Bài giảng thực hành chế biên món ăn

PHẦN 2: THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MĨN ĂN
1. Chân giị ninh măng
Nguyên liệu:
- Giò trước: 1 cái (khoảng 1kg)
- Măng khô: 200g
- Măng tươi: 200g
- Nấm mèo: 3 - 4 tai
- Hành lá: 5 cây
- Hành tím: 3 củ
- Bún tươi: 0,5 – 1kg
- Gia vị: nước mắm, muối, tiêu, bột ngọt, đường, hạt nêm
Cách làm:

Yêu cầu thành phẩm:

2. Bún chả Hà Nội
Nguyên liệu:
- Bún tươi: 1 kg
[Type text]

Page 1


- Giò sống: 200g
- Thịt xay: 200g
- Thịt vai hoặc ba chỉ: 200g
- Bột bắp: 1mc
- Sả cây: 5 cây (hoặc sả xay: 100g)
- Rau sống: xà lách, tía tơ, diếp cá, húng quế, rau muống bào.
- Đồ chua: cà rốt, củ cải trắng, giấm tinh luyện, đường
- Gia vị: nước mắm, ớt, chanh, đường, tỏi, tiêu, hạt nêm

- Que xiên thịt, than nướng
Cách làm:

Tiêu chuẩn thành phẩm:

3. Ốc nấu đậu phụ chuối xanh
Nguyên liệu:
- Ốc bưu: 1,5kg
- Thịt ba chỉ: 200g
- Đậu phụ: 2 miếng
[Type text]

Page 2


- Chuối xanh: 8 quả (loại bánh tẻ)
- Mắm tôm: một muỗng canh
- Mẻ: một bát ăn cơm
- Giấm bỗng
- Sả cây: 4 cây
- Hành tím: 3 củ
- Tỏi: 1 củ to
- Nghệ tươi: 100g
- Ớt sừng
- Hành lá, tía tơ, lá lốt, mùi tàu (ngị gai)
- Gia vị: bột ngọt, muối, tiêu, đường, nước mắm, hạt nêm …
Cách làm:

Tiêu chuẩn thành phẩm:

4. Giả cầy
Nguyên liệu:
- Chân giò sau: 1 cái
- Mẻ: 1chén hoặc 2 hũ sữa chua
[Type text]

Page 3


- Mắm tôm: 1 chai nhỏ
- Củ riềng già: 1 củ
- Nghệ:1 củ + 1 mc bột nghệ
- Sả cây: 5 cây
- Bột quế: 1mcf
- Rau mùi, ngổ, hành lá, ớt, lá quýt
- Bún tươi: 0,5 kg
- Gia vị: mắm, muối, hạt nêm, bột ngọt, đường, tiêu
- Rơm thui, lá mía khơ hoặc than nướng
Cách làm:

Tiêu chuẩn thành phẩm:
5. Nem thính lá sung
Ngun liệu:
- Bì heo: 200g
- Lỗ tai heo: 200g
- Thịt ba chỉ hoặc vai: 150g
- Tỏi bằm: 50g
- Thính gạo: 100g
- Đậu phộng: 100g
[Type text]

Page 4


- Chanh: 3 trái
- Chuối chát: 2 trái
- Khế chua: 2 trái
- Lá sung: 200g
- Lá đinh lăng non: 100g
- Mắm nêm: 1 chai nhỏ (nếu thích)
- Thơm (dứa) chín: 1 miếng nhỏ
- Lá chanh: 10 lá
- Gia vị: muối, đường, bột ngọt, nước mắm, hành tím, tiêu, ớt, tỏi
- Rau thơm: húng lủi, húng quế, kinh giới, diếp cá, tía tơ,…
Cách làm:

Tiêu chuẩn thành phẩm:

6. Chả cá lã vọng
Ngun liệu:
[Type text]

Page 5


- File cá lăng: 0.5 kg (fillet cá lóc)
- Sữa chua khơng đường: 1 hũ nhỏ hoặc mẻ: ½ chén
- Bột củ riềng hoặc củ riềng tươi: 3 mcf
- Bột nghệ: 1 mcf
- Đường: 2 mcf

- Dầu ăn: 1 lít
- Mắm tơm: 4 mc
- Bún tươi: 0.5kg
- Bánh đa có mè: 3 bánh
- Đậu phộng rang: 100g
- Hành lá: 100g
- Thì là: 100g
- Hành tây : 1 củ
- Hành tím: 200g
- Tỏi: 1 củ to
- Cơm dừa nạo: 100g
- Rượu đế: 2mc
- Carot: 1 củ
- Rau mùi: Húng lủi, rau quế, diếp cá, tía tơ, …
- Gia vị: bột ngọt, muối, chanh, ớt, đường, hạt nêm, nước mắm
- Than nướng: 1kg
- Lá chuối tươi: 1 ít
Cách làm:

[Type text]

Page 6


Tiêu chuẩn thành phẩm:
7. Bún thang
Nguyên liệu:
- Xương ống heo: 1kg (hoặc xương gà)
- Gà mái dầu: 1/2 con (loại 1,5kg/con)
- Thịt nạc vai: 200g

- Tơm bạc tươi: 200g
- Giị lụa: 200g
- Trứng vịt: 4 quả
- Trứng vịt muối: 4 quả
- Nấm hương: 30g
- Bún tươi: 0,5 – 1kg
- Gừng tươi: 1 củ
- Hành tím: 3 củ
- Hành tây: 1 củ
- Chanh tươi: 3 quả
- Rau răm: 1 ít
- Ớt sừng đỏ: 1 quả
[Type text]

Page 7


- Củ cải khô muối: 100g (dạng sợi)
- Rượu trắng: 0,5 chén
- Mắm tôm: 1 chai
- Tinh dầu cà cuống: 5 giọt (nếu thích)
- Giấm tinh luyện: 1 chai
- Gia vị: nước mắm, đường, muối, hạt nêm gà, hạt tiêu, gừng, ớt
Cách làm:

Tiêu chuẩn thành phẩm:
8. Bún riêu
Nguyên liệu:
- Cua đồng: 1kg (làm sạch, xay nhỏ, mai cua để riêng lấy gạch)
- Trứng gà: 2 quả

- Đậu hũ trắng: 2 miếng
- Cà chua chín: 5 trái
- Tơm khơ: 100g
- Thịt xay: 200g
- Bún tươi: 1kg
- Giấm bỗng: 1 chén
[Type text]

Page 8


- Quả dọc: 100g (hoặc me chín 100g)
- Tóp mỡ, nghệ tươi
- Mắm tôm: 1 chai nhỏ
- Rau mùi: hành lá, ngò gai, rau quế, rau muống bào, hoa bắp chuối
bào, ít giá sống.
- Gia vị: Mắm tơm, nước mắm, bột ngọt, đường, chanh, ớt băm
- Nếu ăn kiểm miền Nam: mua thêm chả lụa hoặc chả lá, giò heo hoặc
thịt heo, huyết, da heo tùy thích
Cách làm:

Tiêu chuẩn thành phẩm:

9. Bánh bèo Huế
Nguyên liệu:
- Bột bánh bèo: 500g (5 bột gạo: 1 bột năng).
- Tôm khô: 250g (tôm tươi)
- Thịt nạc dăm băm nhuyễn: 150g
[Type text]

Page 9


- Nước pha bột: 1000 ml
- Bánh mì khơ: 1 ổ
- Rau mùi, hành lá
- Ớt băm/ thái khoanh: 2mc
- Tỏi băm: 2mc
- Dừa sim: 1 trái
- Gia vị: mước mắm, chanh, muối, tiêu, dầu ăn, hạt nêm, đường
Cách làm:

Tiêu chuẩn thành phẩm:
10.Bún bị Huế
Ngun liệu: (10 tơ)
- Bún tươi: 1.5kg
- Xương bò: 1kg
- Giò heo trước: 1 kg (cắt từng khúc)
- Bò Bắp hoa: 1kg
- Chả lá: 10 cây hoặc chả lụa
- Huyết heo hoặc bò
[Type text]

Page 10


- Sả cây: 10 cây
- Hành tây: 4 củ để nguyên + 1 củ thái khoanh tròn mỏng
- Mắm ruốc Huế: 3 muỗng canh
- Thơm (dứa): 1 trái

- Ớt bột Huế: 50g
- Dầu điều: 2mc
- Sate tơm: 1 hũ
- Gói vị bún (nếu muốn)
- Rau sống: Hoa bắp chuối, rau muống bào, rau quế, húng lủi, xà lách,
tía tơ, ớt hiểm, chanh
- Gia vị: nước mắm, bột ngọt, đường, dầu ăn…
Cách làm:

Tiêu chuẩn thành phẩm:

11.Mực nướng lá gừng
[Type text]

Page 11


Nguyên liệu:
- Mực ống: 500g
- Gừng non: 1 củ
- Lá gừng: 100g
- Rượu bầu đá: 100ml
- Sả xay: 100g
- Ớt bột: 20g
- Saté tôm: 1 lọ
- Dầu điều đỏ
- Rau củ trang trí: dưa leo, cà chua, xà lách tím, hành lá.
- Gia vị: muối, tiêu, đường, nước mắm, dầu ăn…
Cách làm:

Tiêu chuẩn thành phẩm:
12.Bò lá lốt
Nguyên liệu:
- Thịt bò (mềm): 0.5kg
- Bột nhục đậu khấu: ½ mcf
- Bột ngũ vị hương: 1mcf
[Type text]

Page 12


- Nước mắm: 1mc
- Bột ngọt: ¼ mcf
- Bột bắp: 1mc
- Dầu điều đỏ: 2mc
- Mắm nêm: 100ml
- Thơm chín: 1 quả
- Ớt băm: 1/3 chén
- Tỏi băm: ½ chén
- Lá lốt: 200g
- Mỡ chài: 150g (nếu thích)
- Đậu phộng: 100g
- Gia vị: muối, tiêu, đường, hạt nêm, dầu ăn…
Cách làm:

Tiêu chuẩn thành phẩm:

13.Lươn cuộn lá lốt
Nguyên liệu:
- Lươn: 400g (2 con lớn)

[Type text]

Page 13


- Thịt xay: 200g
- Nấm mèo: vài tai
- Lá lốt: 100g (chọn loại lá to)
- Ngũ vị hương: 2 gói
- Hành lá: 100g (lá dài để cột)
- Hành tím, tỏi, tiêu, ớt, dầu ăn
- Rượu đế: 2mc
- Gia vị: muối, nước mắm, đường, bột ngọt, dầu hào, hạt nêm,…
Cách làm:

Tiêu chuẩn thành phẩm:

14.Chả giị trái cây
Ngun liệu:
- Bánh tráng gói chả giò: 3 xấp
- Lê Hàn Quốc: 1 quả (200g)
- Táo đỏ (bom): 1 quả (200g)
- Môn cao: 1 củ vừa
[Type text]

Page 14


- Bún tàu : 5 lọn
- Nấm mèo: 3 tai

- Cà rốt: 1 củ
- Cà chua: 2 quả
- Dưa leo: 1 quả
- Dầu ăn: 500 ml
- Hành tím: 20g
- Ớt : 1 trái
- Tương ớt: 1 chai
- Hành lá: 100g
- Quế, ngị rí: 100g
- Trứng gà: 3 trái
- Bột chiên xù vàng: 2 gói
- Mayonaise: 1 tuýp lớn
- Có thể dùng thêm tơm hoặc thịt xay tùy thích
- Gia vị: bột ngọt, hạt nêm, đường, giấm, muối, nước mắm,…
Cách làm:

Tiêu chuẩn thành phẩm:
[Type text]

Page 15


15.Cá kèo nướng sate
Nguyên liệu:
- Cá kèo: 500g
- Sate tôm: 1 hũ
- Ớt sừng: 4 quả
- Ớt hiểm: 10 quả
- Hành tím: 100g
- Gừng băm: 1 mc

- Sả băm: 4 mc
- Dầu điều đỏ: 4mc
- Giấm: 20 ml
- Gia vị: mắm, muối, tiêu, đường, bột ngọt, hạt nêm
- Rau răm, quế
- Que xiên
- Than nướng
Cách làm:

Tiêu chuẩn thành phẩm:
[Type text]

Page 16


16.Mực bao bia
Nguyên liệu:
- Mực ống: 1 kg
- Bột mì: 300g
- Bia: 2 lon
- Trứng gà: 5 quả
- Dầu chiên
- Trang trí: xà lách, ngị rí, ớt
- Gia vị: muối, đường, hành tím, tỏi, tiêu, nước mắm, bột ngọt, …
Cách làm:

Tiêu chuẩn thành phẩm:

17.Cá chẽm cuộn tôm
Nguyên liệu:

- Tôm: 300g
- Fillet cá chẽm: 300g
[Type text]

Page 17


- Bột chiên xù: 1 gói (hoặc mè trắng: 100g)
- Trứng gà: 2 trái
- Gừng tươi: 1 củ to
- Rượu trắng: 2mc
- Tương ớt: 1 chai
- Xốt mayonnaise
- Trang trí: hoa cà chua, xà lách, ngị rí, ớt, carot
- Dầu chiên ngập
- Gia vị: muối, đường, hành tím, tỏi, tiêu, nước mắm, bột ngọt, …
Cách làm:

Tiêu chuẩn thành phẩm:

18.Tôm uyên ương
Ngun liệu:
- Tơm sú: 500g
- Thịt heo xay: 200g
- Giị sống: 200g
- Trứng gà: 2 trái
[Type text]

Page 18

- Bột chiên xù: 200g
- Dầu chiên
- Tương ớt: 1 chai
- Xốt mayonnaise
- Hành tím củ: 20g
- Tỏi củ: 30g
- Gia vị: muối, tiêu, nước mắm, bột ngọt, …
Cách làm:

Tiêu chuẩn thành phẩm:

19.Gỏi tiến vua
Nguyên liệu:
- Tôm sú: 200g
- Thịt ba chỉ: 200g
- Rau tiến vua khơ: 100g (cịn gọi là rau cần biển)
- Mè trắng: 30g
[Type text]

Page 19


- Đậu phộng: 50g
- Cà rốt: 1 củ (100g)
- Cần tây: 200 gram (chọn loại thân lớn)
- Hành tây: 1 củ (100g)
- Chanh: 3 trái
- Lá chanh: 10 lá
- Tỏi: 1 củ

- Hành tím củ: 5 củ (hành phi)
- Giấm tinh luyện: 1 chai
- Dừa xiêm: 2 trái
- Bánh phồng tôm: 1 bịch nhỏ
- Gia vị: nước mắm, muối, đường, bột ngọt, tiêu, ớt
- Rau thơm các loại: rau răm, ngị gai, ngị rí, húng,…
Cách làm:

Tiêu chuẩn thành phẩm:

[Type text]

Page 20