CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC- QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

------

MƠN: CƠNG

NGHỆ CHẾ BIẾN
LƯƠNG THỰC

ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ
GVHD: TH.S NGUYỄN HỒNG ANH
NHĨM 02:
Lê Thanh Thuận

2005190648

Phạm Bình An

2005191525

Nguyễn Hồng Phấn

2005191214

Nguyễn Thị Anh Thư

2005190640

Nguyễn Hoàng Phương

2005191506

Bá Ngọc Như Quỳnh

2005192031

TP.HCM, ngày, tháng 8 năm 2021


BẢNG ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG NHĨM

STT

1
2
3
4
5
6

Tên thành
viên

Lê Thanh
Thuận
Nguyễn
Hồng Phấn
Phạm Bình

An
Bá Ngọc
Như Quỳnh
Nguyễn
Thị Anh
Thư
Nguyễn
Hồng
Phương

Tiêu chí đánh giá
Khả
Ý
năng tổ
kiến
chức và
đóng
phối
góp
hợp
(20%
nhóm
)
(20%)

Thời
gian
than
gia
họp

nhóm
(10%)

Thái
độ
tham
gia
(10%)

Hồnh
thành
cơng
việc
hiệu
quả
(20%)

Chất
lượng
sản
phẩm
giao
nộp
(20%)

10

10

9

9

9

9

9.3

10

10

9

9

9

9.5

9.4

10

10

9

9

9

9.5

9.4

10

9

9

9

8.5

8.5

9.0

10

10

9

9.5

9

9

9.4

10

8.5

8.5

9

9

9

9.0

Tổn
g

BẢNG ĐIỂM CỘNG/TRỪ CHO CÁC THÀNH VIÊN

STT

Tên thành viên

1
Lê Thanh Thuận

2
3
4
5
6

Điểm
cộng/trừ
+0,25

Nguyễn Hồng Phấn

0

Phạm Bình An

0

Bá Ngọc Như Quỳnh

-0,25

Nguyễn Thị Anh Thư

+0,25

Nguyễn Hồng Phương

-0,25

Nội dụng cộng/trừ
Hồn thành tốt nhiệm vụ nhóm trường:
Phân cơng, nộp bài, đánh giá bảng điểm
các nhóm
Tích cực hoạt động nhóm
Tích cực tham gia trả lời và đặt câu hỏi
Hoàn thành tốt phần Word
Tích cực tham gia hoạt động nhóm
Hồn thành tốt phần PowperPoint
Tích cực tham gia hoạt động nhóm
Hồn thành tốt cơng việc được giao
nhưng cịn hơi thụ động trong hoạt động
nhóm
Hồn thành tốt cơng việc được giao
Tích cực tam gia trả lời và đặt câu hỏi
Hồn thành tốt cơng việc được giao


Hơi thụ động trong hoạt động nhóm
BẢNG KẾT QUẢ
ST
T

HỌ & TÊN

MSSV
200519064

1

Nguyễn Thị Anh Thư

2

Lê Thanh Thuận

3

Nguyễn Hồng Phấn

4

Phạm Bình An

5

Nguyễn Hồng Phương

6

Bá Ngọc Như Quỳnh

ST
T

HỌ & TÊN

MSSV

1

Lê Thanh Thuận

200
5190648

2

Phạm Bình An

200519152
5

3

Nguyễn Hồng Phấn

200519121
4

4

Nguyễn Thị Anh Thư

200519064
0

5

Nguyễn Hoàng

Phương

200519150
6

0
200
5190648
200519121
4
200519152
5
200519150
6
200519203
1

ĐIỂM

THỨ
HẠNG

9.65

1

9.55

2

9.4

3

9.4

3

8.75

4

8.75

4

GHI CHÚ

NHIỆM VỤ
Tổng quan về bánh mì
Đọc, tìm tài liệu
Tổng quan về nguyên liệu bánh mì
Tổng hợp powerpoint
Quá trình lên men trong sản xuất
bành mì
Tổng hợp word
Các chỉ tiêu sản phẩm
Đọc tài liệu, phân chia công việc
Phương pháp nở bột nhào

PHIẾU CHO ĐIỂM THUYẾT TRÌNH
Nhóm thuyết trình: NHĨM 2
6

CHÍ ĐÁNH GIÁ

ghiên cứu đầy đủ,
ám sát tên đề tài
àm rõ mục tiêu

Ngày thuyết trình: 22/09/2021
Tên
đề tài:Như
QUY
TRÌNH200519203
CƠNG NGHỆ
SẢN
BÁNH
Bá Ngọc
Quỳnh
Quy
trìnhXUẤT
sản xuất
bánh MÌ
mì
1
THAN
ĐIỂM NHĨM ĐÁNH GIÁ
G

N1
N3
N4
N5 N6 N7 N8 N9 N10 N11
ĐIỂM
1

1

1

1
0,2
5

1

1

0,5

0,5

0,5

0,5

1

0,5

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

iên hệ thực tế

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

hông tin phong phú

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

1

0,5

0,5

0,75

ĐIỂM
ố cục hợp lý, rõ ràng
ền, cỡ chữ
ình ảnh, clip

4
1
0,5
0,5

3,5
1
0,5
0,5

3,5
1
0,5
0,5

ăn phạm, chính tả

0,5

0,5

0,5

ĐIỂM
ắm vững nội dung
uyết trình
hong cách thuyết trình
tin

2,5

2,5

2,5

0,7
0,75
5
3,75 3,5 3,5 3,5
3,5 3,75
1
1
1
1
1
1
0,5
0,5 0,5 0,5

0,5 0,5
0,5
0,5 0,5 0,5
0,5 0,5
0,2
0,5 0,25 0,5 0,25 0,5 0,5 0,25
0
5
2,5 2,25 2,5 2,25 2,5 2,5 2,25 2,25
2

1

1

1

0,75

0,75

1

1

0,5

0,5

0,5

0,75

0,5

hu hút người nghe

0,5

0,25

0,25

0,25

ó sự phối hợp nhóm

0,5

0,2
5
0,5

0,5

0,5

úng thời gian quy
nh

0,5

0

0

3,5

2,2
5

10

8,25

ĐIỂM

0,5

0,5

0,5

1

1

N13

1

ó điểm nhấn

1

N12

1
1
0,
0,5
0,5
5
0,
0,5
0,5
5
0,
0,5
0,5
8
3,5 3,8 3,5
1
1
1
0,5 0,5 0,5
0,5 0,5 0,5

1

0,5

0,5
3,5
1
0,5
0,5
0,5
2,5

1

1

1

1

1

0,75 0,5

0,5

0,5

0,75

0,5

0,5

0,5

0,25 0,5

0,5

0,25 0,25 0,25

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,3

0,5

0,5

0,5

0,5

0,25

0,5

0

0,5

0,5

0,25 0,25 0,25

0,25

2,25

2,5

2,5

3

2,5

3

2,8

2,5

2,75

2,5

2,75

8,25

8,75

8,25

9

8,25

9

9

8,25

8,5

8,25

8,75

0,5

ài thuyết trình tốt, bổ
h

ỔNG ĐIỂM

BẢNG PHÂN CƠNG NHIỆM VỤ


Ý KIẾN NHẬN XÉT GĨP Ý
Nhóm Ưu điểm:

Nhược điểm

N1

Thuyết kế Powerpoint đẹp, bắt mắt, có đầu tư
trong phần nội dung.

Chưa chủ động trong lúc thuyế
thiếu mạch lạc nhưng đầy đủ cá

N3

Thuyết kế Powerpoint đẹp, ngắn gọn

Chưa chủ động trong lúc thuyết
mạch lạc nhưng đầy đủ các ý ch

N4

PPT trình bày đẹp ro rang, Thuyết trinh trôi
chảy. Nội dung đầy đủ bám sát đề tài.

Thuyết trình chưa ấn tượng, chư

N5

Power Point rõ ràng, dễ nhìn.
Có sự liên kết giữa các thành viên nhóm.
Nội dung thuyết trình đầy đủ.

N6
N7

Bài thuyết trình có bố cục đẹp, thời gian hợp lý,
có sự phối hợp giữa các thành viên khi thuyết
trình.
thơng tin đầy đủ, dễ nhìn

Thời gian thuyết trình kéo dài h
gian quy định.
Thuyết trình chưa có sự thu hút
thuyết trình hơi nhỏ, tốc độ chu
nhanh.
Sai lỗi chính tả.
khơng đúng thời gian quy định

N8

Ưu điểm: Dễ nghe, câu trả lời thỏa đáng

N9

thông tin đầy đủ, trình bày quy trình trơi chảy,
trả lời câu hỏi cho các bạn

N10

Nội dung đầy đủ, có video trong bài thuyết trình. Thuyết trình hơi nhanh, vì lố thờ
Bài làm có đầu tư, trình bày hiệu quả, bố cục đẹp phần cuối thuyết trình khơng rõ
mắt thu hút người nhìn.
Câu văn lủng củng, thiếu mạch

N11

Bài trình bày đẹp, rõ ràng

Chưa có điểm nhấn và tóm ý ch

N12

Nội dung khá đầy đủ, trang trí slide đẹp, có
video mơ tả quy trình và diễn giải được.

Bài thuyết trình khá dài, sai chí

N13

Thuyết trinh trơi chảy. Nội dung đầy đủ,
Powerpoint đẹp

Khơng có điểm nhấn

thuyết trình quá giờ quy định, c
điểm nhấn
Thuyết trình quy trình công ngh
nhanh


MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU.............................................................................................................1
1. TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ................................................................................2
1.1 Nguồn gốc.........................................................................................................2
1.2 Phân loại...........................................................................................................2
1.3. Giá trị dinh dưỡng của bánh mì.......................................................................5
1.4. Một số lợi ít từ bánh mì...................................................................................5
1.5. Tác hại khi ăn quá nhiều bánh mì....................................................................6
2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ.................9
2.1.

Bột mì..........................................................................................................9

2.1.1.

Nguồn gốc:............................................................................................9

2.1.2.

Khái niệm..............................................................................................9

2.1.3.

Phân loại bột mì....................................................................................9

2.1.4.

Thành phần trong bột mì.....................................................................10

2.1.5.

Bột có các tính chất sau:.....................................................................14

2.2.

Nấm men bánh mì.....................................................................................16

3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ:.................................................................18
3.1. Quy trình sản xuất:.........................................................................................18
3.2. Thuyết minh quy trình sản xuất:....................................................................19
4.

PHƯƠNG PHÁP LÀM NỞ BỘT NHÀO.......................................................31
4.1.

Phương pháp cơ học..................................................................................31

4.2.

Phương pháp hóa học................................................................................32

4.3.

Phương pháp sinh học...............................................................................33

4.4. Lên men đầu ( lên men sơ bộ)........................................................................34
4.5. Lên men cuối ( Lên men ổn định)..................................................................35
5.

CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ...........................................................36

KẾT LUẬN...............................................................................................................39
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................40


MỤC LỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. Phân loại bánh mì theo màu sắc.........................................................................3
Hình 2. Bánh mì gầy........................................................................................................3
Hình 3. Bánh mì béo........................................................................................................4
Hình 4. Bánh mì ngàn lớp...............................................................................................4
Hình 5. Thiết bị nhào bột...............................................................................................21
Hình 6. Thiết bị lên men................................................................................................22
Hình 7. Thiết bị chia bột nhào.......................................................................................23
Hình 8. Thiết bị vê bột...................................................................................................24
Hình 9. Các dạng bánh mì.............................................................................................24
Hình 10. Thiết bị nướng bánh.......................................................................................28
Hình 11. Thiết bị lị nướng............................................................................................31
MỤC LỤC BẢNG
Bảng 1. Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc, khơng qua xử lí
nhiệt trước khi sử dụng (Theo quy định số 46/2007 QĐ-BYT của Bộ Y Tế....................37

Bảng 2. Một số chỉ tiêu hóa lý của bánh mì..................................................................38


LỜI MỞ ĐẦU
Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối và nấm men, để lên
men cho nở xốp, sau đó nướng hay hấp chín. Khoảng một nửa số dân trên thế giới
dùng bánh mì làm nguồn lương thực chính. Trên thị trường hiện nay, bánh mì rất đa
dạng về cả hình dạng và cơng thức chế biến tùy thuộc vào thói quen ăn uống của từng
vùng. Nguồn nguyên liệu để làm bánh mì cũng được chọn lựa một cách cẩn thận, tùy
thuộc vào loại bánh mì mà ta có thể chọn những ngun liệu tốt nhất. Một số loại bánh
mì phổ biến hiện nay:
+ Bánh mì trắng.
+ Bánh mì đen.
Bánh mì có thể là một loại thức ăn nhanh và dễ dàng sử dụng, mang lại nhiều lợi
ích cho sức khỏe con người. Song đó, nếu q lạm dụng bánh mì, đó cũng là một sự
nguy hại lớn cho sức khỏe. Và để tạo ra một sản phẩm bánh mì tốt nhất, chất lượng
nhất về cả mùi vị và hình dạng là cả một q trình địi hỏi sự khéo léo của người làm
bánh mì; để tìm hiểu sau hơn vào quy trình này, chúng ta hãy cùng nhau tìm hiểu đề
tài.

3


1. TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ
1.1 Nguồn gốc
Lúa mì được trồng bởi người nông dân, người dân thu thập ngũ cốc và dự trữ để
sử dụng. Lúa mì phát triễn ở vùng Lưỡng Hà và Ai Cập. Ban đầu nó chỉ dùng làm
lương thực để ăn hàng ngày. Các loại ngũ cốc khi ẩm ướt sẽ nảy mầm sản sinh ra
nhiều giống hơn.
Bánh mì đầu tiên được làm từ ngũ cốc và hạt giống thu hoạch từ tự nhiên mà có.

Người ta phát hiện ra rằng các loại ngũ cốc này có thể tạo thành khối khi trộn với
“bột” và nước. Nó được đúc thành bánh, phơi nắng cho khơ hoặc nướng trong than.
Khoảng 1000 trước Cơng ngun, q trình lên men đã được phát hiện. Người ta
tin rằng một số bột bánh mì để lâu bên ngồi thỉ sẽ có các bào tử nấm men tự nhiên,
gây ra quá trình lên men. Điều này làm cho bột nở ra, có bong bóng khí. Sau đó kĩ
thuật làm bánh mì ngày càng phát triển về kĩ thuật, nên nó nhanh chóng lây lan sang
các nước có chung biên giới Địa Trung Hải. Và như vậy những cải tiến làm bánh mì
bắt đầu …
1.2 Phân loại
Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì và được phân loại theo 2 nhóm
cơ bản:
Phân loại theo màu sắc:
- Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng và bột mì thơng thường.
- Bánh mì đen: làm từ bột thơ của bánh mì đen.

2


theo màu sắc

bánh mì
trắng

Bánh mì den

Bột mì thơng
thường

Từ lúa mì
vàng

Bột thơ của
bánh mì đen

Hình 1. Phân loại bánh mì theo màu sắc
Phân loại theo thành phần nguyên liệu:
- Bánh mì phổ thơng.
- Bánh mì có nhân
- Bánh mì nhanh
Và để dễ dàng phân biệt giữa các loại bánh mì, người ta phân biệt theo 3 nhóm
chính:
- Nhóm bánh mì gầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong thành
phần chứa rất ít hoặc khơng có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít đường và ít sữa.

Hình 2. Bánh mì gầy
- Nhóm bánh mì béo (Rich Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mà trong thành
phần có nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng.

3


Hình 3. Bánh mì béo
- Nhóm bánh mì “ngàn lớp” (Rolled – in Yeast Dough): là loại bánh mà phần vỏ
gồm nhiều lớp bột xen giữa với các lớp bơ, khi nướng lớp bột sẽ tách ra, tạo thành
“ngàn” lớp cho vỏ bánh.

Hình 4. Bánh mì ngàn lớp
Riêng với nhóm bánh mì nhanh (Quick bread), với một số loại bánh quen thuộc
như là Muffins, Scones, Pop overs… thì khơng được xếp vào đây do bánh mì nhanh
dựa chủ yếu vào bột nở hoặc muối nở để giúp bánh nở, còn các loại bánh trong 3

nhóm bánh mì kể trên thì dùng men (yeast) là chính. So với làm bánh bơng lan hay
Gateau (mà tên gọi chung là Cake – để phân biệt với Bread), thì làm bánh mì cũng
khơng có nhiều phương pháp (trộn bột) bằng. Về cơ bản chỉ có 2 phương pháp (trộn
bột) là:
• Straight Dough Method: Cho tất cả nguyên liệu vào cùng một lúc và nhào trộn
• Sponge Method: các nguyên liệu được chia làm 2 phần, một phần bột được nhào
trộn với 1 phần chất lỏng trước, ủ, sau đó mới trộn nốt phần nguyên liệu còn lại.

4


1.3. Giá trị dinh dưỡng của bánh mì
Năng lượng: Bánh mì có giá trị gluxit cao và ln giữ vị trí số một trong bảng xếp
hạng những loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu năng lượng cho cơ thể. Chủ yếu là gluxit
có trong bánh mì cung cấp năng lượng cho cơ thể. Loại bánh Baguette này mang lại
cho chúng ta 255 kcal trên 100 gram.
Protein: Bánh mì chứa 8% protein và do đó nó góp phần vào việc bảo đảm các
nhu cầu protein trong cơ thể. Ngũ cốc có chứa trung bình trên 10% năng lượng dưới
hình thức là protein (biết rằng các protein thực vật thúc đẩy quá trình hấp thu canxi
trong hệ xương tốt hơn là protein động vật). Tuy nhiên, bánh mì khơng chứa lysine,
một acid amin thiết yếu cho con người. Do đó, cần kết hợp kèm trong bữa ăn bánh mì
song song với các chế phẩm từ sữa.
Chất béo: Bánh mì là món ăn ít lipit, nghĩa là ít chất béo. Thật vậy, trong hạt lúa
mì chỉ chứa 2-4% chất béo nằm chủ yếu ở mầm hạt. Tuy nhiên, phần lớn các mầm hạt
đã được loại bỏ trong quá trình chế biến bột. Bánh mì do đó có giá trị dinh dưỡng phù
hợp để khắc phục sự mất cân bằng trong chế độ ăn uống thường có nhiều chất béo của
chúng ta.
Gluxit: Gluxit phức hợp từ tinh bột bánh mì, thành phần chính của hạt nhân trong
hạt lúa mì và ngũ cốc nói chung. Trong bột mì thường được sử dụng để làm bánh mì
chiếm khoảng 65 đến 70% tinh bột. Giá trị dinh dưỡng của tinh bột có thể khác nhau

tùy theo loại bánh. Bột còn chứa nhiều gluxit khác với số lượng không đáng kể như:
fructose, maltose và đường sucrose …
1.4. Một số lợi ít từ bánh mì
+ Giúp làn da đẹp:
Làn da chúng ta rất cần protein – chất cần thiết giữ cho da chúng ta khỏe mạnh.
Chất dinh dưỡng này thường có trong bít tết, cá và đồ nướng nhưng có một điều ngạc
nhiên là nó cũng có trong bánh mì. Vì vậy mà bốn lát bánh mì mỗi ngày có thể cung
cấp 1/4 lượng protein cho phụ nữ và 1/5 cho nam giới.
+ Giúp xương chắc khỏe:

5


Bốn lát bánh mì trắng mỗi ngày cung cấp cho chúng ta 164mg canxi (giống như
100g sữa chua) trong khẩu phần 800mg canxi mỗi ngày mà chúng ta cần nạp vào cơ
thể. Các bạn nữ ở độ tuổi 10 đến 15 thường chỉ ăn khoảng 300mg canxi mỗi ngày, đây
là vấn đề rất nghiêm trọng đối với sự phát triển của xương và nguy cơ gãy xương là rất
cao. Vì vậy mà ăn bánh mì vào mỗi bữa sáng hay bữa tr ưa giúp tăng đáng kể các chất
giúp xương chắc khỏe.
+ Giúp não hoạt động tốt nhất:
Chất sắt giúp chúng ta tràn đầy sinh lực và giúp não bộ làm việc chính xác và t ự
tin. Hiện nay rất nhiều phụ nữ ở Anh ăn quá ít chất sắt vì thế mà họ ln cảm thấy mệt
mỏi, kiệt sức, hay gắt gỏng trong khi làm việc. Từ năm 1953 chất sắt đã đ ược thêm
vào bột bánh mì.
Theo một nghiên cứu thì một lát bánh mì trắng cung cấp 0.6mg trong tổng số 15
mg phụ nữ cần mỗi ngày. Vì vậy bốn lát bánh mì mỗi ngày sẽ giúp bạn tăng lượng sắt
và nó thật hữu ích nếu bạn muốn tránh ăn thịt bò và dầu cá.
+ Giúp cải thiện tâm trạng:
Chúng ta cần chất folate và axit folic để giúp các dây thần kinh khỏe mạnh. Phụ
nữ trong độ tuổi sinh đẻ nên có khoảng 400 microgam những chất đó hằng ngày, bốn

lát bánh mì sẽ cung cấp 1/4 nhu cầu cho họ.
+ Giúp giảm béo:
Nếu bạn đang trong chế độ ăn kiêng thì một trong những loại thực phẩm đ ầu tiên
bạn nên nghĩ đến đó là bánh mì. Một lát bánh mì trắng chỉ chứa khoảng 77 calo ít hơn
6 calo so với một chiếc bánh quy và tương đương với lượng bơ mà bạn dùng kèm với
lát bánh mì đó. Vì vậy bánh mì có thể giúp bạn tránh béo phì nếu có chế độ ăn hợp lý.
+ Tốt cho tiêu hóa:
Bánh mì cung cấp cho con người chất xơ, nó rất tốt cho tiêu hóa. Hai lát bánh mì
nâu được ăn vào bữa trưa sẽ cung cấp 1/3 nhu cầu chất xơ hàng ngày của bạn. Chính
vì những lý do trên mà chúng ta nên có cái nhìn đúng đắn về bánh mì và có chế độ ăn
hợp lý để nhận được hết lợi ích từ bánh mì.
1.5. Tác hại khi ăn quá nhiều bánh mì
6


Tuy nhiên nếu sử dụng bánh mì một cách thiếu logic cũng sẽ mang lại nhiều tác hại
xấu cho sức khỏe:
• Bánh mì hầu như khơng có chất dinh dưỡng.
• Khơng giống như các loại thực phẩm khác, bánh mì và những sản phẩm chế biến
từ bánh mì thường khơng cung cấp đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể. Nó được làm từ ít
bột được nhào với bột nở khiến bánh phồng to lên mà thơi. Do đó nó khơng có chất
dinh dưỡng. Nó chỉ là một loại thức ăn bổ sung có tác dụng “chữa đói” trong thời gian
ngắn. Chính vì vậy, khơng nên lạm dụng loại thực phẩm này thường xun và trong
thời gian dài.
• Nếu u thích bánh mì, bạn nên lựa chọn các loại bánh chế biến từ bột mì hoặc
ngũ cốc để có hàm lượng dinh dưỡng nhiều hơn.
• Bánh mì chứa nhiều muối
• Hầu hết các loại bánh mì, đặc biệt là các loại đóng gói từ siêu thị, chứa rất nhiều
muối. Đặc biệt khi ăn bánh mì dưới dạng hamburher, pizza hay sandwich có nghĩa là
bạn đang nạp 1 lượng muối vượt mức vào cơ thể bạn.

• Làm cho bạn tăng cân
• Ăn quá nhiều bánh mì sẽ làm bạn tăng cân. Nếu bạn đang cố gắng ăn kiêng, phải
cắt bỏ bánh mì ra khỏi khẩu phần ăn.
• Dễ mắc bệnh mệt mỏi mãn tính
• Những nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng các loại bánh mì được bày bán trên các
kệ hàng của các cửa hàng ít mang lại lợi ích sức khỏe, nếu như khơng muốn nói là cịn
có hại. Đó là kết luận của bác sĩ chuyên khoa tim William Davis của Hoa Kỳ. Ơng
khẳng định rằng bánh mì là nguyên nhân của "căn bệnh thế kỷ": Mệt mỏi mãn tính.
Theo bác sĩ Davis, trong các giống lúa mì hiện đại có chứa những chất như protein biến
đổi gene, gây ra các triệu chứng của sự mệt mỏi liên tục và hiện tượng thừa cân. Các
nhà khoa học đã từng chỉ ra rằng việc sử dụng bánh mì trắng với số lượng không giới
hạn dẫn đến thiếu chất xơ trong cơ thể mà khơng có chúng não bộ khơng thể hoạt động

7


bình thường. Người hiện đại dùng bánh mì ít nhất hai - ba lần một ngày trong cả ba bữa
sáng, trưa và tối, và đây chính là nguyên nhân làm người ta mệt mỏi.
• Mặt khác, loại lúa mì được trồng và sử dụng ngày nay, khác xa với những loại
loài người 40 - 50 năm về trước. Trong hạt lúa mì hiện dùng có chứa một chất gọi là
gliadin - một protein mới có tác dụng tương tự như các chất opiat có trong thuốc phiện.
• Bánh mì chứa nhiều chất cholesterol có hại.
• Bánh mì khơng có cholesterol tốt. Tất cả lượng cholesterol bánh mì cung cấp cho
cơ thể sẽ làm tắc nghẽn động mạch.
• Làm mất tác dụng của lượng đường trong máu.
• Bánh mì có chỉ số đường huyết rất thấp. Ngay khi bạn ăn bánh mì, nó sẽ giảm
lượng đường huyết của bạn ngay lập tức. Vì vậy đối với bệnh nhân tiểu đường, bánh mì
khơng tốt cho sức khỏe.
• Nguy cơ lên men.
• Đơi khi, nếu men trong bánh mì khơng có chất lượng tốt hay bánh mì nướng

khơng kĩ, nó sẽ khiến dạ dày bị lên men. Đặc biệt rất nguy hiểm cho phụ nữ mang thai.
• Táo bón Bánh mì khơng giàu chất xơ.
Chúng chứa một lượng lớn bột và như chúng ta đã biết, bột là loại chất kết dính. Đó
là lý do tại sau ăn nhiều bánh mì sẽ gây ra táo bón.
• Ăn nhiều bánh mì gây ung thư thận
• Nhóm khoa học gia thuộc Viện nghiên cứu dược Milan (Ý) phát hiện nếu ăn
nhiều ngũ cốc, đặc biệt là bánh mì, có thể làm tăng nguy cơ ung thư biểu mô tế bào thận
(RCC). Đây là loại ung thư phổ biến trong các loại ung thư thận.
• Kết luận trên được rút ra sau cuộc khảo sát chế độ ăn uống của 767 bệnh nhân bị
RCC và 1.534 người khỏe mạnh cách đây 9 năm. Khi so sánh giữa nhóm hấp thu nhiều
ngũ cốc nhất và nhóm ít nhất, bánh mì đã làm tăng nguy cơ mắc bệnh RCC lên 94%; mì
ống và gạo ở mức 29%; sữa và yoghurt 27%. Ngược lại, nguy cơ trên giảm 26% ở
nhóm ăn nhiều thịt gia cầm và giảm 35% ở nhóm ăn nhiều rau quả.
• Tạo ra vị chua Bánh mì có nhiều men.

8


• Nhiều người rất khó tiêu hóa men. Chính vì vậy bánh mì tạo ra vị chua và ga đối
với những người có hệ thống tiêu hóa yếu.

9


2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ
2.1.

Bột mì

2.1.1.

Nguồn gốc:

Bột mì được sản xuất bằng cách nghiên loạt lúa mì. Lúa mì có nguồn gốc từ Tây
Nam Á. Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài khu vực Tây Nam Á trong
thời đại đồ đá mới. Vào khoảng năm 3000 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ,
Ireland và Tây Ban Nha, Khoảng 1 thiên niên kỷ sau nói tới Trung Quốc. Khoảng năm
1000 TCN việc trắng trọt nông nghiệp với sử dụng sức người, trâu, bò cày bừa đã làm gia
tăng sản lượng lúa mì, giống như việc sử dụng các máy gieo hạt thay thế cho việc gieo
hạt bằng cách rùi hạt trong thế kỷ 18.
2.1.2.

Khái niệm

Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì hoặc các loại ngũ cốc bằng quá trình
nghiền. Trong quá trình này, vỏ cám và phôi được tách ra và phần cịn lại của hạt lúa mì
(nội nhũ) được nghiền nhỏ với độ mịn thích hợp, thu được thành phẩm là bột mì. Ngồi
ra, bột mà cịn được bổ sung thêm một số thành phần khác tùy theo mục địch công nghệ,
được sử dụng để làm nhiều loại thực phẩm khác nhau trong đó có bánh mì.
2.1.3.

Phân loại bột mì

a) Dựa vào màu sắc:
Bột mì trắng được sản xuất từ lúa mì trắng.
Bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen.
b) Dựa vào hàm lượng gluten có trong bột mì:
Bột mì thường: hay cịn gọi là bột mì đa dụng, bột mì số 8 (8% protein), (Plain
flour, all-purpose flour). Đây là loại bột phổ biến nhất và thường được sử dụng nhiều khi
làm bánh ngọt tại gia đình. Loại bột này khơng chứa bột nổi. Loại bột này có ứng dụng

rộng rãi trong nhiều công thức bánh ngọt để tạo sự tiện lợi cho người làm bánh. Còn với
các cửa hàng bánh chuyên nghiệp thì bột mì đa dụng thường không được dùng mà những
10


người thợ làm bánh nhất định sẽ lựa chọn những loại bột chuyên dụng cho từng loại
bánh, phụ thuộc vào yêu cầu hàm lượng gluten của bánh. Loại bột này rất phù hợp với
những bánh làm tại gia đình như: cookies, bánh mì, muffins, pancakes và waffles.
Cake flour: Loại bột này có hàm lượng gluten rất thấp, bột rất nhẹ và mịn, màu trắng
tinh. Cake flour được sử dụng để làm các loại bánh có kết cấu bơng xốp, mềm, nhẹ.
Bread flour (bột bánh mì) hay cịn gọi là bột mì số 11 (11% protein). Loại bột có hàm
lượng gluten cao dùng để làm bánh mì. Gluten sẽ tương tác với men nở để phát triển tạo
nên kết cấu dai và chắc cho bánh mì. "Họ hàng" với loại bột bánh mì này cịn có loại
High-gluten flour, loại bột chun dụng để làm các loại bánh mì vỏ cứng, giịn, ví dụ như
đế bánh pizza hoặc bagel.
Self-rising flour: Loại bột đã trộn sẵn baking powder (bột nổi) và đôi khi cả muối.
Bột này có ưu điểm là baking powder được trộn rất đều với bột mì, tuy nhiên ứng dụng
của nó lại hạn chế hơn vì 2 lý do: một là mỗi loại bánh khác nhau có yêu cầu lượng
baking powder khác nhau, hai là baking powder sẽ giảm tác dụng theo thời gian, vì thế có
thể gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Loại bột này phù hợp với những bánh như:
cookies, cake.
Pastry flour: Cũng là một loại bột có hàm lượng gluten thấp, nhưng vẫn cao hơn
cake flour. Bột có màu trắng kem, thích hợp để làm vỏ bánh pie, cookies, bánh quy và
muffins.
2.1.4.

Thành phần trong bột mì

1. Glucid (Carbohydrate)
Tinh bột (starch), dextrin, cellulose, pentosans và các loại đường tạo nên hàm lượng

carbohydrate của lúa mì. Hầu hết chất xơ trong lúa mì là cellulose và quá trình xay xát đã
loại bỏ gần như tất cả chúng và cả pentosans nữa.
Tinh bột trong hạt lúa mì chia làm hai loại hạt : hạt loại A và hạt loại B. Hạt loại A có
đường kính lớn nên trong q trình xay xát thì chúng dễ bị tổn thương . Tuy nhiên sự tổn
thương này lại là ưu thế trong quá trình lên men bánh mì. Trong khối bột nhào được lên
11


men, các enzyme amylase tấn công các hạt tinh bột bị hư hỏng (damaged starch granules)
trước tiên, tạo ra đủ lượng đường đơn để ni men trong q trình lên men. Hạt tinh bột
bị hư hỏng cũng ảnh hưởng đến sự hình thành dextrin trong quá trình nướng và độ ẩm
của thành phẩm.
Dextrin chiếm 1-5% carbohydrate của bột mì. Dextrin kém liên kết với nước nên bột
mì có hàm lượng dextrin cao thì ruột bánh sẽ bết và kém đàn hồi hơn.
Một số loại đường như maltose, fructose …có trong bột mì, sẽ được enzyme trong
nấm men tên là melbiase phân giải để thành các loại đường đơn có sẵn cho men làm thức
ăn.
Pentosan trong bột mì có thể chiếm đến 2 đến 3 % glucid. Pentosan có hai loại tan và
không tan trong nước . Loại pentosan tan trong nước thì sẽ hấp thụ lượng nước lớn trong
quá trình nhào bột, khiến bột nhão dính và ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh mì. Cịn
loại pentosan khơng tan mà trương nở trong nước tạo thành dịch keo thì giúp sản xuất
bánh mì có độ ẩm cao hơn và làm cho bánh mì lâu bị cũ.
2. Đạm (protein)
Bột mì trắng được sản xuất từ nội nhũ của lúa mì. Nội nhũ chứa khoảng 80 % tổng
lượng protein trong toàn bộ hạt lúa mì (wheat kernel) .
Protein trong lúa mì bao gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin trong đó gliadin
và glutenin chiếm khoảng 75% tồn lượng protein của lúa mì. Hai protein này khơng hịa
tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo thành khối dẻo đàn hồi gọi là
gluten.
Người ta lợi dụng tính năng này để sản xuất gluten bằng cách nhào bột để gluten phát

triển, sau đó giặt rửa chúng trong nước thì gluten cịn lại không tan và tinh bột trôi đi.
Phần tinh bột sau đó được gạn, lắng, sấy khơ và thành tinh bột lúa mì hay bột tàn mì
( wheat starch). Ứng dụng của gluten bột mì mà VN hay dùng đó là để sản xuất chả lụa
chay .

12


Gliadin đóng góp và độ nở của bánh khi nó làm tăng độ đặc và độ giãn cho bột.
Glutenin cung cấp độ đàn hồi và sức mạnh cho bột. Cả hai loại protein này đều bị ảnh
hưởng trực tiếp bởi cả môi trường và di truyền. Điều kiện môi trường ảnh hưởng đến hàm
lượng protein (protein quantity) trong khi di truyền dường như quyết định chất lượng
protein (protein quality). Nói cách khác, ngay cả lúa mì chất lượng thấp cũng có thể tạo
ra một số loại bột có hàm lượng protein cao
3. Chất béo (lipid)
Chất béo trong bột mì chỉ chiếm từ 1 đến 2 % mà thôi. Do chất béo chủ yếu tập trung
ở cám và phôi mà hai thành phần này đã bị loại bỏ khi sản xuất bột mì trắng nên cũng dễ
hiểu khi hàm lượng của chúng không nhiều.
Chất béo chia làm hai loại là lipid có cực và lipid khơng cực.
Lipid có cực (polar lipid ): tăng cường mối kết nối giữa glutenin -tinh bột – gliadin
nên hỗ trợ các protein hình thành gluten, từ đó sẽ giữ lại khí carbon dioxide được tạo ra
trong q trình lên men và làm tăng thể tích bánh. Chúng cịn bịt kín các túi khí khiến
cho bọt khí khơng hịa vào nhau, tạo cấu trúc lỗ khí rõ hơn, tạo độ dẻo dai (plasticity) và
giúp bánh tăng thể tích khi nướng (ovenspring).
Lipid khơng cực (nonpolar lipid) : bao phủ protein, hạn chế protein tiếp xúc với nước
khiến gluten khơng thể hình thành, từ đó giảm thể tích bánh. Ngồi ra thì chúng cũng dễ
bị oxy hóa trong q trình trộn bột bởi enzym lipoxygenase là enzyme có tự nhiên trong
lúa mì. Điều này khiến cho sắc tố carotenoid bị mất màu, dẫn đến ruột bánh nhạt màu, vị
bánh bị ơi dầu nên làm bánh có vị hạt (nutty flavor).
4. Enzyme

Bột mì chứa 1 lượng nhỏ enzyme amylase và diastase, chúng có khả năng bẻ gãy tinh
bột thành đường đơn để cho nấm men có đồ ăn . Bản thân bột mì khơng có đủ lượng
đường để men phát triển và sinh khí, nhưng enzyme sẽ ưu tiên phân hủy hạt tinh bột bị
hư hỏng trước thành đường mlatose và glucose. Tuy nhiên khơng phải bột mì nào cũng

13