Giáo trình mô đun Kiểm nghiệm thúc sản (Nghề Chăn nuôi thú y Trình độ Trung cấp)

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH BẠC LIÊU

TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ - KỸ THUẬT

GIÁO TRÌNH
MƠ ĐUN: KIỂM NGHIỆM SÚC SẢN
NGHỀ: CHĂN NI THÚ Y. TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP
(Lưu hành nội bộ)

Bạc Liêu, 2020


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách bài giảng nên các nguồn thơng tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

1


LỜI GIỚI THIỆU
Bài giảng mô đun “Kiểm nghiệm súc sản” cung cấp cho học viên những kiến
thức cơ bản về các bước trong quy trình khám thú sống, giết mổ gia súc, gia cầm, kiểm
tra và kiểm nghiệm thịt gia súc, gia cầm; quy trình kiểm tra chất lượng sữa. Tài liệu có
giá trị hướng dẫn học viên học tập và có thể tham khảo để vận dụng trong thực tế sản
xuất.
Bài giảng này là mô đun chuyên ngành bắt buộc trong chương trình đào tạo cao
trung cấp, nghề chăn ni thú y. Trong mơ đun này gồm có 3 bài dạy thuộc thể loại
tích hợp như sau:

Bài 1: Khám, giết mổ, kiểm tra thịt gia súc, gia cầm
Bài 2: Kiểm nghiệm thịt
Bài 3: Kiểm nghiệm sữa

2


MỤC LỤC
Bài 1: Khám, giết mổ, kiểm tra thịt gia súc, gia cầm ....................................................5
1. Kỹ thuật khám thú sống .............................................................................................5
2. Kỹ thuật giết mổ gia súc, gia cầm ...........................................................................10
3. Kỹ thuật kiểm tra thịt gia súc, gia cầm ....................................................................14
Bài 2: Kiểm nghiệm thịt .............................................................................................26
1. Phân loại thịt ............................................................................................................26
2. Quy trình kiểm nghiệm thịt .....................................................................................28
Bài 3: Kiểm nghiệm sữa ..............................................................................................31
1. Thu nhận, chế biến sơ bộ sữa ..................................................................................31
2. Kiểm nghiệm sữa tươi .............................................................................................33
Tài liệu tham khảo .......................................................................................................37

3


KIỂM NGHIỆM SÚC SẢN
Mã mơ đun: MĐ18
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trị của mơ đun:
- Vị trí: mô đun kiểm nghiệm súc sản là là mô đun chun mơn trong chương
trình đào tạo trình độ trung cấp nghề chăn nuôi thú y, được giảng dạy cho người học
sau khi đã học các môn học / mô đun kỹ thuật cơ sở.
- Tính chất: là mơ đun chun nghiên cứu và ứng dụng thực tiễn về các quy

trình kỹ thuật kiểm tra vệ sinh thú y thịt và sữa.
Mục tiêu của mô đun:
- Về kiến thức:
+ Nêu được các bước trong quy trình khám thú sống, giết mổ gia súc, gia cầm,
kiểm tra và kiểm nghiệm thịt gia súc, gia cầm.
+ Nêu được các bước trong quy trình kiểm tra chất lượng sữa.
- Về kỹ năng:
+ Thực hiện được các thao tác kỹ thuật về quy trình khám thú sống, giết mổ gia
súc, gia cầm, kiểm tra và kiểm nghiệm thịt gia súc, gia cầm
+ Thực hiện được các thao tác kỹ thuật về quy trình kiểm nghiệm sữa.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Chủ động và phối hợp thực hiện quy trình khám thú sống, giết mổ gia súc, gia
cầm và kiểm tra thịt gia súc, gia cầm.
+ Chủ động và độc lập thực hiện quy trình kiểm nghiệm thịt, sữa.
+ Tuân thủ đúng quy trình kỹ thuật khám thú sống, giết mổ kiểm tra và kiểm
nghiệm thịt gia súc, gia cầm; kiểm nghiệm sữa.

4


Bài 1: KỸ THUẬT KHÁM, GIẾT MỔ, KIỂM TRA VÀ
KIỂM NGHIỆM THỊT GIA SÚC, GIA CẦM
Mã bài: 01
Giới thiệu:
Bài này giới thiệu sư lược về lò mổ gia súc, gia cầm, mục đích và yêu cầu
của việc khám thú sống, đặc điểm và biểu hiện sinh lý và bệnh lý bên ngồi ở
động vật, quy trình khám thú sống; Ngun tắc hạ thịt, quy trình giết mổ gia
súc, gia cầm; Mục đích, yêu cầu của người kiểm tra thịt, mẫu dấu kiểm soát giết
mổ, quy định về dấu kiểm soát giết mổvà quy trình kiểm tra thịt gia súc, gia
cầm; Phân loại thịt, các dạng hư hỏng của thịt và quy trình kiểm nghiệm thịt gia

súc, gia cầm.
Mục tiêu:
Học xong bài này người học có khả năng:
-Trình bày được biểu hiện sinh lý và bệnh lý ở động vật.
-Trình bày được các bước trong quy trình khám thú sống, giết mổ gia súc,
gia cầm và kiểm tra và kiểm nghiệm thịt gia súc, gia cầm.
- Thực hiện được các thao tác kỹ thuật về quy trình khám thú sống, giết
mổ gia súc, gia cầ, kiểm tra và kiểm nghiệm thịt gia súc, gia cầm
A. Nội dung
1. Kỹ thuật khám thú sống
1.1. Giới thiệu sơ lược về lò mổ
1.1.1.Khái niệm
- Lò mổ là nơi có tương đối đầy đủ phương tiện cần thiết để giết mổ gia
súc, gia cầm một cách hợp vệ sinh thú y, nhằm cung cấp thịt và các sản phẩm
cho thị trường tiêu thụ.
1.1.2. Vị trí, điều kiện của một lò mổ
- Xa khu dân cư, xa trường học, bệnh viện, chợ, nguồn nước công cộng,
nơi chăn nuôi gia súc, gia cầm,...300 – 500m.
- Tiện đường giao thơng và ở cuối hướng gió chính.
- Xa nguồn ơ nhiễm (bãi rác, hố ủ phân, nhà vệ sinh công cộng, nhà máy
thải bụi và hóa chất độc…).
5


- Nếu ở trên sơng, đặt lò mổ ở phía hạ lưu.
- Nơi cao ráo, cách mạch nước ngầm 4-5m;
- Trồng cây xanh tạo bóng mát và tránh bụi.
- Có 2 cổng xuất, nhập riêng; Có hệ thống nước riêng biệt.
- Có phương tiện để hạ thịt, kiểm tra thịt, nơi nhốt thú, nơi tiêu độc.
- Sàn nhà, nền chuồng bằng vật liệu không thấm nước; nền không trơn, độ

dốc nhất định dễ thoát nước.
- Tuờng lát gạch men hay xi măng cao từ 2m trở lên, mặt nền dễ vệ sinh
tiêu độc.
1.2. Mục đíchvà yêu cầu của việc khám thú sống
-Về hành chính: kiểm sốt giấy kiểm dịch hay giấy chứng nhận gia súc,
gia cầm xuất phát vừ vùng an tồn dịch.
-Về chun mơn:
+ Nhằm kiểm sốt, phân biệt gia súc, gia cầm khỏe và gia súc, gia cầm
yếu, gia súc, gia cầm đang nung bệnh và gia súc, gia cầm đang phát bệnh truyền
nhiễm để kịp thời xử lý, cách ly tránh lây lan.
+ Cho con vật nghỉ ngơi trước khi khám sống, không cho ăn, chỉ cho
uống, sau 24 giờ mới hạ thịt.
1.3. Đặc điểm và biểu hiện sinh lý, bệnh lý bên ngoài ở động vật
1.3.1. Đặc điểm và biểu hiện sinh lý bênh ngoài ở động vật
- Bình tĩnh, đi đứng dễ dàng, khoan thai…
- Hình thù béo tốt.
- Mắt sáng lanh lợi.
- Chóp mũi, mõm ướt, hơi thở êm và đều.
- Da mềm mại, lơng mượt.
- Tai, đi phe phẩy.
- Nước tiểu ít có màu, trong, phân không rắn cũng không nhão…
- Nếu trái với tình trạng trên là sức khỏe con vật có vấn đề. Tuy vậy, cần
thận trọng vì khơng có một sự tương quan tuyệt đối giữa dáng vẻ bên ngoài và
thương tổn bên trong cơ thể.
6


- Trường hợp phát hiện động vật có dấu hiệu mắc bệnh truyền nhiễm, phải
cách ly động vật và kiểm tra lại tồn đàn.
- Mọi trường hợp động vật có dấu hiệu bất thường đều phải được đánh

dấu, tách riêng, theo dõi và xử lý theo quy định.
1.3.2. Đặc điểm và biểu hiện bệnh lý bên ngoài ở gia súc
- Bất thường về hô hấp: Thường thấy là rối loạn nhịp thở; nếu con vật
cóbiểu hiện thở khác thường cần phải cách ly ngay và được coi là con vật bị
nghi ngờ nhiễm bệnh.
- Bất thường về hành vi: Có biểu hiện với một hoặc nhiều triệu chứng
như:
+ Con vật đi vòng tròn hoặc có dáng đi khơng bình thường;
+ Húc đầu vào tường hoặc sợ ánh sáng rúc vào chỗ tối;
+ Tấn cơng bất kỳ vật gì và có biểu hiện hung dữ;
+ Mắt có biểu hiện đờ đẫn do bị tiêm thuốc an thần hoặc biểu hiện lo
lắng;
+ Con vật lờ đờ, mệt mỏi, ngủ li bì.
- Bất thường về dáng vẻ: Thường gắn liền với hiện tượng đau ở chân,phổi
hoặc vùng bụng hoặc là dấu hiệu của bệnh thần kinh; vận động kém.
- Bất thường về dáng đứng: Thường thấy là hiện tượng con vật quay đầu
về phía bụng hoặc đứng với cổ vươn ra và chân dạng thẳng; cũng có thể là
convật nằm và đầu ngoẹo sang một bên; con vật khơng có khả năng đứng
lên,thường là do bị kiệt sức.
- Bất thường về cấu tạo và hình thể của con vật:
+ Sưng (áp-xe) thường gặp ở heo;
+ Khối u trên mắt;
+ Các khớp sưng to;
+ Sưng vùng rốn (thoát vị hoặc viêm tinh mạch rốn);
+ Bầu vú sung to, có biểu hiện đau, dấu hiệu của viêm vú;
+ Hàm sưng (còn gọi là hàm nổi cục);
+ Bụng chướng to bất thường do bị bơm nước hoặc trạng thái bệnh lý.
- Mủ hoặc dịch xuất tiết bất thường:
7

+ Dịch từ mũi, nước bọt ứ trong mồm sau khi sinh;
+ Dịch tiết từ mắt;
+ Dịch tiết từ âm dạo, tử cung;
+ Dịch tiết hậu môn; tiêu chảy ra máu.
+ Miệng nhỏ nhớt, dãi hoặc ói mửa nước vàng nhạt lẫn bọt (nước cám).
- Màu sắc bất thường: Có vùng đen trên da, có vùng màu đỏ ở chỗda sáng
màu (hiện tượng viêm), có vùng xanh sẫm trên da hoặc bầu vú (hiệntượng hoại
thư).
- Mùi bất thường: Thường khó bị phát hiện trong quá trình kiểm tratrước
khi giết mổ. Có thể phát hiện được mùi của ổ áp-xe, mùi của thuốc do điềutrị,
hoặc mùi Axeton.
1.3.3. Biểu hiện bệnh lý ở gia cầm
- Có biểu hiện với một hoặc nhiều triệu chứng như: Con vật đi đứng loạng
choạng, lắc dầu, run rẩy, mệt mỏi, nằm tụ tập từng đám; sã cánh, nghẹo đầu;
cócác biểu hiện ởđường hơ hấp như khó thở, sổ mũi, chảy nước mũi, thở khò
khè,vảy mỏ, chảy nhiều nước mắt; sưng phù đầu và mặt, sưng mí mắt, mào và
tíchtím tái; tiêu chảy, phân lỗng màu trắng hoặc trắng xanh; lông ở vùng gần
hậumôn bết lại.
Bảng 1: Thân nhiệt và tận số hô hấp của động vật
Loại động vật

Thân nhiệt trung bình
(0C)

Tần số hơ hấp (số lần/
phút)

Ngựa

37,5 - 38,5

8 - 16

Trâu

37,5 - 39

18 - 21

Bò

37,5 – 39,5

10 - 30

Dê

38,5 - 39,5

10 - 18

Cừu

38,5 - 40

10 - 20

Heo lớn

37,5 - 38,5

20 - 30

Heo con

38 – 40

20 - 30

8


Gà

40,5 - 42

22 - 25

1.4. Quy trình khám thú sống
Bước 1: Chuẩn bị
- Địa điểm đỗ (gần chuồng nhốt, có bệ lên xuống cho gia súc).
- Chuồng nhốt tạm: dựng bằng tre nứa, có mái che, mỗi chuồng đủnhốt
số động vật trên 1 ô tô (toa xe) (100-300 heo, 20-30 trâu bò);
- Chuồng cố định: bằng xi măng, cao 1,2- 1,5m, có mái che, dốc dễ thốt
nước, mỗi chuồng đủ nhốt số động vật trên 1 ô tô (toa xe).
Bước 2: Kiểm tra
- Giấy chứng nhận kiểm dịch
- Số lượng động vật trên thực tếso với giấy tờ.Nếu 1/3 bị chết, số còn lại
phải cách ly xử lý.

- Nghe báo cáo tình hình dịch bệnh động vật trong quá trình vận
chuyển.
- Kiểm tra sức khỏe động vật:
+ Đo nhiệt độ: dùng nhiệt kế đưa vào hậu môn để đo nhiệt độ động vật.
+ Quan sát các biểu hiện chung của con vật: con vật sạch hay bẩn, tình
trạng dinh dưỡng của con vật, các triệu chứng bệnh lý hay các biểu hiện bất
thường (về hô hấp, hành vi, dáng đi, cách nhìn, cấu tạo và hình thể con vật, mủ
hoặc dịch xuất tiết bất thường từ các lỗ tự nhiên,...).
- Phân đàn:phân đàn theo loại, trọng lượng, giới tính và đưa vào chuồng
nghỉ ngơi.
Bước 3: Chăm sóc động vật tại lò mổ
- Cho ăn 2 lần/ngày, nước uống tự do, tắm rửa (mùa hè), vệ sinh tiêu độc
chuồng trại đối với động vật tại chuồng nghĩ ngơi (ít nhất 24 giờ).
- Không cho ăn trước khi mổ12h với heo, 18h với gia cầm, và 24h với trâu bị
dê cừu; Khơng cho uống trước khi mổ 2-3h tại chuồng chờ giết mổ.
Bước 4: Xử lý động vật sau khi khám sống: tùy theo tình trạng của
động vật mà ra quyết định giết mổ hay không.
- Được phép giết thịt:
9


+ Động vật khỏe mạnh,nhiệt độ, hình dáng bình thường, khơng có bệnh
tật và đủ tiêu ch̉n.
+ Con vật được đánh dấu (đã kiểm tra và đủ tiêu chuẩn giết thịt) và dồn
vào chuồng.
- Không được phép giết thịt
+ Mắc/nghi mắc/nhiễm/nghi nhiễm bệnh thuộc danh mục bệnh cấm giết
mổ theo quy định (dại, nhiệt thán, ung khí thán, tỵ thư, thủy thũng ác tính,
bò điên, cúm gia cầm…).
+ Mới tiêm vắc-xin chưa đủ 15 ngày, hoặc có phản ứng sau khi tiêm;

+ Ðã sử dụng thuốc nhưng chưa đủ thời gian ngừng thuốc cần thiết theo
hướng dẫn của nhà sản xuất.
- Giết mổ ở khu vực riêng: hoặc giết mổ sau khi đã mang đi hết thịt
và phủtạng của con khỏe)
+ Bệnh lao, sẩy thai truyền nhiễm, viêm vú, viêmkhớp, vết thương ngoại
khoa, bệnh đường ruột…Khi giết mổ cần có biện pháp bảo hộ cho cơng nhân.
- Hỗn giết
+ Bệnh truyền nhiễm hay không truyền nhiễm nhưng còn khả năng sinh
sản cày kéo và có khả năng chữa khỏi bệnh.
+ Với con vật này cho nhốt cách ly, điều trị, vệ sinh, chăm sóc.
- Giết mổ khẩn cấp:
+ Các trường hợp động vật bị thương, yếu mệt do quá trình vận chuyển
nhưng không có triệu chứng lâm sàng của bệnh truyền nhiễm.
- Buộc phải tiêu hủy
+ Động vật bị mắc các bệnh truyền nhiễm trong Danh mục cấm giết mổ
như nhiệt thán, dại, cúm gia cầm,… hoặc ngộ độc các hóa chất độc hại có thể
gây nguy hại cho người.
Bước 5: Lập sổ theo dõi: Lập sổ theo dõi và ghi chép những thông tin
cần thiết trước giết mổ bao gồm:
- Tên chủ động vật;
- Nơi xuất phát của động vật;
- Loại động vật;
10


- Số lượng động vật trong cùng một lô;
-Thời gian nhập;
- Kết quả kiểm tra trước khi giết mổ (triệu chứng lâm sàng, thân nhiệt của
động vật trong trường hợp có biểu hiện bất thường);
- Số lượng, lý do động vật chưa được giết mổ;

- Biện pháp xử lý;
- Chữ ký của nhân viên thú y.
2. Kỹ thuật giết mổ gia súc, gia cầm
2.1.Nguyên tắc hạ thịt
- Không làm gia súc sợ hãi, đơn giản nhưng giết chết gia súc nhanh.
- Bảo đảm vệ sinh và đảm bảo an toàn cho công nhân giết mổ.
- Sự vấy nhiễm của thịt có thể do nhiều nguyên nhân: do nhân viên hạ
thịt, do nơi hạ thịt và dụng cụ, do vận chuyển, ...Do vậy, để hạn chế tối đa sự
vấy nhiễm thì thời gian hạ thịt càng ngắn càng tốt, càng ít sờ mó vào thân thịt
càng tốt.
2.2. Quy trình giết mổgia súc, gia cầm
2.2.1. Quy trình giết mổ heo
Bước 1: Tắm rửa
- Trước khi giết mổ heo phải được kiểm dịch của các cơ quan thú y có
thẩm quyền, heo phải không mắc bệnh, được nhốt khoảng 24 giờ. Sau đó được
lùa vào vị trí có vịi phun nước có áp lực mạnh để tắm rửa sạch, cho gia súc di
chuyển trong phạm vi hẹp để chúng cọ sát vào nhau nhằm tăng hiệu quả q
trình rửa.
- Mục đích của cơng đoạnnày là loại đi chất bẩn trên da (đất, phân, vi sinh
vật...), mạch quản ngoại vi co lại giúp tiết ra hồn tồn.
Bước 2: Gây chống
- Là làm cho con vật mất khả năng nhận biết nhưng hệ hô hấp và tuần
hồn vẫn hoạt động bình thường.
- Ý nghĩa của việc gây chống là làm cho con vật khơng bị hoảng sợ, căng
thẳng khi giết mổ, đảm bảo an toàn cho nguời giết mổ.

11


- Có nhiều phương pháp gây chống như: Dùng búa, dùng súng, dùng khí

CO2 ,... Hiện nay thiết bị gây choáng dựa vào hiện tượng giật điện xoay chiều
tác độnglên hệ thần kinh của con vật làm cho con vật bị ngất xỉu, không kêu,
không giãy giụatrong thời gian ngắn đủ tiến hành quá trình chọc tiết.
- Chú ý: Bất kỳ phuong pháp gây choáng nào cũng là yếu tố gây stress
nghiêm trọng cho con vật. Do vậy khi gây chống cần luu ý: Khơng để con vật
giãy nhiều; Thời giangây chống nhanh chính xác và hiệu quả; Ðảm bảo con vật
bị hôn mê tuyệt đối.
Bước 3: Lấy tiết
- Mục đích của việc lấy tiết là làm chết con vật và duy trì chất lượng thịt
sau khi giết mổ. Việc lấy tiết phải được thực hiện ngay sau khi làm choáng, thời
gian từ lúc làm choáng đến khi lấy tiết không được quá một phút.
- Cách làm: dùng dao chuyên dụng cắt đứt mạch máu chính, máu từ cơ thể
con vật ra dụng cụ chứa. Lúc đầu ta sẽ bỏ đi một ít, sau đó sẽ lấy máu đến một
mức nào đó rồi ngừng vì máu sau cùng thường là máu đen. Thời gian lấy tiết
khoảng 4 – 6 phút.
Bước 4: Chần (nhúng) nước nóng, cạo lơng
- Sau khi lấy tiết con vật được treo ngược lên băng tải nhờ hệ thống ròng
rọc để tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau và đảm bảo vệ sinh. Tiếp
theo con vật được nhúng vào thùng nước nóng được gia nhiệt liên tục để duy trì
nhiệt dộ nước khoảng 60 – 700C.
Bước 5: Lấy nội tạng
- Việc lấy nội tạng cần phải tiến hành cẩn thận, vết cắt phải phẳng nhẵn,
giữ nguyên cấu trúc của nội tạng. Thời gian lấy nội tạng khơng nên kéo dài do
thịt có thể bị ảnh hưởng mùi từ các chất bay hơi có mùi hôi trong nội tạng.
- Cần tránh làm vỡ nội tạng vì sẽ làm nhiễm vi sinh vào thịt. Sau khi lấy
nội tạng, thịt cần được rửa qua một lần nước dể làm sạch máu trong khoang
ngực và bụng. Dàn treo và móc đuợc thiết kế sao cho khi treo heo lên hai chân
sau heo mở rộng dểđễ mổ lấy các bộ phận nội tạng, đồng thời dàn cũng làm giá
đỡ dể di chuyển mảng thịt sau khi mổ tới nơi bảo quản, tiêu dùng.
Bước 6: Chẻ thịt (xẻ mảnh)

- Có thể xẻ mảnhbằng phương pháp thủ công hay máy.

12


+ Xẻ bằng phương pháp thủ công: nguời công nhân dùng dao dài, lớn xẻ
dọc xương sống. Xẻ thịt phải đảm bảo mỹ quan của vết xẻ,mảnh thịt vì vậy u
cầu cơng nhân phải có tay nghề cao.
+ Xẻ bằng máy: máy xẻ thịt có luỡi dao to đặt thẳng đứng theo chiều treo
thịt. Khi xẻ thịt, nguời công nhân sẽ cầm cán dao đưa vào để xẻ thịt. Xẻ thịt
bằng máy thì vết xẻ thịt ít bị sai phạm.
- Kiểm tra thành phẩm: Sau khi hồn tất các cơng đoạn, thịt được cán bộ
thú ý kiểm tra. Thịt đạt tiêu ch̉n được đóng dấu an tồn thực phẩm, thịt khơng
đạt được xử lý theo quy định.
2.2.2. Quy trình giết mổ trâu, bò
- Về nguyên tắc và phương pháp giết mổ trâu, bò cũng tương tự như giết
mổ heo. Tuy nhiên, có một số khác biệt như sau: trong giết mổ heo nguời ta thực
hiện nhúng nước cạo lông, công đoạn này không thực hiện trong giết mổ trâu
bò, thay vào đó nguời ta tiến hành lột hết da của đại gia súc.
2.2.3. Quy trình giết mổ gia cầm
Bước 1: Gây chống
- Gia cầm từ các lồng chứa được cơng nhân móc lên dây chuyền giết mổ.
Gia cầmsau khi móc lên chạy qua bồn nước lạnh, ở đây có dịng điện 220V gây
chống.
- Mục đích của khâu này rửa bớt phân bám trên gia cầm và gây chống
đảm bảo tính nhân đạo trước khi cắt tiết.
Bước 2: Cắt tiết
- Cắt tiết thực hiện thủ công do công nhân thực hiện.
- Mục đích: Cho máu trong cơ thể chảy hết ra ngồi để thịt có màu sáng
khơng đọng máu trong qy thịt.

Bước 3: Chần lông
- Gia cầm sau khi cắt tiết di chuyển một đoạn trên dây chuyền cho tiết
chảy ra hết sau đó đi vào bồn trụng. Nhiệt độ nước trụng ở đây khoảng 67- 680C,
nhiệt độ này không quá cao cũng không thấp đủ để tuốt lông được mà không bị
bong da khi qua máy tuốt lông.
Bước 4: Tuốt lông và da chân

13


- Khâu này được thực hiện thủ công và công nhân làm rất nhanh. Vì lơng,
da chân bám rất chắc nên không dùng máy để tuốt được. Khâu này được thực
hiện ở giai đoạn này là rất hợp lý vì da chân rất dơ có cả phân, có mật độ vi sinh
vật cao nên nếu thực hiện sau khi tuốt lơng thì vi sinh vật có thể vấy nhiễm vào
thân thịt.
Bước 5: Tuốt lông
- Khâu này được thực hiện bằng máy, sau khi gia cầm chạy qua máy đánh
lơng thì lông được nhổ ra khỏi cơ thể. Khâu này được thực hiện tương đối tốt,
sau khi tuốt gia cầm gần như sạch lơng trừ một ít lơng đi và da cịn ngun
vẹn khơng bị rách.
Bước 6: Cắt diều
- Sau khi tuốt lơng,gia cầm được cắt dưới cổ và phía trên phần ức để lấy
diều và thực quản. Vì đây là nơi chứa thức ăn nên có rất nhiều vi khuẩn nếu
phần nầy không được lấy sạch vi sinh vật sẽ vấy nhiễm vào quày thịt.
Bước 7: Cắt hậu môn và móc lịng
- Trước khi móc lịng cơng nhân cắt quanh hậu mônkhoảng 3 - 4 cm để
tránh sự vấy nhiễm vi sinh vật từ phân. Sau đó lòng được lấy rabằng tay, đây là
khâu rất quan trọng chỉ cần một sai sót nhỏ của cơng nhân: làm vỡ ruộthoặc lấy
khơng sạch cịn sót tim phổi trong quầy thịt sẽ dễ dàng làm quày thịt bị vấy
nhiễm vi sinh vật ảnh hưởng xấu đến chất lượng quầy thịt.

- Lòng sau khi lấy được táchthành lòng trắng và lòng đỏ. Lòng trắng được
thu lại trong các thùng chứa dùng làm thức ăn chăn nuôi. Lòng đỏ được thu thập
lại đóng gói 0,5 kg/gói và được đem ra chợ để tiêu thụ.
Bước 8: Nhổ lông đuôi
- Khâu này công nhân sẽ kiểm tra lại tồn bộ xem cịn lơng khơng và có
sót lịng khơng, sau dó tiến hành nhổ lại những lơng cịn sót lại nhất là lơng đi.
Ở đây có những vịi nước tựđộng chảy để rửa.
Bước 9: Rửa
- Ðây là công đoạn rửa cuối cùng trước khi làm lạnh.
Bước 10: Làm lạnh
- Ðể làm hạ thấp thân nhiệt và hạn chế sự chín tới của quầy thịt vàhạn chế
vi sinh vật xâm nhập. Quầy thịt được hạ thấp nhiệt dộ bằng cách ngâm vàonước
đá, trong nướcđá có chứa muối vì muối có clo sát trùng.
14


- Công thức được sử dụngnhư sau: (12 cây dá + 4kg muối)/ 1000 gia cầm.
Gia cầmđược ngâm khoảng 5-10 phút trongnướcđá.Nhiệt độ của thùng nướcđá
khoảng 50C.
Bước 11: Treo gà, vịt lên
- Sau khi được làm lạnh gà, vịtđược móc lại lên và dùng những quạt
lớnquạt cho ráo nước trước khi chuyển qua phịng thành phẩm.
Bước 12: Đóng gói
- Sau khi qua dây chuyền giết mổgia cầm được kiểmtra trước khi đóng gói
thành phẩm. Cán bộ thú y kiềm tra trên thân thịt có bệnh tích gì haykhơng để có
quyết định xử lý hay cho đóng gói.
- Sau khiđóng gói dán nhãn và ngày tháng. Sau khi đóng gói được đem tới
chợ và siêu thị để tiêuthụ. Sản phẩm có thể trữ lạnh ở nhiệt dộ 1-300C trong 3
ngày.
Gây choáng

Đóng gói

Cắt tiết

Treo gà, vịt lên

Chần lông

Làm lạnh

Tuốt lông và da chân

Rửa gà

Tuốt lơng

Nhổ lơng đi

Cắt diều

Cắt hậu mơn và móc lịng

Hình 1: Quy trình giết mổ gia cầm
3. Kỹ thuật kiểm tra thịt gia súc, gia cầm
3.1. Mục đích, yêu cầu
15


3.1.1. Mục đích

- Bảo vệ sức khỏe người tiêu thụ bằng cách xác định phẩm chất thịt tốt
hay xấu, hợp vệ sinh hay khơng, thịt có mang mầm bệnh nguy hiểm cho người
hay không.
- Tránh sự lây lan các bệnh truyền nhiễm, ký sinh trùng thành dịch trong
chăn nuôi.
- Định giá thương mại của thịt, phân loại thịt, phân loại thịt giúp cho
người tiêu dùng không nhầm lẫn về giá cả các loại thịt khi mua.
3.1.2. Yêu cầu đối với người kiểm tra thịt
- Khả năng chuyên môn
+ Người làm công tác kiểm tra thịt phải có căn bản nghề nghiệp, có trình
độ chun mơn vững chắc, biểu hiện qua học vị và được huấn luyện chuyên
ngành kiểm tra thịt. Tối thiểu người kiểm tra thịt phải tốt nghiệp hệ trung cấp
ngành chăn nuôi thú y, riêng đối với các lị mổ lớn có nhiều nhân viên kiểm tra
thịt thì người phụ trách cả nhóm phải là bác sĩ thú y.
+ Ngưới kiểm tra thịt phải hiểu rỏ về bệnh học, bệnh lý các bệnh thú y để
tránh các sai phạm nghề nghiệp.
- Sức khỏe tôt, bao gồm không mang các bệnh truyền nhiễm, các giác
quan phải còn nhạy bén và chính xác, khéo léo, nhanh nhẹn khi thực hiện các
thao tác.
- Phải có đầy đủ các dụng cụ cần thiết để kiểm tra thịt: khẩu trang, găng
tay, bộ con dấu, dao mổ. Dụng cụ bảo hộ, áo đồng phục, giầy, mũ, đèn pin, biên
lai, sổ sách ghi chép,…
- Trong phòng khám phải có ánh sáng đầy đủ.
- Khi hạ thịt xong để ráo nước treo ngay ngắn, thứ tự từng con, cùng với
phủ tạng thì mới tiến hành khám. Tuyệt đối cấm để lẫn phủ tạng con này sang
thân thịt con khác, không chất thịt thành từng đống (thiếu oxy thịt sẽ bị xanh).
- Trong quy trình hạ thịt theo phương pháp công nghiệp, việc kiểm tra thịt
cũng được thực hiện theo dây chuyền. Mỗi kiểm soát viên chỉ kiểm tra một số
khu vực trên thân thịt hoặc trên phủ tạng. Do đó nên bố trí các kiểm sốt viên
đứng gần nhau để tiện thông báo cho nhau kết quả khám nghiệm, bên ngoài là

trưởng đường dây. Căn cứ vào sự báo cáo của các kiểm soát viên, trưởng đường
dây sẽ tách riêng thân thịt và phủ tạng ra khỏi đường dây để kiểm tra lại và cho
16


quyết định ngay tại chỗ (tiêu hủy, tịch thu từng phần, luộc, gạt lại chờ xét
nghiệm, đóng dấu hạ phẩm).
- Đối với các lị mổ nhỏ, một kiểm sốt viên sẽ khám toàn bộ thân thịt và
phủ tạng từng con một, rồi cho quyết định luôn (dễ thiếu sự khách quan).
3.2. Mẫu dấu kiểm soát giết mổ
3.2.1. Mẫu dấu kiểm sốt giết mổ đóng trên thân thịt gia súc dể tiêu
thụ nội địa
- Dấu hình chữ nhật, có kích thuớc: Dài 80 mm, rộng 50 mm, các đường
thẳng có bề rộng 1 mm. Dấu duợc chia thành 3 phần theo chiều dài: Phần trên và
phần dưới rộng 13mm, phần giữa rộng 20 mm (khơng tính đường kẻ).
- Dọc theo chiều dài ở phía trên của dấu khắc tên cơ quan quản lý chuyên
ngành Thú y cấp tỉnh “CHI CỤC ........”, chiều cao của chữ là 5-8 mm, bề rộng
của nét chữ là 1-1,5 mm.
- Ở giữa dấu, khắc chữ “K. S. G. M” (viết tắt của cụm từ kiểm soát giết
mổ), chiều cao của chữ là 12 mm, bề rộng của nét chữ là 2 mm.
- Dọc theo chiều dài ở phía dưới của dấu khắc mã số của cơ sở giết mổ,
chiều cao của chữ và số, bề rộng của nét chữ cùng một cỡ.
3.2.2. Mẫu dấu kiểm soát giết mổ đóng trên thân thịt gia cầm để tiêu
thụ nội địa
- Dấu hình chữ nhật, có kích thuớc: Dài 40 mm, rộng 27 mm, các đường
thẳng có bề rộng 0,5 mm. Dấu được chia thành 3 phần theo chiều dài: Phần trên
và phần dưới rộng 7,5mm, phần giữa rộng 10 mm (không kể đường kẻ).
- Dọc theo chiều dài phần trên của dấu khắc tên cơ quan quản lý chuyên
ngành Thú y cấp tỉnh “CHI CỤC ..........”, chiều cao của chữ là 1-3 mm, bề rộng
của nét chữ là 0,3-0,5 mm.

- Ở giữa dấu, khắc chữ “K. S. G. M” (viết tắt của cụm từ kiểm soát giết
mổ), chiều cao của chữ là 6 mm, bề rộng của nét chữ là 1 mm.
- Dọc theo chiều dài phần dưới của dấu khắc mã số của cơ sở giết mổ,
chiều cao của chữ và số, bề rộng của nét chữ và số cùng một cỡ.
3.2.3. Mẫu dấu dùng để đóng trên thân thịt gia súc phải xử lý vệ sinh
thú y
- Dấu hình ơ van, có kích thuớc:
17


+ Vịng ngồi có bề rộng 80 mm, chiều cao 50 mm;
+ Vịng trong có bề rộng 60 mm, chiều cao 30 mm;
+ Ðuờng ơ van ngồi và đường ơ van trong của dấu có bề rộng là 1 mm.
- Khoảng cách giữa duờng ô van trong và đường ô van ngồi của dấu:
+ Phía trên khắc tên cơ quan quản lý chuyên ngành Thú y cấp tỉnh “CHI
CỤC ..........”, chiều cao của chữ là 2-4 mm, bề rộng của nét chữ là 0,5-1 mm;
+Phía dưới khắc mã số của cơ sở giết mổ, chiều cao của chữ và số, bề
rộng của nét chữ và số cùng một cỡ theo diểm a khoản này.
- Hình ơ van phía trong của dấu khắc chữ “XỬ LÝ V.S.T.Y” (viết tắt của
cụm từ xử lý vệ sinh thú y), chiều cao của chữ là 8 mm, bề rộng của nét chữ là 2
mm.
3.2.4. Mẫu dấu dùng để đóng trên thân thịt gia cầm phải xử lý vệ sinh
thú y
- Dấu hình ơ van, có kích thuớc: Vịng ngồi có bề rộng 40 mm, chiều cao
30 mm; vịng trong có bề rộng 28 mm, chiều cao 18 mm; đường ơ van ngồi và
đường ơ van trong có bề rộng là 0,5 mm.
- Khoảng cách giữa đường ơ van trong và đường ơ van ngồi của dấu:
+ Phía trên khắc tên cơ quan quản lý chuyên ngành Thú y cấp tỉnh “CHI
CỤC ..........”, chiều cao của chữ là 1,5-3,5 mm, bề rộng của nét chữ là 0,5-1
mm;

+Phía dưới khắc mã số của cơ sở giết mổ, chiều cao của chữ và số, bề
rộng của nét chữ và số cùng một cỡ theo diểm a khoản này.
- Hình ơ van phía trong của dấu khắc chữ “XỬ LÝ V.S.T.Y” (viết tắt của
cụm từ xử lý vệ sinh thú y), chiều cao của chữ là 5 mm, bề rộng của nét chữ là 1
mm.
3.2.5. Mẫu dấu dùng để đóng trên thân thịt gia súc phải tiêu huỷ
- Dấu hình tam giác đều được chia thành 3 phần, kích thước mỗi cạnh của
tam giác là 80 mm, các đường thẳng có bề rộng là 1 mm.
- Phần đỉnh của dấu có đường cao là 30 mm (khơng tính đường kẻ), khắc
mã số của cơ sở giết mổ, chiều cao của chữ và số là 8 mm, bề rộng của nét chữ
và số là 1,5 mm.

18


- Phần giữa của dấu có đường cao là 22 mm (khơng tính đường kẻ), khắc
chữ “HUỶ”, chiều cao của chữ là 12 mm, bề rộng của nét chữ là 2 mm.
- Phần đáy của dấu có khắc tên cơ quan quản lý chuyên ngành Thú y cấp
tỉnh “CHI CỤC ..........”, chiều cao của chữ là 5-8 mm, bề rộng của nét chữ là 11,5 mm.
3.2.6. Mẫu dấu dùng để đóng trên thân thịt gia cầm phải tiêu huỷ
- Dấu có hình tam giác đều được chia thành 3 phần, kích thước mỗi cạnh
của tam giác là 40 mm, các đường thẳng có bề rộng là 1 mm.
- Phần đỉnh của dấu có đường cao là 16 mm (khơng tính đường kẻ), khắc
mã số của co sở giết mổ, chiều cao của chữ và số là 3 mm, bề rộng của nét chữ
và số là 0,5 mm.
- Phần giữa của dấu có đường cao là 10 mm (khơng tính đường kẻ), khắc
chữ “HUỶ”, chiều cao của chữ là 7 mm, bề rộng của nét chữ là 1,5 mm.
- Phần đáy của dấu có đường cao là 7,5 mm (khơng tính đường kẻ), khắc
tên cơ quan quản lý chuyên ngành Thú y cấp tỉnh “CHI CỤC ..........”, chiều cao
của chữ là 1-3 mm, bề rộng của nét chữ là 0,3-0,5 mm.

3.3. Quy định về dấu kiểm soát giết mổ
- Chữ khắc trên dấu phải là phông chữ Arial; trường hợp tên đơn vị quá
dài, viết tắt tên cơ quan quản lý chuyên ngành Thú y cấp tỉnh đối với từ “CHĂN
NUÔI” là “CN”.
- Mầu mực phải đậm, khi đóng không nhòe; mực dấu đóng trên thân thịt
bảo đảm không làm biến đổi chất lượng của thịt, sản phẩm động vật và không
ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ nguời tiêu dùng; Cục Thú y hướng dẫn cụ thể về
thành phần, phương pháp pha chế mực của dấu đóng trên thân thịt.
- Mực dấu mầu đỏ sử dụng cho mẫu dấu quy định tại cơ sở giết mổ dùng
để xuất khẩu.
- Mực dấu mầu tím sử dụng cho mẫu dấu quy định tại cơ sở giết mổ dùng
để tiêu thụ nội địa.
3.4.Đặc điểm của thịt động vật khoẻ và tốt
3.4.1. Màu sắc: Màu sắc của thịt thay đổi do nhiều lý do khác nhau:
-Loài vật
+Thịt ngựa: màu đỏ sét
19