................6
2.1 BẾP ĂN TẬP THỂ VÀ NHỮNG NGUY CƠ RÌNH RẬP..........................6
2.2 NGUYÊN NHÂN NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TẠI CƠNG TY TNHH
NAMHO TẠI HUYỆN HĨC MƠN..................................................................7
2.3 TRIỆU CHỨNG..........................................................................................8
2.4 VI KHUẨN STAPHYLOCOCCUS............................................................9
2.5 VI KHUẨN ESCHERICHIA (E.COLI)....................................................10
CHƯƠNG 3 HẬU QUẢ CỦA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ BIỆN PHÁP
PHÒNG NGỪA.................................................................................................12
3.1 HẬU QUẢ.................................................................................................12
3.2 CÁC BIỆN PHÁP ĐỂ PHÒNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM......................14
3.2.1 Giữ vệ sinh..........................................................................................15
3.2.2 Để riêng thực phẩm sống và chín.........................................................16
3.2.3 Nấu và chế biến đúng cách..................................................................16
3.2.4 Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn...............................................16

3.2.5 Sử dụng nước sạch và nguyên liệu an toàn..........................................17
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................19

i


DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Ngộ độc thực phẩm..................................................................................1
Hình 2: Tình hình dịch bệnh, ngộ độc thực phẩm.................................................5
Hình 3: Bếp ăn tập thể có số lượng người ăn đơng đúc.........................................6
Hình 4: Hủ tiếu là món ăn ngon, rẻ tiền................................................................7
Hình 5: Các triệu chứng ngộ độc thực phẩm.........................................................9
Hình 6: Staphylococus aureus.............................................................................10
Hình 7: Escherichia coli......................................................................................11
Hình 8: Hậu quả của việc mất vệ sinh an toàn thực phẩm gây ra những căn bệnh
nguy hiểm............................................................................................................ 14
Hình 9: Đẩy lùi ngộ độc thực phẩm.....................................................................18

ii


CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, được tiếp
cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con
người. Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con
người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Ngộ độc thực phẩm và
các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ

và cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng
chi phí cho chăm sóc sức khoẻ. An tồn thực phẩm khơng chỉ ảnh hưởng trực
tiếp, thường xuyên đến sức khỏe mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất,
hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Đảm bảo an
tồn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xố
đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế.
Tuy nhiên, công tác bảo đảm an tồn thực phẩm ở nước ta cịn nhiều khó
khăn, thách thức. Tình trạng ngộ độc thực phẩm có xu hướng tăng và ảnh
hưởng khơng nhỏ tới sức khoẻ cộng đồng. Sản xuất, kinh doanh thực phẩm ở
nước ta cơ bản vẫn là nhỏ lẻ, quy mô hộ gia đình nên việc kiểm sốt an tồn
vệ sinh rất khó khăn. Mặc dù Việt Nam đã có những tiến bộ rõ rệt trong bảo
đảm an toàn vệ sinh thực phẩm trong thời gian qua song công tác quản lý an
tồn thực phẩm cịn nhiều yếu kém, bất cập, hạn chế về nguồn lực và đầu tư
kinh phí và chưa đáp ứng được yêu cầu của thực tiễn.
1.2 KHÁI NIỆM NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

Hình 1: Ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm hay cịn được gọi tên thơng dụng là ngộ độc thức ăn hay
trúng thực là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống và cũng là hiện
tượng người bị trúng độc ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm
1


nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến
chất, ơi thiu, có chất bảo quản, phụ gia... nó cũng có thể coi là bệnh truyền qua
thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm. Người bị ngộ độc
thực phẩm thường biểu hiện qua những triệu chứng lâm sàng như nơn mửa,
tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng,... Ngộ độc thực phẩm khơng chỉ gây hại
cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con người mệt
mỏi.

Các nguyên nhân gây ngộ độc:
Ngộ độc thực phẩm do ký sinh trùng: Do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn,
virus, do ký sinh trùng, do nấm mốc và nấm men.
Ngộ độc thực phẩm do thức ăn ôi thiu: Một số loại thực phẩm khi để lâu hoặc
bị ôi thiu thường phát sinh ra các loại chất độc. Các chất này thường không bị
phá hủy hay giảm khả năng gây độc khi được đun sôi.
Ngộ độc do ăn phải các thực phẩm có chất độc: Khi ăn phải các thực phẩm có
sẵn chất độc rất có thể bị ngộ độc như cá nóc, cóc, mật cá trắm, nấm độc,
khoai tây mọc mầm, một số loại quả đậu....
Ngộ độc thực phẩm do nhiễm các chất hóa học: Do ơ nhiễm kim loại nặng, dư
lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, do phụ gia thực phẩm, do các chất
phóng xạ.
1.3 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC TÌNH HÌNH NGỘ THỰC PHẨM TRÊN THẾ
GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM
1.3.1 Giới thiệu sơ lược tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới

Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các
nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối
với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng
năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em. Cuộc khủng
hoảng gần đây (2006) ở Châu Âu là 1.500 trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm
Dioxin gây nên tình trạng tồn dư chất độc này trong sản phẩm thịt gia súc
được lưu hành ở nhiều lục địa. Việc lan tỏa thịt và bột xương từ những con bò
điên (BSE) trên khắp thế giới làm nổi lên nỗi lo ngại của nhiều quốc gia. Cũng
theo báo cáo của WHO (2006) dịch cúm gia cầm H5N1 đã xuất hiện ở 44
nước ở Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và Trung Đông gây tổn thất nghiêm trọng
về kinh tế. Ở Pháp, 40 nước đã từ chối không nhập khẩu sản phẩm thịt gà từ
Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD/tháng. Tại Đức, thiệt hại vì cúm gia cầm đã
lên tới 140 triệu Euro. Tại Ý đã phải chi 100 triệu Euro cho phòng chống cúm
gia cầm. Tại Mỹ phải chi 3,8 tỷ USD để chống bệnh này.

2


Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Nước Mỹ hiện tại
mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000
người chết. Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị NĐTP mỗi năm và chi
phí cho 1 ca NĐTP mất 1.531 đôla Mỹ (US  FDA 2006). Nước Úc có Luật
thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị
NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca
mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.679 đơla
Úc. Ở Anh cứ 1.000 dân có 190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca
NĐTP mất 789 bảng Anh. Tại Nhật Bản, vụ NĐTP do sữa tươi giảm béo bị ô
nhiễm tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị
NĐTP. Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi
người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám đốc phải cách chức. Bệnh bò điên
(BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước Đức phải chi 1 triệu USD, Pháp chi 6 tỷ
France, toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phịng chống bệnh lở mồm long
móng (2001), các nước EU chi cho 2 biện pháp “giết bỏ” và “cấm nhập” hết
500 triệu USD. Tại Trung Quốc, gần đây nhất, ngày 7/4/2006 đã xảy ra vụ
NĐTP ở trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụ
NĐTP ở Thượng Hải với 336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone
Clenbutanol. Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 chết do ngộ độc rượu.
Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị ngộ
độc thực phẩm. Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xảy
ra ở quy mô rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và
xử lý vấn đề này càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một
thách thức lớn của toàn nhân loại. Hàng loạt các vấn đề liên quan đến ATTP
xảy ra liên tục trong thời gian gần đây đã cho thấy rõ vấn đề này, như là: vấn
đề melamine (năm 2008).
1.3.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam

Theo thông tin từ Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế, trong quý I năm 2021,
toàn quốc ghi nhận 20 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 531 người mắc và 3 trường
hợp tử vong. Số vụ và số người mắc đều tăng so với cùng kỳ năm trước.
Trước đó, trong năm 2020, tồn quốc ghi nhận 139 vụ ngộ độc thực phẩm làm
3.094 người mắc và 30 trường hợp tử vong. Toàn ngành y tế đã phát hiện
58.317 cơ sở vi phạm về an toàn thực phẩm, xử lý 10.077 cơ sở với tổng số
tiền phạt là 48,6 tỷ đồng.
Với điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm, điều kiện kinh tế còn nhiều khó
khăn như ở Việt Nam, nhất là tại vùng sâu, vùng xa, các vụ ngộ độc xảy ra là
điều không mong muốn, nhưng khó tránh.

3


Thực tiễn khảo sát và kiểm tra của Cục An toàn thực phẩm ở một số vùng cao,
người dân biết các sản phẩm đã hết hạn, ôi thiu nhưng vẫn sử dụng bởi giá
thấp. Hay một số khu vực miền Trung bị cô lập bởi bão lụt, nước sạch, thực
phẩm đều thiếu thốn, nguy cơ xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm rất cao.
PGS.TS Nguyễn Thanh Phong, Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm (ATTP) 
Bộ Y tế cho biết, vấn đề đảm bảo ATTP còn rất nhiều mối lo. Mặc dù các cấp
đã nhiều lần thực hiện kiểm tra, rà soát, xử phạt các trường hợp vi phạm,
nhưng nhiều cơ sở làm ăn phi pháp vẫn mua cồn công nghiệp về pha với nước
để làm thành rượu giá rẻ bán ra thị trường.
Cùng với tình trạng rượu được làm từ cồn công nghiệp, việc các bếp ăn tập thể
tại khu công nghiệp, bệnh viện, trường học không đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm đang là mối lo lớn. Theo ơng Nguyễn Thanh Phong, có nhiều
ngun nhân dẫn đến tình trạng trên nhưng chủ yếu vẫn là do ý thức chấp
hành quy định pháp luật của người sản xuất kinh doanh quá thấp. Những
người như công nhân, học sinh - sinh viên... thường có thu nhập thấp nên có

xu hướng chọn lựa các loại thực phẩm rẻ tiền, suất ăn giá rẻ nên nguy cơ mất
an toàn cũng cao hơn.
Theo một thống kê năm 2008, mỗi năm ở Việt Nam có khoảng 250  500 ca
ngộ độc thực phẩm với 7.000  10.000 nạn nhân và 100  200 ca tử vong. Nhà
nước Việt Nam cũng phải chi trên 3 tỷ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và
điều tra tìm nguyên nhân. Tiền thuốc men và viện phí cho mỗi nạn nhân ngộ
độc do vi sinh vật, tốn chừng 300.000 – 500.000 đồng, các ngộ độc do hóa
chất (thuốc trừ sâu, phẩm màu…) từ 3 – 5 triệu đồng, nhưng các chi phí do
bệnh viện phải chịu thì cịn lớn hơn nhiều.
Một số vụ việc được nhắc đến gồm: Trong tháng 8 năm 2012 đã xảy ra 4 vụ
ngộ độc thực phẩm làm 179 người bị ngộ độc, trong đó 2 trường hợp tử vong.
Trưa 27/11/2012, 74 nữ công nhân của Công ty TNHH Giày Uy Việt (KCN
Đơng Xun, TP Vũng Tàu) có dấu hiệu bị ngộ độc thức ăn sau khi ăn suất
cơm chay. Ở Quận 12, TP.HCM, 148 cơng nhân Cơng ty Terratex, cùng có
triệu chứng đau bụng, buồn nơn và chóng mặt. Theo các cơng nhân, thức ăn
tập thể mà họ dùng do chính nhà bếp của công ty nấu. Đây là lần thứ hai công
ty này xảy ra ngộ độc tập thể. Trong 2 ngày 6 và 7/3/2013, gần 30 người ăn
bánh mì ở Đà Nẵng phải nhập viện với các triệu chứng nơn ói kéo dài kèm đau
đầu. Chiều 28/3/2013, Chi cục An tồn vệ sinh thực phẩm Thái Bình cho biết
đã có 69 người bị ngộ độc phải đưa vào Bệnh viện đa khoa Tây Tiền Hải để
điều trị. Tất cả 69 người bị ngộ độc đều là công nhân của Công ty TNHH
Global MFG Việt Nam.
4


Ngoài ra, thời tiết mùa hè cũng khiến thực phẩm nhanh hỏng, ôi thiu. Theo
thống kê, khoảng 70% số vụ ngộ độc thực phẩm ở các bếp ăn tập thể là do sử
dụng suất ăn từ nơi khác vận chuyển đến, không được bảo quản tốt.
Hiện nay, ngành ATTP vẫn tiếp tục đẩy mạnh tuyên truyền, phổ biến quy định
pháp luật về ATTP, hướng dẫn người dân cách sử dụng thực phẩm an toàn.

Toàn ngành cũng tăng cường thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm trong lĩnh vực
này. Ngoài việc xử phạt nặng, các trường hợp vi phạm cũng được công bố
công khai trên các phương tiện thông tin đại chúng để cảnh báo. Cục An toàn
thực phẩm khuyến cáo người dân, tuyệt đối không sử dụng các thực phẩm đã
ơi thiu, nấm mốc. Với sản phẩm đóng gói sẵn đã hết hạn sử dụng, không nên
dùng dù bằng mắt thường, sản phẩm chưa xuất hiện yếu tố khác lạ. Bên cạnh
đó, khơng trữ thực phẩm q lâu dài, kể cả để trong tủ lạnh mà nên mua tới
đâu sử dụng tới đó.
Khi có dấu hiệu ngộ độc thực phẩm, cần dừng ngay việc sử dụng thực phẩm
nghi ngờ và tới khám tại cơ quan y tế gần nhất để được xử trí kịp thời. Tuyệt
đối khơng tự mua và sử dụng thuốc, tránh nguy cơ bệnh tăng nặng và nguy cơ
kháng kháng sinh.

Hình 2: Tình hình dịch bệnh, ngộ độc thực phẩm
5


CHƯƠNG 2
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TẠI CÔNG TY TNHH NAMHO TẠI
HUYỆN HĨC MƠN
2.1 BẾP ĂN TẬP THỂ VÀ NHỮNG NGUY CƠ RÌNH RẬP

Hình 3: Bếp ăn tập thể có số lượng người ăn đông đúc
Bếp ăn tập thể là nơi có số lượng người ăn đơng đúc vì vậy nếu vấn đề vệ sinh
an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể khơng được thực hiện nghiêm ngặt thì
sẽ dễ dàng xảy ra tình trạng ngộ độc gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức
khoẻ của con người. Với giá trên thị trường hiện nay, một suất ăn đủ chất dinh
dưỡng đối với người lao động khoảng từ 20.000  25.000 đồng. Tuy nhiên, có
những bếp ăn tập thể, giá trị một suất ăn chỉ từ 7.000  12.000 đồng. Với giá
tiền cho một suất ăn thấp như vậy thì khó tránh khỏi người cung cấp sử dụng

những loại thực phẩm khơng đảm bảo chất lượng, thậm chí là những thực
phẩm khơng rõ nguồn gốc, bị nhiễm khuẩn, q trình chế biến mất vệ sinh.
Theo bà Nguyễn Thị Kim Thanh  Giám đốc Trung tâm Giáo dục dinh dưỡng,
Viện Dinh dưỡng quốc gia cho biết: “một bữa ăn đủ chất dinh dưỡng đối với
một người bình thường trong độ tuổi lao động là phải đảm bảo 2.000 kcal và
có đủ 4 nhóm dinh dưỡng, đó là nhóm chất đạm (12  14%), nhóm chất béo
(18  20%), nhóm chất bột ( 65  70%), cịn lại nhóm vitamin và muối khống
(rau và hoa quả tươi). Nếu quy ra giá thị trường hiện nay, thì khoảng 20.000 
25.000 đồng/suất”
Tuy nhiên hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể
vẫn là một trong những vấn đề nan giải: môi trường vệ sinh ở nhiều bếp ăn
không đảm bảo, điều kiện vệ sinh cơ sở không đạt theo tiêu chuẩn, thực phẩm
6


được nhập về không rõ nguồn gốc, xuất xứ, quy trình chế biến thực phẩm
khơng đạt theo những tiêu chuẩn nhất định, không thường xuyên khám sức
khoẻ định kỳ và đào tạo bồi dưỡng về kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho
nhân viên gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khoẻ của con người.
Thức ăn không đảm bảo vệ sinh an tồn có thể có thể gây nên ngộ độc cấp
tính. Nếu kéo dài có thể gây nên ngộ độc mãn tính, nhưng đó chỉ là bề nổi, về
lâu về dài khi con người ăn phải những loại thực phẩm khơng đảm bảo có thể
tích tụ chất độc ở cơ thể gây nên những hậu quả khôn lường. Vì vậy, để đảm
bảo an tồn cho sức khỏe người tiêu dùng ở mức cao nhất các doanh nghiệp
cần quan tâm hơn đến vấn đề sức khỏe của con người.
2.2 NGUYÊN NHÂN NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TẠI CÔNG TY TNHH
NAMHO TẠI HUYỆN HĨC MƠN

Hình 4: Hủ tiếu là món ăn ngon, rẻ tiền
Lúc 23 giờ ngày 13/9/2017, Bệnh viện đa khoa khu vực Hóc Mơn (TP.HCM)

tiếp nhận 18 cơng nhân vào cấp cứu vì có chung các triệu chứng ngộ độc thực
phẩm như: buồn nơn, chóng mặt, đau đầu. Những công nhân may mặc này
thuộc Công ty TNHH Namho (Địa chỉ: 6/9C Đỗ Văn Dậy, ấp Tân Hòa, xã Tân
Hiệp, huyện Hóc Mơn, TP.HCM).
Sau khi tiến hành 11 bước điều tra theo Quyết định số 39/2006/QĐBYT của
Bộ trưởng Bộ Y tế về quy chế điều tra ngộ độc thực phẩm, ngày 19/12. Ban
Quản lý An toàn thực phẩm TP.HCM đưa ra kết luận đây là trường hợp ngộ
độc thực phẩm do rau sống trong món hủ tiếu thịt heo gây ra. 
Cơ quan quản lý phát hiện trong mẫu thức ăn lưu lại (món rau sống ăn cùng
với hủ tiếu) có chứa 2 vi khuẩn là: Escherichia coli 1,0104 CFU/g và
Staphylococus aureus (tụ cầu vàng): 1,7103 CFU/g. Các công nhân của Công

7


ty Namho đã ăn phải món rau sống “trộn” vi khuẩn trong bữa ăn chiều ngày
13/9/2017 ngay tại công ty.
Theo điều tra của Ban quản lý An toàn thực phẩm TP.HCM, trong 773 người
ăn món hủ tiếu thịt heo có 18 người bị ngộ độc thực phẩm và đều phải nhập
viện; khơng có trường hợp tử vong.
Món hủ tiếu thịt heo này do Chi nhánh Công ty TNHH thực phẩm tươi Sao
Mai (địa chỉ: 362/77 đường Hiệp Thành 13, Khu phố 7, phường Hiệp Thành,
Quận 12, TP.HCM) có hợp đồng cung cấp suất ăn cho Công ty TNHH
NamHo.
Ủy ban nhân dân huyện Hóc Mơn đã xử phạt vi phạm hành chính đối với
Cơng ty TNHH thực phẩm tươi Sao Mai về hành vi có lưu mẫu nhưng khơng
đúng quy định, số tiền phạt là 8 triệu đồng. Công ty này cũng phải thanh tốn
các loại phí liên quan đến q trình điều tra, xác định nguyên nhân ngộ độc
thực phẩm bao gồm phí kiểm nghiệm mẫu thực phẩm có liên quan, phí điều
trị.

2.3 TRIỆU CHỨNG

Theo Viện Y học ứng dụng Việt Nam, mọi người có thể bị ngộ độc khi ăn phải
những thức ăn bị nhiễm tụ cầu vàng. Vi khuẩn giải phóng độc tố vào trong
thực phẩm, khiến người bệnh bị nơn mửa dữ dội. Ngồi ra, bệnh nhân có thể
bị sốt. 
Những thực phẩm dễ bị nhiễm tụ cầu vàng nhất bao gồm: trứng, thịt gia súc,
gia cầm, salad (gồm trứng, cá ngừ, thịt gà, khoai tây, mỳ ống), các loại bánh
nướng có kem và các sản phẩm từ sữa.
Triệu chứng ngộ độc thực phẩm do tụ cầu thường rất cấp tính. Sau khi ăn phải
thức ăn nhiễm độc tố tụ cầu từ 2 đến 8 giờ, bệnh nhân nơn và đi ngồi dữ dội,
phân lẫn nước, càng về sau phân và chất nôn chủ yếu là nước. Do mất nhiều
nước và điện giải có thể dẫn tới sốc. Ngộ độc thức ăn do tụ cầu vàng là một
trong những ngộ độc thức ăn rất thường gặp ở Việt Nam.
Trong khi đó vi khuẩn Escherichia coli (E.coli) có nhiều trong phân người và
gia súc. Nguyên nhân nhiễm khuẩn có thể trong q trình chế biến thiếu vệ
sinh, khơng có thói quen rửa tay trước khi ăn hay trước khi chế biến thực
phẩm, bảo quản thực phẩm không tốt để các loại côn trùng xâm nhập mang
theo vi khuẩn E.coli từ phân, rác vào thức ăn. 
Biểu hiện ngộ độc thức ăn do nhiễm E.coli thường sau 4 giờ đến 48 giờ với
các dấu hiệu đau bụng đi ngồi phân có máu hay nhiều nước tuỳ theo từng loại
vi khuẩn E.coli.
8


Bệnh có thể tử vong do nhiễm độc hay mất nước nếu nhiễm E.coli 0.157 hay
các loại E.coli khác gây bệnh giống như vi khuẩn tả. Bệnh được điều trị sớm
và xử trí đúng cách sẽ phục hồi nhanh chóng

Hình 5: Các triệu chứng ngộ độc thực phẩm

2.4 VI KHUẨN STAPHYLOCOCCUS

Staphylococcus hay còn gọi là tụ cầu khuẩn chỉ gây bệnh khi hình thành độc
tố. Tụ cầu khuẩn gây ngộ độc thức ăn khi vi khuẩn phát triển và lan tràn rộng
rãi trong mô cũng như tạo thành nhiều độc tố và enzyme, chủ yếu là độc tố
ruột, nếu chỉ toàn vi khuẩn sống mà khơng có độc tố ruột thì cũng khơng thể
gây ngộ độc được. Trong số các tụ cầu khuẩn thường quan tâm đến
Staphylococus aureus. Chúng có mặt khắp nơi trong khơng khí, nước, niêm
mạc mũi, họng, bàn tay (khoảng 50% số người khỏe mạnh có mang tụ cầu
khuẩn này). Thực phẩm dễ bị nhiễm Staphylococus là sữa, thịt, cá và các sản
phẩm của chúng.
Nguyên nhân thực phẩm nhiễm tụ cầu có nhiều nhưng độc tố ruột thì phần lớn
là do vi khuẩn từ người và bị. Cơng nhân viên cơng tác trong ngành thực
phẩm mắc bệnh đường hô hấp cấp tính hoặc viêm da nhiễm khuẩn có mủ là
nguồn gây nhiễm thức ăn chủ yếu. Bị bị viêm vú thì trong sữa có tụ cầu sinh
độc tố ruột. Thời gian càng kéo dài thì lượng vi khuẩn tăng lên gấp bội. Ở
nhiệt độ thích hợp, tụ cầu phát triển nhanh nhưng muốn hình thành độc tố
nhanh thì phải có một số yếu tố nhất định. Chế độ thanh trùng trong chế biến
9


có thể tiêu diệt được vi khuẩn Staphylococus aureus nhưng khơng phá hủy
được độc tố của nó. Trong khi vi khuẩn bị tiêu diệt ở 80  85oC sau 20  25
phút nhưng để phá huỷ độc tố này phải đun sơi ít nhất 2 giờ.
Trong mơi trường thức ăn, Staphylococucs hoạt động và sinh ra độc tố
enterotoxin, đây là độc tố mạnh và là nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn. Biểu
hiện ngộ độc thường xuất hiện sau 1 – 6 giờ với các triệu chứng phổ biến là
đau bụng quặn, nơn mửa dữ dội, tiêu chảy, có thể đau đầu, mạch nhanh nhưng
ít tử vong. Bệnh khỏi sau thời gian 1  2 ngày.
Thực phẩm bị nhiễm Staphylococcs thường khơng có biểu hiện thay đổi các

tính chất cảm quan nên người sử dụng khó nhận biết, vì vậy các biện pháp
phòng ngừa là rất quan trọng. Muốn đề phòng ngộ độc thức ăn do tụ cầu, cần
phải khống chế sự phát triển của vi khuẩn và sự hình thành độc tố ruột, như:
thực hiện nghiêm ngặt các nguyên tắc đảm bảo vệ sinh từ khâu chế biến đến
tiêu thụ thực phẩm; kiểm tra định kỳ cho người chế biến thực phẩm, những
người bị bệnh ngoài da, viêm họng, viêm mũi không được tiếp xúc trực tiếp
với thực phẩm cho tới khi được xác định là khỏi bệnh. Khi bị bị viêm vú, phải
vắt hết sữa và khơng được dùng để ăn. Quy trình vắt sữa phải tuân theo yêu
cầu vệ sinh một cách nghiêm ngặt, tránh tình trạng bị nhiều tụ cầu lan rộng.

Hình 6: Staphylococus aureus
2.5 VI KHUẨN ESCHERICHIA (E.COLI)

Từ năm 1700 người ta đã phát hiện E. coli là một loài vi sinh gây bệnh. Năm
1971 người ta xếp chúng vào nhóm các vi sinh vật gây bệnh trong tay trong
thực phẩm. Sự có mặt của E. coli trong thức ăn chứng tỏ có sự nhiễm do phân.
Vi khuẩn E.coli thuộc nhóm vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae, có nhiều
trong tự nhiên, trong đường ruột của người và gia súc. Trong đường ruột,
chúng hiện diện nhiều ở đại tràng nên còn gọi là vi khuẩn đại tràng. Do phân
bố rộng rãi trong tự nhiên nên E. coli dễ dàng nhiễm vào thực phẩm, E.coli
10


nhiễm vào đất, nước... từ phân của động vật. Chúng trở nên gây bệnh khi gặp
điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của chúng.
E. coli có cả nội độc tố và ngoại độc tố. Nội độc tố đường ruột gồm 2 loại chịu
nhiệt và không chịu nhiệt, cả hai loại này đều gây tiêu chảy. Ngoại độc tố gây
tan huyết và phù thủng. Những dòng E.coli sinh sản độc tố gồm nhiều type
huyết thanh khác nhau nhưng thường gặp nhất là các type O6H16, O8H9,
O78H12, O157. Những dòng E.coli có cả 2 loại độc tố sẽ gây ra tiêu chảy và

độc tố kéo dài. Gần đây, người ta phát hiện chủng e.coli mới ký hiệu là E. coli
O157:H7. Chủng này đã gây ra những vụ ngộ độc lớn trên thế giới trong
những năm gần đây, chẳng hạn như trận bùng nổ từ nguồn nước nhiễm chủng
E. coli O157:H7 năm 1990 hay trận dịch xảy ra khá phức tạp ở Nhật Bản do
uống nước táo chưa diệt khuẩn năm 1996. Chủng E coli O157:H7 có thể lây từ
trâu bị qua người khi ăn thịt sống hoặc chưa đủ chín, sữa không được khử
trùng, nước bị ô nhiễm, và thực phẩm bị các sản phẩm từ thịt bị sống làm ơ
nhiễm.
Khi bị nhiễm do nhiễm E. coli vào cơ thể với số lượng lớn sẽ dẫn đến những
biểu hiện ngộ độc như: đau bụng dữ dội, đi phân lỏng nhiều lần trong ngày, ít
khi nơn mửa. Thân nhiệt có thể hơi sốt.
Trường hợp nặng bệnh nhân có thể sốt cao, người mỏi mệt, chân tay co quắp
đổ mồ hôi. Thời kỳ ủ bệnh 2  20 giờ. Thời gian khỏi bệnh vài ngày. Trong
một số trường hợp, E. coli O157:H7 gây một biến chứng làm hư thận được gọi
là hội chứng gây suy thận cấp tính, hoặc cịn gọi là HUS. Bệnh này thường
gặp hơn ở trẻ em và người cao tuổi.
Biện pháp phịng ngừa: cần phải nấu chín kỹ thức ăn và kiểm tra nghiêm ngặt
quy trình chế biến thực phẩm.

Hình 7: Escherichia coli
11


CHƯƠNG 3
HẬU QUẢ CỦA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ BIỆN PHÁP
PHÒNG NGỪA
3.1 HẬU QUẢ

Thực phẩm là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng thiết yếu như chất đạm,
đường, béo, vitamin và các chất khoáng, giúp cơ thể phát triển khỏe mạnh,

góp phần đẩy lùi các nguy cơ bệnh tật nhưng nếu thực phẩm khơng đảm bảo
vệ sinh an tồn thì lại có thể là nguồn gây bệnh. Thực phẩm có thể gây bệnh ở
nhiều khâu từ sản xuất đến vận chuyển, bảo quản, chế biến, nấu ăn và cách ăn.
Hậu quả của việc mất vệ sinh an toàn thực phẩm gây ảnh hưởng xấu đến
phát triển kinh tế, xã hội
Việc bị ngộ độc do ăn phải thực phẩm bẩn, thực phẩm bị nhiễm độc có thể làm
cho con người phải trải qua những cơn đau tức thời, tạo nên những cảm giác
khó chịu trong cơ thể. Thậm chí nó cịn làm cho cơ thể kiệt quệ. Trong trường
hợp nặng có thể dẫn đến tử vong.
Điều đó khơng chỉ làm ảnh hưởng trực tiếp đến vấn đề sức khỏe con người.
Mà nó cịn kéo theo những hậu quả nghiêm trọng gây thiệt hại về các mặt khác
trong cuộc sống như: tốn kém tiền bạc trang trải về viện phí. Gây mất thời
gian trong công việc của người bệnh và người thân. Làm giảm khả năng lao
động có thể làm ảnh hưởng về tâm lý cho cả những người thân.
Hậu quả của việc mất vệ sinh an toàn thực phẩm đối với kinh tế
Thực phẩm luôn là một sản phẩm chiến lược trong việc phát triển kinh tế đối
với nước ta và nhiều nước đang phát triển. Ngoài việc mang ý nghĩa lớn trong
phát triển kinh tế, nó cịn có ý nghĩa chính trị, xã hội rất quan trọng. Việc vệ
sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường cả trong
nước và thị trường quốc tế.
Để cạnh tranh được trên thị trường quốc tế thì thực phẩm cần phải được sản
xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật. Đồng thời
không được chứa các chất hóa học tự nhiên tổng hợp hay vượt quá mức quy
định cho phép theo của Tiêu chuẩn Quốc tế hoặc Tiêu chuẩn Quốc gia. Để
đảm bảo không gây ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng.

12


Đối với nước nơng nghiệp như Việt Nam thì việc sản xuất, kinh doanh thực

phẩm đóng vai trị quan trọng trong ngành kinh tế. Vì vậy chất lượng vệ sinh
an tồn thực phẩm chính là chìa khóa để tiếp thị sản phẩm ra bên ngồi thành
cơng nhất đối với các đơn vị sản xuất kinh doanh. Việc nâng cao chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm sẽ mang lại uy tín và mang đến lợi nhuận lớn trong sản
xuất kinh doanh thực phẩm.
Đồng thời thực phẩm cịn đóng vai trị là một loại hàng hóa kinh tế chiến lược.
Thực phẩm đảm bảo được chất lượng vệ sinh an toàn sẽ góp phần tăng nguồn
thu từ việc xuất khẩu thực phẩm. Đây là lĩnh vực có tính cạnh tranh và rất thu
hút thị trường.         
Hậu quả đối với con người
Ngộ độc thức ăn (ngộ độc thực phẩm) nếu không được phát hiện sớm và điều
trị kịp thời có thể dẫn đến các biến chứng nguy hiểm như:
Rối loạn thần kinh: Người bệnh nhìn mờ, nhìn đơi, nói khó, có thể nói ngọng;
bị tê liệt cơ, gặp tình trạng co giật, đau đầu, chóng mặt.
Rối loạn tim mạch: Người bệnh có thể tụt huyết áp, loạn nhịp tim, khó thở,
đau ngực.
Ảnh hưởng hệ tiêu hóa: Thấy máu và chất nhầy lẫn trong phân, đau bụng dữ
dội và đau ở các vị trí khác như đau cổ, đau họng, đau ngực.
Sức đề kháng giảm sút: Sức đề kháng của người bị ngộ độc suy giảm nghiêm
trọng, đặc biệt là ở trẻ nhỏ dưới 2 tuổi, người lớn tuổi hoặc những người đang
điều trị bệnh phải sử dụng các thuốc gây ức chế miễn dịch (đối với các bệnh lý
về khớp, ung thư, dị ứng), người bị suy dinh dưỡng, mắc bệnh lý dạ dày tá
tràng, bệnh gan, rối loạn sắc tố,… thì tình trạng này có thể nghiêm trọng hơn.
Sử dụng thực phẩm khơng an tồn có thể gây ra những hậu quả khơn lường.
Hậu quả sớm là ngộ độc cấp tính. Biểu hiện của ngộ độc cấp tính là các triệu
chứng đường tiêu hóa như: buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy; thường gặp do
ăn phải thức ăn bị nhiễm các vi sinh vật gây bệnh hoặc thức ăn bị biến chất
trong quá trình bảo quản, chế biến; Hoặc các triệu chứng thần kinh như: nhức
đầu, chóng mặt, buồn nôn, nôn, đau cơ, khó thở, rối loạn cảm giác, vận động
thường do ăn phải thức ăn nhiễm hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật hoặc chất

độc tự nhiên có trong thực phẩm… Ngộ độc cấp tính thường xuất hiện trong
vịng 4 đến 18 giờ sau ăn. Những trường hợp nặng có thể dẫn đến tử vong nếu
không được cứu chữa kịp thời.
Tuy nhiên hiện nay có rất nhiều thực phẩm khơng gây hậu quả ngay nhưng
tiềm ẩn hậu quả nặng nề cho người sử dụng, đó là các thực phẩm nhiễm chất
13


độc hại dưới ngưỡng có thể gây ra các triệu chứng cấp tính, bán cấp tính,
nhưng nếu sử dụng kéo dài liên tục hoặc khơng liên tục sẽ tích lũy trong cơ
thể, đến một thời điểm nào đó gây ra những bệnh lý nghiêm trọng như: ung
thư, rối loạn chức năng khơng rõ ngun nhân, vơ sinh, qi thai…Có thể kể
đến đó là những thực phẩm có nhiễm chì, thủy ngân, asen, thuốc bảo vệ thực
vật, các độc tố vi nấm như aflatoxin có trong ngơ, đậu, lạc mốc...

Hình 8: Hậu quả của việc mất vệ sinh an toàn thực phẩm gây ra những
căn bệnh nguy hiểm
Đối với các nhà sản xuất thực phẩm thì gây ảnh hưởng như: những chi phí do
phải thu hồi,  hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, lưu giữ sản phẩm, những thiệt hại do
mất lợi nhuận do thông tin quảng cáo, … Và thiệt hại lớn nhất là làm mất lòng
tin của người tiêu dùng. Ngồi ra, cịn có các thiệt hại khác như: phải điều tra,
phân tích, khảo sát, kiểm tra thực phẩm độc hại, giải quyết hậu quả, …
Do vậy, việc đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm để phịng các hậu quả của
việc mất vệ sinh an tồn thực phẩm có ý nghĩa rất quan trọng trong sự phát
triển kinh tế và xã hội. Và ảnh hưởng đến việc bảo vệ môi trường sống của các
nước đã và đang phát triển.
Hậu quả của thực phẩm khơng an tồn là rất nghiêm trọng và mỗi người dân
cần nhận thức được: Chúng ta cần năng lượng, chất dinh dưỡng từ thực phẩm
để duy trì sức khỏe, sự sống và sự phát triển của cơ thể, nhưng khơng có thực
phẩm nào được coi là có giá trị dinh dưỡng và an tồn nếu nó có chứa các tác

nhân độc hại cho sức khỏe. Vì vậy, mỗi người dân hãy là những người tiêu
dùng thông thái, quan tâm đến sức khỏe lâu dài. Nhà sản xuất kinh doanh, chế
biến thực phẩm cần có lương tâm và trách nhiệm, có nhận thức đúng đắn về
14


các nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm từ đó làm ra và cung ứng những
sản phẩm sạch cho người tiêu dùng, góp phần xây dựng sự an toàn cho xã hội
và an ninh con người.
3.2 CÁC BIỆN PHÁP ĐỂ PHÒNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

Cần thực hiện 05 chìa khóa vàng để có thực phẩm an tồn hơn: Giữ vệ sinh, để
riêng thực phẩm sống và chín, nấu và chế biến đúng cách, bảo quản thực phẩm
ở nhiệt độ an toàn, sử dụng nước sạch và nguyên liệu an toàn.
3.2.1 Giữ vệ sinh

* Giữ vệ sinh nhân viên (người chế biến thực phẩm và người phục vụ ăn
uống):
- Nhân viên phải:
+ Được khám sức khỏe định kì 2 lần/ năm và được xét nghiệm phân ít nhất 1
lần/ năm.
+ Giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ.
+ Cắt ngắn và giữ sạch móng tay.
+ Rửa tay sạch và lau khô tay.
Trước khi: chế biến thức ăn
Sau khi: đi vệ sinh, sờ vào các bộ phận của cơ thể, xì mũi, hút thuốc, đổ rác
hoặc tiếp xúc với thực phẩm ô nhiễm, chế biến thực phẩm sống.
+ Buộc tóc gọn gàng hoặc đội mũ để tóc khơng rơi vào thức ăn.
+ Chuyển sang bộ phận khác khi mắc bệnh truyền nhiễm, bệnh đường tiêu hóa
bệnh đường hơ hấp, bệnh ngồi da.

+ Băng bó các vết thương cẩn thận bằng băng không thấm nước khi bị thương.
+ Sử dụng găng tay an tồn khi tiếp xúc với thực phẩm chín ăn ngay.
- Nhân viên không được:
+ Đeo trang sức.
+ Ho, hắt hơi, xì mũi vào thực phẩm.
+ Để quần áo và tư trang trong khu vực chế biến và phục vụ ăn uống.
+ Ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc khi chế biến.
- Nhân viên nên:
+ Mặc tạp dề.

15