Công nghệ chế biến nước quả lên men

Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
MỤC LỤC

Nội dung Trang
I.Tổng quan về nước trái cây lên men........................................ 2
II.Nguyên liệu ....................................................................... 3
A. Nguyên liệu chính............................................................ 3
B. Nguyên liệu phụ............................................................... 7
III. Qui trình công nghệ............................................................ 9
IV.Thuyết minh qui trình công nghệ ........................................ 10
1.
Lựa chọn và phân loại nguyên liệu
........................................ 10
2. Rửa ................................................................................ 10
3. Xử lý sơ bộ...................................................................... 11
4. Thu hồi dòch quả.............................................................. 12
5.Pha chế dòch lên men........................................................ 12
6. Thanh trùng bằng SO
2
..................................................... 13
7. Lên men chính ................................................................ 13
8. Lọc và làm lạnh............................................................... 16
9. Lên men phụ ................................................................... 16
10. Lọc ............................................................................... 17
11. Thanh trùng .................................................................. 17
12. Bão hòa CO
2
và chiết chai............................................... 17
13. Các sản phẩm phụ của quá trình lên men ......................... 18
V.Sản phẩm............................................................................ 18
1.

Các dạng hư hỏng của sản phẩm lên men
................................ 18
2.
Chỉ tiêu của sản phẩm
......................................................... 19
Phụ lục.................................................................................. 20
A. Nguồn nguyên liệu.......................................................... 20
B. Các thiết bò....................................................................... 25
Tài liệu tham khảo................................................................... 29


- trang 1 -

Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
I. Tổng quan về nước trái cây lên men
1. Khái niệm [1]
Nước trái cây lên men là dạng sản phẩm nước uống có cồn không qua chưng cất thu
được bằng con đường lên men rượu etylic từ dòch nước ép trái cây hoặc hỗn dòch của trái
cây sau khi nghiền xé kỹ.
Ngày nay sản phẩm này ngày càng đa dạng do có nhiều nguồn nguyên liệu đã được
khai thác trong lónh vực này như nước táo, lê, sơri, cóc, thơm, dưa hấu, nhãn,… hay hỗn
hợp nước trái cây lên men.

2. Phân loại [1]
- Theo loại nguyên liệu: nho, táo, dâu, thơm…
- Theo nồng độ rượu:
1. Nước trái cây lên men nồng độ rượu cao (rượu quả) : nồng độ rượu khoảng từ 9
– 20 %V, có thể bổ sung cồn hoặc không. Sản phẩm này đã có từ rất lâu đời trong đó nổi
bật có rượu vang nho đặc biệt là champagne, ngoài ra còn có rượu thơm, rượu dâu, rượu mơ
cũng được ưa chuộng.

2. Nước trái cây lên men: nồng độ rượu thấp, thường dưới 5%V, chủ yếu là do
lên men tự nhiên, không bổ sung cồn. Sản phẩm này mới phát triển và rất được ưa chuộng
nhất là với đối tượng phụ nữ, thích hợp sử dụng trong những ngày hè nóng bức.
- Theo CO
2
:
1. Nước trái cây lên men có gas (CO
2
): có hai loại, do lên men tự nhiên hoặc do
bổ sung CO
2
.
2. Nước trái cây lên men không có gas.

3. Sản phẩm nước trái cây lên men [10]
Nước trái cây lên men Party: sản phẩm của Công ty WTG (USA) được giao cho Công
ty cổ phần rượu Việt Nam (VND) độc quyền sản xuất và phân phối tại Việt Nam. Sản
phẩm này được chế biến từ các loại trái cây nhiệt đới, qua các công đoạn ủ, lên men, phối
chế lại, tinh chế. Sau đó trộn nước có gas, đóng vào lon (chai). Nồng độ rượu khoảng 4,5 –
5%V. Có vò ngọt (Brix từ 6 – 9 tùy theo loại sản phẩm). Mùi thơm nhẹ dễ uống. Rất thích
hợp cho các buổi tiệc nhẹ, vui vẻ, đặc biệt là giới nữ, và giới trẻ hiện nay nói chung. Hiện
có 4 loại: PARTY – ZHO, PARTY – ROSE, PARTY – VIP, PARTY – MIDNIGHT thích
hợp cho nhiều lứa tuổi.

Hình 1: Một sản phẩm nước quả lên men.


- trang 2 -
Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
II. Nguyên liệu
A. Nguyên liệu chính [4]

Nguyên liệu dùng cho chế biến rượu quả rất đa dạng, từ các loại quả có nhiều dòch bào
như cam, bưởi đến những loại quả có hàm lượng chất khô lớn như chuối, táo.

1. Dứa (xem hình 2,3 trang 20,21)
Dứa có thể được phân thành 3 loại:
Nhóm dứa Queen: thòt quả vàng đậm, giòn, thơm, ngọt, mắt quả lồi, khối lượng
trung bình, chòu được vận chuyển. Nhóm này có phẩm chất cao nhất; dứa hoa hay khóm
thuộc nhóm này.
Nhóm dứa Cayenne: thòt quả vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và ít ngọt hơn dứa hoa.
Quả rất to – còn gọi là dứa độc bình. Đến nay, Việt Nam vẫn chưa trồng được loại dứa này.
Nhóm Spanish: thòt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vò chua, ít thơm, nhiều nước hơn
dứa hoa. Mắt sâu, quả lớn hơn dứa hoa nhưng nhỏ hơn dứa Cayenne. Thơm, dứa ta thuộc
nhóm này. Nhóm này có chất lượng kém nhất; được tập trung trồng ở vùng biển Caribe; ở
nước ta, nhóm này được trồng chủ yếu ở Vónh Phú.
Thành phần hóa học: dứa có 72 – 88% nước; 8 – 18,5% đường; 0,3 – 0,8% acid; 0,25
– 0,5% protein; khoảng 0,25% muối khoáng. Đường dứa chủ yếu là saccharose (70%), còn
lại là glucose và fructose (30%); acid trong dứa chủ yếu là acid citric, còn lại là malic,
tactric, suxinic. Họ dứa nói chung có loại enzyme thủy phân bromalin. Ngoài ra, trong dứa
còn có một số vitC 15 – 55mg%; vitA 0,06 mg%; vitB

1
0,09 mg%; vitB
2
0,01mg%. . .
Cách chọn nguyên liệu: dứa cần có độ chín vừa phải, dứa hoa chín từ nửa quả đến
toàn quả; dứa Spanish chín từ một lớp mắt gần cuống đến toàn quả; dứa Cayene chín từ
một lớp mắt đến hai lớp mắt. Dứa chưa chín có hàm lượng acid cao, trong khi đó dứa quá
chín không đạt chỉ tiêu về màu và mùi -> không lựa chọn.

2. Chuối
Thành phần hóa học: chuối chứa 20 – 30% chất khô; chủ yếu là glucid. Hàm lượng
protein trong chuối thấp – khoảng 1 – 1,8%; gồm 17 acid amin mà chủ yếu là histidin; hàm
lượng chất béo không đáng kể. Acid trong chuối – trung bình 0,2% - chủ yếu là malic và
oxalic; ngoài ra, chuối còn chứa các vit – tuy hàm lượng thấp hơn các quả khác – B
1
, B
2
,
B
B
6
, C, panthothenic, folic; muối khoáng, pectin, hợp chất poliphenol cũng có trong chuối.
Tuy hàm lượng polyphenol trong chuối thấp nhưng hoạt độ các enzyme polyphenol
oxidase và peroxidase mạnh, do đó vấn đề kiểm soát sự biến màu bằng cách điều khiển
các phản ứng oxi hóa và phản ứng kết hợp với kim loại do tác động trực tiếp hay gián tiếp
của các enzyme này là vấn đề trung tâm của công nghệ chế biến các sản phẩm từ chuối.
Chuối tiêu ra quả quanh năm nhưng vụ chính là quý 4; khi đó, vỏ chuối có màu
vàng rơm, ruột màu vàng tơ, chắc, dẻo, ăn ngọt, hương ngát thơm, không có vò chua hay vò
chát. Chuối vụ xuân chất lượng kém chính vụ chút ít, ruột quả hay bò sượng, chai trắng. Lý
do là nhiệt độ và độ ẩm không khí thấp nên tinh bột chưa chuyển hóa thành đường,

protopectin chưa chuyển hóa thành pectin hòa tan. Chuối vụ hè có chất lượng kém nhất,
quả to nhưng vỏ dày, ruột rỗng, dễ bò nẫu, vò chua, kém thơm, không ngon và không phù

- trang 3 -

Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
hợp với chế biến. Chuối vụ thu có chất lượng gần bằng chuối chính vụ nếu vào cuối mùa
và như chuối vụ hè nếu ở đầu mùa.
Để nâng cao chất lượng chuối cần rấm chuối trong nhà rấm, điều chỉnh được nhiệt
độ, độ ẩm, hàm lượng CO
2
/ O
2
trong không khí và nạp khí etylen để kích thích chuối chín.
Ngay ở vụ chính, chuối chín cây có chất lượng kém chuối chín nhân tạo.
Chuối bom, nồng độ chất khô thấp hơn và hoạt độ enzyme yếu hơn, lại do nhiệt độ
không khí không chênh lệch lớn giữa các mùa nên chất lượng ổn đònh hơn.
Cách chọn nguyên liệu: có độ chín vừa phải, quả mềm, thòt quả vàng đều, hương
thơm, vò ngọt và không chát. Không dùng chuối quá chín vì hương vò sẽ kém và nước sau
lên men bò đục; cũng không dùng chuối già vì hàm lượng chất chát nhiều.

3. Quả có múi (xem hình 4, 5 trang 21)
Phân loại:
Cam chanh, vỏ mỏng và bóng, vò ngọt, thơm, ít xơ. Các giống cam chanh nổi tiếng
là cam xã Đoài, cam Sông Con.
Qt, cam giấy, cam đường đều thuộc loại qt, có vỏ mỏng, dễ bóc, múi dễ tách, vò
ngọt, hương thơm. Bố Hạ – Hà Bắc, Lý Nhân , Huế, Cần Thơ là những nơi có giống qt
ngon.
Cam và qt chiếm đến 75% diện tích trồng nhóm quả có múi. Còn lại, bưởi 16%, chanh
chỉ 7%.

Chanh Việt Nam quả tròn – hoặc hơi dài, vỏ mỏng, nhiều nước và ít tinh dầu. Độ
acid của nước chanh khoảng 6%. Trên thế giới thì phổ biến loại chanh quả dài, có rốn, vỏ
dày và có nhiều tinh dầu hơn.
Bưởi là thứ quả có múi có kích thước lớn nhất. Tép bưởi có màu trắng ngà, hơi
vàng, hồng hay đỏ. Từ vò chua đến vò dốt chua có kèm theo hậu vò đắng; khi gia nhiệt thì vò
đắng gia tăng rõ rệt. Các giống bưởi Đoan Hùng, Phú Trạch, Biên Hoà là nổi tiếng nhất
nước ta.
Thành phần hóa học các loại quả này khác nhau rất xa, các quả có phẩm chất xấu
thường thể hiện ở chỗ: mã xấu, hương vò kém, khi qua gia nhiệt thường có vò đắng.
Cách chọn nguyên liệu: quả chín đều, chưa ủng thối; quả ít hạt có chất lượng cao
hơn quả nhiều hạt (trong hạt có chứa nhiều glycosid); quả vỏ mỏng thì tốt hơn quả dày
(vỏ chứa nhiều narigin – một glycosid gây đắng).

4. Xoài ( xem hình 6, 7 trang 22)
Việt Nam, xoài trồng chủ yếu ở Nam Bộ và thu hoạch vào khoảng tháng 5, tháng 6. Ở
miền bắc có giống xoài Yên Châu – Sơn La rất ngon.
Xoài cát: quả vừa, thơm ngon, giòn
Xoài thanh ca: quả vừa, thơm ngon
Xoài thơm: quả vừa, vò ngọt, hương rất thơm.
Xoài tượng: quả to, ăn xanh, chua.
Thành phần hóa học: thòt xoài chứa 76 – 80% nước, đường 11 -20%, acid 0,2 – 0,54% (khi
xanh có thể đạt 3,1%); caroten 3,1 mg%, vit B
1
0,04 m,g%, vit B
2
0,05 mg%, PP 0,3 mg%,
vit C 13 mg%, acid chủ yếu trong xoài là acid gallic.
Cách chọn nguyên liệu: cần quả chín đều, vỏ quả có màu vàng đến đỏ trên toàn quả.

- trang 4 -

Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
5. Vải, Nhãn, Chôm Chôm (xem hình 8, 9, 10 trang 22)
Vải
Việt Nam, vải chỉ có từ Nghệ Tónh trở ra, thuộc 2 nhóm:
Vải thiều – có cùi dày, vò ngọt đậm. Giống tiêu biểu là vải thiều Thùy Lâm, quả
tròn và vải thiều Phú Hộ, quả dẹt. Vải thiều thu hoạch vào tháng 6.
Vải ta có rất nhiều giống, quả to hơn vải thiều, có vò chua hay ngọt; phần lớn là có
vò chua, hạt to, thu hoạch vào cuối tháng 4 đầu tháng 5. Các giống vải ta ngon là vài Phúc
Yên, Lập Thạch, Mỹ Đức.
Thành phần hóa học: cùi vải có 84,3% nước, 0,7% protein, 0,3% lipid, 10 – 15%
đường, 0,7% tro, vitamin và muối khoáng.
Cách chọn nguyên liệu: quả có sắc đỏ từ 1/3 quả trở lên.
Chôm chôm
Được trồng ở Nam bộ (Đồng Nai, Hậu Giang), ở Bắc Bộ mọc hoang ở Phú Thọ,
Tuyên Quang – còn gọi là vải thiều rừng.
Chôm chôm có 2 loại : thứ dóc hạt và thứ không dóc hạt. Thu hoạch chủ yếu vào
tháng 5, tháng 6.
Cách chọn nguyên liệu: quả có sắc đỏ, đều.
Nhãn
Việt Nam có 3 giống chính :
Nhãn cùi – quả to, vỏ dày, cùi dày, ít nước. Tiêu biểu cho loại này là giống nhãn
Hưng Yên, đặc biệt là nhãn Phố Hiến khi xưa dùng để tiến vua.
Nhãn đường phèn – quả nhỏ hơn nhãn cùi, sắc vỏ hơi thâm, hạt nhỏ, cùi dày, vò
ngọt đậm và thơm (thường gặp nhất).
Nhãn nước: quả to, hạt to, vỏ mỏng, cùi mỏng, vò ngọt (nhãn xuồng).
Cách chọn nguyên liệu: không yêu cầu nghiêm ngặt, loại nhãn cùi mỏng hay cùi
dày đều dùng được; lượng đường cao là yêu cầu cần thiết.
6. Đu Đủ (xem hình 11 trang 23)
Về cấu tạo: quả đu đủ chín có 5% vỏ, hạt 18%, thòt quả 77%. Hàm lượng dầu trong

hạt đu đủ khô tới 30%.
Về thành phần hóa học: đu đủ chín có 85 – 90% nước, 8 – 12% đường, 0,4 – 1%
protein, 0,1 – 0,7% lipid, 0,04 – 0,1% acid, 0,6 – 1% cellulose, 0,6 – 1,4% tro. Trong thành
phần đường, saccharose chiếm 16%, còn đường khử chiếm 84%. Về vitamin, đu đủ chứa 30
– 130mg% vit C, 40 – 45mg% vit B
1
, 40 – 45 mg% vit B
2
, 0,2 – 0,3 mg% vit PP, 13 –
17,5mg% caroten. Đu đủ ra quả và chín quanh năm.
Cách chọn nguyên liệu: quả mềm, chín vàng hoặc đỏ toàn quả; tốt nhất là quả
không nên có quá nhiều hạt.

7. Na, Mít
Na
Nguồn gốc: trung và nam Mỹ, có hai loại
Na – mãng cầu: quả hình tim, vỏ lồi, thòt màu trắng, mòn, vò ngọt và thơm.
Na Xiêm – mãng cầu Xiêm: quả to hơn, vỏ phẳng và có gai, khi chín có thể bóc
được, thòt quả trắng ngà, hơi xơ, nhiều nước, vò dốt chua. Loại này ra quả quanh năm,
nhưng chính vụ là tháng 7 và tháng 11.

- trang 5 -

Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
Na có ở khắp nơi, nhưng mãng cầu Xiêm chỉ được trồng ở vùng Nam bộ, nhất là
vùng Lái Thiêu
Thành phần hóa học: thòt na chứa 23,9% glucid, 1,6% protein, 0,3% lipid, 1% tro,
3,4% cellulose. Thòt mãng cầu Xiêm chứa 11 – 14% đường.
Đặc điểm kỹ thuật của mãng cầu Xiêm: khối lượng quả 0,5 – 2 kg
Tỷ lệ vỏ 15 – 27,7%

Tỷ lệ hạt 8,7 – 16,2%
Tỷ lệ thòt quả 54,6 – 71,5%
Độ khô 15 – 17%.
Cách chọn nguyên liệu: chủ yếu dùng mãng cầu xiêm do hương của nó thơm hơn và
vò chua ngọt đặc trưng hơn mãng cầu na. Nên chọn quả chín hoàn toàn, vỏ xanh và bóng.
Mít (xem hình 12, 13 trang 23)
Mít là loại cây nhiệt đới được trồng ở rất nhiều nơi trên thế giới. Đâu đâu trong
nước ta cũng có thể tìm thấy cây mít.
Có hai loại mít chính là mít mật – múi nhão và mít dai – múi cứng và dai hơn.
khu vực Tây Nguyên còn có mít Tố Nữ quả nhỏ nhưng nhiều múi và ít xơ.
Thành phần hóa học: trong múi mít chín có 11 – 15% đường, chủ yếu là glucose và
fructose, protein 3,1%, lipid 0,7%, tro 2,7%, cellulose 3,0%. Ngoài ra còn có một ít caroten,
vit C và B
2
.
8. Mận – Mơ – Đào
Mận (xem hình 14 trang 24)
Nguồn gốc: là thứ quả ôn đới; do đó, trồng ở nước ta có phẩm chất không cao – quả
nhỏ, vò chua và chát. Mận có nhiều giống, các giống ngon là Sapa, Bắc Hà, mận Hậu, mận
Cao Lạng, mận Đà Lạt.
Thành phần hóa học: 82,09 – 87,19% nước, 7,37 – 12,36% đường, 0,63 – 1,68% acid. Vì
đặc tính chua chát trên nên thường được ứng dụng để chế rượu quả lên men.
Mơ
Nguồn gốc: từ Nga và một số nước châu Âu.
Chủ yếu là mọc hoang ở Việt Nam; chỉ có một số nơi trồng tập trung như Hà Nam
Ninh, Hà Sơn Bình, Vónh Phú, Thanh Hóa.
Thòt quả mơ chín có 1,3 – 2,5% acid – chủ yếu là acid citric và tactric. Ngoài ra, có
đường 9,2%, chủ yếu là saccharose, cellulose 0,8%, một ít dextrin và tinh bột, tro 0,7%,
protein 0,9%. Ngoài ra còn có các thành phần khác như caroten, vit C, tanin, pectin,
enzyme peroxidase và urease. Trong nhân hạt mơ có acid pangamic (vit B

15
) với tỷ lệ khá
cao. Khi chế biến cần chú ý trong nhân hạt mơ còn có 30 – 40% chất dầu (dầu hạnh nhân)
và 3% amidalin và enzyme emusin. Enzyme này có tác dụng thủy phân amidalin thành
HCN, C
6
H
5
CHO và glucose gây say.
Đào
Nguồn gốc: có nguồn gốc từ Ba Tư; được trồng ở khá nhiều nước.
Việt Nam, đào được trồng nhiều ở Hoàng Liên Sơn – Sapa, Cao Lạng, Hà Tuyên
Thòt quả đào có chứa caroten, licopen, criptoxantin, caxantin, 6,4% glucid, acid hữu
cơ chủ yếu là citric và tactric, tro 0,6%, protein 0,9%, vit C 10 mg%, acid clorogenic.
Trong hạt đào cũng có chứa nhiều dầu 50%. Ngoài ra, còn có 3,5% amidalin và enzyme
emunsin.

- trang 6 -

Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
9. Ổi (xem hình 16 trang 24)
Nguồn gốc: châu Mỹ. Hiện nay ổi có mặt khắp nơi, mọc thành vùng hoặc trồng tập
trung. Vùng ổi lớn là Nam , Tây Phi và châu Mỹ
Việt Nam có nhiều giống ổi: ổi mỡ, ổi găng, ổi trâu, ổi nghệ, ổi bo, ổi Xá lò là các
giống ổi có quả lớn.
Thành phần hóa học : ổi chứa 77,9% nước, 0,9% protein, 0,3% lipid, 15% glucid, 0,5%
tro, vit B
1
0,03 mg%, 0,03 mg% vit B
2

, 0,2 mg% vit PP, 130 – 300 mg% vit C.
Cách chọn nguyên liệu: cùi dày, hương thơm, vò ngọt, ruột nhỏ, hạt ít.

Yêu cầu của nguyên liệu
 Đường / chất khô: nhiều đường – khoảng 10 – 13 độ Brix là thích hợp.
 Acid hữu cơ : đặc trưng cho các loại quả – citric trong nhóm cam qt, dứa.
 Màu : mỗi trái cây có một màu đặc trưng.
 Nước : nhiều nước
 Vitamin, khoáng : lượng nhiều hay ít tùy đặc tính từng loại quả.

B. Nguyên liệu phụ [1]

1. Nước
Yêu cầu của nước trong sản xuất nước trái cây lên men
Độ cứng của nước không quá 2mg đương lượng/L
Hàm lượng muối Cl
-
không quá 150 mg/L
Hàm lượng muối CaSO
4
từ 130 – 200 mg/L
Hàm lượng Fe
2+
không quá 0,3mg/L
Các muối có gốc NO
3
-
,NO
2
-

không có
Tổng số khuẩn lạc không quá 75 cfu/L
Tổng lượng chất khô hòa tan không quá 850 mg/L

2. Đường
Chủ yếu là dùng đường saccharose, bổ sung vào nguyên liệu dưới dạng syrup.







85
O
C, 180 phút
Đường saccharose
Nấu







Nước, a.citric
Lọc
Bã
Syrup đường

- trang 7 -
Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
3. Nấm men - dùng loài S.cerevisiae, qui trình nhân giống đưa vào sản xuất
như sau (nhân giống bao nhiêu cấp là tùy vào lượng dòch lên men)

Men giống
Nhân giống cấp 1
Men đã nhân giống.
Nhân giống cấp 2
ng nghiệm 10
Erlen 100ml













4. Các nguyên liệu phụ khác
Bao gồm acid điều chỉnh pH – chủ yếu là acid citric
SO
2
hoặc NaHSO
3

để thanh trùng nguyên liệu.
Có thể dùng phụ gia bảo quản: vitamin C, phụ gia chống vi sinh vật.

























- trang 8 -

Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt

- trang 9 -

III.Qui trình công nghệ

Diệt khuẩn
Lên men chính
Lắng cặn – tách men và làm lạnh
Lên men phụ
Lọc trong
Trợ lọc
Men giống
Bã
Bã
NaHSO
3
,SO
2
Thanh trùng
Sản phẩm
Rót
Bao bì
Bão hòa CO
2
CO
2
Thu hồi dòch quả
Phối chế dòch lên men
Đường, nước

Acid citric, natri
bicacbonat

Nguyên liệu
Lựa chọn – phân loại
Rửa
Xử lý sơ bộ
Bã
Bã
Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
IV.Thuyết minh qui trình công nghệ
1. Lựa chọn và phân loại nguyên liệu
1.1 Mục đích của quá trình
Nhằm loại trừ những quả không đủ qui cách như sâu bệnh, men mốc, thối hỏng hay không
đạt yêu cầu về độ chín . . . đồng thời phân loại nguyên liệu đồng đều về kích thước, trọng
lượng, màu sắc và độ chín để dễ dàng cho việc cơ giới hóa trong các bước xử lý tiếp theo.
Vì là nước quả lên men, nên nếu có những quả bò dập chút ít thì vẫn có thể tận dụng khi
loại bỏ phần đã bò dập đi – thực hiện trong quá trình xử lý sơ bộ (cắt, gọt) sau này.
Quan trọng nhất là yêu cầu về độ chín , quả chín đồng đều thì đồng đều về thành phần hóa
học sẽ dễ kiểm soát về chất lượng hơn.
1.2 Phương pháp thực hiện
Tùy vào khả năng của từng nhà máy mà có thể phân loại theo
Phương pháp thủ công: làm bằng tay trên băng chuyền.
Phương pháp cơ giới hóa: sử dụng máy phân loại theo dấu hiệu phân chia – kích
thước, trọng lượng, màu sắc, độ nhẵn, độ chín – và lựa chọn thông số phân chia thích hợp.
- Phân loại theo kích thước: dùng máy phân cỡ kiểu trục tròn – bộ phận phân loại là
những cặp trục hình côn hoặc hình trụ, đối với hình côn thì các quả được phân loại dọc theo
chiều dài thân côn, đối với hình trụ thì các quả được phân loại nhờ vào khoảng cách khác
nhau giữa các trụ – thường dùng cho các quả tương đối cứng, dạng hình tròn ( lê, táo, cam,
bưởi . . .).

Dùng máy phân loại theo kiểu rây lắc nhiều tầng – tầng trên cùng mắt rộng nhất,
tầng cuối cùng mắt nhỏ nhất, hệ thống rây chuyển động lắc nhờ bộ phận chấn động. Dùng
để phân loại những nguyên liệu có kích thước nhỏ như mơ, mận.
- Dùng tế bào quang điện phân loại theo màu sắc: sử dụng với các loại quả yêu cầu
độ chín đồng đều trên toàn quả; không dùng với các loại quả có vỏ sần sùi như khóm.

2. Rửa

2.1 Mục đích

- Nhằm loại trừ các tạp chất như đất, cát, bụi, dư lượng thuốc trừ sâu và đáng quan
tâm nhất là các vi sinh vật theo bùn đất bám vào quả. Nếu không có quá trình rửa, vi sinh
vật trên sẽ còn lại trên sản phẩm, xâm nhập vào thòt quả trong quá trình cắt gọt do đó có
thể ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.

2.2 Phương pháp thực hiện

- Tùy thuộc vào loại quả và mức độ bẩn, trước khi rửa, nguyên liệu có thể được
ngâm trong một thời gian nhất đònh để chất bẩn dễ dàng bò tách ra trong quá trình rửa tiếp
theo – có thể kết hợp với thổi khí hoặc dùng dòng nước cuốn đi các chất bẩn còn bám dính.
- Trong quá trình ngâm rửa, rau quả có thể bò tổn thất chất dinh dưỡng (vitamin,
khoáng. . .) nên quá trình rửa phải tiến hành càng nhanh càng tốt; trong khi đó, nguyên liệu
vẫn được đảm bảo sạch và không bò dập nát.
- Nước dùng để rửa quả phải đạt chỉ tiêu về độ cứng, hàm lượng các ion kim loại –
các chỉ tiêu trên do bộ Y tế qui đònh. Có thể dùng thêm Cl
-
( < 5mg/L) để tăng hiệu suất
quá trình rửa, sau đó nên rửa lại bằng nước sạch.
- Nên tính toán lượng nước dùng sao cho kinh tế.

- trang 10 -

Nước quả lên men GVHD: cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
- Bản chất nguyên liệu – quả mềm hay tương đối cứng – cũng ảnh hưởng tới việc
chọn lựa phương pháp rửa:
Đối với các loại quả mềm như xoài, nho dùng phương pháp tuyển nổi kết hợp với
thổi khí.
Đối với các loại quả tương đối cứng như ổi, cóc, dứa có thể chòu va chạm, nên chọn
phương pháp có nhiều tác động cơ học hơn.
- Một số thiết bò rửa: [7]
Máy rửa thổi khí: dùng để rửa các loại quả mềm.
Máy bàn chải: rửa các loại quả có cấu tạo chắc, bề mặt xù xì.
Máy rửa chấn động: dùng rung động để đảo trộn quả, giúp quá trình rửa tôt hơn.
Máy rửa tang trống: thường dùng rửa củ hay các loại quả cứng.
Máy rửa kiểu băng tải: kết hợp rửa thổi khí và dùng bàn chải. (xem hình 20 trang 25)
Máy rửa kiểu băng tải là một bể nước làm bằng kim loại, trong đó có bố trí băng nâng
chuyển đặt nghiêng. Nguyên liệu được chuyển động liên tục tới lưới sàng sẽ rơi xuống
băng chuyền được thấm ướt bởi vùng rửa và chòu tác động của tia nước phun ở vùng súc.
Dòng nước sạch cấp đến bể sẽ thay dòng nước bẩn trong bể tạo nên dòng lưu thông.
máy rửa băng tải, để nâng cao chất lượng rửa, việc đầu tiên là cần đảm bảo rửa đồng đều
các mặt nguyên liệu; thứ hai phải tăng cường độ các quá trình tách tạp chất bẩn.

3. Xử lý sơ bộ

3.1 Mục đích: loại bỏ phần hư, dập, bỏ vỏ, hạt, cuống . . . để chuẩn bò cho quá
trình thu hồi dòch quả / thòt quả.

3.2 Phương pháp: tùy vào từng loại quả mà phương pháp xử lý thu hồi khác
nhau, có thể kết hợp với quá trình nhiệt, dùng hóa chất để giúp quá trình bóc vỏ dễ dàng
hơn hay bóc vỏ trực tiếp. Thực hiện chủ yếu bằng phương pháp thủ công.

Một số phương pháp bóc vỏ của một vài loại quả [4]
Chuối: lột vỏ bằng tay, sau đó tước xơ, cắt đầu và cắt miếng.
Dứa: cắt đầu ( cắt bằng để tránh bò lệch tâm), đột lõi, gọt vỏ, sửa mắt và cắt miếng. Ưu
tiên phương pháp cơ giới hóa khi nguyên liệu đồng nhất về kích thước.
Xoài: gọt vỏ bằng dao sắc hoặc bằng phương pháp hóa học. Đối với phương pháp hóa
học, dùng NaOH 20%, nhiệt độ 80 – 90
0
C, trong 4 – 5 phút. Sau đó, rửa xút bám theo
thòt quả và dùng phenolphtalein để kiểm tra.
Cam qt: chần quả trong nước sôi 20 – 30s đối với qt, 50 – 60s đối với cam, để nguội
tự nhiên ( 50
0
C) sau đó tách vỏ, làm sạch sớ trắng ( vì trong sớ trắng có narigin – một
loại glycosit gây vò đắng cho dòch quả ép) bằng xút 0,8 – 1% trong nước 75 – 80
0
C, 3 –
4s đối với qt và 7 – 10s đối với cam, rửa xút và chất đắng bằng nước hoàn lưu trong
60 – 90 phút – lấy hạt và ép thu hồi dòch quả.
Có thể dùng một cách đơn giản hơn là cắt đôi quả và ép lấy nước.
- Thiết bò: máy nghiền búa kiểu trục ngang có cấu tạo như hình vẽ (xem hình 21
trang 25). Bộ phận gây ra va đập vào nguyên liệu là các búa nghiền được treo trên các
chốt của rôto đặt nằm ngang. Khi rôto quay, lực ly tâm làm các búa nằm ở vò trí hướng
tâm và dự trữ một động năng lớn. Vật liệu qua bộ phân cung cấp từ phía trên vào máy liền
bò các búa nghiền quay đập vào và va chạm với các thiết bò nằm trong buồng nghiền.
Trong quá trình va đập, búa sẽ truyền cho vật liệu động năng tạo thành công xé nguyên

- trang 11 -