Chế biến nước quả dừa potx

10/5/2011 1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
LỚP 11SH01
TRƯ
TRƯ
Ờ
Ờ
NG Đ
NG Đ
Ạ
Ạ
I H
I H
Ọ
Ọ
C BÌNH DƯƠNG
C BÌNH DƯƠNG
KHOA CÔNG NGH
KHOA CÔNG NGH
Ệ
Ệ
SINH H
SINH H
Ọ
Ọ
C
C
L
L
Ớ

Ớ
P 11SH01
P 11SH01
GVHD:ThS
GVHD:ThS
.
.
Dương
Dương
Th
Th
ị
ị
Ng
Ng
ọ
ọ
c
c
Di
Di
ệ
ệ
p
p
10/5/2011 2
NHÓM SV THỰC HIỆN:
•
Hoàng H
ữ

u Quy
ề
n 08070667
•
Nguy
ễ
n Th
ị
Tú Uyên 08070679
•
Đoàn Th
ị
Xuân 08070687
•
Nguy
ễ
n M
ạ
nh Tu
ấ
n 08070700
•
Tr
ầ
n Th
ị
Bích Nga 08070706
•
Nguy
ễ

n Ng
ọ
c S
ơ
n 08070709
•
Ph
ạ
m Th
ị
H
ồ
ng H
ả
i 08070714
•
Đ
ặ
ng Th
ị
Trang Đài 08070761
•
Nguy
ễ
n Th
ị
Liên 08070760
•
Huỳnh Xuân Th
ắ

ng 08070799
10/5/2011 3
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ CÂY DỨA
1.1. NGUỒN GỐC XUẤT XỨ
1.2. ĐẶC ĐIỂM
1.3. THÀNH PHẦN HÓA HỌC
1.4. GIÁ TRỊ
CHƯƠNG 2.QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC DỨA
2.1. NGUYÊN LIỆU
2.2. BAO BÌ
2.3. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
CHƯƠNG 3. CHỈ TIÊU SẢN PHẨM
CHƯƠNG 4. MỘT SỐ SẢN PHẨM
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN
10/5/2011 4
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ DỨA
1.1. Nguồn gốc xuất xứ
Cây dứa có nguồn gốc Nam Mỹ
Từ pineapple (dứa) trong tiếng anh được sử
dụng đầu tiên vào năm 1398. Khi những nhà
thám hiểm Châu âu khám phá ra cây ăn quả
nhiệt đới này.
Tên khoa học được gọi là
Ananas comosus.
Tên gọi đầu tiên của quả dứa là từ
nanas
, có
nghĩa là “quả tuyệt vời” .
10/5/2011 5

1.2. Đặc điểm
Dứa là một loại cây
trồng thân thảo ngắn
ngày sống lâu năm, có
thể cao 1-1.5m.
Cây dứa chỉ cho 1 quả
và sau đó chết. Chồi
dứa sau đó sẽ xuất hiện
xung quanh gốc và hình
thành vụ mới. Dứa có
từ 30 lá trở lên, lá
hẹp, nhiều thịt, hình
máng, có gai sắc nhọn
dọc theo mép lá, mọc
xung quanh thân dày
10/5/2011 6
1.3. Thành phần hóa học
 Nước chiếm 72 - 88%, chất khô: 15 - 24%,
 Đường 8 - 19%, trong đó Saccaroza chiếm
70%.
 Axit từ 0,3 - 0,8%, phần lớ n là Axit
Citric, còn lại là Axit Malic, Axit Tartaric,
Axit Sunxinic.
 Hàm lượng Protit có khoả ng 0,5%, chất
khoáng 0,25%, Vitamin C 40mg%, Vitamin A,
B1, B2, khoảng 0,04 đến 0,09 mg%.
Ngoài ra trong dứa còn chứa Enzym
thủy phân Protit gọi là Bromelin.
10/5/2011 7
1.4. Giá trị

Có tác dụng giải khát, sinh tân dịch, giúp
tiêu hoá; nước dứa nhuậ n tràng.
Dứa còn là nguyên liệu chiết bromelin, có
nhiều trong thân dứa (phần lõi trắng của
chồi), trong quả (ở vỏ dứa có nhiều hơn
trong dịch chiết quả ).
Thường dùng quả chín để ăn tươi hoặc ép
lấy nước uống.
trong trái dứa có chứa rất nhiều vitamin
và khoáng chất.
10/5/2011 8
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN
XUẤT NƯỚC DỨA
2.1. Nguyên liệu
2.1.1 Dứa
- Dứa khi nhận vào bông, cuống còn tươi (bông tự
nhiên, cuống dài không quá 10cm).
- Dứa già bóng (phải nở từ 2/3 hàng mắt trở lên).
- Ruột dứa phải có màu vàng nhạt trở lên.
- Quả dứa phải tươi tốt, không dập úng, không
chín quá (có mùi lên men).
- Không sâu bệnh, không meo mốc, không bị
khuyết tật, không dính bùn, đất, chuột cắn và
có mùi lạ khác.
2.1.2. Đường, Acid
Đường kính trắng, khô, sạch
Acid citric: trắng, khô, sạch, không có mùi vị lạ
2.1.3. Nước
Nước là nguyên liệu không thể thiếu trong
công nghệ sản xuất nước giải khát

Tiêu chuẩn nước được quy định theo
TCVN.
10/5/2011 10
2.2. Bao bì
Hộp sắt hoặc hộp giấy
Hộp phải sạch, không bụi, không dính
dầu, không tụ hợp kim hàn.
Các chỉ tiêu khác phải đúng TCVN về
bao bì đựng đồ hộp thực phẩm
10/5/2011 11
2.3. Quy trình chế biến
10/5/2011 12
CHƯƠNG 3. CHỈ TIÊU SẢN PHẨM
3.1. Chỉ tiêu cảm quan
Phải có hương vị , màu sắc đặc trưng của nước
dứa
Cho phép có sự lắng nhẹ thịt quả ở đáy bao bì
nhưng khi lắc nhẹ hoặc khuấy trộn phải phân
tán đều.
3.2. Chỉ tiêu hóa lý
Độ khô 14 – 16%
Độ Acid 0,4 – 0,6%
Đường thêm vào không quá 25g/ kg
Chất chống tạo bọt 10mg/kg
10/5/2011 13
3.3. Chỉ tiêu vi sinh
CHƯƠNG 4. MỘT SỐ SẢN PHẨM
Nước dứa 330ml (Wonderfarm)
10/5/2011 16

CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN
 Với sự phát triển kinh tế chất lượng cuộc sống
của người dân ngày càng tăng. Do đó, trong
khẩu phần ăn hằng ngày, ngoài nguồn dinh
dưỡng cơ bản là tinh bột, protein, lipid… con
người còn quan tâm đến những chất vi lượng
cần thiết cho cơ thể như vitamin, chất
khoáng…
 Dứa là nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe,
nhiều thành phần dinh dưỡng, cung cấp nhiều
năng lượng
 Sản phẩm nước dứa ép cũng được sản xuất ở
nhiều nước trên thế giới.
10/5/2011 17
The
end
10/5/2011 18
Tài liệu tham khảo
• Giáo trình Kỹ thuật chế biến nước không lên men và
lên men( Th.S ĐINH NGỌC LOAN)
• Tailieu.vn
• />• />bien-nuoc-qua-trong.442408.html
• />old=&SubCatID=894&msgID=2034&tr=0&dr=0
• />c-33_138.html?alpha_filter_id=67&sort=20a
• />ubid=63&pro=1077.