TIẾU LUẬN ĐỀ TÀI QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÚN KHÔ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM

TIẾU LUẬN
ĐỀ TÀI: QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÚN KHƠ
GVHD:

NGUYỄN HỒNG ANH

SVTH:

NHĨM 7
NGUYỄN KIM KHÁNH
LÂM NGUYỄN ĐAN KHOA
HUỲNH NGUYỄN CHÂU NHI
PHẠM PHƯƠNG THẢO
MAI THỊ KIM TRÂM

TP. HỒ CHÍ MINH, NGÀY 25 THÁNG 8 NĂM 2021


TIẾU LUẬN
ĐỀ TÀI: QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÚN KHƠ
GVHD:

NGUYỄN HỒNG ANH

Danh sách nhóm thực hiện và nội dung phân cơng công việc
ST
T

1
2
3

4
5

Họ tên SV
(MSSV)
Nguyễn Kim Khánh
(2005190240)
Lâm Nguyễn Đan Khoa
(2005190244)
Huỳnh Nguyễn Châu Nhi
(2005190452)
Phạm Phương Thảo
(2005190596)
Mai Thị Kim Trâm
(2005190696)

Nội dung phân công
-Quy trình sản xuất bún
gạo khơ
-Thiết kế PowerPoint
Tổng quan về bún khơ
Tổng hợp Word
-Ngun liệu gạo làm
bún khơ
+Thành phần hóa học
của gạo

-Nguyên liệu gạo làm
bún khô
+Giá trị dinh dưỡng và
tiêu chuẩn gạo làm bún
-Quy trình sản xuất bún
gạo khơ

Xác nhận
Đã xem & xác nhận
Đã xem & xác nhận
Đã xem & xác nhận

Đã xem & xác nhận
Đã xem & xác nhận


ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG NHÓM
Bảng đánh giá:

Thành viên

Nguyễn Kim Khánh
Lâm Nguyễn Đan
Khoa
Huỳnh Nguyễn
Châu Nhi
Phạm Phương Thảo
Mai Thị Kim Trâm

Tiêu chí

Trọng số (%)
Thời
Thái độ Khả năng Ý kiến
gian
tham
tổ chức và đóng góp
tham
gia
phối hợp (20%)
gia họp (10%)
nhóm
nhóm
(20%)
(10%)
10
10
9
8
10
8
8
8

Hồn
thành
cơng
việc
hiệu quả
(20%)
10

8

Chất
lượng
sản
phẩm
giao nộp
(20%)
8
8

10

10

8

8

9

8

10

8.5

8

8

8

8

10

9.5

8

8

10

8

Kết quả đánh giá:
STT HỌ & TÊN
1
2
3
4
5

Nguyễn Kim Khánh

Lâm Nguyễn Đan Khoa
Huỳnh Nguyễn Châu Nhi
Phạm Phương Thảo

Mai Thị Kim Trâm

MSSV
 2005190240
 2005190244
 2005190452
 2005190596
 2005190696

ĐIỂM
9
8.2
8.6
8.25
8.75

THỨ HẠNG GHI
CHÚ
 
1
5
 
3
 
4
 
2


ĐÁNH GIÁ CHO ĐIỂM CỦA CÁC NHÓM DÀNH CHO BÀI TIỂU LUẬN

Nhóm thuyết trình: 1
Ngày thuyết trình: 29/08/2012
Tên đề tài: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÚN GẠO
TIÊU CHÍ ĐÁNH
GIÁ

NỘI
DUNG

ĐIỂM
HÌNH
THỨC
TRÌN
H BÀY

ĐIỂM
CÁCH
THUY
ẾT
TRÌN
H

Nghiên
cứu đầy
đủ, bám
sát tên đề
tài
Làm
rõ
mục tiêu

Liên
hệ
thực tế
Thơng tin
phong phú
Có điểm
nhấn
Bố
cục
hợp lý, rõ
ràng
Nền, cỡ
chữ
Hình ảnh,
clip
Văn
phạm,
chính tả
Nắm vững
nội dung
thuyết
trình
Phong
cách
thuyết
trình tự tin
Thu hút
người
nghe

THANG
ĐIỂM

ĐIỂM NHÓM ĐÁNH GIÁ

N2

N
3

N
4

N5

N6

N7

N8

N9

N1
0

N1
1

N1

2

N1
3

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

0.5

0.5

1

1

0.5

0.5

0,5

0,5

0.5

0,5

0.3

0

0.5

0.5

0.5

1

1

0.5

0.5

0,5

0,5

0.5

0,5

0.3

0.5

0.5

1

0.5

1

1

0.5

0.5

0,5

0,5

0.5

0,5

0.5

0.8

0.5

4

3.5

4

3

3.5

3.5

3,5

3,5

4

3,5

3

3.3

3.5

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

0.5

0.5

1

1

0.5

0.5

0,2
5

0,5

0.5

0,2
5

0.5

0

0.5

0.5

0.5

1

1

0.5

0.5

0,5

0,5

0.5

0,5

0.5

0.5

0.5

0.5

0.5

1

1

0.5

0.5

0,5

0,5

0.5

0,2
5

0.5

0

0.5

2.5

2.5

3

3

2.5

2.5

2,2
5

2,5

2.5

2

2.5

1.5

2.5

1

1

1

1

0.5

1

1

1

1

1

1

1

1

1

0.5

1

1

0.5

0.5

1

0,5

0.5

1

0.5

0.8

0.5

0.5

0

0

0

0.5

0.5

0,5

0,5

0.3

0,5

0.3

0.5

0.5


ĐIỂM
ĐIỂM
THƯỞ
NG

Có
sự
phối hợp
nhóm
Đúng thời
gian quy
định

0.5

0.5

1

1

0.5

0.5

0,5

0,5

0.3

0,5

0.3

0.5

0.5

0.5

0.5

1

1

0.5

0.5

0,5

0,5

0.5

0,5

0.5

0.5

0.5

3.5

2.5

3

3

2.5

3

3,5

3

2.5

3,5

2.5

3.3

2.5

9

8.5

9

8

8

9

Bài thuyết
trình tốt,
bổ ích

TỔNG ĐIỂM
Điểm TB

0.2
5

10

8.5

9

8

8.7
5

9

9,2
5
8.6

TP. HỒ CHÍ MINH, NGÀY 25 THÁNG 8 NĂM 2021


Mục lục
I.Tổng quan về sản phẩm.....................................................................................................2
1. Đặc điểm sản phẩm bún khơ.........................................................................................3

2. Tiêu chuẩn sản phẩm....................................................................................................3
3. Tinh hình sản xuất và tiêu thụ bún khơ trên thế giói.....................................................4
II.Ngun liệu......................................................................................................................4
1. Thành phần hóa học của hạt gạo...................................................................................4
1.1.

Nước.......................................................................................................................5

1.2.

Glucid.....................................................................................................................5

1.3.

Tinh bột..................................................................................................................6

1.4.

Protein....................................................................................................................6

1.5.

Lipid.......................................................................................................................9

1.6.

Chất khống.........................................................................................................10

1.7.

Vitamin.................................................................................................................10

1.8.

Các thành phần khác............................................................................................11

2. Giá trị dinh dưỡng của hạt gạo....................................................................................11
3. Tiêu chuẩn gạo làm bún..............................................................................................12
III.Quy trình cơng nghệ.....................................................................................................13
1.Giải thích quy trình.........................................................................................................14
1.1.

Q trình tách kim loại.......................................................................................14

1.1.1.

Mục đích...........................................................................................................14

1.1.2.

Thiết bị sử dụng................................................................................................14

1.2. Q trình ngâm gạo.................................................................................................14
1.2.1.

Mục đích...........................................................................................................14

1.2.2.

Những biến đồi diễn ra trong q trình ngâm...................................................14

1.2.3.

Các yếu tổ ảnh hưởng quá trình ngâm..............................................................18

1.2.4.

Ảnh hưởng của quá trình ngâm đến các quá trình sau......................................19

1.2.5.

Thiết bị sử dụng................................................................................................19


1.2.6.
1.3.

Yêu cầu : hạt trương lên, mềm ra......................................................................19

Quá trình nghiền ướt gạo.........................................................................................19

1.3.1.

Mục đích cùa q trình nghiền.........................................................................19

1.3.2.

Những biến đổi diễn ra trong quá trình nghiền.................................................19

1.3.3.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nghiền.....................................................20

1.3.4.

Ảnh huửng của quá trình nghỉền đến các quá trình sau....................................20

1.3.5.

Phương pháp và thiết bị sử dụng......................................................................20

1.3.6.

Yêu cầu của q trình nghiền...........................................................................21

1.4.

Q trình tách bớt nước...........................................................................................21

1.4.1.

Mục đích...........................................................................................................21

1.4.2.

Biến đổi diễn ra trong quá trình tách nước.......................................................21

1.4.3.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách nước................................................21

1.4.4.

Phương pháp và thiết bị sử dụng......................................................................22

1.4.5.

Yêu cầu của quá trình tách nước.......................................................................22

1.5.

Quá trình hồ hóa......................................................................................................22

1.5.1.

Mục đích...........................................................................................................22

1.5.2.

Biến đổi.............................................................................................................22

1.5.3.

Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình hồ hóa.....................................................23

1.5.4.

Ảnh hưởng của q trình hồ hóa đến các quá trình sau....................................23

1.5.5.

Phương pháp và thiết bị sử dụng......................................................................23

1.5.6.

Yêu cầu.............................................................................................................24

1.6.

Quá trình nhào bột...................................................................................................24

1.6.1.

Mục đích...........................................................................................................24

1.6.2.

Biến đỗi.............................................................................................................24

1.6.3.

Các yếu tố ảnh hưởnng.....................................................................................25

1.6.4.

Ảnh hưởng của quá trình nhào đến các quá trình sau.......................................25

1.6.5.

Phương pháp và thiết bị sử đụng......................................................................25

1.7.

Q trình ép tạo sợi............................................................................................26

1.7.1.

Mục đích...........................................................................................................26


1.7.2.

Bỉến đổi.............................................................................................................26

1.7.3.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ép đùn.....................................................26

1.7.4.

Ảnh hưởng của quá trinh ép đùn đến các quá trình sau....................................27

1.7.5.

Phương pháp và thiết bị sử dụng......................................................................27

1.7.6.

Yêu cầu của q trình ép đùn............................................................................28

1.8.

Q trình hấp....................................................................................................29

1.8.1.

Mục đích...........................................................................................................29

1.8.2.

Biến đổi.............................................................................................................29

1.8.3.

Các yếu tố ảnh hưởng quá trình hấp.................................................................29

1.8.4.

Ảnh hưởng của quá trình hấp đến các quá trình sau.........................................29

1.8.5.

Phương pháp và thiết bị sử dụng......................................................................29

1.8.6.

u cầu của q trình hấp.................................................................................30

1.9.

Q trình ủ........................................................................................................30

1.9.1.

Mục đích...........................................................................................................30

1.9.2.

Biến đổi.............................................................................................................31

1.9.3.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ủ..............................................................31

1.9.4.

Phương pháp và thiết bị sử dụng......................................................................31

1.9.5.

Yêu cầu của quá trình ủ....................................................................................31

1.10.

Quá trình sấy....................................................................................................31

1.10.1. Mục đích...........................................................................................................31
1.10.2. Biến đổi.............................................................................................................31
1.10.3. Các yếu tố ảnh hưởng.......................................................................................32
1.10.4. Phương pháp và thiết bị sử dụng......................................................................32

1.10.5. Yêu cầu của q trình sấy.................................................................................33
1.11.

Làm nguội........................................................................................................33

1.11.1. Mục đích...........................................................................................................33
1.11.2. Biến đổi.............................................................................................................33
1.11.3. Các yếu tố ảnh hưởng.......................................................................................33
1.11.4. Phương pháp và thiết bị sử dụng......................................................................34


1.11.5. u cầu của q trình làm nguội.....................................................................34
1.12

Bao gói.............................................................................................................34

1.12.1. Mục đích...........................................................................................................34


Tài liệu tham khảo.............................................................................................................36

DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Sản phẩm bún khơ ăn liền.......................................................................................8
Hình 2: Thiết bị tách kim loại............................................................................................20
Hình 3: Bồn ngâm gạo.......................................................................................................25
Hình 4: Sơ đồ cấu tạo nguyên tắc hoạt động của máy nghiền đĩa 1 -2 trục......................27
Hình 6: Thiết bị Jet cooker................................................................................................30
Hình 7: Thiết bị nhào trộn.................................................................................................32
Hình 8: Sơ đồ cấu tạo hệ thống ép đùn..............................................................................33
Hình 9: Máy ép đùn trục đơn.............................................................................................34

Hình 10: Thiết bị hấp.........................................................................................................36
Hình 11: Sơ đồ máy sấy băng tái.......................................................................................39
Hình 12: Sơ đồ thiết bị làm nguội......................................................................................40
Hình 13: Thiết bị bao gói...................................................................................................41


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Chỉ tiêu cảm quan...................................................................................................9
Bảng 2: Các chỉ tiêu vi sinh.................................................................................................9
Bảng 3: Thành phần hóa học của hạt gạo..........................................................................10
Bảng 4: Thành phần glucid trong gạo................................................................................11
Bảng 5: Thành phần tinh bột gạo.......................................................................................12
Bảng 6: Thành phần protein của gạo.................................................................................13
Bảng 7: Hàm lượng các acid amine trong hạt gạo.............................................................14
Bảng 8: Thành phần các acỉd béo trong gạo......................................................................15
Bảng 9: Hàm lượng các acid amin trong lúa gạo so với gí á trị chuẩn (từ trứng gà)........17


ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

LỜI NĨI ĐẦU
Từ lâu, bún khơ đã trở thành ngun liệu quen thuộc, xuất hiện trong nhiều món ăn
của người Việt. Từ những hàng sang trọng, quán ăn dân dã đến hàng quán vỉa hè hay
những mâm cơm gia đình đều xuất hiện nguyên liệu này. Đặc biệt, tại Việt Nam có nhiều
làng nghề truyền thống sản xuất bún khơ, mì khơ để phục vụ nhu cầu của khách hàng.
Tuy nhiên, những làng nghề có hạn chế về năng suất và tình trạng an tồn thực phẩm
gây khó khăn trong việc tiếp cận thị trường. Hiểu rõ những điều này, Nhóm 1 chúng em
sẽ đưa giới thiệu về quy trình sản xuất bún khơ ở quy mơ doanh nghiệp.

NGUYỄN HỒNG ANH

1

NHĨM 1


ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

I.

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

Tổng quan về sản phẩm

Từ xưa đến nay, bún được xem là sản phẩm truyền thống của người Việt Nam. Sợi
bún trắng, tròn, mềm, được làm từ gạo, là một nguyên liệu chủ yếu để chế biến nhiều
món ăn mà tên gọi thường có chữ bún ở đầu như bún riêu, bún mắm, canh bún,.. .Ngoài
ra, để bảo quản bún được lâu hơn, người ta thường đem bún phơi khô. Khi sử dụng, đem
vắt bún khô trụng với nước sôi là có thể đem đi chế biến thành nhiều món ăn khác. Nhìn
chung, bún là một trong những loại thực phẩm phổ biến trong cả nước, chỉ xếp sau
những món ăn dạng cơm.
Bún ngày xưa chỉ được sản xuất với quy mô nhỏ, dạng các làng nghề thủ công như
làng nghề bún Nghĩa Mỹ (Quảng Ngãi), Phú Đô (Hà Nội), Song Thằn (Bình Định). Tuy
nhiên, ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội và nhu cầu ngày càng cao của người
tiêu dùng, ngành bún đã được nâng lên quy mơ cơng nghiệp. Bên cạnh các loại mì, phở ,
cháo ăn liền, đã xuất hiện sản phẩm bún khô ăn liền được sản xuất cơng nghiệp. Ngồi
thị trường tiêu thụ nội địa, sản phẩm bún khơ ăn liền cịn được xuất khẩu ra nước ngồi.
Nhìn chung, các phân xưởng sản xuất bún khô thường được đặt trong các nhà máy

sản xuất mì, phở, cháo ăn liền. Sự kết hợp như vậy thường mang lại hiệu quả cao về mặt
kinh tế, vừa đa dạng hóa sản phẩm cho nhà máy, vừa tiết kiệm được một số chi phí như
nguồn nước, giấy phép kinh đoanh, vừa tiện lợi trong việc tìm đầu ra cho sản phẩm
v.v.. .Các nhà máy thường đặt trong các khu công nghiệp, hoặc các thành phố lớn. Với

Hình 1: Sản phẩm bún khơ ăn liền

NGUYỄN HỒNG ANH

2

NHĨM 1


ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

địa điểm như thế, ta có thể dễ tìm nguồn nhân công, nguyên liệu, thị trường tiêu thụ cho
sản phẩm, đồng thời giao thông vận tải sẽ dễ dàng hơn.
1. Đặc điểm sản phẩm bún khô

Bún khô là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm, được làm từ gạo tẻ, tạo sợi
qua khuôn và được sấy đến độ ẩm thích hợp để dễ bảo quản.
2. Tiêu chuẩn sản phẩm

TCVN về bún khô ăn liền sản xuất từ gạo: TCVN 6347:1998
Các chỉ tiêu cảm quan của bún khô
Các chỉ tiêu cảm quan của bún khô trước khi nấu phải phù hợp với yêu cầu quy
định trong bảng sau :

Bảng 1: Chỉ tiêu cảm quan

Trạng thái

Vắt bún nguyên vẹn, không gãy vụn, khơ giịn

Màu

Trắng đục hoặc ngà

Mùi

Khơng có mùi mốc hoặc mùi lạ

Tạp chất

Khơng có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường hoặc xát côn trùng

Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 2: Các chỉ tiêu vi sinh

Tổng sơ vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc/ 1g

≤ 150000

mẫu
Nấm mốc

Khơng được có
≤ 10

Coliform
E.coli

Khơng được có

Clostridium perfrigens

Khơng được có

NGUYỄN HỒNG ANH

3

NHĨM 1


ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

Staphylococus aureus

Khơng được có

Samonella

Khơng được có

3. Tinh hình sản xuất và tiêu thụ bún khô trên thế giới

Hiện nay, thị trường tiêu thụ chủ yếu vẫn là thi trường nội địa. Sản phẩm bún khô
công nghiệp thường được bày bán cùng với các sản phẩm như mì, phở, cháo ăn liền. Các
sản phẩm bún khơ ăn liền có mặt ở hầu hết các siêu thị lớn trong cả nước như Big C,
Metro, Co.op Mart, Citimart, Maximart ... Ngoài việc tiêu thụ sản phẩm trong nước, sản
phẩm đã được xuất khẩu và tiếp cận với các thị trường thế giới để hình thành hệ thống
đại lý nước ngồi từ những khách hàng truyền thống như Nga, Đức, Tiệp Khắc .. và một
số thị trường mới như: Pháp, Mỹ, Nhật Bản ….
II.

Nguyên liệu

1. Thành phần hóa học của hạt gạo
Thành phần hạt lúa nói chung bao gồm glucid, protein, cellulose, lipid, vitamin,
khống vô cơ, các enzyme và nước. Sự phân bổ các chất dinh dưỡng trong các phần của
hạt không giống nhau và được biểu diễn trong bảng sau:
Bảng 3: Thành phần hóa học của hạt gạo

Thành phần

Thóc

Gạo lật

Gạo xát

Cám

Trấu

Glucid (g)

64-73

73-87

77-89

34-62

22-34

Cellulose (g)

7,2-10,4

0,6-1,0

0,2-0,5

7,0-11,4

34,5-

Protid
Lipid (g)
Tro (g)

5,8-7,7
1,5-2,3

2,9-5,2

7,1-8,3
1,6-2,8
1,0-1,5

6,3-7,1
0,3-0,5
0,3-0,8

11,3-14,9
15,0-19,7
6,6-9,9

Ca (mg)

10-80

10-50

10-30

30-120

2,0-2,8
0,3-0,8
13,260-130

P(g)

0,17-3,1

0,17-0,43 0,08-0,15

1,1-2,5

0,03-

NGUYỄN HỒNG ANH

4

NHĨM 1


ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

Fe(mg)
Zn (mg)

1,4-6,0
1,7-3,1

0,2-5,2
0,6-2,8

0,2-2,8
0,6-2,3

Phytin P (g)

0,18-0,21

0,13-0,27 0,02-0,2

8,6-43,0
4,3-25,8

3,9-9,5
0,9-4,0

0,9-2,2

0

1.1. Nước
Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản và chế biến lúa gạo. Nước được
xem là thành phần quan trọng của lúa. Hạt lúa càng chín vàng trên cây, độ ẩm của hạt
càng giảm. Khỉ hạt ở giai đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối lượng hạt, khi
hạt ở giai đoạn thu hoạch thì độ ẩm khoảng 16-28% tùy thuộc điều kiệm thời tiết khi thu
hoạch. Lượng nước trong hạt ở hai dạng tự do và liên kết.
1.2. Glucid
Bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose, và hemicellulose. Hàm lượng glucid ở
các phần khác nhau của hạt lúa rất khác nhau.
Phân bố của các loại glucid trong hạt gạo được trình bày trong bảng sau. Tinh bột tập
trung chủ yếu ở nội nhũ. Trong cám, phôi, hàm lượng glucid không cao.
Bảng 4: Thành phần glucid trong gạo

Nguyên
hạt
63,6-

Gạo lật Gạo xát

Tinh bột

73,2
53,4

75,9
66,4

Xơ thô

7,2-10,4

0,6-1,0 0,2-0,5

34,5-45,9 7,0-11,4

2,4-3,5

Xơ trung tính

16,4

3,9

66,5-74,0 23,7-28,6

13,1

Pentosans

3,7-5,3

1,2-2,1 0,5-1,4

17,7-18,4 7,0*8,3

4,9-6,4

Hemicellulose -

-

0,1

2,9-11,8

9,7

Cellulose

-

-

31,4-36,3 5,9-9,0

2,7

0,11

0,11

•

•

•

5,5-6,9

8,0-12,0

Loại glucid
Tổng glucid

-

1,3:1,46-glucans •
Đường tự do

0,5-1,2

NGUYỄN HỒNG ANH

72,9-

Trấu

Cám

Phơi

76,7-78,4 22,4-353 34,1-52,3

34,2-52,3

77,6

2,1

1,5

0,7-2,3

0,7-1,3 0,22-0,45 0,6

5

13,8

9,5-16,9

NHĨM 1

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

Lignin

3,4

-0

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

0,1

9,5-18,4

2,8-3,9

0,7-4,1

1.3. Tinh bột
Là thành phần chủ yếu của hạt lúa, chiếm đến 90% lượng chất khô của hạt gạo xát.
Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin có tỷ lệ thay đổi tùy thuộc vào
giống lúa. Tinh bột quyết định giá trị cảm quan của hạt gạo. Hàm lượng amylose trong
gạo quyết định độ dẻo của cơm. Nêu thành phần tinh bột trong gạo có 10-18% amylose
thì cơm được xem là mềm, dẻo. Từ 25-30% thì cơm được xem là cứng. Các loại gạo Việt
Nam có hàm lượng amỵlose thay đổi từ 18-45% amylose. Gạo nếp có thành phần tinh
bột chủ yếu là amylopectin (xấp xỉ 100%), cơm rất dẻo và ít nở.
Hạt tinh bột của lúa gạo có hình dạng đa giác đặc trưng, kích thước thay đổi từ 210μ. Kích thưởc này nhỏ nhất trong số các hạt lương thực. Nhiệt độ hồ hóa tinh bột gạo
trong khoảng 70-80°C.
Bảng 5: Thành phần tinh bột gạo

Tính chất

Tinh bột gạo Tinh bột gạo tẻ
nếp
4-5

4-5

Protein (%)

0,5

0,58-1,81

Nhiệt độ hổ hóa (°C)

56-75

52-71

Hàm lượng amylose (%)

0,9

13,3-37,2

Tỷ trọng

1,49

1,496-1,511

Kích thước hạt (μm)

Trong lúa gạo, đường tồn tại ở dạng chủ yếu ỉà saccharose, ngồi ra cịn có một ít
đường glucose, fructose, và raffinose. Trong hạt lúa nảy mầm, tồn tại đường maltose.
1.4. Protein
Trong hạt lúa, protein tồn tại ba dạng là các hạt cầu protein lớn nằm cả ở hai vùng
gần lớp aleurone (subaleurone) và trung tâm hạt. Các hạt cầu protein này có đường kính
NGUYỄN HỒNG ANH

6

NHĨM 1


ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

1-2 μm. Các hạt cầu protein nhỏ, chủ yếu nằm ở vùng subaleurone, có đường kính 0,50,7 μm. Trong các hạt cầu, các sợi protein sắp xếp thành các vòng đồng tâm hay tia
hướng tâm. Càng ở giữa hạt cầu thì mật nộprotein càng cao. Dạng thứ ba là dạng “tính
thể” có đường kính từ 2-3 μm cũng chỉ tồn tại trong lớp subaleurone.
Phương pháp đốt đạm để xác định hàm lượng nitơ Kjeldahl vẫn thường được dùng
để xác định hàm lượng protein trong gạo. Tuy nhiên hệ số chuyển đổi từ nitơ sang
protein là 5,95. Hệ số này dựa trên hàm lượng nitơ trong gluten của gạo. Trong gạo,
hàm lượng protein khôngcao. Tùy thuộc giống lúa, điều kiện canh tác mà hàm lượng
protein thay đổi trong một khoảng khá rộng. Theo các số liệu của viện nghiên cứu lúa
quốc tế (IRRI) thì trong số 15587 giống lúa lưu giữ tại viện, hàm lượng protein thay đổi

từ 4,3-18,2%. Mức protein trung bình là 9,4%. Thơng thường thì trong khoảng 7- 10%.
Trong các giống lúa thi các giống Japónica có hàm lượng protein cao hơn các giống lúa
khác. Hàm lượng protein trong các giống lúa trồng vào mùa khô cũng cao hơn giống
ừồng vào mùa mưa. Các giống lúa ở Việt Nam có hàm lượng protein trong khoảng từ
5,26-10%.
Protein gạo cũng gồm bốn loại, trong đó glutelin hay cịn có tên riêng là oyzenin
chiếm đa số, các protein còn lại là albumin, globulin và prolamin (oryzin). Phân bố các
loại protein trong các phần khác nhau của hạt được trình bày trong bảng sau:
Bảng 6: Thành phần protein của gạo

Thành phần

Albumin

Globulin

Prolaminn

Glutelin

Gạo lật

5-10

6-10

3-6

70-80

Phôi

24

14

1

54

Cám

37

36

I

22

Gạo xát

5

9

3

83

Bảng trên cho thấy trong phơi và gạo lật có nhiều glutelin cịn trong cám có nhiều
các protein albumin và globulin. Thành phần protein của lúa gạo có đầy đủ 20 loại acid
amin khác nhau. Nếu xét trên các acid amin khơng thay thế thì protein gạo có giá trị

NGUYỄN HỒNG ANH

7

NHĨM 1


ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

sinh học cao hơn của ngơ và lúa mì. Thành phần các acid amin tham gia tạo nên các
nhóm protein khác nhau thì khác nhau. Phân bổ các acid amine tại các phần khác nhau
của hạt cũng không giống nhau.
Bảng 7: Hàm lượng các acid amine trong hạt gạo

Hàm lượng acid amine
Gạo lệt
Acid
amin
Ile
Leu

Gạo xát
Albumin Prolamin Glutelin
Prolamin

Albumin globulin
và globulin (Gryzin) (Oryzenin)
(Oryzin)
3,1
6,3

Glutelin
(Oryzenin)

4,9

3,7

3,9

2,9

4,5

4,5

11,8

7,7

7,5

6,3

10,8

7,5

Lys

4,6

0,3

3,0

4,7

2,4

0,5

3,3

Met

23

0,8

1,5

2,4

2,2

li

13

1,8

1,0

2,8

0,0

0,3

1,2

Cys

3,1

Phc

3,6

6,0

5,3

2,9

3,1

6,0

5,9

Tyr

4,0

8,4

5,2

3,7

4,8

8,3

4,9

Thr

3,8

2,4

3,4

4,4

2,8

2,3

3,6

Tip

1,4

0,9

1,5

1,8

1.2

0,9

y

Vai

5,4

5,0

4,9

8,3

5,9

6,7

6.2

37,6

42,3

37,2

42,4

31,6

40,8

39,5

10,4

6,5

9,0

8,0

10,5

5,6

10,1

Tông
EAAs
**
Arg
His

2,6

1,5

2,4

2,5

1,5

0,9

2,5

Ala

6,6

6,2

5,1

8,3

8,7

6,3

4,8

NGUYỄN HỒNG ANH

8

NHĨM 1


ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

Asp

8,3

6,4

8,8

10,3

7,4

7,5

103

Glu

16,4

27,7

21,9

Its

11,2

20,4

19,2

Gly

6,1

2,9

4,5

6,6

5,6

3,0

43

Pro

5,5

5,5

4,9

6,3

5,2

3,9

4,0

Ser

5,0

6,1

5,3

5,0

5,2

4,9

6,6

9,98

19,8

2,11

16,8

3,75

16,9

N
(g/

12,59

100g) b
a

EAAS: các acid amine không thay thế bao gồm cả cysteine và tyrosine

b

: trên tổng chất khô.
1.5. Lipid
Trong lúa gạo, hàm lượng chất béo rất nhỏ chỉ khoảng 1,5-2,3%. Lipid tồn tại dưới

dạng các giọt chất béo có kích thước <0,5 μm trong lớp aleurone, <1 μm trong lớp
subaleurone và <0,7 μ trong phôi và các phần khác của hạt.
Trong hạt thóc, lipid có thể ở các dạng các triglyceride đơn giản, acid béo tự do,
glycolipid, các phosphatid và một số các lipid đặc biệt như oryzanol, glycosyl glyceride,
sphingolipid, tocol,....Hàm lượng của các chất béo trong hạt thóc dược trình bày trong
bảng sau:
Bảng 8: Thành phần các acỉd béo trong gạo

Tính chất
Tổng lipid (% khối lượng)
Chỉ số xà phịng hóa
Chỉ số Iod
Thành phần acid béo
NGUYỄN HỒNG ANH

Trấu

0,4
145
69

Gạo Gạo
lật
27
181
94

9

xát
0,8
190
100

Cám

Phơi

18,3
184
99

30,2
189
101

Gạo

trắng
10,8

NHĨM 1